Введение
Актуальность моей темы “Организация работы ресторана при гостиничном комплексе на 150 мест” состоит в том, что в нашей стране ресторанный бизнес с каждым днем развивается всё шире и шире. В связи с последними переменами в законодательстве, возникновением большого числа ресторанов и ростом конкуренции требуются новые методы, новый подход к решению вопросов, связанных с работой ресторана. Одна из основных задач — это привлечение посетителей.
Одним из важных факторов при выборе предприятия питания является его качественная кухня, ассортимент и внешнее оформление предлагаемых блюд, особенно это касается банкетного обслуживания. На сегодняшний день существует растущая тенденция празднования торжеств не дома, а использование для этих целей предприятия общественного питания. В этом и заключается актуальность выбранной темы.
Предприятия питания посещают не только для того, чтобы перекусить, но также отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники. Следовательно, наличие банкетного зала в предприятии питания станет положительно сказываться на работе заведения, это дополнительная прибыль и хорошая реклама.
Сложившаяся ситуация в экономике России влияет на все сферы экономической деятельности. Общественное питание не исключение. Сегодня рестораны столкнулись с проблемой еженедельного повышения закупочных цен поставщиками, часто необоснованного и вызванного так называемой общей тенденцией.
Рестораны все больше ориентируются на внутренний рынок, переверстывая меню под русскую и восточную кухни. Закупать продукты за рубежом становится убыточно.
При отеле может быть несколько ресторанов или не быть ни одного, да и по типу рестораны тоже могут отличаться. В больших, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана — фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Гостиничные рестораны управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини — бары и коктейль — барах.
Проблемы ресторанов при гостинице следующие:
непредсказуемый наплыв гостей или спад;
гости предпочитают ходить в городские рестораны:
Поэтому главная задача работников ресторана при гостинице — убедить клиентов питаться в данном заведении. Многие ресторанные менеджеры проявляют следующие стратегии:
прежде чем гость пройдет в свой номер, его сопровождают в ресторан отеля, где показывают и объясняют все его преимущества;
регулярно организуют в вестибюле дегустацию своих коронных блюд.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Ресторан при отелях, в отличие от общих, намного труднее работать с прибылью, т.к. они зачастую не пользуются достаточным вниманием гостей, предпочитающих есть на стороне в независимых ресторанах.
В последние годы рынок общественного питания, особенно в столицах, Москве и Санкт-Петербурге, стремительно развивается и растет, что приводит к жесткой конкуренции, вынуждая производителей и поставщиков искать свежие идеи и новые пути развития своего бизнеса. И если раньше задача производителей и поставщиков продуктов питания формулировалась одним словом: «накормить», то теперь ключевыми становятся такие понятия, как «качество продуктов, уровень сервиса, конкурентоспособность».
Чтобы превзойти в конкурентной борьбе, привлечь и удержать клиента, важно точно знать потребности посетителей, в соответствии с которыми формировать предложение, и акцентировать их внимание при проведении, например, рекламной кампании. Для успешного развития предприятия сферы общественного питания руководители должны четко отслеживать существующие на рынке тенденции и своевременно реагировать на них и, например, своевременно открывать новый ресторан, при этом ключевые сотрудники должны владеть теоретическими знаниями, касающимися современных ресторанных услуг, и уметь применять их на практике, а также должны уметь составлять бизнес-план нововведения и формировать технико-экономическое обоснование новшества.
Цель работы — изучение организации обслуживания ресторана при гостинице на 150 мест, специализирующегося на русской кухне, с сервис — баром и бизнес-ланчем.
Для достижения цели поставлены следующие задачи:
· дать характеристику проектируемого предприятия;
· привести технологические расчеты работы ресторана при гостинице и организацию обслуживания на данном предприятии.
Объектом исследования выступает ресторан при гостинице. Предметом исследования является организация обслуживания на данном предприятии.
Дипломная работа состоит из введения, двух частей (аналитической, проектной), заключения, списка литературы.
1. Анализ работы гостиничного комплекса
.1 Характеристика гостиничного комплекса
Велес клуб-отель расположен в 215 км от Москвы по Горьковскому шоссе в 27 км от старинного города Владимир (Владимирская область) и 50 км от г. Суздаль.
Город Владимир называют «воротами» Золотого кольца. Он несколько веков был столицей Северо-Восточной России. Это заповедные и необычно красивые места Владимирской области. Здесь можно оттаять душой и почувствовать себя частью природы. Великолепные сосновые леса, охраняемые государством вековые деревья, целебный, кристально чистый воздух, хрустальные воды реки Клязьмы и озера Запольского.
Ресторан является предприятием с полным циклом производства. Несмотря на то, что в данном районе расположены места отдыха (бары, кафе, закусочные и др.) Данный ресторан пользуется спросом у населения и гостей города так как, имеет свою глубокую и интересную историю своего происхождения.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
В ресторане применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. По характеру производства ресторан относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал.
В ресторане для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, просмотр телепередач и футбольных матчей на большом экране, каждые выходные звучит живая музыка, для посетителей, которые пользуются личным транспортом, есть парковка на 30 автомобилей.
Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчет по счету или пластиковыми картами, предъявленному посетителю официантом.
Время работы ресторана с 10.00 до 22.00 без выходных. Обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Обеденный зал рассчитан на 150 посадочных мест.
Зал выполнен в стиле XVII века, освещение не очень яркое, сиденья и столы выполнены из настоящего дерева и украшены вырезами на поверхностях, что дает уютную и красивую обстановку.
Микроклимат в зале поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.
Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где находится гардероб и большая туалетная комната.
Ресторанный бизнес при гостинице успешно развивается в том случае, если хозяин заведения точно знает, что нужно его постояльцам и гостям, пришедшим на обед или ужин. Качественное обслуживание в ресторане при гостинице подразумевает собой наличие как национальной, так и европейской кухни, также богатый ассортиментом бар.
Если вас интересует вопрос, почему стоит выбрать ресторан при гостинице, определяясь с местом, где лучше поужинать, то ответ на него прост. Меню данного ресторана будет максимально универсальным и богатым в выборе. Владельцы ресторанов и повара стремятся угодить всем своим клиентам, совмещая несколько разных кухонь. Уровень ресторана зависит от уровня гостиницы. В отелях класса «luxe» рестораны радуют наличием блюд высокой кухни, в демократичных гостиницах рестораны придерживаются европейского меню.
В ресторане при отеле <#»906895.files/image001.gif»>
Коэффициент срочной ликвидности показывает платежные возможности предприятия при условии своевременного расчета с дебиторами и рассчитывается по формуле:
Коэффициент абсолютной ликвидности показывает, какую долю краткосрочных обязательств может погасить предприятие немедленно за счет денежных средств.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Анализ ликвидности представим в таблице:
Таблица 3. Коэффициенты ликвидности организации
По таблице ликвидности видно, что все коэффициенты ликвидности соответствуют нормативам. Это говорит о высокой степени платежеспособности предприятия при расчетах с дебиторами и кредиторами, а также об обеспеченности предприятия оборотными средствами для погашения текущих задолженностей.
Анализ финансовой устойчивости предприятия также сведем в таблицу.
Таблица 4. Расчет коэффициентов финансовой устойчивости
По результатам таблицы видно, что финансовое состояние данного предприятия не зависит от внешних заемных источников средств, маневренность собственного капитала низкая, но к концу отчетного периода незначительно увеличивается. Коэффициент обеспеченности материальных оборотных средств намного выше нормы как в начале отчетного периода, так и в конце. Обеспеченность оборотными средствами также намного больше норматива. По всем показателям можно оценить финансовое состояние организации как устойчивое. Структура баланса предприятия удовлетворительная.
Рентабельность (доходность) работы предприятия представляет собой качественную характеристику полученной прибыли. Общая формула расчета рентабельности представляет собой отношение балансовой или чистой прибыли (числитель) к стоимости анализируемого объекта (сумме актива, собственным средствам, затратам, сумме продаж и т.д. — знаменатель).
Таблица 5. Основные виды рентабельности организации
Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия Велес клуб-отель показал достаточно высокий уровень рентабельности продаж и платежеспособности предприятия, стабильность структуры баланса. Предприятие не стоит на грани банкротства, потеря платежеспособности в ближайшем будущем ему не угрожает. Однако низкое значение коэффициента маневренности предприятия говорит о его неподготовленности к трудностям со сбытом продукции или техническому перевооружению.
1.4 Анализ организации производства
Расчет численности работников в доготовочных цехах производится на основании данных плана-меню и норм времени для приготовления одного блюда.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Данные расчета производственных работников сводится в таблицу.
Таблица 6. Расчет производственного персонала
Вывод: таким образом, в соответствии с расчетами n * Hвр = 207230
Вводим поправочный коэффициент:
=N1 * K (человек)
Где K — коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.
Следовательно: =4*1.32=5.28=5
Вывод: таким образом, в горячем цеху будет работать 5 поваров по графику.
Для бесперебойной работы ресторана необходимо снабжать его сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в требуемом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска продукции и товарооборота. Рациональная организация снабжения ресторана сырьем, полуфабрикатами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной ритмичной работы производства.
Различают следующие виды снабжения: продовольственное и материально-техническое.
Таблица 7. Сводная таблица поставщиков
Правильная организация продовольственного снабжения — важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания. К организации продовольственного снабжения предъявляют следующие требования:
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
оптимальный выбор поставщиков и своевременность заключения договоров о поставках;
обеспечение широкого ассортимента продуктов и винно-водочной продукции в достаточном количестве и наилучшего качества в течение года;
соблюдение качественных и количественных характеристик продуктов, проверка их на соответствие требований к качеству согласно прилагаемых нормативных документов, которые подтверждают их качество и безопасность;
своевременность и ритмичность завоза продуктов;
.5 Анализ потребителей
Перед анализом целевой аудитории проведем SWOT — анализ предприятия.
Таблица 8. SWOT-анализ деятельности проектируемого ресторана
Проанализировав данные матрицы SWOT, можно оценить вероятность достижения компанией успеха и наметить меры по улучшению её положения.
Сильными сторонами является качество продукции, это очень важно для ресторанов класса люкс, поскольку качественная и свежая продукция является двигателем ресторана на рынке. Учитывая тот фактор, что имидж ресторана положительный в глазах общественности, следует делать акцент на этом преимуществе. Ресторан рекламирует себя мало, и важно, чтобы люди, посещающие его, рассказывали о нём с восторгом и позитивным отношением. Наиболее важные аспекты — кухня и обслуживание — являются преимуществом ресторана.
Одной из слабых сторон является отношения между работниками ресторана. Мы выявили то факт, что у многих сотрудников нет заинтересованности в продвижении ресторана. Следует отметить, что уделяется мало внимания к работе обслуживающего персонала на банкетах.
Возможностей у ресторана довольно много. Следует активнее заняться продвижением услуг кейтеринга. Ресторан прививает культуру потребления вина, создав клуб для любителей. Следует сделать акцент на этом, чтобы в ближайшем будущем это стало сильной стороной ресторана. Также развивать выставочный зал.
В силу сложившихся экономических обстоятельств в России за последние три года, изменилось потребление на рынке ресторанного бизнеса.
Чтобы увеличить свою долю на рынке, а также увеличить приток клиентов, компании следует задумать о сильной рекламной кампании. Необходимо выделиться на фоне конкурентов, для этого нужно создать условия, чтобы клиенты были заинтересованы в посещении проектируемого ресторана. Также необходимо обратить внимание на обсуживающий персонал, поскольку на банкеты и корпоративные праздники приходится искать дополнительных официантов. Следует проводить тренинги на сплочение коллектива, а также улучшить отношения в коллективе между менеджером ресторана и его подчинёнными.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Следует сделать акцент на сильных преимуществах компании и интенсивно развивать их, чтобы обеспечить стабильное финансовое и материальное положение ресторана.
Целевая аудитория — это группа потенциальных потребителей, для которых предназначен товар (услуга). Целевой рынок — это и есть рынок, где есть целевая аудитория. Именно на целевой рынок и на целевую аудиторию направлены все маркетинговые мероприятия, всей действия компании по стимулированию сбыта своей продукции.
Для определения целевых рынков и целевых рынков и целевой аудитории проводится сегментация рынков. Путем сегментации рынков предприятие концентрирует свои усилия на тех участниках, где ему это наиболее выгодно. Тем самым снижаются расходы на борьбу с конкурентами, на рекламу. Сегментация помогает более эффективно расходовать имеющиеся ресурсы и время, что благоприятно сказывается на деятельности предприятия. При сегментации рынка учитываются различные факторы, такие как географические, демографические, психографические и социально-экономические. К географическим факторам относятся регион проживания, плотность населения и климатические условия. Демографические факторы представлены в таблице 9.
Таблица 9. Демографические факторы сегментации
При психографическом сегментировании покупателей подразделяют на группы по следующим признакам:
Общественный класс. Принадлежность сказывается на предпочтениях человека в отношении автомобилей, одежды, хозяйственных принадлежностей, проведении досуга.
Образ жизни. Образ жизни оказывает влияние на заинтересованность людей в тех или иных товаров. Продавцы марочных и обычных товаров все чаще прибегают к сегментированию рынков по признаку образа жизни. И если фирма не объявит, представителям, какого образа жизни предназначен товар.
Тип личности. Переменные характеристики личности также используются продавцами в качестве основы для сегментирования рынка. Производители придают своим товарам личностные характеристики, соответствующие личным характерам потребителей.
Социально-экономическая сегментация предполагает деление потребителей по уровню доходов, роду занятий, уровню образования.
Для определения целевых сегментов проектируемого ресторана проводились маркетинговые исследования.
Опрос проводился среди посетителей ресторана старше 18 лет. В опросе участвовало 200 человек. Опрос проводился в течение 5 дней.
Из полученных данных видно, что большая часть гостей (43 и 32%) посещает рестораны каждый месяц и лишь десятая часть посещает рестораны один раз в несколько месяцев и реже.
Из представленных данных видно, что большая часть респондентов является специалистами или руководителями (40 и 28%).
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
В ходе опроса выяснилось, что у 71% опрошенных есть дети возрастом до 12 лет. Заключительный вопрос был о факторах, являющихся наиболее важными при посещении ресторана. Результаты представлены на рисунке 1.
Рисунок 1 — Наиболее важные факторы при посещении ресторана
Исходя из вышеперечисленных результатов маркетингового исследования, можно сделать выводы о целевом сегменте рынка проектируемого ресторана.
Целевым сегментом ресторана являются мужчины и женщины от 18 до 45 лет. В основном это молодежь, любящая итальянскую кухню и семьи с детьми. Это специалисты и руководители с высшим и средним профессиональным образованием.
2. Проект мероприятий по открытию ресторана при гостиничном комплексе на 150 мест
2.1 Технико-экономическое обоснование
В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом. Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения. Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь. Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д. Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу. Главная функция средств размещения гостиниц и отелей — предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения.
Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля — это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем. Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ: — работу кухни; — работу буфетов; — банкетную деятельность; — организацию обслуживания в ресторане; — обслуживание в номерах; — снабжение мини — баров; — обслуживание в комнатах или зонах отдыха; — обслуживание гостей в барах ресторана.
При отеле может быть несколько ресторанов или не быть ни одного, да и по типу рестораны тоже могут отличаться. В больших, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана — фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Гостиничные рестораны управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини — бары и коктейль — барах. Проблемы ресторанов при гостинице следующие: — непредсказуемый наплыв гостей или спад; — гости предпочитают ходить в городские рестораны: Поэтому главная задача работников ресторана при гостинице — убедить клиентов питаться в данном заведении. Многие ресторанные менеджеры проявляют следующие стратегии: — вручают каждому из своих гостей ресторанные купоны на определенную сумму; — прежде чем гость пройдет в свой номер, его сопровождают в ресторан отеля, где показывают и объясняют все его преимущества; -регулярно организуют в вестибюле дегустацию своих коронных блюд. Ресторан при отелях, в отличии от общих, намного труднее работать с прибылью, т.к. они зачастую не пользуются достаточным вниманием гостей, предпочитающих есть на стороне в независимых ресторанах. В данной курсовой работе проектируется ресторан высшего класса при гостинице.
Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены. Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана.
Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины. Ресторан имеет торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль- холл с барной стойкой. Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера — комплектность и «фирменность» в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево — создают ощущение домашнего уюта. Оформлен зал в оранжево-желтой цветовой гамме, т. к. обращён к северной стороне. Интерьеры гостиничного ресторана размещают на рекламных проспектах гостиницы и в туристических брошюрах.
Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг.
Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха. В качестве дополнительной услуги ресторан производит подачу еды и напитков в номера. Для повышения качества работы необходимо: — наладить своевременное выполнение заказов, особенно завтраков, т. к. эта услуга наиболее популярна среди гостей; — добиваться снижение себестоимости продукции. Для выполнения этой услуги предприятие имеет необходимое качество сервированных тележек, подносов,
2.2 Организационно- технический раздел
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основным данным для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Ресторан в гостиничном комплексе работает с 10 до 22 часов, количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, определяется по формуле
(1)
где — количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
Р. — вместимость зала (количество мест);
j — оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х — загрузка зала в данный час, %.
Рассчитаем количество посетителей за каждый час работы предприятия.
Таблица 10. Расчет количества потребителей проектируемого ресторана
По результатам расчётов находим коэффициент пересчёта блюда, для этого используем формулу 2:
Кч=Nч/Nр (2)
Где: Кч — коэффициент пересчёта блюд за час;
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Nч — количество потребителей за 1 час;
Nр — количество потребителей за рацион.
Подставляем значение в формулу 2, например:
К10.00-11.00=68/176=0.3863
К12.00-13.00=172/1155=0.1489
Коэффициент пересчёта блюд рассчитываем до 10-тысячных, сумма коэффициента за рацион должна быть равна 1 или меньше её.
Определим количество посетителей за день по формуле (2).
Nдн=31+31+31+42+94+105+94+52+42+31+21+31+31+21=657 (посетителей).
Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:
= N* m (блюд)
Где: n — общее количество блюд, выпускаемых за день. (блюд)- число питающихся за день. (чел)коэффициент потребления блюд одним посетителем.
Для ресторана с обслуживанием официантами коэффициент потребления равен 3,5.
Данный расчёты сводятся в таблицу.
Таблица 11. Таблица расчета количества блюд.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
В соответствие с расчётами предприятие изготавливает 1155 холодных блюд, 735 первых блюд, 1470 вторых блюд и 315 сладких блюд общее количество блюд = n холодных блюд + n супов + n вторых блюд +n сладких блюд.
холодных блюд = N x m холодных блюдсупов = N x m суповвторых блюд = N x m вторых блюдсладких блюд = N x m сладких блюд
Таблица 12. Таблица расчета количества напитков, кондитерских изделий, хлеба
В соответствии с расчетами предприятие изготавливают 52,5л горячих напитков, 265,5л холодных напитков, 52,5кг ржаного хлеба, 105кг пшеничного хлеба.
Исходя, из полученных данных, мы можем составить меню.
Меню — это ассортиментный перечень закусок, блюд и напитков предприятия питания. Меню кафе отличается ограниченным ассортиментом закусок, блюд и напитков и предлагает посетителям блюда не самого сложного приготовления.
Таблица 13. План — меню ресторана
Таблица 14. Расчетное меню для работников ресторана
За основу расчета количества продуктов положена производственная программа кафе расчетное меню.
В зависимости от исходного продукта определяются нормы расхода продукта, выход полуфабриката и готового изделия. В основу расчета положена норма расхода сырья, полуфабриката на единицу изделия или одну порцию блюда.
Таблица 15. Сводная таблица расчета сырья
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
После разработки производственной программы составляют схему технологического процесса. Подбор линии технологической обработки сырья определяется ассортиментом и количеством перерабатываемого сырья и полуфабрикатов с учетом санитарно — гигиенических требований. В мясо — рыбном цехе небольшой мощности выделяют линию по обработке мяса, линию обработки птицы и субпродуктов и линию обработки рыбы. Выбор режима работы цеха производится с условием, что к началу работы торгового зала должны быть приготовлены блюда к реализации. В связи с этим начало работы цеха предусматривается с 6 — 7 часов утра (при работе торгового зала с 8 — 9 часов) и с 8 — 9 часов утра (при работе торгового зала с 10 — 11 часов). Мясо — рыбный цех имеет равномерную нагрузку в течении дня, так как отпуск полуфабрикатов обычно ведется несколько раз в смену, с учетом сроков хранения полуфабрикатов и потребности в них. Расчет и подбор механического оборудования производится на основе потребности в проведении определенных операций. Для этого намечают, какие линии (участки) будут организованы в цехе, какие операции будут выполняться на каждой линии, какие рабочие места необходимо создать и как их оборудовать.
Технико — технологическая карта №1
«Картофель, запечённый со свининой»
. Настоящая технико-технологическая карта, распространяется на блюдо «Картофель, запечённый со свининой» разработанная в ресторане «Велес».
. Используемое сырьё:
. Для приготовления «Картофеля, запеченного со свининой» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
Таблица 16. Рецептура
. Технологический процесс
.1 Подготовка сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
.2. Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде.
Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассируют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добавляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.
. Оформление, подача, реализация и хранение.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
.1 Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой
.2. Температура подачи 65С.
.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
. Показатель качества и безопасности.
.1. Органолептические показатели блюда:
внешний вид — Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест
консистенция — нежная
цвет — золотистый
вкус — Умеренно солённый, запечённого картофеля со свининой
запах — запечённого картофеля, свинины.
. Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г Жиры,г Углеводы,г Энергетическая ценность
,11 11,17 935 280/800
Ответственный работник: Луценко А.Д.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Технико — технологическая карта №2
Судак запеченный в соусе с грибами
Настоящая технико — технологическая карта распростроняется на блюда «судак запеченный в соусе с грибами», разработанная в ресторане «Велес».
. Перечень сырья.
Для приготовления блюда используется следующее сырье:
Судак
Мука пшеничная
Масло растительное
Грибы белые сушеные
Сметана
Майонез
Масло сливочное
Бульон
Соль
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
.2 Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, меть сертификаты или декларацию о соответствии.
Таблица 17. Рецептура
Рыбу (с костным скелетом) разделывают на филе без костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковородку смазанную жиром, сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединенной с майонезом, поливают сливочным маслом и запекают. Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать зеленью (2-3 гр. на порцию)
. Оформление, подача, реализация и хранения.
Блюдо должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой.
Температура подачи должна быть не менее 65C.
Срок реализации блюда не более 3 часов с момента окончания технологического процесса
.Требование к качеству.
Органолептические показатели блюда.
Внешний вид — два кусочка рыбы на порцию; грибы сохранили форму.
Цвет — желтый с коричневым оттенком
Вкус — умеренная, соленая с привкусом грибов
Запах — запеченной рыбы в соусе и отварных грибов.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
.Пищевая и энергетическая ценность.
Белки — 8,40
Жиры — 9,17
Углеводы — 8,11
Энергетическая ценность — 150/540
Ответственный работник: Луценко А.Д.
Таблица 18. Инструктивно — технологическая карточка блюда «Семга отварная с овощами»
Таблица 19. Инструктивно — технологическая карточка блюда «Лосось дальневосточный маринованный жаренный»
Таблица 20. Инструктивно- технологическая карточка блюда «Нерка запеченная в сметане»
2.3 Расчет и подбор торгово-технологического оборудования
Структура бывает: цеховая, безцеховая.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
На моем предприятии предусматривается цеховая структура.
Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства.
Таблица 21. Состав площади помещений ресторана высшего класса.
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 C, потому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска горячей продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за один час до открытия торгового зала.
Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование ставят в линию.
Организация труда. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда — 15 — 17%, V разряда — 25 — 27 %, IV разряда — 32 — 34% и III разряда — 24 — 26%.
В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.
Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре.
Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.)
В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.
Приведем пример расчета площади плиты занимаемой кастрюлей объемом 11л (0,295х0,183) для приготовления бульона. Рассчитываем площадь, занимаемую посудой на жарочной поверхности по формуле 3:
, (3)
где R — радиус посуды, м.
Определяем площадь плиты:
Остальные расчеты по выбору плиты сводим в таблице 22.
Таблица 22. Расчет жарочной поверхности плиты
Фактическая площадь жарочной поверхности равна:
По каталогу торгово-технологического оборудования подбираем плиту электрическую Метос Футура РП 6/24 с шестью конфорками и конвекционной духовкой, с размерами конфорок 300х300мм.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Расчет сковород производим по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых в жареном виде в максимальный час реализации.
Для жарки штучных изделий площадь пода чаши,F в , рассчитываем по формуле: (4).
(4)
где n — количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;
— площадь, занимаемая единицей изделия,
=1, если рассчитывают за максимальный час работы цеха.
Расчеты сведены в таблице 23.
Таблица 23. Расчет количества сковород для жарки штучных изделий
Общая площадь пода чаши Fобщ в , рассчитывается по формуле: (6)
, (6)
где 1,1 — коэффициент, учитывающий не плотность прилегания изделий.
По каталогу торгово-технологического оборудования подбираем сковороду Метос Футура 110 с жарочной поверхностью 1000х500 и габаритными размерами 1100х730х900
Для приготовления картофеля фри подбираем фритюрницу, рассчитываемую по формуле 7:
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
, (7)
где Vпрод — объем продукта, подвергающегося жарке, дм;
Vжира — объем жира, дм
К- коэффициент заполнения фритюрницы, к=0,85.
Расчет фритюрницы для жарки картофеля представлен в таблице 24.
Таблица 24. Расчет фритюрницы для жарки картофеля
В результате проведенных расчетов принимаем фритюрницу ЕF-102 (Китай) из нержавеющей стали, 2 чаши по 8л.
Кипятильник для горячего цеха рассчитываем по количеству кипятка на час его максимального использования. Необходимое количество кипятка определяем по таблице 3.3.3. Исходя из расчетов, подбираем настенный водонагреватель Метос ВКИ 20/6 производительностью 60 л/час.
Для расчёта площади моечного отделения определяем потребность в оборудовании, посудомоечную машину, необходимо высчитать количество посуды и приборов на час максимальной загрузки торгового зала. Расчет ведут по формуле (8):
(8)
где — количество посетителей в час максимальной загрузки зала, чел;
— норма посуды на одного человека, шт.
,6- коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Расчеты сводят в таблицу 25.
Таблица 25. Расчет количества посуды и приборов
По каталогу торгово-технологического оборудования принимаем посудомоечную машину ARISTARCO AP 45.30, с габаритными размерами 550x550x775, производительностью 400тар/ч.
Расчет фактического времени работы посудомоечной машины и коэффициент ее использования определяем по формулам: (9) и (10)
(9)
(10)
Расчеты сводим в таблицу 26.
Таблица 26. Расчет посудомоечной машины
Для мытья посуды ручным способом предусматриваем ванну моечную трехсекционную ВМР 3/450 с габаритными размерами 1470х530х870 мм для столовой посуды, 1 ванну моечную двухсекционную ВМР 2/450 с размерами 1000х530х870 мм для мойки стеклянной посуды и столовых приборов, стол для предварительной мойки Метос 2 с размерами 1200х650х900 мм, стол для разгрузки Метос Нордиан с габаритными размерами 700х580х870, а также шкаф для сбора биологических отходов Метос ЛБЙВ-1 с размерами 400х580х850, стеллаж Метос, с габаритными размерами 1000×400×1800 мм.
Количество мойщиков определяем по норме обслуживания для посудомоечной машины. Мойщиков кухонной посуды рассчитывают по формуле: (11)
(11)
где n — количество блюд вырабатываемых за день, порции
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Нв — норма выработки, шт/ч;
Расчеты сведены в таблице 27.
Таблица 27. Расчет явочной численности работников моечной кухонной посуды
Принимаем, что в моечной кухонной посуды будет работать один мойщик посуды.
В помещении моечной кухонной посуды устанавливаем ванну двухсекционную ВМР 2/620, с габаритными размерами 1340х700х870 мм, стеллаж — для чистой посуды с габаритными размерами 1000х400х1800 мм, стол производственный с размерами 1200х650х900 мм, раковину для мытья рук, бачок для сбора отходов.
, (12)
где
— коэффициент использования площади;
Коэффициент использования площади различен для разных помещений. Для мясного, рыбного, овощного и холодного цехов, а также для моечной столовой посуды он равен 0,35; для горячего, кондитерского цехов — 0,3; для доготовочного, цеха обработки зелени, помещения для резки хлеба, а также моечных кухонной посуды — 0,4.
Затем определяют фактический коэффициент использования площади, исходя из компоновочной площади. Находят по формуле: (13)
(13)
где F — площадь помещения, занятая оборудованием,
Fком — компоновочная площадь помещения,
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Так для горячего цеха равен — 0,3, для холодного — 0,31, для мясо — рыбного — 0,35, для овощного — 0,35, для помещений заведующего производством — 0,4, для моечных столовой и кухонной посуды — 0,3, для сервизной — 0,33.
Расчет площадей помещений представлены в таблицу 28.
Таблица 28. Расчет площадей помещений
2.4 Расчет экономической эффективности
В капитальные зарплаты включаются:
· затраты на приобретение оборудования (механического, холодильного, компрессорного, подъемно-транспортного), вычислительной техники, инвентаря с учетом затрат на установку, транспортировку погрузочно-разгрузочные работы, затраты включающие расходы на изыскательские работы и проектирование, содержание дирекции предприятия, осуществление технического надзора,
· затраты на строительно-монтажные работы (возведение зданий, освоение территории), монтажные работы по установке всех видов оборудования.
Затраты на оборудование и строительно-монтажные работы по окончанию строительства представляют собой основные фонды.
Таблица 29. Расчет капитальных затрат
Амортизационные отчисления на воспроизводство основных фондов определяются по стоимости основных фондов и нормам амортизационных отчислений (в % стоимости основных фондов). Расчет амортизационных отчислений приведен в таблице 30.
Таблица 30. Расчет амортизационных отчислений
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Амортизационные отчисления отражаются в издержках производства и обращения.
Планирование издержек производства и обращения является составной частью финансового управления предприятием. В процессе планирования следует исходить из необходимости определения такой суммы расходов, которая позволила бы предприятию бесперебойно и на высоком уровне осуществлять хозяйственную деятельность при соблюдении разумной экономии издержек производства и обращения. Расчет издержек производства обращения представлен в таблице 31.
Таблица 31. Расчет издержек производства и обращения
В общественном питании размер валового дохода определяется величиной наценки на приобретенные материальные ресурсы, используемые для выпуска продукции. Валовой доход зависит от цен на исходное сырье и материалы, объема и структуры товарооборота, доходности отдельных видов продукции.
Валовой доход является источником уплаты налога на добавленную стоимость и основой для расчета чистого дохода и балансовой прибыли предприятия.
Валовой доход, ВД, тыс. руб., рассчитывается по формуле 14.
ВД = ТО — С, (14)
где ТО — товарооборот розничный, тыс. руб.,
С — стоимость закупаемого сырья, материалов, готовых товаров, тыс. руб.
ВД = 544677,48 — 298278,72 = 246398,76 т.р.
Валовой доход по проектируемому предприятию составит 246398,76 тыс. руб.
Валовая прибыль, ПБ тыс. руб., формируется из прибыли от реализации продукции с учетом внереализованных доходов и внереализованных расходов. Внереализованные доходы в проекте не планируются, к внереализованным расходам относятся налог на имущество предприятия. Разница между валовой прибылью и налогом на прибыль представляет чистую прибыль, ПЧ, тыс. руб. Расчет чистой прибыли представлен в таблице 32.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Таблица 32. Расчет чистой прибыли
В соответствии с действующим законодательством предприятия общественного питания, реализующие спиртные напитки, должны ежегодно платить сбор за право торговли этими напитками. Структура расходования средств, полученных от реализации продукции представлена в таблице 33.
Таблица 33. Распределение средств, полученных от реализации продукции
Основные экономические показатели характеризуются эффективностью работы предприятия и могут использоваться для рейтинговой оценки.
К числу таких показателей относятся показатели объема производства, стоимость фондов, производительности труда.
Эффективность использования основных фондов характеризуется показателем фондоотдачи, ФО, руб., определяемым по формуле (15).
(15)
где ОФсг — среднегодовая стоимость основных фондов, тыс. руб.
Эффективность использования материальных оборотных средств характеризуется коэффициентом оборачиваемости Ко, определяемым по формуле (16).
(16)
где МОС — стоимость материальных оборотных средств, тыс.руб.
Эффективность использования трудовых ресурсов характеризуется показателем производительности труда ПТ, тыс.руб./чел и рассчитывается по формуле 17:
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
(17)
где Ч — численность работников, чел.
Эффективность работы предприятия характеризуется уровнем издержек производства и обращения Уио, в % к товарообороту, определяемым по формуле (18)
(18)
Для характеристики эффективности работы предприятия широко используются показатели рентабельности.
Рентабельность предприятия Рпр, %, рассчитывается по формуле 19.
(19)
Рентабельность продукции (продаж) Рпрод, %, рассчитывается по формуле 20.
(20)
где ПР — прибыль от реализации, тыс.руб.
Рентабельность производственных фондов Рпф, %, рассчитывается по формуле 21.
(21)
Период возврата капитальных вложений, Т, лет, определяется по формуле 22.
Т = КВ: ПЧ, (22)
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
где КВ — капитальные вложения
Т = 61791,78: 21087,67 = 2,9 ~ 3 года
Показатель эффективности использования потенциала предприятия Эипп рассчитывается по формуле 23.
(23)
где ФЗП — фонд оплаты труда, тыс.руб.;
Е — коэффициент эффективности капитальных вложений в долях единицы;
ТО — товарооборот, тыс.руб.;
МОС — материальные оборотные средства, тыс.руб.;
ОФ — среднегодовая стоимость основных фондов, тыс.руб.
Показатель эффективности финансовой деятельности Эфд рассчитывается по формуле 24.
(24)
Показатель оценки трудовой деятельности Этд рассчитывается по формуле 25:
(25)
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Заключение
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает набирать обороты.
В данной работе была изучена организация ресторана на 150 мест, вследствие чего было составлено меню со свободным выбором блюд. Далее был составлен график загрузки зала. По графику загрузки зала и составленному меню была составлена производственная программа предприятия. Был произведен расчет ассортимента и выхода п/ф при обработке говядины. Были произведены расчеты производственной программы мясо-рыбного цеха, расчет количества мясных п/ф подвергающихся хранению, из которого был произведен подбор холодильного оборудования мясо-рыбного цеха, а также расчет численности работников мясо-рыбного цеха. Расчет вспомогательного оборудования. После подбора оборудования была рассчитана площадь мясо-рыбного цеха и сделана планировка.
Структура предприятия соответствует действующим нормам и включает: складскую группу, заготовочные, доготовочные цехи, вспомогательные помещения, торговые помещения.
Взаимное расположение помещений отвечает требованиям технологии и санитарным нормам. В цехах установлено современное оборудование.
Уровень механизации труда обусловлен использованием транспортных средств — грузовых тележек. При проектировании предприятия учтены требования техники безопасности. В графической части представлены чертежи, выполненные по результатам данных расчётов.
В ходе работы над проектом созданы три блюда, реализация которых возможна как в данном ресторане, так и в любом другом предприятии питания. Для этого соответствующим образом оформлены технико-технологическая карта, калькуляционная карта, план-схема приготовления.
Товарооборот предприятия составляет 544677,48 тыс. руб. Уровень рентабельности предприятия 41,8 %. Период возврата капитальных вложений 3 года.
Данный проект может быть рекомендован к внедрению.
экономический гостиница ресторан питание
Список используемых источников
1. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов, реализуемых населению. Общие технические условия».
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
. ГОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.
. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: Ось, 2009. — 266с.
. Голубев В. Н. Справочник работников общественного питания. — М.: Дели-принт, 2008. — 590 с.
. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В. П. Золин. — М.: ПрофОбрИздат, 2011. — 248 с.
. Ковалев Н.М., Усов В.В. Кулинария для всех. — М.: Профиздат, 2011. — 430 с.
. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. — М, высшая школа, 2011.
. Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. — М.: РосКонсульт, 2008. — 312 с.
. Лоусан Ф. Рестораны. Клубы. Бары: планирование, дизайн, управление/ Ф. Лоусан. — 2-е изд. — М.: Проспект, 2004. — 394 с.
. Лощинский В.М. Сервировка и этикет стола. — Минск: Элайда, 2007.
. Никуленкова Т. Т., Ястина Т. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: КолосС, 2006. — 230 с.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс: учебник / под ред. В. А. Гуляева. — М.: ИНФРА-М, 2009. — 543 с. — (Высшее образование). — ISBN 5-16-000919-1.
. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: ЮНИТИ, 2008. — 522 с.
. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: учеб. — метод. пособие. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Дело и Сервис, 2007. — 1016 с.
. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.
. Сборник рецептур предприятий общественного питания, М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2012. — 288 с.
. Технология продукции общественного питания: в 2 т.: учеб. пособие. Т. 1: Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / под ред. А. С. Ратушного. — М.: Мир, 2008.
. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане — М.: Высшая школа, 2008. — 420 с.
. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. Образования / В.В. Усов. — 2-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2007. — 416 с.
. Фатыхов Д. Ф., Белехов А. Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе: учеб. пособие. — М.: Академия, 2008. — 224 с.
. Шленская Т. В., Журавко Е. В. Санитария и гигиена питания: учеб. пособие / Т. В. Шленская, Е. В. Журавко. — М.: КолосС, 2012. — 184 с.
. Экономический анализ в торговле: учеб. пособ. / под ред. М.И. Баканова. — М.: Финансы и статистика, 2012. — 412 с.
. Яркина Т.В. Основы экономики предприятия: Краткий курс. Учебное пособие для студентов вузов и средних специальных заведений. М., 2011. — 422 с.
30. Ефимова, О.П. Экономика общественного питания: учеб. пособие / О.П. Ефимова; под ред. Н.И. Кабушкина. — 4-е изд., испр. — Мн.: Новое знание, 2004. — 347с.
. Кружкова, Р.В. Организация, планирование и управление производством на предприятиях пищевой промышленности: учебник [Текст] / Р.В. Кружкова, В.А. Даеничева, С. С.Елагина и др.; Под ред. Р.В. Кружковой — 2002. — 126с.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина — М.: КолосС, 2007. — 247с.
. Щеглов, Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник [Текст] /Н.Г. Щеглов, К. Я. Гайворонский. — М.: Изд. дом «Деловая литература», 2001. — 480 с.
. Экономика предприятия: учебник для вузов. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003 — 260с.