Дипломная работа на тему «Масленица — кулинарные традиции и обычаи. Разработка фирменных блюд и изделий из блинного теста и теста для оладий»

«Вы знаете, что блины живут уже более тысячи лет… Они появились на белый свет раньше Русской истории, пережили её всю от начала до последней странички, что лежит, вне всякого сомнения, выдуманы так же, как и самовар, русскими мозгами… В антропологии они должны занимать такое же почтенное место, как трёхсаженный папоротник или каменный нож; если же у нас до сих пор и нет научных работ относительно блинов, то это объясняется просто тем, что есть блины гораздо легче, чем ломать мозги над ними…» (А. Чехов «Блины»).

Скачать пример Заказать работу Скачать пример Заказать работу

ВВЕДЕНИЕ

Блины — одно из самых древнейших изделий русской кухни, появившееся еще до IX в., в языческие времена (рисунок 1). Слово «блин» — искаженное «млин» от глагола «молоть». «Мелин», или «млин», означает изделие из намеленного, т. е. мучное изделие.

Рисунок 1 — Блины

Это едва ли не самое экономное мучное блюдо, для которого требуется минимум муки при максимуме жидкости (воды, молока), поскольку для блинов употребляется весьма разжиженное тесто. Еще более увеличивают объем этого теста дрожжи. Встречающееся ныне использование соды для блинов заимствовано с Запада сравнительно недавно и несвойственно русской кухне. Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией, они мягки, рыхлы, ноздреваты, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор. Такие блины как губка впитывают в себя растопленное масло, сметану, отчего делаются сочными, лоснящимися и вкусными.

Сегодня на масленичную неделю в ресторанах повара пекут блины, оладьи дополняя их рыбой, икрой, сметаной, декорируют “русской печью” из сахара и шоколада, украшенной печеньем, блинами, бочонками с медом и другими сладостями. Официанты, одетые в национальные костюмы, предлагают гостям традиционный русский напиток — медовуху.

С глубокой древности мучные изделия широко используются в питании восточных славян. Значительное место занимают они и в ассортименте предприятии массового питания. Приготовление кулинарных изделий из жидкого теста — весьма трудоемкий процесс. Поэтому разработано и выпускается высокопрофессиональное оборудование для производства этих изделий. Несмотря на огромное число исследований, посвященных технологии изделий из жидкого геста, мало освещены возможности использования блинов не традиционно.

Питательная ценность маркированных изделий из жидкого теста определяется химическим составом пшеничной муки и других рецептурных компонентов. Поэтому большое практическое значение имеет оптимизация рецептур мучных кулинарных изделий из жидкого теста по их составу.

Данная тема выпускной работы актуальна, так как она имеет значимость для предприятий общественного питания.

Блины и блинные изделия на российский рынок поставляют в основном отечественные производители. Спрос на эту продукцию в целом высок и стабилен. В нашей стране популярны блины, оладьи, блинчики с начинками, основой для производства которых является блинное тесто и тесто для оладий, а также всевозможные наполнители к нему. Совершенствование технологии приготовления, разработка фирменных блюд и создание экономически выгодных рецептур блинного теста остается приоритетной задачей.

Цель — выявить особенности технологии приготовления блинов и изделий из него, разработать и внедрить на предприятие фирменные блюда из жидкого блинного теста и теста для оладий.

В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие взаимосвязанные задачи теоретического и практического характера:

изучение классификации и технологии приготовления блинов и оладий;

Нужна помощь в написании диплома?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.

Заказать диплом

изучение ассортимента блинов и оладий;

ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации готовой продукции;

изучение санитарных требований при изготовлении блинов и оладий;

расширить ассортимент фирменных кулинарных изделий с использованием блинов, блинчиков, оладий в рамках празднования Русской Масленицы;

отработать фирменные блюда;

внедрить отработанные блюда.

Методы исследования — теоретический, эмпирический, практический и математический.

ГЛАВА 1. БЛИНЫ. КУЛИНАРНЫЕ ОБЫЧАИ И ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ БЛИННОГО ТЕСТА

.1 История, кулинарные традиции и обычаи, масленичная неделя

Широкая масленица — древний славянский праздник, доставшийся нам в наследство от языческой культуры. Это — весёлые проводы зимы, озаренные радостным ожиданием близкого тепла, весеннего обновления природы. Даже блины, непременный атрибут масленицы, имели ритуальное значение: круглые, румяные, горячие, они являли собой символ солнца, которое все ярче разгоралось, удлиняя дни. Возможно, блины были и частью поминального обряда, так как масленице предшествовал «родительский день», когда славяне поклонялись душам усопших предков. Церковь совместила Масленицу с кануном Великого поста, поэтому сроки ее празднования подвижны: от конца января — начала февраля до конца февраля — начала марта по старому стилю. В это время снег еще толстым слоем покрывает землю, но все чаще выдаются погожие солнечные деньки.

Название праздника — “Масленица” — не случайно. В церковных книгах Масленица называется “сырной неделей”, потому что в последнюю неделю перед постом уже запрещалось, есть мясо, но молочные продукты: сыр, яйца, в том числе масло, которым обильно поливали блины — главное праздничное блюдо, — еще не были под запретом. Однако это еще не всё о значении масленицы. Для славян она долгое время была и встречей нового года! Ведь до ХIV века год на Руси начинался с марта. А по давним поверьям считалось: как встретит человек год, таким он и будет. Потому и не скупились русичи в этот праздник на щедрое застолье и безудержное веселье. И называли масленицу в народе «честной», «широкой», «обжорной», а то и «разорительницей». Ни принятие христианства, ни изменение времени новогоднего отсчета не заставили Русь отказаться от любимого праздника — хлебосольного и разгульно-веселого, в котором словно отражалась русская натура, порой не знающая меры и удержу.

Масленичная неделя

Главное угощение на масленице — блины, пеклись и поедались в несметных количествах. В знаменитых петербургских и московских ресторанах в эту неделю расторопные половые вместе с карточкой меню клали на столы отпечатанные поздравления с масленицей, часто написанные в стихах и украшенные яркими рисунками.

Понедельник — встреча. К этому дню достраивались горы, качели, балаганы. Те, кто по богаче, начинали печь блины. Первый блин отдавался нищим на помин усопших. С понедельника начинали печь блины. Все знают пословицу «Первый блин комом». А, собственно, почему — разве дело только в непрогретой сковороде? Первый блин предназначался душам усопших родителей. Его клали на подоконник и говорили при этом: «Честные наши родители! Вот для вашей души блинок!».

Нужна помощь в написании диплома?

Цена диплома

Второй день Масленицы, вторник, называется заигрышами. Начинались безудержные игры. Тут и знаменитые снежные, ледяные крепости (между прочим, не что иное, как последний приют зимы), и девичья потеха — качели, и скоморошьи частушки… Главное в заигрышах — любовная тема. Родители пекли горы блинков.

Третий день Масленицы, среда — лакомка. В этот день зятья к тещам приходят на блины. Тещины блины — это по обычаю целый пир. Уж, каких только не напечет — и маленьких, и больших, и молочных, и с икрой, и с селедочкой.

Едва все приходят в себя после визита к теще, как наступает четвертый день — широкий четверг. Вот когда начинается настоящий разгул! Возят чучело на колесе, катаются, песни поют, начинают колядовать. Особенно дети. Гостевания продолжаются — с подарками, с хмелем, ведь не все коту Масленица, надо успеть нагуляться перед Великим постом.

Пятый день Масленицы называется выразительно — тещины вечерки. Теперь уж зять тещу блинами угощает.

Шестой день этой разгульной недели — золовкины посиделки (золовка — сестра мужа): невестка дарит золовкам подарки. В этот день сжигали чучело Масленицы — и окончательно прощались с зимой. И вот завершающий день — прощеное воскресенье, проводы, целовальник. Заканчивается гулянье, нет больше обжорства, похмелья. Сжигаются последние чучела, чтобы зиму в весну не перетягивать. У масленичного костра собиралось всегда много народу, было весело, звучало много песен. С Масленицей прощались и в шутку и всерьез. Подбрасывая солому в огонь, молодежь вела себя более бурно и выкрикивала: -, старались и других выпачкать, в первую очередь, конечно же, девушек, а с ними и тещ — «Теща, люли, поджаривай блины!».

Во второй половине дня прощения просят, милосердные дела творят. Это день очищения, день подготовки к посту. «Прости меня, если виноват».- «И ты меня прости».- «Бог простит». Прощение сопровождалось взаимными поклонами и поцелуями.

1.2 О Блинах и оладьях

Оладьи

Несмотря на то, что слово это как обозначение кулинарного изделия встречается с середины XVI в., в русском языке оно вплоть до 1938 г. не имело даже твердого написания: писали и «алади» и «оладьи», хотя корень этого слова — «олеум», то есть «масло». Так называли небольшие, но толстоватые блинцы из кислого теста, которые жарили на масле. Но поскольку этот чисто внешний признак ничего не говорил ни о составе оладийного теста, ни о характерных особенностях его приготовления, ни о консистенции, то в понятие «оладьи» на протяжении трех веков вкладывалось чрезвычайно разнообразное содержание. Граница, отделяющая оладьи от перечисленных видов изделий из жидкого дрожжевого теста, ничем определенным не была обозначена. Кроме того, пекли оладьи и из недрожжевых видов теста и масс — картофельные оладьи, пшенные оладьи, манные оладьи, так что очень часто под словом оладьи понималась только определенная форма изделия, а вовсе не его состав и технология его приготовления. Правда, в XIX в. оладьями все чаще стали называть такие блиноподобные изделия, которые были толщиной похожи на лепешку, а в середине имели начинку (обычно прослойку из яблочного пюре, варенья или мармелада), и которые служили горячим сладким блюдом. Но эта трактовка оладий не получила широкого распространения за пределами обеих столиц. В основном так понимали оладьи только в Петербурге. В московской кухне второй половины XIX в. под оладьями понимали небольшие, толстые, с ладонь величиной блинцы, которых можно было уместить несколько на сковородке (в отличие от блинов!) и которые имели сильно сдобное тесто, с большим количеством яиц и молока, хотя готовили оладьи и на воде. В целом, в настоящее время под оладьями следует понимать такие изделия из пшеничной муки или комбинации этой муки с овсяной, гороховой, гречневой, картофельной, которые, будучи замешаны на воде или молоке, с большим количеством дрожжей, дают жидкое тесто, по консистенции гуще блинного, но легко берущееся ложкой, которому дают подходить дважды, сдабривая яйцами и маслом для повышения его сдобности. Небольшие порции этого льющегося теста жарят в слое масла.

Оладьи — чрезвычайно скороспелы, они быстро обжариваются, и именно это является их характерным признаком, их отличием от пышек, требующих гораздо большего времени на каждое изделие. В силу своей сдобности оладьи хорошо воспринимают обильное сдабривание после своей готовности — сметаной, вареньем медом, повидлом и т.п. Толщина оладьей в готовом виде — не более 5-6 миллиметров. Консистенция должна быть нежной, лишь чуть-чуть плотнее блинов.

Блины.

Блины были привнесены в русскую кухню завоевателями-варягами (викингами) в IX веке. С тех пор это одно из самых популярных изделий русской народной кулинарии. Насчитывается до сотни их разновидностей: сдобные, постные, красные, крестьянские, царские, боярские. Ритуальное блюдо еще в языческие времена (блин — символ солнца) и сегодня является непременным угощением на многие праздники. Масленица на Руси традиционно ассоциируется с блинами — «Без блина не Маслена». Блинами славяне встречали весну и провожали лето. На первый Спас трапеза начиналась блинами с маковым молочком, медом.

Дрожжи обычно разводили в теплой воде, а затем постепенно добавляли молоко и муку, замешивали тесто. Когда тесто замешано, кастрюля покрывали полотенцем и ставили в теплое место. После увеличения опары, в кастрюлю добавлялись все остальные компоненты, все тщательно перемешивалось и снова ставилось в теплое место. После того, как тесто поднималось второй раз, можно печь блины, хорошо протопив печь мелкими сухими березовыми дровами. Сковороды брались чугунные, небольшого размера, т.к. русские блины выпекают величиной с блюдце. Тогда еще продавались специальные сковороды для блинов. Они состояли из нескольких маленьких сковородок сваренных вместе. Очень важно, чтобы сковороды были абсолютно чистыми. Для этого их ставили на огонь, дно посыпали солью, прокаливали, а затем протирали сухой чистой тряпкой. После такой процедуры блины не прилипали к скородам и легко отставали от их дна.

Перед тем как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывали растительным маслом, либо несоленым салом. В качестве помазка использовали половину картофелины или чистую тряпочку, намотанную на вилку. Готовые блины укладывали стопкой, смазывая каждый сливочным или топленым маслом, и ставили в теплое место, чтобы не остыли.

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

1.3 Ассортимент, классификация, технология приготовления и правила подачи изделий из блинного теста и теста для оладий

Классификация теста

По способу разрыхления все виды теста для мучных кондитерских изделий можно разделить на два вида: дрожжевое и бездрожжевое (или пресное).

Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами. Если после брожения тесто прослаивают маслом или маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто.

Бездрожжевое тесто делится по способу разрыхления на несколько видов:

а) приготовленное с химическими разрыхлителями (вафельное, пряничное, сдобное, песочное и др.);

б) приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное, тесто для блинчиков);

в) приготовленное путем слоеобразования (слоеное);

г) приготовленное заварным способом, при котором всю муку или ее часть заваривают (заварное и пряничное заварное).

Сущность процессов, происходящих при замесе теста

Мука — основное сырье для теста. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий. Качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста используют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность и продолжительность замеса.

Сахар придаст тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирта, молочной кислоты и углекислого газа. В тесте может быть сахара от 3 до 35% массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность.

Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При выпечке жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом.

Замес теста и способы его разрыхления

Нужна помощь в написании диплома?

Цена диплома

Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает пластичность и рассыпчатость изделий.

Крахмал придаст изделиям рассыпчатость. При выпечке на поверхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуй блестящую корочку. Допустимо в рецептах для некоторых изделий заменять до 10% муки крахмалом. Молочные продукты придают тесту пластичность и улучшают вкусовые качества изделий.

Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Яичный белок обладает пенообразуюшими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий.

Замес теста. Свойства теста зависят от технологических условий замеса, содержания различных видов сырья и их соотношения.

Для замеса теста применяют тестомесильные машины с подкатанными дожами вместимостью 140 и 270 л. Для замеса небольшого количества теста используют взбивальные машины. Месильный рычаг может иметь следующие формы: проволочную, плоскорешетчатую, крючкообразную, овальную. Использование их зависит от густоты замешиваемого теста. В комплект тестомесильной машины входят три дожи для одновременного замеса теста. Во время замеса происходят сложные процессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств теста.

Набухание клейковины и крахмала происходит в течение часа. В первый период замеса тесто липкое и влажное; при продолжении замеса тесто перестает быть липким и легко отстает от рук.

Замес теста, производимый рычагом тестомесильной машины, более интенсивный, чем вручную, поэтому достижение оптимальных свойств теста происходит быстрее. Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность.

При изготовлении теста, особенно дрожжевого, имеет большое значение температура замеса, которая влияет на качество изделий. На температуру теста при замесе влияет температура основного сырья, т.е. муки.

Зимой, если мука поступила не со склада, ее перед использованием вносят в помещение, чтобы температура повысилась до 12 градусов С.

Способы разрыхления теста :

Дли получения изделий с пористой структурой, хорошо пропеченных и легко усваиваемых используют различные способы разрыхления теста: биологический, химический, механический и комбинированный.

Биологический способ. Для этого способа используют микроорганизмы -дрожжевые грибки (дрожжи)’. Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. Наилучшая температура для развития дрожжей 28-32аС. Если температура ниже или выше, то процесс брожения замедляется. При температуре 50″С дрожжи прекращают свою жизнедеятельность, а при более высокой температуре погибают. При минусовой температуре дрожжи также прекращают свою жизнедеятельность, а попадая в благоприятные условия, вновь приобретают способность к брожению. Большое количество сахара и жира в тесте ухудшает брожение. Если в тесте много сахарозы, то она не перерабатывается дрожжами. В дрожжевых клетках увеличивается давление от избытка сахарного раствора, жизнедеятельность их прекращается, а иногда происходит и разрыв. Если в тесте много жира, то он обволакивает дрожжевые клетки тонкой пленкой, через которую не поступают питательные вещества, и брожение прекращается.

Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит молочнокислое брожение. Оно вызывается молочнокислыми бактериями, попадающими в тесто вместе с воздухом в процессе замеса. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий из сахара образуются углекислый газ и молочная кислота. Углекислый газ разрыхляет тесто, а молочная кислота улучшает его вкусовые качества, так как в кислой среде клейковина делается более эластичной.

Разрыхлители теста: Углекислый газ во время спиртового и молочнокислого брожения образует пористую структуру теста и способствует хорошему качеству выпеченных изделий.

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

Химический способ. Для этого способа используются химические разрыхлители: NaHCO, — питьевая сода и (NH4),CO,- углекислый аммоний. Используются они как разрыхлители потому, что под действием температуры разлагаются на газообразные продукты, разрыхляющие тесто.

Питьевая сода под действием температуры разлагается на углекислый газ, воду и щелочную соль:

Щелочная соль Na2CO, в большом количестве ухудшает вкус и запах изделий, поэтому часть питьевой соды заменяют углекислым аммонием.

Недостатком этого разрыхлителя является то, что при использовании его в большом количестве аммиак ухудшает аромат изделий. Добавляют разрыхлители в последний момент замеса, перемешав их с мукой или соединив с жидкостью. Это даст возможность избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения.

Механический способ. Механический способ разрыхления используют для изготовления бисквитного, заварного, белкового теста и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.).

Этот способ основан на взбивании теста. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Образование эмульсии в тесте делает тесто однородным и более прочно удерживает воздух.

Ассортимент изделий из блинного теста и теста для оладий

Русские блины (рисунок 2)

Рисунок 2 — Русские блины

Блины пшеничные (рисунок 3)

Рисунок 3 — Блины пшеничные

Блины классические (с маслом, со сметаной, с вареньем, с икрой) (рисунок 4)

Рисунок 4 — Блины классические (с маслом, со сметаной, с вареньем, с лососем, с икрой)

Блины царские (рисунок 5)

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

Рисунок 5 — Блины царские

Блины из манки (рисунок 6)

Рисунок 6 — Блины из манки

Блины морковные (рисунок 7)

Рисунок 7 — Блины морковные

Блины с овощами (рисунок 8)

Рисунок 8 — Блины с овощами

Блины малоросские

Заварные блины на молоке (рисунок 9)

Рисунок 9 — Заварные блины на молоке

Гречневые мини блины с копченым лососем и икрой (рисунок 10)

Рисунок 10 — Гречневые мини блины с копченым лососем и икрой

— Томатные блины (рисунок 11)

Рисунок 11 — Томатные блины

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

Кукурузные блины (рисунок 12)

Рисунок 12 — Кукурузные блины

Блинчатый пирог (рисунок 13)

Рисунок 13 — Блинчатый пирог

Блинница (рисунок 14)

Рисунок 14 — Блинница

— Каравай блинчатый (рисунок 15)

Рисунок 15. Каравай блинчатый

Курник (рисунок 16)

Рисунок 16 — Курник

— Оладьи дрожжевые

Оладьи (на кефире, яблочные, кабачковые, морковные тыквенные и т.д) (рисунок 17)

Рисунок 17 — Оладьи на кефире

Рисовые оладьи с яблоками

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

Оладьи с сыром

Блины с припеком (рисунок 18)

Рисунок 18 — Грибные блины с припеком

— Блинчики с творогом

Блинчики с мясом (рисунок 19)

Рисунок 19 — Блинчики с мясом

Блинчики с сыром и беконом

Блинчики с яблоками и шоколадом

Блинчики с фруктовым сиропом

Блинчики с банановой начинкой и шоколадом (рисунок 20)

Рисунок 20 — Блинчики с банановой начинкой и шоколадом

Блинчики « Неженка»

Блинчики с орехами и др.

Оформление и Отпуск

Нужна помощь в написании диплома?

Цена диплома

После приготовления теста, блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром.

Блины должны иметь правильную круглую форму, толщина из не менее 3 мм, диаметр около 15см. Толщина оладий не менее 5 — 6 мм, блинчиков 1 — 1,5 мм. Поверхность изделий должна иметь равномерную окраску без подгорелостей. Изделия должны быть равномерно пористыми, хорошо пропеченными.

Блюдо готовится по мере спроса и реализуется в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске блины выкладывают на блюдо (3 штуки на порцию) кладут со сметаной, с вареньем, с икрой, декорируют розочками из сливочного масла

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Блины (заготовка) до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Органолептические показатели блюда Блины (заготовка) должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид: изделие правильной формы, без изломов, вмятин и рваных частей.

Цвет: Золотистый, равномерный.

Консистенция: Свойственная данному изделию, мякоть — мягкая, пористая, не слипшаяся.

Вкус и запах: Приятный, без посторонних примесей, при добавлении дрожжей в рецептуру — с легким, приятным ароматом брожения.

1.4 Русские блины, блинчатые пироги, курники, оладьи

Блины

Блины пшеничные

Опарный способ. Для приготовления опары в 2 стакана теплой (30°С) воды развести дрожжи, всыпать 1/3 муки и хорошо перемешать. Опару накрыть салфеткой и поставить для брожения в теплое место (25-30°С) примерно на 1-1,5ч. Когда опара подойдет, положить соль, сахар, влить яичные желтки, растопленное масло. Затем всыпать остальную муку и, подливая по 1 стакану теплое молоко, вымешать тесто до гладкости. Тесто накрыть салфеткой поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, перемешать, чтобы оно осело, снова поставить в теплое место, дать подняться и еще раз перемешать, добавив взбитые в пену яичные белки.

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

Как только тесто подойдет, начинать печь блины на чугунной сковороде, смазывая ее растительным маслом или кусочком шпика. Безопарный способ. Влить в теплое молоко разведенные в теплой воде дрожжи, растворить соль, сахар, добавить яйца, всыпать муку и тщательно размешать. Влить растопленное масло, вновь размешать тесто и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, перемешать его, еще раз дать подняться. Выпеченные блины сдабривают маслом. Подают блины с икрой, кетой, лососиной, сельдью рубленой, грибной икрой, сметаной, творогом со сметаной, жареным луком.

Блины с припёком

Так называют блины, в которых запечены какие-либо продукты: рубленые вареные яйца, грибы, измельченные овощи и пр. Т.е. блины с припеком — это своего рода пирожки-пельмени из блинного теста и «предки» закрытой пиццы.

Существуют разновидности блинов с припеком (своеобразные блины с начинкой):

)На верхнюю (еще не жареную) поверхность выпекаемого блина тонким слоем наносится пастообразный пищевой продукт (творог, мясной или рыбный фарш) и, после перевертывания, быстро припекается к блину (если фарш используется сырой, после перевертывания надо тщательно жарить до его полной готовности и образования красивой поджаристой корочки).

) Тонко нарезанный кусочками или полосками продукт (например, соленая рыба) выкладывается на раскаленную сковороду и заливается блинным тестом; далее блин выпекается, как обычно.

) На сковороду очень тонким слоем наливается половина теста,

предназначенного для блина, после небольшого запекания нижней стороны (чтобы начинка не «проваливалась» в жидком тесте до дна) на блин выкладывают желаемые продукты и сверху вновь тонко заливают тестом; когда нижняя сторона готова, блин перевертывают и жарят до готовности. Получается нечто, похожее на жареный пирожок.

Для припека обычно используют мелко нарезанные готовые продукты: жареный лук, жареную морковь, вареные вкрутую яйца, предварительно отваренные и обжаренные грибы — свежие и сушеные, соленую или иную готовую рыбу (можно из консервов), растертый до однородности творог (можно с различными добавками), а также самые разнообразные паштеты.

Все зависит от вкуса и фантазии кулинара и имеющихся под рукой продуктов. Блины различают и называют по тому виду муки или крупы, которые идут на их изготовление: ржаные, гречневые, гречнево-пшеничные, пшеничные, пшенные, манные.

Таким образом, разнообразной может быть сама основа блинов. Но этого мало. Отличны по технологии, например, заварные блины. Кроме того, разнообразие в ассортименте блинов вносят и различные способы употребления их. Один из них широко известен — это обычай есть готовые блины с жирными или острыми добавками, либо макая их в масло или сметану, либо заворачивая в них соленую рыбу (селедку, кету, семгу, горбушу) или икру. Реже употребляется еще один способ — это введение в блины припеков в момент их выпечки. Классическими припеками служат лук, сваренные вкрутую яйца, творог, сушеные снетки. Припек делают так: насыпают на середину сковороды рубленый лук, крутые яйца и заливают их тестом; можно иначе — уже почти испеченный блин, не снимая со сковороды, намазывают сверху тонким слоем творога, стертым с сырым яйцом, и затем, обмазав его маслом, быстро переворачивают на другую сторону, прижимая к накаленной поверхности сковороды (это называется «прижарить в пылу»).

Одной из разновидностей блинов следует считать и так называемые блинчатые пироги, т.е. несколько блинов, наслоенных стопкой один на другой и переложенных между собой различной начинкой, чаще всего из мясного фарша, пережаренного с луком, с рублеными, сваренными в крутую яйцами. Такие стопки блинов смазывают с боков смесью яиц, муки и молока, чтобы фарш не вываливался, и обжаривают слегка в духовке.

Блинчатый пирог

Пирог, составленный исключительно из готовых блинов, наслоенных один на другой с начинкой между ними из яиц, рыбы, лука. Края блинчатого пирога обмазываются кляром, состоящим из муки пополам с взбитым яйцом. Выпекается (а точнее — запекается и подогревается, так как все компоненты уже готовы, сварены) в форме, смазанной маслом, в течение 5-10 минут на большом огне в духовке. Наиболее целесообразная высота блинчатого пирога 10 см.

Нужна помощь в написании диплома?

Цена диплома

Блины царские

Яичные желтки растереть с сахаром и добавить в чуть растопленное масло. Муку развести сливками. Оставшиеся сливки взбить и, постепенно помешивая, довести до кипения; продолжая размешивать, остудить их. Все компоненты соединить, аккуратно перемешать и выпечь блины (следует осторожно снимать их со сковороды, лучше ее перевертывать). Готовые блины смазывать маслом и складывать в стопку. Можно сбрызнуть их лимонным соком и посыпать сахарной пудрой.

Блины малоросские

Перебрать и промыть пшено, всыпать в кипящую подсоленную воду, сварить из него вязкую кашу, дать остыть и протереть через сито. Отдельно в кастрюлю влить полстакана молока, добавить столовую ложку масла, довести до кипения и всыпать 1 стакан гречневой муки. Заварить густое тесто. Когда оно остынет до комнатной температуры, влить разведенные в теплой воде дрожжи, размешать и дать подойти.

Затем добавить протертую пшенную кашу, оставшуюся муку, растертые с сахаром сырые желтки и соль. Влить теплое молоко, тщательно перемешать и еще раз дать подняться. Ввести взбитые в пену белки и сразу выпекать блины. При подаче полить растопленным маслом. Тесто для блинчиков

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко, всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляют оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность которого 66%).

Блинчики (полуфабрикат)

Блинчики выпекают на разогретых, смазанных жиром сковороде. Налитое тесто распределяют ровным слоем по всей сковороде и обжаривают с одной стороны, после чего снимают и охлаждают.

Блинчики с мясом

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют воду, всыпают муку и взбивают до получения однородной массы. Готовое жидкое тесто процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24-25 см., распределяя ровным слоем, по всей поверхности сковороды и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.

На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаренных с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин.

Фарш мясной

Сырое мясо пропускают через мясорубку. Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготавливают на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем и перемешивают.

Блинчики с сыром и беконом

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.

На поджаренную сторону блинчика кладут начинку, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаренных с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин.

Начинка из сыра и бекона:

Сыр натереть на крупной терке, либо нарезать соломкой, добавить предварительно нарезанный соломкой бекон, добавить сметану и перемешать.

Блинчики « Неженка»

Всыпать в посуду муку, добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, влить сливки и хорошо размешать, чтобы не было комков. Затем влить молоко, добавить растопленное масло, взбитые белки и снова все перемешать. Выпекать блинчики очень тонкими.

Блинчики с орехами

Влить в молоко взбитые яйца, всыпать муку и хорошо размешать. На сковороду с разогретым сливочным маслом налить тесто. Когда блинчик снизу пропечется, сверху посыпать его орехами, перевернуть и выпечь с другой стороны. Вместо орехов можно взять изюм, яблоки или корицу. При подаче посыпать сахарной пудрой.

Тесто для оладий

Развести дрожжи в небольшом количестве теплой воды, влить молоко, всыпать муку и вымесить. Поставить в теплое место для брожения. Затем положить яйца, соль, сахар и масло и дать тесту вторично подняться (тесто для оладий по консистенции должно быть гуще, чем для блинов, но его легко можно брать ложкой).

В русской кухне так именуют небольшие толстоватые блинцы, которые жарят на масле. Оладьи пекут из дрожжевого и недрожжевого теста, а также из овощной или крупяной массы — картофельные оладьи, морковные оладьи, кабачковые оладьи, пшенные оладьи, манные оладьи (таким образом, под словом «оладьи» понимается скорее определенная форма блюда, а не его состав или технология приготовления). Оладьи могут быть с припёком.

Масло на сковороде должно быть нагрето очень сильно, тогда оладьи быстро прожарятся, будут румяными и аппетитными. Чтобы убрать лишний жир с оладий, перед употреблением выложите их на салфетку и дайте жиру стечь. К оладьям, как правило, подают сметану, мед, повидло или конфитюр.

Оладьи на кефире

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

Оладьи на кефире, в отличии от дрожжевых, всегда готовятся на скорую руку. Вроде бы ничего сложного: замесить тесто без комочков, налить его небольшими порциями на разогретую сковороду, и через несколько минут снять горячие, румяные, пухлые оладьи. Только почему-то далеко не всегда оладьи на кефире получаются пышными, а не напоминают неудачные блинчики. В приготовлении даже такого несложного блюда, как оладьи на кефире, есть тонкости. Так, очень важна правильная консистенция теста: слишком жидкое — растечётся, густое — долго пропекается. Идеальное тесто стекает с ложки широкой лентой, не льётся и не падает комьями. Сковороду нужно хорошо разогреть, но не раскалить. А вот наливать много масла нет никакой необходимости, достаточно смазать сковороду жаропрочной кисточкой.

В тесто для оладий на кефире обычно добавляют разрыхлитель: соду, пекарский порошок или и то, и другое. Очень важно вмешать разрыхлитель в тесто в последнюю очередь, хорошо, но быстро, перемешать и оставить тесто «отдохнуть» минут на 5-10, не дольше. И больше не перемешивайте тесто, иначе оно осядет. Нужно просто зачерпывать тесто ложкой с края и наливать на сковороду. Когда на поверхности появятся дырочки, а тесто станет заметно плотным, аккуратно переверните оладью и поджарьте с другой стороны. Готовые оладьи необходимо выложить в один слой на тарелку или на решетку. Вместо кефира можно взять и любой другой кисломолочный продукт, хоть даже и прокисшее молоко.

Рисовые оладьи с яблоками

Перебранный и промытый рис засыпать в кипящую подсоленную воду и варить 15-20 мин. Добавить горячее молоко и варить до готовности. Ввести яичные желтки, сахар, нарезанные мелкой соломкой яблоки, очищенные от кожицы и семян, и хорошо перемешать.

Перед выпеканием в жидкую кашу с яблоками аккуратно ввести взбитые в пену яичные белки.

Яичные желтки растереть с солью и, помешивая, добавить молоко и муку. Затем ввести взбитые белки и аккуратно перемешать. Сыр нарезать тонкими квадратными кусочками.

На разогретую сковороду с топленым маслом. Положить тесто, сверху нарезанный кубиком сыр, после чего обжарить оладьи с обеих сторон. При подаче полить их топленым маслом.

Выпекание блинов, оладий.

Блины выпекаются только на предварительно вычищенных солью с маслом и прогретых черных (чугунных) сковородках (без ручек). Перед выпечкой каждого блина сковородка смазывается тонким слоем растительного масла при помощи половинки луковицы, насаженной на вилку. Пока блин печется на одной стороне, другая, после затягивания пленкой, также смазывается маслом «луковичной щеточкой». Выпечка происходит с обеих сторон блина в течение 2 минут. Блины едят свежеиспеченными. Обычно блины после изготовления просто сдабриваются маслом (сливочное предварительно оставляют в теплом месте, чтобы хорошо размягчилось или даже немного «потекло»), или маслом, тщательно разболтанным с подсоленным сырым яйцом или желтком, или сметаной (в которую можно добавить нарубленную зелень, специи по вкусу) или едят блины с соленой (копченой) рыбой, селедкой, икрой. Иногда к блинам растирают масло и крутые яйца, используют творог (в т.ч. с различными добавками) или другие смеси. Блины подают в качестве хлеба и к некоторым первым блюдам.

Курник

Курник — один из самых известных русских пирогов, можно сказать король пирогов, вершина национального кулинарного искусства. Литературные памятники свидетельствуют, что во времена Ивана Грозного его подавали к царскому столу в торжественных случаях. Долгое время курник был непременным угощением русского свадебного стола. Его делали многослойным, высоким и богато украшали фигурками из теста. На свадьбу пекли сразу два курника — в доме жениха и в доме невесты. Один курник украшали фигурками человечков — символом многодетной семьи, другой цветами и «боченочками» — символами веселой счастливой жизни. Каждый компонент свадебного пирога также имел глубокий символический смысл: мука — основа жизни, крупа — символ согласия и благополучия; курица и яйца были связаны с понятием плодородия, продолжения рода. Теперь курники пекут просто в торжественных случаях или просто так.

Курник — это закрытый, куполообразный пирог. Ему придают форму «шапки Мономаха», защипывая швы. Раньше в народном быту курники делали только из пресного сдобного теста, поскольку оно хорошо сохраняет при выпечке рисунок. Некоторые этот пирог готовят из двух видов теста — сдобного и слоеного.

Начинку в курнике принято делать в несколько слоев: из припущенного риса, заправленного маслом с добавлением рубленых яиц, отварной курицы, порезанной мелкими кусочками с густым молочным соусом, жареных грибов, опять курицы и снова риса. Каждый слой перекладывали блинчиками. Строили курник так: готовили две лепешки из теста, одну меньше другой почти вдвое. Маленькую лепешку клали на сковороду, на ней расстилали блинчики и укладывали слои начинки. На большой лепешке от краев к центру делали 8 надрезов. Этой лепешкой закрывали начинку. Защипывали по разрезам и в местах соединения с нижней лепешкой. Все это сооружение украшали орнаментом из теста, смазывали яйцом и выпекали.

Современные курники по проще — блинчиков зачастую для них не делают, да и множества начинок стараются избежать, а иной раз обходятся и без крупы, заменяя ее на картофель и лук. Встречаются даже рецепты, где и курицу заменяют на петушиные гребешки. Самый простой и недорогой начинкой курника когда-то была пшенная каша с репой и грибами. Люди по богаче выпекали курники с гречневой кашей. Теперь гречку практически повсеместно заменил рис.

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

Выпекать курник лучше в русской печи и на березовых полешках, но и в духовке при 240 градусах пирог также должен получиться отменным. Готовность определяется следующим образом: если уголок пирога приподнять ножом или лопаточкой, и он не гнется — пирог готов. К курнику непременно подают соус, для приготовления которого нужно растереть с мукой сливочное масло, разбавить горячим бульоном, а затем добавить сливки. Эту смесь проваривают на пару до сметанообразной консистенции, а затем, сняв с огня, заправляют желтками, растертыми со сливочным маслом.

1.5 Блины в мировой кухне

Стоит сказать, что в течение многих столетий блины являются одним из самых любимых блюд народов мира. Это и французские тонкие блинчики crêpes, китайские блинчики, палачинки славянских народов Европы, английские pancakes, индийская доса, эфиопская инджера и многие другие. А еще в каждой стране существуют разные методы приготовления блинов.

Традиции масленичных гуляний народов мира требуют отдельного исследования, замечу только, что благодаря Масленице возникли знаменитые венецианские и бразильские карнавалы.

Французы издавна отдавали предпочтение тонким блинам, свернутым в рулетики с различной начинкой, которые называются креп (crêpe). Эти блины популярны во Франции, Бельгии, Швейцарии, Канаде, Португалии и Бразилии (здесь они еще называются панкуэкас — panquecas). Начинкой может служить как крем, фрукты, мороженое, так и морепродукты (а в Бразилии, чаще всего, мясной фарш). Французские крепы стали очень популярны во многих странах Восточной Азии, включая Японию, Южную Корею, Филиппины, Таиланд и Китай, там их делают не только со сладкой начинкой, но и с овощной.

В Китае для блинов, например, готовят крутое тесто, в которое добавляют много зеленого и репчатого лука. Известны также блины под названием «бретонская галета» (galettebreton), которые популярны во французских Нормандии и Бретани и готовятся из гречневой муки, выпекаясь только с одной стороны.

Итальянцы в период масленичных карнавалов едят выпечку, которая у нас называется хворостом, а в Италии называется «chiacchiere» (кьякере), что в буквальном переводе обозначает «сплетни», «разговоры». И не мудрено, ведь в процессе карнавала все веселятся и болтают обо всем. Но есть у итальянцев и блины креспелле (crespelle) очень похожи на французские.

Немецкие блины называются пфаннкухен (от немецких слов pfanne и kuchen — сковорода и пирог). Впрочем, в некоторых регионах (Берлин, Бранденбург, Саксония) они называются айеркухен. В Швабии, например, нарезанные полосами блины — флёдли (flädle) часто подаются в супе. Блины в Германии могут быть тонкими и хрустящими, и толстыми. Немцы очень любят есть блины с сахаром и лимоном.

В бывшей Австро-Венгрии и Баварии пользуются популярностью кайзершмаррн, которое по легенде впервые было приготовлено для императора Франца Иосифа I Австрийского. Представляет оно собой карамельный блин, поделенный на части, наполненный фруктами и орехами, посыпанный сахарной пудрой и подаваемый с фруктовым соусом.

В Нидерландах блины называются панненкокен (pannenkoeken) и поффертейс (poffertjes). Они подаются обычно на обед, эти блины немного толще, чем обычные, и довольно большие в диаметре. Начинкой могут служить нарезанные яблоки, сыр, ветчина, бекон, засахаренный имбирь и другие ингредиенты — от фантазии хозяйки. Эти блины часто переворачивают несколько раз, чтобы достичь румяного вида.

Английские блины имеют три основные составляющие: мука, яйца и молоко. Но в Англии, например, в блинное тесто иногда добавляется эль и солодовая мука. В результате получаются бледные блины с темными пятнами в местах, где были пузыри, но при этом они не выглядят «кружевными» на внешний вид. Блины едят и как сладкий десерт с лимонным соком, сиропом и сахаром, или как основное блюдо с начинкой. Шотландские блины называют упавшие булочки (dropscones) и больше похожи на наши оладьи. Само название произошло от того, что блины выпекаются методом падения теста на сковородку. В Шотландии блины, как правило, подают с вареньем и сливками или просто с маслом к чаю.

Скандинавские блины вобрали в себя опыт соседей по Европе. В некоторых скандинавских странах их подают с вареньем в качестве десерта с различными начинками. Наряду с обычными тонкими блинчиками, которые называются паннкакор (pannkakor), в Швеции, например, на обед по четвергам с гороховым супом подают маленькие плеттеры — крошечные блины, которые не пекут, а жарят в специальной кастрюле. Иногда в тесто добавляют жареную свинину, такие блины запекаются в духовке, а иногда блины делают из тертого сырого картофеля (типа драников), называются они рагмунки (raggmunk) или овощные — рёракоры (rårakor). Такие блины традиционно едят с брусничным вареньем. Гордостью шведов является шведскийэггкейк (skånskäggakaka), который выпекается на сковороде от полтора до двух дюймов и подается с брусникой и беконом. Норвежцы во всем практически копируют шведов, у финнов тоже рецептура похожа, зато названия смешные и разные — лётти, рейскеле, охукайен. В Финляндии блины обычно едят в качестве десерта с взбитыми сливками, вареньем или ванильным мороженым. Финские блины паннукакку запекают в духовке вместо сковороды. Очень популярны также блины Аландских островов — аландспаннкака, в тесто которых добавляется кардамон или рисовая каша.

В Австрии, Чехии, Словакии, Словении, Сербии, Хорватии, Македонии и Боснии блины называются одинаково — палачинки (palačinky), в Румынии — клетите (clătită), в Венгрии — палачинта (palacsinta), в Польше — налешники (naleśniki). Традиционно блинчики начиняют творогом, поливают йогуртом, а затем запекают в духовке. В Венгрии, например, в тесто добавляют газированную воду и сладкое вино. Там же очень популярны мясные и грибные начинки. Фирменным блюдом у венгров считается «Гюндельпалачинта» (Gundelpalacsinta) <#»903276.files/image021.gif»>

Рисунок 21 — Dosa (India)

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

Рисунок 22 — Nalesniki (Poland)

Рисунок 23 — Hortobágyipalacsinta (Hungarian)

Рисунок 24 — Palacinky (Slovakia)

Рисунок 25 — Русские блины

Рисунок 26 — «Silverdollar» (USA)

Рисунок 27 — Kaiserschmarrn (Germany)

Рисунок 28 — Pancake (Scottish)

Рисунок 29 — Serabi (Indonesia)

Рисунок 30 — Injera (Eritrean)

Рисунок 31 — Pancakes (Sweden)

Рисунок 32 — Chiacchiere (Italy)

1.6 Блинный фьюжн

Под словом «фьюжн» (от англ. fusion — слияние, объединение) в кулинарии понимается смешение многих кулинарных традиций (продуктов и способов их обработки) в одном блюде. Этот стиль особенно моден в последние несколько десятилетий, но назвать его новым веянием было бы ошибкой, ведь вся история кулинарии — это постепенное смешение и взаимопроникновение культур. Американцы просто дали красивое название этой тенденции. Случилось это в конце 1970-х, когда в Калифорнию съехались представители тихоокеанских, южноамериканских и европейских народов, среди которых были и талантливые повара. Еще раньше, в начале 20 века подобное происходило на Гавайях, где соединились американские и японские кулинарные традиции.

Первый ресторан в стиле фьюжн был открыт в Лос-Анжелесе. Поварами в нём работали американцы, японцы и итальянцы. Первоначально под словом фьюжн подразумевалось слияние традиций востока и запада, например, японской и французской кухни или китайской и общеевропейской. Позже понятие расширилось и стало означать интеграцию любых, даже очень похожих, культур. Сейчас фьюжн — это в первую очередь компромисс, поиск местных заменителей экзотических продуктов и адаптация чуждых традиций к потребностям и вкусам местного населения. Например, острые китайские или полинезийские блюда в России готовят не такими обжигающими, а для приготовления плова используют не только баранину. Одно из направлений стиля фьюжн — «реанимация» древних рецептов и их адаптация к изменившимся условиям. Отдельное направление этого стиля — создание необычных сочетаний из продуктов одной кулинарной традиции (например, мясо, маринованное в кофе, или пельмени с орехами). Именно это направление породило ошибочное представление о стиле фьюжн как о сочетании несочетаемых продуктов. Блюда в стиле фьюжн хотя и неожиданны, но обязательно вкусны и сбалансированы.

На протяжении всей истории человечества, целые народы и одиночки мигрировали в дальние края, принося с собой рецепты любимых с детства блюд. Возросшая популярность стиля фьюжн именно в последние годы объясняется огромным количеством новых продуктов со всего света в сочетании с доступной информацией и разнообразными кухонными приборами, позволяющими варьировать и комбинировать способы приготовления блюд. Питание современного человека настолько унифицировано, что традиционные кухни уже становятся экзотикой.

Блинные роллы <#»903276.files/image033.gif»>

Рисунок 33 — Блинные роллы <#»903276.files/image034.gif»>

Нужна помощь в написании диплома?

Цена диплома

Рисунок 34 — Блинчики, запечённые в стиле «Фьюжн» от Miss

Блинный торт с бананом

Напечь блины по любой технологии. Сметану взбить с сахаром при помощи миксера. Бананы очистить и нарезать тонкими кружочками. Выложить блин, смазать его слоем сметанного крема, уложить ломтики бананов, накрыть вторым блином и т.д. Сверху блинный торт смазать сметанным кремом и присыпать измельченным шоколадом или какао

Дать пропитаться в течение часа (рисунок 35).

Рисунок 35 — Блинный торт с бананом

Блинный торт с рыбой и грибами

Напечь пшеничные блины, необходимо не менее 18-20 блинов, сильно не зажаривать. После того как блин испёкся, его надо смазать сливочным маслом и не сворачивать. Начинка №1: творог, сметану и хрен смешать, добавить порубленную зелень укропа. Смесь слегка взбить. Начинка №2: шпинат промыть, высушить бумажными салфетками, отрезать и удалить стебли, порезать. Нарезать шампиньоны пластинками. На сковороде растопить сливочное масло, обжарить шпинат в течение 1 мин. Всыпать шампиньоны и обжаривать смесь не более 5 мин. По окончании можно влить 2 ст. л. сливок, немного выпарить жидкость, а затем приправить овощную начинку паприкой, при добавлении сливок время обжаривания грибов и шпината надо уменьшить до 2-3 мин.

Разъёмную форму диаметром 21 см выстелить изнутри фольгой, так чтобы она плотно прилегала к внутренней поверхности формы. Взять три-четыре блина, выстелить ими форму. При этом блины на треть своего размера должны свешиваться с края формы. Сверху положить ещё один блин, который послужит основанием торта. На этот блин выложить столовую ложку творожной начинки, распределить её равномерно по всему дну торта. На творожную начинку выложить несколько листочков рыбы. Сверху посыпать рыбу дробленым чёрным перцем или сбрызнуть лимонным соком. Потом рыбу снова промазать творожной начинкой. Накрыть слой начинки блином. Выложить на него наполнитель из шпината и грибов, прикрыв его сверху ещё одним блином. Так же наполнить всю форму начинками, чередуя их. Затем свободные концы блинов загнуть вверх на торт, сохраняя при этом форму пирога. Цветной перец порезать полосками, бланшировать в кипятке, снять кожицу. Порезать мелкими кубиками, обжарить на сковороде до мягкости. Сыр натереть на крупной тёрке. Отдельно взбить яйцо с солью, добавить сыр. Вымешать массу, покрыть ею верхнюю часть торта. Торт поставить в разогретую духовку до 200 градусов. Показателем того, что торт готов, будет расплавленный и немного зажаренный сыр. Торт аккуратно вынуть из формы, посыпать сверху цветным перцем и сразу подать (рисунок 36).

Рисунок 36 — Блинный торт с рыбой и грибами

ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА ФИРМЕННЫХ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ ИЗ БЛИННОГО ТЕСТА И ТЕСТА ДЛЯ ОЛАДИЙ

.1 Блинное пирожное с йогуртовой начинкой

Технология приготовления:

Блинчики: В небольшом количестве молока, растворить соль, сахарный песок, добавить разведенные дрожжи (разводят в теплой воде 35-40 градусов в двух кратном количестве к массе дрожжей с сахаром), смесь процеживают через сито, соединяют с оставшейся частью молока, добавляют просеянную через сито муку, яйца и перемешивают до однородной массы. Затем вводят растопленный маргарин и снова перемешивают. Тесто оставляют в теплом месте на 3 часа. Из готового густоватого теста выпекают блины с обеих сторон на смазанной жиром сковороде. Готовые блины нарезают в форме треугольников, укладывая слоями каждый слой, смазывая йогуртовой начинкой. Сверху пирожное поливают клубничным вареньем и посыпают просеянной через сито сахарной пудрой (рисунок 37).

Йогуртовая начинка — технологическая карта 2 (Приложение № 16): Сметану, йогурт, клубничный и сахар взбивают до однородной консистенции. Технологическая карта 1 (Приложение № 15)

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

Рисунок 37 — Блинное пирожное с йогуртовой начинкой

2.2 Мешочки с грибами

Блинчики — технологическая карта 3 (Приложение № 17). Яйца, соль, сахарный песок взбивают до образования однородной массы, добавляют холодное молоко (50% от нормы), всыпают просеянную через сито муку, перемешивают, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают через сито.

Блинчики выпекают на смазанной и разогретой с жиром сковороде. Налитое тесто распределяют по всей сковороде ровным слоем и обжаривают с одной стороны. Затем блинчики снимают со сковороды и охлаждают.

Фарш — технологическая карта 4 (Приложение № 18). Шампиньоны зачищают, тщательно промывают, нарезают соломкой. Обжаривают, на предварительно разогретой и смазанной жиром сковороде, около 7-10минут, постоянно помешивая. Репчатый лук очищают, промывают, нарезают соломкой, пассируют отдельно от шампиньонов. Затем соединяют со сливками и доводят до готовности.

На готовые блинчики укладывают фарш, формуют в виде мешочков, укладывают на промытые листы пекинской капусты, вокруг блюда посыпают паприкой (рисунок 38). Технологическая карта 5 (Приложение № 19):

Рисунок 38 — Мешочки с грибами

2.3 Блинные роллы

Технология приготовления:

Блинчики — технологическая карта 3 (Приложение № 17). Яйца, соль, сахарный песок взбивают до образования однородной массы, добавляют холодное молоко (50% от нормы), всыпают просеянную через сито муку, перемешивают, Постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают. Технологическая карта 6 (Приложение № 20)

Начинка из крабовых палочек — технологическая карта 7 (Приложение № 21). Крабовые палочки промывают, нарезают брусочками, смешивают с плавленым сыром. На готовые блинчики выкладывают начинку из крабовых палочек, Формуют в форме рулета, нарезают на кусочки по 3см. Подают с имбирем и кунжутом. Украшают долькой лимона (рисунок 39).

Рисунок 39 — Блинные роллы

2.4 Маффины

Нужна помощь в написании диплома?

Цена диплома

Технология приготовления:

Муку просеивают через сито, смешивают с яйцом, с сахарным песком и разведенными дрожжами (разводят в теплой воде 35-40 градусов в двух кратном количестве к массе дрожжей с сахаром). Смесь взбивают до однородной массы, соединяют с растопленным сливочным маслом и снова взбивают. В полученную смесь вливают пиво, так чтобы оно не пенилось, полученную массу перемешивают. Готовое густое тесто заливают в силиконовые формы, смазанные сливочным маслом. Выпекают в жарочном шкафу 15 минут при температуре 180 градусов. Когда маффины испекутся, их вынимают из форм, дают остыть. Сливки взбивают с сахарным песком. Полученной смесью поливают маффины и посыпают зернами граната (рисунок 40). Технологическая карта 8 (Приложение № 22):

Рисунок 40 — Маффины

2.5 Оладьи Черничные

Технология приготовления:

В небольшом количестве молока растворяют соль поваренную, сахарный песок, добавляют предварительно разведенные дрожжи (разводят в теплой воде 35-40 градусов в двух кратном количестве, к массе дрожжей с сахаром) смесь процеживают, соединяют с оставшейся частью молока, добавляют просеянную через сито муку, яйца, черничное варенье и перемешивают до образования однородной массы. Тесто оставляют теплом месте (25-30 градусов) на 2 часа для брожения. Затем тесто обминают, дают вторично подняться. Из готового густого теста жарят оладьи на смазанных жиром сковородах с двух сторон в течение 8-10 минут. При подаче оладьи поливают сметаной, подают с вареньем черничным. Технологическая карта 9 (Приложение № 23).

Рисунок 41 — Оладьи Черничные

ГЛАВА 3. ВНЕДРЕНИЕ БЛЮД ИЗ БЛИННОГО ТЕСТА И ТЕСТА ДЛЯ ОЛАДИЙ В МЕНЮ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ, НА ПРИМЕРЕ МУП КОМБИНАТА ПИТАНИЯ «СУНГИРЬ»

.1 Рекомендации по внедрению блюд

«Блинное пирожное с йогуртовой начинкой»

Все знают, что блины — это русское традиционно блюдо, и готовят их очень часто. А вот на масленичную неделю всегда хочется приготовить блины и блинное изделие не как в обычные дни. Поэтому было разработано данное блюдо. Калорийность (Приложения № 24, 25), разработанного блюда по сравнению с другими мучными сладкими изделиями (торты, пирожное) в 4-6 раз ниже.

Рассчитав калькуляцию — калькуляционная карточка № 1 (Приложение №1) — данного блюда стоит отметить, что затраты на его приготовление минимальные.

По — этому я рекомендую «Блинное пирожное с йогуртовой начинкой» внедрить в меню предприятия общественного питания на масленичной неделе, либо в повседневное меню — Технико — технологические карты № 1,2 (Приложения № 6,7).

«Мешочки с грибами»

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

В период масленичной недели, готовят большое количество фаршированных блинчиков с различными начинками. Исходя из всех рецептов фаршированных блинчиков, разработаны следующие рекомендации для приготовления:

.Тесто должно быть не густое, чтобы растекалось по сковороде. 2. Перед тем как жарить блинчики, необходимо подготовить и охладить фарш. 3.Тесто должно быть распределено равномерно по всей сковороде. 4.Выпекать блины при средней температуре, около 40 секунд. 5. Для лучшего вкуса фарша, стоит использовать для жарки — свежие грибы. Исходя из всех рекомендаций, было разработано данное блюдо — Технико — технологические карты № 3,4,5 (Приложения № 8,9,10).

Характеристика блюда для внедрения его в повседневное меню предприятия общественного питания:

. Приготовлено из качественных продуктов питания 2. Достаточно хороший выход одной порции (384гр) 3. Приемлемая цена (111руб.)

. Всегда будет пользоваться спросом у потребителей, из-за хороших вкусовых качеств и калорийности.

Рассчитав калькуляцию — калькуляционная карточка № 3 (Приложение №3) — данного блюда стоит отметить, что затраты на его приготовление не значительные. Рассчитав энергетическую ценность (Приложения № 26,27,28) данного блюда, можно сделать вывод, что оно считается калорийным. Поэтому его рекомендуется употреблять в восстановительный период после болезни , при упадке сил.

«Блинные роллы»

Блинные роллы — являются разновидностью блинного фьюжена.

Любой хороший повар на сегодняшний день использует элементы фьюжен в своей работе, модифицируя рецепты в зависимости от продуктов и своей импровизации.

При разработке блюда «блинные роллы» — Технико — технологические карты № 3,6,7 (Приложения № 8,11,12), не уделялось много времени в подборе продуктов и раздумий для их приготовления. Каждому начинающему повару рекомендуется импровизировать в стиле фьюжн, для того чтобы развиваться как профессионал в своем деле. Разработав данное блюдо, в качестве начинки для роллов, было взято сочетание продуктов, как крабовое мясо и плавленый сливочный сыр, которые придавали блюду более насыщенный нежный вкус. Рассчитав калькуляцию — калькуляционная карточка № 2 (Приложение № 2) — данного блюда стоит отметить, что затраты на его приготовление минимальные. А при расчете энергетической ценности блюда (Приложения № 26,29,30), можно сделать вывод, что оно считается калорийным. Поэтому его рекомендуется употреблять в восстановительный период после болезни, при упадке сил.

Рекомендуется внести данное блюдо в меню русской кухни, в качестве холодной закуски, подаваемое вместе и имбирем и кунжутом. Разнообразив, тем самым ассортимент блинной продукции в стиле фьюжен — Технико- технологические карты № 3,6,7 (Приложения № 8,11,12).

«Маффины»

Маффины — это маленькие кексики, название пришло к нам из Англии, и сейчас в России и в других странах мира, это блюдо очень популярно у молодого поколения.

В данное время нет почти ни одной девушки и даже ребенка, которые не попробовали этот вид выпечки. Обычно маффины готовят с добавлением в тесто сладких ингредиентов. Разработав данное блюдо, хотелось бы изменить состав. И в качестве теста было использовано — тесто для оладий, а вместо сладкого ингредиента светлое пиво, которое является отличным дополнением к дрожжевому тесту. Пиво, используемое для выпечки, не оказывает ни какого вреда для здоровья и является низкокалорийным продуктом. А сочетание сливок с гранатом увеличивают полезные свойства блюда. Для приготовления маффинов не потребуется много времени. Рассчитав калькуляцию — калькуляционная карточка № 4 (Приложение № 4), сразу можно сказать, что стоимость блюда совсем не большая (50руб.). А при расчете энергетической ценности блюда (Приложение № 31), сразу видно, что оно мало калорийное, по сравнению с другими блюдами из теста для оладьей.

Нужна помощь в написании диплома?

Цена диплома

Рекомендуется внедрить это блюдо в предприятия общественного питания в меню масленичной недели — Технико — технологическая карта № 8 (Приложение № 13), для расширения ассортимента блюд на масленицу. После чего можно сделать прогноз об увеличении потребительского спроса на эту продукцию, так как:

. Блюдо по сравнению с другими изделиями из теста для оладий малокалорийно. 2. Не высокая стоимость

. Требует увеличения спроса данного вида выпечки для потребителей более зрелого возраста.

«Оладьи Черничные»

Оладьи не только популярное блюда русской кухни, поедаемое в больших количествах на масленицу, ну и кушанье, распространившееся по всему миру, даже впитавшее в себя национальные черты тех мест, где его готовили. На сегодняшний день оладьи занимают почетное место на завтраках россиян.

Если спросить людей, что они подразумевают под оладьями, они вряд ли сойдутся во мнениях. Потому что, в отличие от блинов, рецептура которых, более или менее одинакова, оладьи можно приготовить из большого списка составляющих ингредиентов.

При разработке блюда оладьи черничные, учитывалось то, что входящий в него ингредиент — черничное варенье улучшает вкус и полезные свойства блюда. Рассчитав энергетическую ценность (Приложение № 32) данного блюда, можно сделать вывод, что оно считается калорийным. Поэтому его рекомендуется употреблять в восстановительный период после болезни, при упадке сил.

Сравнив разработанное блюдо с блюдом, которое используется на предприятии можно сделать следующие выводы: блюдо, используемое в меню МУП Комбината питания «Сунгирь»:

. Имеет большие экономические затраты на продукты, (цена одной порции вместе с наценкой — 80 руб.)

. Маленький выход готовый продукции (150гр.) из-за цены блюдо мало пользуется спросом.

Разработанное блюдо:

. Минимальные затраты на продукты. (Цена вместе с наценкой примерно-

руб.) — калькуляционная карточка № 5 (Приложение № 5)

.Солидный выход готовой продукции (примерно 300 гр.) Проанализировав сказанное, рекомендуется внедрить разработанное блюдо в меню масленичной недели МУП Комбината питания «Сунгирь».

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

Технико-технологическая карта № 9 (Приложение № 14), для расширения ассортимента блюд на масленицу, так как оно повысит рост продаж данного блюда.

3.2 Общие рекомендации для приготовления блюд из блинного теста и теста для оладий

блюдо блин масленица ассортимент

Приготовление блинов требует навыка и соблюдения, определенных правил, чтобы не получился комом не только первый блин, но и остальные. Блины лучше печь на небольших толстостенных сковородах. Перед выпечкой блинов сковороду следует прокалить с жиром и крупной солью, дать слегка остыть и вытереть. Затем еще раз насыпать сухой соли и протереть насухо чистой тканью. После этого смазать сковороду маслом или свиным шпиком и печь блины на хорошо разогретой сковороде. Сковороду, на которой пекут блины, не следует скоблить ножом. Если блины плохо отстают от сковороды, нужно снова прокалить ее с маслом и солью, вытереть, а затем печь блины. Современные сковороды с антипригарным покрытием не требуют такой подготовки.

По одному из рецептов замесить тесто консистенции сметаны средней густоты и наливать большой ложкой или половником, наклоняя сковороду так, чтобы тесто растеклось по ней тонким ровным слоем. Если теста налито слишком много, можно лишнее слить обратно, а затем приноровиться наливать столько, сколько требуется по размерам сковороды. Когда блин снизу слегка зарумянится, его нужно сверху сбрызнуть маслом, осторожно, чтобы не порвался, перевернуть при помощи двух ножей или лопаткой и поджарить с другой стороны.

Если блины готовятся на дрожжах, нужно внимательно следить за «поднятием» теста. Чтобы ускорить печение блинов, кастрюлю с тестом следует поставить в теплую воду, так как, если тесто выбродит недостаточно, блины получатся пресные, тяжелые. Если же тесто поставлено рано, то для того, чтобы оно не перекисло, его нужно поместить в холодильник или в посуду со снегом, иначе блины получатся кислые, бледные.

Блины подают на стол горячими со сметаной, маслом, икрой, малосольной рыбой или с вареньем, медом; используют для приготовления блинчатых пирогов; фаршируют мясом, творожной массой, яблоками, изюмом и т. д.

Значительно проще приготовить оладьи. Тесто для них готовят так же, как для блинов, но несколько гуще, консистенции густой сметаны. На разогретую с маслом сковороду ложкой кладут тесто, не разливая его по всей сковороде. Оладьи значительно толще блинов, жарят их с двух сторон. Тоненькие блинчики: 12 главных секретов

Обязательно просеивайте муку для блинов, просеивание разрыхляет муку воздухом, а потом тесто потом становится мягким и пышным. Просеивать муку надо непосредственно в момент приготовления блинов, но не загодя.

При приготовлении блинов можно использовать только свежие яйца, причем перед добавлением яиц в тесто, их необходимо хорошо взбить

Соль и сахар для приготовления блинов и блинчиков… растворяют, размешивая, в отдельной посуде, потом надо жидкость процедить сквозь сито, чтобы кусочки нерастворенной соли и крупицы сахара не попали в тесто и не испортили его структуру. И только уже процеженная жидкость, с растворенными, в ней сахаром и солью вливается в блинное тесто.

Часто блины не получаются, потому что не соблюдается последовательность и определенный порядок действий при приготовлении блинов. Чтобы блины получались «правильными» — вкусными и красивыми, ни в коем разе нельзя всыпать только что просеянную муку в жидкую смесь! Сначала надо в одной кастрюле смешать жидкие ингредиенты теста для блинов (при этом, не забываем, что соль и сахар растворяем отдельно, а затем процеживаем), затем надо в другую кастрюлю всыпать необходимое количество просеянной муки, и потом, тонкой струйкой, непрерывно помешивая тесто, надо вливать жидкую консистенцию в кастрюлю с мукой.

Хороший рецепт приготовления блинов и блинчиков подразумевает добавление в тесто для блинов определенного количества сливочного или растительного масла. Только добавлять его в тесто надо уже после добавления муки и окончательного замеса теста — в самом конце. Иначе тесто получится плотным, слишком упругим и невкусным.

Для выпекания сладких блинов, можно добавить в тесто больше сахара (для получения тонких бледных блинов надо меньше сахара, но из-за слишком большого количества сахара блины могут пригорать). А при добавлении в тесто соды, ее обязательно надо брать немного и гасить жидкой лимонной кислотой, предварительно растворенной в воде, либо же гасить соду можно уксусной кислотой в соотношении — четверть чайной ложки соды и пару капель уксуса (сода должна полностью раствориться).

Нужна помощь в написании диплома?

Цена диплома

Самые вкусные дрожжевые блины получаются, если тесто замешано на молоке, а самые пышные — если дрожжевое тесто замешено на воде. Дрожжевое тесто для блинов нельзя перемешивать, как обычное пресное тесто для блинов. Чтобы дрожжевые блины хорошо получились, желательно, чтобы тесто подошло 2-3 раза. Если тесто «не добродило», блины будут плотные и невкусные, а если дрожжевое тесто перебродило, то — невыразительные, бледноватые и с неприятной кислинкой. При приготовлении блинов на кислом молоке или кефире, соду необходимо гасить кислотой в отдельной посуде, и добавлять в тесто для блинов уже непосредственно перед добавлением муки.

Для приготовления вкусных блинов и блинчиков желательно немного, но не сильно, взбить тесто для блинов. Для приготовления дрожжевых блинов важно суметь уловить момент, когда тесто уже поднялось, но еще не «упало» — тогда их и надо выпекать

Для получения румяных, вкусных блинов и блинчиков, необходимо хорошо разогреть железную сковороду желательно с тонким дном или чугунную сковороду с толстым дном, или же обычную современную сковороду с антипригарным покрытием. Желательно перед выпеканием блинов сковороду для блинов хорошенечко прокалить на мощном огне, а еще лучше — прокалить с крупной, столовой солью, регулярно ее встряхивая на сковородке. После прокаливания сковороды с солью ее не надо мыть — просто протрите чистой, сухой тряпочкой. Важно, чтобы на сковороде для блинов готовились только блины, и чтобы она хранилась в отдельном, чистом месте, потому что мыть сковороду для блинов — нежелательно. Некоторые люди предпочитают по старинке смазывать сковороду салом — но это уже на любителя. Смазывать дно сковороды лучше всего сливочным маслом, но если оно в дефиците — то и подсолнечное рафинированное масло сойдет. Переворачивать блины можно вилкой, специальной удлиненной вилкой-прихваткой из столового набора или деревянной лопаточкой.

Наливать тесто на сковородку надо небольшим половником — и наливать теста надо немного, чтобы блины не получились слишком толстыми и неуклюжими. Наливая тесто на сковородку, половник держим в одной руке, а сковородку — в другой. Причем тесто надо наливать на раскаленную поверхность сковороды быстро, и поворачивая сковороду туда-сюда, чтобы тесто быстро и равномерно распределилось по поверхности сковороды. Жарят блины на хорошем, но не чрезмерном, огне, в течение 30 секунд — одну сторону блина. При переворачивании блина он должен легко отделяться от поверхности сковороды, а определить момент, когда блин уже можно переворачивать, надо по следующим признакам — появлению пузырьков в выпекаемом блине и приобретению краями блина коричневатого оттенка.

Выпеченные блины надо складывать на одну тарелку, подходящую по диаметру, причем слои между блинами надо смазывать сливочным маслом, а сверху блинную горку надо закрывать чистым полотенцем, чтобы блины дышали, но при этом и не остывали.

Блины можно формировать в треугольники, заворачивать в трубочки, платочки. Блины можно и нужно фаршировать разными начинками да фаршами — грибами с луком, мясным фаршем с лучком, начинкой из рубленной, зелени и яиц, из творога сладкого с изюмом. Также дети и взрослые любят уплетать блины за обе щеки с вареньями разными, повидлом, медом, сгущенкой, шоколадным маслом, сметаной.

И самый главный секрет вкусных блинов — блинчики надо кушать сразу же после их приготовления, как говорится — «с пылу, с жару!». Следуйте несложным правилам приготовления блинов, и праздник Масленица будет радовать вас и ваших близких только самыми вкусными и красивыми блинными «солнышками».

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной работе рассматривалась такая тема: «Масленица — кулинарные традиции и обычаи. Разработка фирменных блюд и изделий из блинного теста и теста для оладий» (На материалах МУП Комбинат питания «Сунгирь»).

В ходе работы над дипломным проектом, была поставлена цель данного исследования — изучение традиций, обычаев, ассортимента блюд на Масленицу, разработка технологии приготовления, составление технико-технологических карт, расчет калорийности и рационализации блюд.

В соответствии с поставленными задачами была изучена специальная литература, учебники, журналы, в которых рассматривается этот праздник и кулинарные обычаи.

Блины для русского человека, это не просто любимое блюдо — это генетическая память о русской деревне, о веселых гуляньях на Масленицу, о вековых русских традициях и устоях. Наши предки блинами угощали гостей, блинами встречали рождение детей, давая блины роженицам после родов, блинами провожали в последний путь и поминали умерших родственников. Можно без преувеличения сказать, что в русских блинах отражена тысячелетняя история русского мира, его дух, традиции, колорит.

Казалось бы, что особенного в этих блинах — обыкновенное запеченное тесто. Но рассуждать так может только тот, кто никогда не пробовал русских ноздреватых блинов <http://www.domovodstvo.kiev.ua/index.php/kakgotovit/34-izdeliyatesta/1318-prigotovlenie-blinov-s-ryboi>, не вдыхал их волшебного аромата.

Однако не только удивительный вкус снискал заслуженную славу блинам. Дошедшее до нас из языческих времен, — это кушанье олицетворяет собой -праздник проводов зимы и встречи весны масленицу <http://www.domovodstvo.kiev.ua/index.php/razlichnye-poleznye-svedeniya/184-prazdniki/1319-maslenica-prazdnik-maslenica>. И не случайно, поэтому круглая форма блина: присмотритесь, ведь он похож на маленькое румяное солнышко. «Блин кругл, как настоящее щедрое солнце, — читаем мы у А.И. Куприна — Блин красен и горяч, как горячее все прогревающее солнце, блин полит растительным маслом — это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам. Блин — символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей». Эти строчки — не только гимн блинам, но и призыв свято помнить свои национальные традиции, не разделяя их, главные и второстепенные.

К сожалению, в советский период истории нашей страны масленица, как в прочем и остальные народные и религиозные праздники, были вычеркнуты из календаря. И уже мало кто знает, когда бывает Рождество или Пасха <http://www.domovodstvo.kiev.ua/index.php/razlichnye-poleznye-svedeniya/184-prazdniki/1361-prazdnik-pasha> и что означают Красная горка или Благовещенье <http://www.domovodstvo.kiev.ua/index.php/razlichnye-poleznye-svedeniya/184-prazdniki/1360-blagoveschenie>. А ведь все это — часть нашей культуры, традиции, без которых любой народ, словно дерево без корней.

Сегодня наконец-то мы начинаем осознавать это. Уже, несколько смущенные, дикторы телевидения, поздравляют нас с Рождеством, а на масленицу устраиваются народные гуляния. Правда, проводятся они пока еще в духе соцреализма: традиционным общепитовским угощением — ледяной газировкой, черными, как угли шашлыками <http://www.domovodstvo.kiev.ua/index.php/kakgotovit/30-vtoryeblyuda/222-shashlyk> и блинами, вместо сметаны покрытыми инеем.

Лет сто же назад масленичная картина в России сияла более радостными красками.

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

В своей основе Масленица — это древнеславянский праздник, праздновавшийся нашими языческими предками. В настоящее время, празднование масленицы представляет собой веселые проводы зимы, освещенные радостным ожиданием наступления тепла и весеннего обновления природы. Масленица празднуется в последнюю неделю перед Великим постом за семь недель до Пасхи.

Проходили года, менялся быт, появились новые церковные праздники с принятием христианства, но широкая Масленица продолжала существовать. Ее встречали и провожали так же задорно и весело, как и в древние языческие времена.

Это всегда был одним из самых веселых и любимых славянских праздников. Есть поверье, что человек, скучно и плохо встретив и проводив Масленицу, будет неудачлив в течение целого года. Всю неделю запрещалось думать о делах и домашних заботах. Веселье и чревоугодие рассматривались как залог будущего благополучия, процветания и успеха.

Не смотря на то, что за несколько веков переменилось многое, неизменной осталась традиция отмечать Масленицу на свежем воздухе — в садах и парках! Масленица была и остается в народе любимым и ярким праздником проводов зимы. Традиции Масленицы и обряды, испокон века передаются из поколения в поколение

В заключении, стоит отметить, что тема выпускной квалификационной работы имеет практическую значимость для предприятий общественного питания.

А так же, приобретенные знания и их систематизация в работе полезны на бытовом уровне в повседневной жизни каждому человеку.

В связи с открытием большого количества новых предприятий общественного питания рекомендовано включать в ассортимент масленичной недели, блюда указанные в данной работе.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Гражданский кодекс Российской Федерации (часть 1) от 30 ноября 1994 года № 51-ФЗ и (часть 2) от 26 января 1996 года № 14-ФЗ (с изменениями от 14.11.2002 № 138-ФЗ).

2. Технологическая карта №253. // [Электронный ресурс. Свободный доступ] pbprog.ru <http://pbprog.ru/>

. Технологические карты <http://pbprog.ru/databases/>/Каталог диетических блюд <http://pbprog.ru/databases/dietetic/>// [Электронный ресурс. Свободный доступ]/6/269.php <http://pbprog.ru/databases/dietetic/6/269.php>

. Санитарно-эпидемиологические правила / СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01 Министерстве юстиции Российской Федерации (регистрационный № 3077 от 7 декабря2001 г.), (с изменениями от 3 мая 2007 г.)

. Журнал «Домашний очаг», «Скатерть — самобранка», январь 2009 г.

. Журнал «Питание и общество» №2 -2013г.

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

. Журнал «Питание и общество» №3- 2009г.

. Анфимова Н.А., Татарская Л. Л. «Кулинария повар кондитер», 2004 г.- 248 с.

. Брудная Л.И., Энциклопедия обрядов и обычаев. Санкт- Петербург, Респекс, 1996 год., Л.И. Глицерина, Сценарий праздников. М., 1999 год.- 467с.

. Башарина В., Русская кухня. Рига, Латхааг, 1990 год.- 378с.

. Даль В., Толковый словарь живого великорусского языка. М., Русский язык, 1981 год. — 854с.

. Даль В.И. Пословицы русского народа. — М.: Художественная литература В. И. Даль 1989г. — 376 с.

. Демакова Е.П., Кухня для всех. Новосибирск, 1986 год. — 365с.

. Иванчук В.Н., Сладкие блюда. Киев, Орион, 1993 год. -256с.

. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник/ Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова/М.: Деловая литература, 1999г. — 357с.

. Ковалев В.М.; Могильный Н.П.; Русская кухня: традиции и обычаи — М, 1998г. — 258 с.

. Ковалев Н.И.; Сольникова Л.К.; Технология приготовления пищи — М., Экономика, 1978. -396 с.

. Куденцов Н. Д. — «Товароведение пищевых продуктов» М., Мастерство, 2003г. — 261с.

. Кузнецова Л.С.; Сиданова М.Ю.; Технология приготовления мучных кондитерских изделий — М., Мастерство, 2001г. — 374с.

. Литература Праздники народов России, Энциклопедия. М., Росмэн, 2004г.- 423с.

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

. Метлицкая М., «Масленица! Встречаем весну!», / «Родная газета» № 4(299) 01 марта 2011 г., полоса 4

. Ожегов С.И., Словарь русского языка. М., Советская энциклопедия, 1973г. — 756 с.

. Пахомов В.М. Русская кухня. М.: Наука, 2002. — 252 с.

. Похлебкин В.В., Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В. В. Похлебкина/ ISBN: 978-5-9524-4620-5, Центрполиграф, 2009г. — 976 с.

. Самсонов А.П. Организация производства. М. № 1,2003г.- 145с.

. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, 2009 г., ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада» — 680с.

. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: учебник; М.: Хлебпродинформ, 1996г.- 590 с.

. Химический состав продуктов питания: учебник/под ред. А.А. Покровского-М.: Пищевая промышленность, 1976г.-342с.

. Шамкуть О.В. Профессия кондитер. Учебное пособие/ О.В. Шамкуть — Кулинария. — М.: Госторгиздат, 1999г.- 357с.

Предыдущий пример

Следующий пример