Дипломная работа на тему «Изучение ассортимента и потребительских свойств шоколада молочного, поступающего по импорту в розничную сеть г. Орла»

Шоколад — творение ацтеков, которое в древности именовали даром богов, — не только вкусный, но и весьма полезный продукт. Какао вещества улучшают память, активизируют активность мозговых центров, тонизируют, повышают настроение и дарят заряд бодрости на целый день. Вполне достойное объяснение всенародной любви к этому замечательному лакомству.

Скачать пример Заказать работу Скачать пример Заказать работу

Содержание

Введение

. Обзор литературы

.1 Классификация и ассортимент шоколада

.2 Факторы, формирующие и сохраняющие качество молочного шоколада

.3 Характеристика потребительских свойств

. Организационно-методический раздел

.1 Цели, методы, объекты исследования, схема постановки эксперимента

.2 Анализ состояния рынка молочного шоколада

.3 Маркетинговые исследования потребительских предпочтений на торговом рынке г. Орла

. Экспериментальный раздел

.1 Анализ ассортимента

.2 Оценка качества и безопасности продукции

Нужна помощь в написании диплома?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.

Заказать диплом

.2.1 Оценка качества образцов по органолептическим показателям

.2.2 Характеристика физико-химических показателей

.2.3 Характеристика показателей безопасности

.2.4 Расчет интегрального показателя конкурентоспособности товара

.2.5 Идентификационные признаки

Выводы

Список литературы

Приложения

В XVI веке европейцы решили немного изменить «напиток Монтесумы», придав ему сладкий вкус. Замена жгучего перца на сахар кардинальным образом изменила вкусовые качества шоколада, но эксперименты на этом не закончились. Генри Нестле добавил в горький темный шоколад сгущенное молоко и получил совершенно новый напиток с необычным вкусом, который моментально обрел популярность.

год ознаменован изготовлением твердого молочного шоколада на основе сгущенного с сахаром молока. А 20 в веке вместо сгущенного стали применять сухое молоко. С 2003 молочным шоколадом стали называть продукт, содержащий более 10 % какао (в США) и не меньше 25 % какао-ликера (в странах Европы)[35].

Примерно за 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского залива в Америке возникла цивилизация ольмеков. Их культура оставила нам очень мало, но некоторые лингвисты полагают, что слово «какао» впервые прозвучало как «kakawa» примерно за 1000 лет до нашей эры, в момент расцвета цивилизации ольмеков.

Позднее на смену ольмекам пришла цивилизация майя. Предки майя пришли в низменные области северной Гватемалы примерно за 1000 лет до нашей эры. До тех пор, они жили на плоскогорьях Гватемалы и Мексиканской провинции Чиапас. Там какао, по-видимому, было очень редким, если было известно совсем. Как бы то ни было, спустившись с плоскогорьев, майя обнаружили и стали культивировать дикорастущее какао-дерево и как раз в тот период скорее всего и возникло современное произношение слова «какао»

Примерно в 250 годах нашей эры развитие культуры майя вошло в свою классическую фазу. К 600м годам нашей эры майя разбили самые первые известные нам плантации какао. Были возведены грозные города Майя, с их замками-пирамидами и жестокими правителями. До своего падения в 9 веке нашей эры по своей архитектуре города Майя превосходили архитектуру древней Греции и Италии времен раннего ренесанса. Шоколад был роскошью и священным напитком для Maйя, причем не только в жизни но и в смерти.

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

У них были хорошо разработанные методы приготовления шоколадных напитков разных видов с использованием различных добавок. Одним из основных компонентов являлись перец и гвоздика.

Во многих книгах о шоколаде говорится, что именно Ацтеки впервые культивировали какао-деревья и изобрели шоколадный напиток. Как мы уже говорили, это не — верно. Ацтеки тем не менее сыиграли большую роль в расширении использования какао в Новом Свете. Ацтекская легенда гласит, что семена какао попали к нам из Рая и что из плода какао-дерева исходят мудрость и сила. На карте изображена граница ацтекской империи на 1519 год — перед тем как она была разрушена испанцами. Наиболее важной территорией была область Xoconochco, которую Ацтеки завоевали в результате экспансии между 1486 и 1502. Это дало доступ империи ацтеков к наилучшим плантациям какао. Область Xoconochco была изолирована от остальной части империи ацтеков, поэтому дальние торговцы, играли очень важную роль в транспортировке какао-бобов в столицу Ацтеков, Tenochtitlan. Какао-бобы служили в империи ацтеков в качестве денег. Говорят, что Кристофер Колумб привез какао-бобы королю Фердинанду из своей четвертой экспедиции в Новый Свет, но никто так и не обратил на них особого внимания ввиду большого количества прочих сокровищ, привезенных Колумбом. В последующеие 100 лет после Колумба шоколад появился и в Европе. Стоя по 10-15 шиллингов за фунт, шоколад считался напитком для высшего света. В шестнадцатом столетии испанский историк Овиедо писал: «Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги. Какао-бобы использовали как валюту все нации; …за 100 этих семян какао вполне можно было купить хорошего раба».

Шоколад использовался также и как лечебное средство ведущими целителями того времени. Так, Кристофер Людвиг Хоффман рекомендовал шоколад как средство против многих болезней, ссылаясь на опыт лечения кардинала Ришелье. С развитием промышленности шоколад стал более доступен, в него стали добавлять разнообразные добавки: молоко, специи, различные сладкие вещества, вино и даже пиво. Если первоначально шоколад считался исключительно мужским напитком, в дальнейшем он стал любимым детским напитком. В 1674 году с применением шоколада начали делать рулеты и пирожные. Эта дата считается датой появления «съедобного» шоколада, который можно было не только пить, но и есть.

1. Обзор литературы 1.1 Классификация и ассортимент шоколада

Классификация ассортимента шоколада с учетом особенностей классификации по Общероссийскому классификатору продукции дана на рисунке 1.

Рис 1. Классификация ассортимента шоколада

Шоколад, пожалуй, самое популярное и почитаемое лакомство во многих странах мира. Однако не каждый покупатель знает, что его ожидает под красочной оберткой. Итак, какой шоколад бывает, из чего изготавливают настоящий шоколад и на сколько он полезен. Сегодня шоколад — это самая популярная группа кондитерских изделий. Шоколадом принято называть продукт, в котором содержатся какао продукты. К какао продуктам относятся какао тертое и какао масло, которые в свою очередь изготовляют из какао-бобов. Кроме основных компонентов шоколад, в зависимости от вида, может содержать молочные продукты, орехи, ароматизаторы и другие компоненты.

По содержанию какао — порошка шоколад делится на:

— горький — более 60%;

полугорький (десертный) — около 50%;

— молочный — около 30%.

Плитка молочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного порошка, полугорького — 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького — 40% сахара.

Что касается белого шоколада то он не обладает характерным шоколадным цветом, так как в нем отсутствует какао тертое, а имеет белый цвет с желтоватым оттенком. В такой шоколад вводят более 20% сухого молока, а в качестве какао-продукта используют только какао-масло. В России белый шоколад практически не выпускают: во-первых, это очень дорого, поскольку в нем большая доля какао-масла, стоимость которого велика, а во — вторых, россияне привыкли считать, что шоколад должен быть темным.

Для разных категорий потребителей изготавливают различные сорта шоколада. Например, для детей выпускается шоколад со значительным введением молока и других молочных продуктов и с уменьшенной долей какао тертого. Для людей, больных диабетом вырабатывают шоколад без сахара. Также выпускают специальные сорта с добавкой витаминов, ореха кола, который обладает тонизирующим эффектом.

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

Горький шоколад относится к диетическим сортам шоколада. Из-за низкого содержания сахара, он обладает горьким вкусом с едва ощутимым солоноватым привкусом. В состав такого шоколада входят максимально обезжиренные молочные продукты. В качестве начинки в него могут быть добавлены орехи. Сладкие же добавки в такой шоколад не вводят.

По форме и консистенции шоколад подразделяют на:

шоколад в плитках, шоколадки,

фигурный шоколад,

в виде шоколадной глазури.

Последнее применяют для изготовления глазированных конфет, печенья и других сладостей с использованием шоколада. Согласитесь, глазированные шоколадом кондитерские изделия приобретают особый вкус и внешне более привлекательны.

По содержанию какао продуктов:

Шоколад с содержанием какао-продуктов в диапазоне от 25% до 99%. Выделяют обыкновенный, горький и белый виды шоколадов. Обыкновенный или классический шоколад — это шоколад с содержанием какао-продуктов от 35 до 55-60%. А вот в горьком шоколаде содержание какао продуктов превышает 55%. Горький шоколад считается самым полезным, так как именно в нем содержится максимум какао продуктов. Другими словами, изменяя соотношение между какао продуктами и остальными составляющими, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого и/или какао масла, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится. Что касается белого шоколада, то это полноценный представитель шоколадной империи, а белый он только потому, что в нем отсутствует какао порошок и/или какао тертое, а какао масла в нем не меньше чем в обычном темном шоколаде.

В зависимости от содержания добавок:

шоколад без добавлений,

шоколад с добавлениями,

шоколад с начинками.

Шоколад без добавлений — шоколад в классическом его понимании, изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам.

А вот шоколад с добавлениями, отличается, прежде всего, содержанием добавок, определяющие вкус и «изюминку» конечного продукта. В качестве добавок чаще всего выступают молоко, сливки, орехи, изюм, кусочки фруктов, какао-крупка, крошка вафель и их сочетание. Шоколад, содержащий молочные продукты принято называть молочным. Какао продуктов в молочном шоколаде, часто не превышает 35%.

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

Шоколад с начинкой — обычный шоколад с начинкой внутри. Начинка в таком шоколаде составляет не более 50% продукта. Наиболее популярна помадная начинка, однако широкое распространение получили также ореховая, шоколадная, сливочная или молочная, кремовая, желейная начинки или их сочетание.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на:

обыкновенный;

десертный;

пористый;

шоколад с начинкой.

Основное отличие десертного шоколада от обыкновенного состоит в более тонком измельчении массы и обязательной продолжительной обработке в специальных машинах, называемых коншмашинами.

Обыкновенный, десертный и пористый шоколад вырабатывают без добавок и с добавками. В качестве добавок в шоколад вводят сухое молоко, сухие сливки, обжаренные ореховые ядра, кофе, вафли, цукаты и т. п.

Начинки представляют собой различные конфетные массы — ореховую, фруктовую, помадную, их комбинацию и др.

Шоколад без добавок представляет собой продукт, приготовленный из какао тертого, какао-масла и сахара. Такой шоколад иногда называют натуральным. Шоколад с добавками — это продукт, который, помимо какао тертого, какао-масла и сахара, включает в себя различные вкусовые и ароматизированные компоненты.

По форме шоколад делится на:

плиточный монолитный;

плиточный пористый (имеет в изломе мелкоячеистую структуру, придающую ему нежный вкус, отличающийся от вкуса обычного шоколада);

батончики (монолитные или пористые) с начинкой или без нее;

Нужна помощь в написании диплома?

Цена диплома

шоколадные медали и шоколадные фигуры (которые обычно делают пустотелыми);

узорчатый шоколад (его используют для украшения других кондитерских изделий, например, тортов).

Шоколад и шоколадные изделия по ОКТ имеют шестизначный цифровой код 912500 и однозначное контрольное число 4. В ОКТ используется иерархическая классификация. [36]

1.2 Факторы, формирующие и сохраняющие качество молочного шоколада

Шоколад характеризуется прекрасными вкусовыми свойствами и высокой калорийностью — 2260-2330 кДж на 100 г продукта.

Основное сырье для производства шоколада — тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., позволяющие рационально использовать какао-бобы.

В зависимости от способа обработки шоколад делят на обыкновенный и десертный, каждый из которых может быть с добавлениями или без них. Вырабатывают шоколад пористый, с начинкой, шоколад в порошке, шоколадные фигуры и др.

Из тертого какао, тонко измельченной сахарной пудры, части какао-масла и различных добавок в соответствии с рецептурой для каждого вида шоколада готовят шоколадную массу.

Полученная в результате смешивания масса имеет грубый вкус из-за неоднородности по величине добавок, поэтому ее измельчают на пятивалковых мельницах до размера частиц менее 25 мкм. После вальцевания шоколадная масса за счет увеличения поверхности частиц становится порошкообразной, ее разводят до жидкой консистенции оставшимся какао-маслом. Для снижения вязкости шоколадной массы и соответственно экономии какао-масла используют разжижитель — соевый фосфатид.

При изготовлении обыкновенного шоколада массу гомогенизируют (смешивают), доводя до однородного состояния. Для получения десертного шоколада производят конширование (взбалтывание) шоколадной массы при температуре 45-70 °С в течение 24-72 ч. При этом происходит более тонкое измельчение шоколадной массы, дальнейшее окисление дубильных веществ, образование тонкого вкуса и аромата.

Шоколадную массу для всех видов шоколада темперируют. Ее быстро охлаждают до 33 °С, а затем выдерживают, постоянно перемешивая при температуре 30 °С в течение 3 ч для равномерного образования центров кристаллизации устойчивой р-формы какао-масла.

Если же темперирование было недостаточным, возможно образование нестабильных полиморфных форм, которые при охлаждении шоколадной массы самопроизвольно переходят в устойчивую форму. Переход одной формы в другую сопровождается выделением скрытой теплоты кристаллизации. Под действием выделяющегося тепла нестабильные формы какао-масла плавятся, расширяясь в объеме, образуют на поверхности шоколада крупные кристаллы стабильной р-формы, создающие впечатление серого цвета — «жировое поседение». В изделиях оно появляется не сразу после их изготовления, а спустя некоторое время.

После темперирования шоколадную массу отливают на автоматах в подогретые формы с хорошо отшлифованной поверхностью, обеспечивающей блеск на поверхности отформованных изделий. Для вытеснения воздуха и равномерного заполнения шоколадной массы формьт подвергают вибрации и охлаждению в охлаждающем шкафу сначала при температуре 8 °С, а затем при температуре 12 °С. Процесс охлаждения продолжается 20- 25 мин. За это время происходит кристаллизация какао-масла и затвердевание шоколадной массы. Готовые изделия получаются хрупкими, с однородным изломом, нежным тонким вкусом

На поверхности охлажденного шоколада не должна конденсироваться влага, так как в ней возможно растворение мельчайших частиц сахара шоколадной массы. При испарении влаги сахар из раствора выкристаллизовывается и остается на поверхности плитки в виде кристаллов, имеющих вид серого налета — «сахарное поседение».

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

Готовый шоколад завертывают на автоматах и отправляют на упаковку.

Сохраняющие факторы — это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющие на надежность товаров. К ним относятся: упаковка, условия хранение, транспортирование, реализация и послепродажное обслуживание.

Существенными дефектами шоколада являются сахарное и жировое поседение, а также повреждение шоколадной молью и др. насекомыми.

Сахарное поседение происходит в том случае, когда поверхность шоколада увлажняется при помещении холодного шоколада (например, из холодильника) в теплое помещение с высокой относительной влажностью воздуха. На холодной поверхности происходит конденсация паров воды, в результате чего образуются капельки воды, в которых растворяется сахар, содержащийся в шоколаде. Когда капельки воды испаряются, остаются кристаллики сахара в виде белых маленьких пятен на поверхности шоколада.

Жировое поседение возникает вследствие выделения кристалликов жира, которые могут появиться при неправильном хранении, с большими колебаниями температуры, например, когда шоколад нагревается под лучами солнца или в теплом помещении. При этом некоторые триглицериды масла какао частично плавятся. При медленном охлаждении они формируют небольшие капельки, которые выделяются на поверхности шоколада и застывают в виде более крупных кристалликов серого цвета. Обычно основная причина поседения — это формирование в масле какао четырех различных его модификаций с различной температурой плавления, γ-форма его имеет температуру плавления +18°С, +23,5°, +28° и +34,7°. Эти формы могут переходить одна в другую, наиболее стабильной из них является форма. Как сахарное, так и жировое поседение не приводят к снижению пищевой и биологической ценности шоколада и шоколадных изделий и они пригодны к употреблению. Однако эти дефекты существенно ухудшают внешний вид данных изделий. [29]

Шоколад легко поражается насекомыми-вредителями. Наиболее опасна для него шоколадная моль (Ephestia elutella). В шоколаде, какао-бобах гусеницы шоколадной моли прокладывают характерные ходы, оставляя в них мелкие крупинки кала.

Размеры молодых гусениц невелики (около 0,5 мм), поэтому они могут проникать через едва заметные отверстия в упаковке и поражать хорошо завернутые и упакованные изделия.

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида, такие, как, крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком.

Но главной причиной появления дефектов шоколада является неправильное хранение и транспортирование.

Очень неблагоприятна для хранения шоколада температура выше 25 °С.

Во время длительного хранения и транспортирования шоколад теряет аромат, приобретает несвежий, лежалый запах, затем у шоколада с добавлениями появляется салистый привкус, запах и вкус испорченного жира. Долго хранившийся шоколад обычно имеет жировое поседение. Дефекты шоколада могут возникать и при его реализации. Во время приемки партии шоколада по качеству важное значение имеет умение специалистов распознать дефект, установить причину его возникновения, правильно оценить качество всей партии [5].

1.3 Характеристика потребительских свойств

Не секрет, что шоколад с максимальным содержанием какао (горький шоколад) считается самым полезным. Однако молочный шоколад обладает почти теми же свойствами, что и горький. Ведь в состав молочного шоколада входят какао-бобы и какао-масло, которые определяют главные потребительские свойства любого шоколада.

Высокое содержание жиров в молочном шоколаде по сравнению с черным улучшает вкус молочного шоколада, придает ему мягкость и нежность. Это, с одной стороны, делает его более желанным лакомством для большинства любителей шоколада, с другой, уменьшает полезные свойства.

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

Молочный шоколад является источником энергии. Высокая калорийность и высокая питательность делают молочный шоколад незаменимым в ситуациях, когда нужно срочно пополнить затраты энергии. Шоколад берут с собой в походы, им лакомятся космонавты и спортсмены, чьи энергозатраты велики.[10]

Молочный шоколад, как никакой другой, обладает способностью быстро поднимать настроение. Какао-бобы способствуют повышению уровня эндорфинов в крови, так называемых «гормонов радости». Этот гормон также повышает содержащийся в составе молочного шоколада сахар или иные подсластители.

Однако эффект держится не так долго, как после употребления горького шоколада. Сахар, резко поступающий в кровь, также быстро снижается и организму требуется новая доза стимуляторов, чтобы почувствовать себя счастливым. Тем не менее определенный эффект в поднятии настроения от употребления молочного шоколада есть.

Кроме того, любители молочного шоколада, как правило, едят молочный шоколад не потому, что он полезен. Они просто наслаждаются его изысканным вкусом. Есть данные, что любители молочного шоколада более оптимистичны и счастливы, меньше подвержены стрессу, чем любители горького. Ведь среди последних немало тех, что «любит» горький шоколад только потому, что он полезней для здоровья и фигуры. Такая любовь по необходимости откладывает свой отпечаток.

Витамины группы В, которых в молочном шоколаде в большом количестве, положительно влияют на мозговую деятельность. Поэтому молочный шоколад — отличный выбор для студентов и школьников в период интеллектуальных перегрузок, во время подготовки к сессиям и экзаменам.

Шоколад положительно воздействует на работу сердечно-сосудистой системы, препятствует тромбообразованию, улучшает работу сердечной мышцы. Есть данные, что употребление шоколада замедляет развитие атеросклероза, а значит, может по праву считаться профилактическим средством против инфарктов и инсультов. Это в большей степени относится к горькому шоколаду, но молочный шоколад, пусть и в меньшей степени, несет те же полезные свойства.[6]

Молочный шоколад содержит меньше кофеина, чем горький, поэтому он предпочтительный для беременных женщин и детей, для пожилых людей, в чьем рационе кофеин нежелателен или запрещен.

Теобромин — вещество из разряда психостимуляторов, которое помогает поднять настроение. Теобрамин такой же компонент какао-бобов, что и кофеин, но обладающий менее выраженным эффектом. Теобрамин является мягким стимулятором нервной системы и мозговой активности, его содержание в молочном шоколаде не настолько велико, чтобы он смог оказать возбуждающее воздействие на нервную систему беременных или детей. При этом он отлично поднимает настроение и быстро восстанавливает силы[4].

Пищевая ценность и химический состав молочного шоколада.

Таблица. Ссодержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	554 кКал	1684 кКал	32.9%	5.9%	1684 г
Белки	9.8 г	76 г	12.9%	2.3%	76 г
Жиры	34.7 г	60 г	57.8%	10.4%	60 г
Углеводы	50.4 г	211 г	23.9%	4.3%	211 г
Органические кислоты	0.5 г	~
Пищевые волокна	1.3 г	20 г	6.5%	1.2%	20 г
Вода	1.1 г	2400 г
Зола	2.2 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	22 мкг	900 мкг	2.4%	0.4%	917 г
Ретинол	0.02 мг	~
бета Каротин	0.012 мг	5 мг	0.2%		6 г
Витамин В1, тиамин	0.08 мг	1.5 мг	5.3%	1%	2 г
Витамин В2, рибофлавин	0.45 мг	1.8 мг	25%	4.5%	2 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	0.8 мг	15 мг	5.3%	1%	15 г
Витамин РР, НЭ	2.6 мг	20 мг	13%	2.3%	20 г
Ниацин	0.4 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	462 мг	2500 мг	18.5%	3.3%	2497 г
Кальций, Ca	352 мг	1000 мг	35.2%	6.4%	1000 г
Магний, Mg	68 мг	400 мг	17%	3.1%	400 г
Натрий, Na	136 мг	1300 мг	10.5%	1.9%	1295 г
Фосфор, Ph	309 мг	800 мг	38.6%	7%	801 г
Микроэлементы
Железо, Fe	1.5 мг	18 мг	8.3%	1.5%	18 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	2.9 г	~
Моно- и дисахариды (сахара)	47.5 г	max 100 г
Стеролы (стерины)
Холестерин	15 мг	max 300 мг
Насыщенные жирные кислоты
Насыщенные жирные кислоты	19 г	max 18.7 г

Энергетическая ценность Шоколад молочный составляет 554 кКал.

2. Организационно-методический раздел 2.1 Цели, методы, объекты исследования, схема постановки эксперимента

Целью дипломной работы является изучение формирования ассортимента, потребительских свойств и оценка качества шоколада молочного, поступающего по импорту в розничную сеть г. Орла.

Для достижения цели поставлены и раскрыты задачи:

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

) провести анализ рынка молочного шоколада;

) выявить потребительские предпочтения, влияющие на спрос молочного шоколада;

) провести анализ показателей структуры ассортимента на рынке г. Орла;

) Провести комплексную оценку качества молочного шоколада по совокупности:

органолептических показателей качества:

физико-химических показателей качества:

по показателям безопасности;

Исходя из поставленной цели и задач, исследования проводили в три этапа, объединенные в общую схему. Схема проведения эксперимента представлена на рисунке 1.

Рисунок 1. Схема проведения эксперимента

Первый этап посвящен аналитическому обзору научно-технической литературы, где рассмотрены вопросы, касающиеся классификации и ассортимента шоколада; факторов, формирующих и сохраняющих качество продукции, характеристике потребительских свойств молочного шоколада.

Второй этап представлен организационно-методическим разделом, который включает в себя: цели, объекты, методы исследования, схему постановки эксперимента; анализ состояния рынка молочного шоколада; маркетинговые исследования потребительских предпочтений на торговом рынке г. Орла.

На третьем этапе был проведен анализ структуры ассортимента, оценка качества и безопасности продукции, а также были изучены идентификационные признаки молочного шоколада по ЕТН ВЭД.

В качестве объектов исследования были отобраны образцы:

шоколад молочный «Россия» (Образец № 1);

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

шоколад молочный «Аленка» (Образец № 2);

молочный шоколад «Ritter sport» (Образец № 3);

молочный шоколад «Lindt» (Образец № 4).

В ходе выполнения дипломной работы применены следующие методы исследования:

— определение органолептических показателей качества молочного шоколада — по ГОСТ5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей ;

определение качества молочного шоколада по физико-химическим показателям — по ГОСТ 31722-2012 Изделия кондитерские. Методы определения содержания молочного жира в шоколадных изделиях; ГОСТ 31723-2012 Изделия кондитерские. Метод определения содержания сухого обезжиренного остатка какао в шоколадных изделиях; ГОСТ 31681-2012 Изделия кондитерские. Методы определения содержания сухого обезжиренного остатка молока в шоколадных изделиях; ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара; ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитных примесей; ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира; ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ;

оценка качества образцов по показателям безопасности согласно ТР ТС 021/2011 « О безопасности пищевой продукции».

Эксперименты проводились на базе лаборатории кафедры «Технология и товароведение продуктов питания» факультета «Пищевой биотехнологии и товароведения».

2.2 Анализ состояния рынка молочного шоколада

Шоколад и шоколадные изделия занимают 30,8 % российского рынка сахаристых кондитерских изделий. Среди всех пищевых отраслей России, шоколад оказался самым пострадавшим сегментом в 2016 году. Анализ рынка шоколада России показал, что суммарное производство шоколада и шоколадных изделий в 2016 году упало почти на 5 % по сравнению с 2015 годом — с 746,8 тыс. т до 716,8 тыс. т. Больше всего пострадали конфеты с алкогольной начинкой — их показатели упали на 29 %.

Из-за повышения цен на шоколадную продукцию, 2017 год грозит предприятиям повышением риска банкротства. Производители не смогут повышать цены на шоколад пропорционально росту их затрат на производство из-за существенного снижения спроса. Таким образом, многие предприятия уже работают на грани рентабельности.

Главными причинами падения объемов производства эксперты считают рост цен на какао-бобы, обесценивание валюты и падение доходов жителей.

Согласно исследованиям Global cocoa production, Россия потребляет 7,7 % производимых какао-бобов в мире. Из-за значительного подорожания сырья, импорт какао-бобов упал на 27,6 %. Выросли цены также на какао-пасты (на 85 % в рублевом эквиваленте) и какао-масла (на 39 %). Их импорт снизился на 10-12 %. Себестоимость производства одной плитки шоколада выросла в среднем на 50 % за год.

Лидером кондитерского российского рынка является холдинг «Объединенные кондитеры», в который входит 18 фабрик по всей России, в том числе ОАО «Рот Фронт» (член холдинга с 2002 года), ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский» (с 2003 года), ЗАО «Фабрика «Русский шоколад», производитель шоколада «Аленка», и «Красный Октябрь» (с 2007 года). На долю холдинга приходится 20 % рынка (см. рисунок 2).

Рисунок 2. Структура рынка шоколадных изделий по производителям в стоимостном выражении, %

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

Лидирующим федеральным округом является Центральный — на него приходится 41,3 % производства. За ним следуют Приволжский (20,4 %) и Сибирский районы (11,3 %).

Тройку лидеров по производству шоколада составляют компании ООО «Нестле Россия» (21,1 % рынка), ООО «Марс» (18,2%) и ООО «Мондэлис Русь» (14,4 %). В десятку также попали ОАО «Московская кондитерская фабрика «Красный Октябрь», ОАО «Кондитерский концерн «Бабаевский» и ОАО «РОТ ФРОНТ» (все они принадлежат холдингу «Объединенные кондитеры»).

ООО «Нестле Россия» производят плиточный шоколад под товарными знаками «Россия — Щедрая душа!» и Nestle, батончики: Nuts, Nesquik, KitKat. Компания действует на территории России с 1995 года. Шоколадная фабрика «Россия» находится в Самаре.

Продукция ООО «Марс» представлена такими брендами:

шоколадные плитки: Dove и А.КОРКУНОВ;

— батончики: Mars, Snickers, Twix, Milky Way, Bounty;

— шоколадные драже: M&M’s, Maltesers.

Компании ООО «Мондэлис Русь» принадлежат такие бренды шоколада: плитки Alpen Gold, Milka и батончик Picnic[32].

Рынок шоколада в России имеет четко выраженную сезонность, что влияет как на объемы производства, так и на продажи. Максимальный товарооборот приходится на декабрь. На период после 25 декабря приходится пик — 45 % оборота. Январь-март, сентябрь-ноябрь характеризируются повышенным уровнем спроса, обусловленным праздничными днями, холодным временем года. Перед праздниками особой популярностью пользуются коробочные наборы. Резкое сокращение спроса в период апрель-июль связано с Великим постом и наступлением теплого периода. В этом время повышается спрос на карамель и желейные конфеты.

В 2016 году урожай какао-бобов составил 4,2 млн. тонн — это на 4 % меньше, чем в прошлом году 64 % мирового производства какао-бобов приходится на три страны — Кот-д’Ивуар (33 % или 1,38 млн. тонн какао), Гана (18 %) и Камерун (13 %). Еще 8 % производится в Нигерии. Выращивание сырья в этих странах связано с рядом проблем.

. «Старение» плантаций: большинство плантаций какао-деревьев уже старше 30 лет — с каждым годом их урожайность сокращается. Посадка новых плантаций является невыгодным занятием для местных фермеров — на выращивание плодоносящего дерева уходит около 5 лет.

2. Болезни деревьев какао. Вирус нитчатой болезни стал большой проблемой для всей промышленности, вызывая гниение именно плодов. Созданием деревьев, устойчивых к этому вирусу, активно занимаются ученые, но это может занять продолжительное время.

Из-за эпидемии монилиоза (грибковое заболевание) мировое производство какао на 30 — 40 % ниже своего потенциального уровня.

3. Высокая концентрация плантаций и изменения климата: большинство плантаций сосредоточены в 4-х странах Африки, и даже локальные негативные климатические изменения сильно влияют на состояние всего рынка. По прогнозам экологов, к 2050 году температура в этих регионах поднимется настолько, что какао-деревья здесь просто не будут расти. Уже в 2013 — 2014 гг. сильная засуха значительно повлияла на рост цен на какао-бобы.

В то же время, вполне возможно, что производство какао сместится в менее жаркие страны. Например, в Никарагуа и Гондурасе постепенно происходит сокращение выращивания кофе в пользу какао-деревьев.

Нужна помощь в написании диплома?

Цена диплома

4. Низкий уровень жизни в странах-экспортерах какао-бобов и их соседях. 90 % сырья выращивают на семейных фермах, владельцы которых далеки от цивилизованных районов и многие рабочие даже никогда не пробовали шоколад. Большинство фермеров не знакомы с динамикой мировых цен и продают урожай по заниженным ценам.

«Старение» плантаций и низкий доход приводят к тому, что многие землевладельцы переходят на дешевое выращивание льна, каучука или кукурузы. Распространение серьезных заболеваний (таких, как лихорадка Эбола) в соседних странах ограничивает съезд сезонных рабочих.

Согласно данным International Cocoa Organization (ICCO), в январе 2017 года цены на какао-бобы колебались от $2,816 до $3,182 за тонну, приближаясь к своему пятилетнему максимуму.

Множество производителей шоколада в России покупают сырье у европейских партнеров вместо того, чтобы наладить отношения непосредственно со странами-производителями. Излишняя зависимость от европейских поставщиков ослабила конкурентоспособность отечественных производителей, и их постепенно вытесняют западные компании.

Основные компании-поставщики сырья Cargill и Archer Daniels Midland Company гарантируют высокое качество, но цены все время растут. Переход на азиатских поставщиков — Малайзию и Индонезию — считается неперспективным: они предлагают сырье низкого качества, в том числе какавеллы.

Рынок шоколада на данный момент находится в группе риска, в первую очередь из-за макроэкономических изменений: рост инфляции, снижение оплаты труда, повышение налогов и падение общего уровня жизни. Согласно последним исследованиям, прогнозируется падение потребление шоколада в России в 2017 году еще на 8-12 %. Такая ситуация может привести к еще меньшей рентабельности производства и приостановке работы отдельных предприятий. Однозначно произойдет сокращение персонала в этой отрасли промышленности.

Удержать покупателей помогла бы стабилизация цен на рынке какао-бобов, но это не зависит от русских производителей. Однако в их силах изменить политику совершения закупок у европейских поставщиков и начать строить партнерские отношения со странами-производителями напрямую.

Аналитики прогнозируют падение спроса на премиальный шоколад в 2017 году и возрастание интереса к эконом-предложениям. Изменение формата упаковки и размеров шоколадных изделий может сократить расходы при производстве. Низкокачественная упаковка способна значительно влиять на покупку шоколадной продукции. При повышении температуры в летний период одной из главных причин падения продаж является таяние продукции[38].

2.3 Маркетинговые исследования потребительских предпочтений на торговом рынке г. Орла

Маркетинговые исследования потребительских предпочтений — это актуальные и важные исследования. При анализе потребителей определяется целевая аудитория услуги или товара, цель приобретения товара, платежеспособность покупателей. Фирма должна досконально изучить своего потребителя.

При маркетинговом исследовании потребительских предпочтений выявляются основные факторы, влияющие на активность покупателей. Для современного рынка характерны определённые законы. Специалисты должны просчитать и заранее предсказать, как будет вести себя потребитель. Маркетинговые исследования потребительских предпочтений позволят своевременно изменить рекламную политику, выпускаемую продукцию, оптимизировать каналы продаж. Специалисты способны увидеть, какое будущее у выпускаемого или реализуемого товара.

Проводимые маркетинговые исследования потребительских предпочтений помогают определить свободные сегменты, поведение и настроение покупателя, степень его удовлетворённости тем или иным товаром, подобрать наилучшее соотношение цена/качество.

Одними из методов маркетинговых исследований потребительских предпочтений являются интервью и опросы, проводимые в месте покупки товара или услуги. Если исследование проведено грамотно, то оно станет основным источником при постановке маркетинговых задач и при проведении сегментации рынка[40].

Для выявления потребительских предпочтений использовался метод маркетинговых исследований — опрос. Анкета приведена в приложении А.

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

В опросе приняли участие 50 респондентов. В ходе проведения опроса выяснилось, что 2 респондента (4 %) из 50 опрошенных, не употребляют молочный шоколад (см. рисунок 3).

Рисунок 3. Употребления шоколада

Далее в опросе принимали участие 48 человек, которые были поделены на несколько возрастных групп: до 15 лет — 23,1 % опрошенных; от 16-20 лет — 26,9 %; 21-30 — 38,5 %; 31- 40 — 7,7 % ; 41-50 — 3,8 % ; 51-60 — 7,7 % ; 61 и более — 3,8 %(см. рисунок 4).

Рисунок 4. Соотношение опрошенных респондентов в зависимости от возраста

Большинство опрошенных респондентов женского пола — 54 %, мужского — 46 % (см. рисунок 5).

Рисунок 5. Соотношение опрошенных респондентов в зависимости от пола

Проанализировав данные анкетирования, выяснили, что большинство респондентов предпочитают употреблять молочный шоколад 1-2 раза в неделю (48 %), чуть меньшее число респондентов — раз в месяц (40 %), а 12 % еще реже (рисунок 6).

Рисунок 6. Соотношение респондентов в зависимости от частоты покупки

Анкетирование показало, что наименьший процент потребительских предпочтений у молочного шоколада с фруктовой начинкой (24 %). Несколько большим спросом пользуется классический шоколад (32 %), а наибольшим — с добавлением изюма и (или) орехов (44 %) (см. рисунок 7).

Рисунок 7. Предпочтения потребителей относительно вида молочного шоколада

Шоколад в плитках предпочитает подавляющее большинство опрошенных потребителей (92 %), любителей шоколада в виде фигурок и батончиков немного — 2 % и 6 %, соответственно (см. рисунок 8).

Рисунок 8. Предпочтения потребителей относительно формы шоколада

Примерно половина респондентов (48 %), покупая шоколад, ориентируются, прежде всего, на уровень цен. Делают выбор исходя из состава продукта всего 28 % опрошенных покупателей. Производитель и упаковка не являются определяющими факторами при покупке молочного шоколада, доля потребителей, опирающихся на данные показатели, составила 8 и 4 %, соответственно (см. рисунок 9).

Рисунок 9. Критерии выбора шоколада, %

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

Совершая покупку, большая часть репондентов (72 %) не берут во внимание конкретного производителя. Встречаются потребители, предпочитающие шоколад отечественных производителей — 12 % или зарубежных — 16 % (см. рисунок 10).

Рисунок 10. Соотношение респондентов в зависимости от выбора производителя молочного шоколада, %

Устойчивым спросом пользуется шоколад в низком ценовом сегменте (56 %). Далее следует шоколад стоимостью от 81 до 120 рублей за 100 г продукта (40 %). Более дорогой — импортный — пользуется самым низким спросом из-за своей высокой цены(4 %) (рисунок 11).

Рисунок 11. Ценовой диапазон приобретаемого молочного шоколада

Примерно половина покупателей считает, что цена реализуемого шоколада соответствует качеству. Недовольны соотношением качество цена 28 % опрошенных, столько же не уверены в соответствии цены и качества (рисунок 12).

Рисунок 12. Соотношение респондентов в зависимости от мнения о качестве продукции, %

Шоколад имеет огромное количество полезных свойств. Больше половины опрошенных покупают молочный шоколад, чтобы поднять настроение. Получить заряд бодрости, употребляя шоколад, хотят лишь 8 % респондентов. Остальные респонденты руководствуются другими целями: перекус, к чаю, нарвиться вкус и т.п. (см. рисунок 13).

Рисунок 13. Соотношение респондентов в зависимости от цели употребления молочного шоколада, %

При желании купить молочный шоколад респонденты отдают предпочтение магазину шаговой доступности, нежели, супермаркету. Не смотря на больший ассортимент представленный в супермаркете, его выбрала лишь четверть опрошенных (см.рисунок 14).

Рисунок 14. Соотношение респондентов в зависимости от выбора места покупки шоколада, %

Рисунок 15. Соотношение респондентов в зависимости от готовности купить новинку, %

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

Проведенное анкетирование помогло выяснить следующие потребительские предпочтения: основные потребители молочного шоколада — дети и молодежь до 30 лет; употребляют его, чаще всего, 1-2 раза в неделю; отдают предпочтение шоколаду с добавлением изюма и (или) орехов, в форме плитки; большая часть покупателей при выборе шоколада руководствуется ценой и считает, что цена соответствует качеству; устойчивым спросом пользуется шоколад в низком ценовом диапазоне отечественного или импортного производителей; в основном респонденты совершают покупку шоколада с целью поднять настроение; для приобретения предпочитают магазин шаговой доступности нежели супермаркет.

ассортимент шоколад конкурентоспособность рынок

3. Экспериментальный раздел 3.1 Анализ ассортимента

Ассортимент товара — набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности [1].

Анализ показателей ассортимента молочного шоколада провели в магазине шаговой доступности «Магнит» и супермаркетах «Европа-24» и «Линия» (табл. 1).

Таблица 1. Ассортимент молочного шоколада в ТЦ «Европа-24»

Наименование	Производитель	Масса нетто,г.	Цена за ед., в руб.	Цена за 100 г. продукта
ТЦ «Европа-24»
Шоколад «Априори» молочный, облепиха и абрикосовая косточка	КФ «Верность качеству»	72	99,90	142,70
Шоколад «Bucheron» молочный с малиной	Манчестер энтерпайз окно	100	214,90	214,90
Шоколад «Alpen Gold» молочный	Kraft	90	56,90	62,60
Шоколад «Воздушный» пористый молочный шоколад	Kraft	85	59,90	70,50
Шоколад «Milka» молочный с альпийским молоком	Kraft	90	77,90	85,70
Шоколад «Milka» молочный с цельным фундуком	Kraft	90	78,90	86,80
Шоколад «Tobleron» молочный мед/миндаль	Kraft	100	209,90	209,90
Шоколад «Lindt» молочный с ореховым пралине	Lindt	100	254,90	254,90
Шоколад «Dove» молочный	Одинцовская КФ	90	79,90	87,90
Шоколад «Dove» молочный с дробленным фундуком	Одинцовская КФ	90	89,90	98,90
Шоколад «Dove» молочный с изюмом и дробленным фундуком	Одинцовская КФ	90	84,90	93,40
Шоколад «Dove» молочный с инжиром	Одинцовская КФ	90	89,90	98,90
Шоколад «Dove» молочный с миндально-апельсиновым грильяжем	Одинцовская КФ	90	89,90	98,90
Шоколад «Dove» молочный с цельным фундуком	Одинцовская КФ	90	109,90	120,90
Шоколад «Коркунов» молочный классический	Одинцовская КФ	90	116,90	128,60
Шоколад «Коркунов» молочный с изюмом и дробленым фундуком	Одинцовская КФ	90	134,90	148,40
Шоколад «Кофе с молоком» молочный с добавлением кофе	Nestle	90	74,90	82,40
Шоколад «Любимые десерты» молочный со вкусом десерта муравейник	Nestle	85	71,90	84,60
Шоколад «Любимые десерты» молочный со вкусом мороженого крем-брюле	Nestle	85	71,90	84,60
Шоколад «Любимые десерты» молочный со вкусом киевского торта	Nestle	90	71,90	84,60
Шоколад «Любимые десерты» молочный со вкусом орехового торта	Nestle	92	59,90	65,10
Шоколад «Nesquik» молочный шоколад с клубничной начинкой	Nestle	100	56,90	56,90
Шоколад «Nesquik» молочный шоколад с молочной начинкой	Nestle	100	56,90	56,90
Шоколад «Nesquik» молочный шоколад с молочной начинкой, ягодами и злаками	Nestle	100	56,90	56,90
Шоколад «Nesquik» молочный шоколад с молочной начинкой	Nestle	50	47,90	95,90
Шоколад «Классик» молочный миндаль/изюм	Nestle	90	94,90	104,40
Шоколад «Классик» молочный Росcия	Nestle	90	94,90	94,90
Шоколад «Россия» молочный и белый пористый	Nestle	90	71,90	79,10
Шоколад «Россия» молочный карамель, арахис	Nestle	90	71,90	79,10
Шоколад «Россия» молочный пористый	Nestle	90	71,90	79,10
Шоколад «Россия» молочный	Nestle	95	48,90	51,50
Шоколад «Россия» молочный с миндалем и вафлей	Nestle	95	48,90	51,50
Шоколад «Россия» молочный с фундуком и изюмом	Nestle	95	48,90	51,50
Шоколад «Россия» молочный с фундуком и печеньем	Nestle	95	71,90	75,70
Шоколад «Аленка» много молока + кальций	Красный октябрь	100	92,90	92,90
Шоколад «Аленка» молочный с миндалем	Красный октябрь	100	85,90	85,90
1	2	3	4	5
Шоколад «Аленка» молочный с разноцветным драже	Красный октябрь	100	81,90	81,90
Шоколад «Аленка» молочный с фундуком и изюмом	Красный октябрь	100	92,90	92,90
Шоколад «Аленка» молочный с фундуком	Красный октябрь	100	92,90	92,90
Шоколад «Аленка» с молочной начинкой порционный	Красный октябрь	100	97,90	97,90
Шоколад «Аленка» пористый молочный	Красный октябрь	95	74,90	74,90
Шоколад «Felicita» молочный	Красный октябрь	90	60,90	67,00
Шоколад «Felicita» молочный амаретто и миндаль	Красный октябрь	90	61,90	68,10
Шоколад «Felicita» лимонный ликер и цукаты	Красный октябрь	90	61,90	68,10
Шоколад «Felicita» молочный с печеньем амаретти и кофе	Красный октябрь	90	61,90	61,90
Шоколад «Felicita» молочный с фундуком	Красный октябрь	90	60,90	67,00
Шоколад «Felicita» молочный с фундуком и изюмом	Красный октябрь	90	60,90	60,90
Шоколад «Ritter sport» молочный с альпийским молоком	Ritter sport	100	105,90	105,90
Шоколад «Ritter sport» молочный с отборной клубникой в нежном йогурте	Ritter sport	100	106,90	106,90
Шоколад «Ritter sport» со сливочным печеньем в нежном какао-креме	Ritter sport	100	106,90	106,90
Шоколад «Ritter sport» молочный	Ritter sport	250	279,90	112,00
Шоколад «Ritter sport» молочный с кофейно-ванильной начинкой	Ritter sport	100	103,90	103,90
Шоколад «Ritter sport» молочный с начинкой пралине	Ritter sport	100	103,90	103,90
Шоколад «Ritter sport» молочный с ромом, изюмом и орехом	Ritter sport	100	103,90	103,90
Шоколад «Ritter sport» молочный с цельным миндалем	Ritter sport	100	113,90	113,90
Шоколад «Ritter sport» молочный с цельным фундуком	Ritter sport	100	113,90	113,90

Исходя из данных таблицы, средняя цена на молочный шоколад составляет 115,8 рублей за 100 г. продукта. В ТЦ «Европа-24» ценовой максимум составляет 254,90 руб. за 100 г. продукта, а ценовой минимум — 51,50 руб., в магазине шаговой доступности «Магнит» ценовой максимум составляет 79,10 руб. за 100 г. продукта, а ценовой минимум — 66,20 руб., в гипермаркете «Линия» ценовой максимум составляет 263,90 руб. за 100 г. продукта, а ценовой минимум — 49,90 руб.

Рассчитаем показатели ассортимента молочного шоколада. За базовый показатель широты примем все имеющиеся в прайс-листе наименования изделий. За действительный показатель широты — количество изделий, имеющихся в наличии на момент исследования. За показатель новизны принимаем количество имеющихся в наличии товаров-новинок. Наличие товаров-новинок свидетельствует о правильно проводимой ассортиментной политике. За показатель устойчивости принимаем количество имеющихся в наличии наименований товаров, пользующихся постоянным спросом у покупателей.

Широта ассортимента по наименованию молочного шоколада, реализуемого в торговых сетях г. Орла представлена в таблице 2.

Таблица 2. Широта ассортимента молочного шоколада, реализуемого в торговых сетях г. Орла

Торговая сеть	Базовая широта (Ш_б), шт	Действительная широта (Ш_д), шт.	Коэффициент широты (К_ш), %
«Европа-24»	56	41	73,2
«Магнит»	8	5	62,5
«Линия»	78	62	79,5

Из таблицы следует, что наименьший показатель широты ассортимента в магазине шаговой доступности «Магнит» (62,5 %), несколько больше в ТЦ «Европа-24» (73,2 %) наибольший в гипермаркете «Линия» (79,5 %).

Широта ассортимента не может служить единственным показателем рациональности ассортимента.

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

Глубина — количество торговых марок товаров одного вида, и/или их модификаций и/или товарных артикулов. Единицей измерения этого показателя служит товарная марка, а при наличии модификаций — одна из них.

Действительная глубина (Глд) — количество торговых марок и/или модификаций, или товарных артикулов, имеющихся в наличии. Базовая глубина (Глб) — количество торговых марок и/или модификаций, или товарных артикулов, предлагаемых на рынке либо потенциально возможных для выпуска и принятых за основу для сравнения.

Коэффициент глубины (Кгл) — отношение действительной глубины к базовой. Чем больше этот показатель, тем более полно представлен видовой ассортимент конкретного товара[34].

Рассчитаем глубину ассортимента молочного шоколада в различных торговых сетях города Орла по производителям. Результаты расчета коэффициента глубины представлены в таблице 3.

Таблица 3. Глубина ассортимента по наименованию молочного шоколада, реализуемого в торговой сети г. Орла

Наименование молочного шоколада	Базовая глубина для данного продукта, шт.	Действительная глубина для данного продукта, шт.	Коэффициент глубины, %
«Аленка»	7	6	85,7
«Alpen Gold»	8	8	100
«Априори»	1	1	100
«Bucheron»	1	1	100
«Воздушный»	1	1	100
«Dove»	4	66,7
«Классик»	2	2	100
«Коммунарка»	7	7	100
«Коркунов»	2	1	50
«Любимые десерты»	4	3	75
«Lindt»	1	1	100
«Milka»	2	1	50
«Nesquik»	4	4	100
«Победа»	8	6	75
«Ritter sport»	9	9	100
«Россия»	7	6	85,7
«Tobleron»	1	1	100
«Felicita»	6	6	100

По результатам, приведенным в таблице 3 можно сделать вывод о том, что значение коэффициента глубины составляет от 50 до 100 %. Таким образом, фирмы-производители стремятся представить в торговую сеть наиболее полно видовой ассортимент производимого молочного шоколада. Но следует отметить, что при очень высоком показателе полноты ассортимента повышается вероятность затруднения выбора для потребителя.

Коэффициент устойчивости К_у — отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителя Ш_у, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп Ш_д.

Результаты расчета коэффициента устойчивости молочного шоколада, реализуемого в торговых сетях г. Орла приведены в таблице 4.

Таблица 4. Устойчивость ассортимента молочного шоколада

Торговая сеть	Количество товаров, имеющие устойчивый спрос (Шу)	Действительная широта (Шд), шт.	Коэффициент устойчивости (Ку), %
«Европа»	14	41	34,1
«Магнит»	3	5	60
«Линия»	19	62	30,6

Молочный шоколад пользуется устойчивым спросом в магазине шаговой доступности «Магнит». Гипермаркет «Линия» и ТЦ «Европа-24» имеют низкие коэффициенты устойчивости. Это связано с широким ассортиментом молочного шоколада, представленным в крупных супермаркетах.

Новизна — способность наборов товаров удовлетворять изменившимся потребностям за счет новых товаров.

Новизна характеризуется действительным обновлением — количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (К_н), которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте).

Нужна помощь в написании диплома?

Цена диплома

Причинами, побуждающими изготовителя и продавца обновлять ассортимент, являются замена товаров, морально устаревших, не пользующихся спросом; разработка новых товаров улучшенного качества с целью стимулирования их покупки потребителем; проектирование и разработка новых товаров, не имевших ранее аналогов; расширение ассортимента за счет увеличения полноты и глубины для создания конкурентных преимуществ организации [33]. Рассчитали коэффициент новизны молочного шоколада (табл. 5).

Таблица 5. Новизна ассортимента молочного шоколада

Торговая сеть	Н	Ш_б	К_н
«Европа-24»	5	56	9,0
«Магнит»	1	8	12,5
«Линия»	7	78	9,0

Значение коэффициента новизны в представленных супермаркетах относительно невысоки. Это объясняется тем, что ассортимент и без того широк, а разработать шоколад с совершенно новыми добавками или начинками проблематично.

Из данных таблицы рассчитаем удельный вес каждого производителя молочного шоколада, представившего свой товар в торговых организациях г. Орла по формуле 1(табл. 6).

(1)

где n — количество наименований, выработанной конкретным производителем, шт;- суммарное количество наименований , шт;- удельный вес конкретного производителя, %.

Таблица 6. Расчет удельного веса молочного шоколада по производителям

Наименование производителя	Количество наименований молочного шоколада, выработанных конкретным производителем, шт.	Суммарное количество наименований молочного шоколада, представленных в торговых организациях города, шт.	Удельный вес конкретного производителя, %
КФ Верность качеству	1	79	1,3
Манчестер энтерпайз окно	1	79	1,3
Kraft	14	79	17,7
Lindt	1	79	1,3
Одинцовская КФ	8	79	10,1
Nestle	19	79	24,1
Красный октябрь	15	79	19,0
Ritter sport	9	79	11,4
КФ Коммунарка	5	79	6,3
КФ Победа	6	79	7,5

Расчет удельного веса по производителям молочного шоколада показал, что ведущими производителями являются: «Kraft», «Nestle» и «Красный октябрь». Наименьший удельный вес у производителей: КФ «Верность качеству», «Манчестер энтерпайз окно» и «Lindt»

Таким образом, в целом показатели ассортимента молочного шоколада, реализуемых в торговых организациях г. Орла находятся на высоком уровне и способны удовлетворить даже самые требовательные запросы покупателей.

3.2 Оценка качества и безопасности продукции 3.2.1 Оценка качества образцов по органолептическим показателям

Органолептическая оценка — это оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта как исследуемого объекта, с помощью качественных и количественных методов.

Органолептические свойства молочного шоколада определяются показателями: вкус и запах, внешний вид, форма, консистенция и структура.

В соответствии с «ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия» к шоколаду молочному предъявляются требования указанные в таблице 7 [24].

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

Таблица 7. Органолептические показатели качества молочного шоколада

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха
Внешний вид	Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Для весового незавернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%
Форма	Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового
Консистенция	Твердая
Структура	Однородная

Примечания:

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида лицевой поверхности шоколада, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникание жидкой фазы начинки и фруктов (других крупных добавлений) на поверхность, не являются браковочным признаком.

Для шоколада, отлитого в специальные формы с шероховатой поверхностью, допускается матовая лицевая поверхность.

Для объективной точности введена шкала бальной оценки, представленная в приложении Б.

Разработанная шкала бальной оценки позволяет комиссии состоящей из 5 человек оценить качество представленной продукции и поставить баллы каждому из 4 образцов в соответствии с их органолептическими свойствами. Дегустационная карта с баллами представлена в приложении В.

На основе дегустационных карт проведен анализ среднеарифметического и среднеквадратического отклонений, результаты анализа оформлены в виде протокола дегустационной комиссии (см. приложение Г).

Результаты дегустационной оценки качества молочного шоколада («ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия») представлены в таблице 8.

Таблица 8. Результаты дегустационной оценки качества молочного шоколада

Показатель	1	2	3	4	5	Среднеарифметическое отклонение	Среднеквадратическое отклонение
шоколад молочный «Россия»
Вкус и запах	4,9	4,8	4,9	5	4,9	4,90	±0,06
Внешний вид	5	4,8	4,9	5	4,9	4,92	±0,07
Форма	4,9	4,5	5	4,8	5	4,84	±0,19
Консистенция	4,8	4,9	5	5	4,9	4,92	±0,07
Структура	4,8	4,9	5	5	5	4,94	±0,08
шоколад молочный «Аленка»
Вкус и запах	4,8	4,5	4,5	4,5	4,5	4,56	±0,12
Внешний вид	4,8	4,4	4,4	5	4,5	4,62	±0,24
Форма	4,5	4,6	5	5	4,6	4,74	±0,22
Консистенция	4,5	4,6	5	4,8	4,4	4,66	±0,22
Структура	4,6	4,7	5	4,8	4,6	4,74	±0,15
молочный шоколад «Ritter sport»
Вкус и запах	5	5	5	4,8	5	4,96	±0,08
Внешний вид	5	5	5	5	4,8	4,96	±0,08
Форма	5	5	4,9	5	4,8	4,94	±0,08
Консистенция	4,9	5	4,9	5	5	4,96	±0,05
Структура	4,9	5	5	5	5	4,98	±0,04
молочный шоколад «Lindt»
Вкус и запах	4,9	5	5	4,8	5	4,94	±0,08
Внешний вид	5	4,9	5	4,7	5	4,92	±0,12
Форма	5	4,9	4,9	4,9	5	4,94	±0,05
Консистенция	4,9	5	4,9	4,9	4,8	4,90	±0,06
Структура	4,9	4,8	4,8	5	4,8	4,86	±0,08

Комиссией отмечено, что наибольшую сумму баллов из четырех представленных образцов молочного шоколада, вырабатываемых разными производителями, набрал образец № 3 — шоколад молочный «Ritter sport». Образцы № 1 — шоколад молочный «Россия» и № 4 — молочный шоколад «Lindt» набрали практически равную сумму баллов, немного уступив третьему образцу. Все три образца обладают однородной структурой, твердой консистенцией, форма соответствует рецептуре, а вкус и запах приятные и ярко выраженные. Образец № 2 — шоколад молочный «Аленка» имеет менее выраженный вкус и запах, и на поверхности присутствуют крошки и царапины.

3.2.2 Характеристика физико-химических показателей

К физико-химическим показателям качества молочного шоколада относят: массовую долю общего сухого остатка какао, массовую долю общего жира, массовая доля сухого обезжиренного остатка какао, массовую долю сухого обезжиренного остатка молока и (или)молочных продуктов и массовую долю молочного жира[20].

В таблице 9 указаны требования к физико-химическим показателям качества молочного шоколада, согласно требованиям ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».

Таблица 9. Физико-химические показатели молочного шоколада

Нужна помощь в написании диплома?

Цена диплома

Наименование показателя	Требования по ГОСТ
Массовая доля общего сухого остатка какао,%, не менее	25
Массовая доля общего жира,%, не менее	25
Массовая доля сухого обезжиренного остатка какао,%, не менее	2,5	12

По физико-химическим показателям все представленные образцы должны соответствовать требованиям ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».

3.2.3 Характеристика показателей безопасности

Токсичные элементы являются наиболее распространенными загрязнителями пищевых продуктов. Они имеют важную особенность. Большинство из них относится к рассеянным элементам (микроэлементам), которые присутствуют в микроколичествах повсеместно: в подземных и поверхностных водах, горных породах, почвах, атмосферном воздухе, растениях и животных. С пищей, водой и воздухом эти вещества поступают в организм человека.

При этом по мере загрязненности почв металлами увеличивается их содержание в сельскохозяйственных растениях, а затем и продуктах животного происхождения Потребление пищевых продуктов, содержащих повышенные количества тяжелых металлов, представляет риск для здоровья людей, который может проявляться острыми и хроническими интоксикациями, а также мутагенным, канцерогенным и эмбриотоксическим эффектами. Для предупреждения этих последствий необходим строгий контроль со стороны органов Госсанэпиднадзора за попаданием в пищевую продукцию соединений токсичных элементов как из внешней среды, так и в результате деятельности человека, направленной на интенсификацию процессов производства продуктов питания.

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов нормируются токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть.

Свинец — один из самых распространенных и опасных токсикантов. Он находится в микроколичествах почти повсеместно. Свинец не принадлежит к эссенциальным микроэлементам, а является примесным токсическим элементом. ФАО установила в качестве максимально допустимого поступления свинца для взрослого человека 0,42 мг/сутки (3 мг/нед). В случае, если его поступление превышает эту величину, содержание свинца в организме начинает быстро нарастать. Величина ПДК в питьевой воде — 0,05 мг/л.

В организме взрослого человека усваивается в среднем 10 % поступившего с пищей свинца, в организме детей — 30…40 %. Из крови свинец поступает в мягкие ткани и кости, где депонируется в виде фосфата.

Механизм токсического действия свинца имеет двойную направленность. Во-первых, блокада функциональных SH-групп белков и, как следствие, — инактивация ферментов, во-вторых, проникновение свинца в нервные и мышечные клетки, образование лактата свинца, затем фосфата свинца, которые создают клеточный барьер для проникновения ионов Са +.

Свинец воздействует в основном на кроветворную, нервную, пищеварительную системы и почки. Он ингибирует в костном мозге ряд ферментов, которые определяют синтез гема, в результате чего развивается анемия, являющаяся одним из давно известных симптомов хронического отравления свинцом.

Из организма свинец выводится с фекалиями (90 %), мочой, а также с грудным молоком. Биологический период полувыведения свинца из мягких тканей около 20 дней, а из костей — до 20 лет.

В сельскохозяйственную продукцию свинец может попадать из почвы, на которой выращивается, и грунтовых вод; в продукты животноводства — из кормов и питьевой воды[ 11].

Ртуть (Hg) — один из самых опасных и высокотоксичных элементов, обладающий способностью накапливаться в растениях и в организме животных и человека, т. е. является ядом кумулятивного действия. Ртуть — единственный металл, представляющий собой при комнатной температуре жидкость, однако она может существовать в различных физических состояниях и химических формах. Кроме элементного состояния (Hg°), ртуть образует неорганические и органические соединения, в которых проявляет степень окисления +1 и +2.

Токсичность ртути зависит от вида ее соединений, которые по-разному всасываются, метаболизируются и выводятся из организма. Механизм токсического действия ртути связан с ее взаимодействием с сульфгидрильными группами белков.

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

Неорганические соединения ртути нарушают обмен аскорбиновой кислоты, пиридоксина, кальция, меди, цинка, селена; органические — обмен белков, цистеина, аскорбиновой кислоты, токоферолов, железа, меди, марганца, селена.

В продуктах ртуть может присутствовать в трех видах: в виде атомарной ртути, а также ее неорганических и органических соединений. Случаи загрязнения пищевых продуктов металлической ртутью являются очень редкими. Ртуть плохо адсорбируется на продуктах и легко удаляется с их поверхности.

В организм человека ртуть поступает в наибольшей степени с рыбопродуктами, в которых ее содержание может многократно превышать ПДК. Поэтому в Финляндии, например, рекомендуется есть рыбу только 1…2 раза в неделю. Однако отказ от питания рыбой тоже не является надежной защитой от поступления в организм ртути, поскольку рыбную муку используют в качестве кормовой добавки для домашних животных. Растительные продукты также могут быть источником ртути, если выращиваются на загрязненных почвах или обрабатываются ртутьсодержащими пестицидами.

По рекомендациям ФАО/ВОЗ человек может получать с суточным рационом около 0,05 мг ртути. Безопасным уровнем содержания ртути в крови считают 50-100 мкг/л.

Высокая токсичность ртути обусловливает очень низкие значения ПДК: 0,0003 мг/м3 в воздухе и 0,0005 мг/л в воде.

В природе кадмий не встречается в свободном виде и не образует специфических руд. Его получают как сопутствующий продукт при рафинировании цинка и меди. Кадмий легко образует пары, относится к числу сильно ядовитых веществ и не является необходимым элементом для млекопитающих. Период полувыведения кадмия из организма составляет 13 — 40 лет.

Как металлический кадмий, так и его соли оказывают выраженное токсическое действие на людей и животных. Механизмы токсичности кадмия заключаются в том, что он ингибирует ДНК-полимеразу, нарушает синтез ДНК (стадию расплетения), разделяет окислительное фосфорилирование в митохондриях печени. Патогенез отравления кадмием включает также взаимодействие его с высокомолекулярными белками, особенно тиолсодержа-щими ферментами.

Механизм токсического действия кадмия связан с блокадой сульфгид-рильных групп белков; кроме того, он является антагонистом цинка, кобальта, селена, ингибирует активность ферментов, содержащих указанные металлы. Известна способность кадмия нарушать обмен железа и кальция. Все это может привести к широкому спектру заболеваний: гипертоническая болезнь, анемия, ишемическая болезнь сердца, почечная недостаточность и другие. Отмечены канцерогенный, мутагенный и тератогенный эффекты кадмия [19].

В растения кадмий поступает за счет корневого поглощения и через листья. У многих сельскохозяйственных культур выявлена чувствительность к кадмию. Под его действием у растений может развиться хлороз, искривления стебля, бурые некротические пятна на листьях и т.д. Однако чаще симптомы начинающегося отравления растений этим металлом не проявляются на внешнем виде растения, а только снижается урожайность [15].

Мышьяк (As) принадлежит к тем микроэлементам, необходимость которых для жизнедеятельности организма не доказана. Мышьяк широко распространен в окружающей среде. Он встречается в природе в элементном состоянии, а также в больших количествах в виде арсенитов, арсеносульфидов и органических соединений. В морской воде содержится около 5 мкг/л мышьяка, в земной коре — 2 мг/кг.

Токсичность мышьяка зависит от его химического строения. Элементный мышьяк менее токсичен, чем его соединения. Арсениты (соли трехвалентного мышьяка) более токсичны, чем арсенаты (соли пятивалентного мышьяка). В целом соединения мышьяка можно расположить в порядке снижения токсичности следующим образом: арсины > арсениты > арсенаты > метиларсоновая и диметиларсоновая кислоты.

Арсениты являются тиоловыми ядами, ингибирующими различные ферменты. Они взаимодействуют с тиоловыми группами белков, цистеина, липоевой кислоты, глутатиона, кофермента А, присутствующими в организме, нарушая в конечном итоге цикл трикарбоновых кислот. Кроме того, ар-сениты влияют на митоз, синтез и распаривание ДНК, что связано с блокированием ими тиоловых групп ДНК — полимеразы.

Соединения мышьяка хорошо всасываются в пищеварительном тракте. Выделение их из организма происходит в основном через почки (до 90 %) и пищеварительный канал. Он также может выделяться с грудным молоком и проникать через плацентарный барьер [29].

Пищевая продукция, находящаяся в обращении на таможенной территории Таможенного союза в течение установленного срока годности, при использовании по назначению должна быть безопасной.

Нужна помощь в написании диплома?

Цена диплома

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, митоксинов, пестицидов и радионуклидов в шоколаде приведены в таблице 10.

Таблица 10. Допустимые уровни содержания токсичных элементов

Показатели	Допустимый уровень мг/кг, не более
Токсичные элементы:
Свинец	1,0
Мышьяк	1,0
Кадмий	0,5
Ртуть	0,1
Микотоксины: контроль по сырью
Афлотоксин В₁	0,005

Государства — члены Таможенного союза обязаны предпринять все меры по недопущению выпуска в обращение на таможенной территории Таможенного союза пищевой продукции, не соответствующей требованиям настоящего технического регламента, а также ее изъятию из обращения.

Уполномоченный орган государства — члена Таможенного союза обязан уведомить уполномоченные органы других государств-членов Таможенного союза о принятом решении с указанием причин принятия данного решения и предоставлением доказательств, разъясняющих необходимость принятия данной меры[12].

3.2.4 Расчет интегрального показателя конкурентоспособности товара

Основным критерием конкурентоспособности товаров является степень удовлетворения ими реальных потребностей. Однако непосредственное измерение степени удовлетворения потребностей невозможно в силу психофизиологического восприятия потребителями отдельных товаров. Порой разрекламированные товары с невысокими потребительскими свойствами воспринимаются потребителями более благожелательно, чем нерекламируемые товары с одинаковыми и даже более высокими потребительскими свойствами. Поэтому для оценки конкурентоспособности используются косвенные критерии, которые можно классифицировать на две группы: потребительские и экономические.[22]

Продукция конкурентоспособна, если она имеет на данном потребительском сегменте одну или более потребительские характеристики. лучшие, чем у товаров-аналогов (при этом данные характеристики признаются потребителями ведущими). Потребители заинтересованы не в абсолютно лучшем по всем характеристикам продукте, а в том. который удачно сочетает качества, наиболее востребованные на данном сегменте рынка, и часто готовы поступиться отдельными характеристиками продукта ради улучшения других.

Конкурентоспособность товара на рынке определяется сравнением его стоимостных (учитывается цена приобретения товара покупателем и стоимость обслуживания в процессе использования или потребления) и потребительских характеристик с характеристиками других товаров, формируемыми рыночным спросом и условиями их предложения на рынке.

Расчет интегрального показателя конкурентоспособности трех образцов товара представлен в Приложении Е.

Определив показатель конкурентоспособности, можно сделать вывод о том, что показатель конкурентоспособности образца № 1 и № 2 больше 1. Это значит, что предприятия применяют агрессивную стратегию в стремлении завоевать большую часть рынка за счет использования заведомо низких цен, либо о неэффективной ценовой стратегии, в результате которой предприятия теряют часть прибыли. У образцов № 3 и № 4 показатели ниже 1. Это характеризует ситуацию престижного ценообразования для товаров с низкими показателями качества.

3.2.5 Идентификационные признаки

Классификация по ГОСТ Р 52821-2007 « Шоколад. Общие технические условия»

В ГОСТ Р 52821-2007 « Шоколад. Общие технические условия» шоколад классифицируется иерархическим методом по следующим признакам:

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

по технологии производства и степени измельчения;

по составу и структуре.

Классификация представлена на рисунке 16.

Рисунок 16. Классификация шоколада по ГОСТ

Данная классификация шоколада по ГОСТ, представленная иерархическим методом, является гибкой, компактной, легко читаемой, но неприменимой в практической деятельности таможенных органов.

Классификация по ОКП

Общероссийский классификатор продукции — государственный стандарт Российской Федерации, содержащий перечень кодов и наименований иерархически классифицированных групп видов продукции. На каждой ступени классификации деление осуществлено по наиболее значимым экономическим и техническим классификационным признакам. Каждая позиция ОКП содержит шестизначный цифровой код, однозначное контрольное число и наименование группировки продукции. Первые два знака кода идентифицируют класс продукции; третий — подкласс; четвертый — группу; пятый — подгруппу; шестой — вид продукции[13].

Классификация шоколада по ОКП представлена в приложении Ж.

Недостатком классификации по ОКП является невозможность выделения общих и различных признаков.

Классификация молочного шоколада по ОКДП

Общероссийский классификатор видов экономической деятельности, продукции и услуг (ОКДП) входит в состав Единой системы классификации и кодирования техникоэкономической и социальной информации (ЕСКК) Российской Федерации.

При разработке ОКДП были учтены рекомендации Статистической комиссии ООН. В основу построения ОКДП положены Международная стандартная отраслевая классификация (МСОК) — International Standard Industrial Classification of all Economic Асtivities (ISIС) и международный Классификатор основных продуктов (КОП) — Сеntral Рrоducts Сlаssification (СРС).

Классификация молочного шоколада по ОКПД представлена в приложении З.

Как видно из приложения З, классификация по ОКПД имеет ряд недостатков: громоздкость, не подчиненность элементов в структуре, сложность в выделении общности и различия между элементами. Данную классификацию проблематично использовать для таможенных целей[24].

Классификация по ЕТН ВЭД ТС

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

Единая Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности таможенного союза (ЕТН ВЭД ТС) — классификатор товаров, применяемый таможенными органами и участниками внешнеэкономической деятельности (ВЭД) в целях проведения таможенных операций. Ведение Единой товарной номенклатуры внешнеэкономической деятельности осуществляет Евразийская экономическая комиссия. ЕТН ВЭД является расширенным вариантом Гармонизированной Системы (ГС), разработанной Всемирной таможенной организацией и принятой в качестве основы для товарной классификации в странах Евросоюза и других. Суть классификатора состоит в том, что каждому товару присваивается 10-значный код, который в дальнейшем и используется при совершении таможенных операций, таких как декларирование или взимание таможенных пошлин.

Основные принципы построения классификации:

- происхождение товаров — от сельхозпродукции (в начале ГС) к продукции промышленности (в конце);

- материал и/или сырье, из которого изготавливаются товары. Например, «Пластмассы и изделия из них; каучук и резиновые изделия», «Черные и цветные металлы и изделия из них» и т. п.;

- степень обработки исходного материала — чем выше степень обработки или чем сложнее товар, тем больше номер его товарной позиции, субпозиции и т. д. Например, 3901 — «полиэтилен в первичных формах», 3924 — «изделия из полиэтилена»;

- предназначение — для дальнейшей переработки или для потребления[26].

В ЕТН ВЭД ТС шоколад входит в раздел IV «Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители»; группу 18 «Какао и продукты из него» (см. рисунок 17).

Рисунок 17. Классификация шоколада по ЕТН ВЭД ТС

Данная классификация по ЕТН ВЭД ТС является слишком упрощенной и недостаточно детализированной для использования, т.к. подразделятся лишь по одному признаку — наличию начинки.

Разработка шаблона описания на примере молочного шоколада «Ritter sport»

Для разработки шаблона описания любого товара необходимо определить набор наименований характеристик и списки их возможных значений. В общем случае такими характеристиками являются:

Наименование, модель, комплектность;

Фото (технические рисунки товара, необходимо для машин и механизмов);

Основные характеристики и принцип действия:

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

для вещества или химического соединения — примерный состав, исходя из 100 % продукта, а также указания на химические характеристики (могут быть указаны в листах безопасности, копиях протоколов испытаний, письме от изготовителя о химическом составе);

для всех механизмов — технические описания с фото (схемами, рисунками);

для приборов, станков и прочих устройств — информация о производительности и основных тех. характеристиках (давление, сила тока, напряжение, обороты и пр.);

для электронных и электрических систем — мощность и т.д. (указывается в паспортах, технических описаниях или рекламных материалах на изделие);

для узла, запасной части или составной части изделия необходимы указания на назначение целого и функциональное назначение части, желательна общая функциональная схема устройства с указание того места, которое в нем занимает предмет, подлежащий таможенному оформлению.

Основной материал;

Область применения;

HS код страны экспорта (при импорте);

Артикул (если есть);

Вес в первичной упаковке (нетто);

Производитель, торговая марка (бренд). Интернет-ресурс производителя, адрес;

Другая информация, важная для таможенного оформления товара.

Для разработки шаблона описания молочного шоколада использовались следующие характеристики:

наименование;

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

масса нетто;

основные характеристики;

тип и номер нормативного документа;

производитель, торговая марка (бренд). Интернет-ресурс производителя, адрес;

код ЕТН ВЭД ТС, QR-код, штрих-код[18].

Примерный шаблон описания представлен в таблице 11.

Таблица 11. Шаблон описания

1.Наименование	8.Фото товара
2.Изготовитель
3. Характеристики
4.Количество
5.Торговая марка
6.Тип и номер нормативного документа
7. Штрих-код	9.Код по ЕТН ВЭД ТС

В качестве характеристик молочного шоколада использовались массовая доля какао в продукте (%) и вид шоколада.

Характеристика товара на примере конкретного молочного шоколада «Ritter sport» представлена в таблице 12.

Таблица 12. Шаблон описания молочного шоколада «Ritter sport»

1.Наименование: шоколад молочный «Ritter sport»	7.Фото товара:
2.Изготовитель: Alfred Ritter GmbH&Co.KG, Alfred-Ritter-Str.25, 71111 Waldenbuch, Germany
3.Характеристики: молочный шоколад, массовая доля какао 30 %
4.Масса нетто: 100 г.
5.Торговая марка: Ritter sport
6.Штрих-код:	8. Код по ЕТН ВЭД ТС: 1806 90 390 0

Таким образом, в таблице представлена вся информация о товаре. Не смотря на то, что код по ЕТН ВЭД ТС определен, информации для детализированной классификации недостаточно.

Все вышеописанные классификации имеют ряд неточностей и недостатков. Это главным образом влияет на эффективность продаж, сложность идентификации товара, спрос и т.п. Необходимо учитывать, что формирование структуры ассортимента напрямую связано с особенностями классификации. Следовательно, требуется расширение ряда классификационных характеристик для полного и детализированного описания товара.

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

Проведенное анкетирование помогло выяснить следующие потребительские предпочтения: основные потребители молочного шоколада — дети и молодежь до 30 лет; чаще всего, примерно 1-2 раза в неделю, покупают шоколад с добавлением изюма и (или) орехов в форме плитки; покупатели при выборе шоколада руководствуются ценой и считают, что цена соответствует качеству; устойчивым спросом пользуется шоколад в низком ценовом диапазоне отечественного или импортного производителей; респонденты совершают покупку шоколада с целью поднять настроение, для этого они предпочтут магазин шаговой доступности нежели супермаркет.

Исходя из данных таблицы, средняя цена на молочный шоколад составляет 115,8 рублей за 100 г. продукта. В торговой сети «Европа» ценовой максимум составляет 254,90 руб. за 100 г. продукта, а ценовой минимум — 51,50 руб., в магазине шаговой доступности «Магнит» ценовой максимум составляет 79,10 руб. за 100 г. продукта, а ценовой минимум — 66,20 руб., в гипермаркете «Линия» ценовой максимум составляет 263,90 руб. за 100 г. продукта, а ценовой минимум — 49,90 руб..

Из таблицы видно, что наименьший показатель широты ассортимента в магазине шаговой доступности «Магнит», наибольший в гипермаркете «Линия».

Табличные данные говорят о том, что ассортимент молочного шоколада представлен наиболее глубоко в торговых сетях города Орла. Об этом свидетельствует коэффициент глубины стремящийся к 100 %.

Молочный шоколад пользуется устойчивым спросом в магазине шаговой доступности «Магнит». Гипермаркет «Линия» и ТЦ «Европа» имеют низкие коэффициенты устойчивости.

Недостатком классификации по ОКП является невозможность выделения общих и различных признаков.

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

Список литературы

1. Барановский В.А. Справочник кондитера. / Серия «Справочники» — Ростов н/Д: Феникс,2003. — 352 с.

. Белов С.В. Безопасность жизнедеятельности: Учебник для вузов /, А.В. Ильницкая, А.Ф. Козьяков и др.; 7-е изд., стер.- М.: Высш. шк., 2007,- 616 с.: ил. -ISBN 978-5-06-004171-2, Dpi600, навигатор.

. Вилкова С. А. Экспертиза потребительских товаров: Учебник / С. А. Вилкова. — 2-е изд. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2010. — 252 с.

. Костюченко Г. Шоколад — полезные свойства. //Продовольственный торгово-промышленный журнал 6. 2010 С. 26-28

. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: — Учебник. — Ростов на Дону: «МарТ», 2007.

.Лобачев А.И. Безопасность жизнедеятельности: учебник для ВУЗов — М.: Высшее образование — 2006 — с. 368

. Михайлов Л. А. Безопасность жизнедеятельности: учебник для ВУЗов — 2-е изд. / Л. А Михайлов, В. П. Соломин, Т. А. Беспамятных, О. А. Грунин, А. Л. Михайлов, А. В. Старостенко, О. В. Шатровой, Н. В. Закревский, Э. М. Киселева, Э. М. Ребко, Г И. Сопко- СПб.: Питер, 2012. — 461 с.: ил.

. Минифай Б.У. «Шоколад, конфеты, карамель, и другие кондитерские изделия», Издательство Профессия, 2008 г.- 816 с.

. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. — М.: Издательство НОРМА, 1998. — 283 с.

. Товароведение и экспертиза потребительских товаров/ Шевченко В.В. — М.: ИНФРА-М, 2008

. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. — М.: ДеЛи принт, 2008.

. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ

. ГОСТ 5902-80 Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

. ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб

. ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира

. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

. ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитных примесей

. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

. ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара

. ГОСТ5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей

. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

. ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

. ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

. ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

. ГОСТ 31722-2012 Изделия кондитерские. Методы определения содержания молочного жира в шоколадных изделиях

. ГОСТ 31723-2012 Изделия кондитерские. Метод определения содержания сухого обезжиренного остатка какао в шоколадных изделиях

. ГОСТ 31681-2012 Изделия кондитерские. Методы определения содержания сухого обезжиренного остатка молока в шоколадных изделиях

. #»905206.files/image022.gif»> (1)

Образец №1:

К == 4,9;

Ц =5 *= 2,5;

J = = 1,96

Образец №2:

К = =4,66;

Ц = 5* = 4;

J = = 1,2

Образец №3:

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

К = = 4,96;

Ц =5 * = 5,6;

J = = 0,88.

Образец № 4:

К = = 4,96;

Ц =5 * = 8;

J = = 0,62.

Приложение Е

Пояснения:

.1 Шоколад обыкновенный без добавлений;

.2 Шоколад обыкновенный без добавлений витаминизированный и лечебно-профилактический;

.1 Шоколад обыкновенный с добавлением сухого молока;

.2 Шоколад обыкновенный с добавлением сухого молока и орехов;

.3 Шоколад обыкновенный с добавлением сухого молока и других добавок (кофе, корица, изюм);

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

.4 Шоколад обыкновенный с добавлением цукатов, изюма, меда, кофе и т.п.;

.5 Шоколад обыкновенный с добавлением сухого обезжиренного молока;

.6 Шоколад обыкновенный с добавлениями витаминизированный и лечебно-профилактический;

.7 Шоколад обыкновенный с добавлениями и витаминизированный прочий;

.1 Шоколад десертный без добавлений;

.2 Медали шоколадные;

.3 Фигуры шоколадные;

.4Шоколад десертный без добавлений витаминизированный и лечебно-профилактический;

.1 Шоколад десертный с добавлением сухого молока и сливок;

.2 Шоколад десертный с добавлением сухого молока и орехов;

.3 Шоколад десертный с добавлением сухого молока и других добавок ( кофе, корица, цитрусовая корочка и т.п.);

.4 Шоколад десертный с добавлением орехов, карамельной и вафельной крошки и т.п.;

.5 Фигуры шоколадные;

.6 Шоколад десертный с добавлением сгущенного молока;

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

.7 Шоколад десертный с добавлением витаминизированный и лечебно-профилактический ;

.8 Шоколад десертный с добавлением витаминизированный прочий;

.1 Шоколад пористый десертный без добавлений;

.2 Шоколад пористый десертный с добавлениями;

.1 Шоколад с начинками молочный;

.2 Батоны шоколадные;

.3 Шоколад обыкновенный с начинками;

.4 Фигуры шоколадные;

.5 Шоколад с начинками витаминизированный и лечебно-профилактический;

.6 Шоколад с начинками прочий;

.1 Какао-порошок товарный;

.1 Глазурь жировая;

.2 Глазурь шоколадная;

.3 Пралине шоколадно-ореховое;

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

.4 Какао-порошок производственный;

.5 Полуфабрикаты лечебно-профилактические;

.6 Виды полуфабрикатов другие;

.1 Шоколад в порошке;

.2 Пасты шоколадные;

.3 Шоколад специального назначения;

.4 Шоколад белый;

.5 Шоколад соевый;

.6 Шоколад в порошке лечебно-профилактический;

.7 Шоколад на кондитерском жире соевый и сладкие плитки.

Приложение Ж

Рисунок З.1. Классификация молочного шоколада по ОКПД

Пояснения:

Шоколад и пищевые продукты, содержащие какао (кроме подслащенного какао-порошка), в неупакованном виде;

Нужна помощь в написании диплома?

Цена диплома

.1Шоколад в неупакованном виде;

.1.1 Шоколад в неупакованном виде;

.2 Глазурь шоколадная;

.2.1 Глазурь шоколадная;

.3 Продукты пищевые прочие, содержащие какао ( кроме подслащенного какао-порошка), в неупакованном виде;

.3.1 Продукты пищевые прочие, содержащие какао ( кроме подслащенного какао-порошка), в неупакованном виде;

. Шоколад и пищевые продукты, содержащие какао (кроме подслащенного какао-порошка), в упакованном виде;

.1 Шоколад в упакованном виде;

.1.1 Шоколад обыкновенный в упакованном виде;

.1.1.1 Шоколад обыкновенный в упакованном виде;

.1.2 Шоколад молочный в упакованном виде;

.1.2.1 Шоколад молочный в упакованном виде;

.1.3 Шоколад десертный в упакованном виде;

.1.3.1 Шоколад десертный в упакованном виде;

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

.1.4 Шоколад пористый в упакованном виде;

.1.4.1 Шоколад пористый в упакованном виде;

.1.5 Шоколад с крупными добавлениями в упакованном виде;

.1.5.1 Шоколад с крупными добавлениями в упакованном виде;

.1.6 Шоколад в упакованном виде прочий, не включенный в другие группировки;

.1.6.1 Шоколад в упакованном виде прочий, не включенный в другие группировки;

.2 Изделия шоколадные;

.2.1 Изделия шоколадные с начинкой;

.2.1.1 Изделия шоколадные с начинкой;

.2.2 Изделия шоколадные без начинки;

.2.2.1 Изделия шоколадные без начинки;

.3 Конфеты шоколадные;

.3.1 Конфеты шоколадные, содержащие алкоголь;

.3.1.1 Конфеты шоколадные, содержащие алкоголь;

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

.3.2 Конфеты шоколадные с начинкой между слоями вафель;

.3.2.1 Конфеты шоколадные с начинкой между слоями вафель;

.3.3 Конфеты шоколадные с молочными и фруктовыми корпусами;

.3.3.1 Конфеты шоколадные с молочными и фруктовыми корпусами;

.3.4 Конфеты шоколадные с марципановыми, ореховыми и пралиновыми корпусами;

.3.4.1 Конфеты шоколадные с марципановыми, ореховыми и пралиновыми корпусами;

.3.5 Конфеты шоколадные с грильяжными корпусами и корпусами на карамельной основе;

.3.5.1 Конфеты шоколадные с грильяжными корпусами и корпусами на карамельной основе;

.3.6 Конфеты шоколадные без начинки;

.3.6.1 Конфеты шоколадные без начинки;

.3.7 Конфеты шоколадные, не включенные в другие группировки, прочие;

.3.7.1 Конфеты шоколадные, не включенные в другие группировки, прочие;

.4 Конфеты, глазированные шоколадной и шоколадно-молочной глазурью;

.4.1 Конфеты, глазированные шоколадной и шоколадно-молочной глазурью, с помадным корпусом;

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

.4.1.1 Конфеты, глазированные шоколадной и шоколадно-молочной глазурью, с помадным корпусом;

.4.2 Конфеты, глазированные шоколадной и шоколадно-молочной глазурью, с ликерными, молочными и фруктовыми корпусами;

.4.2.1 Конфеты, глазированные шоколадной и шоколадно-молочной глазурью, с ликерными, молочными и фруктовыми корпусами;

.4.3 Конфеты, глазированные шоколадной и шоколадно-молочной глазурью, с кремовыми и сбивными корпусами;

.4.3.1 Конфеты, глазированные шоколадной и шоколадно-молочной глазурью, с кремовыми и сбивными корпусами;

.4.4 Конфеты, глазированные шоколадной и шоколадно-молочной глазурью, с начинками между слоями вафель;

.4.4.1 Конфеты, глазированные шоколадной и шоколадно-молочной глазурью, с начинками между слоями вафель;

.4.5 Конфеты, глазированные шоколадной и шоколадно-молочной глазурью, с марципановыми, ореховыми и пралиновыми корпусами;

.4.5.1 Конфеты, глазированные шоколадной и шоколадно-молочной глазурью, с марципановыми, ореховыми и пралиновыми корпусами;

.4.6 Конфеты, глазированные шоколадной и шоколадно-молочной глазурью, с грильяжными корпусами на карамельной основе;

.4.6.1 Конфеты, глазированные шоколадной и шоколадно-молочной глазурью, с грильяжными корпусами на карамельной основе;

.4.7 Конфеты, глазированные шоколадной и шоколадно-молочной глазурью, с комбинированными корпусами и шоколадными слоями;

.4.7.1 Конфеты, глазированные шоколадной и шоколадно-молочной глазурью, с комбинированными корпусами и шоколадными слоями;

.4.8 Плоды, фрукты, ягоды, цукаты, глазированные шоколадной и шоколадно-молочной глазурью;

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

.4.8.1 Плоды, фрукты, ягоды, цукаты, глазированные шоколадной и шоколадно-молочной глазурью;

.4.9 Конфеты, глазированные шоколадной и шоколадно-молочной глазурью прочие, не включенные в другие группировки;

.4.9.1 Конфеты, глазированные шоколадной и шоколадно-молочной глазурью прочие, не включенные в другие группировки;

.5 Продукты пищевые прочие, содержащие какао ( кроме подслащенного какао-порошка), в упакованном виде;

.5.1 Продукты пищевые прочие, содержащие какао ( кроме подслащенного какао-порошка), в упакованном виде.

Предыдущий пример

Следующий пример