Не отобразилась форма расчета стоимости? Переходи по ссылке

Не отобразилась форма расчета стоимости? Переходи по ссылке

Дипломная работа на тему «Определение места гастрономической культуры в научно-познавательных СМИ»

Актуальность данной работы состоит в том, что на данный момент наблюдается огромный спрос на гастрономическую тематику среди аудитории различных видов СМИ. Стоит отметить, что в блогосфере появляется большое количество кулинарных блогеров. И научно-популярная журналистика также начинает увеличивать контент фуд-материалов.

Написание диплома за 10 дней

Введение

Актуальность данной работы состоит в том, что на данный момент наблюдается огромный спрос на гастрономическую тематику среди аудитории различных видов СМИ. Стоит отметить, что в блогосфере появляется большое количество кулинарных блогеров. И научно-популярная журналистика также начинает увеличивать контент фуд-материалов.

В этой работе впервые были исследованы гастрономические тексты в научно-популярных изданиях с точки зрения жанрообразования, красочности иллюстративных материалов. Также нами были проанализированы методы популяризации фуд-тематики в научно-популярных СМИ.

Цель работы — с помощью исследования выявить основные критерии и подходы в работе журналиста, пишущего на гастрономическую тему.

Для достижения поставленных целей необходимо решить следующие задачи:

проанализировать литературу и источники по теме гастрономической журналистики;

исследовать вопрос о психологии вкусовых предпочтений;

изучить процессы формирования кулинарных традиций;

провести мониторинг специализированных гастрономических изданий;

— выявить соотношение фуд-контента к материалам других тематик в научно-популярных изданиях;

— выявить, какие жанры преобладают в гастрономической тематике;

Нужна помощь в написании диплома?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.

Заказать диплом

по итогам исследования предложить стратегии ведения гастрономических и кулинарных разделов в научно-популярных изданиях.

Объектом исследования выступают российские научно-популярные издания, специализированные кулинарные журналы, экономические и lifestyle СМИ, а также материалы гастрономических блогов.

Предметом исследования стали приемы популяризации и специфика подачи журнальной информации с позиций гастрономической культуры.

Эмпирическая база включает в себя тексты изданий «Вокруг света», «Geo», «National Geographic», «Коммерсант», «Гастрономъ», «Хлеб соль», «Приготовь», «Наша кухня», «Домашняя кухня», «Jamie», «Афиша-Еда», «Cosmopolitan», «Elle», «Men’s health», художественные произведения Н.В. Гоголя, И.А. Гончарова, М.А. Булгакова, научно-популярные произведения и справочные пособия В.В. Похлёбкина а также материалы блогов Ники Белоцерковской, Эллы Мартино, Андрея Рудькова и ресторанного критика Бориса.

Мы установили хронологические рамки: 2015-2016 годы. За данный период мы анализировали издания «Вокруг Света», «Geo», «National Geographic», а также специализированные СМИ. Блоги были анализированы с начала 2016 года, поскольку их аудитория регулярно меняется. Соответственно, обновление контента происходит намного интенсивнее.

Методы исследования: работа с документами, мониторинг СМИ, контент-анализ, описание, — сравнение, лингвистический анализ, лингвокультурологический анализ, анализ и синтез.

Подобных исследований на сегодня крайне мало, однако данной темой занимались П.П. Буркова («Кулинарный рецепт как особый тип текста: На материале русского и немецкого языков»), М.В. Капкан («Феномен гастрономической культуры»), О.А. Дормидонтова («Гастрономическая метафора как средство концептуализации мира»), Т.Н. Куренкова(«Лексико-семантическое поле «Еда» в произведениях Н.В. Гоголя, А.П. Чехова, М.А. Булгакова»), С.А. Кириленко («Культура еды как трансформация телесного опыта: европейская традиция»).

Термин «гастрономическая журналистика» входит в научный обиход, так как в сетевом пространстве обсуждаются массмедиа-тексты, рассказывающие о еде, традициях потребления пищи. Автор данной работы опирался на труды в области теории и практики журналистики, исследования по социологии и психологии журналистики, аудитории СМИ: И.Н. Блохина, А.А. Тертычного, А.Н. Тепляшиной, Г.Н. Лазутиной, Г.С. Мельник, Е.П. Почкай, З.Ф. Хубецовой, Л.Г. Свитич, С.Г. Корконосенко.

Практическая значимость данного исследования заключается в том, что нынешние СМИ только начинают осваивать новую для себя гастрономическую тематику. В связи со стремительно возросшей популярностью данного сегмента человеческой жизни, издания разной направленности, в основном научно-популярные, активно внедряют фуд-контент. Нужно учитывать, что современное общество — общество потребления. Таким образом, СМИ должны помогать аудитории разбираться в многообразии гастрономических культур, в здоровом и правильном питании. Издания могут освещаться тему еды через призму трэвел-журналистики, этнических материалов, туризма, медицины и организации здорового образа жизни, культуры, этикета. Данное исследование показывает, что на нынешнем этапе отечественная гастрономическая журналистика не справляется со своими функциями в полной мере. У российских журналистов и изданий ещё не сложилась единая система оценок ресторанного бизнеса. И дипломная работа предлагает способы, как можно изменить сложившуюся ситуацию.

Результаты данного исследовании были апробированы в рамках международной научной конференции «Медиа в современном мире. Молодые исследователи», которая проходила 9-11 марта 2016 года в Санкт-Петербургском Государственном Университете. По теме ВКР опубликованы тезисы «Гастрономическая тематика в современной журналистике».

1. Психолого-социальные аспекты гастрономики

В самом начале исследования перед нами стояла задача выяснить причины популярности гастрономический тематики в современном обществе. Для этого, безусловно, нужно понять, какие психологические функции содержит еда и как зарождалась и развивалась система питания в России. Мы должны были узнать, всегда ли общество интересовалось гастрономическими традициями. Так же мы подробно изучили понятие «еда» не только с физиологической точки зрения, но и её социальные, культурные и рекреационные составляющие.

1.1 Психология еды

Психология питания является острой и злободневной проблемой современной психологии. С нашей точки зрения, совершенно очевидно, что деятельность, имеющая столь важное значение для жизни и благополучия человека, не может не отражаться существенным образом на его психических процессах и не взаимодействовать с другими жизненно важными функциями. Необходимость рассмотрения именно данного аспекта психологии человека обусловлена существенной недооценкой роли психологии питания во всех аспектах реализации высших психических функций человека, в том числе связанных с нормальным функционированием института общества. Для оптимального существования индивида необходима реализация всех трех витальных инстинктов — самосохранения, размножения и пищевого.

Нужна помощь в написании диплома?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.

Подробнее

Термин «психология еды» вошел в нашу жизнь, он встречается на страницах научно-популярных журналов, в сети Интернет. Так, на страницах блогов и порталов пишут о том, что «сочетание слов «психология» и «питание» вряд ли у кого вызовет сегодня недоумение: «какое, собственно, отношение психология имеет к питанию, а питание к психологии?» Современные люди уже давно осознали неразрывную связь психологического и физиологического функционирования человека, из чего можно сделать следующий вывод: если у человека что-то не в порядке с лишним весом, причины следует искать не только в кабинете врача-диетолога или гастроэнтеролога, но и врача-психотерапевта. Психотерапевт выяснит, что же такого происходит у человека на психологическом уровне (навязчивые идеи, зависимости, страхи, тревоги и т.д.), что может вызвать проблемы на уровне физиологии». Поэтому тема «психология здорового питания» предусматривает одновременную заботу как о психическом мире человека, так и о его физическом мире (в данном случае, мире, связанным с потреблением пищи).

СМИ выступают в современном обществе в качестве законодателя тенденций, диктуя новые нормы поведения для человека. Научно-популярная журналистика предлагает нынешнему читателю всё больше контента о гастрономической культуре и правильном гастрономическом поведении.

Пища занимает третье место (после воздуха и воды) среди необходимых условий существования человека.

Американский психолог Абрахам Маслоу относит голод к базовым физиологическим потребностям. Согласно его теории нельзя удовлетворить более высокую потребность, не удовлетворив хотя бы частично низшую. То есть мы не можем работать и развиваться, не имея энергетических ресурсов, получаемых из пищи. Очевидно, что организм человека нуждается в постоянном притоке питательных веществ.

Рис. 1. Пирамида потребностей Абрахама Маслоу

Опираясь на данную схему, делаем вывод, что без еды человек не будет чествовать себя защищённым и уверенным. Без этих ощущений индивид не сможет построить нормальную коммуникацию с другими людьми. Без коммуникации человек перестаёт чувствовать свою значимость и теряет самоуважение. Так он перестаёт обладать способностью к творчеству, не может постигнуть любовь. Впоследствии перестаёт развиваться и не может познать самого себя.

Таким образом, еда является не только физиологической основой жизни человека, но и важной составляющей жизни человека в социуме. Потребность в еде — природный инстинкт, помогающий человеку самореализовываться. Например, у животных еда также является не только физиологической потребностью. У стадных и групповых млекопитающих очерёдность поедания добычи после охоты является показателем статуса и обладания власти.

При этом в реальности роль еды в нашей жизни гораздо шире. Исследователи рассматривают различные функции еды в обобщенном понимании. Подробнее рассмотрим, какие функции выполняет еда:

) еда как показатель эмоционального состояния человека.

2) еда как средство коммуникации.

3) еда как источник этнических и семейных традиций.

Остановимся на каждой из этих функций.

Нужна помощь в написании диплома?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.

Подробнее

. Регулятивная.

Пищевой центр головного мозга напрямую связан с выработкой эндорфинов — гормонов, отвечающих за ощущение покоя и счастья у человека. Таким образом, когда человек вкусно и сытно поел, еда вызывает состояние удовлетворенности, расслабленности. В то же время, когда человек испытывает злобу, досаду или другие негативные эмоции, он подсознательно хочет улучшить своё состояние и начинает есть «вкусненькое». Мы начинаем заедать неприятности едой еще в детстве, когда слышим: «Ну, не плачь, не расстраивайся, возьми конфетку», и, вырастая с этой привычкой, уже взрослыми утешаемся едой. Данная проблема остро стоит в современном обществе. Нынешнему жителю мегаполиса хорошо знаком синдром постоянной усталости. От постоянных недосыпов, стрессов и плохого питания человек перестаёт восстанавливаться и накапливает усталость. Чтобы хоть как-то справиться с сонливостью и недомоганием, люди начинают подсознательно поглощать большое количество быстрых углеводов (сладкое и фаст-фуд). Это даёт быстрый приток энергии. Но из-за скачков уровня сахара в крови человеческий организм также быстро начинает снова чувствовать усталость и стресс. Современные СМИ не уделяют этой проблеме должного внимания. Журналы рассказывают только о том, как привести тело в идеальную форму и быстро похудеть. Но очень сложно найти на страницах СМИ полноценную информацию о правильном и полезном питании с точки зрения химии, физиологии и психологии.

2. Коммуникативная.

Эта функция еды формируется с самого момента рождения человека, так как, когда мама кормит ребенка грудью, она берет младенца на руки, и тогда он сразу ощущает общение с другим человеком.

Мы привыкли за столом общаться. Вспомните, что в вашей семье происходит за столом еще, кроме процесса приема пищи — в некоторых смотрят телевизор и обсуждают последние новости, в других происходит планирование будущих дел, в третьих идет активный воспитательный процесс и многое другое. Пожалуй, именно с коммуникативной функцией еды мы сталкиваемся чаще всего. Деловые вопросы часто решаются на рабочих завтраках, обедах, общение с друзьями происходит в кафе.

Эта закономерность обуславливается тем же пищевым центром головного мозга. Мы хотим положительного результата коммуникации, соответственно, мы должны при этом вкусно есть и находиться в благоприятной, расслабленной обстановке. Так же существует давно сложившаяся историческая традиция совместного приёма пищи, но это мы будем рассматривать во втором параграфе данной главы.

Ко всему прочему мы заметили, что многие люди во время путешествий подсознательно начинают в больших количествах употреблять местную национальную кухню. Это так же обусловлено коммуникативной функцией. Мы хотим узнать о культуре и народе той или иной страны, для этого нам нужно понять, что едят иностранцы. Так мы узнаём их вкусовые предпочтения, формируем мнение о народе, изучаем географию той страны, в которую приехали. Тот же эффект бывает, когда мы долго находимся в другой стране. Под конец путешествия всегда хочется поесть привычных нам национальных или наднациональных блюд. Мы подсознательно скучаем по родной стране и хотим туда вернуться. Для этого мозг посылает сигналы о том, что нужно съесть привычную еду. Вкусовые рецепторы как бы обманывают окружающую действительность, и человек на мгновение оказывается в родной местности. Конечно, наднациональные блюда всегда помогают в подобных ситуациях. Наднациональными блюдами считаются пицца, фаст-фуд и рис. Они являются как бы некими «островками родного дома» в чужой стране. Именно поэтому во всех крупных мегаполисах разных стран мира на главных туристических маршрутах можно найти в равных пропорциях как национальные заведения, так и наднациональные.

. Культурологическая.

У каждого этноса своя давно сложившаяся система приёма пищи, культура и этикет нахождения за столом, способы приготовления еды. Всё это обусловлено множеством факторов: географическое положение региона, в котором проживает народ, историческое развитие, физиологические особенности данного этноса и другие. Так, например, в странах азиатского типа практически нет кисломолочных продуктов, так как данный этнос не может усваивать лактозу на физиологическом уровне. Или же в Скандинавских странах наблюдается преобладание в рационе населения блюд из рыбы — это обусловлено географическим положением.

В нашей национальной кухне ключевое место имеют дичь, блюда из грибов и овощей. С древних времён в России культивировалась идея различных заготовок. Это обусловлено климатическими реалиями в нашей стране. Долгая зима и короткое лето, за которое нужно успеть вырастить и собрать урожай. Поэтому для русской кухни характеры блюда «в банках» и использование небыстропортящихся продуктов. В России всегда было хорошо развито молочное хозяйство. Отсюда изобилие и огромное многообразие молочнокислых продуктов: кефир, кумыс, сметана, сливочное масло, сливки, ряженка, сыр, простокваша и т.д.

Но стоит отметить и влияние научно-технического прогресса на культуру питания человечества в целом. Так в 20 веке мы можем наблюдать колоссальную популярность полуфабрикатов(растворимый кофе, консервы, лапша, каши быстрого приготовления).

Также и глобализация превратила еду в настоящий культ и дала новый виток развитию гастрономической культуры. Нашему сознанию прививают стереотип межнациональной кухни. Изобилие различных продуктов питания, привезённых с других концов планеты, даёт возможность внедрять в исконно национальные рецепты новые вкусы. Интернет способствует развитию у современных людей толерантности в области гастрономической культуры.

Нужна помощь в написании диплома?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.

Цена диплома

Однако в самое последнее время наблюдается тенденция к возврату национальных ценностей, в том числе национальной кухни. Открываются рестораны русской кухни, больше всего это заметно по фаст-фуду (одни из самых популярных ресторанов быстрого питания — это «Теремок», «Чайная ложка» и «Крошка-картошка»). Они активно конкурируют с привычным нам американским (гамбургеры) и итальянским(пицца) фаст-фудом. Также в России наблюдается огромный спрос на кавказский фаст-фуд (шаверма), но это обуславливается большим притоков эмигрантов из Кавказского региона.

Также можно выделить следующие аспекты такого понятия, как еда.

1)      Еда как индустрия.

Современное общество — общество потребления. И в области потребления еды задействованы миллионы людей и денежных средств. Любой человек, независимо от места проживания, социального статуса и денежного достатка, покупает продукты, приспособления для готовки пищи, ходит в места общественного питания, получает информацию про еду через СМИ. Появляются новые профессии, связанные с культурой еды, — диетолог, специалист по правильному питанию, пластический хирург и так далее.

Современные стандарты красоты навязывают нам СМИ и индустрия шоу-бизнеса. Например, сейчас активно популяризируется образ «фитоняшки». Девушки должны следить за собой, ходить в спортзалы и иметь накаченную фигуру. Транслировать только натуральную естественную красоту, правильно питаться и вести здоровый образ жизни. То же самое относится и к мужчинам.

2)      Еда как показатель социального статуса.

Еда может стать одним из показателей того социального статуса, который занимает человек. В каких местах он обедает, ужинает, в каких магазинах покупает продукты, и что это за продукты.

Исторически сложилось чёткое деление: еда для богатых, еда для бедных. Сейчас граница между этими двумя понятиями стирается, так как и сами рамки между богатыми и бедными становятся более размытыми. Но стоит отметить и весьма популярный в среде людей с большим достатком тренд на, так называемую, еду «бедняков». Когда люди подчёркнуто употребляют простую пищу, как бы ассоциируя себя с обычными среднестатистическими гражданами.

Журналисты и ресторанные критики при составлении своих оценок мест общественного питания всегда указывают ценник данного заведения.

Таким образом, мы выявили несколько основополагающих функций психологии еды.

В своей работе ресторанный критик должен руководствоваться вышеперечисленными функциями. Оценивать место общественного питания, на наш взгляд, следует именно по критериям регулятивной(какая еда подаётся в заведении), коммуникативной(насколько место приспособлено к общению посетителей), культурологической(насколько полно заведение передаёт культуру и традиции) функций, а также является ли место общественного питания показателем социального статуса.

1.2 Формирование гастрономических традиций (на примере русского этноса)

Нужна помощь в написании диплома?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.

Цена диплома

В нашем исследовании делается упор на российский этнос. Это обуславливается близостью аудитории именно к славянскому народу, лёгкостью восприятия материала. Русская гастрономическая традиция имеет богатую историю. Мы хотим кратко охватить культурные традиции в области еды со времён Древней Руси до современности.

Пожалуй, самым влиятельным исследователем гастрономической культуры можно считать Вильяма Васильевича Похлёбкина (1923-2000 гг). Вильям Васильевич кандидат исторических наук, закончил факультет международных отношений МГИМО и аспирантуру Института истории СССР. Сферой профессиональных интересов Похлёбкина были геральдика, история Скандинавии, международные отношения и кулинария. Хотя гастрономической культурой учёный стал интересоваться позже, считая кулинарию лишь своим увлечением. Однако именно по гастрономическим трудам мы знаем этого историка.

К слову, будучи участником Великой Отечественной войны, В.В. Похлёбкин часто работал на полевой кухне и предложил партийному руководству новый план питания для советских солдат, который был одобрен. Уже позже знания Похлёбкина в гастрономической культуре нашей страны помогли решить крупный межгосударственный скандал. Польша подала иск в международный суд о запрете использования наименования «водка» другими странами, так как именно в этой стране, по мнению поляков, изобрели этот напиток. Однако В.В. Похлёбкин провёл исследование и предоставил исторические справки с доказательствами, что водку впервые стали производить именно в России. После этого судебного разбирательства вышла знаменитая книга Похлёбкина «История водки». Также учёный принимал участие в создании «Книги о вкусной и здоровой пище». Написал множество книг о гастрономической культуре: «Чай», «История важнейших пищевых продуктов», «Национальные кухни наших народов», «Поваренное искусство и поварские приклады» и т.д. Похлёбкин часто печатался в журнале «Огонёк» и газете «Неделя». Таким образом, Вильяма Васильевича можно назвать одним из самых известных и заметных русских гастрономических журналистов.

Попытаемся рассмотреть развитие русской гастрономической культуры поэтапно. Руководствуясь классификацией, предложенной историком В.В. Похлёбкиным, в истории русской кухни можно выделить шесть этапов:

.        Древнерусская кухня (IX-XVI вв.).

.        Кухня Московского государства (XVII в.).

.        Кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в.).

.        Общерусская национальная кухня (60-е гг. XIX в. — начало XX в.).

.        Современный этап.

Древнерусская кухня (IX-XVI вв.).

В основе древнерусской кухни лежит зерно. Всевозможные мучные изделия символизировали достаток и благополучие. Также культуры еды определяли религиозные и иные праздники. «В России каждый народный праздник сопровождается обрядами и усвоенными им песнями или пением». Культура приёма пищи ещё с древних времён в России связана именно с праздниками. Остановимся на нескольких празднествах:

·        Святки. «Начало праздника обыкновенно наступало в полночь 4 января, и продолжался целых трип недели. Первые три дня были посвящены благотворениям и торжеству, последние затем проводимы в веселье и пиршествах».

Нужна помощь в написании диплома?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.

Цена диплома

·        Славление царей. Издревле сложилась традиция прославлять правителей. Одним из обязательных обрядов таких праздничных дней было посещение правителем своих знатных вельмож, которые в свою очередь угощали царя, устраивали пир в его честь.

·        Масленица. Один из древнейших славянских праздников, дошедший до наших дней. В масленичную неделю было принято обильно накрывать домашний стол различными угощениями, принимать гостей. Самая главная еда на Масленицу — блины. Они символизируют солнце, которое появляется с приходом весны.

·        Пасха — праздник воскресения Христа. В каждой христианской конфессии существует этот праздник. С этим днём также связаны гастрономические традиции. Принято варить и украшать яйца, печь куличи (хлеб) и готовить пасху( особый вид творога со сладкой начинкой). В некоторых российских городах есть свои кулинарные обычаи, связанные с Пасхой. Например, в Перми «в первый день поутру часов в 8 или 9 утра разговляются пельменями».

·        Свадебные обряды. Свадьба предполагает широкие пиршества, но особую роль на этом празднике играет хлеб. Хлеб на Руси считался главным продуктом, отсюда поговорка «Хлеб всему голова».

Кухня Московского государства (XVII в.).

В.В. Похлёбкин считает ключевым моментом в гастрономической культуре Руси крестьянскую войну. Теперь основным определяющим признаком социального статуса человека становится не количество еды, а возможность приобретать продукты, производимые за границей. Таким образом, устанавливались четкие социальные границы. С точки зрения кулинарной традиции именно в этот период оформляется рецептура многих российских супов — солянки, рассольника, содержащих маслины и лимоны, привозимые из-за границы. Но существовали определённые проблемы — скорость заимствования иностранных продуктов была гораздо выше, чем заимствование технологий их приготовления.

Кухня Петровско-Екатерининской эпохи (XVIII в.).

В это время русская кухня претерпела существенные изменения как в плане кулинарии, так и в плане гастрономического этикета. Политика Петра I предполагала активную модификацию российской социокультурной реальности в направлении западноевропейских стандартов. Можно считать, что в петровскую эпоху произошло колоссальный надрыв исконно русских кулинарных традиций. Им на смену пришли европейские заимствования. Русские правители выписывали заграничных поваров, которые, в свою очередь, задавали тон всем светским пиршествам.

Стоит отметить, что именно в это время в русской гастрономической традиции появляется такое понятие как перекус. Разберёмся в причинах этого явления. Со времён Древней Руси приём пищи считался не только утолением физиологических потребностей, но и основным способом коммуникации людей. В Петровско-Екатерининскую эпоху еда утрачивает коммуникативную функцию, на её смену приходит светская форма общения. Таким образом, у пищи остаётся лишь её первоначальная функция. Отсюда появляется перекус.

Общерусская национальная кухня (60-е гг. XIX в. — начало XX в.).

«…знакомство русских с кулинарией многих народов имело гораздо более глубокое значение. Всколыхнулись собственные творческие возможности отечественных любителей вкусных яств. Изобретениями и совершенствованиями рецептуры увлеклись специалисты и любители, знать и простолюдины, мужчины и женщины, жители столиц и провинции».

Таким образом, можно говорить о полном видоизменении русской кулинарной культуры к концу XIX века:

Нужна помощь в написании диплома?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.

Подробнее

русский народ получил возможность использовать иностранные продукты;

повысилась роль принятия пищи и её социальные функции;

из-за множества западных заимствований русскую кухню теперь можно считать наднациональной.

Советская кухня (1917 г. — начало 1990 гг.)

Революционные преобразования конца 1910-х — начала 1920-х гг. категорически видоизменили русскую гастрономическую культуру. Изменение структуры бытовой жизни, включающая и культуру питания, была объявлена пролетариатом одной из основных. Новому руководству страны нужны были сплочённые люди с одинаковым бытом. Именно поэтому появляются общественные столовые и продовольственные карточки.

Отмена хлебных карточек в 1934 г. стала началом периода, получившего название «жизнь в розовом свете по-совестки (по выражению исследователя сталинского периода Ш.Фицпатрика). После периода крайнего пищевого ограничения власть хотела создать видимость изобилия в стране, тем самым получив доверие населения. Ярким воплощением этой стратегии стало издание в 1939 г. «Книги о вкусной и здоровой пище», в которой провозглашались принципы питания советского человека.

Приведём основные тезисы из этой книги:

научный дискурс питания. Еда как набор полезных веществ для правильного функционирования организма;

чистота и абсолютная гигиена как в приготовлении пищи, так и в выборе продуктов;

советская власть кормит человека. Власть — источник благополучия человека и общества.

Отход от советской гастрономической культуры в формате сталинского времени произошёл после 1953 г. — в послесталинское время жесткая дефицитарная политика получила смягчение и уровень жизни советского человека вырос, к женщине вернулась прежняя роль домохозяйки.

Советская кухня считалась многонациональной, базировалась на понятии «до революции» и «после революции», прочно вошли в повседневность полуфабрикаты.

Нужна помощь в написании диплома?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.

Заказать диплом

Рис. 2. «Книга о вкусной и здоровой пище»

Современный период.

Русская гастрономическая культура развивается в нескольких направлениях. Во-первых, в СМИ актуализируется домашняя еда (программы «Едим дома», «Смак»). Кулинария принимает не национальный характер, а вносит преобладание полезной и простой еды без географических рамок. Тем самым через гастрономическую культуру прививается идея толерантности.

Ведущие кулинарных программ становятся лидерами мнений в организации питания, диктуют моду на еду. Для социума привычно и просто воспринимать разговоры «на кухне». Таким образом, ведущие гастрономических программ становятся в обществе «своими», народными журналистами. Яркий тому пример — программа «Смак» на Первом канале и её ведущие Андрей Макаревич и сменивший его Иван Ургант. Формат программы следующий: в кухне-студии ведущий вместе со знаменитым гостем готовит его фирменной семейное блюдо. Во время приготовления ведущий расспрашивает селебрити о делах, личной жизни и т.д. Реализуется коммуникативная функция еды.

Одновременно с этим наблюдается массированная атака рекламы индустриально-массовых продуктов питания. Урбанизированные жители мегаполисов испытывают постоянные психологические расстройства, и еда приобретает явную функцию своего рода утешения и облегчения жизни. Например, реклама различных шоколадных батончиков. «Баунти» позиционируется как продукт для отдыха и минутного удовольствия, слоган «КитКат» — «Есть перерыв, есть КитКат» и т.д. Реклама навязывает обществу стереотип, что если тебе плохо, ты испытываешь стресс, то сладкий шоколадный батончик обязательно поможет.

На наш взгляд, немаловажный момент — возможность гастрономического туризма, которого не было в советский период. В СМИ появляется все больше материалов, посвящённых кулинарным путешествиям (программы «Еда, я люблю тебя», «Планета вкусов», материалы в научно-популярных журналах и т.д.).

Таким образом, мы рассмотрели основные этапы формирования русской гастрономической культуры. Обобщая всё вышесказанное, можно сделать вывод, что национальная кухня стала утрачивать свои исконные черты ещё в Петровскую эпоху. Однако глобальные изменения пришли с Советской властью. Еда стала носить сугубо функциональный характер. На нынешнем этапе наблюдается полное стирание национальных гастрономических рамок. Люди узнают о множестве других культур из СМИ и с лёгкостью принимают их.

Помимо изучения истории формирования кулинарных традиций в России, мы также затронули вопрос развития ресторанного бизнеса в нашей стране. Поскольку одним из основных предметов, освещаемых современными гастрономическими журналистами, являются места общественного питания, мы решили изучить историю этого явления. По нашему мнению, ресторанные критики не могут заниматься своей профессиональной деятельностью без данных знаний.

История возникновения и развития ресторанного бизнеса в России.

Ресторанный бизнес — широкое понятие, включающее в себя множество определение. Ресторанным бизнесом можно считать организацию мест общественного питания, трансляцию традиций той или иной культуры питания.

Человеку нужно регулярно питаться. Именно поэтому ресторанный бизнес начал стремительно развиваться со времён Древней Руси. Но места общественного питания не несут исключительно функцию утоления физиологических потребностей. Наряду с этим они выполняют следующие функции:

1. Биологическая.

Нужна помощь в написании диплома?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.

Подробнее

2. Коммуникативная (общения);

. Социальная;

. Рекреационная;

. Эстетическая;

. Сохранения и трансляция традиций.

Как мы уже знаем, в Древней Руси различные праздники сопровождались пирами и широкими застольями. Люди, занимающиеся организацией таких пиров, назывались корчемникам. В наше время их бы назвали предпринимателями. Они платили подати в казну. Однако князья, видевшие, какую прибыль получают корчемники, сами начинали производить различные продукты. Например, хмельные напитки или медовуху. Таким образом, ещё во времена Киевской Руси стала зарождаться свободная конкуренция в сегменте гастрономического рынка.

Так же колоссальное развитие кулинарного бизнеса началось благодаря постройке крупных дорог и торговых путей между русскими княжествами и ближним зарубежьем.

Но конец корчемничеству положил Иван Грозный. Древние предприниматели имели огромный доход от своей деятельности. Однако в народе возрастало пьянство. И тогда царь велел прекратить распространять еду и напитки(в особенности хмельные) сторонним людям. По его приказу продажу алкогольных напитков производил только царский двор. Таким образом, можно сказать, что Иван Грозный первым ввёл в России акциз на алкоголь.

В 1756 году императрица Елизавета Петровна издала приказ построить в каждой губернии алкогольные заводы и дать право купцам иметь неограниченное количество предприятий общественного питания. Долгое время именно этот Указ характеризовал в России организацию производства и продажи спиртных напитков и мест общественного питания. Но 1861 году Государственный совет отменил елизаветинскую налоговую систему и ввёл акциз, который распространялся не только на крепкие, но и слабоалкогольные напитки.

Места, где подавались алкогольные напитки, назывались кабаками. Позже они были переименованы в питейные дома. Развиваясь, питейные дома стали организовывать отдельные помещения с кухнями. Там посетителям подавали несложные холодные блюда, супы. Огромной популярностью пользовались привычные русскому народу пироги и чай. Со временем кабаки и питейные дома вымещают трактиры, которые становятся главным предприятием общественного питания в России на протяжении долгого времени. В трактирах подавалась исключительно русская национальная кухня, без внедрений иностранных гастрономических культур и традиций. Именно в трактирах появляется такое понятие, как авторская кухня. Каждый крупный трактир имел свои особенные блюда

Средняя оценка 0 / 5. Количество оценок: 0

Поставьте оценку первым.

Сожалеем, что вы поставили низкую оценку!

Позвольте нам стать лучше!

Расскажите, как нам стать лучше?

1573

Закажите такую же работу

Не отобразилась форма расчета стоимости? Переходи по ссылке

Не отобразилась форма расчета стоимости? Переходи по ссылке