Содержание
Введение
1. Технико-экономическое обоснование
2. Организационный раздел
3. Технологический раздел
3.1 Технологическая часть
3.1.1 Разработка производственной программы
3.1.2 Расчет количества продуктов
3.1.3 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов
3.1.4 Мясо-рыбный цех
3.1.5 Овощной цех
3.1.6 Горячий цех
3.1.7 Холодный цех
3.1.8 Моечная столовой посуды
3.1.9 Моечная кухонной посуды
3.1.10 Сервизная
3.1.11 Помещения для потребителей
3.1.12 Сервиз – бар
3.1.13 Служебные и бытовые помещения
3.1.14 Технические помещения
3.1.15 Определение общей площади помещения ресторана
3.1.16 Разработка технологической схемы блюда
4. Архитектурно – строительный раздел
4.1 Расчет размерных параметров ресторана, выбор строительных конструкций
4.2 Расчет и проектирование сантехнического оборудования
4.2.1 Расчет системы отопления
4.2.2 Расчет системы вентиляции помещений
4.2.3 Расчет системы водоснабжения
4.2.4 Расчет системы канализации
4.2.5 Расчет освещения ресторана
5. Безопасность и экологичность проекта
5.1 Анализ опасных и вредных факторов на производстве
5.2 Пожарная безопасность проекта
5.3 Экологичность проекта
6. Экономический раздел
6.1 Прибыль, валовый доход
6.2 Расчет показателей по труду и зарплате
6.3 Расчет издержек производства и обращения
6.4 Расчет расходов к окупаемости капитальных вложений
Заключение
Список литературы
Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, которые характеризуются единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Поднятие роли общественного питания в удовлетворении потребностей населения; повышение уровня индустриализации отрасли; улучшение обеспечения горячим питанием по месту работы и учебы рабочих, служащих, учащихся всех типов учебных заведений; расширение сети предприятий общественного питания, повышение культуры обслуживания населения – все это является основными задачами, стоящими перед отраслью общественного питания. Для успешного развития отрасли следует выполнять данные задачи, что является залогом успешного ее развития.
Решение данных задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально – технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции и технического перевооружения действующих столовых, кафе, ресторанов.
Повышение уровня индустриализации общественного питания предполагает его дальнейшее сотрудничество с отраслями пищевой промышленности, перерабатывающими сырье и производящими продукты, готовые к употреблению, полуфабрикаты, кулинарные изделия, быстрозамороженные плоды и овощи. Предусматривается также развитие и совершенствование производства внутри отрасли.
Укрепление материально – технической базы отрасли связано с совершенствованием проектирования, разработкой новых проектов кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий.
Развитие предприятий общественного питания напрямую связано с уровнем развития пищевой промышленности, достижениями в области создания новых технологий и оборудования. Поэтому для повышения условий и производительности труда следует применять на производствах более новые и усовершенствованные типы оборудования.
1. Технико–экономическое обоснование проекта
Обоснование необходимости строительства предприятия.
Существует нормативная база посадочных мест на 1000 человек населения. Учитывая, это делаем расчет в данном месте предполагаемого расположения ресторана с целью обоснования проектирования данного ресторана. Определяем общее количество посадочных мест по формуле:
P=N*Pн/1000, (1.1.)
Где Pн – норматив мест на 1000 жителей (Pн=28);
N – численность населения в месте строительства проектируемого
Ресторана;
P – число посадочных мест на предприятиях общественного питания.
P=48000*28/1000=1344 чел.
Число посадочных мест в ресторанах определяем по формуле:
Pр=P*a/100, (1.2.)
Где а – процентная доля посадочных мест в ресторане, (а=32% — на
расчетный срок; а=28% — на первую очередь).
P – общее число посадочных мест.
Pрас.=1344*32/100=430.
Pп.оч.=1344*28/100=360.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Потребность в строительстве предприятия данного типа определяем как разность между расчетным количеством посадочных мест и количеством посадочных мест на первую очередь.
Проведя анализ предприятий общественного питания подобного типа (ресторана) установлено, что на действующих предприятиях общественного питания в данном районе имеется 360 посадочных мест. Количество расчетных посадочных мест составляет 430. в результате сравнения необходимых и имеющихся посадочных мест следует, что для удовлетворения потребностей населения в услугах питания необходимо наличие еще 70 посадочных мест.
Из выше проведенного анализа следует, что существует необходимость в строительстве ресторана на 70 посадочных мест.
Характеристика района и обоснование места строительства.
В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения района, расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательская способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы на расположение сети общественного питания.
Данный проектируемый ресторан размещается в зоне отдыха, где в непосредственной близости находятся парк, кинотеатр, развлекательный центр. В данном микрорайоне пересекаются несколько потоков населения: поток отдыхающих, гостей, проживающих в непосредственной близости; организованы пешеходная и транспортная системы. Радиус обслуживания данным рестораном составляет 800м.
Обоснование технической возможности строительства.
При разработке данного проекта и выборе места строительства были соблюдены все требования по охране окружающей среды.
В близи от места застройки расположена электроподстанция, которая снабжает электроэнергией весь микрорайон, на расстоянии 500м расположен водопровод. Сточные воды предусмотрено сбрасывать в канализационный коллектор, расположенной на расстоянии 150м городской канализации.
Проектируемый ресторан располагаем в хорошо организованной транспортной зоне, что обеспечивает хороший подъезд, к предприятию. Для снабжения предприятия сырьем имеется свой подъезд. Также при проектировании предусматривается расположение в непосредственной близости автостоянки для посетителей проектируемого ресторана.
Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания.
В настоящее время все больше людей уделяет внимание своему здоровью, что означает не только рациональное питание, но и эстетичность приема пищи. Выбор типа предприятия основан на необходимости и желании создания места встреч близких друзей, проведения светских мероприятий, торжеств, дней рождений, семейных обедов, свадеб и т.д.
Для удобства посетителей в проектируемом ресторане обслуживание производится исключительно официантами.
Обоснование режима работы проектируемого ресторана.
Учитывая то, что проектируемый ресторан не предусматривает обеспечение населения завтраками и проведение большинства мероприятий проводимых рестораном при обслуживании посетителей проходит в основном во второй половине дня или в вечернее время режим работы ресторана выбираем удобным, как для посетителей, так и для работников ресторана. Режим работы торгового зала ресторана с 11ºº до 23ºº. Для обслуживающего персонала рабочий день начинается за два часа до начала работы торгового зала, а заканчивается на час позже торгового зала.
2. Организационный раздел
Режим работы торгового зала ресторана с 11ºº до 23ºº. Для обслуживающего персонала рабочий день начинается за два часа до начала работы торгового зала, а заканчивается на час позже торгового зала.
В ресторане практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных блюд, предусмотренных меню.
Ресторан организует обслуживание официальных приемов, совещаний, семейных торжеств, свадеб. В вечернее время в ресторане предусмотрено концертно–эстрадное представление. В качестве сопутствующих товаров через бар ресторана реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке – конфеты, шоколад, печенье. Кроме того бар предлагает посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет, цитрусовых и различных фруктов.
Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные специалисты. Для изготовления разнообразной кулинарной продукции и кондитерских изделий производственные цеха оснащены современным высокопроизводительным оборудованием – тепловым, механическим, холодильным. В качестве дополнительных услуг ресторан организует прием заказов на приготовление блюд для семейных торжеств, а также обслуживание гостей на дому.
Ресторан имеет на фасаде вывеска с названием ресторан, выполненную накладными буквами и освещенную неоновым светом в вечернее время. У входа в ресторан вывешена табличка с режимом работы ресторана, подъезд к ресторану освещен и имеет место для парковки легковых автомобилей.
Ресторан содержит: горячий, холодный, овощной, мясной цеха, моечную столовой посуды, сервизную, сервиз – бар, складские помещения. Организация технологического процесса в ресторане как предприятии производства кулинарной продукции имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Производственные помещения ресторана подразделяются на: заготовочные, доготовочные. В заготовочных цехах ресторана производится механическая обработка сырья – мяса, рыбы, птицы, овощей – и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов. К доготовочным цехам ресторана относятся горячий и холодный цеха. Здесь завершается технологический процесс выработки кулинарной продукции и реализации ее в торговом зале ресторана, баре. Оптимальная площадь производственных и подсобных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием — основные условия правильной организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции. Различные виды оборудования размещаются в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил техники безопасности и охраны труда работников.
Для создания необходимых условий труда работников в заготовочных цехах температура 16-18ºС, в горячем цехе 22-25ºС. Производственные помещения снабжены приточно-вытяжной вентиляцией, снабжены горячей и холодной водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и др. оборудованию. Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. При искусственном освещении предусмотрено равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места.
Продукция, выпускаемая рестораном, скоропортящаяся и требует быстрой ее реализации. Различные продукты и сырье, используемое для приготовления кулинарных изделий, тоже не выдерживают длительного хранения. В связи с этим при организации технологического процесса ресторан обеспечивает максимально сокращенные сроки хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой продукции. В процессе приготовления кулинарной продукции строго соблюдаются санитарные правила на производстве. Проектируемый ресторан является предприятием с полным циклом производства.
Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.
Рис. 1. Структура управления рестораном.
3. Технологический раздел
3.1 Технологическая часть
3.1.1 Разработка производственной программы ресторана
Производственная программа ресторана помимо основного меню торгового зала, учитывая современные тенденции, включает также банкетное меню, карту вин, десертную карту.
Расчет количества потребителей.
Расчет количества потребителей производим по дневной оборачиваемости места в зале.
Количество потребителей в каждый час работы ресторана определяется по формуле:
Nч = (P*n*x)/100, (3.1.)
где Nч — количество потребителей за один час;
P — число мест в зале ресторана;
n — оборачиваемость места в зале ресторана;
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
x — загрузка зала, %.
Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:
K = Nч/Nд, (3.2.)
где K – коэффициент пересчета блюд;
Nч – количество потребителей прошедших через зал ресторана в течении одного часа, (чел);
Nд – общее количество потребителей за день, (чел).
Все расчеты оформляем в виде таблицы 3.1.
Таблица 3.1. Таблица загрузки торгового зала ресторана.
Общее количество потребителей за день реализации определяем как сумму за каждый час работы ресторана. Nд=396человк. Также в ресторане проводится банкет на 30 человек.
Расчет количества блюд.
Количество питающихся является основание для определения общего количества блюд, и количества блюд по основным группам в соответствии с процентной разбивкой.
Для определения общего количества блюд определим количество блюд по видам питания по формуле:
n=m*Nд, (3.3.)
где n — количество блюд за день или определенный период реализации;
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
m – коэффициент потребления блюд на одного потребителя
ресторана, (m=3,5);
Nд – количество потребителей за день или за определенный период
реализации.
n=426*3.5=1491 блюдо.
После расчета общего количества блюд, реализуемых рестораном за день, производим разбивку по видам с учетом процентного соотношения.
Расчет количества блюд по каждому виду сводим в таблицу 3.2.
Таблица 3.2. Таблица разбивки блюд по видам.
Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в ресторане реализуется продукция: хлеб и хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино — водочные изделия, конфеты, папиросы, спички. Данные виды продукции определяем дополнительно исходя из норм потребления этих видов продукции на одного потребителя. Расчеты сводим в таблицу 3.3.
Таблица 3.3. Определения количества хлеба, напитков, кондитерских изделий
х/-количество порций горячих и холодных напитков , реализуемых за день, определяем делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции (0,2л).
На основании «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»1996г и выполненных выше расчетов составляем однодневное расчетное меню, десертную карту.
Однодневное расчетное меню, меню банкета и десертная карта представлены в виде таблиц 3.4., 3.5., 3.6.
Таблица 3.4. Однодневное расчетное меню.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Таблица 3.5. Десертная карта.
3.1.2.Расчет количества продуктов
Расчет количества продуктов основан на производственной программе ресторана. Суточное количество продуктов определяем по формуле:
G=g*n/1000, (3.4.)
где G – количество продуктов одного наименования для приготовления блюда, кг;
g – норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г;
n – количество блюд, реализуемых рестораном за день.
Все расчеты приводим в виде сводной таблицы 3.6.
Таблица 3.6. Сводная продуктовая ведомость.
3.1.3 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов
Расчет площадей помещений проводим по удельной нагрузки на 1м площади пола охлаждаемой камеры (кладовой) с учетом рекомендуемых сроков хранения для каждого вида продуктов или группы продуктов и полуфабрикатов. Расчет площади охлаждаемых камер, кладовой проводим по формуле:
F=G*t*b/g (3.5.)
где F – площадь помещения, м²; G – суточный запас продукта, кг;
t – срок хранения продукта, сутки; b – коэффициент увеличения площади помещения на проходы, (b=2,2);
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
g – удельная нагрузка на единицу полезной площади грузовой площади, кг/м .
Результаты расчетов сводим в таблицу 3.9.
Таблица 3.7. Таблица полезной площади охлаждаемой камеры молочно – жировых продуктов и гастрономии.
Общая полезная площадь охлаждаемой камеры молочно – жировых продуктов и гастрономии Fг.к. = 4,21м².
Для хранения молочно – жировых продуктов и гастрономии принимаем стеллаж передвижной СПП 1шт, подтоварник типа ПТ-2А 1шт.
Таблица 3.8. Таблица расчета полезной площади охлаждаемой камеры для хранения птицы, рыбы и морепродуктов.
Общая полезная площадь камеры для хранения мяса, птицы, рыбы и морепродуктов Fм.к.=4,24м².
Для хранения мяса, рыбы, морепродуктов принимаем стеллаж производственный стационарный СПП-1 1ш., подтоварник металлический ПТ-2 1шт.
Таблица 3.9. Таблица расчета полезной площади охлаждаемой камеры для хранения фруктов, зелени ягод, напитков, свежих овощей.
Общая полезная площадь охлаждаемой камеры для хранения фруктов, зелени, ягод, напитков, свежих овощей, консервов, маринадов, солений Fз.к.=9,9м².
Для хранения продуктов принимаем стеллаж производственный стационарный СПС-1 2шт., подтоварник ПТ-2А 2шт.
Таблица 3.10.Таблица расчета полезной площади кладовой для хранения сухих продуктов, сухофруктов, приправ и специй, консервов, маринадов, солений.
Общая полезная площадь кладовой для хранения сыпучих продуктов, сухофруктов, специй, приправ Fс.к.=3,34м².
Для хранения сухих продуктов принимаем согласно сборнику по оборудованию подтоварник ПТ-2А 1шт., стеллаж производственный стационарный СПС-1 1шт.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Таблица 3.11. Таблица расчета полезной площади кладовой для хранения овощей, кореньев.
Общая полезная площадь кладовой для хранения овощей, кореньев Fо.к.=3,7м².
Для хранения овощей принимаем: ларь для хранения корнеплодов ларь ЛО-2 2шт., подтоварник ПТ=2А 2шт. Полезную площадь камеры для отходов принимаем согласно строительным нормам и правилам (СН и П .08.02-89.) 8м². общая полезная площадь всех складских помещений 29,7м².
Численность работников складских помещений.
Для обеспечения полноценной работы складских помещений, для ведения документации и снабжения ресторана в полном объеме продуктами и материалами принимаем на работу кладовщика – 2-х человек. Для погрузки разгрузки и распределения товаров по камерам и кладовым принимаем грузчика или подсобного рабочего.
3.1.4 Мясорыбный цех
Так как проектируемый ресторан работает на сырье, производим расчеты мясо – рыбного цеха. Производственную программу цеха приводим в виде таблицы.
Таблица 3.12. Производственная программа мясорыбного цеха.
Расчет численности производственных работников.
Расчет производим по нормам времени на приготовление полуфабриката, по формуле 3.6. и сводим в таблицу 3.15.
N1= (n*t)/(3600*Т*λ), (чел), (3.6.)
где N1 – количество производственных работников цеха, занятых выполнением производственной программы, (чел);
n – количество изготовляемых блюд (изделий) за день, порций, кг, шт.;
t – норма времени в секундах на приготовление одного полуфабриката;
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Т – продолжительность смены в часах;
λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, (λ=1,14).
Таблица 3.13. Расчет численности производственных работников.
N1=92470/(3600*8*1,14) = 2,8(чел).
Учитывая, что ресторан работает в выходные и праздничные дни, количество производственных работников в цехе определяем по формуле 3.7.
N2=N1*K, (чел), (3.7.)
где K – коэффициент, учитывающий работу ресторана в выходные и праздничные дни.
Коэффициент K зависит от режима работы ресторана и режима рабочего времени повара. K = 1,59.
N2=2,8*1,59=4(чел).
Расчет производственных столов.
Расчет производственных столов производим по количеству производственных работников, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчет ведем по формуле 3.8.:
L=l*Kp, (м), (3.8.)
где L – погонная длина производственного стола на одного работника;
l – норма погонной длины стола на одного работника (1,6м);
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Kp – наибольшее количество работников, работающих одновременно в
цехе (из графика).
L=1,6*3=4,8м.
При проектировании мясо – рыбного цеха учитываем что, в цехе перерабатывается несколько видов сырья и для них предусматриваются различные технологические зоны. На основании этого принимаем производственные столы:
— стол производственный СП 1200 – 1шт.;
— стол со встроенной моечной ванной СМВСМ – 1шт.;
— стол производственный СП – 1050 – 2шт.
Расчет холодильных шкафов.
Для кратковременного хранения полуфабрикатов в цехе предусматриваются холодильные шкафы.
Расчет холодильных шкафов производим в соответствии с количеством полуфабрикатов, подлежащих одновременному хранению с учетом массы тары. Вместимость холодильного шкафа определяем по формуле 3.9.:
E=∑Q/φ (3.9.)
где ∑ – полезный объем холодильного шкафа, м²;
Q – масса полуфабрикатов, кг;
φ – коэффициент, учитывающий массу тары (0,7).
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Q=(q*n)/1000, кг, (3.10)
где Q – вес полуфабриката, кг;
n – количество полуфабрикатов, изготовляемых за ½ смены;
q – норма закладки сырья на одно блюдо, г.
Расчет холодильного шкафа сводим в таблицу 3.16.
Таблица 3.14. Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению.
Итого: 47,75кг.
E=∑Q/φ=47,75/0,7=68,2кг.
Учитывая, что в цехе хранятся разные продукты такие как: мясо, птица, рыба подбираем холодильный шкаф типа ШХ-0,4М. при этом все виды сырья хранятся на разных полках.
Расчет механического оборудования.
Для подбора необходимого механического оборудования проводим следующие расчеты и сводим их в таблицу 3.17.
Требуемая производительность определяется по формуле 3.11.:
Qтр=G/ty, (3.11.)
где Qтр – требуемая (расчетная) производительность машины, кг/ч,шт./ч;
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
G – количество продукта или изделия, подвергаемого механического обработке за сутки, смену, кг, шт.;
ty – условное время работы машины, ч.
Находим условное время работы машины:
tу=8*0,5=4часа,
где 0,5 – коэффициент использования мясорубки.
Фактическое время работы машины определяем по формуле 3.12.:
tф=G/Q, (3.12.)
где tф – фактическое время работы машины, ч;
G – количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;
Q – принятая производительность машины, кг/ч, шт./ч.
Фактический коэффициент использования оборудования определяем по форму 3.13.:
nф=tф/T, (3.13.)
где nф – фактический коэффициент использования оборудования;
tф – фактическое время работы машины, 2ч;
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
T – продолжительность работы цеха, смены, 12ч.
Количество единиц оборудования расчетной производительности определяем по формуле:
m=nф/nу, (3.14.)
где m – количество единиц оборудования, шт.;
nф – фактический коэффициент использования оборудования;
nу – условный коэффициент использования оборудования (0,5).
nф=2/12=0,16;
m=0,16/0,5=0,33.
В связи с тем, что коэффициент равен 0,33, принимаем две мясорубки Мулинекс-35042.
Таблица 3.15. Расчет механического оборудования.
Расчет вспомогательного оборудования.
Вместимость ванны для размораживания рыбы определяем по формуле:
V=∑Vпрод+Vв-∑Vпром, (3.15.)
где Vпрод – объем, занимаемый продуктом, дм³;
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Vв – объем воды, дм³;
Vпром – объем промежутков между продуктом, дм³.
Объем , занимаемый продуктом определяем по формуле:
Vпрод=G/ρ, (3.16.)
где G- -масса продукта, кг;
ρ – объемная плотность продукта, кг/дм³.
Vв=G*n, (3.17.)
где n – норма воды на 1кг основного продукта, дм³/кг; n=1,1дм³/кг.
Объем промежутков между продуктом определяем по формуле:
Vпром=Vпрод*β, (3.18.)
где β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктом
(β=1-ρ).
Vпрод=18,25/0,45=40,6дм³;
Vв=18,25*1,1=20,08дм³;
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Vпром=40,6*0,55=22,33дм³;
V=40,6+20,08-22,33=38,35дм³.
В проектируемом ресторане предусмотрено размораживание филе рыбы, рыбы ценных пород рыбы, морепродуктов, учитывая это и произведенные выше расчеты, принимаем к установке ванну для дефростации рыбы типа ВДРСМ 1шт., согласно сборнику по оборудованию.
Вместимость ванны для мойки птицы рассчитываем аналогично ванны для размораживания рыбы:
Vпрод=48,8/0,25=195,2дм³;
Vв=48,8*1,25=61дм³;
Vпром=195,2*0,75=146,4дм³;
V=195,2+61-146,4=109,8дм³
Для опаливания птицы принимаем опалочный горн.
Для мойки птицы принимаем ванну моечную односекционную ВМ1-1СМ 1шт.
Для разрубки мяса принимаем разрубочный стул.
Для перемещения полуфабрикатов по цеху и между цехами принимаем стеллаж передвижной СПП 1шт.
Согласно санитарным правилам в цехе предусматриваем раковину для мытья рук.
Расчет полезной и общей площади цеха.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Для определения общей площади цеха определяем полезную площадь. Полезная площадь – это площадь, занятая всеми видами установленного оборудования. Расчеты сводим в таблицу 3.18.
Таблица 3.16. Расчет полезной площади цеха.
Площадь, занимаемая всеми видами оборудования (полезная площадь) Fпол=8,9м².
Общую площадь цеха рассчитываем по формуле:
F=Fпол/ŋу, (3.19.)
где F – общая площадь цеха, м²;
Fпол – полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в цехе, м²;
ŋу – условный коэффициент использования площади (ŋ=0,35).
F=8,9/0,35=25,43м².
Для определения эффективности использования площади цеха определяем фактический коэффициент использования площади по формуле:
ŋф=Fпол/Fком, (3.20.)
где ŋф – фактический коэффициент использования площади;
Fпол – полезная площадь цеха, м²;
Fком – компоновочная площадь цеха, м².
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
ŋф=8,93/25,5=0,35
3.1.5 Овощной цех
Овощной цех предназначен для мойки, очистки, нарезки овощей, корнеплодов, мойки, зачистки зелени, мойки, переработки свежих грибов.
Производим разработку производственной программы овощного цеха. Производственную программу приводим в виде таблицы 3.19.
Таблица 3.17. Производственная программа овощного цеха.
Расчет численности производственных работников.
Расчет производственных рабочих производим по нормам времени на приготовление полуфабрикатов аналогично расчетам мясного цеха по формулам (3.6.) и (3.7.) проводимые расчеты приводим в виде таблицы 3.20.
N1=(n*t)/(3600*T*λ), (3.6.)
N2=N1*K, (3.7.)
Таблица 3.18. Расчет производственных рабочих овощного цеха.
N1=61341/(3600*8*1,14)=1,87
N2=1,87*1,59=3(чел).
Расчет производственных столов.
Расчет производственных столов производим по количеству производственных работников, одновременно работающих в цехе в максимальную смену согласно графику выхода на работу.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Расчет проводим по формуле 3.8.:
L=l*Kp, (м)
L=1,6*3=4,8(м).
При проектировании овощного цеха, принимая к установке производственные столы, учитываем то, что выделяют несколько технологических линий:
— линия обработки картофеля и корнеплодов;
— линия обработки свежей капусты, овощей и зелени;
— линия обработки яиц.
Принимаем к установке производственные столы:
— стол производственный СП – 1500 – 2шт.;
— стол для доочистки картофеля СПК – 1шт.
— стол производственный СП–1050 – 1шт.
— стол с вытяжкой для обработки лука СПЛ – 1шт.
Расчет и подбор механического оборудования.
Для подбора необходимого механического оборудования проводим следующие расчеты и сводим их в таблицу 3.23.:
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Требуемая производительность определяется по формуле 3.11.:
Qтр=G/ty, (3.11)
tу=14*0,5=7часа.
Фактическое время работы машины определяем по формуле 3.12.:
tф=G/Q. (3.12)
Фактический коэффициент использования оборудования определяем по формуле 3.13.:
nф=tф/T. (3.13)
Количество единиц оборудования расчетной производительности определяем по формуле 3.14.:
m=nф/ny. (3.14)
Таблица 3.19. Расчет и подбор механического оборудования.
Расчет вспомогательного оборудования.
Для полной комплектации технологических линий при обработке овощей и получении полуфабрикатов кроме механического оборудования и производственных столов проводим расчет вспомогательного оборудования.
Вместимость ванны для промывания продуктов определяем по формуле 3.15.:
V=ΣVпрод+Vв-ΣVпром. (3.15)
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Объем, занимаемый продуктом, определяем по формуле 3.16.:
Vпрод=G/ρ. (3.16)
Объем, занимаемый водой, определяем по формуле 3.17.:
Vв=G*n. (3.17)
Объем промежутков между продуктом определяем по формуле 3.18.:
Vпром=Vпрод*β. (3.18)
β=1-ρ
Определяем вместимость ванны для промывания картофеля:
Vкар=67/0,65=103дм³;
Vпром=103*0,35=36,05дм³;
Vв=67*1,25=83,75дм³;
V=103+83,75-36,05=151 дм³.
Проведя расчеты и учитывая ассортимент сырья перерабатываемого в овощном цехе, принимаем к установке:
— ванна моечная двухсекционная ВМ-2А – 2шт.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
— ванна моечная односекционная ВМ-1А – 1шт.
Учитывая специфику работы овощного цеха, принимаем к установке:
— стеллаж передвижной типа СПП в количестве 1шт. для перемещения полуфабрикатов в цехе и между цехами;
— подтоварник ПТ–2А – 1шт.
Так как в овощном цехе, проводят первичную обработку яиц, следует предусматривать отдельную рабочую зону с установкой производственного стола и моечной ванны для дезинфекции и мойки яиц.
В соответствии с санитарными правилами и нормами, для соблюдения личной гигиены в цехе устанавливается раковина для мытья рук.
Расчет общей и полезной площади.
Для определения общей площади цеха определяем полезную площадь. Расчеты сводим в таблицу3.24.
Таблица 3.20. Расчет полезной площади овощного цеха.
Площадь, занимаемая всеми видами оборудования (полезная площадь)
Fпол=9,1м².
Общая площадь цеха рассчитываем по формуле 3.19.:
F=Fпол/ŋу. (3.19)
F=9,1/0,35=26м².
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Для определения эффективности использования площади цеха определяем фактический коэффициент использования площади по формуле3.20.:
ŋф=Fпол/Fком. (3.20)
ŋф=9,1/26=0,35.
3.1.6 Горячий цех
Горячий цех основное производственное помещение проектируемого ресторана. Производственной программой цеха служит расчетное меню на день, меню банкета.
Основой для последующих расчетов цеха, служит таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы торгового зала ресторана.
Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы торгового зала ресторана, определяем по формуле:
Nч=Nд*K, (3.21.)
где Nд – общее количество блюд данного наименования по расчетному меню, меню банкета;
K – коэффициент пересчета блюд из таблицы 3.1.
Для первых блюд значение K меняется, так как в отличии от других видов блюд, реализация супов начинается позже и заканчивается раньше. В этом случае при определении K значение Nд в формуле 3.2. принимается не за целый день, а за тот период, в течение которого реализуются первые блюда (с 12ºº до 19ºº).
Учитывая, что в ресторане проводится банкет на 30 персон и бульон из индеек прозрачный реализуется в течение одного часа с 19ºº до20ºº, коэффициент пересчета блюд для бульона из индеек равен 1.
Таблица 3.21. График реализации первых блюд
Расчет численности работников в горячем цехе.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Расчет численности производственных работников производим по норме времени на приготовление блюд и на основании расчетного меню и меню банкета. Расчет проводим по формулам 3.6 и 3.7.:
N1=(n*t)/(3600*T*λ); (3.6)
N2=N1*K. (3.7)
Расчеты сводим в таблицу 3.23.
Таблица 3.23. Расчет численности работников.
Итого 68690.
Учитывая, что ресторан работает в выходные и праздничные дни количество работников в цехе составит:
N1=68690/(3600*8*1,14)=2,1
N2=2,1*1,59=4(чел.).
Расчет производственных столов.
Расчет производственных столов производим по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену из графика выхода на работу. Расчет проводим по формуле 3.8.:
L=l*Kp, (м). (3.8)
L=1,25*4=5(м).
При проектировании горячего цеха принимаем к установке:
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
— стол для установки средств малой механизации СММСМ – 1шт;
— стол со встроенной моечной ванной СМВСМ – 1шт;
— стол производственный СП-1050 – 2шт.
Расчет теплового варочного и жарочного оборудования.
Проводим расчет варочной аппаратуры.
Расчет объема котлов для варки бульонов нормальной концентрации проводим на дневное количество по формуле:
Vк= (Vпрод+Vв-Vпром) / K, дм³ (3.22.)
где Vк – объем котла для варки бульонов, дм³;
Vпрод – объем продуктов, используемых для варки бульонов, дм³;
Vв – объем воды, дм³;
Vпром – объем промежутков между продуктами, дм³;
K – коэффициент заполнения котла.
Объем продуктов, используемых для варки бульонов, определяем по формуле 3.16.:
Vпрод=G/ρ, дм³. (3.16)
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Объем воды для варки бульона нормальной концентрации определяем по формуле:
Vв=n*V1, дм³, (3.23.)
где n – количество блюд изготовляемых на данном бульоне по меню расчетного дня, меню банкета, шт.;
V1 – норма воды на одну порцию супа, с учетом выкипания, дм³.
Объем промежутков между продуктами определяем по формуле 3.18.:
Vпром=Vпрод*β, дм³.
Определим массу продуктов необходимую для варки бульонов:
G=0,1*104=10,4кг.
0,1 – норма костей на 1порцию супа по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.
Все расчеты сводим в таблицу 3.28.
Таблица 3.24. Расчет объема котлов для варки бульонов.
Согласно справочнику подбираем:
— пищеварочный котел типа КПЭ-100, для варки костного мясного
бульона;
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
— пищеварочный котел типа КПЭ-40, для варки бульона из индеек.
Расчет объема котлов для варки первых блюд на каждые два часа работы торгового зала по формуле:
Vк=n*V1/K, дм³, (3.24.)
где Vк – объем котла, необходимый для варки первого блюда, дм³;
n – количество первых блюд, реализуемых за два максимальных часа;
V1 – норма готового первого блюда на 1порцию;
K – коэффициент наполнения котла (0,85).
Расчеты приводим в виде таблицы.
Таблица 3.25. Расчет объема котлов для варки первых блюд.
Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.
Проводим расчет объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления по формуле:
Vк= (Q/γ+W) / K, дм³, (3.25.)
где Q – масса нетто отвариваемого продукта, кг;
γ – объемная плотность продукта, кг/дм³;
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
W – объем воды для варки овощей, мяса, рыбы, дм³;
K – коэффициент заполнения котла (0,85).
Объем воды W определяем по формуле:
W=1,15*Q/γ*β, дм³, (3.26.)
где 1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой на 15%.
β=1-γ.
Расчет проводим по двум часам максимальной загрузки торгового зала ресторана.
Расчет объема котлов для варки продуктов, набухающих во время приготовления, проводим по формуле:
Vк= (Vпрод.+Vв) / K, дм³, (3.27.)
где Vпрод. – объем продукта, дм³;
Vв. – объем воды, необходимой для приготовления блюда, дм³;
K – коэффициент заполнения котла (0,85).
Объем воды определяем по формуле:
Vв=Q*n, дм³, (3.28.)
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
где Q – количество продукта, кг;
n – норма воды на 1кг продукта, дм³.
Все расчеты приводим в виде таблицы.
Таблица 3.26. Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.
Расчет объема котлов для приготовления горячих напитков.
Для приготовления чая, кофе используется специализированное тепловое оборудование – кипятильники, кофеварки.
Определим объем котла для приготовления 14 порций чая на 2 часа максимальной загрузки в торговом зале ресторана по формуле:
Vк= (n*V1) / K, (3.29.)
где n – количество порций, реализуемых за 2 максимальных часа работы ресторана;
V1 – объем 1 порции горячего напитка, дм³;
K – коэффициент, учитывающий заполнение котла (0,85).
Vк=14*0,2/0,85=3,3дм³.
По справочнику принимаем к установке чайник электрический вместимостью 5дм³.
Определяем объем котла для приготовления кофе:
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Vк=46*0,1/0,85=5,4дм³.
По справочнику принимаем к установке для приготовления кофе кофеварку настольную электрическую КВЭ-7 производительностью 7дм³/ч.
Определяем объем котлов для приготовления сладких блюд и напитков.
Определяем объем котла для приготовления 7 порций киселя из клюквы на 2часа максимальной загрузки торгового зала:
Vк=7*0,15/0,85=1,23дм³.
По справочнику принимаем кастрюлю для приготовления киселя из клюквы вместимостью 2дм³.
Определяем объем котла для приготовления 11 порций компота из яблок:
Vк=11*0,2/0,85=2,6дм³.
По справочнику принимаем кастрюлю для приготовления компота из яблок вместимостью 3дм³.
Определяем объем котла для приготовления 60порций напитка лимонного:
Vк=60*0,2/0,85=14,1дм³.
По справочнику принимаем кастрюлю для приготовления напитка лимонного вместимостью 15дм³.
Определяем объем котла для приготовления 34 порций напитка клюквенного:
Vк=34*0,2/0,85=8дм³.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
По справочнику принимаем кастрюлю для приготовления напитка клюквенного вместимостью 8дм³.
Определяем объем посуды для тушения 13 порций блюда «Биточки по-селянски». Расчет проводим аналогично расчету горячих напитков по формуле (3.29.).
Vк=0,26*13/0,85=3,97дм³.
По справочнику принимаем кастрюлю для тушения вместимостью 4дм³.
Расчет и подбор сковород и фритюрниц.
Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводим по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основой для их расчета служит количество изделий реализуемых при максимальной загрузке зала ресторана или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации в торговом зале ресторана.
Расчетную площадь пода сковороды для тушения определяем по формуле:
Fр= G/ (ρ*φ*b), м² (3.30.)
где G – масса (нетто) тушеного или обжариваемого продукта, кг;
ρ – объемная плотность продукта, кг/дм³;
φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период;
b – толщина слоя продукта, дм (b=0,5†2).
φ= Т / t, ч (3.31)
где T – продолжительность расчетного период (1,2 – 3,8), ч;
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
Число сковород вычисляют по формуле:
n= F / Fс, (3.32.)
где Fст. – площадь пода чаши стандартной сковороды, м².
Расчет необходимого объема и числа сковород представляем в виде таблиц.
Таблица 3.27. Расчет площади сковород для тушения.
Итого расчетная площадь пода сковороды для тушения равна Fр=0,5м².
При жарке штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м²) рассчитываем по формуле:
Fр= (n*f) / Φ, (3.33.)
К полученной площади пода чаши добавляем 10% на неплотности прилегания изделий. Площадь пода определяем по формуле:
F=1,1*Fр. (3.34.)
где n – количество изделий обжариваемых за расчетный период, шт.;
f – площадь, занимаемая единицей изделия, м²; f=0,01-0,05м²;
φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Таблица 3.28. Расчет площади сковород для жарки штучных изделий
Площадь пода сковороды для жарки штучных изделий равна 0,091*1,1=0,1м².
Площадь пода сковороды равна 0,5+0,1=0,6м².
Число сковород n=0,6/0,45=1,33.
По справочнику принимаем электрическую сковороду типа СЭ-0,45-0,1 в количестве 1шт. и электрическую сковороду типа СЭСМ-0,2 в количестве 1шт.
Для приготовления цыплят – табака принимаем сковороду с прессом диаметром 400мм в количестве 2шт площадью 0,12м².
Определяем расчетную площадь сковороды для жарки картофеля.
Fр= 0,87 / (0,65*0,5*6) = 0,45м².
Число сковород для жарки картофеля n=0,45/0,12=4шт.
По справочнику принимаем сковороду для жарки картофеля диаметром 400мм в количестве 4шт.
Определяем расчетную площадь сковороды для жарки креветок в жарочном шкафу по формуле 3.30.:
Fр= 2,74 / (0,55*1,5*17) =0,196м².
Число сковород для жарки креветок в жарочном шкафу определяем по формуле 3.32.:
n= 0,196 / 0,05 = 4шт.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
По справочнику принимаем сковороду порционную диаметром 250мм площадью 0,05м² в количестве 4шт.
Для жарки утки, фаршированной в жарочном шкафу в целом виде принимаем противень 00б×40 площадью 0,34м².
Расчетную площадь противня для приготовления перца, фаршированного проводим по формулам 3.33. 3.34.:
Fр=22*0,04/6=0,15м².
F=0,15*1,1=0,165м².
n=0,165/0,17=0,97=1шт.
По справочнику принимаем противень 01б×40 площадью 0,17м².
Определяем расчетную площадь сковороды для жарки блинчиков с мясом:
Fр=8*0,05/20=0,02м².
F=1,1*0,02=0,022м².
n=0,022/0,023=0,96=1шт.
По справочнику принимаем сковороду диаметром 170мм площадью 0,023м².
Определяем расчетную площадь сковороды для жарки сырников в жарочном шкафу:
Fр=21*0,03/17=0,04м².
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
F=1,1*0,04=0,044м².
n=0,044/0,05=0,88=1шт.
По справочнику принимаем сковороду диаметром 250мм площадью 0,05м².
Определяем расчетную площадь сковороды для жарки 30 порций мясных рулетиков, фаршированных капустой в жарочном шкафу.
Fр=60*0,02/6=0,2м².
F=1,1*0,2=0,22м².
n=0,22/0,12=2шт.
По справочнику принимаем сковороду диаметром 400мм площадью 0,12м².
Расчет числа фритюрниц проводим по вместимости чаши (дм³), которую при жарке изделий во фритюре рассчитываем по формуле:
V = (Vпрод + Vж) / φ, (3.35.)
где V – вместимость чаши, дм³;
Vпрод. – объем обжариваемого продукта, дм³;
Vж – объем жира, дм³;
φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Расчет вместимости чаши фритюрницы представляем в виде таблицы.
Таблица 3.29. Расчет вместимости чаши фритюрницы.
По справочнику принимаем фритюрницу типа ФЭ-20-01. число фритюрниц – 1шт.
Расчет жарочной поверхности плиты.
Площадь жарочной поверхности плиты (м²), используемой для приготовления данного блюда, рассчитываем по формуле:
F= n*f/ φ, (3.36.)
где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;
f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или
функциональной емкости на жарочной поверхности плиты;
φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.
Число функциональных емкостей за расчетный час определяем как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.
Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находим по таблицам реализации (учитываем количество жареных, вареных и тушеных блюд реализуемых в течение 2 часов).
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и рассчитывается по формуле (3.31.).
Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяем как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
(3.37.)
где F – площадь жарочной поверхности плиты, м²;
n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный период, шт.;
f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м²;
φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетный период (2часа).
φ = 120 / t, (3.38.)
где t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляем 10% на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции.
Общую жарочную поверхность определяем по формуле:
Fобщ = 1,3*F, (3.39.)
где 1,3 – коэффициент увеличения площади.
Количество плит определяем по формуле (3.32.).
Площадь посуды рассчитывается в зависимости от вида посуды. Площадь котлов, кастрюль, сковород определяется по формуле:
Sпос.= π*d² / 4, (3.40.)
где d – диаметр посуды.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Расчет жарочной поверхности плиты представляем в виде таблицы.
Таблица 3.30. Расчет жарочной поверхности плиты.
Общая площадь жарочной поверхности плиты равна 1,3*1,03=1,34м².
Число электрических плит равно 1,34/0,48=3шт.
По справочнику принимаем электрические плиты типа: ПЭСМ-4 1шт, ПЭСМ-4Ш 2шт.
Так как проектируемое предприятие это ресторан, а в ресторане ассортимент приготовляемых и реализуемых блюд и кулинарных изделий наиболее разнообразнее, чем в других предприятиях общественного питания, для обеспечения этого разнообразия принимаем к установке печь шашлычную типа ПШСМ-14 в количестве 1 шт.
Принимаем к установке привод для горячего цеха типа ПГ-0,6 для измельчения, протирания, перемешивания компонентов блюда и кулинарных изделий.
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов принимаем шкаф холодильный типа ШХ-0,4М вместимостью 80кг.
Расчет раздаточного оборудования.
В проектируемом ресторане на площади цеха предусматриваем раздаточное оборудование: мармиты, стойки раздаточные тепловые и без подогрева. По справочнику принимаем к установке:
— прилавок-мармит для первых блюд типа ЛПС-10;
— прилавок-мармит для вторых блюд типа ЛПС-16;
— вставка к тепловому оборудованию с гладким столом нестандартная.
Расчет и подбор вспомогательного оборудования.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Для перемещения блюд и кулинарных изделий по цеху и между цехами принимаем стеллаж передвижной СПП. Для промывания гарниров принимаем ванну передвижную типа ВПГСМ. В соответствии санитарным нормам и правилам для соблюдения личной гигиены производственных ратников для мойки рук устанавливается раковина.
Расчет общей и полезной площади горячего цеха.
Общая площадь цеха формируется из площади расчетного оборудования и оборудования, принятого без расчетов по нормам или исходя из технологической целесообразности. Условный коэффициент использования площади горячего цеха принимаем минимальным – 0,28, чтобы увеличить площадь цеха. Это необходимо для учета сложных монтажных приемов, отступов оборудования от стен, использования передвижного оборудования. Расчет полезной площади горячего цеха сводим в таблицу.
Таблица 3.31. Расчет полезной площади горячего цеха.
Полезная площадь горячего цеха равна 17,07м².
Общую площадь горячего цеха рассчитываем по формуле 3.19.:
F=17,07/0,28=61м².
Для определения эффективности использования площади цеха определяем фактический коэффициент использования площади цеха по формуле 3.20.:
ŋ=17,07/61=0,28.
3.1.7 Холодный цех
В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, сладких блюд, холодных напитков собственного производства. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования, механического (слайсеры, овощерезки, универсальные кухонные машины для экстракции соков, протирания смесей, перемешивания) и вспомогательного оборудования (столы, ванны, стеллажи).
Для расчета и подбора оборудования составляем почасовой график реализации блюд, в холодном цехе. График реализации блюд по часам работы предприятия с указанием общего количества блюд за день является производственной программой цеха.
Таблица 3.32. Таблица реализации блюд и кулинарных изделий в холодном цехе.
В проектируемом ресторане организуется банкет на 30персон. Учитывая это, в течение часа с 18ºº до 19ºº подаются следующие холодные закуски:
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
— икра зернистая – 15 порций;
— расстегай с визигой – 30порций;
— ассорти рыбное на хлебе – 15 порций;
— ассорти мясное на хлебе – 15 порций;
— масло сливочное – 30 порций;
— огурцы свежие – 30 порций;
— помидоры свежие – 30 порций;
— салат «Острый» — 30 порций.
Расчет численности производственных работников.
Расчет численности производственных работников проводим по нормам времени на приготовление блюд и на основании расчетного меню и меню банкета. Расчет проводим по формулам (3.6.) и (3.7.). Расчеты приводим в виде таблицы.
Таблица 3.33. Расчет численности производственных работников холодного цеха.
N1=76110/(3600*8*1,14)=2,32.
N2=2,32*1,59=3,7=4(чел).
Расчет и подбор механического оборудования.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Так как на проектируемом предприятии имеется овощной цех, и овощи поступают в холодный цех очищенные, нарезанные принимаем овощерезку для вареных овощей типа МРОВ-160.
Учитывая специфику работы цеха целесообразно установить в холодном цехе машину для резки гастрономических продуктов типа МРГ-300А.
Расчет и подбор холодильного оборудования.
Расчет холодильного оборудования для холодного цеха проводим по массе хранящихся продуктов с учетом тары, в которой эти продукты хранятся.
Расчет проводим по формуле:
Q=Qг.б.+Qп/ф+Qс.п. , (3.42.)
где Q – вместимость холодильных емкостей, кг;
Qг.б. – масса готовых блюд, кг;
Qп/ф – масса полуфабрикатов, кг;
Qс.п. – масса сырых продуктов, кг.
где q – выход одной порции готового блюда, кг (определяется по Сборнику рецептур блюд и указывается в плане-меню);
n»пик» – количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала;
φ – коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, (φ=0,7).
Qп/ф+Qс.п. – масса полуфабрикатов и сырых продуктов, из которых приготовляются холодные и сладкие блюда за ½ смены. Ориентировочно принимаем:
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
где q – выход одной порции готового блюда, кг;
n½ — количество блюд, реализуемых за ½ смены, определяем по графику реализации блюд;
φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты, (φ=0,7).
Расчеты представляем в виде таблицы.
Таблица 3.34. Расчет холодильных емкостей в холодном цехе.
По общей массе готовых блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов Q=60,0+144,82=205кг, пользуясь справочником , подбираем холодильный шкаф типа ШХ-1,2С, единовременная загрузка которого составляет 250кг.
Расчет и подбор вспомогательного оборудования.
К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи. Столы рассчитываем по нормам длины рабочей зоны стола на 1работника и по количеству поваров работающих в максимально загруженную смену. Расчет проводим по формуле (3.8.).
L=l*Kр, м,
где l – норма погонной длины стола на одного работника (1,5м).
L=1,5*4=6м.
По справочника принимаем:
— стол с охлаждаемым шкафом типа СОЭСМ-2 – 1шт;
— стол с охлаждаемым шкафом и горкой типа СОЭСМ-3 – 1шт.;
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
— стол производственный типа СП-1200 – 1шт.;
— стол со встроенной моечной ванной типа СМВСМ – 1шт.
Так как выше был принят к установке стол со встроенной моечной ванной, расчет моечных ванн не производим. Для промывки овощей, фруктов и зелени этой ванны достаточно. Для хранения ржаного и пшеничного хлеба принимаем два шкафа для хлеба типа ШХ-1.
Расчет раздаточного оборудования.
В проектируемом ресторане на площади цеха предусматриваем установку раздаточного прилавка. По справочнику принимаем стойку раздаточную для холодных закусок типа СРСМ – 1шт.
В соответствии с санитарными правилами и нормами для соблюдения личной гигиены производственных работников в цехе устанавливается раковина для мытья рук.
Расчет общей и полезной площади холодного цеха.
Общая площадь цеха формируется из площади расчетного оборудования и принятого оборудования без расчетов по нормам или исходя из технологической целесообразности. Условный коэффициент использования площади холодного цеха принимаем минимальный – 0,35, чтобы увеличить площадь цеха. Это необходимо для учета сложных монтажных приемов, отступов оборудования от стен, использования передвижного оборудования. Расчет полезной площади холодного цеха сводим в таблицу.
Таблица 3.35. Расчет полезной площади холодного цеха.
Полезная площадь холодного цеха Fпол.=9,59м².
Общую площадь холодного цеха рассчитываем по формуле (3.19.):
F = 9,59/0,35 = 27,4м².
Для определения эффективности использования площади цеха определяем фактический коэффициент использования площади цеха по формуле (3.20.):
ŋ = 9,59/27,4 = 0,35.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
3.1.8 Моечная столовой посуды
Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов, а следовательно и культура обслуживания.
Численность работников моечной столовой посуды.
Для обслуживания посудомоечных машин и мойки столовой посуды необходимо 2 человека в одну смену.
Расчет и подбор механического оборудования.
Основное оборудование моечной – ванны и посудомоечные машины. Здесь используют также столы для сортировки и чистки посуды от остатков пищи перед погружением ее в ванны, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов и др.
Столы и прилавки на рабочем месте мойщика оббивают линолеумом, что предотвращает бой посуды и уменьшает шум.
Расчет посудомоечной машины проводим по формулам (3.11.) – (3.14.), результаты расчетов сводим в таблицу.
Таблица 3.36. Расчет посудомоечной машины.
На основании проведенных выше расчетов принимаем к установке: а) машину посудомоечную универсальную типа ММУ-500; б) машину для мытья фужеров типа ММФ-500.
Вспомогательное оборудование.
Из вспомогательного оборудования в помещении моечной, независимо от наличия посудомоечной машины, предусматриваем для мытья столовой посуды 3-секционную ванну размером каждой секции 525×525×950мм и 2-секционную ванну для мытья стеклянной посуды и столовых приборов.
Также устанавливаем: столы производственные типа СП-1050 для приема посуды после машинной мойки в количестве 3шт.; стол производственный СП-1500 для разбора грязной посуды; стол для сбора остатков пищи (нестандартный) 1000×840×840мм.
В моечной столовой посуды обязательно предусматриваем водонагреватель типа НЭ-1А.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Расчет общей и полезной площади моечной столовой посуды.
После подбора всего, устанавливаемого в моечной, оборудования рассчитываем площадь помещения. Расчет полезной площади помещения приводим в виде таблицы.
Таблица 3.37. Расчет полезной площади моечной столовой посуды.
Полезная площадь моечной равна 12,81м².
Общая площадь моечной Fобщ.=12,81/0,35=36,6м².
3.1.9 Моечная кухонной посуды
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. В моечной кухонной посуды устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря.
Мытье кухонной посуды производится в двух – секционных ваннах размером каждой секции 730×730мм.
Численность работников моечной кухонной посуды.
Для мойки кухонной посуды в ресторане принимаем на работу 2-х человек.
Таблица 3.38. Полезная площадь моечной кухонной посуды.
Полезная площадь моечной кухонной посуды равна 6,41м².
Общая площадь моечной кухонной посуды Fобщ.=6,41/0,4=16,0м².
3.1.10 Сервизная ресторана
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
На проектируемом предприятии – ресторане обслуживание проводится официантами, хранение посуды и выдача ее официантами осуществляется в помещении сервизной.
Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантами посуды, приборов, белья; она организуется рядом с моечной столовой посуды.
Посуду в шкафах ставят отсортированную по видам (пирожковая, закусочная, мелкая, столовая и т.д.), стопками в определенном месте, при этом чашки, молочники, сливочники, кофейники ставят так, чтобы можно было сразу брать их за ручки.
Сервизная сообщается с моечной через дверной проем.
Для хранения столовой посуды, приборов принимаем к установке:
— стол производственный типа СП-1050 – 1шт.;
— шкаф для посуды типа ШП-1 – 5шт.
Число работников.
Для обеспечения своевременного снабжения ресторана столовой посудой на работу в сервизную принимаем 2-х человек. Работники сервизной должны своевременно пополнять прилавки запасом посуды, необходимой для нормального обслуживания посетителей в торговом зале ресторана.
Расчетная площадь сервизной.
Площадь цеха определяем по принятому оборудованию. Расчеты приводим в виде таблицы.
Таблица 3.39. Полезная площадь сервизной.
Полезная площадь сервизной равна 6,61м².
Общая площадь сервизной Fобщ.=6,61/0,4=16,52м².
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
3.1.11 Помещения для потребителей
В эту группу помещений входят вестибюль с аванзалом, обеденные залы, сервис – бар, гардероб, туалетные комнаты.
Площадь вестибюля составляет 25% от площади торгового зала. следовательно площадь вестибюля равна 35м².
Площадь гардероба определяем из расчета 0,1м² на одного потребителя. Число вешалок соответствует числу потребителей в час пик с 10%-ным запасом. Для работы в гардеробе принимаем двух гардеробщиц.
Для приема одежды в гардеробе устраивают окно длиной 2м. конструктивной основой служит деревянный каркас, отделанный слоистым пластиком. Общую площадь гардероба определяем по норме площади на одну вешалку. Число вешалок равно 105шт.
Fг.=105*0,1=10,7м².
Туалетные комнаты располагаются рядом с гардеробом, внутри вестибюля одним блоком и обособляют шлюзами. В шлюзах устанавливают умывальники. Туалетные комнаты снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалами. Туалетные комнаты разделяются на мужские и женские. Принимаем по 2 унитаза и 2 раковины для мытья рук для мужчин и женщин. Размер одной кабинки унитаза равен 1,2×0,8м, проход принимаем 0,9м. учитывая это, принимаем туалетные комнаты площадью 6,38м² каждая. Общая площадь туалетных комнат равна 12,76м².
Залы. В ресторане предусматривается вход в зал через аванзал. Аванзал предназначен для сбора гостей, ожидания освободившихся мест в зале. Аванзал принимаем площадью 20м².
В ресторане предусмотрено обслуживание официантами. На одного официанта приходится, три столика из этого следует, что на обслуживание 19 столиков необходимо 5 официантов в одну смену.
Количество столов в торговом зале ресторана:
— двухместных – 4шт.;
— четырехместных – 11шт.;
— шестиместных – 3шт.
Площадь торгового зала определяем по нормам площади на одно посадочное место в зале согласно СНиП 2.08.02 – 89. Площадь торгового зала равна:
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Fзала=70*2=140м².
Раздаточные участки в ресторане размещаются на площади производственных помещений.
3.1.12 Сервиз – бар
Для полноценного обслуживания посетителей принимаем к установке комплект барного оборудования:
— льдогенератор типа ЛГ-350; комбайн барный (260×580×520мм); кофеварка типа КВЭ-7 (655×382×470); кофемолка (180×280×570); слайсер барный (140×130);
— стол производственный типа СП-1050 (1050×840×860);
— рабочий прилавок – 2040×838×1160мм;
— прилавок задний с витриной и подсветкой — 2000×300×2921мм;
— прилавок угловой — 1178×500×1150мм;
— прилавок для пивного аппарата, кофеварки, кассы – 1040×838×1150мм.
Площадь сервис – бара не входит в общую расчетную площадь торгового зала и определяется по установленному оборудованию с учетом рабочих зон и проходов, а окончательную площадь – компоновочным решением.
Расчетную площадь приводим в виде таблицы.
Таблица 3.40. Расчетная площадь сервис – бара.
Полезная площадь, занимаемая принятым оборудованием равна 6,2м².
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Для правильного обозначения рабочей зоны между рабочим прилавком и задним прилавком имеется проход шириной 1,2м. длина прохода равна длине оборудования установленного по одну сторону бара, соответственно равна длине самого сервиз – бара и равна 4,51м. Площадь прохода равна 5,41м². общая расчетная площадь сервиз – бара равна:
Fобщ.=Fоб.+Fпр.
Fобщ.=6,2+5,41=11,61м².
Численность работников сервиз – бара.
В сервиз – баре ресторана работает 2 бармена. Работают посменно: два дня рабочих, два дня выходных. Режим работы сервиз – бара аналогичен режиму работы ресторана.
3.1.13 Служебные и бытовые помещения
К служебным помещениям относятся: кабинет директора, контора. Служебные помещения проектируем, обеспечивая удобную связь со всеми помещениями предприятия. Площадь кабинета директора принимаем равной 10м², а площадь помещения конторы 25м², кабинет заведующего производством принимаем площадью 10м².
Гардероб официантов проектируется отдельно. Площадь гардероба принимаем из расчета 0,575м² на одного работника. Площадь гардероба равна Fг.о.=10*0,575=5,75м².
Гардеробные для производственных работников проектируем на основе принципа раздельного хранения уличной и специальной одежды. Площадь гардеробных принимаем из расчета 0,575м² на одного работника. Общее количество работников 37человек. Площадь гардеробных для производственных рабочих равна 21,3м².
Душевые размещаем смежно с гардеробом. Число душевых сеток принимаем на 50% персонала, работающего в наиболее многочисленной смене (15 человек на 1 сетку). Принимая во внимание, что на долю женщин, работающих на предприятии, приходится 70% общего состава производственных рабочих. Душевых кабин принимаем 2 шт. По 1 душевой на мужчин и женщин. Размер одной душевой кабины 1000×1000.
Общая площадь душевых для мужчин и женщин равна 6,32м².
Туалеты проектируем для мужчин и женщин раздельно. Число санитарных приборов рассчитываем на 100% работающих в наиболее многочисленной смене из расчета 30 человек на один санитарный прибор. Общая площадь туалета для женщин равна 3,74м². Общая площадь туалета для мужчин равна аналогично женскому 3,74м².
Кладовую для белья принимаем площадь 5,2м².
Площадь помещения для хранения, мытья и сушки уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств составляет 6м².
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Камеру для сбора и хранения мусора принимаем площадью 9м².
3.1.14 Технические помещения
Технические помещения представляют собой особую группу. Они не всегда располагаются единым блоком, так как служат вспомогательными помещениями, обслуживающими другие группы помещений.
Площадь технических помещений, куда входят вентиляционные камеры (приточная, вытяжная, тепловые завесы в шлюзах вестибюлей загрузочной), тепловой пункт, электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер, формируем компоновочным путем исходя из общей нормы площади технических помещений в м² на одно место в торговом зале.
Общая площадь технических помещений равна 31,5 (70*0,45).
В группе технических помещений предусматриваем помещение для слесаря – механика площадью 6м².
Площадь вентиляционной камеры, в которой установлены: приточный вентилятор, для удаления неприятных запахов, вредных газов, и вытяжной вентилятор, для подачи свежего очищенного воздуха, принимаем – 9м².
Площадь теплового пункта принимаем равную 7,5м².
Площадь электрощитовой принимаем равную 2м².
Площадь машинного отделения охлаждаемых камер равна 7м². машинное отделение холодильных камер размещаем в непосредственной близости к холодильным камерам с выходом наружу. Ширина проходов в машинном отделении имеет следующее значение(м): проход от электрощита до выступающих частей машины – 1,5м; между стеной и машиной 0,8м.
График выхода на работу.
При составлении графика производим расчет количества часов, которое должен отработать каждый работник за месяц. В октябре 2007г. количество рабочих дней 27 при шестидневной рабочей неделе. За месяц каждый работник должен отработать 183 часа (7*27-6). Наиболее удобным графиком является -ступенчатый график.
Таблица 3.41. Ступенчатый график.
3.1.15 Определение общей площади проектируемого ресторана
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Технологические расчеты заканчиваем составлением сводной таблицы всех помещений, входящих в проектируемый ресторан, по группам согласно их функциональному назначению.
Таблица 3.42. Сводная таблица помещений проектируемого ресторана.