СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ИНФРАСТРУКТУРЫ ТУРИЗМА
.1 Туризм: сущность, виды и значение
.2 Инфраструктура туризма
.2.1 Общая характеристика
.2.2 Индустрия питания
.2.2.1 Предприятия питания в системе инфраструктуры туризма
.2.2.2 Современные тенденции в индустрии питания
. ИССЛЕДОВАНИЕ НОВОВВЕДЕНИЙ В ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ
.1 Опыт России в совмещении предприятия питания и музея
.2 Современная характеристика инфраструктуры туризма г. Вологды
.3 Индустрия питания в системе инфраструктуры туризма г. Вологды
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
.4 Выявление особенностей совмещения кафе и музея: экспертное интервью
. ПРОЕКТ КАФЕ-МУЗЕЯ «ВОЛОГДА» В Г. ВОЛОГДЕ
.1 Концепция предприятия питания нового типа
.2 Тема кафе-музея
.3 Визуализация кафе-музея
.4 Экспозиция музея
.5 Определение ценностей и преимуществ посещения кафе-музея
.6 Меню кафе-музея «Вологда»
.7 Представление ситуаций посещения туристом кафе-музея
.8 Проект продвижения кафе-музея
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Актуальность темы выпускной квалификационной работы состоит в том, что развитие сферы туризма возможно лишь при наличии эффективно действующей туристской инфраструктуры. Развитие инфраструктуры туризма способствует туристскому освоению территории, увеличению местного дохода, созданию новых рабочих мест, улучшению условия жизни жителей региона. Туризм позволяет совместить отдых с познанием жизни, быта, культуры, истории, традиций и обычаев своего и других народов, позволяет обновить физические, психические и эмоциональные силы человека.
На сегодняшний день наблюдается внедрение новых организационных и информационных технологий в туристской деятельности. Поведение туристов меняется в связи с их потребностью в новшествах, с поиском новых впечатлений, а также стремлением отдохнуть в короткий период. Помимо этого, туристы стремятся открыть для себя новые места отдыха и способы развлечений, новые культуры и кухни, новые виды туризма. В современном мире актуально совмещение видов туризма: культурно-познавательный с гастрономическим, делового со спортивным, сельский с экологическим и т. д.
Исходя из актуальности поставлена цель выпускной квалификационной работы — совершенствование инфраструктуры туризма путем предложения создания уникального предприятия питания кафе-музея в г. Вологде.
Для достижения цели поставлены задачи:
— изучение теории туризма, инфраструктуры туризма и инноваций в сфере туризма;
— проведение анализа инфраструктуры питания в туризме в г. Вологде;
— разработка уникального туристского продукта для совершенствования инфраструктуры туризма и привлечения туристов в город.
Объектом исследования выпускной квалификационной работы является инфраструктура питания. Предмет исследования — совершенствование инфраструктуры туризма в г. Вологде (на примере предприятий питания).
Выпускная квалификационная работа сделана на основе:
— общенаучных методов (описание, анализ, синтез, классификация, обобщение теоретического материала по данной теме);
— частнонаучных методов (включенное наблюдение, анализ документов, проектирование, графический метод)
— эмпирических методов (привлеченные исследования и собственные исследования).
Поставленные цели и задачи потребовали обращения к теоретической литературе к нормативно-правовым и эмпирическим источникам.
Теоретическую базу выпускной квалификационной работы можно разделить на 2 группы. К первой группе относятся работы, которые в общем смысле раскрывают сущность необходимых понятий, дают общую характеристику туризма: М.Б. Биржаков «Введение в туризм» [6], В.А. Квартальнов «Туризм» [23], А.С. Кусков «Основы туризма» [24], А.Ю. Александрова «Международный туризм» [3], А.В. Бабкин «Специальные виды туризма» [5] и другие.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Вторую группу источников составляют работы, монографии, статьи об инфраструктуре туризма и об индустрии питания: И.В. Зорин, Т.П. Каверина, В.А. Квартальнов «Туризм как вид деятельности» [15], О.Т. Лойко «Туризм и гостиничное хозяйство» [26], Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания» [34], Т.В. Ускова, А.В. Величкина «Туристская инфраструктура в регионе: оценка и перспективы [41] и другие.
Нормативно-правовая база данного исследования основана на ФЗ «Об основах туристской деятельности» от 4 октября 1996 г. [30], законе РФ «О защите прав потребителей» от 7 февраля 1992 г. [29], Постановлении Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания» от 15 августа 1997 г. [31].
Поставленные цели и задачи ВКР предопределили ее структуру. Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех разделов, заключения, списка использованных источников и приложения.
Во введении обоснована ситуация, поставлены цели и задачи работы.
Основная часть выпускной квалификационной работы делится на три раздела.
В первом разделе рассмотрены основные элементы туристской инфраструктуры, изучена классификация предприятий питания и современные тенденции в индустрии питания.
Во втором разделе анализируется опыт России в совмещении предприятий питания и музея, характеризуется инфраструктура туризма г. Вологды и предприятий питания в ней, а также проведено экспертное интервью для выявления особенностей действия кафе-музея.
В третьем разделе содержится проект уникального предприятия питания и объекта культурно-познавательного туризма в г. Вологде — кафе-музея «Вологда». Предполагается, что это будет заведение, которое могут посетить как туристы, так и местное население г. Вологды.
Практическая значимость проекта отображает совмещение предприятия питания и музея, чтобы турист или житель г. Вологды смог одновременно познакомиться с историей г. Вологды и с русской кухней.
Апробация исследования. Основные тезисы данного исследования обсуждались на 45-й студенческой научно-практической конференции (Вологодский государственный университет, март 2016 г.) 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ИНФРАСТРУКТУРЫ ТУРИЗМА
1.1 Туризм: сущность, виды и значение
Существует множество взглядов на туризм, а потому и определений. Слово «туризм» с французского «tour» означает «прогулка». Термин туризм (tourism) первым употребил В. Жекмо в 1830 г.
По одному из первых официальных определений, принятому ООН в 1954 г., туризм — активный отдых, влияющий на укрепление здоровья, физическое развитие человека, связанный с передвижением за пределами постоянного места жительства.
Широкое распространение среди специалистов получило сущностное определение туризма, предложенное Международной ассоциацией научных экспертов в области туризма. Согласно ему, туризм есть «совокупность отношений и явлений, которые возникают во время перемещения и пребывания людей в местах, отличных от их постоянного места проживания и работы» [3, c. 8].
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
В соответствии с Федеральным законом Российской Федерации, «туризм — это временные выезды (путешествия) граждан Российской Федерации, иностранных граждан и лиц без гражданства (далее — лица) с постоянного места жительства в лечебно-оздоровительных, рекреационных, познавательных, физкультурно-спортивных, профессионально-деловых, религиозных и иных целях без занятия деятельностью, связанной с получением дохода от источников в стране (месте) временного пребывания» [30].
В настоящее время в международной практике широко используется определение, выработанное Международной конференцией по статистике путешествий и туризма (Оттава, 1991 г.) и одобренное ВТО и Статистической комиссией ООН. Согласно ему, турист — это посетитель, то есть «лицо, которое путешествует и осуществляет пребывание в местах, находящихся за пределами его обычной среды, на срок не более 12 месяцев с любой целью, кроме занятия деятельностью, оплачиваемой из источников в посещаемом месте» [3, c. 6].
Выделяют три главных признака, позволяющих объединить туристов и экскурсантов в категорию посетителей и одновременно отличить от других путешествующих лиц: перемещение за пределы обычной среды, продолжительность пребывания в месте назначения и цель поездки.
Существует несколько классификационных подходов, основанных на различных критериях: по географическому признаку, по направлениям туристического потока, целям поездки, способу передвижения, средствам размещения туристов, количеству участников, организационно-правовыми формами.
Туризм — «это особый массовый род путешествий с четко определенными целями туризма, совершаемых собственно туристами» [6].
Следовательно, одна из классификаций основывается на целях туризма:
— культурно-познавательный туризм;
— гастрономический (кулинарный) туризм;
— рекреационный;
— музейный;
— деловой;
— лечебно-оздоровительный;
— спортивный;
— образовательный;
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
— религиозный;
— экологический;
— приключенческий и экстремальный туризм.
Наиболее значимыми для данного исследования являются следующие виды туризма:
1. Культурно-познавательный туризм. Ориентирован на познание чужой культуры, истории, быта и традиций народа. Неотъемлемой частью отдыха является осмотр достопримечательностей местности, ознакомление с историей, культурой, традициями народа, а также посещение театров, музеев. Экскурсия как форма познания и вид досуга выполняет функции расширения кругозора и интеллекта. Принимая во внимание масштабы и значение познавательного туризма, исследователи относят его к ведущему числу суботраслей туризма.
2. Гастрономический туризм. Становится все более популярным направлением туризма в мире. Дает возможность преподнести туристам все богатство народных традиций. Для гастрономического туризма не существует такого понятия, как сезон. На сегодняшний день самыми распространенными остаются гастрономические туры в Италию, Испанию, Францию и Китай.
Следовательно, в настоящее время существует очень много видов туризма. Помимо выше перечисленных, также пользуются спросом туризм выходного дня (weekend holiday), событийный туризм, ностальгический туризм, шоп-туры, свадебные туры, этнический, сельский и экзотический туризм.
Роль туризма в мировой практике возрастает. Как известно, туризм оказывает огромное влияние на социально-экономическое развитие региона. Во многих странах туризм играет значительную роль в формировании ВВП, создании дополнительных рабочих мест, обеспечении занятости населения. Значение туризма, как источника валютных поступлений и расширения международных контактов постоянно растет.
Ю.Ф. Волков выделяет политическое, воспитательное, культурное, социальное, биологическое и экономическое значение туризма [здесь и далее по 24].
1.Политическое (международное) значение туризма. Выражается во взаимном сближении, обмене мнениями и взглядами между жителями разных стран и континентов. Туризм способствует установлению связи между народами, закладывая основы для мирного сотрудничества.
2.Воспитательное значение. Повышение сознательности участников экскурсий, которые посещают различные регионы страны, наблюдают за проявлениями общественной жизни, знакомятся с достижениями экономики и культуры.
3.Культурное значение. Проявляется в обогащение личной культуры при знакомстве с новыми городами, странами, людьми, их историей и обычаями, достижениями в искусстве, архитектуре, музыке, литературе, а также в совершенствовании знаний иностранных языков.
4.Социальное значение. Заключается в солидарности, во взаимной доброжелательности участников туристской поездки, самостоятельности, добросовестности, в правильном отношении к природе и местному населению, в рациональном использовании свободного времени.
5.Биологическое значение. Выражается в пребывании в благоприятных климатических условиях, в восстановлении физических, психических и эмоциональных сил. И как результат: улучшение здоровья, хорошее самочувствие и повышение трудоспособности.
6.Экономическое значение. Как отмечает Г.А. Яковлев, основное направление воздействия туризма — экономика, так как туризм служит катализатором экономического развития стран и регионов и в то же время сам является одной из наиболее перспективных и быстрорастущих ее отраслей. Увеличение денежного потока в регион, рост ВВП, стимулируется развитие сферы сервиса, повышается спрос на товары и услуги определенного региона, возрастает товарооборот, создаются дополнительные рабочие места, развивается местная инфраструктура.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Таким образом, туризм имеет важное значение в жизни народов в силу непосредственного воздействия на социальную, культурную, образовательную и экономическую жизни государств и их международных отношений. Туризм позволяет совместить отдых с познанием жизни, быта, культуры, истории, традиций и обычаев своего и других народов, позволяет обновить физические, психические и эмоциональные силы человека, увеличивает местный доход, создает новые рабочие места и т. д. Стоит отметить, туризм способствует установлению связи между народами, закладывая основы для мирного сотрудничества.
.2 Инфраструктура туризма .2.1 Общая характеристика
Существует несколько трактовок понятия «туристская инфраструктура».
Понятие туристской инфраструктуры можно рассматривать в узком и широком значениях. В узком значении в нее входят объекты, специально созданные для обслуживания туристов, и которыми местное население практически не пользуется (объекты гостиничного хозяйства, туристские базы, специальный транспорт). В широком смысле туристская инфраструктура выступает как образованная от общетерриториальной хозяйственной инфраструктуры [42].
По мнению Ю.В. Темного, инфраструктура в туризме — совокупность организационно-правовых форм, опосредованных движением туристских продуктов, актами купли-продажи, или совокупность институтов, систем, служб, предприятий, обслуживающих туристский рынок и выполняющих определенные функции по обеспечению нормального режима его функционирования [39].
Чаще всего, под инфраструктурой туризма понимается «комплекс сооружений, инженерных и коммуникационных сетей, в том числе телекоммуникационной связи, дорог, смежных индустрии туризма предприятий, обеспечивающих нормальный доступ туристов к туристским ресурсам и их надлежащее использование в целях туризма, а также обеспечение жизнедеятельности предприятий индустрии туризма» [6, с. 101].
Как отмечает М.Б. Биржаков, «развитие инфраструктуры туризма — важный этап планирования процесса использования туристских ресурсов». Не менее важными аспектами развития туризма являются доступ к туристскому ресурсу и комфортные условия пребывания. Если к природному ресурсу нет дороги, то массовое посещение объекта становится затруднительным, а то и невозможным [6, с. 101].
Под туристским ресурсом понимают совокупность природных и искусственно созданных человеком объектов, пригодных для создания туристского продукта. Туристские ресурсы условно разделяют на природные (рекреационные) и инфраструктурные [44].
Некоторые исследователи выделяют культурно-познавательные ресурсы туризма, помимо природных и инфраструктурных. Культурно-познавательными ресурсами являются культурные объекты, памятники истории, архитектуры, археологии, этнографические особенности территории.
К природным относятся климатические, гидрографические, лесные, фаунистические, флористические, гидроминеральные, бальнеологические, бальнеогрязевые, фитолечебные ресурсы, а также заповедники и уникальные природные явления.
Элементы инфраструктуры туризма по М.Б. Биржакову [6]:
— гостиничная индустрия (средства коллективного и индивидуального размещения);
— индустрия питания (рестораны, бары, кафе, закусочные, предприятия питания при санаториях и пансионатах, пункты быстрого питания и самообслуживания, закусочные и т.д.);
— развлечения и система аттракций (тематические парки, развлекательные заведения);
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
— транспортная инфраструктура (трансфер, наземные, воздушные и водные средства перемещения);
— информационная инфраструктура (системы бронирования и резервирования, информационные и рекламные службы);
— туроперейтинг (туристские операторы и туристские агентства);
— банковские и финансовые услуги;
— страховые.
Однако другие исследователи рассматривают также экскурсионные услуги (услуги экскурсоводов, гидов-переводчиков, сопровождающих групп), производственные туристские предприятия (производство туристских сувениров, гостиничной мебели, туристского снаряжения) и магазины по их реализации как составляющие инфраструктуры туризма.
Сфера гостеприимства, питания и развлечения являются ведущими факторами и базой туризма. О.Т. Лойко дает такое определение гостиниц и средств размещения: «предприятия различных организационно-правовых форм и индивидуальных предприниматели, занимающиеся временным размещением туристов и имеющие не менее 5 номеров» [здесь и далее по 26].
Главная функция любого гостиничного предприятия — предоставление временного жилья за денежное вознаграждение.
Параметры классификации гостиничного предприятия по О.Т. Лойко [26, с. 74-76]:
— по режиму эксплуатации: круглогодичный, сезонный, смешанный;
— по числу постоянных спальных мест (вместимости);
— по этажности;
— по типу конструкций и материалов, здания гостиниц: каркасные, блочные, монолитные;
— по расположению: в центре города, придорожный, в окрестностях, плавучие отели, курортные гостиницы;
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
— по уровню комфорта, ассортименту и стоимости услуг в разных странах используются различные системы (система звезд, система букв, система «корон / ключей», система разрядов, балловая система).
Туристская индустрия питания включает в себя рестораны, кафе, бары, столовые, буфеты, кофейни-кондитерские, киоски кулинарии и т. п. Данные предприятия могут работать в автономном режиме, а могут и быть встроены в туристско-гостиничный блок (гостиницу) и являться их частью.
Активные или пассивные развлечения — непременный элемент тура и зависят от направленности и вида туризма. Чаще всего развлечения поcтроены на организации экскурсий на объекты туристского интереса — музеи, исторические памятники, достопримечательности, обзорные экскурсии по местности, наблюдение природных явлений или красивых ландшафтов, а также шопинг, посещение развлекательных, тематических парков.
Транспортные услуги являются одним из основных видов услуг в туризме. На них приходится и основная доля в структуре цены тура. Основная доля в общей структуре транспортных услуг принадлежит авиационному транспорту. Автомобильный транспорт используется повсеместно: от трансферов и экскурсий, внутримаршрутных перевозок автобусами до аренды малолитражных автомобилей туристами для личного пользования на отдыхе. Популярны автобусные экскурсионно-познавательные туры с посещением нескольких городов и достопримечательных мест. Преимуществом железнодорожных перевозок являются также более низкие тарифы и (в зарубежных странах) разветвленная система скидок, проездных билетов и т. п. Водный транспорт, речной и морской сами по себе уже вызывают образ туристско-круизного обслуживания и используются в туризме достаточно активно [15].
К организаторам туризма относятся два вида предприятий: туроператор и туристское агентство. Они осуществляют посреднические функции между потребителем и непосредственным производителем услуг. Туроператор занимается комплектацией туров и формирует комплекс услуг для туристов, продвигает и реализует тур. Турагент — посредник, занимающийся продажей уже сформированных туроператором услуг. Турагент приобретает тур у туроператора и реализует туристский продукт покупателю.
Информационные услуги необходимы как собственно туристу, так и организаторам туризма. Турист, готовясь к путешествию или посещению туристского объекта, а также в процессе туризма, нуждается в информации. Большое значение имеет современное электронное средство информации — сеть Интернет, а также проводятся специализированные туристские выставки. Полученная информация о месте пребывания, нормах, правилах и обычаях данной местности и страны, в детальном описании достопримечательностей, карта местности, путеводители, расписание рейсов транспорта, возможность бронирования и резервирования и многое другое способствуют организованному, безопасному и увлекательному туризму.
Изобретенные к сегодняшнему дню пластиковые кредитные карты и созданные платежные системы VISA, MasterCard, AmEx и другие облегчают поездки туристам. Применение этих платежных средств в значительной мере исключило необходимость у туристов в наличной валюте, практически все магазины, рестораны и другие туристские предприятия стали принимать безналичные платежи по картам.
Страхование осуществляется на основании договора между турфирмой и туристом. Проводится с помощью страхового полиса, охватывающего разнообразные риски, которые могут возникнуть в период отпуска. Прежде всего страхуется здоровье туриста и его имущество. Согласно ФЗ «Об основах туристской деятельности», страхование является добровольным. Существуют два вида страхования: компенсационная и сервисная. При компенсационном страховании турист оплачивает все расходы сам в случае возникновения несчастного случая, и после возвращения домой страховая компания сможет выдать денежную компенсацию. Сервисное страхование предусматривает, что при возникновении страховой ситуации, турист набирает номер диспетчерской, указанный в страховом полисе, а дальше специальная служба предоставляет необходимые услуги.
Элементы инфраструктуры туризма могут классифицироваться по различным признакам [здесь и далее по 44, с. 30]:
. По критерию пространственной принадлежности А.Д. Чудновский выделяет международную, национальную, региональную, городскую инфраструктуру.
2. По критерию сферы деятельности разграничивают технологическую, управленческую и социальную инфраструктуру.
. По критерию времени (в сравнении с получением туристского продукта): синхронная, опережающая, запаздывающая инфраструктура.
Региональная инфраструктура туризма — это «совокупность предприятий, создающих условия для удовлетворения потребностей туризма (производственная инфраструктура), и предприятий, непосредственно удовлетворяющих различные потребности туристов (инфраструктура сферы услуг)». Производственная инфраструктура состоит из транспортной, информационно-коммуникативной и коммунальной инфраструктур, объектов экологической очистки. Инфраструктура сферы услуг включает в себя такие элементы, как туроператоры и турагенты, средства размещения, предприятия отдыха и развлечений, торговля и общественное питание, инфраструктура безопасности [42, c. 7].
Р.Ю. Стыцюк выделяет три вида инфраструктуры туризма [36]:
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
1. Социальная инфраструктура — «комплекс отраслевых предприятий, структур, включающий в себя учреждения здравоохранения, образования в сфере туризма, розничная торговая сеть, предприятия массового питания, структуры пассажирского транспорта, жилищно-коммунального хозяйства, сферы организации досуга и другие» [36].
2. Производственная инфраструктура сферы туризма — туристские фирмы, агентства, средства размещения и т. д.
. Институциональная туристская инфраструктура — муниципальные органы, регулирующие сферу туризма, объединения, ассоциации.
Для формирования любой туристской инфраструктуры необходимо наличие трех групп факторов:
— экономическая емкость туристского рынка определенной территории;
— наличие на территории естественно-природных и социально-экономических ресурсов;
— наличие финансового потенциала туристского региона.
Таким образом, туризм является межотраслевой сферой экономики, охватывающей средства размещения, транспорт, связь, индустрию питания, развлечения, отдыха, предприятия торговли и т. д. При этом развитие сферы туризма возможно лишь при наличии эффективно действующей туристской инфраструктуры. Развитие инфраструктуры туризма способствует туристскому освоению территории и улучшает условия жизни жителей региона. Доступность туристского ресурса и комфортность пребывания туриста в месте посещения туристского объекта обеспечивает развитая инфраструктура. 1.2.2 Индустрия питания .2.2.1 Предприятия питания в системе инфраструктуры туризма
Питание — неотъемлемая часть туризма, наряду с размещением и перевозкой. Помимо обычной потребности в пище, питание в туризме рассматривается как элемент развлечения и познания местной культуры, в частности гастрономии. Национальная кухня — часть культуры народа, несет четкие отличительные черты, объект познания и способ получения удовольствия. Индустрия питания образуется ресторанами, кафе, барами, закусочными, пунктами быстрого питания и самообслуживания, удовлетворяющие потребности туристов какого-либо региона.
Существует много различных классификаций предприятий питания.
В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» [11] предприятия общественного питания подразделяются на:
— предприятия, реализующие продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (кафетерии, буфеты, магазины кулинарии);
— предприятия выездного обслуживания;
— предприятия, организующие производство продукции (цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, заготовочные фабрики, специализированные кулинарные цеха и др.) с возможностью доставки потребителям;
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
— предприятия, производящие и реализующие продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вывоз (вынос) с возможностью доставки (кафе, кофейни, рестораны, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания);
— предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.
«Предприятия питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг», — классифицирует предприятия питания Л.А. Радченко [здесь и далее по 34].
. По характеру производства предприятия питания: заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.
2. По ассортименту выпускаемой продукции: универсальные и специализированные.
Универсальные предприятия предлагают блюда из разных видов сырья. Специализированные — определенные виды сырья (кафе-молочные, кафе-кондитерские, вегетарианские рестораны, рыбные рестораны и т. д.). Специализированные предприятия также осуществляют производство однородной продукции — рестораны, кафе с национальной кухней.
. В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия питания делятся на классы.
На них подразделяются рестораны и бары: люкс, высший и первый. В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» [10]: классы соответствуют следующим признакам:
— люкс: высокий уровень комфортности, изысканность интерьера, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, заказных, фирменных блюд, изделий — для ресторанов, широкий выбор напитков, коктейлей — для баров;
— высший: комфортность услуг, оригинальность интерьера, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий — для ресторанов, широкий выбор коктейлей — для баров;
— первый — гармоничность, комфортность услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и напитков сложного приготовления — для ресторанов, набор напитков и коктейлей несложного приготовления — для баров.
4. По времени функционирования: постоянно действующие и сезонные (например, действуют только весной и летом).
5. По месту функционирования: стационарные и передвижные (вагоны-рестораны, автокафе и т. п.)
. В зависимости от обслуживаемого контингента: общедоступные и предприятия питания при производственных учреждениях и учебных заведениях.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Настоящий стандарт ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» устанавливает классификацию предприятий общественного питания по типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии (таблица 1.1).
При определении типа предприятия питания учитываются факторы:
— ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;
— техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оборудование, архитектурно-планировочные решения и т. д.);
— методы и формы обслуживания;
— время обслуживания потребителей;
— профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;
— комфортность зала, мебели, этику персонала, интерьер, эстетика оформления и т. д.).
Ресторан — это «предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений» [здесь и далее цит. по 12].
Кафе — «предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставление ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки».
Бар — «предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары».
Столовая — предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
Закусочная — предприятие с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.
Предприятие быстрого обслуживания реализует узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления и обеспечивает минимальные затраты на обслуживание потребителей. Чаще всего, предприятия такого типа размещены в местах массового скопления потребителей, в торговых комплексах и центрах, в кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Буфеты располагаются в жилых и общественных зданиях, реализуют с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда и закуски, горячие, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары.
Кафетерий — предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания.
Кофейня — предприятие, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао, чая, мучных блюд, кондитерских изделий в ограниченном ассортименте.
Магазин кулинарии также является предприятием общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные, кондитерские изделия и покупные продовольственные товары.
Таблица 1.1 — Классификация предприятий общественного питания
| Предприятие общественного питания | Критерии классификации | Виды |
| 1. Ресторан | По ассортименту реализуемой продукции | Рыбный ресторан, пивной, сырный, рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран. |
|
|