Дипломная работа на тему «Проектирование ресторана «Лилия» на 50 мест»

Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях.

Скачать пример Заказать работу Скачать пример Заказать работу

Введение

Жизнь человека тесно связана с окружающей его средой: без воздуха человек может прожить около 3 мин., без воды – 3 дня, без пищи – немногим более 30 дней.

Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых блюд – одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.

Продукты питания реализуют через торговую сеть – магазины, рынки и предприятия общественного питания.

Основную массу продуктов население потребляет после кулинарной обработки в домашних условиях или на предприятиях общественного питания – в столовых, буфетах, кафе, ресторанах и т.п. Причем роль предприятий общественного питания в удовлетворении потребностей населения в питании постоянно возрастает.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. В настоящее время база общественного питания обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это привело к снижению доли товарооборота предприятий общественного питания в общем товарообороте продовольственных товаров1.

Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не наоборот – минимумом товаров по максимальной цене. Последний путь не только не способствует развитию, но и приводит к застою в развитии отрасли.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства стало переходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий изменилась организационноправовая форма системы общественного питания, появилось огромное количество частных малых предприятий. Большинство предприятий общественного питания – рестораны, кафе, бары, кофейни, закусочные, бистро и др. – являются чисто коммерческими, среди которых по количеству преобладают универсальные, но и не мало специализированных (рыбные кафе и рестораны, японской, китайской, итальянской и других видов кухонь рестораны и бистро, кофейни, пиццерии) и узкоспециализированных (пельменные, шашлычные, пирожковые, блинные). Наряду с этим развивается социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие и школьные. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Смена собственности (государственной на частную) предприятий общественного питания поставила на первое место для их владельцев обеспечение прибыльности предприятий, между ними стала возникать конкурентная борьба за посетителей, при которой владельцы кафе и ресторанов стараются заманить к себе новых клиентов предлагаемыми кулинарными изысками, оригинальными и неординарными интерьерами, элитным сервисом, обещающим исполнение любого каприза и т.п. Активно осуществляется процесс внедрения государственного регулирования ресторанного рынка цивилизованными правовыми нормами, а не грубыми административными запретами.

К работникам общественного питания предъявляются большие требования по уровню теоретических знаний в области профессиональной подготовки и умению применять их на практике. Молодой специалист должен овладеть основными понятиями, терминами и определениями в области организации производства, изучить классификацию предприятий общественного питания, организацию снабжения и складского хозяйства, уметь составлять меню и выполнять расчеты сырья, разрабатывать нормативную технологическую документацию, знать основы рациональной организации труда и организацию работы всех производственных цехов и раздачи, пути улучшения качества выпускаемой продукции.

Развитие и совершенствование общественного питания зависит от его материально-технической базы, внедрения в проекты предприятий прогрессивных научно-технических достижений.

Нужна помощь в написании диплома?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.

Подробнее

Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий общественного питания направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг, применение новейших достижений науки и техники, обеспечение повышения эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий, формирование рациональной системы обслуживания населения благодаря рациональному размещению сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкция действующих предприятий и, при необходимости, их переквалифицирование; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения.

Перечисленными выше факторами обусловлена актуальность темы дипломной работы, целью которой является разработка проекта ресторана «Лилия» в г. Тюмень на 50 мест.

1. Технико-экономическое обоснование строительства

Продукцией периодического спроса потребителей обеспечивают главным образом закусочные и кафе, как общего типа, так и специализированные, рестораны, бары. Радиус обслуживания потребителей такими предприятиями – 800 м.

Учитывая данный фактор, было проанализировано расположение предприятий питания в городе Тюмень. В результате было принято решение о строительстве ресторана «Лилия» на 120 мест.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.

При постройке ресторана «Лилия» на запланированном месте соблюдаются все требования охраны окружающей среды, санитарно-гигиенические и противопожарные требования.

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания – это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения города (района), расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.

С ростом численности городов растет и норматив численности посадочных мест на предприятиях питания в расчете на каждую 1000 человек населения. Для Тюмени он составляет 50 мест на 1000 человек.

На рациональное размещение предприятий существенное влияние оказывает повседневный и периодический спрос населения. Для удовлетворения повседневного спроса необходимы столовые, предприятия по отпуску продукции на дом, магазины кулинарии.

Потребность в местах на предприятиях общественно питания определяется по формуле:

где:

N – численность населения в районе обслуживания ресторана;

Нужна помощь в написании диплома?

Цена диплома

Рн – норматив мест на предприятиях общественного питания на 1000 чел.

Таким образом, получаем:

В связи с этим было принято решение открыть ресторан «Лилия» на 120 посадочных мест.

Для работы данного ресторана была выбрана форма обслуживания с официантами, что повысит скорость обслуживания, исключит возможность очередей, создаст благоприятный имидж для предприятия.

При проектировании предприятия необходимо учитывать следующие элементы:

Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчётными нормативами развития сети. При проектировании предприятия общественного питания осуществляется изучение предполагаемого района, где оно будет строиться, определяется численность проживающего населения в этом районе и действующие сети общественного питания в зоне строительства проектируемого предприятия.

Определяется режим работы предприятия, численность работников и тд.

При обосновании выбора места строительства рекомендуется учитывать следующие требования, предъявляемые к размещению предприятия общественного питания: приближение предприятия общественного питания к потребителю и размещение его на путях массовых потоков населения. Обеспечение минимальных затрат времени на получение готовой продукции, удовлетворение спроса на кулинарную продукцию и услуги общественного питания.

Инженерное изыскание и обоснование технической возможности строительства предприятия.

Определяется возможность отведения участка под строительство при соблюдении требований охраны окружающей среды, санитарно-гигиенических и противопожарных. Указывают возможность подключения к источникам электроэнергии, воды и канализации вблизи участка застройки.

Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания.

При выборе типа предприятия общественного питания рекомендуется учитывать наличие действующей сети, его профиля, предполагаемый контингент потребителей и рекомендуемое примерное соотношение между основными типами предприятия в разных районах города.

Обоснование режима работы предприятия и коэффициентов загрузки торгового зала (в процентах).

При разработке режима работы общедоступных предприятий общественного питания рекомендуется учитывать тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Работу предприятий общественного питания при организациях, учреждениях, следует планировать таким образом, чтобы максимально способствовать полноценной работе и отдыху потребителей. А также работе обслуживающего персонала. При обосновании коэффициентов торгового зала предприятия следует изучить загрузку зала в действующих аналогичных предприятиях.

Нужна помощь в написании диплома?

Цена диплома

Обоснование норм потребления блюд.

При обосновании блюд по видам питания рекомендуется изучить сложившиеся нормы потребления блюд в действующих аналогичных предприятиях и рекомендации в соответствии с требованиями рационального питания для каждого типа проектируемого предприятия.

Расчёт производственной программы предприятия.

На основе принятых в проекте норм потребления блюд, а также коэффициента загрузки зала определяют плановое количество потребителей за день и количество блюд каждой ассортиментной группы.

Определить источники продовольственного снабжения сырьём, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки.

Источники сырья выбирают, чтобы они были территориально недалеко от проектируемого предприятия, снабжали качественной продукцией по доступным ценам, в качестве источников сырья можно взять оптовые продовольственные базы, холодильники, заготовочные предприятия.

Определение эффективности капитальных вложений.

Чтобы определить стоимость строительства в ТЭО (ТЭР) используют укрупнённые показатели стоимости строительства.

При разработке нужно учитывать достижения науки и техники, поскольку строящиеся предприятие ко времени ввода в действие должны быть технически передовыми, иметь высокие показатели по производительности труда и качеству продукции, обеспечить безопасность и нормальные условия труда. Только после анализирования этой сферы деятельности, можно приступать к проектированию.

Проектирование и строительство общедоступных предприятий общественного питания осуществляется на основе СНиП 2.07.01-89 «Планировка и застройка городов, посёлков и сельских населённых пунктов. Нормы проектирования». Каждое предприятия до открытия должно иметь: лицензию и сертификат соответствия на качество предоставляемых услуг.

Источники сырья.

Источники сырья подобраны из того расчёта, чтобы соотношение цены и качества продукции находились на приемлемом уровне, территориально базы располагались недалеко от ресторана.

Доставка продуктов может осуществляться централизованным и децентрализованным способами.

Централизованная доставка товаров на предприятии производится силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке каждое предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт, направлять работников для получения и сопровождения груза.

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

Приёмка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам – фактурам и др. Приёмка осуществляется по массе брутто сырья или нетто полуфабриката. Проверка массы нетто и количество товарных единиц производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции – не позднее 24 часов с момента получения. Проверка массы тары производится одновременно с приёмкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (квашеная капуста, творог, солёные огурцы), массы нетто определяется как разность между массами брутто и тары.

Приёмка продуктов по качеству производится органолептически (по виду, цвету, вкусу, запаху) при вскрытии тары в те же сроки. При этом проверяют соответствие товаров стандартам, техническим условиям, комплектность. Сроки реализации скоропортящейся продукции, качество тары, упаковки, маркировки, соответствие данным, указанным в сопроводительных документах удостоверяющих качество продуктов (удостоверение о качестве сертификат и т.п.) на предприятиях, работающих на сырье. Приёмка продуктов по количеству и качеству осуществляется материально-ответственными лицами – кладовщиками в присутствии руководителя предприятия или его заместителя. Эти лица несут ответственность за строгое соблюдение правил и своевременность приёмки товаров, обеспечивают сохранность и предотвращают порчу (течь, бой и т.п.) продуктов.

Приёмка товаров от поставщиков осуществляется в присутствии шофёра – экспедитора. При обнаружении недостачи товара на обратной стороне товарно-транспортной накладной указывается фактическое количество поступившего сырья и размер недостачи или составляется акт за подписями лиц, производивших приёмку товаров. И вызывается представитель поставщика.

Для обеспечения бесперебойной работы производства, реализации продукции и товаров в установленном ассортименте предприятию необходимы товарные запасы. Величина, запасов сырья и товаров зависит от типа, производственной мощности предприятия, ассортимента выпускаемых блюд, условий реализации продукции и покупных товаров, спроса посетителей, организации снабжения, частоты и комплексности завоза продуктов на предприятия общественного питания.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для обеспечения ритмичной работы производства.

На предприятиях общественного питания при нормальных условиях величина запасов не скоропортящихся продуктов ( сахара, круп, муки) не должна превышать объёма 8-10 дневной реализации, а скоропортящихся (рыба, мясо, птица и др.) 2-3 дневной, овощей и картофеля – до 15 дней. Запасы хлеба, молока не должны быть больше объёма однодневной реализации этих продуктов. Плановые нормативы товарных запасов устанавливаются для каждого предприятия в отдельности по видам сырья и по всей массе товаров с учётом размера товарооборота, плана выпуска блюд, отдалённости от поставщиков, условий доставки и хранения продуктов. Нормативы товарных запасов определяются в днях оборота, в денежном (тыс. руб.) и натуральном выражениях (кг, шт.).

Соблюдение режима и правил хранения сырья и продуктов способствует сохранению их качества и более рациональному использованию площади складских помещений. Под режимом хранения понимают определённую температуру, скорость движения и относительную влажность воздуха, а также соответствующее освещение, наиболее благоприятные для сохранения качества продукции и обеспечения её сохранности. При неблагоприятных условиях хранения качество продукции снижается, повышается убыль. Например, при повышении влажности воздуха сыры плесневеют, мука, сахар, соль увлажняются. Оптимальные режимы хранения отдельных продуктов определяются требованиями стандартов и технических условий. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся.

Существуют несколько способов хранения и укладки сырья, продуктов: стеллажный, штабельный, насыпной, подвесной и др.

Мясо остывшее и охлаждённое хранят подвесным способом на луженых крюках без соприкосновения тушь друг с другом и со стенами, а мороженое мясо укладывают на подтоварники штабелем и сверху прикрывают чистым брезентом, рогожей; птицу домашнюю охлаждённую и мороженую хранят в дощатых ящиках, выстланный бумагой, отдельно по видам, категориям, способам обработки, устанавливая ящики штабелями; дичь лесную мороженную хранят в ящиках или корзинах, укладывая её филеем вверх; субпродукты – в контейнерах, ящиках с крышкой стеллажным способом.

Рыбу охлаждённую, мороженую хранят в ящиках, парафинированных картонных коробках, корзинах стеллажным способом, живую – в аквариумах с температурой воды 5-8С; в этих условиях хранить её можно не более 2 суток; сушёную и вяленую – в рогожных кулях, корзинах, деревянных и картонных ящиках, сухотарных бочках, на торцах которых должны быть отверстия для вентиляции; рыбу горячего копчения и холодного копчения хранят в деревянных ящиках, драночных коробках или плотной бумаге. Консервы рыбные, овощные хранят при температуре 0-15С и относительной влажности не выше 75%.

Полуфабрикаты мясные, рыбные, овощные являются особо скоропортящимися продуктами, их хранят упакованными в деревянные, металлические или полимерные ящики, строго соблюдая сроки реализации; яйца хранят упакованными в картонные ящики с прокладками стеллажным способом; яичный порошок – в многослойных мешках, сухотарных бочках; муку, крупу, сахар – в мешках, уложенных штабелем, высотой не более 6 мешков; на крупных предприятиях муку хранят в бункерах, что позволяет организовать её бестарный перевоз. Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом, хлеб укладывают в два ряда; капусту можно хранить как стеллажным, штабельным, так и ящичным способом, уложенную в ящики – клетки; на крупных заготовочных предприятиях её можно хранить в контейнерах, корнеплоды и картофель – в закромах, ящиках, установленных штабелем.

Для обеспечения правильного режима хранения, сохранности качества сырья и товаров запрещается: хранить пищевые продукты вне складских помещений (в коридоре, на разгрузочной площадке и т.п.). Готовые изделия, гастрономические товары – совместно с сырыми продуктами. Легко поглощающие запахи продукты (яйца, сыр, молочные продукты, чай, хлеб, фрукты) — с остро пахнущими товарами (рыба, сельдь и т.п.). Продукты и освободившуюся тару; сырьё и предметы материально- технического оснащения.

Нарушение установленных правил и режима приёмки, хранения, транспортировки и отпуска товаров может повлечь за собой увеличение товарных потерь.

Они делятся на два вида: нормируемые (в пределах норм естественной убыли) и ненормируемые (убыль продуктов сверх установленных норм).

Нужна помощь в написании диплома?

Цена диплома

Естественная убыль (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив) происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли установлены для различных видов продуктов с учётом времени года и климатической зоны. Они исчисляются в процентах к количеству отпущенного из кладовой товара. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчёты по естественной убыли составляются бухгалтерией и утверждается директором предприятия.

К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Акт составляется комиссией в составе представителя вышестоящей организации, руководителя предприятия, материально-ответственного лица, представителя общественности.

Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц. Если нет оснований для взысканий сумм за порчу продуктов с работников предприятия, то в пределах установленных норм разрешение на списание потерь за счёт издержек производства дают руководители соответствующих вышестоящих организаций.

К ненормируемым потерям относятся также завес тары, т.е. разность между фактической массой тары и её массой по трафарету. Оформляется завес тары актом.

В случае стихийных бедствий (наводнений, землетрясений) акт подписывают представители органов власти.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений отпуск продуктов осуществляется в производство, по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиком) и утверждается директором. На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров — заведующим складом (кладовщиком) и получившим товар материально-ответственным лицом (заведующим производством или его заместителем, начальником цеха, буфетчиком). При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованию-накладной по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Порядок отпуска товаров и сроки устанавливаются руководителем предприятия в соответствии с графиком, который позволяет организовать отпуск с наименьшими затратами времени и устанавливает очерёдность выдачи продуктов в производство, в подсобные цеха, филиалы, буфеты и т.д.

Для ускорения и облегчения отпуска необходимо заранее отсортировать и приготовить товар (зачистить масло, протереть колбасы, сыры, перемешать сметану, молоко, промаркировать винно-водочные изделия и др.), подготовить мерную тару, инвентарь, инструменты, весоизмерительное оборудование, средства транспортировки и т.п.

Последовательность отпуска зависит от объёма и характера получаемой продукции, однако при отпуске следует руководствоваться общими правилами: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем – из охлаждаемых камер и в последнюю очередь – картофель, овощи, зелень.

2. Описание проектируемого предприятия

Разработка технологических планировок осуществляется в соответствии с действующими строительными нормами проектирования предприятий общественного питания, общественных зданий и сооружений. Задачами технологических планировок являются:

— рациональное размещение на плане здания основных функциональных групп помещений (для посетителей, приема и хранения продуктов, производственные, административные и бытовые, технические) в их взаимосвязи;

— рациональное размещение технологического и других видов оборудования с целью эффективной организации трудовых процессов и прогрессивных форм обслуживания посетителей.

При этом обеспечены:

Нужна помощь в написании диплома?

Цена диплома

последовательность всех операций производственного процесса от поступления сырья до отпуска готовой продукции;
минимальная протяженность технологических, транспортных и людских потоков;
соблюдение правил производственной санитарии, охраны труда и противопожарной безопасности;
исключение встречных потоков:

сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
обслуживающего персонала и посетителей;
чистой и использованной посуды;
пищевых отходов с любым видом сырья и готовой продукции при минимальной протяженности путей удаления.

Этажность здания зависит от общей суммарной площади проектируемого предприятия, в реальных условиях от площади выделенного земельного участка.

Для проектируемого предприятия ресторан «Лилия»» принята этажность здания, равная 1.

При расстановке перспективных видов модульного оборудования использован островной метод группировки оборудования, так как он позволяет экономно использовать площадь и удобно размещать рабочие места. Кроме того, обеспечивается удобство чистки и ремонта оборудования. Оборудование в центре – столы по периметру стен: естественный свет и вентиляция, а возможно, и приятный вид из окна, способствуют повышению производительности труда. При островном расположении основного технологического оборудования необходима принудительная вентиляция (местные вентиляционные отсосы, МВО).

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

По производственной структуре предприятие можно отнести к предприятию с полным циклом производства, работающим на сырье.

Производство – это крупное подразделение, которое объединяет цехи.

Цех – это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства.

Производственный участок – это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Производственной стадией называется технологически законченная часть производственного процесса.

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

Отделения – более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и на производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или производством.

В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места (это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции).

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНИиП. Различают пять основных групп помещений:

складская группа – предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
производственная группа – предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);
торговая группа – предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);
административно-бытовая группа – предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).

Все группы помещений связаны между собой.

Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения:

взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;
следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;
компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам;
все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения – со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения – с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;
компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

выбрать рациональную структуру производства;
производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
правильно разместить оборудование;
обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
создать оптимальные условия труда.

Производственные помещения располагаются в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Площадь производственных помещений обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.

В современных помещениях облицовываются стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Нужна помощь в написании диплома?

Цена диплома

Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.

Все необходимые расчеты и обоснования будут приведены в последующих разделах.

На предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

Основным цехом предприятия общественного питания ресторан «Лилия» является горячий цех, в котором осуществляется тепловая обработка продуктов, варка бульона, приготовление вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиями государственных стандартов, стандартов отрасли. стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям и каратам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, пищеварочными котлами, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используют секционно модулированное оборудование, которое установлено островным способом.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

Производственная программа холодного цеха составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север.

Нужна помощь в написании диплома?

Цена диплома

При организации холодного цеха учтены его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварами – правила личной гигиены; холодные блюда изготовляются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10 – 14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

Складские помещения предприятия общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Складские помещения размещаются в отдельных помещениях и имеют удобную связь с производствеными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Склад обрабатывает три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний – необходимость перемещения груза внутри склада.

В целом технологический процесс работы на складе представляет собой следующую последовательность:

разгрузка транспорта;
приемка товаров;
размещение на хранение;
отпуск товаров из мест хранения;
внутрискладское перемещение грузов.

Устройство складов обеспечивает:

полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;
надлежащий режим хранения;
рациональную организацию выполнения складских операций;
нормальные условия труда.

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятии оборудованы охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.

Складские помещения оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. В этот список включены:

овоскоп;
термометр с металлическим наконечником;
ареометр;
психометр
пробоотборники для масла, сыров, муки;
лупа;
струна для резки масла;
совки;
щипцы кондитерские;
лопатка кондитерская;
молокомеры;
ложка для сметаны;
воронка;
лопатки для творога, очистки бочек;
пломбир;
крюки для мяса гастрономические.

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

Внутренняя планировка склада отвечает следующим требованиям:

обеспечивает применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;
исключает отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;
не допускает встречных, перекрестных движений товаров;
обеспечивает возможность применения средств механизации, современной технологии.

Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Объемно-планировочные требования:

склвдская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;
оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;
высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер – не менее 2,4 м;
подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;
для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;
для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;
охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования:

для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;
освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м2;
вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);
полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;
ширина коридоров складов принимается 1,3 – 1,8 м, а если применяются тележки – 2,7 м.

Все приведенные выше требования соблюдены на проектируемом предприятии.

При хранении сырья и продуктов соблюдаются требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-76 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несет руководитель предприятия. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпид службы.

Большое значение имеет правильно размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов в складских помещениях обеспечен оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами.

На предприятии используется несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям;
штабельный – продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно сложить в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков;
ящичный – в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.;
подвесной – используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия.

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается хранить: пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т.п.); готовые изделия, гастрономические продукты – совместно с сырыми; товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т.д.), — с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты с освободившейся тарой.

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производства. На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров – заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. при получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь – овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

3. Технологический раздел

3.1 Составление производственной программы проектирования предприятия

Определяем количество посетителей за каждый час работы ресторана:

N=Рфх/100,

где Р – вместимость зала

ф – оборачиваемость места в зале в течение данного часа

х – загрузка зала в течение данного часа, %

Полученные данные запишем в таблицу:

Таблица 3.1

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

Расчет количества посетителей

Часы работы ресторана	Оборачиваемость одного места	Загрузка зала	Количество посетителей
10.00-11.00	2	40	96
11.00-12.00	2	40	96
12.00-13.00	2	80	192
13.00-14.00	2	80	192
14.00-15.00	2	70	168
15.00-16.00	2	50	120
16.00-17.00	2	20	48
17.00-18.00	2	40	96
18.00-19.00	2	70	168
19.00-20.00	2	60	144
Итого:			1320

Рис. 3.1 – Количество посетителей за каждый час.

Общее количество блюд рассчитываем по формуле:

n=Nm,

где

N – число потребителей за день

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд и сладких блюд)

n = 1320 х 1.5 = 1980

Производим разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам.

Данные оформляем в виде таблицы:

Таблица 3.2

Количество блюд отдельных групп

Вид блюда	Процентное соотношение блюда от		Количество блюд, шт
Вид блюда	Общего кол-ва	Данной группы	Количество блюд, шт
Холодные закуски	30		594
салаты		40	238
бутерброды		10	59
гастрономия		10	59
молоко и кисломолочные продукты		40	238
Супы	5		99
Вторые горячие блюда	40		792
мясные		40	316
овощные, крупяные и мучные		30	238
яичные и творожные		30	238
Сладкие блюда	25		495
Итого			1980

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для ресторана определяем на основе примерных норм потребления на одного человека. Данные запишем в таблицу:

Таблица 3.3

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

Количество напитков, хлеба, кондитерских изделий и фруктов

	Процентное соотношение		Кол-во
Наименование	от общего количества	от данной группы	л	кг	шт
Горячие напитки, л	0,1		198
Холодные напитки, л	0,09		178,2
фруктовая вода		0,02	39,6
минеральная вода		0,02	39,6
натуральный сок		0,02	39,6
напитки собственного производства		0,03	59,4
Хлеб и хлебобулочные изделия, г	75			148,5
пшеничный хлеб		50		99
ржаной хлеб		25		49,5

Расчетное однодневное меню оформляем в виде таблицы.

Таблица 3.4

Расчетное однодневное меню

№ ре- цеп- туры/ ТТК
	Наименование блюд		Выход, г		Кол-во
1. Фирменные блюда.
ТТК 1	1. Паштет из дичи (тарталетки из пресного песочного теста, за-полненные паштетом из мяса перепелов, фазана и рябчика, гарнированы листовым салатом, болгарским перцем и клюквой)		75/25		58
ТТК 2	2. Салат «Логово краба» (салат из мяса крабов, мидий, свежих огурцов, заправленный сливочным сыром и сливками)		1/100		60
ТТК 3	3. Салат «Таинственный остров» (салат из тунца, слабо соленой семги, свежих помидоров и ананасов)		1/150		60
ТТК 4	4. Пене «Четыре сыра» (макаронные изделия, запеченные под соусом из сливок и 4 сортов сыра , с обжаренными брокколи)		1/200		72
ТТК 5	5. Барабулька под сырно-сливочным соусом (жареная барабулька с картофельным пюре и пассерованными овощами – цуккини и сладкий перец – и сырно-сливочный соус)		80/100/50		96
ТТК 6	6. Десерт «Ягодный фул» (голубика под шапкой из взбитых сливок с шоколадным топпингом, украшенная ягодами клубники и малины и веточкой свежей мяты)		1/100		19
ТТК 7	7. Коктейль «Айсберг в море» (напиток «Тархун», смешанный с измельченными орехами, под шапкой из взбитых белков)		1/150		22
2. Холодные блюда и закуски.
ТТК 8	1. Помидорки, фаршированные грибами (помидоры черри, фаршированные обжаренными лисичками»		1/100		58
ТТК45	2. Трубочки из ветчины по-гавайски (ветчинные рулетики, фаршированные творожным сыром и ананасом, гарнированные лис-товым салатом и свежими помидорами)		90/30		62,4
ТТК46	3. Закуска «Золотое яичко» (половинки отварных яиц, фарши-рованные : мягким сыром со специями и мини кукурузой; творогом с тертой морковью и молотым фундуком)		1/120		33,6
№ 66	4. Слоеный сыр (Слоеное ассорти из ветчины, творожного крема и сыра твердых сортов)		1/75		58
ТТК47	5. Фруктовый салат «Радуга» (салат из медовой дыни, банана, яблока, персика, зеленого винограда, вишни, клубники и малины)		1/125		48
№ 25	6. Салат «Летний» (салат из молодого картофеля, свежих огур-цов и помидоров, стручковой фасоли и зеленого лучка со сметаной)		1/100		19
№ 57	7. Салат-коктейль с рыбкой (салат из отварного судака, белых грибов, маринованных огурчиков и сладкого перца)		1/125		12
ТТК 9	8. Салат «Курочка ряба» (салат из отварного куриного филе, шампиньонов, моркови и сыра)		1/100		12
ТТК10	9. Салат из мяса крабов и жареных грибов		1/100		12
ТТК11	10. Салат «Боровичок» (салат из белых грибов, селедочки и маринованных огурчиков)		1/100		19
ТТК12	11. Салат «Гуси-гуси» (салат из отварной гусиной грудки с диким рисом и персиками)		1/100		12
ТТК13	12. Салат «Дракон» (салат из языка, дайкона и сладкого перца)		1/100		12
ТТК14	13. Салат «Мексиканский» (салат из свежих помидоров, мини кукурузы, риса, киви, креветок, заправленный растительным маслом и лимонным соком)		1/100		12
3. Первые блюда.
ТТК15	1. Суп-гуляш (суп из говяжьей вырезки, картофеля, стебля сель-дерея и свежих помидоров)	1/250		24
ТТК16	2. Суп из дичи с яичной лапшой (суп из филе перепелки,фа-зана и рябчика с яичной лапшой)	1/250		24
ТТК17	3. Суп-крем из креветок (суп с тигровыми креветками, заправ-ленный сливочным соусом)	1/250		26
4. Вторые блюда.
ТТК18	1. Форель с картофельными крокетами (запеченные рулети-ки из форели, фаршированные смесью семги и сливок, с картофель-ными крокетами и салатом)	75/150		103
ТТК19	2. Спагетти с морепродуктами в томатном соусе	75/100/50		62
ТТК20	3. Говядина тушеная с рисом и зеленой фасолью	75/100/60		36
ТТК21	4. Жаркое из свинины (свиная вырезка с картофелем и зеленым горошком и соус из манго и помидоров)	1/275		84
ТТК48	5. Свинина по-итальянски с кабачками (свинина, жаренная в сухарях с соусом и сваренными на пару молодыми кабачками)	100/75/50		38
ТТК22	6. Шашлычок из мяса оленя и кабанчика (шашлычок из ма-ринованного мяса оленя и кабана, цуккини и черри с салатом)	100/80		48
ТТК23	7. Куриная ножка с сюрпризом (фаршированный куриный окорочок рис с овощами на гарнир)	80/150		53
ТТК24	8. Грибочки «Лесная загадка» (шляпки шампиньонов, фарши-рованные мясом фазана, запеченные с сыром)	1/180		60
ТТК25	9. Картофельные оладьи с говяжьим фаршем (оладьи из картофеля, цуккини и сладкого перца, с говяжьим фаршем)	1/200		48
ТТК43	10. «Ежики в лесу» (котлетки из говяжьей и свиной вырезки с тушеными овощами: цуккини, баклажаны, морковь, сладкий перец, брюссельская капуста)	120/100		58
ТТК49	11. Котлетки из судака с картофельным пюре	80/150		34
5. Сладкие блюда.
ТТК26	1. Пирожные с грушами	1/75		12
ТТК27	2. Персики «Здравствуй, лето!» (запеченные персики, фарши-рованные смесью из творожного сыра, орехов и кленового сиропа, под шапкой из измельченного песочного печенья)	1/120		24
ТТК28	3. Фруктовое брюле (запеченные яблочки и виноград кишмиш под топпингом из творожного крема и ванили)	1/100		43
ТТК29	4.Фрукты под хрустящей корочкой (персики, бананы и клуб- ника, запеченные под шапкой из мюсли, апельсиновой цедры, меда)	1/125		12
ТТК30	5. Десерт «Орешки для золушки» (творожные шарики с грецкими орехами и шоколадной глазурью)	1/100		36
ТТК31	6. Трюфели с нугой (смесь нуги, миндаля, фундука, шоколада, меда и мороженого в кокосовой стружке)	1/125		48
ТТК32	7. Сырный пирог с персиками	1/75		29
ТТК33	8. Вафли «Наливное яблочко» с карамелью	1/100		24
ТТК34	9. Швейцарский клубничный рулет	1/75		24
ТТК35	10. Абрикосовые карамельки с миндалем	1/100		36
ТТК36	11. Мороженое (ванильное, шоколадное, ореховое, крем-брюле, клубничное, фисташковое, вишневое, персиковое, банановое, ко-фейное, ягодное, экзотическое, с кокосовой стружкой, черно-смородиновое, с кусочками мармелада)	1/75		187
6. Горячие напитки.
ТТК37	1.Чай с вареньем (варенье из крыжовника, из черешни, абрикосовое, клубничное, сливовое, смородиновое)	150/50		400
ТТК38	2. Какао	1/150		120
ТТК39	3. Шоколад со взбитыми сливками	1/150		360
7. Холодные напитки.
ТТК40	1. Клюквенный морс	1/150		180
ТТК41	2. Ягодная шипучка	1/150		130
ТТК42	3. Коктейль «Фруктовый букет» (коктейль из лимонного си-ропа, яблочного и персикового соков с веточкой смородины)	150/15		48
ТТК44	4. Коктейль «Детский праздник» (коктейль из сиропа, сока с мякотью, лимонада, мороженого и шоколада)	1/200		48
ТТК51	5. Коктейль «Красный снег» (коктейль из персикового нектара Сиропа, лимонного и ананасового соков с ягодами клубнички)	1/200		24
ТТК52	6. Коктейль «Князь Игорь» (Коктейль из соков маракуйи, лимона и ананаса, с ломтиком лайма и веточкой мелиссы)	1/200		12
ТТК53	7. Коктейль «Спортивный» (овощной коктейль из красного свекольного сока, морковного и лимонного соков)	1/200		10
ТТК50	8. Молочный коктейль	1/200		72
ТТК54	9. Коктейль «Лесная фея» (коктейль из лесных ягод, сока бу-зины, малинового сиропа и кефира, со взбитыми сливками, украшенный ягодкой ежевики)	1/200		12
	10. Свежевыжатые соки (морковный, клубничный, яблочный, виноградный, ананасовый)	1/100		264

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле: К = Nчас./ N(день), где

Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

К10-11 = 0.0727 К15-16 = 0.09

К11-12 = 0.0727 К16-17 = 0.036

К12-13 = 0.145 К17-18 = 0.0727

К13-14 = 0.145 К18-19 = 0.127

К14-15 = 0.127 К19-20 = 0.109

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

На основании диаграммы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Nчас = Nдень ∙ К,

где

Nдень – общее количество блюд данного вида;

К – коэффициент пересчета блюд.

Полученные данные оформляем в виде таблицы:

Таблица 3.5

Количество блюд за каждый час работы ресторана

Часы работы ресторана	Наименование
Часы работы ресторана	Холодные блюда и закуски	Первые блюда	Вторые блюда	Сладкие блюда	Горячие напитки	Холодные напитки
10.00-11.00	41	7	60	38	65	62
11.00-12.00	41	7	60	38	65	62
12.00-13.00	84	10	113	70	127	118
13.00-14.00	84	10	113	70	127	118
14.00-15.00	72	10	101	62	113	103
15.00-16.00	50	5	70	46	79	74
16.00-17.00	46	2	29	17	31	29
17.00-18.00	41	7	60	38	65	62
18.00-19.00	72	10	101	62	113	103
19.00-20.00	65	7	86	53	96	89

Рис. 3.2 – График реализации блюд и напитков.

3.2 Расчет сырья

Расчет количества сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, необходимых для приготовления блюд, оформляем в виде таблицы:

Таблица 3.6

Расчет количества продуктов, сырья и полуфабрикатов

Наименование сырья, продуктов и полуфабрикатов	Масса, кг
1. Филе рябчика	1,632
2. Филе перепелки	1,632
3. Филе фазана	5,232
4. Гусиная грудка	0,377
5. Язык говяжий	0,48
6. Свиная вырезка	14,4
7. Свиная шея	4,877
8. Филе кабана	3,84
9. Филе оленя	3,84
10. Куриные окорочка	2,904
11. Фарш говяжий	2,4
12. Говяжья вырезка	10,044
13. Сало	0,864
14. Мидии свежемороженые	1,548
15. Креветки коктейльные свежемороженые	0,552
16. Семга свежемороженая	4,98
17. Филе судака	3,041
18. Мясо краба свежемороженое	0,6
19. Креветки тигровые	2,52
20. Форель свежемороженая	7,224
21. Коктейль из морепродуктов свежемороженый	6,24
22. Креветки королевские свежемороженые	0,936
23. Барабулька	9,6
24. Тунец в масле	1,2
25. Мясо краба в собственном соку	1,5
26. Филе сельди	0,576
27. Лук репчатый	7,644
28. Морковь	14,107
29. Лук шнит	0,115
30. Лук зеленый	0,934
31. Лук красный	0,096
32. Салат Лолла Росса	1,747
33. Салат Фризе	0,9
34. Салат Руккола	2,88
35. Салат зеленый листовой	2,472
36. Салат Радичио	0,24
37. Перец болгарский разных цветов	10,061
38. Огурцы свежие	2,462
39. Сельдерей стебель	1,224
40. Укроп зелень	1,488
41. Петрушка зелень	2,794
42. Кинза	0,024
43. Базилик фиолетовый	0,187
44. Помидоры свежие	3,12
45. Помидоры черри	6,948
46. Помидоры в собственном соку «Помито»	2,64
47. Томатная паста	4,884
48. Огурцы маринованные	2,04
49. Перец мини маринованный	0,06
50. Мини кукуруза консервированная	0,653
51. Картофель	37,342
52. Капуста брокколи свежемороженая	1,08
53. Зеленый горошек свежемороженый	2,208
54. Цуккини	8,928
55. Баклажаны	1,728
56. Кабачки	4,224
57. Капуста брюссельская свежемороженая	1,728
58. Редис белый «Дайкон»	0,24
59. Имбирь корень	0,336
60. Фасоль стручковая свежемороженая	5,16
61. Чеснок	0,662
62. Грибы лисички	2,016
63. Грибы белые свежемороженые	1,38
64. Грибы шампиньоны свежемороженые	9,144
65. Маслины	0,341
66. Оливки с перцем	0,6
67. Орехи фундук	1,358
68. Орехи миндаль	1,02
69. Орехи грецкие	0,626
70. Арахис соленый	0,048
71. Сливки 33%	19,294
72. Сливки 38%	17,789
73. Сыр сливочный	11,758
74. Сыр творожный	1,416
75. Сыр Горгонзола	0,72
76. Сыр Таледжио	0,72
77. Сыр Проволони	0,72
78. Сыр Пармезан	1,14
79. Сыр Эдам	1,735
80. Творог 5%	3,715
81. Сметана 20%	1,2
82. Йогурт молочный	0,648
83. Кефир 3,2%	0,6
84. Молоко 3,2%	63,173
85. Ветчина	3,96
86. Масло сливочное	8,297
87. Масло растительное	9,6
88. Масло оливковое	13,476
89. Майонез	5,004
90. Мороженое ванильное	16,32
91. Мороженое шоколадное	>3.0
92. Мороженое ореховое	>3.0
93. Мороженое крем-брюле	>3.0
94. Мороженое клубничное	>3.0
95. Мороженое фисташковое	>3.0
96. Мороженое вишневое	>3.0
97. Мороженое персиковое	>3.0
98. Мороженое банановое	>3.0
99. Мороженое кофейное	>3.0
100. Мороженое ягодное	>3.0
101. Мороженое экзотическое	>3.0
102. Мороженое с кокосовой стружкой	>3.0
103. Мороженое черносмородиновое	>3.0
104. Мороженое с кусочками мармелада	>3.0
105. Яйцо куриное	5,062
106. Вафли выпеченные	0,96
108. Бульон куриный	3,6
109. Бульон мясной	5,616
110. Бульон рыбный	3,12
111. Тесто песочное п/ф	1,44
112. Тесто тулипное п/ф	0,78
113. Тесто сдобное п/ф	0,432
114. Хлеб пшеничный	1,109
115. Мука пшеничная	4,02
116. Сухари панировочные	2,616
117. Печенье песочное	0,413
118. Спагетти «De Cecco»	1,872
119. Лапша яичная	0,72
120. Паста «Pene»	3,6
121. Рис дикий	1,44
122. Рис пропаренный	3,432
123. Шоколад темный	1,078
124. Шоколад молочный	8,088
125. Лимонный сок	6,490
126. Клюква	3,715
127. Черника	0,18
127. Голубика	0,756
128. Клубника	34,128
129. Малина	1,968
130. Дыня	0,96
131. Банан	1,32
132. Вишня	0,48
133. Лимон	0,816
134. Киви	0,174
135. Лайм	0,12
136. Абрикос	3,24
137. Смородина	0,72
138. Ананасы консервированные	3,336
139. Ананас	16,296
140. Яблоко зеленое	19,02
141. Персики	8,616
142. Персики консервированные	0,288
143. Виноград	31,44
144. Манго	2,1
145. Груша	0,24
146. Ежевика	1,416
147. Изюм	0,648
148. Лимонад	16,992
149. Лимонный сироп	1,2
150. Ягодный сироп	0,48
151. Малиновый сироп	0,12
152. Маракуйя	1,296
153. Бузина	0,348
154. Свекла	0,72
155. Апельсиновая цедра	0,084
156. Мелисса	0,06
157. Мята	0,038
158. Напиток «Тархун»	2,16
159. Мюсли	0,24
160. Нуга	0,72
161. Мед	0,204
162. Желатин	0,173
163. Сахарная пудра	1,678
164. Сахар	14,117
165. Сахарный сироп	0,24
166. Ваниль	0,002
167. Кленовый сироп	0,24
168. Корица	0,0006
169. Кокосовая стружка	0,24
170. Тайский рыбный соус	0,6
171. Уксус бальзамик	0,06
172. Соевый соус	0,66
173. Уксус винный	0,024
174. Чай заварка	3,206
175. Варенье клубничное	20,472
176. Варенье из крыжовника	20,04
177. Варенье черносмородиновое	20,04
178. Варенье из черешни	20,04
179. Варенье абрикосовое	20,04
180. Варенье сливовое	20,04
182. Какао	0,84
183. Тимьян	0,024
184. Розмарин	0,024
185. Перец черный молотый	0,192
186. Соль	4,8

3.3 Расчет складских помещений

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов производим по удельной нагрузке на 1 м² площади пола камеры (кладовой) с учетом рекомендуемых сро-ков хранения для каждого вида продукта или группы продуктов или п/ф по формуле:

= G t b / q ,

где

F – площадь помещения, м²

G – суточный запас продукта, кг t – срок хранения продукта, сутки

b – коэффициент увеличения площади помещения на проходы, b=2.2

q – удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м²

(значения t и q берем из справочной литературы)

Результаты расчетов оформляем в виде таблицы:

Таблица 3.7

Расчет площади помещений для хранения продуктов

Наименование	Суточ ный за пас про дуктов, Нужна помощь в написании диплома? Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно. Подробнее кг	Срок хране ния, сутки	Удельная нагрузка на 1 м² площади пола, кг/м²		Пло-щадь, м²
1. Рябчик	3,48	3	180		0,127
2. Перепелка	3,48	3	180		0,127
3. Фазан	7,968	3	180		0,288
4. Гусиная грудка	0,377	3	180		0,014
5. Язык говяжий	0,48	4	180		0,012
6. Свиная вырезка	14,4	4	140		0,912
7. Свиная шея	4,877	4	140		0,312
8. Филе кабана	3,84	4	140		0,24
9. Филе оленя	3,84	4	140		0,24
10. Куриные окорочка	2,904	3	180		0,096
11. Фарш говяжий	2,4	2	100		0,106
12. Говяжья вырезка	10,044	4	140		0,624
13. Сало	0,864	3	140		0,041
14. Мидии свежемороженые	1,548	4	220		0,062
15. Креветки коктейльные свежемороженые	0,552	4	220		0,022
16. Семга свежемороженая	4,98	4	220		0,199
17. Филе судака	3,041	2	100		0,134
18. Мясо краба свежемороженое	0,6	4	200		0,026
19. Креветки тигровые	2,52	4	220		0,101
20. Форель свежемороженая	7,224	4	220		0,288
21. Коктейль из морепродуктов свежемор.	6,24	4	200		0,264
22. Креветки королевские свежемороженые	0,936	4	220		0,038
23. Барабулька	9,6	4	220		0,384
24. Тунец в масле	1,2	10	250		0,106
25. Мясо краба в собственном соку	1,5	10	250		0,12
26. Филе сельди	0,576	10	250		0,048
27. Лук репчатый	7,644	5	350		0,24
28. Морковь	14,107	5	350		0,444
29. Лук шнит	0,115	2	100		0,005
30. Лук зеленый	0,934	2	100		0,041
31. Лук красный	0,096	5	350		0,002
32. Салат Лолла Росса	1,747	2	100		0,072
33. Салат Фризе	0,9	2	100		0,038
34. Салат Руккола	2,88	2	100		0,127
35. Салат зеленый листовой	2,472	2	100		0,108
36. Салат Радичио	0,24	2	100		0,01
37. Перец болгарский разных цветов	10,061	5	400		0,36
38. Огурцы свежие	2,462	5	400		0,072
39. Сельдерей стебель	1,224	5	350		0,038
40. Укроп зелень	1,488	2	100		0,072
41. Петрушка зелень	2,794	2	100		0,122
42. Кинза	0,024	2	100		0,002
43. Базилик фиолетовый	0,187	2	100		0,007
44. Помидоры свежие	3,12	5	400		0,084
45. Помидоры черри	6,948	5	400		0,192
46. Помидоры в собственном соку «Помито»	2,64	10	260		0,24
47. Томатная паста	4,884	10	260		0,408
48. Огурцы маринованные	2,124	10	260		0,18
49. Перец мини маринованный	0,06	10	260		0,005
50. Мини кукуруза консервированная	0,653	10	260		0,055
51. Картофель	37,342	5	400		1,032
52. Капуста брокколи свежемороженая	1,08	10	260		0,096
53. Зеленый горошек свежемороженый	2,208	10	260		0,192
54. Цуккини	8,928	5	400		0,24
55. Баклажаны	1,728	5	400		0,048
56. Кабачки	4,224	5	400		0,12
57. Капуста брюссельская свежемороженая	1,728	10	260		0,144
58. Редис белый «Дайкон»	0,24	5	400		0,007
59. Имбирь корень	0,336	5	400		0,01
60. Фасоль стручковая свежемороженая	5,16	10	260		0,456
61. Чеснок	0,662	5	350		0,022
62. Грибы лисички	2,016	10	260		0,168
63. Грибы белые свежемороженые	1,38	10	200		0,144
64. Грибы шампиньоны свежемороженые	9,144	10	200		1,008
65. Маслины	0,341	10	260		0,029
66. Оливки с перцем	0,6	10	260		0,05
67. Орехи фундук	1,344	10	220		0,144
68. Орехи миндаль	1,02	10	220		0,096
69. Орехи грецкие	0,626	10	220		0,072
70. Арахис соленый	0,048	10	220		0,005
71. Сливки 33%	19,294	3	160		0,72
72. Сливки 38%	17,789	3	160		0,72
73. Сыр сливочный	11,758	5	220		0,6
74. Сыр творожный	1,416	5	220		0,072
75. Сыр Горгонзола	0,72	5	220		0,036
76. Сыр Таледжио	0,72	5	220		0,036
77. Сыр Проволони	0,72	5	220		0,036
78. Сыр Пармезан	1,14	5	220	0,055
79. Сыр Эдам	1,735	5	220	0,096
80. Творог 5%	3,715	3	120	0,204
81. Сметана 20%	1,2	3	120	0,072
82. Йогурт молочный	0,648	3	120	0,036
83. Кефир 3,2%	0,6	3	120	0,034
84. Молоко 3,2%	63,197	0.5	160	0,456
85. Ветчина	3,96	1	120	0,072
86. Масло сливочное	8,297	3	160	0,343
87. Масло растительное	9,6	10	200	1,056
88. Масло оливковое	13,476	10	200	1,481
89. Майонез	5,004	3	160	0,216
90. Мороженое ванильное	16,32	3	120	0,898
91. Мороженое шоколадное	3,0	3	120	0,132
92. Мороженое ореховое	3,0	3	120	0,132
93. Мороженое крем-брюле	3,0	3	120	0,132
94. Мороженое клубничное	3,0	3	120	0,132
95. Мороженое фисташковое	3,0	3	120	0,132
96. Мороженое вишневое	3,0	3	120	0,132
97. Мороженое персиковое	3,0	3	120	0,132
98. Мороженое банановое	3,0	3	120	0,132
99. Мороженое кофейное	3,0	3	120	0,132
100. Мороженое ягодное	3,0	3	120	0,132
101. Мороженое экзотическое	3,0	3	120	0,132
102. Мороженое с кокосовой стружкой	3,0	3	120	0,132
103. Мороженое черносмородиновое	3,0	3	120	0,132
104. Мороженое с кусочками мармелада	3,0	3	120	0,132
105. Яйцо куриное	5,062	5	220	0,257
106. Вафли	0,96	1	120	0,017
108. Бульон куриный	3,6	1	100	0,072
109. Бульон мясной	5,616	1	100	0,122
110. Бульон рыбный	3,12	1	100	0,072
111. Тесто песочное п/ф	1,44	10	260	0,12
112. Тесто тулипное п/ф	0,78	10	260	0,072
113. Тесто сдобное п/ф	0,432	10	260	0,036
114. Хлеб пшеничный	1,109	1	100	0,024
115. Мука пшеничная	4,02	10	300	0,295
116. Сухари панировочные	2,616	10	300	0,192
117. Печенье песочное	0,413	10	300	0,031
118. Спагетти «De Cecco»	1,872	10	500	0,082
119. Лапша яичная	0,72	10	500	0,031
120. Паста «Pene»	3,6	10	500	0,158
121. Рис дикий	1,44	10	400	0,079
122. Рис пропаренный	3,432	10	400	0,192
123. Шоколад темный	1,078	10	300	0,079
124. Шоколад молочный	8,088	10	300	0,6
125. Лимонный сок	6,490	10	200	0,72
126. Клюква	3,715	2	100	0,168
127. Черника	0,18	2	100	0,007
127. Голубика	0,756	2	100	0,034
128. Клубника	34,128	2	100	1,512
129. Малина	1,968	2	100	0,096
130. Дыня	0,96	2	100	0,043
131. Банан	1,32	2	100	0,058
132. Вишня	0,48	2	100	0,022
133. Лимон	0,816	2	100	0,036
134. Киви	0,174	2	100	0,007
135. Лайм	0,12	2	100	0,005
136. Абрикос	3,24	2	100	0,144
137. Смородина	0,72	2	100	0,031
138. Ананасы консервированные	3,336	10	260	0,288
139. Ананас	16,296	2	100	0,72
140. Яблоко зеленое	19,02	2	100	0,84
141. Персики	8,616	2	100	0,384
142. Персики консервированные	0,288	10	260	0,024
143. Виноград	31,44	2	100	1,392
144. Манго	2,1	2	100	0,096
145. Груша	0,24	2	100	0,01
146. Ежевика	1,416	2	100	0,062
147. Изюм	0,648	2	100	0,029
148. Лимонад	16,992	10	260	1,44
149. Лимонный сироп	1,2	10	260	0,096
150. Ягодный сироп	0,48	10	260	0,041
151. Малиновый сироп	0,12	10	260	0,01
152. Маракуйя	1,296	2	100	0,058
153. Бузина	0,348	2	100	0,017
154. Свекла	0,72	5	400	0,019
155. Апельсиновая цедра	0,084	2	100	0,005
156. Мелисса	0,06	2	100	0,002
157. Мята	0,039	2	100	0,002
158. Напиток «Тархун»	2,16	10	260	0,192
159. Мюсли	0,24	5	220	0,012
160. Нуга	0,72	5	220	0,079
161. Мед	0,204	10	260	0,019
162. Желатин	0,173	10	160	0,024
163. Сахарная пудра	1,678	10	500	0,074
164. Сахар	14,117	10	500	0,624
165. Сахарный сироп	0,24	3	220	0,007
166. Ваниль	0,002	2	100	0,002
167. Кленовый сироп	0,24	10	260	0,019
168. Корица	0,0006	10	100	0,002
169. Кокосовая стружка	0,24	10	100	0,053
170. Тайский рыбный соус	0,54	10	260	0,048
171. Уксус бальзамик	0,06	10	260	0,005
172. Соевый соус	0,66	10	260	0,055
173. Уксус винный	0,024	10	260		0,002
174. Чай заварка	3,206	5	100		0,36
75. Варенье клубничное	20,472	5	400		0,576
176. Варенье из крыжовника	20,04	5	400		0,576
177. Варенье черносмородиновое	20,04	5	400		0,576
178. Варенье из черешни	20,04	5	400		0,576
179. Варенье абрикосовое	20,04	5	400		0,576
180. Варенье сливовое	20,04	5	400		0,576
182. Какао	0,84	5	100		0,096
183. Тимьян	0,024	10	100		0,005
184. Розмарин	0,024	10	100		0,005
185. Перец черный молотый	0,192	10	100		0,043
186. Соль	4,8	10	600		0,175
Итого: 36,48

В ресторане предусмотрено раздельное хранение мясорыбной продукции; молочно-жировой, гастрономии, овощей и фруктов; сухих продуктов. По санитарным нормам минимально необходимая площадь групп помещений для хранения продуктов для ресторана на 120 мест составляет 24 м² , в высотой потолков 3.5 м. Выбрано две камеры с моноблоками площадью по 8 м² , кладовую сухих продуктов площадью 8 м² , оборудованную стеллажами. Температура в холодильных камерах 0 — 2 С, в кладовой 15 – 20 С и относительная влажность воздуха не более 75 %. Помещения для хранения продуктов размещены в северной части здания. Кладовая овощей расположена рядом с овощным цехом, ее площадь составляет 6 м². Она оборудована стеллажами.

3.3 Проектирование овощного цеха

Овощной цех размещен в непосредственной близости от овощной камеры, чтобы транспортирование овощей происходило минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск гото-вой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Линия обработки картофеля и корнеплодов состоит из моечной ванны и картофелечис-тки, после машинной очистки производится ручная доочистка на специальном столе. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверс-тия: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов. После доочистки картофель помещают в ванну с водой (где можно его хранить 2-3 часа). Очистку репчатого лука и чеснока производят на столах с вытяжным устройством. На линии обработки зелени установлен производственный стол со встроенной моечной ванной.

Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют либо для варки целиком, либо нарезают ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи при-крывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

Организация труда в овощном цехе: работу в цехе организует заведующий производ-ством. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных по-луфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня коренщик составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпу-щенных полуфабрикатов.

Производственную программу овощного цеха оформляем в виде таблицы.

Таблица 3.8

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

Производственная программа овощного цеха

Наименование	Вес, кг (нетто)	Кулинарное использование	Операции по обработке
Картофель	13,032 1,45 5,46 13,416 3,984	Варка целиком Кубик средний Кубик крупный Крокеты Тертый на терке	Первичная обработка П/о, нарезка П/о, нарезка П/о, нарезка П/о, натирание
Баклажаны	1,728	Кружки	П/о, нарезка
Морковь	9 1,356 3,751	Целиком (сок) Соломка Мелкий кубик	П/о П/о, нарезка П/о, нарезка
Огурцы свежие	1,8 0,326 Нужна помощь в написании диплома? Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно. Подробнее 0,336	Ломтик Средний кубик Кружки	П/о, нарезка П/о, нарезка П/о, нарезка
Цуккини	0,48 8,448	Тертый на терке Кружки	П/о, натирание П/о, нарезка
Болгарский перец	3,168 6,893	Кружки Мелкий кубик	П/о, нарезка П/о, нарезка
Помидоры черри	3,456 3,492	Подготовка для фарширования Целиком	П/о, удаление мякоти П/о
Помидоры	0,174 2,947	Дольки Средний кубик	П/о, нарезка П/о, нарезка
Листовые салаты	8,239	Целиком	П/о
Зеленый лук	0,934	Мелкорезанный	П/о, шинковка
Репчатый лук	3,684 2,232 0,528	Мелкий кубик Соломка Кольца	П/о, нарезка П/о, нарезка П/о, нарезка
Лук шнитт	0,115	Мелкорезанный	П/о, шинковка
Лук красный	0,096	Соломка	П/о, нарезка
Сельдерей стебель	1,104 0,12	Соломка Кубик	П/о, нарезка П/о, нарезка
Укроп зелень	1,488	Мелкорезанный	П/о, шинковка
Петрушка зелень	2,794	Мелкорезанный	П/о, шинковка
Кинза	0,024	Мелкорезанный	П/о, шинковка
Базилик	0,187	Листья целиком	П/о
Редис «Дайкон» белый	0,24	Тертый на терке	П/о, натирание
Чеснок	0,662	Мелкорезанный	П/о, шинковка
Свекла	0,72	Целиком (сок)	П/о

Таблица 3.9

Расчет рабочей силы для овощного цеха

Наименование	Вес, кг (нетто)	Кулинарное использование	Норма времени, мин	Общее время
Картофель	13,032 1,45 5,46 13,416 3,984	Варка целиком Кубик средний Кубик крупный Крокеты Тертый на терке	6 10 Нужна помощь в написании диплома? Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно. Цена диплома 10 10 10	0,115 0,019 0,082 0,197 0,058
Баклажаны	1,728	Кружки	8	0,02
Морковь	9 1,356 3,751	Целиком (сок) Соломка Мелкий кубик	6 10 10	0,077 0,019 0,048
Огурцы свежие	1,8 0,326 0,336	Ломтик Средний кубик Кружки	6 6 6	0,016 0,003 0,003
Цуккини	0,48 8,448	Тертый на терке Кружки	8 8	0,006 0,096
Болгарский перец	3,168 6,893	Кружки Мелкий кубик	10 10	0,048 0,101
Помидоры черри	3,456 3,492	Подготовка для фарширования Целиком	16 6	0,082 0,031
Помидоры	0,174 2,947	Дольки Средний кубик	8 8	0,002 0,035
Листовые салаты	8,239	Целиком	6	0,072
Зеленый лук	0,934	Мелкорезанный	10	0,014
Репчатый лук	3,684 2,232 Нужна помощь в написании диплома? Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно. Цена диплома 0,48	Мелкий кубик Соломка Кольца	10 10 10	0,048 0,034 0,008
Лук шнитт	0,115	Мелкорезанный	10	0,001
Лук красный	0,096	Соломка	10	0,001
Сельдерей стебель	1,104 0,12	Соломка Кубик	10 10	0,017 0,002
Укроп зелень	1,488	Мелкорезанный	10	0,022
Петрушка зелень	2,794	Мелкорезанный	10	0,043
Кинза	0,024	Мелкорезанный	10	0,0004
Базилик	0,187	Листья целиком	6	0,001
Редис «Дайкон»	0,24	Тертый на терке	8	0,003
Чеснок	0,662	Мелкорезанный	10	0,01
Свекла	0,72	Целиком (сок)	6	0,006
Итого: 1,344

Полученный результат умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 ( режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)

Количество работников

N = 1,344 х 1.59 = 2,14

Таким образом, в овощном цехе работает 2 повара.

Расчет и подбор оборудования.

Таблица 3.10

Номенклатура механического оборудования для овощного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Габариты
			Длина	Ширина	Высота
Картофелечистка	МОК 150	1	600	410	850
Овощерезательная машина	МРО-50	1	520	295	460

Таблица 3.11

Номенклатура немеханического оборудования для овощного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Габариты
			Длина	Ширина	Высота
Стол производственный	СП	1	1450	840	860
Стол производственный со встроенной моечной ванной	СВСМ	1	1470	840	860
Ванна моечная на два отделения	ВМ2-СМ	1	1680	840	860
Стеллаж стационарный	ССТ	1	700	630	1200
Стол для доочистки картофеля и корнеплодов	СОКСМ	1	1050	840	860
Стол для установки средств малой механизации	СММСМ	1	1050	840	860
Весы электронные	SW- 3	1	300	200	50
Стол для очистки репчатого лука	СОЛСМ	1	1050	840	1680

Расчет площади овощного цеха рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы.

Таблица 3.12

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

Расчет площади овощного цеха

Оборудование	Число единиц оборудо-вания	Площадь, м²
Оборудование	Число единиц оборудо-вания	занятая еди- ницей обору- дования	занятая всем оборудованием
Стол производственный	1	1.218	1.218
Стол производственный со встроенной моечной ванной	1	1.24	1.24
Ванна моечная на два отделения	1	1.41	1.41
Стеллаж	1	0.44	0.44
Стол для доочистки картофеля и корнеплодов	1	0.9	0.9
Стол для очистки репчатого лука	1	0.9	0.9
Картофелечистка	1	0.25	0.25
Раковина для рук	1	0.09	0.09
Стол для установки средств малой механизации	1	0.9	0.9
Итого: ( Sпол. )			7.35

Общую площадь цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где

S пол – площадь, занятая под оборудование,

n – коэффициент использования заготовочного цеха

Sобщ = 7.35 / 0.4 = 18.4 м²

3.5 Проектирование мясо-рыбного цеха

В этом цехе происходит обработка крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы, выделение мелкокусковых и порционных полуфабрикатов. Учитывая специфичес-кий запах рыбных продуктов, в мясорыбном цехе организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы, а кроме раздельного оборудования имеются отдельный кухонный инвентарь: маркированные разделочные доски и ножи, противни, лотки и др. на линии обработки мяса установлены моечная ванна на два отделения, стол производственный; на линии обработки рыбы установлен стол со встроенной моечной ванной. В цехе установлен стол с охлаждаемым шкафом для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Для приготовления рубленных изделий в цехе установлена мясорубка. В цехе имеется передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

Технологический процесс обработки мяса состоит из: обмывание – приготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование. Технологический процесс обработки птицы состоит из: размораживание — промывание – изготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование. Технологический процесс обработки рыбы состоит из: очистка от чешуи – удаление плавников и внутренностей – промывание – изготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование.

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, который на основании плана-меню выдает повару сырье, дает задание, осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выходом полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдением правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

Таблица 3.13

Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование	Кол-во, кг	Кулинарное использование	Операции по обработке
Перепелка	2,88 0,6	Паштет Мелкокусковой п/ф	Удаление кожи и разделка на чистое филе Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком
Фазан	2,64 0,6 4,8	Паштет Мелкокусковой п/ф Нужна помощь в написании диплома? Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно. Цена диплома Фарш	Удаление кожи и разделка на чистое филе Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком Разделка на чистое филе, измельчение на мясорубке
Рябчик	2,88 0,6	Паштет Мелкокусковой п/п	Удаление кожи и разделка на чистое филе Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком
Барабулька	9,6	Филе	Удаление плавников, разделка на филе без кожи и костей
Судак	0,6 3,192	Мелкокусковой п/ф Фарш	Дозачистка филе Измельчение на мясорубке
Говяжья вырезка	2,04 3,78 5,184	Мелкокусковой п/ф Мелкокусковой п/ф Фарш	Дозачистка вырезки, нарезка на мелкие кубики Дозачистка, нарезка на брусочки Дозачистка, нарезка на куски и измельчение на мясорубке
Форель	2,58	Полоски	Разделка на чистое филе, нарезка на полоски
Семга	1,032	Фарш	Разделка на чистое филе , измельчение а мясорубке
Свиная вырезка	8,82 5,184	Мелкокусковой п/ф Фарш	Дозачистка, нарезка кубиком Дозачистка, нарезка на куски и измельчение на мясорубке
Свиная шея	5,376	Порционный п/ф	Нарезка на порционные куски
Оленья вырезка	3,6	Мелкокусковой п/ф	Дозачистка, нарезка крупным кубиком
Седло кабана	3,6	Мелкокусковой п/ф	Дозачистка, нарезка крупным кубиком
Куриные окорочка	5,808	Фаршированный окорочок	С окорочка снимается кожа до култышки, перерубается кость, разделка на чистое филе, филе пропускается через мясорубку, наполнить фаршем кожу

Количество работников рассчитываем по формуле:

N=n t / 60 T y,

где

N – количество работников, чел.

t – норма времени на обработку 1 кг продукта, мин.

T – продолжительность смены, T= 10 часов.

n – количество обрабатываемого продукта, кг

y – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, y = 1,14

Таблица 4.14

Расчет рабочей силы для мясо-рыбного цеха

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

Наименование	Вес, кг (нетто)	Кулинарное использование	Норма времени, мин	Общее время
Перепелка	2,88 0,6	Паштет Мелкокуск. п/ф	20 20	0,084 0,017
Фазан	2,64 0,6 4,8	Паштет Мелкокуск. п/ф Фарш	20 20 25	0,077 0,017 0,175
Рябчик	2,88 0,6	Паштет Мелкокуск. п/ф	20 20	0,084 0,017
Барабулька	9,6	Филе	15	0,216
Судак	0,6 3,192	Мелкокуск. п/ф Фарш	5 5	0,005 0,024
Говяжья вырезка	2,04 3,78 5,184	Мелкокуск. п/ф Мелкокуск. п/ф Фарш	7 7 5	0,022 0,038 0,038
Форель	7,8	Полоски	10	0,113
Семга	3,096	Фарш	5	0,024
Свиная вырезка	8,82 5,184	Мелкокуск. п/ф Фарш	7 5	0,096 0,038
Свиная шея	5,376	Порционный п/ф	5	0,038
Оленья вырезка	3,6	Мелкокуск. п/ф	5	0,024
Седло кабана	3,6	Мелкокуск. п/ф	5	0,024
Куриные окорочка	5,808	Фаршированный окорочок	25	0,216
Итого				1,387

Полученный результат мы умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 (режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)

Количество работников

N = 1,387 х 1.59 = 2,21

Таким образом, в мясорыбном цехе работает 3 повара.

Расчет и подбор оборудования.

Холодильное оборудование.

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции и п/ф, одновременно находящейся на хранении (учитывая сроки их реализации).

Расчет производится по формуле:

Е = Q / Ф,

где

Е – вместимость шкафа, камеры, кг;

Q – масса продукта, кг;

Ф – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа – 0.7; для камеры – 0.6).

Массу продукта рассчитаем по формуле: G = gn / 1000, где

g – масса порции изделия, г;

n – количество п/ф за 1/2 смены.

Расчет вместимости холодильного оборудования запишем в виде таблицы:

Таблица 3.15

Расчет вместимости холодильного оборудования

Наименование продукта	Название п/ф	Кол-во п/ф, шт	Масса п/ф, г	Общий вес, кг
Перепелка	Мелкокусковой п/ф Мелкокуск. п/ф (кубик)	29 12	50 25	1,44 0,3
Фазан	Мелкокусковой п/ф Мелкокуск. п/ф (кубик) Нужна помощь в написании диплома? Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно. Цена диплома Фарш	29 12 31	50 25 80	1,44 0,3 2,496
Рябчик	Мелкокусковой п/ф Мелкокуск. п/ф (кубик)	29 12	50 25	1,44 0,3
Барабулька	Филе	53	93	4,954
Судак	Мелкокуск. п/ф Фарш	7 17	50 95	0,36 1,596
Говяжья вырезка	Мелкокуск. п/ф (кубик) Мелкокуск. п/ф (бруски) Фарш	12 19 29	85 98 90	1,02 1,882 2,592
Форель	Полоски	50	75	3,78
Семга	Фарш	50	30	1,512
Свиная вырезка	Мелкокуск. п/ф (кубик) Фарш	43 29	105 90	4,536 2,592
Свиная шея	Порц. п/ф (шницель)	19	140	2,688
Оленья вырезка	Мелкокуск. п/ф (кубик)	24	75	1,8
Седло кабана	Мелкокуск. п/ф (кубик)	24	75	1,8
Куриные окорочка	Фаршированный окорочок	26	110	2,904
Итого:				41,76

Е = Q / Ф = 41,76 / 0.7 = 59,66 кг.

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем обордование

Таблица 3.16

Номенклатура холодильного оборудования

Наименование оборудования

Тип, марка

Вмести-мость, кг

Г а б а р и т ы

Полезный

объем

Длина

Ширина

Высота

Стол с охлаждаемым шкафом

СОЭИ-2

1680

840

1030

0.3

Из механического оборудования в мясорыбном цехе устанавливается мясорубка МИМ 300, устанавливаемая на столе.

Таблица 3.17

Номенклатура механического оборудования

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Габариты
			Длина	Ширина	Высота
Мясорубка	МИМ 300	1	680	370	500

Таблица 3.18

Номенклатура немеханического оборудования мясо-рыбного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Габариты
			Длина	Ширина	Высота
Стол производственный	СП	1	1450	840	860
Стол производственный со встроенной моечной ванной	СВСМ	1	1470	840	860
Ванна моечная на два отделения	ВМ2-СМ	1	1680	840	860
Стол для установки средств малой механизации	СММСМ	1	1050	840	860
Весы электронные	SW-3	1	300	200	50
Стеллаж стационарный	ССТ	1	1050	630	1200
Стеллаж передвижной	СПП	1	1050	630	1200

Расчет площади мясорыбного цеха рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы:

Таблица 3.19

Расчет площади мясорыбного цеха

Оборудование	Число единиц оборудо-вания	Площадь, м²
Оборудование	Число единиц оборудо-вания	занятая еди- ницей обору- дования	занятая всем оборудованием
Стол производственный	1	1.218	1.218
Стол производственный со встроенной моечной ванной	1	1.24	1.24
Ванна моечная на два отделения	1	1.41	1.41
Стеллаж стационарный	1	0.66	0.66
Стол с охлаждаемым шкафом	1	1.4	1.4
Стеллаж передвижной	1	0.66	0.66
Раковина для рук	1	0.09	0.09
Стол для установки средств малой механизации	1	0.9	0.9
Итого			7.58

Общую площадь цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где

S пол – площадь, занятая под оборудование,

n – коэффициент использования заготовочного цеха

Sобщ = 7.58 / 0.4 = 19 м²

3.6 Проектирование горячего цеха

Горячий цех — это основной цех на предприятии, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи:

— осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов

— варка бульонов

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

— приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд

— производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд

— приготовление горячих напитков.

Горячий цех занимает на предприятии центральное место и имеет удобную связь с мясорыбным цехом, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, моечной кухонной посуды и торговым залом.

Блюда, приготовляемые в горячем цехе ресторана «Лилия» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, вырабатываются по технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Микроклимат горячего цеха.

Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23º С, поэтому устанавливают мощную приточно-вытяжную вентиляцию со скоростью движения воздуха 1-2 м/с; относительная влажность 60-70 %.

Режим работы горячего цеха.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы ресторана. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу за два часа до открытия торгового зала. Два повара приходят к 8.00, знакомятся с производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд, получают продукты и подбирают посуду; эти повара уходят домой в 18.00. Два повара приходят к открытию торгового зала в 10.00 и остаются работать до 20.00. Заведующий производством работает каждый день с 10.00 до 18.00 кроме субботы и воскресенья.

Оборудование горячего цеха.

Горячий цех оснащен современным оборудованием:

— тепловым (плиты, электрофритюрница, грили плоский и рифленый, пароконвектомат, мармит, электрокипятильник настольный 50 л)

— холодильным (холодильный шкаф, секция-стол с охлаждаемым шкафом)

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

— немеханическим (производственные столы, секция-стол для установки средств малой механизации, секции вставки к тепловому оборудованию).

Оборудование для горячего цеха подбирается по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест предприятия, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используется секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом. Это оборудование экономит производственную площадь (на 5-7 %), повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает трудоспособность. Оно снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Линия теплового оборудования состоит из электроплит (предназначенных для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, жарения, пассерования овощей), электрофритюрницы (для приготовления овощей и мяса во фритюре), грилей плоского и рифленого (для жаренья овощей и мяса без жира), пароконвектомата (универсальное оборудование, предназначенное для жаренья, запекания, тушения, варки на пару), мармитов (для поддержания температуры и вкусовых качеств блюд), электрокипятильника. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяются в качестве дополнительных элементов в линии секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы поваров. Линия немеханического оборудования включает секционные модулированные столы, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемым шкафом для хранения запаса продуктов.

Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75º С, продолжительность реализации при массовом приготовлении не более 2 ч; жареные и запеченные блюда готовятся по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные блюда, соусы), готовят небольшими партиями.

В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Из посуды в горячем цехе используются: наплитные котлы различной емкостью (20 и 30 л), кастрюли (1.5, 2, 4, 5, 8, 10 л), сотейники (2, 4, 6, 8 л), противни металлические, сковороды (малые, средние и большие); из инвентаря применяются: венчики, веселки, вилки поварские, лопатки для котлет и рыбы, сита, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

Таблица 3.20

Производственная программа горячего цеха

Наименование	Кол-во, кг	Кулинарное использование	Операции по обработке
Паста «Pene»	10,8	Самостоятельное блюдо	Варка
Соус « 4 сыра»	3,6	Соус	Растапливание сыров с добавление сливок
Барабулька	7,68	Филе	Обжаривание
Картофель	10,32	Гарнир (пюре)	Варка, протирание, добавление масла и молока
Цуккини	0,96	Гарнир	Пассерование
Перец болгарский	0,96	Гарнир	Пассерование
Суп-гуляш	6	Первое блюдо	Кратковременная варка обжа-ренных картофеля, сельдерея, помидоров и подготовленной говяжьей вырезки.
Суп из дичи	6	Первое блюдо	Варка подготовленных филе перепелки, фазана и рябчика и яичной лапши
Суп-крем из креветок	6,6	Первое блюдо	Варка супа и приготовление сливочного соуса
Форель	7,74	Фаршированные рулеты	Запекание в сливочном соусе
Картофельные крокеты	15,48	Гарнир	Жарка во фритюре
Спагетти в томатном соусе	6,24	Самостоятельное блюдо	Варка спагетти, приготовление соуса
Морепродукты	4,68	— // —	Маринование, бланширование
Говядина	2,7	Мелкокусковое блюдо	Тушение
Рис и зеленая фасоль	5,76	Гарнир	Варка риса на пару, бланширо-вание фасоли
Жаркое из свинины	23,1	Самостоятельное блюдо	Обжаривание вырезки и карто-феля, бланширование горошка и тушение в соусе из манго и томатов.
Свинина по-итальянски	3,84 1,92	Порционное блюдо	Жаренье основным способом, приготовление соуса
Молодые кабачки	2,88	Гарнир	Варка на пару
Шашлык из мяса оленя и кабана	8,64	Самостоятельное мелкокусковое блюдо	Жарка маринованного мяса и цуккини основным способом
Куриная ножка	4,224	Порционное блюдо	Жарка подготовленного око-рочка основным способом
Рис с овощами	7,92	Гарнир	Варка риса и смешивание с консервированной кукурузой
			и пассерованным разноцвет-ным сладким перцем.
Грибочки «Лес-ная загадка»	10,8	Самостоятельное блюдо	Запекание подготовленных шляпок шампиньонов под сыром
Картофельные оладьи с го-вяжьим фаршем	9,6	Самостоятельное блюдо	Обжаривание овощных оладий (картофель, цуккини, перец) и тушение говяжьего фарша
«Ежики в лесу»	6,912	Блюдо из рубленого мяса	Жарка котлет из говяжьей и свиной вырезки основным способом
Тушеные овощи	5,76	Гарнир	Тушение подготовленных цуккини, баклажан, моркови, сладкого перца и варка брюс-сельской капусты.
Котлеты из судака	2,688	Блюдо из рубленого мяса	Жарка котлет основным способом
Чай с вареньем	60,048	Горячий напиток	Приготовление заварки
Какао	18	— // —	Приготовление напитка
Морс	27	Напиток	Приготовление напитка
Шоколад со взбитыми сливками	54	— // —	Приготовление напитка

Для выполнения требуемых технологических операций разрабатываемый горячий цех оснащается технологическим оборудованием, вспомогательным оборудованием и рабочей силой.

Расчет рабочей силы в горячем цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе.

Численность работников в цехе рассчитываем по нормам времени по формуле:

N = n t / 60 T у,

где t — норма времени на изготовление единицы изделия, мин.

Т — продолжительность смены, ч. Т = 10 .

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

у — коэффициент, учитывающий рост производительности труда; у = 1,14.

n – количество блюд (изделий) за день, шт.

Нормы времени берем из справочной литературы или определяем на рабочем месте. Результаты расчета по каждому блюду сводятся в таблицу.

Таблица 3.21

Расчет времени для приготовления блюд горячего цеха

	Общее	Норма	Кол-во времени
Наименование блюда	кол-во,	време-	по данному
	шт.	ни, мин	наименованию
1. Пене 4 сыра	72	3	0,314
2. Барабулька под сырно-сливочным соусом	96	4.5	0,624
3. Суп-гуляш	24	2.9	0,103
4. Суп из дичи с яичной лапшой	24	2.5	0,086
5. Суп-крем из креветок	50	3	0,221
6. Форель с картофельными крокетами	103	5.2	0,768
7. Спагетти с морепродуктами в томатном соусе	62	0.45	0,408
8. Говядина тушеная с рисом и зеленой фасолью	36	3	0,144
9. Жаркое из свинины	84	5.0	0,6
10. Свинина по-итальянски с кабачками	38,4	4.0	0,216
11. Шашлычок из мяса оленя и кабанчика	48	4.2	0,288
12. Куриная ножка с сюрпризом	53	4.0	0,312
13. Грибочки «Лесная загадка»	60	3.4	0,298
14. Картофельные оладьи с говяжьим фаршем	48	4.0	0,264
15. «Ежики в лесу»	58	3.6	0,302
16. Котлетки из судака с картофельным пюре	34	3.5	0,168
17. Чай с вареньем	401	0.2	0,12
18. Какао	120	0.3	0,048
19. Морс	180	1.0	0,24
20. Шоколад со взбитыми сливками	360	0.6	0,312
ИТОГО:			5,597

Полученный результат умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 (режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)

Количество работников

N = 5,597 х 1.59 = 8,898 ~ 9

Таким образом, в горячем цехе работают 3 повара 4 разряда, 5 поваров 5 разряда и 1 су-шеф (старший смены).

Расчет и подбор оборудования.

Холодильное оборудование.

Расчет производится по формуле:

Е = Q / Ф,

Нужна помощь в написании диплома?

Цена диплома

где

Е – вместимость шкафа, камеры, кг;

Q – масса продукта, кг;

Ф – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа – 0.7; для камеры – 0.6).

Массу продукта рассчитаем по формуле:

G = gn / 1000,

где

g – масса порции изделия, г;

n – количество блюд, реализуемых в течение 3 часов (в период максимальной загрузки торгового зала — с 12.00 до 15.00),шт.

Чтобы узнать количество блюд, реализуемых в течение 3 часов в период 12.00 – 15.00, проведем следующие расчеты:

а) рассчитаем коэффициент пересчета блюд по формуле К = Nч / Nд, где

Nч – количество потребителей, прошедших через торговый зал за час;

Nд – количество потребителей, прошедших через торговый зал за день.

б) рассчитаем количество блюд того или иного наименования за период 12.00-15.00 по формуле

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

N час = N день х К,

где N день – общее количество блюд данного вида

Полученные данные запишем в виде таблицы:

Таблица 3.22

Расчет количества блюд горячего цеха, реализуемых в период 12.00-15.00

Наименование блюд	Кол-во за день	12.00- 13.00	13.00- 14.00	14.00- 15.00	Итого :
Пене «Четыре сыра»	72	10	10	9	29
Барабулька под сырно-слив. соусом	96	14	12	12	38
Суп-гуляш	24	5	2	2	9
Суп из дичи с яичной лапшой	24	5	2	2	9
Суп-крем из креветок	50	7	7	5	19
Форель с картофельными крокетами	103	14	14	12	40
Спагетти с морепродуктами в том. соусе	62	9	9	8	26
Говядина тушеная с рисом и фасолью	36	5	5	5	15
Жаркое из свинины	84	12	12	10	34
Свинина по-итальянски с кабачками	38	7	5	5	17
Шашлычок из мяса оленя и кабана	48	7	7	6	20
Куриная ножка с сюрпризом	53	7	7	7	21
Грибочки «Лесная загадка»	60	10	7	7	24
Картофельные оладьи с говяжьим фаршем «Ежики в лесу» Котлетки из судака с картофельным пюре	48	7	7	6	20
	58	10	7	7	24
	34	5	5	2	12

Расчет вместимости холодильного оборудования запишем в виде таблицы.

Таблица 3.23

Расчет вместимости холодильного оборудования

Наименование блюд	Количество блюд, шт	Масса одной порции, г	Масса про-дукта, кг
Пене «Четыре сыра»	29	200	5,76
Барабулька под сырно-сливочным соусом	38	230	8,832
Суп-гуляш	10	250	2,4
Суп из дичи с яичной лапшой	10	250	2,4
Суп-крем из креветок	19	250	4,8
Форель с картофельными крокетами	41	225	9,18
Спагетти с морепродуктами в том. соусе	26	225	5,94
Говядина тушеная с рисом ифасолью	14	235	3,384
Жаркое из свинины	34	275	9,24
Свинина по-итальянски с кабачками	17	225	3,78
Шашлычок из мяса оленя и кабана	19,2	180	3,456
Куриная ножка с сюрпризом	22	230	4,968
Грибочки «Лесная загадка»	24	180	4,32
Картофельные оладьи с гов. фаршем	19	200	3,84
«Ежики в лесу»	24	220	5,28
Котлетки из судака с картофельным пюре	12	230	2,76
Итого:			80,34

Е = Q / Ф = 80,34 / 0.7 = 114,77 кг.

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование.

Таблица 3.24

Номенклатура холодильного оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Вмести-мость, кг	Г а б а р и т ы			Полезный объем
Наименование оборудования	Тип, марка	Вмести-мость, кг	Длина	Ширина	Высота	Полезный объем
Холодильный шкаф	ШХ-0.4М	60	750	750	1810	0.29
Стол с охлаждаемым шкафом	СОЭИ-2	55	1680	840	1030	0.3

Стол с охлаждаемым шкафом предназначен для хранения полуфабрикатов, а холодильный шкаф – для хранения свежих и маринованных овощей, фруктов, соусов используемых для украшения готовых блюд перед их подачей. Холодильный шкаф будет установлен непосредственно возле раздачи.

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

Тепловое оборудование.

Котлы.

Вместимость котлов для варки первых блюд рассчитаем по формуле:

V = n Vc,

где

V – вместимость котла, дм³ .

n – количество порций супа, реализуемых за 2 часа.

Vc – объем одной порции супа, дм³ .

V = 12 х 0.25 = 3 дм³ .

Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчете объема котла не учитываем. При расчете объема котлов плотность супа принимаем равной единице. Объем котлов рассчитываем на 2 часа реализации блюд в период максимальной загрузки обеденного зала.

Вместимость котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитываем по формулам:

— при варке набухающих продуктов V = Vпрод. + Vв, где

Vпрод. – объем, занимаемый продуктами. Vпрод.= G / р , где

G – масса продукта, кг

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

р – объемная плотность продукта, кг/ дм .(данные берем из справочной литературы)

Vпрод. = 2.03 / 0.81 = 2.5 (для риса)

Vпрод.= 2.58 / 0.26 = 10 (для макарон)

V= 12.5 + 37.5 = 50 дм³.

— при варке ненабухающих продуктов V = 1.15 Vпрод.

V = 1.15 х 4.24 = 5 дм³

(для варки брюссельской капусты, капусты брокколи, зеленого горошка).

— при тушении продуктов V = Vпрод.

Vпрод.= 2.25 / 0.78 = 3 дм³ . (для говядины)

Vпрод.= 5.6 / 0.85 = 6.6 дм³ . (для свинины)

Vпрод.= 1.0 / 0.6 = 1.7 дм³ .(для овощей)

V = 11.3 дм³ .

Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимаем по сборнику рецептур блюд или по ТТК. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитываем с помощью поправочного коэффициента К=1.15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктами, не занимая дополнительного объема.

Вместимость котлов для приготовления горячих напитков рассчитываем по формуле:

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

V = n V г.н.,

где

n – количество порций, реализуемых за один час работы зала (в период максимальной загрузки зала),

V г.н. – объем одной порции напитка, дм³ .

V = 52 х 0.15 = 7.8 дм³ .

Количество чая, какао и шоколада рассчитаем с помощью коэффициента пересчета блюд и получим количество порций чая – 24, какао – 7, шоколада – 21.

овороды и фритюрница.

Расчет и подбор сковород (плоский и рифленый грили) и фритюрницы производим по расчетной площади пода чаши и по вместимости чаши. Расчет производим по количеству изделий, реализуемых в часы максимальной загрузки зала. Расчет площади пода чаши определяем по формуле:

F = n f / q,

где

n — количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.

f – площадь, занимаемая единицей изделия, м² , f = 0.01 м² .

q – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, q = T / t, где

T – продолжительность расчетного периода 3 часа

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

t – продолжительность цикла тепловой обработки, ч;

Полученные данные оформляем в виде таблицы.

Таблица 3.25

Определение расчетной массы сковороды

Наименование	Кол-во изделий за расчетный период	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за период	Расчетная площадь пода, м² .
Барабулька жареная	38	15	12	0,031
Шашлык	19	10	17.6	0,011
Картофельные оладьи	19	8	23	0,008
Котлеты из судака	12	10	17.6	0,007
«Ежики в лесу»	24	10	17.6	0,014
Куриная ножка	22	15	12	0,018
Итого :				0,09

Расчетная площадь пода сковороды равна 0.04 м² (0.0375 х 1.1). Для установки в горячем цехе выбирем плоский гриль (площадь жарочной поверхности равна 0.58 м²), также установим в горячем цехе рифленый гриль (площадь жарочной поверхности 0.18 м²), для более оригинального приготовления блюд.

Расчет фритюрницы производим по вместимости чаши (дм³), которую при жарке изделий во фритюре рассчитаем по формуле: V = (Vпрод + Vж)/f, где

V- вместимость чаши, дм³ .

Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм³ .

Vж – объем жира, дм³ .

f – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Полученные данные оформляем в виде таблицы.

Таблица 3.26

Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы

Наименование	Объем продукта дм³	Объем жира, дм³	Продолжитель-ность тепловой обработки, мин	Оборачи-ваемость	Расчетная вмести-мость, дм³
Картофельные крокеты	5.2	20	3	60	0.42

Плиты.

Нужна помощь в написании диплома?

Цена диплома

Площадь жарочной поверхности плиты (м), используемой для приготовления данного блюда, рассчитываем по формуле: F = n f / q, где

n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты, м²

q – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

Число функциональных емкостей за расчетный час определяем как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды. Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, берем из таблицы реализации. – учитываем количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 часа, вареных и тушеных 2 часа).

Таблица 3.27

Определение жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Кол-во в макси-мальный час за-грузки плиты	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды, шт/дм³ .	Количество посуды	Габаритные размеры, мм	Площадь едини-цы посуды, м² .	Продолжитель-ность тепловой обработки, мин		Оборачивае-мость	Площадь жароч-ной поверхности плиты, м ² .
Паста отварная	29	Е3х150 К3	10.4	1	325х265х150	0.09	8		15	0,014
Сливочный соус	29	Е4х100К4	4.2	1	325х174х100	0.056	5		24	0,005
Брокколи жареная	29	Е5х150К5	4.6	1	265х162х150	0.04	10		6	0,014
Картофельное пюре	79	Е2х100К2	9.7	1	354х325х100	0.11	25		4.8	0,055
Пассерованные цуккини и перец	38	Е4х100К4	4.2	1	325х174х100	0.056	5		24	0,005
Сырно-сливочный соус	38	Е4х100К4	4.2	1	325х174х100	0.056	5		24	0,005
Суп-гуляш	10	Е4х100К4	4.2	1	325х174х100	0.056	18		6.6	0,019
Суп из дичи	10	Е4х100К4	4.2	1	325х174х100	0.056	20		6	0,019
Суп-крем из креветок	19,2	Е4х100К4	4.2	1	325х174х100	0.056	14		8.5	0,014
Спагетти отварные	26	Е3х150 К3	10.4	1	325х265х150	0.09	8		15	0,014
Томатный соус	26	Е4х100К4	4.2	1	325х174х100	0.056	8		15	0,007
Говядина тушеная	14	Е5х150К5	4.6	1	265х162х150	0.04	18		6.6	0,014
Рис отварной	36	Е2х100К2	9.7	1	354х325х100	0.11	18		6.6	0,038
Фасоль отварная	34	Е5х150К5	4.6	1	265х162х150	0.04	5		24	0,012
Свинина тушеная	34	Е5х150К5	4.6	1	265х162х150	0.04	15		8	0,012
Картофель тушеный	34	Е2х100К2	9.7	1	354х325х100	0.11	15		8	0,031
Соус из ман-го и томатов	34	Е4х100К4	4.2	1	325х174х100	0.056	10		12	0,01
Шницель свиной	16,8	Е4х100К4	4.2	1	325х174х100	0.056	10		6	0,022
Кабачки отварные	16,8	Е5х150К5	4.6	1	265х162х150	0.04		5	24	0,005
Тушеная морковь	24	Е5х150К5	4.6	1	265х162х150	0.04		7	17	0,005
Тушеный перец	24	Е5х150К5	4.6	1	265х162х150	0.04		7	17	0,005
Итого :										0,319

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты рассчитаем по формуле

q = T / t,

где

T – продолжительность расчетного периода

t – продолжительность цикла тепловой обработки, ч;

К полученной площади жарочной поверхности плиты прибавляем 10 % на неплотное прилегание, общая площадь жарочной поверхности плиты равна 1.1 х 0.319 = 0.351 м². Подбираем две 2-конфорочные плиты (одна с жарочным шкафом), площадь жарочной поверхности каждой равна 0.3 м².

Подбираем оборудование.

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

Таблица 3.28

Номенклатура теплового оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Габариты
Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	длина	ширина	высота
Плита электрическая 2-конфорочная, 0.24 м	ПЭСМ-2	1	900	700	1030
Плита электрическая 2-конфорочная с жарочным шкафом	ПЭСМ-2Ш	1	900	700	1030
Электрофритюрница 12 кг/ч	ФЭСМ-12	1	600	700	1030
Гриль плоский		1	900	700	1030
Гриль рифленый		1	300	700	1030
Пароконвектомат		1	900	700	1700
Электрокипятильник, 50 л	КНЭ-50	1
Мармит	МСЭСМ	2	400	700	1030
Раздача с тепловой стойкой		1	1500	840	1030

Длина фронта раздачи рассчитываем по формуле: L = P х I, где

Р – число мест в торговом зале;

I – норма длины раздачи на одно место в зале (для горячего цеха – 0.03).

L = 120 х 0.03 = 3,6 м.

Таблица 3.29

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Габариты
			Длина	Ширина	Высота
Блендер	WNS-BL	1	350	400	600

Немеханическое и вспомогательное оборудование.

Число производственных столов рассчитываем в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции, и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле: L = Ip х Rmax, где

L – погонная длина производственных столов, м;

Ip – норма погонной длины стола на одного работника (1.25 м);

Rmax – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.

L = 1.25 х 4 = 5 м.

Таблица 3.30

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

Номенклатура немеханического оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Габариты
			Длина	Ширина	Высота
Стол производственный	СП	2	1450	840	860
Секция-стол для установки средств малой механизации	СММСМ	1	1050	840	860
Секции-вставки к тепловому оборудованию	ВСМ	2	700	400	1030
Стеллаж стационарный	ССТ	2	1050	630	1200
Весы электронные	SW-3	1	300	200	50
Стол под кипятильник		1	500	650	860

Расчет площади горячего цеха рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы:

Общую площадь цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где

S пол – площадь, занятая под оборудование,

n – коэффициент использования цеха (для горячего цеха – 0.3)

Sобщ = 11.31 / 0.3 = 38 м²

3.7 Проектирование холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, салаты, холодные сладкие блюда и холодные напитки. Холодный цех располагается в непосредственной близости от горячего цеха, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, цех имеет также удобную связь с моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха учтены его особенности : продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварами – правила личной гигиеы; холодные блюда изготовляются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок, салаты хранятся при температуре 2 – 6 ºС в незаправленном виде до 6 часов. Заправляются салаты непосредственно перед отпуском. Не допускается реализация изделий, оставшихся от предыдущего дня.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10 – 14 ºС.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования (холодильный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом и низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого), подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе. Для промывки овощей, фруктов используется секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления : ножи поварской тройки, ножи гастрономические, разделочные доски, приборы для раскладывания блюд и др..

Организация труда в холодном цехе.

Общее руководство цехом осуществляет старший смены (су-шеф). Он организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню.

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

Трудоемкие блюда приготовляют с вечера. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. Повара получают задание в соответствии с их квалификацией, су-шеф следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании потребителей. По окончании смены повара отчитываются за проделанную работу, а су-шеф составляет отчет о реализации блюд за день.

Производственную программу холодного цеха оформляем в виде таблицы.

Таблица 3.32

Производственная программа холодного цеха

	Кол-	Кулинарное	Операции по
Наименование блюда	во,	использова-	обработке
	кг	ние
Паштет из дичи	5,76	Холодная закуска	Отсаживание паштета из кондитерского мешка в тарталетки, гарнирование овощами
Салат «Логово краба»	6,0	Салат	Смешивание подготов-ленных компонентов, заправка соусом
Салат «Таинственный остров»	9,0	Салат	Выкладывание подготов-ленных компонентов че-рез форму в определен-ном порядке
Десерт «Ягодный фул»	1,92	Десерт	Выкладывание компо-нентов в определенной последовательности
Коктейль «Айсберг в море»	3,24	Холодный напиток	Смешивание компонен-тов и приготовление взбитых белков.
Помидорки, фаршированные грибами	5,76	Закуска	Фарширование подготов-ленных помидоров грибами
Трубочки из ветчины по-гавайски	7,488	Закуска	Приготовление фарша , заворачивание фарширо-ванных рулетов, гарнирование овощами
«Золотое яичко»	4,032	Закуска	Приготовление фаршей, наполнение ими поло-винок отварных яиц
Слоеный сыр	4,32	Закуска	Приготовление творож-ного крема, нарезка ветчины и сыра, выкладывание компонен-тов в форму и заливание ланспиком.
Фруктовый салат «Радуга»	6	Салат	Выкладывание подготов-ленных фруктов в опре-деленном порядке
Салат «Летний»	1,92	Салат	Смешивание подготов-ленных компонентов, заправление сметаной.
Салат-коктейль с рыбкой	1,5	Салат	Смешивание подготов-ленных компонентов
Салат «Курочка ряба»	1,2	Салат	Смешивание подготов-ленных компонентов
Салат из мяса крабов и жареных грибов	1,2	Салат	Смешивание подготов-ленных компонентов
Салат «Боровичок»	1,92	Салат	Смешивание подготов-ленных компонентов
Салат «Гуси-гуси»	1,2	Салат	Смешивание подготов-ленных компонентов
Салат «Дракон»	1,2	Салат	Смешивание подготов-ленных компонентов
Салат «Мексиканский»	1,2	Салат	Смешивание подготов-ленных компонентов
Пирожные с грушами	0,9	Десерт	Приготовление фарша, наполнение теста
Персики «Здравствуй, лето!»	2,88	Десерт	Приготовление фарша, наполение подготовлен-ных фруктов
руктовое брюле	4,32	Десерт	Выкладывание подготов-ленных фруктов в формы и приготовление топпин-га
Фрукты под хрустящей корочкой	1,5	Десерт	Выкладывание подготов-ленных фруктов в формы и приготовление топпин-га
«Орешки для золушки»	3,6	Десерт	Глазурование подготов-леных орехов шоколадом
Трюфели с нугой	6	Десерт	Смешивание подготов-ленных компонентов, панирование в кокосовой стружке
Сырный пирог с персиками	2,16	Десерт	Выкладывание подготов-ленных компонентов в форму слоями
Вафли «Наливное яблочко»	2,4	Десерт	Приготовление компо-нентов для яблочной карамели, порционирова-ние мороженого
Швейцарский клубничный рулет	1,8	Десерт	Приготовление клубнич-ной начинки
Фруктовые карамельки с миндалем	3,6	Десерт	Фарширование подготов-ленных фруктов орехами
Мороженое	13,392	Десерт	Порционирование
Ягодная шипучка	19,44	Напиток	Смешивание фруктовых соков и ягод с минераль-ной водой
Коктейль «Фруктовый букет»	7,92	Напиток	Смешивание подготов-ленных компонентов
Коктейль «Детский праздник»	9,6	Напиток	Смешивание подготов-ленных компонентов
Коктейль «Красный снег»	4,8	Напиток	Смешивание подготов-ленных компонентов
Коктейль «Князь Игорь»	2,4	Напиток	Смешивание подготов-ленных компонентов
Коктейль «Спортивный»	1,92	Напиток	Смешивание подготов-ленных компонентов
Молочный коктейль	14,4	Напиток	Взбивание компоентов в блендере
Коктейль «Лесная фея»	2,4	Напиток	Смешивание подготов-ленных компонентов
Свежевыжатые соки	26,4	Напиток	Отжатие сока

Расчет рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе.

Численность работников в цехе рассчитываем по нормам времени по формуле:

N = n t / 60 T у,

где t — норма времени на изготовление единицы изделия, мин.

Т — продолжительность смены, ч. Т = 10 .

у — коэффициент, учитывающий рост производительности труда; у = 1,14.

n – количество блюд (изделий) за день, шт.

Таблица 4.33

Расчет рабочей силы холодного цеха

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

	Общее	Норма	Кол-во времени
Наименование блюда	кол-во,	време	по данному
	шт.	ни, мин	наименованию
Паштет из дичи	58	1.5	0,127
Салат «Логово краба»	60	1.5	0,127
Салат «Таинственный остров»	60	2	0,175
Десерт «Ягодный фул»	19,2	2	0,055
Коктейль «Айсберг в море»	22	2	0,055
Помидорки, фаршированные грибами	58	2.5	0,216
Трубочки из ветчины по-гавайски	62,4	1.8	0,168
«Золотое яичко»	34	1.5	0,074
Слоеный сыр	58	4	0,336
Фруктовый салат «Радуга»	48	1.6	0,12
Салат «Летний»	19	1.5	0,048
Салат-коктейль с рыбкой	12	1.4	0,024
Салат «Курочка ряба»	12	2	0,036
Салат из мяса крабов и жареных грибов	12	2	0,036
Салат «Боровичок»	19	2	0,055
Салат «Гуси-гуси»	12	1.6	0,024
Салат «Дракон»	12	1.8	0,024
Салат «Мексиканский»	12	2	0,024
Пирожные с грушами	12	1	0,017
Персики «Здравствуй, лето!»	24	2	0,072
Фруктовое брюле	43	1.6	0,101
Фрукты под хрустящей корочкой	12	2.5	0,048
«Орешки для золушки»	36	1.8	0,096
Трюфели с нугой	48	3	0,216
Сырный пирог с персиками	29	3	0,127
Вафли «Наливное яблочко»	24	2	0,072
Швейцарский клубничный рулет	24	1.5	0,053
Фруктовые карамельки с миндалем	36	2	0,106
Мороженое	187	0.5	0,144
Ягодная шипучка	130	0.5	0,096
Коктейль «Фруктовый букет»	48	3	0,216
Коктейль «Детский праздник»	48	2.8	0,197
Коктейль «Красный снег»	24	3	0,106
Коктейль «Князь Игорь»	12	3	0,048
Коктейль «Спортивный»	10	2.8	0,038
Молочный коктейль	72	1	0,096
Коктейль «Лесная фея»	12	3	0,048
Свежевыжатые соки	264	1.5	0,058
Итого			5,04

Полученный результат умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 (режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)

Количество работников

N = 5,04 х 1.59 = 8,01

т.е 8 человек

Таким образом, в холодном цехе работают 4 повара 4 разряда, 4 повара 5 разряда. Четыре повара занимаются приготовлением салатов и закусок, два повара готовят напитки, два повара готовят десерты.

Расчет и подбор оборудования.

Холодильное оборудование.

Расчет производится по формуле:

Е = Q / Ф,

где

Е – вместимость шкафа, камеры, кг;

Q – масса продукта, кг;

Ф – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа – 0.7; для камеры – 0.6).

Нужна помощь в написании диплома?

Цена диплома

Массу продукта рассчитаем по формуле: G = gn / 1000, где

g – масса порции изделия, г;

n – количество блюд, реализуемых в течение дня

Расчет вместимости холодильного оборудования запишем в виде таблицы:

Таблица 3.34

Расчет вместимости холодильного оборудования

Наименование блюд	Количество блюд, шт	Масса одной порции, г	Масса про-дукта, кг
Паштет из дичи	58	100	5,76
Салат «Логово краба»	60	100	6,0
Салат «Таинственный остров»	60	150	9
Десерт «Ягодный фул»	19	100	1,92
Коктейль «Айсберг в море»	22	150	3,24
Помидорки, фаршированные грибами	58	100	5,76
Трубочки из ветчины по-гавайски	62	120	7,488
«Золотое яичко»	34	120	4,032
Слоеный сыр	58	75	4,32
Фруктовый салат «Радуга»	48	125	6
Салат «Летний»	19	100	1,92
Салат-коктейль с рыбкой	12	125	1,5
Салат «Курочка ряба»	12	100	12
Салат из мяса крабов и жареных грибов	12	100	12
Салат «Боровичок»	19	100	1,92
Салат «Гуси-гуси»	12	100	1,2
Салат «Дракон»	12	100	1,2
Салат «Мексиканский»	12	100	1,2
Пирожные с грушами	12	75	0,9
Персики «Здравствуй, лето!»	24	120	2,88
Фруктовое брюле	43,2	100	4,32
Фрукты под хрустящей корочкой	12	125	1,5
«Орешки для золушки»	36	100	3,6
Трюфели с нугой	48	125	6
Сырный пирог с персиками	28,8	75	2,16
Вафли «Наливное яблочко»	24	100	2,4
Швейцарский клубничный рулет	24	75	1,8
Фруктовые карамельки с миндалем	4	100	3,6
Мороженое	187	75	14,04
Ягодная шипучка	130	150	19,44
Коктейль «Фруктовый букет»	48	165	7,92
Коктейль «Детский праздник»	48	200	9,6
Коктейль «Красный снег»	24	200	4,8
Коктейль «Князь Игорь»	12	200	2,4
Коктейль «Спортивный»	10	200	1,92
Молочный коктейль	72	200	14,4
Коктейль «Лесная фея»	12	200	2,4
Свежевыжатые соки	264	100	26,4
Итого			224,328

Е = Q / Ф = 224,328 / 0.7 = 320,47 кг.

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование.

Таблица 3.35

Номенклатура холодильного оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Вмести-мость, кг	Г а б а р и т ы			Полезный объем
Наименование оборудования	Тип, марка	Вмести-мость, кг	Длина	Ширина	Высота	Полезный объем
Холодильный шкаф	ШХ-0.56	90	1500	900	1900	0.45
Секция низкотем-пературная	СН-0.15	30	1260	800	920	0.35
Стол с охлаждае-мым шкафом	СОЭИ-2	55	1680	840	1030	0.3

Стол с охлаждаемым шкафом предназначен для хранения салатных заготовок, а холодильный шкаф – для хранения свежих и маринованных овощей, фруктов, салатных листьев и компонентов коктейлей. Низкотемпературная секция предназначена для хранения мороженого.

Механическое оборудование.

Из механического оборудования в цехе имеются слайсер, две соковыжималки (одна для овощей, одна для цитрусовых фруктов), взбивальная машина, блендер для приготовления коктейлей. Все оборудование компактное и устанавливается на столах.

Таблица 3.36

Нужна помощь в написании диплома?

Цена диплома

Номенклатура механического оборудования

Наименование	Марка	Кол-во	Габариты
Блендер	WNJ-BL	1	350	400	600
Слайсер	НМ-250	1	665	570	470
Соковыжималка для цитрусовых	ВК5	1	300	500	800
Соковыжималка для овощей	N-50S	1	300	750	800

Немеханическое и вспомогательное оборудование.

L = Ip х Rmax,

где

L – погонная длина производственных столов, м;

Ip – норма погонной длины стола на одного работника (1.5 м);

Rmax – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.

L = 1.5 х 4 = 6 м.

Таблица 3.37

Номенклатура немеханического оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Габариты
			Длина	Ширина	Высота
Весы настольные электронные	SW-3	2	300	200	50
Стол производственный	СП	4	1450	840	860
Секция-стол для установки средств малой механизации	СММСМ	2	1050	840	860
Стол со встроенной моечной ванной	СМВСМ	1	1470	840	860
Стеллаж стационарный	ССТ	1	1050	630	1200

Расчет площади горячего цеха проводим по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы:

Таблица 3.38

Расчет площади холодного цеха

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

Оборудование	Число единиц оборудования	Площадь, м²
Оборудование	Число единиц оборудования	занятая единицей оборудования	занятая всем оборудованием
Холодильный шкаф	1	1.35	1.35
Секция низкотемпературная	1	1.008	1.008
Стол с охлаждаемым шкафом	1	1.41	1.41
Стол производственный	4	1.218	4.8
Секция-стол для установки средств малой механизации	2	0.9	1.8
Стол со встроенной моечной ванной	1	1.23	1.23
Стеллаж стационарный	1	0.66	0.66
Раковина для рук	1	0.09	0.09
Итого: ( Sпол. )			11.9

Общую площадь цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где

S пол – площадь, занятая под оборудование,

n – коэффициент использования цеха (0.3)

Sобщ = 11.9 / 0.3 = 39 м²

Таблица 3.39

График выхода на работу.

Ф. И. О., должность	Месяц май
Ф. И. О., должность	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Дывыдов С. В. (директор)		10-18	10-18	10-18	10-18		10-18	10-18		10-18	10-18			10-18	10-18
Блинова Л. В (бухгалтер)		10-18	10-18	10-18	10-18		10-18	10-18		10-18	10-18			10-18	10-18
Блинова О. С. (зав. произ-вом)		10-18	10-18	10-18	10-18		10-18	10-18		10-18	10-18			10-18	10-18
Исламов А.А. (уборщик)	9-20	9-20			9-20	9-20			9-20	9-20			9-20	9-20
Исламова Н. А. (уборщица)

Предыдущий пример

Следующий пример