Дипломная работа на тему «Оценка качества солода для производства светлого и темного пива»

Скачать пример Заказать работу Скачать пример Заказать работу

Введение

Актуальность темы

На сегодняшний день ассортимент продукции, выпускаемой предприятием, составляет 18 наименований безалкогольных напитков. Особое место в этом списке занимает минеральная и питьевая вода. Забайкальцы давно привыкли к тому, что одним из брендов родного края стала всеми любимая «Кука-7» <#»871407.files/image001.gif»>- и С26Н28О4 лупулин — -кислоты, мягкие — и — смолы, твердые — смолы. Горьким веществам хмеля свойственна высокая антибиотическая активность по отношению к микроорганизмам (молочнокислым бактериям и сарцинам) спонтанно развивающимся при изготовлении пива и ухудшающим его качество. Наибольшую антибиотическую активность имеют — кислота и — смолы. Твердые — — смолы антибиотической активностью не обладают. [21].

Дубильные вещества хмеля, относящиеся к группе катехинов, обусловливают терпкость вкуса сусла, его прозрачность и интенсивность окраски.

Эфирное масло хмеля, представленное смесью ароматических углеводородов и терпенов, играет определенную роль в образовании аромата пива, несмотря на то, что в процессе кипячения сусла большая часть эфирного масла улетучивается.

Для улучшения качества пива и полного использования экстрактивных веществ хмеля разработана технология производства молотого брикетированного хмеля, позволяющая уменьшить расход хмеля на 15 %. Применяют так же и хмелевые экстракты в соотношении 1:1.

Оценка осуществляется путём оценки (бонитировки) хмеля в шишках и определения содержания в хмеле и хмелепродуктах горьких веществ. В соответствии со стандартами методом Научной комиссии Европейского бюро по производству хмеля по положительным свойствам хмеля даётся до + 100 баллов и по снижающим качество свойствам даётся — 30 баллов.

Таким образом, оценивают:

Качество сбора (от +1 до +5 баллов). Хмель должен быть хорошо вычесан, без загрязнений, стеблей и листьев.

Высушенность (от +1 до +5 баллов). При сжатии шишка не должна склеиваться, рассыпаться, стерженек не ломаться.

Цвет и блеск (от +1 до +15 баллов). Цвет должен быть светловато — зелёным, жёлтым, а блеск шелковисто — блестящим. Серо — зелёный цвет свидетельствует о незрелости; жёлто — красный — о перезрелости; коричневый — о перегреве из — за высокой влажности.

Аромат (от +1 до +15 баллов). Аромат должен быть чистым, очень тонким и очень устойчивым. Каждый тип и сорт обладает собственным ароматом. Посторонними запахами являются чесночный, горелый, луковый, дымный и другие.

Болезни, вредители, семена (от 0 до — 15 баллов). Сюда относятся повреждения переноспорой, чернота (тля), лежалость (клещ паутинный), отмершие шишки, листьев и семян, также прорастание листьев в шишки. Общая оценка хмеля проводится от общего количества баллов следующим образом:

до 60 баллов — плохой хмель;

Нужна помощь в написании диплома?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.

Подробнее

от 60 до 66 баллов — средний;

от 67 до 73 баллов — хороший;

от 74 до 79 баллов — очень хороший;

баллов и выше — отборный [3].

Вода (ГОСТ 2874-82)- ее солевой состав и свойства играют большую роль в формировании качества пива. Поэтому к ней предъявляют требования по жесткости, активной кислотности (рН), вкусу и запаху, механической и микробиологической чистоте. Особо учитывается состав и соотношение в воде минеральных веществ. Для светлых сортов пива применяют только мягкую воду (0,1 — 1,8 мг*экв/л), для темных — умеренно жесткую (1,8 — 3,5 мг*экв/л). По остальным показателям вода, используемая в пивоварении должна соответствовать требованиям к питьевой воде.

Вода, являясь одним из основных видов сырья для приготовления сусла, одновременно служит необходимым вспомогательным материалом (при замочке ячменя, промывке дрожжей, мойке бродильно — лагерных емкостей, бочек, дрожжевых ванн. бутылок и др.).

Вода как сырье для пивоваренного производства должна обладать качеством питьевой воды. Необходимо учитывать ее биологические и физические свойства и химический состав. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, без запаха и привкуса. [22].

По химическому составу воды судят о ее пригодности для изготовления того или иного сорта пива. В хорошей воде не должны присутствовать NaHCO3, NH3, CO2, HNO2. Допускается содержание NO3 не более 25 мг/л, Mn — 0,2 мг/л, Fe — 0,5 мг/л. Присутствие солей железа в большом количестве нежелательно, так как они взаимодействуют с дубильными веществами, в результате чего пиво приобретает чернильный цвет и вяжущий вкус.

Оценивают воду для пивоварения не только по количеству солей (ионов), но и по влиянию этих солей на кислотность сусла (изменение рН), это в свою очередь влияет на выход экстракта, сбраживание, окраску сусла, пива и растворение хмелевых смол.

Вода должна исследоваться на наличие Eschehia coli. При их наличии можно судить о возможности передачи постоянно присутствующих возбудителей болезней, и, следовательно, последующих эпидемий. Если в 100 мл воды обнаруживается Eschehia coli (предельное значение), то требование считается невыполненным.

Организмы coli — формы не должны присутствовать в 100 мл воды (предельное значение), эта предельная величина считается обеспеченной, если при выборке как минимум 40 исследований, по крайней мере, в 95 их 100 проб организмы coli — формы не обнаруживаются.

Фекальные стрептококки не должны присутствовать в 100 мл воды (предельное значение).

Обеззараживание воды осуществляется следующим методами:

с помощью стерильного фильтрования;

с помощью ультрафиолетового облучения;

с помощью добавления хлора, двуокиси хлора, ионов серебра [7].

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

На предприятии ЗАО «Читинские ключи» используют дрожжи низового брожения. Дрожжи (ТУ 10-04-06-156-88; ТУ 10-5031536-134-90) [23,24] являются одноклеточными микроорганизмами, которые могут получать свою энергию:

в присутствии кислорода (аэробно) путем дыхания и;

в отсутствии кислорода (анаэробно) путем брожения.

Сахара сусла при производстве пива сбраживаются дрожжами в спирт. Для этого в пивоварении применяют дрожжевые грибы вида Saccharomyces cereuisiae. Выбранные штаммы этих дрожжей систематически разводятся в виде чистой культуры и выращиваются как пивные дрожжи. Другие штаммы этих дрожжей используются как пекарные, спиртовые или винные.

Так как дрожжи не только осуществляют спиртовое брожение, но своим обменом веществ оказывают и большое влияние на вкус и характер пива, то знание компонентов дрожжей, их метаболизма и размножения имеет большое значение. Различные виды и расы культурных дрожжей имеют ряд отличительных признаков.

Дрожжи для сбраживания сусла в пивоварении применяют преимущественно низовые расы, обеспечивающие наиболее полное сбраживание сахаров и наилучшие органолептические свойства пива. Дрожжи должны отвечать следующим требованиям: иметь высокую бродильную активность, хорошо образовывать хлопья и осветлять пиво в процессе брожения, придавать пиву чистый вкус и приятный аромат.

Подготовка чистой культуры дрожжей к брожению сводится к накоплениюих биомассы в условиях микробиологической стерильности в количестве, необходимом для начала процесса брожения. Кроме чистой культуры широко используют семенные дрожжи, представляющие собой дрожжи, которые осели в конце главного брожения. На практике семенные дрожжи после предварительной подготовки используются до 10 генераций.[14].

.2 Производство солода

Производство солода включает очистку и сортировку ячменя, его замачивание и проращивание, сушку сырого (зеленого) солода и очистку его от ростков, которые содержат горькие вещества и при попадании в затор придают пиву неприятный грубый привкус. При проращивании зерна возрастает активность ферментов и происходит гидролиз запасных веществ эндосперма, что облегчает перевод их в сусло. Следовательно, основная цель соложения — привести в активное состояние ферменты зерна и подготовить вещества эндосперма к получению пивного сусла заданного состава. В зависимости от режима сушки солод приобретает светлый или темный цвет.[9].

Цель солодоращения состоит в том, чтобы накопить в ячменном зерне ферменты и обеспечить с их помощью определённые биохимические изменения веществ зерна. Для этого проращивают и в необходимый момент прерывают этот процесс. Полученный солод выглядит почти так же, как и ячмень, из которого он получен.

Для производства 1 гл пива с содержанием в готовом сусле 11 % сухих веществ требуется около 17 кг солода.[14].

В пивоварении солод играет роль источника не только активных ферментов, но и того комплекса органических и минеральных веществ, который позволяет с участием этих ферментов получить пивное сусло, пригодное для сбраживания.

Для приготовления солода ячмень замачивают в специальных чанах водой с температурой 12 — 17 °С. [14]. По мере возрастания влажности в зерне активизируются ферменты и катализируемые ими биохимические процессы, резко возрастает интенсивность дыхания. Замачивание прекращают по достижении зерном влажности 42 — 45 % для светлого солода и 45 — 47 % — для темного. Конец замачивания можно определить по сжатию зерна по длинной оси: острые его концы не должны колоться, а зерно при этом издает едва уловимое потрескивание. При надавливании в середине нормально замоченное зерно сгибается, не лопаясь, при этом оболочки отходят от зерна.[7].

Установлено, что потери сахаров (глюкозы) в период замачивания достигают 15 кг на 1 т зерна. Из ферментов наибольшую активность приобретают амилолитические и протеолитические.

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

Замоченное зерно направляют для проращивания в солодовни различных конструкций (ящики или барабанные установки). Солодоращение протекает при температуре 15 — 19 °С и хорошей аэрации в течение 5 — 8 суток.[14]. Эндосперм зерна к концу соложения размягчается и легко растирается. За счет гидролиза крахмала амилазами, а гемицеллюлоз — цитазой (комплексом ферментов) в зерне накапливаются растворимые сахара — мальтоза, гексозы и пентозы, придающие солоду сладковатый вкус. В результате активизации протеиназ, пептидаз и амидаз азотистые соединения гидролизуются с образованием растворимых белков, пептонов, аминокислот, аммиака. При гидролизе фитина фитазой образуются инозит и кальциево-магниевая соль фосфорной кислоты. Присутствие инозита в сусле стимулирует жизнедеятельность дрожжей, а фосфорная кислота определяет кислотность солода и сусла.[7].

Проращивание зерна связано и с процессами синтетического характера. Так, в соложеном ячмене накапливаются витамины группы В, токоферолы, аскорбиновая кислота. Особенно возрастает содержание рибофлавина (до 210 мг на 100 г сухого вещества).

В результате химического взаимодействия продуктов гидролиза в солоде синтезируются новые, свойственные проросшему зерну ароматические и вкусовые вещества.

Из сырого (зеленого) солода нельзя получить пива. Для придания необходимых свойств и хорошей сохраняемости его сушат до остаточной влажности 2 — 3,5 %. Различные температурные режимы и продолжительность сушки позволяют получить солод с разными технологическими свойствами, что в свою очередь обусловливает возможность приготовления пива широкого ассортимента.

Экономическая ценность солода зависит от содержания в нем экстрактивных веществ. Под экстрактивностью понимается общее количество солода, перешедшее в растворимое состояние при участии ферментов самого солода. И карамельный и жженый солод отличаются высокой окрашенностью, сильной ароматичностью за счет продуктов карамелизации сахаров и образования меланоидиновых соединений.[14].

В процессе сушки и обжарки солода происходит интенсивное образование ароматических и красящих веществ. От пентозанов отщепляются пентозы, преобразующиеся в фурфурол и другие альдегиды и ароматические вещества, обусловливающие запах солода. Красящие вещества солода — это продукт карамелизации сахаров и меланоидинообразования, протекающего наиболее интенсивно при температурах выше 80 °С. Меланоидины, будучи коллоидами, являются хорошими пенообразователями, поэтому темные сорта пива дают более обильную пену.[14].

После сушки солод освобождают от ростков, придающих ему гигроскопичность и горький вкус за счет алкалоида горденина. Необходимость этой операции связана еще и с тем, что в ростках накапливаются аминокислоты — источник образования сивушных масел при сбраживании сусла. Высушенный солод имеет температуру порядка 80 0С и в таком виде храниться не может. [7]. Его следует охладить:

путём продувания холодным воздухом до охлаждения как минимум до 35 — 40 0С;

в отдельном холодильном бункере;

(в небольших солодовнях) путём медленного пропускания через машину для очистки солода.

В высушенном солоде еще могут находиться ростки, количество которых обычно колеблется около 3 — 4 %. Для дальнейшей переработки солода они никакой ценности не представляют и должны удаляться. Этот процесс называют очисткой солода (отбивка ростков).

При хранении влажность солода постепенно повышается до 4 — 5 %. При этом в мучнистом теле происходят физические и химические изменения, облегчающие его дальнейшую переработку. Немедленная переработка свежевысушенного солода создает трудности с осветлением и сбраживанием сусла и пива.

Хранят солод минимум 4 недели в силосах или складах. Предпосылкой для правильного хранения является условие, чтобы солод не стал слишком влажным, так как он гигроскопичен. В связи с этим попадание в хранилище влажного воздуха не допускается.[7].

Окончательную готовность к использованию солод приобретает после 3 — 5 — недельной отлежки (дозревание) на складах.

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

Готовый солод полируют, освобождая от остатков ростков и загрязнений, пропускают через магнитные аппараты, а затем подают на солодовые дробилки. От качества дробления зависят скорость осахаривания крахмала, уровень экстрактивности сусла, продолжительность фильтрования.

Естественно, при солодоращении из 100 кг. Ячменя не получается 100 кг. солода. Выходом в производстве солода называется процентная часть массы полученного солода, отнесённая к массе использованного ячменя. Разность 100% и этой величины называют потерями при производстве. По возможности следует стремиться к увеличению выхода и уменьшению потерь [14].

Готовый солод оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Таблица 6. — Органолептические показатели светлого и темного солода (ГОСТ 29294-92).[17].

Наименование показателя	Характеристики светлого и темного солода
Внешний вид	Однородная зерновая масса, не содержащая плесневелых зерен и зерновых вредителей.
Цвет	От светло-желтого до желтого. Не допускаются тона зеленоватые и темные, обусловленные плесенью.
Запах	Солодовый, более концентрированный у темного солода. Не допускаются: кислый, запах плесени и др.
Вкус	Солодовый, сладковатый. Не допускаются посторонний привкус.

Таблица 7. — Физико-химические показатели светлого и темного солода (ГОСТ 29294-92).[17].

Наименование показателя	Норма для типов солода
	Светлого			Темного
	Высокого качества	I класса	II класса
Проход через сито (2,2 х 20) мм, %, не более	3,0	5,0	8,0	8,0
Массовая доля сорной примеси, %, не более	Не допускается	0,3	0,5	0,3
Количество зерен, %: Мучнистых, не менее Стекловидных, не более Темных, не более	85,0 3,0 Не допускается	80,0 5,0 Не допускается	80,0 10,0 4,0	90,0 5,0 10,0
Массовая доля влаги (влажность), %, не более	4,5	5,0	6,0	5,0
Массовая доля экстракта в сухом веществе солода тонкого помола, %, не менее	79,0	78,0	76,0	74,0
Разница массовых долей экстрактов в сухом веществе солода тонкого и грубого помолов, %	Не более 1,5	1,6-2,5	Не более 4,0	—
Массовая доля белковых веществ в сухом веществе солода, %, не более	11,5	11,5	12,0	—
Отношение массовой доли растворимого белка к массовой доле белковых веществ в сухом веществе солода (число Кобальха), %	39-41	—	—	—
Продолжительность осахаривания, мин, не более	15	20	25	—
Лабораторное сусло:
Цвет, см² раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм³ на 100 см³ воды, не более	0,18	0,20	0,40	0,50-1,30
Кислотность, см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ сусла	0,9-1,1	0,9-1,2	0,9-1,3	—
Прозрачность (визуально)	Прозрачное	Прозрачное	Допускается небольшая опалесценция	—

.3 Технология производства пива

Производство пива складывается из следующих стадий: приёмка и хранение зернопродуктов, очитка солода, получение пивного сусла (приготовление и фильтрование затора, кипячение сусла с хмелем, отделение от хмелевой дробины, охлаждение, осветление и аэрирование сусла), подготовка дрожжей сбраживание пивного сусла, дображивание и созревание пива, фильтрование и розлив готового пива в бутылки, кеги.

Поступившее на предприятие сырьё передают на хранение в специально оборудованные хранилища. Зерно можно хранить в зернохранилищах амбарного типа и силосах.

Для амбарного хранения используют склады с плоским или наклонным полом. В настоящее время используют элеваторы. Обычно силосы элеваторов круглые, диаметром 6 — 9 м или квадратные.

Солод после транспортировки направляют на очистку, т.к. в солоде могут быть металлические предметы (болты, гайки, гвозди и т.д.), так же пыль и другие примеси. Для задержания мелких металлических примесей, которые попав в полировочную машину, а затем и на вальцы дробилки, могут повредить их или вызвать искрение, загорание пыли и взрыв, служит магнитные колонки (течки) наиболее рациональнее так как именно она занимает площадь меньше в отличие от электромагнитных сепараторов [15].

Эти положения вызвали необходимость выпускать для пивоварения смежные многовальцовые дробилки с промежуточными ситами и соответствующей окружной частотой вращения вальцов четырёх — и шести вальцовые дробилки.

Цель дробления сырья: облегчение и ускорение физических и биохимических процессов растворения зерна для обеспечения максимального перехода экстрактивных веществ в сусло.

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

Технология пивоварения предъявляет к дроблению солода большие и сложные требования. В целях облегчения фильтрации сусла, шелуха солода при дроблении должна минимально повреждаться. А продукты размола должны содержать муку и крупку соответствующей пропорции: мука 20 — 30 %, крупка 50 — 60 %, шелуха 20 %.

При мокром помоле солод предварительно увлажняют до содержания влаги 18 — 32 % путем орошения водой температуры 35 — 50 0С в бункере. При этом повышается эластичность оболочки, которая не измельчается и это приводит к созданию рыхлого и пористого фильтрующего слоя дробины.

Целью затирания является перевод в водный раствор нерастворимых частей засыпи, главным образом всего крахмала и частей белков. Сущность затирания в том, то затор или чаще всего его части постепенно нагреваются до температуры осахаривания (70 0С).

Смешиванием дробленного солода с водой, начинается варочный процесс — затирание. Затирание включает три стадии: смешивание измельченных зернопродуктов с водой, нагревание и выдерживание получено смеси при заданном температурном режиме. При этом количество единовременно обрабатываемых измельченных зернопродуктов называются засыпью, объем применяемой воды — наливом, а полученный продукт — затором.

После окончания осахаривания затор отправляют на фильтрацию.

Целью фильтрования является разделение затора на жидкую фазу (сусло) и твердую (дробину). Дробина отправляется в отходы (на корм скоту).[9].

Сусло и промывные воды собирают в сусловарочном аппарате и кипятят с хмелем. Цель кипячения: стерилизация сусла, стабилизация и ароматизация его состава горькими веществами хмеля. После окончания кипячения охмеленное сусло поступает в хмелеотделитель.

Созревшее выдержанное пиво перекачивается на осветление. Цель: высокой прозрачности, биологической и белково — коллоидной стойкости без ухудшения вкуса и аромат и снижения пеностойкости. Пиво осветляется фильтрованием. На заводе используют фильтр свечной из Швейцарии фирмы «Фильтрокс». Фильтрование ведется до тех пор, пока давление не достигнет предельной величины 0,05 мПа, после чего включают насос — дозатор, и пиво из фильтра вытесняется водой.

Затем производят карбонизацию пива, т. е. насыщение диоксидом углерода. Дополнительно насыщение диоксидом углерода улучшает вкус пива и повышает его стойкость.

Пиво, насыщенное диоксидом углерода из карбонизатора поступает в сборник фильтрованного пива, где его выдерживают в течение 6 — 8 часов при температуре не более 2 0С и давлении не ниже 0,05 мПа. Здесь проходит стабилизация показателей пива: происходит дополнительное растворение в пиве диоксида углерода.

Полученное в варочном отделении сусло до передачи в бродильное отделение охлаждается до температуры брожения.

С технологической точки зрения, важно чтобы сусло при охлаждении одновременно аэрировалось, и из него были удалены взвешенные частицы (осаждением). Эти процессы должны быть при условиях, обеспечивающих исключение, или хотя бы ограничение до минимума биологической инфекции как ожидаемого, так и холодного сусла.

Цель осветления — это удаление из пива твёрдых частиц для придания ему высокой прозрачности, биологической и белково — коллоидной стойкости без ухудшения вкуса, аромата и снижения пеностойкости. Пиво осветляется сепарированием, фильтрованием.

Сепарирование. Осветление пива этим способом основано на использовании центробежной силы. Это высокопроизводительный способ с минимумом потерь и затрат. Но сепараторы удаляют только крупные частицы (дрожжи), а коллоидные остаются.

Нужна помощь в написании диплома?

Цена диплома

Фильтрование. Эффективный способ фильтрования через намывной слой фильтрующего материала и через фильтр — картон.

После этого включают насос — дозатор, и пиво из фильтра вытесняют водой.

Для осветления и охлаждения пивного сусла используются холодильные тарелки, отстойные чаны, гидроциклонные аппараты, сепараторы.

Применение отстойных сепараторов дает возможность экономить произведенные площади и уменьшает опасность инфекции сусла. В нем хуже осаждаются взвеси, чем в холодильных тарелках.

Для охлаждения сусла в холодильных тарелках требуются большие площади, могут инфицироваться, но в ней более полно выделяются высокомолекулярные белки, горькие полифенольные вещества, что облегчает процесс и улучшает вкус пива [8].

Пивное сусло хорошо осветляется в центробежном сепараторе — ускоряется процесс осветления сусла, сокращаются потери экстракта с отстоем, обеспечивается стерильность процесса, прозрачность.

Использование гидроционных сепараторов облегчает и ускоряет весь процесс и дает возможность применять молотый хмель.

Преимуществом использования вирпула является быстрое осветление сусла за счёт тангенциальной подачи горячего сусла с относительно большой скоростью (15 м/с), впоследствии вращательного движения не растворимые частицы сусла осаждаются в виде конуса посредине дна чана (продолжительность осаждения 20 мин.). Хорошее осаждение взвесей обуславливает минимальным разрушением бруха, полученного в варочном отделении. Учитывая, то, что сусло, вытекающее из вирпула имеет температуру 90 0С сразу за чаном располагается двухсекционный пластинчатый теплообменник. Он занимает мало места и позволяет вести процесс охлаждения автоматически по любому заданному режиму, стерильных условиях и при минимальных затратах рабочей силы. Горячее сусло из гидроциклонного аппарата подаётся в первую секцию теплообменника, где охлаждается с помощью холодной воды до температуры 25 0С. Далее охлаждение сусла переходит через промежуточную плиту во вторую секцию теплообменника, где окончательно охлаждается рассолом до температуры брожения 6 — 8 0С и направляют в бродильное отделение.

После теплообменника сусло смешивают в потоке с мелкодиспергированным обеспложенным воздухом в аэраторе.

Цель — увеличение массы дрожжей из пробирки, до массы дрожжей, задаваемых с бродильный аппарат.

Дрожжи, применяемые в пивоварении, делятся на дрожжи верхового и низового брожения. Верховые дрожжи отличаются мелкими клетками. На стадии главного брожения выделяются на поверхности бродящей среды в виде пены, в конце брожения медленно оседают. Относятся к пылевидным дрожжам.

Низовые дрожжи во время брожения находятся в слое сусла, в конце быстро оседают. Это хлопьевидные дрожжи.

Процесс разведения состоит из 2-х этапов, которые проводят в микробиологической лаборатории и отделении чистой культуры. В лаборатории процесс культивирования дрожжей протекает в 5 стадий, каждый раз с возрастанием объёма стерильного охмелённого сусла.

Дальнейшее разведение дрожжей осуществляется в аппарате, состоящем из стерилизатора сусла, бродильных цилиндров, сосудов для повседневных дрожжей и резервуара для предварительного брожения.

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

В стерилизатор подаётся горячее охмелённое сусло и кипятится 1 час с периодическим перемешиванием воздухом. Охлаждённое простерилизованное сусло из стерилизатора под давлением сжатого стерильного воздуха подаётся в цилиндр и заполняет на 0,8 его объёма. На стерильное сусло делают первый пересев чистой культуры дрожжей через специальных кран на крышке цилиндра. Начавшееся брожение сосуд для маточных дрожжей (до полна) часть зрелой чистой культуры, а оставшуюся основную часть из цилиндра передавливают в резервуар предварительно брожения со стерильным суслом (8 0С). Вслед за этим отобранную чистую культуру из сосуда для маточных дрожжей переводят в бродильный цилиндр и наполняют его до установленного уровня стерильным суслом из стерилизатора и оставляют на брожение — размножение.

Резервуар предварительного брожения стерилизуют паром. Затем на 0,75 вместимости его заполняют суслом из холодильного аппарата, подогревают до кипения, охлаждают до 8 0С, переводят в него чистую культуру дрожжей и оставляют на 3 суток. Сброженную чистую культуру дрожжей переводят в специальный чан предварительного брожения (100 гл), заполненный 30 гл. сусла при температуре 7 0С. Через 12 часов чан доливают суслом (40 гл), сбраживают при температуре 7,5…8 0С в течение 36 часов и перекачивают в чан главного брожения (300 гл), в которой предварительного набрано 70 гл. сусла температурой 7…7,5 0С. Через 24 часа главного брожения чан доливают суслом и продолжают брожение, контролируя температуру, концентрацию сбраживаемого сусла и степень осветление.

Охлаждённое и насыщенное кислородом воздуха сусло подают в бродильное отделение, в бродильный танк. В производстве широко применяют горизонтальные и цилиндрические аппараты главного брожения (танки). Брожение ведут периодическим, полунепрерывным способом.

Полунепрерывный способ ведут в бродильных батареях. Продолжительность 5 — 6 суток. Ускорение идёт высокой активности дрожжей, которая связана с раздельным ведение предварительного и главного брожения. Дображивание ведут обычным способом.

Обычно непрерывный способ характеризуется непрерывным притоком питательной среды в один ферментёр или батарею, состоящую из нескольких аппаратов.

Периодическим способом брожение и дображивание ведётся раздельно, но основной недостаток — это длительность процесса.

После главного брожения молодое пиво перекачивают в лагерное отделение для дображивания и выдержки. На данной стадии пиво насыщается СО2, осветляется и приобретает необходимый вкус и аромат. Дображивание ведётся при температуре от 0 до 2 0С в танках без контакта с воздухом, под давлением двуокиси углерода 0,03 — 0,07 мПа. После начала активного дображивания и полного вытеснения воздуха, танки шпунтируют. Оптимальное давление 0,03 — 0,05 мПа. Шпунтирование — это обработка пива при дображивании диоксидом углерода под давлением. Шпунтирование ускоряет созревание и осветление пива.

Пиво, после выдержки направляют на розлив. Розлив — сложный технологический процесс, включающий разнообразные операции: подготовку тары, розлив пива, укупорку, оформление операции: подготовку готовой продукции.

Разливают пиво в бутылки (стеклянные и ПЭТ), бочки, кеги.

Пиво разливают в бутылки коричневого цвета, способствующего сохранению качества пива. Бутылки должные быть стандартными, с гладкой поверхностью, со стенками равномерной толщины, термостойкими. Разливают на автоматических линиях. Автоматическая линия розлива пива включает автомат для выемки пустых бутылок их ящиков, бутыломоечную машину, разливочный автомат, укупорочный автомат, бракеражный полуавтомат, этикетировочный автомат и автомат для укладки наполненных пивом бутылок в ящики.

Автоматическая линия розлива в ПЭТ бутылки включает автомат для выдува бутылок из готовых преформ, автомат розлива пива в бутылки, укупорочный автомат, этикетировочный автомат, камеро — термоусадочный тоннель.

.4 Экспертиза пива

Экспертизу пива проводят по показателям, объединенным в пять групп. В первую группу входят показатели: внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений); во вторую — массовая доля диоксида углерода, высота пены и пеностойкость; в третью — объемная доля этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность, цвет, стойкость (определяют только на предприятии-изготовителе); в четвертую — вкус и аромат; в пятую — объем продукции. Для каждой группы показателей определены объемы выборок с учетом наибольшей объективности. Отбор единиц продукции в выборку осуществляют методом случайного отбора. [14].

Пиво, разлитое в бутылки, принимают, если число дефектных бутылок (деформация, разрывы, перекосы этикеток, наличие единичных посторонних включений в виде ворсинок или частиц укупорочного материала) по показателям качества 1-й или 2-й группы, не отвечающим требованиям нормативной документации, в выборке меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если число дефектных бутылок больше или равно браковочному числу.

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

Для контроля стойкости, вкуса и аромата из выборки берут по две бутылки по каждому показателю. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и определяют объемную долю спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность и цвет.

Для определения полноты налива пива в бутылках отбирают от партии любого объема 10 бутылок.

Для экспертизы пива, разлитого в изотермические резервуары, отбирают из каждой единицы выборки не менее двух, точечных проб объемом по 500 см3 в чистые сухие бутылки вместимостью 500 см3. Точечные пробы отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания и потерь диоксида углерода налив осуществляют через специальный шланг, скрученный в виде спирали диаметром 30-35 мм, заканчивающейся стеклянной трубкой, конец которой опускают на дно бутылки. После налива бутылку немедленно укупоривают кроненпробкой. Для определения высоты пены и пеностойкости берут одну бутылку пива, стойкости — две. Оставшееся количество пива сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и определяют те же показатели, что и для бутылочного пива.

Бутылки с пробой хранят при температуре от 0 до 5 ºС не более 24 ч.

Органолептическую оценку пива проводят по 25-балльной системе: прозрачность — 3, цвет — 3, аромат — 4, вкус — 5, пенообразование (пена и насыщенность диоксидом углерода) — 5, хмелевая горечь — 5 баллов. [14].

Для дегустации пива используют цилиндрические бокалы из бесцветного стекла вместимостью 150-200 см3, диаметром 50- 60 мм. При дегустации сначала пробуют светлое пиво по возрастающей экстрактивности начального сусла, а затем в том же порядке темное пиво. Перед определением вкуса и аромата, высоты пены и пеностойкости пиво охлаждают или нагревают до температуры 12 ± 2 ºС в водяной бане.

Дегустацию пива начинают с оценки качества оформления, при которой проверяют правильность наклейки этикетки (коль-сретки), отсутствие перекосов, деформаций, разрывов, чистоту бутылки, правильность и четкость маркировки на этикетке или кроненпробке.

Прозрачность и цвет пива определяют в проходящем свете, поставив дегустационный бокал между глазом и источником света. Одновременно обращают внимание на интенсивность и обильность выделения пузырьков двуокиси углерода.

Пиво всех типов — прозрачная, без осадка и посторонних включений жидкость.

Цвет пива зависит от наличия меланоидинов, карамелинов и окисленных фенольных соединений, образующихся при сушке и варке солода, солодово-хмелевого сусла, а также от полноты извлечения красящих веществ из сырья.

Если цвет пива соответствует типу и находится на минимально установленном уровне, то оно получает 3 балла; на среднем уровне — 2; на максимально допустимом уровне — 1; не соответствует типу, светлее или темнее — 0.

Аромат, вкус и хмелевую горечь оценивают, пробуя пиво небольшими глотками. Сначала обращают внимание на типичность аромата, вкуса и хмелевой горечи, а затем на посторонние привкусы.

Каждый сорт пива имеет специфический аромат и вкус, которые зависят от состава солода, количества и качества используемого хмеля, технологических режимов получения сусла, брожения и выдержки (дображивания).

Аромат. Сорта пива различаются между собой ароматом. Темное пиво имеет — солодовый вкус.

Нужна помощь в написании диплома?

Цена диплома

Пиво отличного аромата, чистое, свежее, выраженное, соответствующее данному типу, получает 4 балла; хорошего, но недостаточно выраженного — 3; с заметными посторонними оттенками слегка сырого, фруктового, с очень выраженным солодовым тоном — 2 и выраженными посторонними тонами (фруктового, кислого, молодого пива и др.) — 1. Пиво из солода с низким содержанием ароматических веществ обладает недостаточным ароматом,

Вкус. Вкусовые свойства пива слагаются из ощущений сладости, кислотности и горечи. Сладость пиву придают несброженные сахара и декстрины; кислотность — ионы водорода pH, количество которых зависит от степени диссоциации кислых соединений. Присутствие в пиве молочнокислых и уксуснокислых бактерий приводит к понижению рН и повышению кислого вкуса. Соленый вкус пива обусловлен хлоридами, содержащимися в используемой воде. Ощущение горечи пива вызвано горькими и дубильными веществами хмеля, оболочек солода и несоложеных материалов, а также некоторыми эфирами, минеральными солями (сернокислого магния) и продуктами автолиза дрожжей [15].

Во всех типах пива с экстрактностью начального сусла выше 15 % чувствуется винный привкус.

Вкус отличный, полный, чистый, без посторонних привкусов, гармоничный оценивают в 5 баллов; хороший, чистый, но не очень гармоничный — 4; не очень чистый, незрелый, с привкусом молодого пива, пустоватый, слабо выраженный — 3; пустой, с посторонними привкусами (дрожжевой, фруктовый, острый, кислый) — 2.

Резкая горечь возникает в пиве при окислении горьких и дубильных веществ. Это явление может происходить после улетучивания диоксида углерода, которая затушевывает неприятные вкусовые оттенки. Слой пены на поверхности пива препятствует окислительным процессам.

Пиво высокого качества имеет густую, плотную и стойкую пену. Такое пиво обладает полнотой вкуса и долго сохраняет свежесть.

Пена состоит из пузырьков диоксида углерода, покрытых поверхностно-активными веществами — пептонами, горькими веществами хмеля, гуммиобразными и красящими веществами и др. Чем больше мелких пузырьков СО2 и поверхностно-активных веществ, тем лучше пенистые свойства пива.

Пенообразование характеризуется пеностойкостью и высотой пены (в мм). Для определения пеностойкости и высоты пены в цилиндрический стакан с наружным диаметром 70-75 мм и высотой 105-110 мм, установленный на площадке штатива с укрепленным кольцом на стойке штатива на расстоянии 25 мм от верхнего края стакана, наливают пиво с температурой 12 ± 2 °С. При этом горлышко бутылки лежит на кольце штатива так, чтобы выливаемое пиво попадало в центр стакана. Пиво наливают спокойно, до достижения пеной края стакана. В момент образования резкой границы между слоем пены и пивом немедленно измеряют линейкой высоту пены, включают секундомер и следят за оседанием пены. Секундомер останавливают при опадении пены и образовании свободных от пены участков [9].

Пиво, предназначенное для определения физических и химических показателей, освобождают от диоксида углерода путем встряхивания образца в колбе при комнатной температуре, многократных переливок из одной емкости в другую и 1-2-разовых пропусканий через сухой складчатый фильтр до полного удаления газа [15].

Массовая доля диоксида углерода в пиве должна быть не менее 0,33 %.

Цвет пива определяют не только визуально, но и инструментальными методами: сравнением с раствором йода или колориметрическим. Цвет темного пива находится в пределах- 3,6 ц. ед. и более. Цвет пива по межгосударственному стандарту для темного пива 4-8 ц. ед. и более.

Массовая доля диоксида углерода не менее 0,33 %,

Стойкость пива определяют по времени появления помутнения по всему объему бутылки или хлопьевидного осадка, дающего помутнение при осторожном переворачивании бутылки вниз горлом и выражают в сутках со дня розлива. При этом пиво выдерживают при температуре 20 + 2 «С.

Стойкость непастеризованного темного пива составляет не менее 30 сут; непастеризованного обеспложенного и пастеризованного — соответственно 30 и 60 сут. Стойкость 12%-ного особого непастеризованного пива 30 сут.

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

Показатели безопасности. В пиве должно быть не более: свинца — 0,3 мг/кг, мышьяка — 0,2, кадмия — 0,03, ртути — 0,005 мг/кг;

метанола — 0,05 % об.; М-нитрозаминов (сумма НДМА и НДЭА) — 0,003 мг/кг; радионуклидов: цезия-137 — 70 Б к/дм, стронция-90 — 100 Бк/дм.

Число мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАиМ) в пастеризованном и обеспложенном пиве должно быть не более 500 КОЕ/100 см3 (количество колониеобразующих единиц в 100 см3 продукта), бактерий группы кишечной палочки (колиформы) — от 1 в разливном до 10 см3 в пиве непастеризованном в бутылках, пастеризованном и обеспложенном. В пиве в бутылках и разливном не допускается наличие патогенных организмов, в том числе сальмонеллы, в 25 см3 (г) напитка. В пастеризованном пиве не должны присутствовать дрожжи и плесени (сумма) в 40 см3 продукта. [8].

.5 Дефекты пива

Большинство дефектов пива, возникающих в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии и режимов хранения, способствуют снижению прозрачности и помутнению пива. Различают биологическое и физико-химическое (коллоидное) помутнение пива.

Биологическое помутнение. В пиве содержатся различные микроорганизмы. Отсутствие кислорода воздуха, наличие диоксида углерода, спирта, хмелевых смол препятствуют развитию большинства микроорганизмов. Но в пиве легко развиваются некоторые молочнокислые бактерии. Чаще всего из биологических помутнений встречается дрожжевая муть.

Дрожжевая муть характерна для молодого пива, содержащего значительное количество сбраживаемых веществ

Для снижения микробиологической обсемененности пиво пастеризуют или подвергают стерилизующей фильтрации.

Физико-химическое (коллоидное) помутнение. Помутнения физико-химического характера связаны с присутствием в пиве гидрофильных коллоидов, недостаточно стойких, способных укрупняться и коагулировать.

Белковое помутнение вызывается высокомолекулярными белками, которые нестойки при изменении температуры и кислотности, что приводит к их коагуляции. Белковое помутнение возникает при применении солода с повышенным содержанием белка, при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Помутнение пива наступает с понижением температуры. В нем образуется белководубильное соединение, которое исчезает при повышении температуры (до 20 °С). Этот дефект известен под названием «муть охлаждения» или «глютиновая опалесценция».

Металлобелковое помутнение (необратимое) появляется при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования — оловом, железом, медью. Металлы образуют с белками нерастворимые комплексы.

При потреблении пива можно обнаружить нехарактерные для напитка привкусы и ароматы, причины возникновения которых самые разнообразные.

Пустой вкус присущ пиву с низким содержанием спирта, диоксида углерода. Он появляется в результате глубокого расщепления белков в процессе затирания, излишнего окисления некоторых веществ, при использовании переброженного или перерастворенного солода.

Неприятный, горький и терпкий вкус пиво приобретает при применении жесткой карбонатной, сильно щелочной воды; при недостаточном осаждении или удалении горьких взвесей в процессе охлаждения, главного брожения; при окислении веществ при розливе готового продукта и воздействии кислорода воздуха, находящегося в горлышке бутылки. Причиной горького вкуса может быть старый хмель или неправильная его дозировка. Подвальный привкус может возникать при недостаточной чистоте производственных помещений и оборудования.

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

Хлебный привкус часто характерен для пастеризованного пива. Причина — высокая температура или продолжительность пастеризации. Поэтому пастеризацию пива целесообразно проводить при низкой температуре и короткое время.

Металлический привкус обусловлен взаимодействием дубильных веществ с незащищенной поверхностью металлического оборудования или тары, а запах — концентрацией ионов двухвалентного железа (0,4-3 мг/дм3) или расщеплением жиров.

Карамельный аромат, запах мелассы связаны с термическим разложением Сахаров при кипячении сусла или пригоранием заторной массы.

Солнечный привкус возникает под воздействием света. Ультрафиолетовые лучи воздействуют на сульфгидрильные группы экстрактивных веществ, в результате чего образуется этилмеркаптан, имеющий неприятный вкус и запах. Коричневое стекло бутылок и банки хорошо предохраняют пиво от света, зеленое — менее эффективно.

Глава 2. Организационно-экономический анализ хозяйственной деятельности ЗАО «Читинские Ключи»

.1 Современное состояние перерабатывающего предприятия

Читинский пивобезалкогольный комбинат (ЧПБК) построен и введен в эксплуатацию в 1976 году. Читинский завод минеральных вод был подразделением ЧПБК до 1982 г., а также подразделениями являлись до 1985 г. Балейский и Петровский пивзаводы. В 1992 — м, в переломный для предприятия период, когда в силу экономического кризиса резко снизились объемы производства, ЧПБК был выставлен на инвестиционный конкурс. Новый владелец комбината Артель старателей «Ключи» одарило его красивым названием «Читинские Ключи» и финансовыми вложениями. В это время ЧПБК находился в тяжелом финансовом и техническом состоянии. ОАО «Ключи» пришлось потратить очень много денежных средств и материальных ресурсов, чтобы комбинат заработал и стал приносить прибыль.

Основными видами деятельности общества являются добыча пресной и минеральной воды, производство и реализация пиво — безалкогольной продукции, минеральной воды, хлеба и хлебобулочных изделий, ремонтно-строительные работы, оказание транспортных и других услуг, торгово-посредническая деятельность с оказанием торговых услуг.

За последние годы существенно расширился ассортимент выпускаемой продукции. Так в 1994 году выпускалось 10 сортов пива, а в 2009 году — 15, в том числе 9 фирменных сортов, разработанных специалистами комбината. В настоящее время предприятие выпускает около 18 сортов пива и 24 наименований безалкогольных напитков, минеральную лечебно — столовую воду «Кука — 7» и «Ключи», воду для детского питания «Лялечка», родниковую воду, а также хлебный квас.

На рынке пивобезалкогольная продукция представлена нам в широком ассортименте, хотелось бы, чтобы продукция ЗАО «Читинские Ключи» не уступала по дизайну и оформлению бутылки другим известным фирмам — производителям

С целью более полного удовлетворения потребностей клиента и повышения качества, выпускаемого пива в 1994 году первыми в Сибири ЗАО “Читинские Ключи” приобрели германскую автоматическую установку розлива пива в кеги фирмы “ГЕАТИЛЛ”. Для повышения стойкости пива применяется тоннельный пастеризатор фирмы “Тухенхаген” (Германия), производительностью 18 тыс. бутылок в час.

Первыми среди российских пивоваров приобрели в Швейцарии прибор для определения содержания альфа — кислоты в хмеле. Благодаря этому теперь при приготовлении сусла устанавливается абсолютно точная дозировка хмеля.

Взятый руководством предприятия курс на совершенствование технологии, модернизацию оборудования и изначально заданные высокие требования к качеству пива определили важнейшую задачу — замена варочного оборудования.

С фирмой “Интеграл Геха” (Германия) был заключен контракт на поставку и монтаж оборудования варочного цеха на сумму 5,2 млн. В феврале 2001 года пущен в эксплуатацию новый варочный цех.

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

Это сразу сказалось на качестве выпускаемого пива. Оцененное по достоинству пиво с нового варочного цеха расширило круг потребителей.

С 2000 года на предприятии освоили выпуск пива в ПЭТ — бутылке, емкостью 1л. и 1,5л. это, несомненно, получило положительный резонанс, так как теперь покупатель получил сочетание высоких потребительских свойств, как самого продукта так и упаковки. В 2003 году линия розлива пива в ПЭТ бутылку “Росспецмаш” производительностью 600 бут. час заменена на более современную автоматическую линию розлива “Ленпродмаш” производительностью 3000 бут. час емкостью 1л., 1,5л., 2л.. Специально для этой линии розлива в ПЭТ бутылку была приобретена новая пастеризационная установка фирмы “Альфа — Лаваль” — Швеция для пастеризации пива в потоке с целью обеспечения биологической стойкости пива. Сроки хранения пива в ПЭТ — бутылке увеличились с месяца до двух месяцев.

Запущена новая установка пастеризации пива в потоке в отделение розлива пива в КЕГИ производительностью 1000 литров в час, которая обеспечила увеличение сроков хранения бестарного пастеризованного пива до 1 месяца.

Построено новое здание цеха производства пива, в котором установлено оборудование Германии, Швейцарии и России.

В настоящее время всё ёмкостное оборудование установлено и смонтировано, ведется трубная обвязка данного оборудования с подключением автоматики. Это современное оборудование с программным обеспечением управлением, которое позволит увеличить объёмы производства пива в 1,5 — 2 раза, вести приготовления пива в ЦКТ на качественно высоком уровне, обеспечивать контроль и поддержание заданных технологических режимов производства Швейцарскои фирмы “Фильтрокс”.

Уникальная свечная фильтрационная установка обеспечит безупречный фильтрационный эффект, высокие вкусовые качества и коллоидную стабильность пива.

Запущено дополнительно компрессорное оборудование совместно с градирнями, которое позволяет вести централизованно снабжение всех производственных цехов сжатым воздухом высокого давления.

ЗАО «Читинские Ключи» является одним из крупнейших производителей пивобезалкогольной продукции в Восточной Сибири и Забайкалье. Работает на пивном и безалкогольном рынке с августа 1992 года, а до 1992 года существовал Читинский пивобезалкогольный комбинат, строительство которого началось с минеральной воды.

.2 Организационно — экономическая характеристика деятельности

ЗАО «Читинские ключи»

Предприятие ЗАО «Читинские ключи» находится на юго-восточной окраине города Чита, у берега реки Ингода, по адресу ул. Промышленная, владение 7. Предприятие находится в черте города. У предприятия есть связь с железнодорожным и автомобильным транспортом.

Предприятие занимает 9800 квадратных метров площади под цеха и административные здания. Более 396 рабочих мест предоставлено забайкальцам на этом предприятии. За значительный вклад в развитие отрасли ЗАО «Читинские Ключи» неоднократно награждалось призами и грамотой Правительства России. За стабильное и высокое качество выпускаемой продукции предприятие имеет множество золотых и серебряных медалей, «Гран — При» за минеральную воду «Кука — 7» и «Ключи».

Основными видами продукции, выпускаемыми ЗАО “Читинские Ключи”, как и прежде, являются пиво, напитки, минеральная вода. Доход от их реализации в общем, доходе предприятия составляет — 77,2 %, 105,6 % и 87,6 % соответственно. На предприятии есть аттестованная лаборатория, на которую возложены следующие функции: контроль за качеством используемого основного и вспомогательного сырья и материалов, соблюдение рецептур и технологий на всех этапах приготовления продукции, соответствие санитарным нормам, контроль готовой продукции.

Для удобства клиентов в целях расширения географии поставок пивобезалкогольной продукции на предприятии имеется свой автопарк. Пиво, безалкогольная продукция поставляется клиенту в минимально короткий срок и по невысокому тарифу в любой уголок Читинской области, Иркутской области, Бурятию.

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

Предприятие имеет развитую систему складского хозяйства. В центральных складах хранятся материалы необходимые для основного и вспомогательного производства. Кроме того, у каждого цеха есть свой склад, где хранится уже готовая продукция:

экспедиция пива

две экспедиции безалкогольных напитков и минеральной воды.

А также тарная экспедиция, где складируется оборотная посуда.

Основные технико-экономические показатели: объем реализации, численность персонала, средний уровень заработной платы, издержки, рентабельность, прибыль и др. характеризуют, насколько эффективно предприятие осуществляет свою деятельность представлены в таблице 10.

Таблица 8. — Основные технико-экономические показатели деятельности ЗАО «Читинские Ключи» за 2006 — 2008 годы.

Показатель	Ед. измерения	Год			Темп роста, %
		2006	2007	2008	2007 к 2006	2008 к 2007	2008 к 2006
Объем производства	Тыс. руб.	649 220,0	753 658,1	678 942,8	116	90,1	104,6
Объем реализации	Тыс. руб.	649 132,4	746 121,5	672 153,4	115	90,1	103,5
Численность работающих	Чел.	421	413	396	100	95,9	96,1
Среднемесячная заработная плата	Руб.	16 775	20 542	19 700	122,5	95,9	117,4
Затраты производства	Тыс. руб.	470 644,0	544 706,0	524 246,0	115,7	96,2	111,4
Производительность труда	Тыс. руб./чел.	1 681,9	1 884,1	1 880,71	112	99,8	111,8
Прибыль от реализации	Тыс. руб.	88 407,0	56 058,0	20 242,0	63,4	36,1	22,9
Рентабельность реализованной продукции	%	29,5	16,7	10,6	56,6	63,5	35,9

По данным таблицы 8 в 2008 г. по сравнению с 2006 г. рентабельность снизилась на 64,1 % в связи с ростом продаж продукции конкурирующих фирм на рынке. В 2008 г. по сравнению с 2007 г рентабельность снизилась, она составила 36,5 %. На снижение уровня рентабельности так же повлиял рост затрат на реализацию продукции по сравнению с 2007 г. на 3,8 %. Среднемесячная заработная плата работников возросла на 17,4 % в 2008г. по сравнению с 2006 г., а объем производства вырос на 4,6 %. В связи с этим объем реализации увеличился на 3,5 %.

.3 Динамика показателей размера предприятия

На эффективность производства влияет размер предприятия. Размер сельскохозяйственного предприятия характеризуют многие показатели: выход продукции (валовой и товарной); наличие основных производственных фондов; техники. Главным показателем размеров предприятия, его производственных подразделений следует считать стоимость произведённой продукции [10].

Таблица 9. — Динамика показателей размеров предприятия

Показатели	Год			2008 г. в % к 2007 г.	2007	2008
Общая площадь земли, га	9,8	9,8	9,8	100
Среднегодовая численность работников, чел.: в том числе: — ППП	421 386	413 400	396 361	96 90,2
Объем производства, тыс. руб. — в текущих ценах — в сопоставимых ценах	649 220,0 649 220,0	753 658,1 691 429,4	678 942,8 545 909,9	90,1 78,9
Объем реализации, тыс. руб. — в текущих ценах — в сопоставимых ценах	649 132,4 649 132,4	746 121,5 658 515,1	672 153,4 540 450,9	90,1 78,9
Прибыль, тыс. руб.	88 407,0	56 058,0	20 242,0	36,1
Затраты, тыс. руб.	470 644,0	544 706,0	524 264,0	96,2
Среднегодовая стоимость ОПФ, тыс. руб.	324 475,0	366 860,0	332 008,3	90,5

Анализируя данные таблицы 9, видим, что в исследуемом предприятии за период с 2007 по 2008 года наблюдается снижение объемов производства продукции на 9,9 %. Также наблюдается снижение среднегодовой численности работающих за рассматриваемый период на 17 человек. Все это повлияло на снижение прибыли в 2008 году по сравнению с 2007 годом на 36,1 тыс. руб.

Таблица 10. — Состав и структура товарной продукции за 2006 — 2008 г.г. в ЗАО «Читинские Ключи»

Нужна помощь в написании диплома?

Цена диплома

Показатель	2006 г.		2007 г.		2008 г.		2008 г. к 2006 г. в %	Ср.уд. вес за 3 года, %
	тыс.р.	%	тыс.р.	%	тыс.р.	%
Пиво тарное	245 372,0	37,8	224 582,6	30,1	173 415,6	25,8	70,7	31,2
Пиво бестарное	29 860,1	4,6	31 337,1	4,2	26 886,1	4,0	90	4,3
Всего пиво	275 232,1	42,4	255 919,7	34,3	200 301,7	29,8	72,8	35,5
Напитки	116 843,9	18,0	177 576,9	23,8	187 530,8	27,9	160,5	23,2
Минеральная вода	239 529,8	36,9	276 064,9	37,0	241 975,2	36,0	101,0	36,6
Родниковая вода	8 438,7	1,3	12 684,1	1,7	24 197,5	3,6	286,7	2,2
Квас	9 087,9	1,4	23 875,9	3,2	16 803,8	2,5	185	2,4
Лялечка	—	—	—	—	1 344,4	0,2	—	—
Всего реализация	649 132,4	100	746 121,5	100	672 153,4	100	103,5	100

Анализируя данные таблицы 10, видим, что общая реализация товарной продукции на предприятии за период с 2006 по 2008 года составила 649 132; 746 121,5 и 672 153,4 тыс. руб., где на долю безалкогольной продукции приходится 73,4 %. В структуре товарной продукции удельный вес занимает минеральная вода (36,6 %).

.4 Структура основных фондов и эффективность их использования

В своей стоимостной форме средства производства являются производственными фондами и подразделяются на основные и оборотные.

Главным определяющим признаком основных фондов является способ перенесения стоимости на создаваемый продукт.

По принадлежности основные средства делятся на:

объекты основных средств, принадлежащие организации на праве —

собственности;

объекты основных средств находящиеся у организации в оперативном управлении или хозяйственном ведении;

объекты основных средств, получения организацией в аренду.

По признаку использования основные средства подразделяются на:

непосредственно находящиеся в эксплуатации (действующие);

в реконструкции и механическом перевооружении;

в займе (резерве);

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

в стадии достройки, дооборудования, реконструкции и частной ликвидации [10].

Таблица 11. — Структура основных средств ЗАО «Читинские Ключи» за 2006 — 2008 гг.

Наименование показателя	2006 год		2007 год		2008 год		2008 г. в % к 2006
	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%
Здания	83 188,9	21	80 865,6	19,3	80 865,6	18,9	97,2
Сооружения	74 855,2	19	71 766,4	17,1	71 766,6	16,8	95,9
Машины и оборудование	204 103,0	51,8	225 093,4	53,8	225 486,8	52,7	110,5
Транспортные средства	19 265,7	4,91	27 149,0	6,5	36 306,3	8,5	188,5
Инструмент	111,4	0,03	126,9	0,03	126,9	0,03	113,9
Другие основные средства	4 638,7	1,18	4 638,7	1,11	4638,7	1,02	100
	6551,0	1,7	7179,0	1,76	7079,7	1,65	108,1
	1168,3	0,3	—	—	1718,3	0,40	—
	308,0	0,08	1685,7	0,40	—	—	—
Итого ОПФ	394 190,3	100	418 504,8	100	427 988,8	100	100

По данным таблицы 11 можно сделать следующий вывод, что в ЗАО «Читинские Ключи» в структуре основных фондов наибольший удельный вес занимают машины и оборудование — 52,7 %, здания — 18,9 %, и сооружения — 16,8 %. Наименьший удельный вес занимают производственный и хозяйственный инвентарь — 1,32 % и другие основные средства — 1,79 %. По сравнению с 2007 г. возросла стоимость зданий, транспортных средств. Это связано с тем, что предприятие закупило дополнительно транспортные средства и произвело ремонт зданий.

Экономическая эффективность использования основных производственных фондов определяется путём сопоставления результатов производства и их стоимостью. При этом используется также показатель как фондоотдача и фондоёмкость.

Фондоотдача — это отношение стоимости валовой продукции сельского хозяйства к среднегодовой стоимости основных производственных фондов сельскохозяйственного назначения.

Фондоёмкость отражает, сколько основных средств в стоимостном выражении было израсходовано на производство единицы продукции; она является обратным показателем фондоотдачи.

Фондобеспеченность — это отношение среднегодовой стоимости основных фондов сельскохозяйственного к площади сельскохозяйственных угодий.

Фондовооружённость определяется путём деления среднегодовой стоимости основных производственных фондов сельскохозяйственного назначения на численность среднегодовых работников занятых в сельском хозяйстве [10].

Таблица 12. — Структура основных фондов и эффективность их использования

Показатель	2006 г.	2007 г.	2008 г.	2008 г. к 2006 г. в %
1	2	3	4	5
Среднегодовая стоимость ОПФ, тыс. руб.	324 475,0	366 860,0	332 008,3	102,3
Общая производственная площадь, м2	9800	9800	9800	100
Стоимость валовой продукции, тыс.руб.	649 220,0	753 658,1	678 942,8	104,6
Среднегодовая численность работников, чел.: в том числе:- ППП	421 386	413 400	396 361	94,6 93,5
Фондообеспеченность, тыс.руб.	33,1	37,4	33,9	102,4
Фондовооруженность, тыс.руб.	77,1	88,8	83,8	108,7
Фондоотдача, тыс.руб.	2,0	2,1	2,04	102
Фондоёмкость, тыс.руб.	0,05	0,05	0,05	100

Анализируя данные таблицы 12, следует, что численность работников в 2008 по сравнению с 2006 годом снизилась на 5,4 %, немного возросла среднегодовая стоимость ОПФ на 2,3 %, стоимость валовой продукции возросла на 4,6 %. Из этого следует, что возросла фондоотдача на 2 %.

Трудовые ресурсы и эффективность их использования

Основным источником богатства общества и непременным условием его существования является труд.

Труд — это целесообразная деятельность человека, в процессе которой создаются материальные и духовные ценности. Процесс труда есть процесс воздействия человека на элементы природы в целях приспособления их к своим потребностям.

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

Экономически активное население (рабочая сила) — это совокупность лиц, потенциально способных участвовать в производстве материальных ценностей и оказания услуг. В их число входят как занятые, так и безработные.

Занятое население — это лица, вовлечённые в производственную и непроизводственную деятельность.

По длительности пребывания на предприятии рабочих подразделяется на:

постоянные (более 6 месяцев);

сезонные (не более 6 месяцев);

временные (до 2 месяцев или занятые до 4 месяцев).

Валовая продукция сельского хозяйства представляет собой суммарное количество произведённой продукции в отрасли за определённый период времени; она состоит из валовой продукции растениеводства и животноводства.

Валовая продукция растениеводства включает валовые сборы сельскохозяйственных культур.

Валовая продукция — важный экономический показатель, который характеризует размер сельхозпредприятия.

Таблица 13. — Трудовые ресурсы и эффективность их использования в ЗАО «Читинские Ключи» за 2006-2008 г.

Категории работников	2006 г.	2007 г.	2008 г.	2008 г. В % к 2006 г
Работники, занятые в производстве	421	413	396	94,1
Из них постоянные	386	400	361	93,5
Варочный цех	3	3	3	100
Отделение брожения и фильтрации	9	9	9	100
Квасное отделение	7	6	6	85,7
Отделение розлива пива	7	7	7	100
Бригада слесарей цеха производства пива	8	6	7	87,5
Цех безалкогольных напитков	45	43	93,3
Котельный	21	22	22	104,8
Компрессорный	17	16	15	88,2
Гараж	52	51	51	98,1
КНС, Водозабор	8	8	8	100
Отдел электроснабжения и АСУП	10	8	7	70
Грузчики	42	43	43	102,4
Кладовщики, приемосдатчики	9	10	10	111,1
АХО	11	8	6	54,5
Столовая	6	5	5	83,3
Магазины	11	15	18	163,6
Пивной бар	11	10	10	90,9
Пекарня	6	6	5	83,3
СБ	18	17	17	94,4
Медпункт	1	1	1	100
Лаборатория	3	3	3	100
Строители	3	2	2	66,7
ОГМ	8	7	7	87,5
АУП, ИТР	89	60	56	62,9
Отдел продаж	15	15	15	100
Д/отпуск	13	13	13	100
В т.ч. женщин	161	161	161	100
Валовая продукция, тыс. руб.	649 132,4	746 121,5	672 153,4	103,5
Затраты труда, тыс. чел. ч.	470 644,0	544 706,0	524 264,0	111,4
Произведено валовой продукции на 1 чел., тыс. руб.	1 541,9	1 806,6	1697,4	110,1
Произведено валовой продукции на 1 чел. — ч. руб.	1 379,2	1 369,8	1 282,1	92,6
Среднемесячная заработная плата, руб. (норма 180 часов)	16 775	20 543	19 700	117,4
Производительность труда, тыс. руб./чел.: — в текущих ценах — в сопоставимых ценах	1 681,9 1 681,9	1 884,1 1 728,5	1 880,7 1 512,2	111,8 89,9

Анализируя данные таблицы 13 видно, что за исследуемый период в целом по предприятию наблюдается спад производительности труда работников. Так в 2008 году на 1 человека в час было получено продукции на сумму — 1 282,1 руб., что ниже уровня 2006 года на 7,4 %.

Глава 3. Экспериментальная часть

.1 Материалы и методы исследования

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

Действие ферментов начинается ещё при проращивании зерна, при затирании ферментативные процессы продолжаются. Основные процессы при затирании и осахаривании: ферментативный гидролиз крахмала и белков.

Ферментативный гидролиз крахмала происходит под действием амилолитических ферментов, которые могут действовать на клейстеризованный и неклейстеризованный крахмал. Однако первый осахаривается очень медленно. Чтобы ускорить этот процесс, создают условия, благоприятные для клейстеризации крахмала (60 — 80 ºC). В результате осахаривания крахмала в заторе образуется сбраживаемый углевод — мальтоза и несбраживаемые декстрины (сахар к несахару). Скорость ферментативного гидролиза крахмала зависит от температуры, кислотности и концентрации затора. С повышением концентрации затора увеличивается его вязкость, затрудняются процессы диффузии между ферментами и молекулами крахмала, следовательно, затрудняется и замедляется гидролиз крахмала. Поэтому при затирании соблюдают необходимое соотношение солода и воды.

Ферментативный гидролиз белков, второй важный биохимический процесс при затирании. При этом образуются растворимые белки, пептиды и аминокислоты. Они влияют на вкус и цвет пива, способствуют лучшему образованию пены и её стойкости. Оптимальная температура для накопления в сусле общего азота 50 — 55 ˚С, а для азота аминокислот 45 — 50 ˚С. Поэтому распад белков для солода хорошего и среднего растворения проводят при 50 — 52 ˚С. Выдержка затора для расщепления белков зависит от степени растворения солода и обычно продолжается 10 — 30 минут. Чтобы создать более благоприятные условия для разложения белков, затор иногда подкисляют молочной кислотой. При кипячении части затора образуются меланоидины и карамели, в результате чего усиливается окраска сусла.

Цель исследования является: определение активности ферментов солода, используемого для производства светлого и темного пива на предприятии ЗАО «Читинские Ключи».

Материалы: солод пивоваренный ячменный ГОСТ 29294 — 92 [17].

Методика исследования. сырье пиво солод

Определение массовой доли влаги в солоде.

В 2 чистые бюксы с известной постоянной массой (хранящиеся в эксикаторе) отбирают небольшое количество муки (4 — 5 г), закрывают и взвешивают, после чего бюксы помещают в сушильный шкаф, располагая их в зоне высушивания с температурой 105 ºС с открытыми крышками.

Через 3 ч экспозиции бюксы вынимают из сушильного шкафа, закрывают, помещают в эксикатор до полного охлаждения (но не более 3-х ч) и взвешивают.

Массовую долю влаги в зерне (W) в процентах вычисляют по формуле:

где М — масса навески размолотого зерна до высушивания, г;

М1 — масса навески размолотого зерна после высушивания, г;

Определение амилолитической активности ферментов солода (АС).

В две пробирки, наливают по 10 см³ раствора крахмала и ставят в термостат с температурой 30 ˚С на 5 — 10 минут. Не вынимая пробирок, наливают в первую 5 см³ дистиллированной воды (контроль), во вторую 5 см³ рабочего раствора анализируемого продукта (опытная). Смеси перемешивают и выдерживают в термостате 10 минут. Затем из каждой пробирки отбирают по 0,5 см³ раствора и переносят в колбы с предварительно налитыми 50 см³ раствора йода. Содержимое перемешивают. Полученные растворы приобретают следующую окраску:

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

Контроль — синий цвет, опытный — фиолетовый. Через 5 — 10 минут после смешения определяют оптическую плотность раствора фотоэлектрическим колориметром в диапазоне длин волн 630 — 670 нм в кюветах с толщиной поглощающего света слоя 10 мм. Контрольным раствором при колориметрировании является дистиллированная вода.

Оптическая плотность контрольного раствора соответствует количеству исходного крахмала — субстрата. Оптическая плотность опытного соответствует количеству крахмала, оставшегося после действия фермента.

Разницу между показателями оптических плотностей растворов соответствует прогидролизованному количеству крахмала — субстрата.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов определения активностей, полученных при анализе двух параллельных навесок препарата, относительное допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 5 %. Результаты округляют до первого десятичного знака. Предел возможных значений относительной погрешности измерений при доверительной вероятности Р = 0,95 составляет 5 %.

Определение массовой доли экстракта в светлом и темном солоде тонкого помола.

В сухой стакан заторного аппарата с известной массой отбирают навеску размолотого солода массой 50,0 г. Приливают в стакан дистиллированную воду объемом 200 см³, нагревают до температуры 47 ˚С, осторожно размешивают. Стакан помещают в заторный аппарат (водяную баню), вода в которой нагрета до температуры 45 ˚С, закрывают крышкой. Указанную температуру воды в заторном аппарате поддерживают в течение 30 мин при постоянном перемешивании содержимого стакана. Затем температуру воды в заторном аппарате за 25 мин доводят до температуры 75 ˚С (1 ˚С в мин), добавляют в стакан нагретую до температуры 70 ºС дистиллированную воду объемом 100 см³, острожного смывая со стенок стакана частицы приставшей муки, и выдерживают при этой температуре 1 час после чего стакан вынимают из аппарата и за 10 — 15 мин охлаждают до комнатной температуры. Стакан насухо вытирают снаружи и приливают в него дистиллированную воду, смывая с мешалки частицы приставшей муки и доводя массу содержимого стакана до 450,0 г. Содержимое тщательно перемешивают и полностью переносят на складчатый бумажный фильтр. Фильтрат собирают в сухую коническую колбу.

Полученный фильтрат перемешивают, пикнометрически определяют его относительную плотность и устанавливают массовую долю экстракта в фильтрате в зависимости от относительной плотности сусла. Массовую долю экстракта в воздушно — сухом веществе солода (Е1) в процентах рассчитывают по формуле:

где е — массовая доля экстракта в сусле, %;- массовая доля влаги в солоде, %;

, 100 — постоянные расчетные величины.

Массовую долю экстракта в сухом веществе солода (Е2) в процентах рассчитывают по формуле:

где 100 — коэффициент перевода величины в проценты.

Относительная плотность фильтрата — 1,0336

е — соответствующая этой плотности массовая доля экстракта в сусле — 8,439%.

Определение продолжительности осахаривания светлого и темного солода.

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

Определение продолжительности осахаривания солода проводят в тонком помоле в процессе затирания его через каждые 5 мин. Начиная с момента выдержки затора при температуре 70 ºС. Для этого стеклянной палочкой берут пробу содержимого заторного стакана (одну каплю) на белую фарфоровую пластинку и смешивают ее с каплей раствора йода, слегка наклоняя пластинку. Проба считается осахаренной при появлении чистой желтой окраски. Для сравнения на ту же фарфоровую пластинку помещают каплю дистиллированной воды, смешанную с каплей йода.

Продолжительность осахаривания выражают в минутах.

Определение массовой доли растворимого белка и расчет числа Кольбаха.

Массовую долю растворимого белка в сухом веществе солода (Б) в процентах рассчитывают по формуле:

Б = 6,25 х Х1,

где 6,25-коэффициент пересчета азота на белок;

Х1 — массовая доля растворимого азота в сухом веществе солода, %

где 0,0014-количество азота, связываемое 1 см³ серной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм³, г;объем серной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм³, нейтрализованный выделившимся аммиаком, см³ (после вычитания из контрольного определения);

Е2 — массовая доля экстракта в сухом веществе солода, %;

— коэффициент перевода величины в проценты;- относительная плотность лабораторного сусла;

— объем лабораторного сусла, отобранный для исследования, см³;

е — массовая доля экстракта в лабораторном сусле, %.

Вычисления проводят до второго десятичного знака. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений и округляют его до первого десятичного знака.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,3 %.

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

Расчет числа Кольбаха.

Число Кольбаха (К) вычисляют по формуле:

где Б — массовая доля растворимого белка, %;

Х — массовая доля белковых веществ в сухом веществе солода, %%

— коэффициент перевода величины в проценты.

Вычисление проводят до первого десятичного знака с последующим округлением до целого числа.

Результаты исследования

) Массовая доля влаги — темный солод -5 %, светлый солод -5,9 %.

) Амилолитическая активность ферментов солода: для светлого солода АС = 300 , для темного АС = 400 ед./ч.

) Массовая доля экстракта в светлом и темном солоде тонкого помола:

для темного пива для светлого пива

4) Продолжительность осахаривания: светлый солод — 20; темный солод — 25 минут.

) Массовая доля белковых веществ в сухом веществе и расчет числа Кольбаха: светлый солод — 11,3, темный солод — 11,2. Число Кольбаха: светлый солод — 39,2; темный солод — 39,4. %

Важный показатель солода его ферментативная активность. Мы предлагаем для оценки качества солода в производстве пива определение амилолитической (АС) активности и (ОСП) активности. Экстрактивность для темного и светлого пива составляет 15,5 и 14,5 %. На производства 1 дал темного пива на исследуемом предприятии при экстрактивности 15,5 % требуется 1,28 кг солода, на 1 дал светлого пива с экстрактивностью 14,5 % требуется 1,7 кг солода Для темного пива используется темный солод 1,02 кг., карамельный 0,23 кг., что вместе составляет 1,25 кг. Для светлого пива используется светлый солод в количестве 1,55 кг.

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

Таблица 14. — Результаты определения:

Наименование показателя	По ГОСТ				Образец №1 (солод светлый)	Образец №2 (солод темный)
	Солод светлый			Солод темный
	Выс-го кач-ва	I кл.	II кл.
Массовая доля влаги (влажность), %, не более	4,5	5,0	6,0	5,0	5,9	5,0
Амилолитическая активность ферментов ( АС)	300-400	То же	То же	400-500	300	400
Массовая доля экстракта в сухом веществе солода тонкого помола, %, не менее	79,0	78,0	76,0	74,0	78,95	78,10
Продолжительность осахаривания, мин, не менее	15	20	25	25	20	25
Массовая доля белковых веществ в сухом веществе солода, %, не более	11,5	11,5	12,0	11,2	11,3	11,2
Отношение массовой доли растворимого белка к массовой доле белковых веществ в сухом веществе солода (число Кольбаха), %	39-41	39,2	39,5	39,3	39,2	39,4

Исходя из данных таблицы 14 можно сделать вывод: поступающий на предприятие солод ячменный пивоваренный обеспечивает качество получаемого пива. Экстрактивность исследуемого солода высокая.

Таблица 15. — Массовая доля экстракта в полученных образцах светлого и темного солода

Относительная плотность сусла		Массовая доля экстракта	Массовая доля экстракта в ВСВ солода	Массовая доля экстракта в АСВ солода
Темный солод	1,0336	8,439	74,29	78,10
Светлый солод	1,0336	8,439	74,21	78,95

Исходя из данных таблицы 15 можно рассчитать расход светлого и темного солода:

,10/14 % = 5,50 кг.

,95/15,5 % = 5,09 кг.

и 15,5 % — начальная экстрактивность

Следовательно, на 1 дал темного пива требуется 1,25 кг экстрактивного солода используемого на предприятии, а на 1 дал светлого пива требуется 1,55 кг экстрактивного солода.

.3 Экономическое обоснование результатов исследования

Эффективность производства — экономическая категория, отражающая сущность расширенного воспроизводства; она характеризует степень достижения основных целей, присущих расширенному воспроизводству.

Повышение экономической эффективности позволяет увеличить производство продукции при этом же ресурсном потенциале и снизить трудовые и материальные затраты на единицу продукции.

Таблица 16. — Экономическая эффективность одного дал светлого и темного пива на предприятии ЗАО «Читинские Ключи»

Наименование сырья и материалов	Ед. измерения	Кол-во		Цена		Сумма
		темный	светлый	темный	светлый	темный	светлый
Солод:	кг	1,28	1,70	40,0	53,15	51 ,2	64,3
Хмель	кг	0,01		40,00		0,40
Дрожжи	кг	0,60		42,00		0,42
Общие цеховые затраты	руб.	—		—		150
Общие производственные затраты	руб.	—		—		70
Итого	руб.	—		—		272,02	285,12

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

Таблица 17. — Экономическая эффективность одного дал пива по результатам исследований.

Наименование сырья и материалов	Ед. измерения	Кол-во		Цена		Сумма
		темный	светлый	темный	светлый	темный	светлый
Солод	кг	1,25	1,55	40,0	49,6	50,0	59,6
Хмель	кг	0,01		40,00		0,40
Дрожжи	0,60		42,00		0,42
Общие цеховые затраты	руб.	—		—		150
Общие производственные затраты	руб.	—		—		70
Итого	руб.	—		—		270,82	280,42

Сравнивая данные таблиц 16 и 17 видимый экономический эффект по результатам исследований составляет, на 1 дал темного пива по сравнению с принятой технологией на предприятии составит 1,20 руб., а на 1 дал светлого пива — 4,70 руб.

Таким образом, расход темного солода на производство 1 дал пива снизится с 1,28 кг (при 15,5 %) до 1,25 кг, (при 15,2 %), а расход светлого солода на производство 1 дал пива снизится с 1,70 кг (при 14,5 %) до 1,55 кг (при 14 %), что в свою очередь снизит себестоимость конечного продукта. Снижение себестоимости приведет к увеличению эффективности производства пива.

Глава 4. Безопасность жизнедеятельности

.1 Система нормативно-правовых актов в области безопасности жизнедеятельности

В основе системы нормативно — правовых актов в области безопасности жизнедеятельности лежат Конституция Российской Федерации; Трудовой кодекс Российской Федерации; Кодекс РСФСР «Об административных правонарушениях»; Гражданский кодекс Российской Федерации, Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской Федерации»; Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан; Закон РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»; Уголовный кодекс Российской Федерации, постановление Правительства Российской Федерации № 843 «О мерах по улучшению условий и охраны труда» [1].

Правительством РФ утвержден перечень видов нормативно — правовых актов по безопасности жизнедеятельности, которыми надлежит пользоваться в практической деятельности. В него входят: Государственные стандарты системы стандартов безопасности труда (ГОСТ ССБТ); Санитарные правила (СП); Санитарные нормы (СН); гигиенические нормативы (ГН); Санитарные правила и нормы (СанПиН); Строительные нормы и правила (СНиП); Правила безопасности (ПБ); Правила устройства и безопасной эксплуатации (ПУБЭ); Инструкции по безопасности (ИБ); Правила по охране труда межотраслевые (ПОТ РМ); межотраслевые организационно — методические документы (положения, методические указания, рекомендации); Правила по охране труда отраслевые (ПОТ О); Типовые отраслевые инструкции по охране труда (ТОП); отраслевые организационно — методические документы (положения, методические указания, рекомендации) [2].

В ходе реализации социальной программы государством на предприятии ЗАО «Читинские Ключи» приняты следующие нормативно-правовые акты в области охраны труда: «О службах охраны и гигиены труда»; «Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний»; «О страховых тарифах на обязательное социальное страхование от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний»; постановления Правительства РФ «О порядке отнесения отраслей (подотраслей), экономики и видов деятельности к классу профессионального риска», «Перечень тяжелых работ и работ с вредными и опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда женщин».

.2 Обеспечение охраны труда в соответствии с Трудовым кодексом Российской федерации

Целями Трудового кодекса РФ (далее Кодекс) являются установление государственных гарантий трудовых прав и свобод граждан, создание благоприятных условий труда, защита прав и интересов работников и работодателей. К основным задачам его относятся создание необходимых правовых условий для достижения оптимального согласования интересов сторон трудовых отношений, интересов государства, а также правовое регулирование трудовых отношений и иных непосредственно связанных с ними отношений по организации труда и управления им, трудоустройству, профессиональной подготовке, переподготовке и повышению квалификации работников, социальному партнерству, материальной ответственности сторон, надзору и контролю, разрешению трудовых споров [1].

Кодекс предприятия ЗАО «Читинские Ключи» устанавливает высокий уровень условий труда, всемерную охрану трудовых прав работников. В нем содержатся материалы, посвященные общим положениям, коллективному договору, трудовому договору (контракту), рабочему времени, времени отдыха, заработной плате, нормам труда и сдельным расценкам, гарантиям и компенсациям, трудовой дисциплине, охране труда, труду женщин, молодежи, льготам для работников, совмещающих работу с обучением, трудовым спорам, профессиональным союзам и участию работников в управлении предприятиями, учреждениями, организациями, государственному социальному страхованию, надзору и контролю за соблюдением законодательства о труде, особенностям регулирования труда отдельных категорий работников.

Охране труда посвящен раздел X Кодекса. В нем изложены основные понятия; основные направления государственной политики в области охраны труда; государственные нормативные требования охраны труда; обязанности работодателя по обеспечению безопасных условий и охране труда; медицинские осмотры некоторых категорий работников; обязанности работника в области охраны труда; соответствие производственных объектов и продукции требованиям охраны труда; государственное управление охраной труда; положение о службе охраны труда в организации; комитеты (комиссии) по охране труда; право работника на труд, отвечающий требованиям безопасности и гигиены; гарантии права работников на труд в условиях, соответствующих требованиям охраны труда; обеспечение работников средствами индивидуальной защиты; выдача молока и лечебно-профилактического питания; санитарно-бытовое и лечебно-профилактическое обслуживание отдельных категорий работников; обучение и профессиональная подготовка в области охраны труда; финансирование мероприятий по улучшению условий и охраны труда; несчастные случаи на производстве, подлежащие учету; обязанности работодателя при несчастном случае на производстве; порядок расследования несчастных случаев на производстве; оформление материалов расследования несчастных случаев на производстве, их расследование и учет; рассмотрение разногласий по вопросам расследования, оформления и учета несчастных случаев на производстве [2].

4.3 Безопасность жизнедеятельности работников предприятия

Нужна помощь в написании диплома?

Цена диплома

Сохранение и укрепление здоровья работников предприятия ЗАО «Читинские Ключи» обеспечивается как медицинскими мероприятиями, так и мероприятиями по охране труда. Повышение производительности общественного труда — магистральное направление экономического развития нашей страны. Производительность труда находится в неразрывной связи с условиями, в которых работают люди. Улучшению этих условий постоянно уделяется внимание.

Охрана труда — это система законодательных актов. Социально — экономических, организационных, технических, гигиенических и лечебно — профилактических, мероприятий и средств обеспечивающих безопасность. Основные положения охраны труда установлена и регламентируются Конституцией Российской Федерации, а также разрабатываемыми на их основе в соответствии с ними нормативно правовыми актами (указами, нормами, инструкциями, стандартами и другими документами).

Лица, виновные в невыполнении обязательств по охране труда, предусмотренных коллективными договорами и соглашениями, трудовыми договорами, нарушение требований охраны труда, препятствующие деятельности представителей органов надзора и контроля, несут ответственность в соответствии с Законодательством Российской Федерации.

.Коэффициент частоты несчастных случаев на 1000 работающих на предприятии за год высчитывается по формуле:

Т •1000

Кч = ———— ,

где Р — среднесуточное число работающих, чел;

Т — число несчастных случаев на производстве.

. Коэффициент тяжести производственного травматизма на предприятии за год:

Дн

Кт = ———— ,

Т — Т1

где Т1 — число несчастных случаев, со смертельным исходом;

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

Дн — суммарное число дней трудоспособности по производственному травматизму за год на предприятии, дней.

. Показатель потерь на предприятии:

1000 • Дн

Кн = ——————- ,

Таблица 18. — Основные показатели производственного травматизма

в ЗАО «Читинские Ключи»

Показатель	Год			В среднем за 3 года	2008г в % к 2006 г
	2006 г	2007 г	2008 г
1	2	3	4	5	6
Среднесуточное число работающих (Р), чел.	150	170	200	173,0	133,3
Число несчастных случаев на производстве (Т),	2,0	—	3,0	1,7	150,0
из них: смертельных (Т1)	—	—	—	—	—
Суммарное число дней нетрудоспособности по производственному травматизму за год на предприятии (Дn), дней	71,0	—	133,0	31,3	159,2
То же на 1000 работающих в районе (области)	—	—	—	—	—
Суммарное число дней нетрудоспособности по заболеваемости за год	1409	1110	912	1143,7	64,7
То же в районе (области)	—	—	—	—	—
Коэффициент частоты несчастных случаев на 1000 работающих на предприятии за год: Кч = Т • 1000 / Р	13,3	—	15,0	9,8	110,0
То же в районе (области)	—	—	—	—	—
Коэффициент тяжести производственного травматизма на предприятии за год: Кт =Дн /Т — Т1	35,5	—	37,7	24,4	106,2
То же в районе (области)	—	—	—	—	—
Показатель потерь на предприятии Кn = 1000 • Дн / Р	473,3	5,9	565	348,1	119
Число пожаров и возгораний на предприятии	—	—	—	—	—

Согласно данным таблицы 18 в исследуемом предприятии число дней нетрудоспособности по производственному травматизму в отчетном году по сравнению с базисным возросло на 59,2 %, но при этом количество дней по заболеваемости сократилось на 35,3 %. Коэффициент тяжести производственного травматизма возрос на 6,2 %. Так же увеличился коэффициент частоты несчастных случаев на 10,0 %.

Таблица 19. — Материальные потери от несчастных случаев и заболеваний на предприятии ЗАО «Читинские Ключи» за 2006-2008 г.

Вид затрат	Год			2008 г. в % к 2006 г.
	2006	2007	2008
Выплачено на основании больничных листов, всего т.р.	3412	12765	8549	в 2,5 раза
В т.ч. по травматизму	149,7	1351,9	1589	в 10 раз
По заболеваемости	3623,8	114413,9	6964,2	192
Стоимость испорченного оборудования	_	_	_	—
Стоимость разрушенных зданий, сооружений	_	_	_	—
Потери от пожаров и загораний	_	_	_	—
Итого затрат, т.р.	7185,5	12765,8	85449,2	в 12 раз

По данным таблицы 19 видим, что материальные потери в 2008 г. по сравнению с 2006 г. возросли в 12 раз. На основании больничных листов в 2008 г. выплачено 6964,2, что на 92 % превышает затраты 2006 г. Повысились затраты по травматизму в 10 раз по сравнению с 2006 годом.

4.4 Пожарная безопасность

Меры по пожарной профилактике проводимые на предприятии ЗАО «Читинские Ключи» включают:

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

периодические проверки состояния пожарной безопасности объекта в целом и его отдельных участков, а также обеспечение контроля за своевременным выполнением предложенных мероприятий;

проведение пожарно — технических обследований объекта представителями государственного пожарного надзора с вручением предписаний, установление действенного контроля за выполнением предписаний и приказов, изданных по ним;

постоянный контроль за проведением пожароопасных работ, выполнением противопожарных требований на объектах нового строительства, при реконструкции и переоборудовании цехов, установок, мастерских, складов и других помещений;

проведение бесед — инструктажей и специальных занятий с рабочими и служащими объекта по вопросам пожарной безопасности (а также с временными рабочими других предприятий и организации, прибывших на объект) и других мероприятий по противопожарной пропаганде и агитации;

проверку исправности и правильного содержания стационарных автоматических и первичных средств пожаротушения, противопожарного водоснабжения и систем извещения о пожарах;

подготовку личного состава добровольных пожарных дружин для проведения профилактической работы и тушения пожаров и возгораний;

установку в цехах, мастерских, складах и на отдельных агрегатах систем пожарной индивидуального средства тушения пожаров (углекислотные огнетушители).

Следовательно, пожарная безопасность на предприятии находится на должном уровне.

Глава 5. Охрана окружающей среды

Дано современное определение рациональным отношениям между обществом и природой: «В интересах настоящих и будущих поколений принимают необходимые меры для охраны и научно — обоснованного рационального использования земли и ее недр, водных ресурсов, растительного и животного мира, для сохранения в чистоте воздуха и воды, обеспечения воспроизводства природных богатств и улучшения окружающей человека среды» [16].

Охрана окружающей среды — это комплекс государственных, международных и общественных мероприятий, направленных на рациональное использование и охрану природных ресурсов для блага человеческого общества. Взаимоотношение людей с окружающей средой — это одна из наиболее глобальных проблем. Антропогенное воздействие человека на природу составляет в настоящее время одну из самых мощных форм экологического воздействия. В целях охраны окружающей среды и здоровья населения для предприятия ЗАО «Читинские Ключи» обязательно выполнение требований к санитарной защите окружающей среды.

В соответствии с законом РФ «Об охране окружающей среды» (1991) существенно возрастают требования к грамотности специалистов в области охраны природы и рационального использования природных ресурсов.[1].

Взаимодействие общества с окружающей средой вызвало множество отрицательных последствий, что диктует необходимость последовательного формирования равновесного природоиспользования. Только при этом условии может быть достигнут разумный баланс во взаимодействии человека и природы, обеспечено грамотное использование естественного базиса развития производительных сил.[2].

В процессе приготовления пивного сусла на предприятии ЗАО «Читинские Ключи» образуются отходы. Являющиеся вторичными материальными ресурсами; зерновые отходы при транспортировке и полировке солода, дробина пивная, сырая, дробина хмелевая, осадок взвесей горячего охмеленного сусла (белковый отстой).

Нужна помощь в написании диплома?

Цена диплома

К зерновым отходам относятся ростки, частицы оболочки, солодовая пыль, собранная в циклоне, сорная примесь, битые зерна солода и солодовая пыль, образующаяся при подаче солода на полировочную машину и в процессе полировки.

Чистые зерновые отходы используются при затирании. Неиспользуемые зерновые отходы собирают в мешки, взвешивают на десятичных весах и реализуют на корм скоту в установленном порядке.

Пивная дробина — остаток сухих веществ, не перешедших в сусло в процессе затирания и фильтрования пивных заторов.

Её количество зависит от качества и ассортимента перерабатываемых зернопродуктов. Дробину складируют в бункер, реализуют в наживном виде на корм скоту.

Белковый отстой — отделенное в процессе осветления горячего охмеленного сусла на гидроциклонных аппаратах, взвеси скоагулированных белков, белковых и белково — дубильных комплексов, а также мелкие частицы твердой фазы. Белковый отстой собирают в специальный сборник и используют его в приготовлении пивного сусла, т.к. белковый отстой содержит определённое количество пивного сусла.

Промывные воды образуются на стадии мойки производственного оборудования, трубопроводов, помещения, а также при сбросе последних промывных вод варочного цеха. Промывные воды собирают в сборник, затем используются в технологическом процессе производства пива.

Осадочные дрожжи. Которые повторно не используются для сбраживания пивного сусла, должны быть реализованы в зависимости от конкретных условий предприятия, либо в жидком виде для пищевых целей или на корм скоту, либо переработаны для получения сухих очищенных дрожжей для медицинских и пищевых целей. Либо подвергаются сушке для получения сухих кормовых дрожжей.

Выводы и предложения

Продукция «Читинских Ключей» в который раз признана лучшей. Образцы сотен предприятий пивоваренных в России оценивала Российская дегустационная комиссия, но именно Ключи Элитное и Ключи Светлое были удостоены золотых медалей (наравне с продукцией «Тинькофф» и «Балтика»). Кстати сказать, Ключи Светлое свое золото на пивном аукционе в г. Санкт — Петербурге получило во второй раз, а Ключи Элитное — третий. Награды в своем время уже собрали пиво «Читинское» (золотая медаль — 1999 г.), «Иваныч» (серебряная — 2002 г., золотая — 2003 г.), «Ключи темное» (бронзовая — 1998 г., серебряная — 1999 г. Гран — При выставки — 2002 г.).

Чем же объясняется успех читинских пивоваров? Секрет успеха — отказ от консервантов, которыми изобилует продукция многих заводов РФ. Настоящее пиво — только свежее, вода для которого берется из артезианской скважины на глубине 150 м. Это обеспечивает высокие вкусовые качества янтарного напитка, который становится любимым не только у забайкальцев, но и российских дегустаторов. Недавно появились новые сорта пива — это, Ключи Пшеничное особое, Лайм и Бюргер (в переводе с немецкого: «солидное пиво для респектабельных людей»).

Наши предложения: исходя из проведённого исследования следует вывод, что расход темного солода на производство 1 дал пива снизится с 1,28 кг (при 14,5 %) до 1,25 кг, (при 14 %), а расход светлого солода на производство 1 дал пива снизится с 1,70 кг (при 14,5 %) до 1,55 кг (при 14 %), что в свою очередь снизит себестоимость конечного продукта. Снижение себестоимости приведет к увеличению эффективности производства пива.

Видимый экономический эффект по результатам исследований составляет, на 1 дал темного пива по сравнению с принятой технологией на предприятии составит 1,20 руб., а на 1 дал светлого пива — 4,70 руб.

Список использованной литературы

Федеральный Закон Российской Федерации «Об охране окружающей среды» (принят Государственной Думой 20 декабря 2001).

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

Агроэкология/В.А. Черников, Р.М. Алексахин, А.В. Голубев и др.; Под ред. В.А. Черникова, А.И. Черкеса. — М.: КолосС, 2009.-536 с.:ил.-(учеб. и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

Аграрная экономика: Учебник 2-36 изд., перераб. и доп./ Под ред. М.Н. -Малыш. — СПб.: Издательство «Лань», 2012 — 688 с.

Балашов В.Е., Рудольф В.В. «Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков». — М: Легкая и пищевая промышленность. 1981г.

Беляков И.И. Ячмень в интенсивном земледелии. — М: «Россагропромиздат», 2010. — 176 с.

Главачек Д., Яхотский А. Пивоварение: пер. с чешского. — М.: «Пищевая промышленность»., 2009. — 623 с.

Довгань В.Н. Книга о пиве. Смоленск.: Русич, 1995. — 576 с.

Калунянц К.А, Яровенко В.Л. и др. Производство солода, пива и безалкогольных напитков. М.: КолосС, 2014. — 680 с.

Машины и аппараты пищевых производств: В 2 кн 2/ Под ред. Панфилова В.А. — М.: «Высш. школа, 2011. — 680 с.»

Методические указания «Экономика сельского хозяйства», составитель: к.э.н., доцент кафедры Бухгалтерского учета ЗабАИ Н.Н. Гройлова, — Ч.:2006. — 52 с.

. Методические указания / Забайкальский аграрный институт — филиал ФГОУ ВПО «Иркутская сельскохозяйственная академия», составители: Т.В.Мурзина, А.Д.Аслалиев, Э.В.Климова, Т.Б.Демидонова, В.В.Цыренова, М.Н.Иванова. Рецензенты: Виноградов И.И. — д.с.-х.н., профессор, зав кафедрой животноводства ЗабАИ; Сташевская Т.М. — к.с.-х.н., доцент, зам. директора по науке ЗабАИ, — Чита, 2014. — 45 с.

. Обзорная информация АгроНИИИТЭИПП. Серия 22. Пивоваренная и безалкогольная промышленность, вып. 11, 2009 г.; вып. 2, 1988 г.; вып 9, 1990 г.

Общая технология пищевых производств/ Под ред. А.П. Ковальской. — М.: Колос, 1993. — 383 с.

Технология солода и пива: пре. с нем./Кунце В., Мит Г.- СПб., Издательство «Профессия», 2011. — 912 с.; ил.

Тихомиров В.Т. Технология пивоваренного и безалкогольного производства. — М.: Колос, 199. — 448.: ил.

Нужна помощь в написании диплома?

Цена диплома

Шкрабак В.С., Луковников А.В., Тургиев А.К. Безопасность жизнедеятельности в сельскохозяйственном производстве. — М,: КолосС, 2004. — 512 с.

ГОСТ 29294 — 92 Солод пивоваренный ячменный.

ГОСТ Р 51174 — 98 Пиво.

ГОСТ 5060 — 86 Ячмень пивоваренный.

ГОСТ 6002 — 69 Крупа кукурузная.

ГОСТ 21947 — 76 Хмель прессованный.

ГОСТ 2874 — 82 Вода питьевая.

ТУ 10-04-06-156 — 88 Дрожжи пивные жидкие.

ТУ 10-5031536-134 — 90 Дрожжи пивные кормовые сухие.

СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Предыдущий пример

Следующий пример