Объектом исследования является натуральный липовый мед трех различных производителей. Для исследования были выбраны меды «Частная пасека», «ПОТАПЫЧЪ» и «Мед натуральный липовый». По результатам исследования органолептических и физико-химических показателей было установлено, что мед «Частная пасека» соответствует требованиям нормативной документации, за исключением показателя содержание доминирующих пыльцевых зерен в меде. В медах «ПОТАПЫЧЪ» и «Мед натуральный липовый» было выявлено несоответствие требованиям нормативной документации по органолептическим и физико-химическим (диастазное число, рН, содержание доминирующих пыльцевых зерен) показателям. Производителям было рекомендовано соблюдать все условия производства натурального меда, а торговым компаниям поддерживать связь с независимыми лабораторными учреждениями, для проверки натуральности меда.
Ключевые слова: мед, ассортимент, качество, технология производства, экспертиза, фальсификация.
Содержание
Введение
. Аналитический обзор литературы
.1 Классификация сортов меда
.2 Потребительские свойства меда
.3 Характеристика сырья для получения меда пчелами
.3.1 Превращение нектара в цветочный мед
.3.2 Сбор пчелами пади и превращение ее в падевый мед
.4 Технологические стадии получения натурального меда
.5 Факторы, сохраняющие качество меда
.5.1 Процессы, происходящие в меде при хранении
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
.5.2 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение меда
.6 Дефекты меда и возможные способы их устранения
.7 Способы и средства фальсификации меда
. Экспериментальная часть. Экспертиза качества липового меда различных производителей
.1 Цели и задачи работы
.2 Характеристика объектов исследования, взятых для экспертизы качества
.3 Методическая часть экспериментальной части дипломной работы
.3.1 Отбор проб меда
.3.2 Органолептические методы оценки качества меда
.3.3 Инструментальные методы оценки качества меда
.4 Результаты данных эксперимента и их обсуждение
.4.1 Анализ оценки качества упаковки и маркировки образцов меда
.4.2 Результаты органолептической оценки образцов меда
.4.3 Результаты исследований образцов меда по физико-химическим показателям
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
.5 Выводы и предложения по экспериментальному разделу
. Организационно-экономическая часть
.1 Россия на мировом рынке меда
.2 О компании «SPAR»
.3 Описание торгового предприятия
.3.1 Формат торгового предприятия, размер торговой площади
.3.2 Организационная структура управления
.4 Устройство и технологическая планировка
.5 Ассортимент
.6 Анализ ассортимента меда, реализуемого в супермаркете «SPAR»
.7 Организация работы супермаркета «SPAR» с поставщиками. Основные поставщики меда
.8 Выводы и предложения по экономическому разделу
Заключение
Список использованной литературы
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Приложения
Основной по значимости на потребительском рынке продукцией пчеловодства является мед. Натуральный мед служит ценным продуктом питания и лечебным средством для человека.
Мед определяется как продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади [1].
Знание об исключительной полезности меда зародилось еще в глубокой древности. К примеру, знаменитый математик Пифагор считал, что благодаря регулярному употреблению меда он смог дожить до преклонных лет, при этом сохранив ясность мысли [19].
На сегодняшний день в РФ в год меда собирается 60-61тыс. тонн и это количество медленно растет, оправляясь после резкого снижения количества пчелиных семей в 90-е годы. Доля России в мировом производстве меда составляет 4%, а в мировом экспорте меда — 0,1% [30]. Вывоз из России очень скромный, порядка 472 тонн, что составляет менее 1%. Объем импорта гораздо выше и достигает 1,2тыс. тонн, в основном из Украины и Китая [30]. Что касается потребления, то в настоящее время на каждого человека в России приходится 300-400г меда в год, но этого недостаточно, так как рекомендуемые дозы для взрослого человека составляют 60-100г в день, а детям — 30г. К примеру, в Германии в соответствии с данными ФАО потребление меда на человека составляет почти 3 килограмма.
Благодаря своим уникальным свойствам мед используется в различных сферах жизни: в кулинарии, в медицине, в косметологии. Ценностью меда является содержание в нем большого количества легко усвояемых организмом человека углеводов (фруктоза, глюкоза и другие). Он обладает противовоспалительным, ранозаживляющим и бактерицидным действиями, улучшает обмен веществ, повышает иммунитет и предохраняет от преждевременного старения.
Получение натурального пчелиного меда связано со значительными материальными затратами. Постоянный спрос и сравнительно высокие цены нередко приводят к поступлению на рынок фальсифицированного меда. Недобросовестные пчеловоды для увеличения количества меда скармливают пчелам сахарный сироп или добавляют его непосредственно в мед. Также наблюдается подмена натурального меда другими, похожими на него продуктами. В последнее время на рынке меда количество фальсифицированного продукта увеличилось в несколько раз.
В современном мире большинство потребителей обеспокоено качеством продуктов питания. А мед является одним из самых фальсифицируемых продуктов. Поэтому возрастает значимость улучшения качества и безопасности натурального меда для здоровья человека.
Таким образом, актуальность дипломной работы заключается в товароведной характеристике меда, в исследовании ассортимента и качества меда, реализуемого в торговых предприятиях.
Цель дипломной работы — анализ товароведной характеристики и ассортимента меда, оценка качества меда и соответствие его требованиям нормативных документов.
Задачи дипломной работы:
изучить потребительские свойства и технологию производства меда;
раскрыть классификацию сортов меда;
проанализировать факторы, сохраняющие качество меда;
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
рассмотреть дефекты и способы фальсификации меда;
изучить требования ГОСТ по определению качества меда;
провести оценку качества меда, реализуемого в торговых предприятиях;
рассмотреть состояние отечественного рынка меда;
рассмотреть организацию торговли в ООО «SPAR».
Объектом исследования является натуральный липовый мед трех различных производителей.
Теоретической и методологической основой исследования послужили учебники, учебные пособия, нормативные документы, периодические журналы, а также материалы интернет. В ходе выполнения данной дипломной работы освоены законодательные и нормативные акты Российской Федерации по исследуемому вопросу. Практическая значимость исследования состоит в осуществлении анализа ассортимента и оценки качества натурального меда. Дипломная работа включает в себя введение, основную часть, заключение, список использованных источников и приложения.
мёд органолептический нектар торговля
1. Аналитический обзор литературы
1.1 Классификация сортов меда
Мед является натуральным сладким веществом, производимым медоносными пчелами из нектара цветов или из выделений растений и насекомых. Известно достаточно много сортов натурального меда, которые разделяются по следующим основным признакам:
) по ботаническому происхождению (в зависимости от того из какого источника был переработан мед) натуральный мед подразделяют на:) цветочный (монофлорный, полифлорный);
б) падевый;
в) смешанный;
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
) по технологическому признаку — на:) сотовый;
б) центрифужный;
в) прессовый;
г) самотечный
д) соты в меду;
) в зависимости от региона произрастания — на: башкирский, горно-алтайский и т. д.;
4) по консистенции центрифужный мед бывает жидкий и закристаллизовавшийся;
) по цвету (от бесцветного до темного);
) по вкусу (от нежного, душистого до горьковатого);
) по аромату (от нежного до резкого с неприятным запахом).
Классификация меда в зависимости от его происхождения изображена на рисунке 1 [29].
Рисунок 1 — Классификация меда
Согласно ГОСТ 19792-2001 цветочный мед — это мед, выработанный медоносными пчелами из нектара цветков растений. Данный вид меда подразделяется на монофлорный и полифлорный меды.
Монофлорный мед — это мед, для которого нектар медоносные пчелы собирают с одного вида растения. Примесь меда с других медоносов не превышает 10-20%. Наиболее распространенными сортами натурального цветочного меда являются акациевый, вересковый, донниковый, горчичный, гречишный, ивовый, кипрейный, клеверный и липовый.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Акациевый мед (желтоакациевый). Медонос — карагана древовидная (желтая акация), кустарник семейства бобовых. Этот медонос распространен по всей центральной части России, Уралу, Сибири, Алтаю. Мед с очень приятным вкусом, прозрачным цветом. Достаточно долго может не кристаллизоваться (до двух лет). После кристаллизации меняет свой цвет на белый, консистенция становится нежной. Его применяют как общеукрепляющее и успокаивающее средство, помогает при бессоннице.
Вересковый мед вырабатывается медоносными пчелами из цветков кустарника вереска. Этот мед красновато-бурый, студнеобразной консистенции, также обладает специфическим запахом и терпким вкусом. После его употребления во рту остается достаточно сильное послевкусие. Кристаллизация осуществляется достаточно плохо. Чаще всего этот сорт меда собирают в Восточной Сибири. В отличие от других цветочных медов вересковый мед содержит большое количество белковых веществ. Оказывает противомикробное действие.
Донниковый мед в таких странах как США, Англия и Канада считается эталоном [19]. А все потому, что он обладает нежным, тонким ароматом и приятным благородным вкусом. По цвету — от светло-янтарного до белого. Этот мед кристаллизуется медленно. После кристаллизации становится чисто белого цвета. Однако изредка встречается и светло-желтого цвета. Закристаллизовавшийся мед имеет довольно нежную консистенцию. Благодаря своим лечебным свойствам применяется при лечении сердечно сосудистых заболеваний. Оказывает противовоспалительное действие.
Горчичный мед в жидком состоянии имеет золотисто-желтый оттенок, а при кристаллизации приобретает кремовый оттенок. Мед сладкий, при этом имеет пикантный привкус. Аромат достаточно приятный. Кристаллизуется мелкими кристаллами. Мед обладает антибактериальными свойствами, рекомендуется при заболеваниях органов дыхания.
Гречишный мед благодаря специфическому аромату и своеобразному сильному вкусу ставят в один ряд с лучшими медами, а некоторые предпочитают его всем остальным. Медонос — гречиха посевная. Цвет этого меда, начиная с янтарного и заканчивая темно-янтарным. При кристаллизации мед приобретает слегка светловатый оттенок. В отличие от других цветочных медов этот мед содержит самое большое количество железа. В связи с этим гречишный мед рекомендуют больным при анемии. Однако данный сорт меда по сравнению со светлыми медами вызывает аллергию больше. Поэтому его не рекомендуется давать малышам.
Ивовый мед медоносные пчелы собирают из нектара цветков ивы. Ивы являются ранними медоносами, и от них получается майский мед. Мед янтарного цвета, обладает приятным вкусом и ароматом. Достаточно быстро кристаллизуется и меняет цвет на кремовый. Лучше всего этот мед употреблять весной, когда наблюдается вспышка авитаминоза. Ивовый мед обладает мочегонными и жаропонижающими свойствами.
Кипрейный мед. Медоносом является кипрей узколистый (иван-чай), произрастающий в диком виде [26]. Этот мед практически прозрачный, с нежным, но слабым ароматом, не имеет выраженного вкуса [26]. При кристаллизации обретает белый цвет и иногда напоминает сливки. Рекомендуется при проблемах, связанных с верхними дыхательными путями. Также обладает антибактериальными свойствами.
Клеверный мед — мед, который медоносные пчелы собирают из нектара цветков белого и розового клевера. Это один из лучших светлых сортов меда. Он светлый, практически прозрачный, обладает приятным вкусом и тонким ароматом. После кристаллизации становится белым. Клеверный мед в народной медицине рекомендуют как отхаркивающее и мочегонное средство.
Липовый мед является одним из лучших сортов меда и используется особенно часто как лечебное средство в народной медицине. Медонос — липы, деревья семейства липовых. Обладает приятным ароматом цветущей липы. А цвет имеет от бесцветного до светло-янтарного. Этот мед довольно быстро кристаллизуется мелкими зернами. Оказывает антибактериальное и противомикробное действие.
Цветочный мед, собранный медоносными пчелами из нектара различных медоносов называется полифлорным. В зависимости от места сбора различают горный, луговой, полевой, степной и др. Рассмотрим каждый из них.
Горный мед — самый экологически чистый мед. Пчелы добывают этот мед из нектара цветов, расположенных в предгорьях и у подножий гор (боярышник, мелиса, чабрец, и др.). Цвет — от соломенно-желтого до красно-бурого. Консистенция у меда тягучая, медленно кристаллизуется. На вкус является терпким и горьковатым. Горный мед обладает многими лечебными свойствами, например, его рекомендуют при атеросклерозе, лечении глазных заболеваний, он оказывает успокаивающее действие.
Луговой мед вырабатывается из нектара луговых цветов (клевер белый, розовый, одуванчик, тимьян, дикая герань и др.). Данный мед имеет цвета, начиная от светло-желтого и заканчивая темно-желтым. Обладает приятным ароматом и сладким вкусом. Луговой мед оказывает противомикробное действие.
Полевой мед пчелы собирают с полевой горчицы, чертополоха, душистого гороха и др. медоносов. Он относится к одним из лучших сортов цветочного меда. Цвет этого меда — от бесцветного до оранжево-желтого. Имеет тонкий приятный аромат и сладкий вкус, кристаллизуется достаточно быстро. Полезные свойства этого меда определяются в зависимости от того, из какого медоноса он был выработан пчелами, например:
· чертополох — применяют при лечении заболеваний дыхательных путей;
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
· валериана — применяют при головной боли, обладает успокаивающим действием.
Степной мед собирается пчелами из нектара растений, произрастающих в степных районах (донник, гречиха, подсолнечник, пустырник и др.). Цвет данного вида меда от светлого до янтарного, а вкусовые качества — отменные. По консистенции — густой и тягучий. Имеет среднюю скорость кристаллизации. Степной мед стимулирует защитные функции организма, обладает болеутоляющим действием.
Падевый мед — это мед, полученный в результате переработки пчелами пади и медвяной росы. Падью являются сладкие выделения тли и др. насекомых, которые питаются растительными соками. Медвяная роса — это сладкий сок, выступающий на листьях и хвое деревьев. Падевый мед обозначают по породам деревьев: с лиственных или хвойных пород. В зависимости от этого мед различается по цвету. Мед из пади, который был собран с хвойных пород деревьев имеет золотисто-желтый цвет, а с лиственных пород деревьев — темный цвет. Если падевый мед хранить в сотах, то для него характерен зеленоватый оттенок. Также пчелы получают мед из пади, собранный из разных деревьев. Такой мед бывает почти черным, дегтеобразным. Падевый мед имеет вязкую и тягучую консистенцию, слабо выраженный аромат, иногда с неприятным запахом, горьким и кисловатым привкусом. Данный вид меда по сравнению с цветочным намного гуще и темнее, также он содержит в себе больше декстринов (продуктов распада крахмала) и минеральных солей. И имеет значительно более слабые бактерицидные свойства. Падевый мед достаточно медленно кристаллизуется.
В России этот мед не реализуется и является медом второсортным. Он используется, к примеру, в кондитерской промышленности. Что касается европейских стран, то там падевый мед ценится выше, чем цветочные сорта меда.
Смешанный мед — естественная смесь цветочного и падевого меда [2]. В зависимости от преобладающего источника смешанный мед называют падево-цветочным или цветочно-падевым.
Еще одной разновидностью пчелиного меда является ядовитый мед. Этот мед пчелы собирают чаще всего с цветков горных растений, таких как горный лавр, азалия, андромеда. Также является ядовитым мед с чемерицы, багульника болотного и некоторых других. Ядовитый мед в России встречается в Томской и Омской областях, на Дальнем Востоке, а также в Закавказье, Румынии, США, Японии, Новой Зеландии и других странах. Все дело в том, что какая-то доля ядовитых пыльцевых зерен этих растений попадает в нектар, переносимый пчелами в мед. Ядовитый мед еще называют пьяным, так как употребив его, человек становится похожим на пьяного. Появляются такие симптомы как головокружение, озноб, тошнота, рвота, затрудненное дыхание. Для снятия интоксикации промывают желудок и выпивают слабительное. А для того, чтобы обезвредить ядовитый мед его нагревают до 460С при давлении 66мм рт. ст.
Существуют виды меда, которые не являются натуральными. К ним относятся:
· сахарный мед;
· мед из сладких соков плодов и ягод;
· витаминный и лечебный;
· искусственный.
Сахарный мед — мед, полученный пчелами из сахарного сиропа. Когда пчел подкармливают сахарным сиропом, они не просто собирают его в ячейки, а еще и перерабатывают этот сироп в моносахариды и др. вещества. Сахарный мед содержит в себе около 56,7% инвертированного сахара, 4,87% тростникового сахара, 8,17% декстринов. Отличием сахарного меда от цветочного является полное отсутствие в нем белковых веществ, витаминов и минеральных солей. Однако внешние признаки сахарного меда схожи с цветочным медом. Сахарный мед обладает слабовыраженным медовым ароматом, сладким вкусом и имеет светлый цвет. Этот мед кристаллизуется мелкими зернами и после приобретает плотную консистенцию.
Мед из сладких соков плодов и ягод — это мед, вырабатываемый пчелами, когда наступает период отсутствия цветения растений для взятки. В таких случаях пчелы собирают сок из зрелых плодов и ягод, растущих в садах и лесах, и производят из него мед. Такой мед отличается от цветочного меда тем, что имеет повышенное содержание минеральных солей.
Витаминный и лечебный мед пчелы вырабатывают из сахарного сиропа с добавлением сиропов и соков, богатых витаминами (черносмородиновый, морковный и другие). Но завышенное содержание витаминов в таких медах не находится, поскольку пчелы изменяют их количество до уровня собственной потребности.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Искусственный мед получают из тростникового сахара, сока арбузов, дыни и др. сахаристых веществ. В производстве этого меда пчела не принимает участие. Получение такого меда, например из тростникового сахара, происходит за счет расщепления сахарозы до глюкозы и фруктозы растворами кислоты (напр, лимонной). В результате этого образуется смесь, легко усваиваемая организмом. После нагревания эта смесь обретает желтоватый оттенок и более густую консистенцию. Для запаха и аромата добавляют до 10% натурального меда. В таком меде содержится не более 22% воды, не более 18% сахарозы, глюкозы и фруктозы — менее 60%, а по калорийности искусственный мед близок к натуральному. Искусственный мед по внешним признакам схож с пчелиным, однако по целебным свойствам он не может сравнится с натуральным. Он широко используется в пищевой промышленности.
Натуральный мед классифицируют по способу получения на: сотовый, центрифужный, прессовый и самотечный.
Сотовый мед — мед в запечатанных пчелами ячейках сотов, который идет на продажу в виде рамок, секций или же отдельных кусков. Такой мед должен поступать потребителю в чистом виде и совершенно стерильном состоянии. Соты внутри однородного белого или желтого цвета. Биологическая ценность сотового меда в таком виде повышается благодаря сохраненным витаминам, содержащимся в воске.
Центрифужный мед — мед, откачанный из ячеек сотов при помощи медогонок. Наиболее распространенный вид меда.
Прессовый мед — это мед, получаемый прессованием сотов при умеренном нагревании или без него [2]. Этот способ применяют в том случае, когда не представляется возможным откачать мед на медогонке. Например, к такому меду можно отнести вересковый мед.
Самотечный — мед, вытекаемый из сот под действием собственной тяжести. Этот мед относится к высшим сортам.
Также высшие сорта меда получаются при центрифугировании в специальных аппаратах. А низшие сорта образуются в результате вытапливания меда из сот на огне.
Соты в меду — кусок или несколько кусков сотового меда, помещенные в потребительскую тару и залитые центрифугированным медом [3].
Сорта меда также различают в зависимости от региона произрастания (напр, башкирский, горно-алтайский и др.).
Центрифужный мед различается по консистенции и бывает жидким или же закристаллизовавшимся.
Жидкий медсразу после откачки из сот. Данный мед бывает различной степени вязкости, которая зависит от содержания воды в меде и возможно — от температуры окружающей среды.
Мед по степени вязкости бывает: очень жидкий (акациевый, клеверный); жидкий (липовый, гречишный, кипрейный); густой (падевый); студнеобразный (вересковый).
Жидкий мед также может быть результатом нагревания закристаллизовавшегося меда. Если мед чрезмерно жидкий, то возможно этот мед является «незрелым». «Незрелый» мед — мед, откачанный пчеловодом раньше срока из незапечатанных сот. Такой мед содержит более 20% воды.
Закристаллизовавшийся мед — это твердый, гранулообразный или кристаллообразный продукт, независимо от типа гранул или кристаллов. Кристаллизация меда может быть различная: крупнозернистая — кристаллы более 0,5мм; мелкозернистая — кристаллы менее 0,5мм; салообразная — невооруженным глазом кристаллы невидимы.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
В рыночной классификации мед по цвету подразделяют на светлый, средний и темный цвета [21]. Выше ценятся светлые сорта меда, за исключением гречишного. В то же время темные сорта меда более богаты такими минеральными веществами как железо, медь, марганец, которые представляют собой ценность для организма. Окраска меда бывает всех оттенков — от светло-желтого до коричневого и даже бурого [21]. Цвет зависит от того, с какого растения получены нектар и падь. Например, липовый, клеверный и подсолнечниковый меды имеют светлый цвет, донниковый — золотисто-желтый, гречишный — коричневый, падевый — темно-коричневый.
Натуральный мед имеет в основном сладкий вкус. Если в меде наблюдается резкий кисловатый привкус, то это говорит об испорченности, брожении меда. Чаще всего по вкусу натуральный мед бывает: нежный, мягкий, приятный; с более резким запахом; с неприятным запахом; совсем без запаха; вызывающий жжение в горле. Вкус меда зависит от состава растения, места сбора нектара и даже от местности. К примеру, липовый дальневосточный мед отличается нежным приятным вкусом и не оказывает раздражающего действия на слизистую горла. А мед, который собран пчелами на Украине имеет сильно выраженный приятный вкус с горчинкой.
Ароматцветочного меда чаще всего сильный, приятный иногда бывает резковатым. Свой неповторимый аромат имеет каждый сорт меда. Например, у донникового меда тонкий нежный аромат, а у гречишного — сильный, немного горьковатый. Смешанный мед обладает своеобразным ароматом, от нежного до резкого. А чисто падевый мед имеет слабо выраженный аромат.
Мед издавна является одним из самых популярных и эффективных профилактических средств. Он усиливает защитную функцию организма и позволяет ему противостоять болезням. Поэтому в народной медицине мед традиционно применяется с чаем или молоком как эффективное средство от простудных заболеваний, жаропонижающее, восстанавливающее силы. Все дело в том, что мед укрепляет иммунитет, убивая вредные бактерии. Таким образом, чтобы уберечь себя от болезней и не болеть, необходимо периодически принимать мед внутрь как эффективное профилактическое средство.
Ценностью меда является содержание в нем большого количества легко усвояемых организмом человека углеводов (фруктоза, глюкоза и другие). Он обладает противовоспалительным, ранозаживляющим и бактерицидным действиями, улучшает обмен веществ, повышает иммунитет и предохраняет от преждевременного старения. Так как составные части меда легко, быстро и полностью усваиваются организмом человека, это ощутимо влияет на восстановление сил физически и умственно усталого организма.
Полезные свойства меда обусловлены биологической природой меда и его химическим составом. Он непостоянен и зависит от многих факторов: состава нектара, места сбора нектара и погодных условий.
Пчелиный мед является одним из тех продуктов, который содержит в себе очень большое количество различных компонентов. Их насчитывается около 400.
Главной составной частью всех сортов меда являются углеводы (глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза и др.). Глюкоза и фруктоза занимают большую часть в созревшем меде. Глюкоза, или виноградный сахар, составляет до 35% массы меда, или 47% от всех сахаров. Хорошо кристаллизуется. Глюкоза менее сладкий сахар, чем сахароза. Если сладость тростникового сахара принять за 100 условных единиц, то сладость глюкозы составит 74 единицы. Фруктоза, или плодовый сахар, составляет до 40% массы меда, или 53% от всех сахаров. Фруктоза характеризуется высокой гигроскопичностью, поэтому не кристаллизуется. Это наиболее сладкий из всех входящих в состав меда сахаров (сладость 173 единицы). Сахароза, или тростниковый сахар, содержится в меде в количестве от 0,02 до 5-6%. Ее содержание в падевом меде больше, чем в цветочном. Сахароза быстро кристаллизуется. Разложение сахарозы на моносахара глюкозу и фруктозу происходит под действием фермента инвертазы, который входит в состав меда и продуцируется организмом пчел. Также под влиянием кислот при нагревании протекает реакция инверсии сахарозы, в результате которой образуются глюкоза и фруктоза. ГОСТ Р 54644-2011 допускает содержание сахарозы не более 5%, а для меда с белой акации — не более 10%. Повышенное содержание сахарозы может служить показателем недостаточно зрелого меда или фальсифицированного сахаром, сахарным сиропом или сахарным медом.
Различные сорта медов имеют существенное отличие по составу сахаров, которое зависит от происхождения меда. Сравнительные данные по составу сахаров некоторых сортов меда приведены в таблице 1 [20].
Таблица 1 — Сравнительная характеристика сортов меда по составу сахаров
Мед содержит также декстрины — смесь полисахаридов, которые образуются при разложении крахмала. В цветочном меде их 3-4%, в падевом — больше.
Азотистые вещества присутствуют в меде в виде белковых и небелковых соединений. Эти вещества попадают в мед с нектаром, пыльцой и из организма пчел. Основными азотистыми соединениями являются аминокислоты. В отечественных видах меда идентифицировано 20 аминокислот, среди которых основной является треонин. По составу и содержанию аминокислот можно определить ботаническое происхождение меда [11]. Аминокислоты участвуют в правильном формировании организма, поддержании его в нормальном состоянии. Они способствуют усвоению минералов и витаминов.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Белковых веществ в цветочном меде — 0,08-0,4%, а в падевом — 1-1,9%. Они представлены преимущественно ферментами. Это те органические вещества, которые даже в малых количествах значительно ускоряют реакции обмена веществ, протекающие в человеческом организме. Ферменты вырабатываются слюнными железами медоносных пчел. При переработке нектара пчела добавляет к нему эти ферменты, которые участвуют в процессе созревания меда. Недостаточное количество ферментов или же их отсутствие является признаком меда, который был фальсифицирован, перегрет или неправильно хранился. При длительном хранении происходит старение ферментов.
Инвертаза и диастаза являются основными ферментами в меде. Инвертаза ускоряет процесс расщепления сахарозы на фруктозу и глюкозу. Диастаза характеризует активность амилолитических ферментов. Она способствует превращению крахмала в мальтозу. Измеряется в единицах Готе, которые показывают количество 1% раствора крахмала в мл, вступившего в ферментативную реакцию с диастазой 1г меда за 1 час при 40°С. Вид собираемого нектара и его вязкость влияют на содержание диастазы. Так как чем больше вязкость нектара, тем больше диастазы вводится пчелами в мед. Различают меды, у которых естественно низкое содержание диастазы, к примеру, это мед с белой акации. Диастазная активность основной показатель перегрева меда, разрушения ферментов.
Алкалоиды — азотосодержащие вещества, присутствующие в меде. Встречаются они в разных частях растений, так в нектаре цветков табака и рододендрона. Алкалоиды весьма ядовиты, но в небольших количествах владеют лекарственным действием. Вероятно, поясняются этим отдельные лечебные особенности меда.
Кислоты. Мед имеет кислую среду, так как содержит органические (около 0,3%) и неорганические (0,03%) кислоты. Из органических в меде найдены яблочная, лимонная, винная, глюконовая, янтарная, молочная, щавелевая, пировиноградная, сахарная, уксусная, муравьиная и некоторые другие кислоты; из неорганических — фосфорная, соляная. Они попадают в мед из нектара, пади, пыльцы и секреторных выделений пчел, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров. Падевый мед превосходит цветочный по содержанию органических кислот. Показатель рН цветочных медов составляет 3,2-4,3 (исключение — липовый мед с рН от 4,2 до 6,9); падевых выше — 3,8-5,2. Эти различия объясняются большей концентрацией минеральных веществ в падевом меде. Органические кислоты придают меду приятный кисловатый вкус. В незрелом меде из-за повышенного содержания воды происходит закисание меда и вследствие этого образуется уксусная кислота. Продукт обретает неприятный кислый привкус. Такие меды как вересковый, гречишный и другие характеризуются высокой кислотностью.
Мед, являясь натуральным продуктом, не имеет себе равных по числу зольных элементов (таблица 2 [21]). В практике определяется не минеральный состав, а зольность меда. Повышение зольности медов отмечается в ряду: светлые — темные — падевые. Цветочные меды имеют зольность до 0,14%, падевые до 1,6%. Если зольность меньше 0,1%, то это может служить основанием для подозрения на фальсификацию меда. Найдено до сорока макро- и микроэлементов в меде, их набор и относительное содержание значительно колеблются в зависимости от происхождения как ботанического, так и географического. В медах обнаруживается относительно много калия, кальция, серы, магния. Из основных микроэлементов обычно присутствуют медь, цинк, алюминий, кобальт, никель и другие.
Таблица 2 — Зольные элементы меда
Схожесть меда с минеральным составом крови определяет скорое усвоение меда, его пищевые и лечебные свойства. Минеральные вещества имеют большое значение для здоровья людей: кальций является составной частью костной ткани, железо входит в состав гемоглобина, необходимого для переноса кислорода кровью и т. д.
Аромат меда определяется в зависимости от ботанического происхождения меда, срока хранения, степени термической обработки, и формируется спиртами, альдегидами, кетонами, кислотами и эфирами спиртов с органическими кислотами. В меде в настоящее время обнаружено около 200 ароматических веществ. Ароматические вещества меда летучи и нестойки. Поэтому со временем они исчезают, особенно при неправильном хранении — в негерметичной таре и при нагревании.
Цвет меда зависит от содержания растительных пигментов, которые переходят в мед вместе с нектаром. Эти пигменты относятся к красящим веществам. Красящие вещества — каротин, ксантофилл, хлорофилл придают светлоокрашенным медам желтый или зеленоватый оттенок. Антоцианы и танины являются красящими веществами темных медов. Определенное влияние на окраску меда также оказывают меланоидины, которые накапливаются при длительном хранении и нагревании меда. Меланоидины придают меду темно-коричневую окраску. Состав красящих веществ зависит от ботанического происхождения меда и места произрастания медоносных растений. Следовательно, их определение влияет на установление вида меда.
Витамины содержатся в меде в небольшом количестве (таблица 3 [21]). Чаще всего в нем находят никотиновую и пантотеновую кислоты, пиридоксин (В6), рибофлавин (В2), тиамин (В1), биотин, фолиевую и аскорбиновую кислоты (витамин С).
Таблица 3 — Колебания уровней витаминов в меде
Роль этих витаминов в организме человека огромна: они необходимы для нормального протекания обменных процессов. При недостатке витаминов или отсутствии того или иного витамина в пище, а также при повышенной потребности организма в витаминах развивается такое заболевание, как гипо — или авитаминоз. Так, например, витамин В2 (рибофлавин) необходим для нормального обмена белков, жиров и углеводов, кроме того, он улучшает зрение. Пыльца и нектар являются основными источниками витаминов, удаление цветочной пыльцы фильтрованием сокращает содержание витаминов на 33-50% по сравнению с первоначальным состоянием. Кислая среда меда способствует медленному разрушению витаминов во время хранения.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
В меде содержится оксиметилфурфурол. По его содержанию судят о натуральности меда и сохранности его свойств в процессе хранения и переработки. Содержание этого вещества повышается при длительном хранении меда и при нагревании его до температуры свыше 550С за счет разложения моносахаров, в частности — фруктозы. В свежем меде накопление оксиметилфурфурола предотвращается действием ферментов, активность которых со временем снижается или разрушается при нагревании. Последнее ведет к увеличению содержания оксиметилфурфурола, который обладает токсичным действием на организм человека.
Содержание воды в меде доходит от 15 до 20%. Зрелость меда зависит от его влажности, а влажность от условий хранения, времени сбора нектара, погодных условий медосбора, соотношения сахаров, типа тары. Увеличенная влажность формирует благоприятные условия для брожения меда, что обусловливает порчу качества меда [14]. Вследствие этого главным показателем качества является влажность меда.
В меде всегда содержится примесь пыльцевых зерен. Попадают они в нектар, стряхиваясь с пыльников цветка, а также при переработке его молодыми пчелами. При слабом взятке пчелы лучше очищают мед от пыльцевых зерен, чем при обильном взятке. По преобладающему виду пыльцевых зерен можно установить происхождение меда. В 1г меда содержится в среднем около 3000 пыльцевых зерен разных видов. Содержание пыльцы в меде незначительно, но она обогащает его витаминами, белками, минеральными веществами. В меде обычно содержится пыльца разных растений. Если в нем преобладает пыльца одного растения или ее количество достигает 40-50%, то такой мед относится к монофлорному.
Микрофлора меда, совокупность микроорганизмов, обитающих в меде. Разделяют микрофлору меда первичную — микроорганизмы, попадающие в мед из нектара и пыльцы и постоянно в нем присутствующие (осмофильные дрожжи, споры грибов), и вторичную — микроорганизмы, попадающие в мед при обработке и хранении (сотовый мед их не содержит). Микрофлора меда зависит от его ботанического происхождения, условий обработки и хранения. Обычно в 1г меда содержится в среднем около 1000 микроорганизмов, но в отдельных случаях, например при неправильном хранении меда, их число может значительно увеличиться, особенно дрожжей при брожении меда и плесневых грибов при повышении влажности меда.
Углеводы относятся к наиболее усвояемым питательным веществам. Поэтому пищевая ценность меда заключается в содержании большого количества легко усвояемых организмом человека углеводов. Энергетическая ценность меда достаточно высока — около 315ккал на 100г продукта.
Мед особенно полезен детям, пожилым людям, тем, кто выздоравливает от различных болезней, после операций, а также при анемиях, заболеваниях пищевого канала, нервно-кишечных расстройствах[8]. Мед содержит факторы роста, поэтому при регулярном употреблении меда дети хорошо развиваются и растут, а болеют значительно реже. Врачи рекомендуют по возможности больше заменять сахар медом [8].
В народной медицине мед широко применяют для лечения ран и язв, некоторых заболеваний кожи, при простуде, гриппе (медово-чесночная кашица), заболевании органов дыхания. Используют мед для профилактики и лечения ожогов. Мед входит в состав мазей, микстур, кремов, масок. Он быстро проникает в кожу, придает свежесть, бархатистость, мягкость, повышает ее тонус [13].
Некоторые терапевтические воздействия сортов меда указаны в таблице 4 [18].
Таблица 4 — Терапевтическое воздействие различных сортов меда
1.3 Характеристика сырья для получения меда пчелами .3.1 Превращение нектара в цветочный мед
Мед для медоносных пчел является консервированным продуктом питания в период, когда в природе отсутствует нектар цветущих растений, т.е. во время отсутствия цветения растений. Для приготовления цветочного меда пчелы собирают нектар с цветков различных медоносных растений. Этот нектар сам по себе представляет сладкую жидкость, вырабатываемую специальными органами растений, которые называются нектарниками. Нектар различных растений содержит не одинаковое количество сахаров, которое составляет примерно 8-74%. Помимо сахаров нектар включает в себя такие вещества как азотные и фосфорные соединения, органические кислоты, витамины, минеральные вещества, антимикробные соединения и другие.
Что касается количества нектара в цветке, то например, цветок малины содержит его 3-18мг, а цветок липы — 0,3-0,8мг. Для того чтобы пчела получила 100г меда, ей необходимо собрать нектар примерно с миллиона цветков.
После того, как зацветают медоносы, пчелы-сборщицы по сигналу пчел-разведчиц вылетают из ульев и начинают заниматься сбором нектара. Пчелы-сборщицы при помощи своего хоботка всасывают нектар из нектарника в ротовую полость, где сюда же выделяется секрет глоточных желез, содержащий ферменты (диастаза, инвертаза), под действием которых происходит разложение сложных сахаров, а в дальнейшем и созревание меда. Смесь нектара с секретом попадает далее по пищеварительному тракту в медовый желудочек (зобик) 1, где и находится во время полета пчелы к улью[21].
Рисунок 2 — Схема выработки меда в организме пчелы
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
1 — медовый желудочек (зобик), 2 — мускульный желудочек, 3 — средняя кишка
Медовый желудочек пчелы переходит в среднюю кишку 3, как это изображено на рисунке 2 [21] снизу, где переваривается и всасывается пища, необходимая для жизнедеятельности пчел.
Содержимое средней кишки и содержимое медового зобика никогда не смешиваются, так как между ними расположен рукав с клапаном, соединяющий эти два отдела.
Прилетев в улей, летная пчела отрыгивает содержимое медового зобика и передает его через хоботок ульевой пчеле-приемщице, которая также выделяет секрет глоточной железы, богатый амилазой, инвертазой, каталазой и другими ферментами, обеспечивающими преобразование нектара в мед, и пропускает этот субстрат в свой медовый зобик.
Перекачка полученного нектара из медового зобика в ротовую полость, где идет насыщение ферментами, и обратно осуществляется ульевой пчелой до тех пор, пока содержание сложных сахаров не понизится.
При соответствии химического состава перерабатываемого субстрата меду, но с высоким содержанием воды, пчела подвешивает его на стенку ячейки сотов для испарения воды.
В это время температура в улье составляет 360С [15]. Подвешенные капельки называются напрыском. После того как содержание воды в напрыске снизится до 20% и менее, ульевые пчелы собирают хоботками эти капельки и складируют их в одну ячейку.
А потом постепенно переносят каждую каплю из одной ячейки в другую. Для того чтобы испарение происходило лучше, пчелы осуществляют вентиляцию с помощью взмахов крыльев [15]. Полное удаление излишек воды занимает около 6 суток. В противном случае на это может уйти до двух недель.
После, в мед пчела добавляет секрет глоточных желез и запечатывает ее восковой крышечкой. В меде, находящемся в запечатанной ячейке сотов, не прекращаются химические процессы, обусловленные действием ферментов секрета глоточных желез пчел. То есть происходит созревание меда уже в запечатанных восковых ячейках сотов, которое длится 3-4 недели.
1.3.2 Сбор пчелами пади и превращение ее в падевый мед
Пчелы при отсутствии нектара в районе их вылетов собирают богатую сахаристыми веществами падь. Падь является источником получения падевого меда. Различают падь растительного и животного происхождения. Падь растительного происхождения — это выделения внецветочных нектарников растений, а также сладкий сок, выступающий на листьях и стеблях растений, который называется медвяной росой. Падь животного происхождения — это сладкая жидкость, выделяемая насекомыми, которые питаются растительными соками.
Продуцентами пади являются, как правило, равнокрылые насекомые: тли, листоблошки и червецы. Наибольшее количество пади продуцируется при питании насекомых на дубе, липе, меньше — на осине, иве, клене, березе, черемухе. Насекомые выделяют падь при питании на травянистых растениях, но в меньшем количестве.
Насекомые, например, тли, питаясь клеточным соком растений, в котором содержится мало белков, но много углеводов выделяют эти углеводы из организма в виде маленьких сладких капелек. Эти капли, собираясь вместе, иногда падают на землю. В свою очередь пчелы собирают падь и складывают ее в соты так же, как цветочный мед.
Падь от нектара отличается низким содержанием воды (около 24,8%) и очень высоким содержанием декстринов (около 27,4%) и минеральных солей (в среднем 3,2%). Сахарный состав пади разнооборазнее, чем у нектара. Обнаружены эрлоза (трисахарид) и мелецитоза (тоже трисахарид), последний сахар растениями не продуцируется и поэтому является характерным компонентом падевого меда. Этот полисахарид продуцируется насекомыми-падевыделителями.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Еще одним сырьем для получения меда может быть сахар. То есть пчеловоды готовят сахарный сироп и подкармливают им пчел. Пчелы не просто собирают его в ячейки, а еще и перерабатывают этот сироп в моносахариды и другие вещества. Они проделывают те же этапы, что и при получении цветочного меда. Сахарный мед содержит в себе около 56,7% инвертированного сахара, 4,87% тростникового сахара, 8,17% декстринов. Отличием сахарного меда от цветочного является, в первую очередь, ненатуральность, также полное отсутствие в нем белковых веществ, витаминов и минеральных солей.
1.4 Технологические стадии получения натурального меда
Получение меда включает ряд последовательных технологических процессов:
. Отбор медовых сотов из улья. Отбирают полномедные соты, на которых не менее трети ячеек запечатаны восковыми крышечками, а незапечатанные ячейки доверху заполнены медом.
2. Распечатывание сотов. Перед откачкой меда соты распечатывают, то есть удаляют восковые крышечки (забрус) путем срезания, прокалывания или сбивания. Соторамки распечатывают простыми, паровыми, электрическими и горизонтальными виброножами [31]. В технологических линиях для распечатывания сотов могут использоваться и высокопроизводительные станки, распечатывающие одновременно с двух сторон. Температура воздуха в помещении при распечатывании сотов и откачивании меда должна быть 25-30°С [31].
3. Откачка меда из сотов. Мед из распечатанных соторамок откачивается на высокопроизводительных медогонках (рисунок 3 [27]). Ось, а вместе с ней и кассеты, приводятся в движение. Затем под влиянием центробежной силы мед вытекает из ячеек и по стене медогонки попадает на ее дно. Остывший мед перед откачкой из сотов прогревают в помещении при температуре 28-300С.
. Очистка меда. Свежеоткачанный из медогонок мед самотеком поступает в двустенную приемную ванну или крупную тару — фляги, бочки, предварительно фильтруясь через двухсекционный сетчатый фильтр. Для лучшей фильтрации меда на сетку нижней секции кладется капроновая ткань или марля в 3-4 слоя. Вместимость ванн 150 и 300л. Ванны обогреваются водой температурой 45-50°С, циркулирующей в межстенном пространстве.
. Распускание меда.В пчеловодческих хозяйствах мед часто фасуют во фляги или бочки. Расфасованный во фляги и бочки мед может быть частично или полностью закристаллизовавшимся, поэтому его нагревают. Крупную тару обмывают и на тележках доставляют в утепленный зал для предварительного нагревания до температуры 40-50°C. В термозале осуществляется разжижение меда у стенок тары. Для полного разжижения применяют специальную камеру, в которой циркулирует поток сухого воздуха, нагретого до 50°C. В камере устанавливают ванну, на которой лежит решетка из труб. По трубам решетки циркулирует вода, подогретая до 50°C. Тару с медом ставят на решетку горловиной вниз, так, чтобы монолит меда, отделившийся от стенок фляги, свободно опускался на решетку. Горячие трубы расчленяют массу меда на куски, которые окончательно разжижаются в ванне. В ванне термокамеры имеется мешалка, которая интенсивно перемешивает расплавляемый и жидкий мед, что способствует более равномерному прогреву всей массы меда, предупреждает местный прогрев и ускоряет процесс плавления.
Растопленный мед выпускают в промежуточную двухстенную ванну через фильтр. Время полного расплавления в термокамере — 6 часов. В процессе плавления меда его влажность уменьшается на 1,5%.
6. Отстаивание меда. Профильтрованный мед перекачивают насосами из ванн в медоотстойники. Температура меда при перекачивании должна быть не менее 25°С [21]. Во избежание образования пены мед в медоотстойники подают непрерывной струей. Медоотстойники могут быть любого размера из алюминия или другого металла, луженного оловом, или из полимерных пищевых материалов. Нельзя использовать оцинкованное железо, поскольку цинк растворяется в кислотах меда, образуя вредные соли. Медоотстойники оборудуют тремя кранами. Верхний и нижний краны служат для удаления отстоявшихся загрязнений, а средний для сливания меда. Продолжительность отстаивания меда зависит от его температуры. Отстаивание особенно необходимо, если центрифугировался мед с влажностью выше 20%. Снижение содержания воды можно ускорить, пропуская над отстойниками струю теплого воздуха и периодически помешивая мед [21].
Традиционный технологический процесс раскристаллизации меда тепловым нагревом не является эффективным вследствие низкой температуропроводности меда. Для раскристаллизации меда и доведения его консистенции до жидкого состояния требуются значительное время и энергозатраты. Кроме того, во время длительной раскристаллизации меда ухудшаются его показатели качества. Поэтому более перспективным представляется способ равномерного подвода энергии во все слои меда токами сверхвысокой частоты или ультразвуком.
. Пастеризация меда.представляет собой термическую обработку меда, которая приводит к гибели осмофильных дрожжей, предупреждает самопроизвольное брожение меда или прекращает этот процесс, а также способствует более длительному пребыванию его в жидком состоянии (6-9 месяцев). Однако пастеризация снижает качественные показатели меда. Мед нагревают (4 минуты при 80°С или 6 минут при 760С), фильтруют для разлива (при 60°С) и быстро охлаждают. Нагрев и охлаждение при пастеризации осуществляют на трубчатых или пластинчатых пастеризаторах непрерывного действия.
. Искусственная кристаллизациявключает в себя процессы пастеризации, внесения затравки (около 5-10% севшего меда от массы обрабатываемого) и темперирования. Например, для получения салообразной садки мед пастеризуют и растворяют имеющиеся зародышевые кристаллы, быстро нагревая до 65,50С. Затем сразу фильтруют и охлаждают до 240С. После охлаждения вводят до 10% растертой в однородную консистенцию затравки, перемешивают. Фасованный продукт выдерживают при 140С в течение 5-14 дней в зависимости от водности меда.
. Купажирование меда. На технологических линиях могут фасоваться как монофлорные, так и полифлорные виды меда. Монофлорные натуральные виды меда можно смешивать (купажировать) с целью получения натурального полифлорного меда, имеющего лучший товарный вид и высокие показатели качества. Мед в заданных пропорциях разливают в медоотстойники, тщательно перемешивают с одновременным подогревом до 40°С, отстаивают и фасуют в мелкую тару. Купажируют также виды меда с различной исходной влажностью для выравнивания содержания воды. Для этого смешивают мед с влажностью выше стандарта на 3-5% с медом, имеющим влажность 16-17% в определенных пропорциях, чтобы купажированный мед имел влажность не выше 20% [10].
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
. Фасовка меда. Вся тара должна быть чистая, сухая. Стеклянную тару предварительно моют. Перед мойкой (новой или возвратной тары) отбирают бой и тару с дефектами. Мойка банок производится в отдельном помещении на высокопроизводительных моечных машинах различных марок. Для технологической линии по откачке, обработке и фасовке производительностью 4т меда в смену разработана машина для мойки банок вместимостью 0,2л с максимальной производительностью до 2500 банок/ч. На технологических линиях производительностью 1т меда в смену мед фасуют с помощью ручных кранов, а на линиях производительностью 4т фасуют с помощью дозаторов-наполнителей. Температура меда при фасовке должна быть 38-43°С. Потребительская тара должна быть герметично или плотно укупорена металлическими чистыми прошпаренными сухими крышками закатыванием или завинчиванием. Укупорку и этикетировку производят на машинах различных систем. Тара из полимерных материалов укупоривается термосвариванием на станках-автоматах [28]. На герметично упакованную тару с медом наклеивают этикетки вручную или на автоматических этикеточных станциях. Упаковка и маркировка тары с медом производится в соответствии с требованиями ГОСТ Р 54644-2011 и ГОСТ Р 51074-2003.
11. Хранение меда. Мед после откачки из сотов и упаковки в тару помещают в хранилища с опеределенными температурно-влажностными условиями.
Мед хранят в помещениях, защищенных от прямой солнечной радиации, не допускается хранение меда вместе с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать меду не свойственный ему запах. Температура хранения меда с массовой долей воды до 20% — не выше 20°С, с массовой долей воды от 18% до 20% — от 4 до 100С в помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%.
Технология производства секционного меда. Четыре предварительно навощенные секционные рамочки вставляют в магазинную полурамку. Рамки с секциями ставят плотно друг к другу. В процессе медосбора пчелы отстраивают, заливают и запечатывают секции.
По мере заполнения рамок в полурамочной надставке рамки с запечатанными сотиками вынимают, на их место ставят рамки, укомплектованные секциями с вощиной. Процедуру отбора проводят один раз в 7-10 дней в зависимости от силы семьи и интенсивности медосбора. Далее секции вынимают из магазинных или гнездовых рамок, взвешивают и упаковывают двумя прозрачными крышками. Секции упаковывают в индивидуальную красочную картонную коробочку с маркировкой.
1.5 Факторы, сохраняющие качество меда .5.1 Процессы, происходящие в меде при хранении
Мед обладает высокой гигроскопичностью, то есть способностью поглощать влагу из окружающей среды, поэтому следует обращать внимание на влажность воздуха и на герметичность тары. Хранение меда должно происходить при оптимальной относительной влажности воздуха не выше 75%, так как повышенное значение ведет к закисанию меда.
Поскольку мед легко адсорбирует посторонние запахи (кожа, соленья, керосин и т. п.), необходимо исключать хранение совместно с продуктами, имеющими резкий запах. При хранении должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить с медом остро пахнущие продукты (нефтепродукты, ядохимикаты, рыбу и рыбные изделия, пряности, чай, кофе и другие), пылящие вещества (мука, цемент, гипс и другие). Помещение должно быть защищено от проникновения мух, ос, пчел, муравьев и других насекомых [6].
В процессе хранения мед постепенно густеет, мутнеет и превращается в плотную массу, то есть он кристаллизуется. Мед содержит сахаров больше того количества, которое может оставаться в растворенном состоянии при температуре от 4 до 28°С. По этой причине глюкоза, обладающая меньшей растворимостью, начинает кристаллизоваться. Фруктоза остается в жидком состоянии. Чем больше фруктозы содержит мед, тем дольше он остается жидким. Наиболее благоприятная температура для кристаллизации меда: 14-15°С. При температуре меньше 4°С и больше 27°С мед практически не кристаллизуется. Иногда при хранении меда наблюдается его расслаивание, то есть разделение массы меда на слои — плотный (светлый) и жидкий (темный). Это происходит при хранении незрелого меда, то есть меда с повышенной влажностью. Расслоившийся мед приобретает нетоварный вид, увеличивается вероятность его брожения.
Под действием солнечного света ускоряется разложение ферментов, входящих в состав меда, поэтому не следует хранить мед на свету. Если хранить мед при температуре 23-380С, то диастазная активность снижается за 1 месяц приблизительно на 2,95%, а за 20 месяцев на 50% и более [21]. При данных условиях соответствующий период полураспада ферментативной активности диастазы равняется 17 месяцам. Уменьшение температуры хранения резко снижает скорость потери диастазной активности за счет увеличения вязкости меда и кристаллизации глюкозы.
Инвертазная активность Понижение температуры хранения на 5-80С уменьшает ферментативную активность [28]. Это приводит к тому, что происходит накопление продуктов неполного гидролиза сахаров. На начальном этапе хранения меда ферменты занимаются разрушением сахаров до простейших спиртов, альдегидов, кетонов [28]. Однако при «старении» некоторых ферментов эта цепочка превращений нарушается и происходит ее разрыв с накоплением в меде продуктов полураспада. Чем дольше хранился мед, тем короче цепочка превращений углеводов, и все больше накапливается побочных продуктов. И некоторые из этих продуктов являются вредными для человека (оксиметилфурфурол).
В процессе хранения аминокислоты вступают во взаимодействие с сахарами и образуют меланоидины. В свою очередь накопление меланоидинов вызывает потемнение меда, снижает растворимость азотистых (белковых) веществ, которые участвуют в реакциях, а также изменяет вкус и аромат меда.
Подвергаются изменениям в процессе хранения и кислоты меда. В начальный период хранения органические кислоты меда в основном представлены кислотами нектара. В процессе хранения накапливаются органические кислоты, которые являются продуктами ферментативного разложения сахаров. Показатель активной кислотности меда дает общее представление о количестве кислот. Наибольшим изменениям активная кислотность подвергается в первый месяц хранения. То есть, когда осуществляется активное протекание процессов созревания меда, происходит формирование медового аромата. При дальнейшем хранении происходит незначительное увеличение кислотности меда.
Ароматические соединения нектара цветков проходят через многие модификации. Происходит их окисление, восстановление, гидролиз. Благодаря этим изменениям возникает широкая гамма новых веществ. По мере хранения меда уменьшаются исходные ароматические соединения нектара и все больше появляется производных этих веществ.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Антимикробные свойства меда при хранении снижаются. Установлена зависимость этого процесса от температуры хранения. Хранение меда в течение 12 месяцев при температуре 80С не снижает антимикробного действия меда по отношению к золотистому стафилококку, а уже при 180С оно уменьшается на 8,3-1,6% от исходного значения [21].
При хранении меда в оптимальных условиях не удается избежать изменения его химического состава, поскольку с течением времени происходит естественное снижение ферментативной активности, содержания сахарозы, повышение содержания моносахаров, оксиметилфурфурола (который разрушается ферментами в свежем меде), изменяется содержание воды (которая расходуется на расщепление сложных сахаров до моносахаров, на кристаллизацию).
.5.2 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение меда
В соответствии с ГОСТ Р 54644-2011 «Мед фасуют в потребительскую и транспортную тару вместимостью от 0,02 до 300дм3: деревянные бочки с полимерными вкладышами, фляги из нержавеющей стали, металлические банки с внутренним покрытием пищевым лаком, стеклянные банки, тару из полимерных материалов, сосуды керамические с внутренним покрытием из глазури массой нетто от 30 до 450г».
Фасовка весового меда осуществляется в деревянные бочки из березы, вербы, липы, бука, кедра, осины и ольхи, имеющие влажность древесины 16% и вместимость до 200л. Также фасуют во фляги, состоящие из нержавеющей стали, луженные пищевым оловом. Их вместимость составляет 2,5 и 3,8л.
Не допускается тара из хвойных пород и дуба, а также крашеная, ржавая, медная и оцинкованная. От дуба мед чернеет, от хвойных приобретает смолистый запах, от осины — горечь. В настоящее время мед фасуют в тару из стекла и пищевой пластмассы.
Маркировка меда должна быть достоверной. Маркировка потребительской тары включает в себя художественное оформление, текст на этикетке, а также условные обозначения. Необходимо, чтобы бумажная этикетка была чистой, целой, наклеенной на тару качественно. В соответствии с ГОСТ Р 54644-2011 маркировка потребительской тары должна включать: наименование продукта, ботаническое происхождение меда, год сбора меда, наименование предприятия и его реквизиты, товарный знак изготовителя, массу нетто, срок хранения, условия хранения, энергетическую ценность, дату фасования, обозначение нормативного документа, информацию о сертификации [3].
Транспортная маркировка должна иметь следующие данные: наименование предприятия-отправителя и его адрес, порядковый номер партии, наименование продукта, ботаническое происхождение меда (по усмотрению изготовителя), год сбора, дату фасования (упаковки), массу брутто и нетто, обозначение нормативного документа, в соответствии с которым фасован мед [3].
При маркировании ящиков дополнительно указывают количество единиц продукции. В каждый ящик вкладывают упаковочный лист с номером упаковщика. На верхней крышке ящика со стеклянной или керамической тарой наносят предупредительные надписи: «Хрупкое. Осторожно» [3].
Мед транспортируют различными видами транспорта с соблюдением установленных санитарных правил, в чистых, сухих, без постороннего запаха транспортных средствах Бочки при этом размещают в 2-3 яруса, каждый из которых разделяют прокладкой из досок. Фляги и ящики устанавливают в штабеля. Высота штабеля для фляг должна быть не более 1,5м, деревянных ящиков — не более 3м, картонных ящиков — не более 2м. Тару с медом при транспортировке надежно увязывают и накрывают брезентом для защиты от пыли и солнечных лучей.
Требования к условиям хранения меда обусловливают необходимость фасовки его в не пропускающую свет и герметично укупоренную тару. Вследствие того, что мед обладает высокой гигроскопичностью, его полагается хранить в хорошо проветриваемых помещениях. Необходимо соблюдать товарное соседство с медом, то есть исключено хранение с медом остро пахнущих (нефтепродукты, ядохимикаты, рыбу и рыбные изделия, пряности, кофе, другие товары и продукты), пылящих веществ (цемент, мука, гипс), а также плодов, овощей и продуктов их переработки, упакованных в негерметичную тару. Это связано с тем, что мед обладает хорошей впитываемостью посторонних запахов. Поэтому хранение меда не должно осуществляться вместе с продуктами, имеющими сильный запах. Также нельзя допускать проникновения в помещения насекомых (пчел, мух и др.).
Хранение бочек и фляг с медом осуществляется в 2-3 яруса горловиной вверх. Между этими ярусами помещают сплошные прокладки из досок. Укладка ящиков выполняется штабелями высотой до 2 метров на деревянные стеллажи.
В зависимости от используемой тары дифференцируются сроки хранения меда: в емкостях, флягах от 25кг и выше — до 8 месяцев с момента проведения экспертизы; фасованного в герметично укупоренную стеклянную тару, тару из полимерных материалов — 1 год со дня выработки; в негерметично укупоренной таре — не более 8 месяцев; фасованного в стаканы из парафинированной бумаги — не более 6 месяцев от даты выработки; закладываемого меда в госрезерв — 2 года при температуре не выше 180С в стеклянной таре и специальных емкостях для меда и фляги из нержавеющей стали [14]. Хранят мед при температуре не выше 200С при влажности в меде до 20%, а при содержание воды более 20% температура воздуха должна быть не выше 100С. Относительная влажность воздуха — не более 75%.
1.6 Дефекты меда и возможные способы их устранения
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Дефекты внешнего вида могут быть связаны с кристаллизацией, при которой возможно выделение очагов белых пятен, мраморности; неоднородным и необычным цветом; с наличием в меде пузырей или выделением темной жидкости [24]. Рыхлый белый слой — дефект, который можно увидеть на поверхности меда. Возникает из-за повышенного содержания глюкозы в меде. Убирается дефект при помощи нагревания меда при температуре 35-400 в течение 5 минут, тщательного перемешивания меда и последующего хранения при низких температурах. Выделение темной жидкости на поверхности возникает при продолжительном хранении меда с повышенным содержанием фруктозы. Для устранения данного дефекта необходимо тщательное перемешивание меда и дальнейшее его хранение при пониженных температурах, то есть 0-50С. Потемнение меда — дефект, который появляется в результате длительного хранения меда при комнатной температуре, то есть 20-250С. Также возникновение этого дефекта связано с длительным нагреванием меда при повышенных теипературах, а точнее более 600С. Потемнение меда удаляют путем пропускания жидкого меда через специальные фильтры. В противном случае такой мед не подлежит реализации.
Дефекты вкуса могут быть связаны с наличием различных примесей в меде, чрезмерной кислотностью, связанной с брожением, ароматом карамели в результате подогрева; горьким вкусом.
Дефекты аромата (необычный запах, слишком слабый натуральный аромат) появляются за счет сорбции веществ из сильно пахнущих продуктов. Посторонние запахи связаны с тем, что мед обладает хорошей впитываемостью веществ из продуктов с резким запахом. Проявление посторонних запахов также может быть следствием обработки ульев щавелевой и др. кислотами и нафталином. Для устранения данного дефекта мед выдерживают в вакуум-аппаратах. Если после обработки в меде сохраняются посторонние запахи, то он подлежит к использованию только в технических целях.
К основным дефектам меда также относятся:
. Повышенная влажность обычно наблюдается у незрелого меда. Для удаления данного дефекта при превышении влажности на 1-2% сразу после откачки нужно выдержать этот мед в плотно закрытом сосуде. Если превышение влажности после откачки составляет 23-25%, проводят процесс дозаривания меда. То есть осуществляют выдержку меда при относительной влажности воздуха 40-50% и температуре равной 40-450С на продолжительное время в маленькой таре [24]. Процесс десорбции прекращают после того как влажность меда достигает 19-20%. После герметично укупоренный мед подвергается охлаждению до 10-150С. Далее мед идет на хранение.
. Вспенивание меда представляет собой образование пены на поверхности меда или же во всем объеме. Этот дефект может возникнуть, во-первых, в результате долгого перемешивания меда, а во-вторых, из-за его многократного переливания. Для того чтобы удалить этот дефект необходимо нагреть мед при температуре 500С в течение 5-10 часов. После осуществляют отстаивание меда.
. Брожение В незрелом меде из-за повышенного содержания воды (более 20%) происходит закисание меда и вследствие этого образуется уксусная кислота. Продукт обретает неприятный кислый привкус и запах. Мед содержит в себе осмофильные дрожжи, благодаря ферментам которых осуществляется разложение глюкозы и фруктозы меда на спирт и углекислый газ. Далее происходит процесс окисления спирта уксуснокислыми бактериями до уксусной кислоты. Дефект устраняется при помощи нагревания меда до 500С в открытой таре. Процесс занимает от 10 до 12 часов.
.7 Способы и средства фальсификации меда
Натуральный мед имеет высокую пищевую и биологическую ценность, а также его производство требует значительных материальных затрат. Это обуславливает достаточно повышенные цены на натуральный мед, и в свою очередь является следствием фальсификации меда. Для меда наиболее характерными видами фальсификации являются видовая и качественная.
Видовая фальсификация меда осуществляется путем полной или частичной замены сахарным медом (продукт переработки пчелами сахарного сиропа), искусственным инвертным сахаром (искусственный мед) или сахарным сиропом. Также наблюдается частичная замена меда водой.
Качественная фальсификация меда производится с помощью различных добавок (мука, мел, крахмал, желатин и другие). Муку и крахмал добавляют в мед для создания видимости кристаллизации [24]. Для повышения вязкости в мед добавляют желатин, при этом ухудшается вкус и аромат, снижается диастазная активность [24]. Добавление свекловичной патоки в мед также ухудшает его органолептические показатели, изменяет содержание редуцирующих сахаров и диастазную активность.
Распространенной фальсификацией при продаже меда является ассортиментная фальсификация названия меда, а также наименования региона произрастания. То есть часто за монофлорный мед выдают полифлорный, а, например, за башкирский совсем иной мед с других мест происхождения. Также падевый мед может выдаваться за цветочный.
Существуют различные способы выявления фальсифицированного меда.
Состав сахарного меда зависит от продолжительности и степени его переработки пчелами. По содержанию воды (15-20%), глюкозы (≈ 32%), фруктозы (≈ 35%), диастазы (9-15ед. Готе), а в некоторых случаях и сахарозы (1,7-13,3%) сахарный мед мало отличается от натурального. Выявление фальсификата возможно по аромату (запах старых сотов), вкусу (пресный, пустой), консистенции (жидкая или густая, клейкая, липкая, студенистая), кристаллизации (салообразная), пыльцевому составу (отсутствие доминирующего вида пыльцы или ее малое количество), по общей кислотности (не более 1 град.), по зольности (значительно ниже 0,1%), по повышенному содержанию сахарозы (более 5%) [25].
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
При фальсификации меда искусственным продукт приобретает вкус и аромат натурального, что затрудняет органолептическое определение фальсификата. Для установления подделки используют реакцию, основанную на том, что при превращении тростникового (свекловичного) сахара в инвертированный посредством кислот часть плодового сахара разрушается с образованием оксиметилфурфурола, растворимого в воде, который в присутствии концентрированной соляной кислоты дает вишнево-красное окрашивание. Чувствительность реакции позволяет определить добавление к меду свыше 10% искусственно инвертированного сахара. Дополнительным свидетельством фальсификации служит низкое диастазное число.
Добавление сахарного сиропа при подогревании меда определяется по снижению диастазного числа, количества моносахаров и минеральных веществ и по повышению количества сахарозы.
Примесь муки и крахмала обнаруживают по появлению синей окраски при добавлении к раствору меда раствора Люголя.
Примесь желатина устанавливают по образованию белых хлопьев при добавлении к раствору меда (1:2) нескольких капель 5%-го раствора танина.
Добавление свекловичной патоки определяют с помощью прибавления нескольких капель 5-10%-ного раствора нитрата серебра к 10%-му раствору меда. При положительном результате образуется белый мутный осадок.
Для идентификации падевого меда используют известковую реакцию. В пробирке смешивают 2см3 водного раствора меда (1 : 1) и 4см3 известковой воды и нагревают до кипения. Образование хлопьев бурого цвета, выпадающих в осадок, свидетельствует о наличии падевого меда.
По усиленному брожению и содержанию влаги можно обнаружить разбавление водой.
Прогревание меда вызывает его потемнение, аромат ослабевает, появляется привкус карамели. Снижается активность диастазы и накапливается оксиметилфурфурол.
2 Экспериментальная часть. Экспертиза качества липового меда различных производителей 2.1 Цели и задачи работы
Цель исследования — определение качества меда различных производителей и установление их соответствия требованиям нормативных документов.
В задачи работы входит:
— оценка качества упаковки и маркировки образцов меда;
— проведение органолептической оценки меда;
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
определение физико-химических показателей меда;
определение соответствия образцов меда требованиям ГОСТ и формирование на основании экспериментальной части дипломной работы заключения и рекомендаций для производителя и потребителя.
Ниже на рисунке 9 представлена схема экспериментальной части дипломной работы.
.2 Характеристика объектов исследования, взятых для экспертизы качества
Для исследования был выбран липовый мед, так как данный сорт меда является одним из самых популярных среди потребителей.
В качестве объектов исследования были взяты три образца липового меда разных производителей, представленных в розничной торговой сети города Санкт-Петербурга.
Образец №1 — Мед натуральный цветочный липовый «Частная пасека».
Год сбора: 2013.
Изготовитель: ООО «Медовый дом», 175012, Россия, Новгородская область, Батецкий район, дер. Мойка, ул. Зеленая, д. 26.
Масса нетто: 250г.
Пищевая ценность в 100г продукта: углеводы — 80,3г.
Энергетическая ценность: 306ккал.
Срок хранения: 1 год от даты упаковывания.
Хранить при температуре не выше +200С.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Дата упаковывания: 02.12.13.
ГОСТ Р 52451-2005.
Рисунок 9 — Схема экспериментальной части дипломной работы
Образец №2 — Мед натуральный липовый «ПОТАПЫЧЪ».
Год сбора: 2013.
Изготовитель: ООО «Золотой налив», 34625, Россия, Ростовская область, Станица Боковская, Дачный пер. 3. По заказу ЗАО «Си-Проджект», 190005, Россия, СПб, ул. 13-я Красноармейская, д. 9.
Масса нетто: 250г.
Пищевая ценность в 100г продукта: белки — 0,3г; углеводы — 77,2г.
Энергетическая ценность: 314ккал.
Срок хранения: 12 месяцев.
Хранить в помещениях, защищенных от прямого солнечного света, при температуре не выше 200С.
Дата упаковывания: 12.12.13.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
ГОСТ Р 54644-2011.
Цена за 100г продукта: 57р. 80к.
Образец №3 — «Мед натуральный липовый».
Год сбора: 2013.
Состав: мед натуральный цветочный.
Расфасовано: ООО «Мастер меда». Юр. адрес производства: РФ, СПб, ул. Заречная, д. 2.
Масса нетто: 300г.
Пищевая ценность в 100г продукта: белки — не менее 1г; углеводы — 82г.
Энергетическая ценность: 308ккал.
Срок хранения: 1 год с даты упаковывания.
Хранить при температуре не выше 200С.
Дата упаковывания: 06.12.13
ГОСТ 19792-2001.
Цена за 100г продукта: 78р. 40к.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
2.3 Методическая часть экспериментальной части дипломной работы
Для исследования меда применялись как органолептические, так и инструментальные методы. Органолептическая оценка меда осуществлялась в соответствии с ГОСТ Р 54644-2011 «Мед натуральный. Технические условия», ГОСТ Р 52451-2005 «Меды монофлорные. Технические условия». Физико-химические показатели меда определялись по ГОСТ Р 54644-2011 «Мед натуральный. Технические условия», ГОСТ Р 52451-2005 «Меды монофлорные. Технические условия», ГОСТ Р 53126-2008 «Мед. Рефрактометрический метод определения воды».
Значения органолептических и физико-химических показателей качества меда приводятся в ГОСТ Р 54644-2011. Они представлены в таблице 5 [3].
Таблица 5 — Органолептические и физико-химические показатели натурального меда в соответствии с ГОСТ Р 54644-2011 «Мед натуральный. Технические условия».
2.3.1 Отбор проб меда
Натуральный мед, являющийся очень ценным пищевым продуктом и обладающий полезными и лечебными свойствами, к сожалению, достаточно часто становится объектом фальсификации. Это связано с большими материальными затратами при получении меда и высокими ценами на него. В связи с этим очень важно проводить оценку качества меда.
Качество натурального меда оценивают по ГОСТ Р 54644-2011. В общую оценку качества меда входят оценка маркировки, упаковки, органолептических и физико-химических показателей.
При оценке маркировки проверяется информация, содержащаяся на упаковке, а также ее достоверность и соответствие требованиям нормативно-технической документации. Оценку упаковки осуществляют визуально, при этом проверяя ее герметичность, практичность и способность обеспечивать целостность содержимого.
Натуральный мед поставляют партиями. Партией меда считают определенное количество натурального меда одного вида и ботанического происхождения, одного года сбора, одинаково упакованного, произведенного по одному документу в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией.
Выборка проводится от продукции, которая упакована в неповрежденную тару. В таре поврежденной выборка совершается отдельно. Отбор продукции происходит в произвольном порядке из разных мест партии.
Проверку качества натурального меда, фасованного в мелкую тару осуществляют с помощью выборки от каждой партии (таблица 6 [3]).
Таблица 6 — Количество отбираемых единиц продукции
Для проведения экспертизы проводят отбор проб меда натурального в соответствии с ГОСТ Р 54644-2011. Точечную пробу отбирают от каждой отобранной упаковочной единицы.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Незакристаллизованный натуральный мед, упакованный в тару вместимостью 25дм3 и более, перемешивают. Пробы меда отбирают трубчатым пробоотборником диаметром 10-12мм, погружая его по вертикальной оси на всю высоту рабочего объема. Пробоотборник извлекают, дают стечь меду с его наружной поверхности и затем мед сливают из пробоотборника в специально подготовленную чистую и сухую посуду.
Закристаллизованный натуральный мед из тары вместимостью 25дм3 и более отбирают коническим щупом длиной не менее 500мм с прорезью по всей длине, погружая его под углом от края поверхности меда вглубь [3]. Чистым сухим шпателем отбирают пробы из верхней и нижней части содержимого щупа, затем пробы объединяют и перемешивают [3].
Мед, упакованный в тару вместимостью до 1дм3, перемешивают и извлекают шпателем для составления объединенной пробы.
Пробы сотового меда берут от каждой пятой рамки следующим образом: в верхней части рамки вырезают кусок сотового меда размером 5×5см, затем с помощью фильтрования через сетку с квадратными отверстиями 0,5мм или через марлю отделяют мед. Если мед закристаллизовался, его подогревают.
Объединенную пробу составляют из точечных проб, тщательно перемешивают и затем выделяют среднюю пробу, которая должна иметь массу не менее 1000г.
Среднюю пробу делят на 2 части, помещают в 2 чистые сухие стеклянные банки, плотно укупоривают и маркируют. Одну банку передают в лабораторию для анализа, другую хранят на случай повторного анализа.
На банку с крышкой наносят этикетку и указывают наименование заявителя, наименование продукта, год сбора меда, наименование изготовителя, дату и место отбора пробы, массу пробы нетто, порядковый номер партии и дату упаковывания.
Отбор пробы для проверки качества из меда не гомогенизированного и упакованного в тару вместимостью 25дм3 и более осуществляется из каждой единицы упаковки. Если натуральный мед гомогенизирован и упакован в тару вместимостью 25дм3 и более, то для проверки его качества отбирают точечные пробы из трех единиц упаковки, независимо от массы партии [3]. Если установлено, что образцы принадлежат к одной партии натурального меда, то полученные результаты распространяются на всю партию. Если результаты испытаний отличаются, то пробу отбирают из каждой единицы упаковки.
2.3.2 Органолептические методы оценки качества меда
Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов питания (в частности меда) требованиям нормативного документа. Липовый мед по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТР 52451-2005 (таблица 7 [4]) и ГОСТ Р 54644-2011.
Таблица 7 — Органолептические показатели монофлорных медов в соответствии с ГОСТ Р 52451-2005
Органолептическая оценка меда осуществлялась по следующим показателям: цвет, аромат, консистенция, вкус, наличие механических примесей в меде и признаков брожения.
Проводилась дегустация образцов липового меда.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Аромат меда должен быть естественным, приятным, от слабого до сильного, без постороннего запаха; вкус сладким, без постороннего привкуса; окраска — естественная; консистенция — густая, соответствующая зрелому меду, без признаков брожения. Очень жидкая консистенция свидетельствует о повышенной влажности меда. Кристаллизация меда — это его нормальное природное состояние.
Цвет характеризует в определенной мере ботаническое происхождение меда. Данный показатель определялся визуально в химическом стакане при дневном освещении [4]. В соответствии с ГОСТ Р 52451-2005 цвет липового меда должен быть от бесцветного до светло-янтарного.
Аромат меда определялся с помощью органов обоняния. Оценка аромата проводилась дважды: до и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении меда в ротовой полости. При отсутствии аромата или его недостаточной выраженности проба меда (около 40г) плотно закрывалась в стаканчике, помещалась в водяную баню при 40-45°С на 10 минут, затем снималась крышка и определялся аромат. Также устанавливалось наличие посторонних запахов. Данный показатель является наиболее объективным при органолептической оценке меда. Липовый мед по ГОСТ Р 52451-2005 должен обладать приятным, нежным ароматом цветков липы.
По консистенции меда судят о его водности и зрелости. Консистенция определялась погружением шпателя в мед (при температуре не менее 200С)[21]. После извлечения шпателя отмечался характер стекания меда. В соответствии с ГОСТ Р 54644-2011 мед должен иметь жидкую, полностью или частично закристаллизованную консистенцию.
ВкусС в закрытом стеклянном сосуде. Отмечались недостатки (карамельный, излишне кислый, прогорклый, плесневелый и сброженный привкусы). Липовый мед по ГОСТ Р 52451-2005 должен обладать сладким, приятным вкусом, с ощущением слабой горечи, которая быстро исчезает.
Механические примеси в меде не допускаются. К ним относятся пчелы и части их тела, личинки, кусочки воска, соломы, дерева, пыль и т.п. Для их обнаружения проба меда растворялась в воде, при этом примеси всплывали или оседали. Мед, загрязненный посторонними частицами, подлежит браковке.
Признаки брожения выявлялись визуально путем осмотра внешнего вида продукта, а также с помощью органов обоняния. При этом отмечались, если есть, наличие пены на поверхности меда, большого количества пузырьков углекислого газа, кислого запаха и привкуса. В соответствии с ГОСТ Р 54644-2011 наличие признаков брожения в меде не допускается.
Оценку органолептических показателей меда осуществляли, используя метод балльной оценки. Для этого была разработана балловая шкала. Оценку органолептических показателей образцов липового меда проводили по 5-балловой шкале (таблица 8), которую затем переводили в 100 балловую.
Для этого при оценке каждого показателя дегустаторами проставлялись баллы от 2 (неудовлетворительно) до 5 (отлично), затем вычислялась средняя оценка по единичным показателям, которая после умножалась на коэффициент весомости.
По сумме баллов по всем показателям определялся уровень качества образцов липового меда.
Таблица 8 — Шкала 5-балловой оценки на липовый мед
2.3.3 Инструментальные методы оценки качества меда
Инструментальные методы оценки качества пищевых продуктов (в частности меда) дают наиболее точную и достоверную информацию о его составе и свойствах. Липовый мед по физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 52451-2005 (таблица 9 [4]).
Таблица 9 — Физико-химические показатели монофлорных медов в соответствии с ГОСТ Р 52451-2005
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Оценка образцов липового меда осуществлялась по следующим показателям: содержание доминирующих пыльцевых зерен, влажность, содержание инвертированного сахара, измерение величины рН, диастазное число, кислотность, определение примесей.
Определение данных показателей осуществлялось следующим образом:
. Метод пыльцевого анализа. Сущность метода заключается в идентификации зерен пыльцы данного вида нектароноса. Осуществлялся микроскопический анализ пыльцы. Для этого готовился водный раствор (1:2) меда, затем проводилось центрифугирование.
Рисунок 10 — Пыльцевые зерна медоносных и пыльценосных растений
1 — липа; 2, 3 — фацелия; 4 — гречиха; 5 — мак; 6 — клевер красный; 7 — клевер белый; 8 — акация; 9 — эспарцет; 10 — береза; 11 — лещина; 12 — вьюнок; 13- подсолнечник; 14 — одуванчик; 15 — кипрей; 16 — ива; 17 — огурец; 18 — медуница; 19 — горчица; 20 — василек; 21 — сурепка; 22 — будра; 27-шалфей; 24 — хлопчатник; 25 — тыква
После этого верхний слой раствора сливался, а осадок наносился на обезжиренное предметное стекло в виде большой капли, потом фиксировался спиртовым раствором и после подсыхания накрывался покровным стеклом [17]. Исследование проводилось при 800-1000-кратном увеличении микроскопа. Идентификацию пыльцевых зерен проводили по качественным признакам в соответствии с рисунками, представленными ниже (рисунок 10 [29]).
Число пыльцевых зерен определяемого вида медоноса (липа) X % рассчитывалось по формуле:
, (1)
где:
b
— коэффициент пересчета на массовую долю (%) пыльцевых зерен определяемого вида.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
2. Определение массовой доли влаги рефрактометрическим методом. Определение проводилось с помощью прибора рефрактометра. Данный метод основан на зависимости показателя преломления меда от содержания в нем воды. Для определения влажности 1-2 капли исследуемого меда наносилась стеклянной палочкой на нижнюю призму рефрактометра, предварительно настроенного по дистиллированной воде. Призмы замыкались. По шкале отмечались показания прибора. Полученный показатель преломления меда пересчитывали на массовую долю воды в меде по таблице 10 [5] в соответствии с ГОСТ Р 53126-2008.
Таблица 10 — Зависимость массовой доли воды в меде от показателя преломления в соответствии с ГОСТ Р 53126-2008
При температуре выше или ниже 200С к показателю преломления прибавлялось или вычиталось 0,00023 на каждый градус [5]. Закристаллизованный мед сначала подогревался на водяной бане (60°С) до полного расплавления, затем охлаждался и исследовался.
. Определение содержания инвертированного сахара. Суммарное содержание в меде глюкозы и фруктозы принято обозначать инвертированным сахаром.
В натуральном липовом меде должно содержаться не менее 80% инвертированного сахара. Количество инвертированного сахара определялось феррицианидным методом, который основан на окислении сахаров в щелочном растворе красной кровяной солью (K3Fe(CN)6).
Содержание инвертированного сахара в меде определялось по таблице 11 [29] по методике, изложенной в учебнике профессора Чернигова В.Д.
Таблица 11 — Содержание инвертированного сахара в меде
4. Определение диастазного числа меда. Диастазное число выражается в единицах Готе, то есть количестве мл 1%-ного раствора крахмала, расщепляемого за час диастазой, содержащейся в 1г меда при 40°С [12]. Данный метод основан на приготовлении цветовой шкалы из пробирок и нахождении последней слабоокрашенной пробирки перед рядом обесцвеченных (с желтоватым оттенком), которая соответствует диастазной активности испытуемого образца меда.
По общепринятой методике, изложенной в методических указаниях Герасимовой В.А. и Коротышевой Л. Б, в 9 пробирок брали то количество медового раствора, воды, раствора поваренной соли 0,58%-ного и 1%-ного заваренного крахмала, которое указано в таблице 12 [12].
Таблица 12 — Количество медового раствора и воды, необходимое для каждой пробирки
Расчет вели по формуле:
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
, (2)
где: 1%-ного раствора крахмала гидролизованы (нет синей окраски при добавлении капли йода);
W
. Измерение величины рН. Кислотность измерялась при помощи рН-метра и выражена в эквивалентах едкого натра (NaOH). Испытание повторялось 2-3 раза.
За окончательный результат испытания принималось среднеарифметическое значение результатов двух или трех параллельных определений [4].
6. Определение общей кислотности. Метод основан на титровании исследуемого раствора меда раствором NaOH с концентрацией 0,1моль/дм3 в присутствии индикатора фенолфталеина [5].
Общую кислотность меда X, см3, вычисляли по формуле:
, (3)
где: 50,0 — коэффициент пересчета на массу меда 100г;
,1 — концентрация раствора гидроокиси натрия;
V, израсходованный на титрование, см3.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
7. Определение примеси муки или крахмала. Примесь муки и крахмала обнаруживалась по появлению синей окраски при добавлении к раствору меда нескольких капель 5%-ной настойки йода.
8. Определение примеси мела. Примесь мела выявлялась по бурному выделению углекислого газа при прибавлении к раствору меда нескольких капель концентрированной соляной кислоты.
9. Определение примеси крахмальной патоки. Примесь крахмальной патоки обнаруживалась по белому помутнению и выпадению белого осадка при добавлении к раствору меда первых капель реактива (1см3 96%-ного этилового спирта) [12].
10. Определение примеси сахарного сиропа. Примесь сахарного сиропа устанавливалась по образованию белого осадка при добавлении к раствору меда нескольких капель азотнокислого серебра (ляписа) [12].
2.4 Результаты данных эксперимента и их обсуждение .4.1 Анализ оценки качества упаковки и маркировки образцов меда
Упаковка и маркировка меда должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 54644-2011 и ГОСТ Р 51074-2003.
Заключения по оценке качества упаковки и маркировки образцов меда приведены в таблице 13.
Таблица 13 — Оценка качества упаковки и маркировки образцов липового меда
Информация на потребительской таре пищевых продуктов должна соответствовать ГОСТ Р 51074-2003. В таблице 14 приведен анализ маркировки образцов меда.
Таблица 14 — Анализ маркировки образцов липового меда
Анализируя данные таблицы, можно сделать вывод, что информация на маркировке исследуемых образцов присутствует в полном объеме. Все образцы липового меда содержат точную и правильную информацию.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Упаковка и маркировка всех трех исследуемых образцов соответствует требованиям ГОСТ Р 54644-2011 и ГОСТ Р 51074-2003.
2.4.2 Результаты органолептической оценки образцов меда
Липовый мед по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 54644-2011 и ГОСТ Р 52451-2005.
Органолептическая оценка проводилась дегустаторами в количестве пять человек. Данные органолептической оценки образцов меда представлены в таблице 15.
Таблица 15 — Органолептическая оценка качества образцов липового меда
После дегустации предъявленных образцов каждым участником дегустации была заполнена специально разработанная дегустационная карта (Приложение А, таблица А.1).
Затем полученные результаты были обработаны и вычислена средняя арифметическая по каждому органолептическому показателю.
Участниками дегустации были проранжированы по значимости органолептические показатели и определены для них коэффициенты весомости.
Расчет уровня качества исследуемых образцов меда по 100-балльной шкале представлен в таблице 16.
Таблица 16 — Расчет уровня качества исследуемых образцов липового меда
Уровень качества образцов липового меда по органолептическим показателям был определен по шкале оценки уровня качества меда.
Шкала оценки уровня качества меда:
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
81-100 баллов — отличный;
80-61 баллов — хороший;
60-41 баллов — удовлетворительный;
менее 40 баллов — неудовлетворительный.
Исходя из данных органолептической оценки качества образцов меда, можно сделать следующие выводы:
— Образец №1 «Частная пасека» обладает приятным, насыщенным, сильно выраженным ароматом цветков липы, сладким, приятным, с ощущением слабой горечи вкусом и имеет светлый с желтоватым оттенком цвет. Консистенция — частично закристаллизовавшаяся, однородная. По показателям аромат, вкус и цвет участниками дегустации были выставлены самые высокие оценки: 4,6; 4,8 и 4,8.
Образец №2 «ПОТАПЫЧЪ» имеет не свойственное меду карамельное послевкусие, которое недопустимо, а также консистенцию не однородную по всему объему, цвет у образца светло-янтарный, аромат — приятный, умеренно выраженный, соответствующий ботаническому происхождению. Все эти показатели свидетельствуют о нагревании меда. Вследствие этого участниками дегустации были поставлены самые низкие оценки по показателям консистенция и вкус: 3,2 и 3.
Образец №3 «Мед натуральный липовый» имеет слишком слабый, еле уловимый аромат, но в отличие от других образцов у данного меда полностью закристаллизовавшаяся, однородная консистенция. По первому показателю этот образец получил самую низкую оценку — 3, а по второму самую высокую — 5.
Механических примесей и признаков брожения ни в одном из исследуемых образцов обнаружено не было.
По результатам органолептической оценки Образец №1 «Частная пасека» получил 94,6 балла, что соответствует отличному уровню качества. Образец №3 «Мед натуральный липовый» набрал 84,2 балла, что также соответствует отличному уровню качества. Образец №1 «ПОТАПЫЧЪ» получил 76,8 балла, имеет хороший уровень качества.
По данным таблицы 16 можно вывести рейтинг исследуемых образцов липового меда: 1 место — Образец №1 «Частная пасека», 2 место — Образец №3 «Мед натуральный липовый», 3 место — Образец №2 «ПОТАПЫЧЪ».
Рейтинг можно представить в виде диаграммы (рисунок 11).
Рисунок 11 — Диаграмма уровня качества образцов липового меда по органолептическим показателям в баллах
.4.3 Результаты исследований образцов меда по физико-химическим показателям
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Оценка образцов липового меда осуществлялась по следующим показателям: содержание доминирующих пыльцевых зерен, влажность, содержание инвертированного сахара, измерение величины рН, диастазное число, кислотность, определение примесей. Липовый мед по физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 54644-2011. Данные физико-химических показателей образцов меда представлены в таблице 17.
Таблица 17 — Физико-химические показатели исследуемых образцов меда
Содержание доминирующих пыльцевых зерен в каждом исследуемом образце меда представлено в виде диаграммы (рисунок 12).
Рисунок 12 — Диаграмма процентного содержания пыльцевых зерен липы в исследуемых образцах меда
Подробные расчеты физико-химических показателей приведены в Приложении Б.
Анализируя данные физико-химической оценки качества образцов меда, можно сделать следующие выводы:
В результате проведенных исследований по физико-химическим показателям было установлено во всех исследуемых образцах липового меда отсутствие примесей муки, крахмала, мела, крахмальной патоки и сахарного сиропа. Раствор меда не изменял цвет, помутнение, образование осадка и бурное выделение углекислого газа не наблюдались.
Образец №1 «Частная пасека» по содержанию доминирующих пыльцевых зерен имеет отклонения от норм. Процент пыльцы с липы составил менее 30% (29%).
Образец №2 «ПОТАПЫЧЪ» имеет низкое диастазное число — 9,9 единиц Готе. Показатели рН и содержание пыльцевых зерен липы у данного образца ниже нормы, а именно рН — 3,64; процент пыльцы — 16%. По результатам эксперимента образец представляет собой купаж медов, нагретый при нарушенном температурном режиме, что повлекло разрушение диастазного числа. Пониженный процент пыльцы говорит об ассортиментной фальсификации названия меда.
Образец №3 «Мед натуральный липовый» по диастазному числу не соответствует нормам, что свидетельствует о длительности хранения меда или несоблюдении условий хранения. рН ниже нормы, а процентное содержание пыльцевых зерен с липы составило 23%, следовательно наблюдается ассортиментная фальсификация названия меда.
.5 Выводы и предложения по экспериментальному разделу
В соответствии с требованиями ГОСТ Р 54644-2011 «Мед натуральный. Технические условия» и ГОСТ Р 52451-2005 «Меды монофлорные. Технические условия» определено качество образцов липового меда трех различных производителей. По полученным результатам можно сделать следующие выводы:
. Все исследуемые образцы имеют герметичную и целостную упаковку, соответствующую маркировку и характерный внешний вид. Упаковка и маркировка всех образцов меда соответствуют требованиям ГОСТ Р 54644-2011 и ГОСТ Р 51074-2003.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
2. Образец №1 «Частная пасека» по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 54644-2011 и ГОСТ Р 52451-2005. По физико-химическим показателям было выявлено несоответствие требованиям ГОСТ Р 52451-2005, а именно по содержанию доминирующих пыльцевых зерен. Исследуемый образец не относится к липовому меду.
Образец №2 «ПОТАПЫЧЪ» не соответствует требованиям ГОСТ Р 54644-2011 и ГОСТ Р 52451-2005, так как имеет отклонения по органолептическим показателям (консистенция, вкус) и физико-химическим показателям (диастазное число, рН, содержание доминирующих пыльцевых зерен). Данный образец меда не является липовым. Он подвергался нагреванию.
Образец №3 «Мед натуральный липовый» не соответствует требованиям ГОСТ Р 54644-2011 и ГОСТ Р 52451-2005, поскольку обранужены отклонения по органолептическим показателям (аромат) и физико-химическим показателям (диастазное число, рН, содержание доминирующих пыльцевых зерен). Аромат ослабевает при несоблюдении условий хранения, а при длительном хранении диастазное число понижается. Из этого следует, что исследуемый образец долго или неправильно хранился. Он не относится к липовому меду.
Во всех трех исследуемых образцах было установлено отсутствие примесей муки, крахмала, мела, крахмальной патоки и сахарного сиропа.
. В результате дегустационной оценки образцов липового меда и последующей обработки данных, а также определенных вычислений был определен уровень качества липового меда различных производителей по органолептическим показателям и составлен рейтинг, в котором 1 место занял мед натуральный цветочный липовый «Частная пасека», 2 место — «Мед натуральный липовый», 3 место — мед натуральный липовый «ПОТАПЫЧЪ».
. На сегодняшний день качество реализуемого меда не всегда является достаточно высоким, также данный продукт довольно часто становится объектом фальсификации. В связи с этим производителям необходимо соблюдать все условия производства натурального меда и возможно осваивать современные технологии, позволяющие сохранять качество натурального меда. Торговым компаниям лучше поддерживать связь с независимыми лабораторными учреждениями, для проверки качества меда.
. Для потребителей наиболее приемлемым вариантом покупки натурального меда является приобретение его лично у пчеловода. Но так как не у всех покупателей есть такая возможность, то перед покупкой меда в розничной торговой сети следует большое внимание обращать на внешний вид товара. Особенно, если покупка совершается в зимний период времени, когда мед должен закристаллизовываться (за исключением некоторых сортов меда), а вместо этого на прилавках супермаркетов стоит красивый, жидкий мед. Покупателям особо стоит быть внимательными при приобретении медов с необычными громкими названиями. Так как есть вероятность покупки фальсифицированного меда по названию. Поэтому лучше отдавать предпочтение наиболее известным сортам меда.
3. Организационно-экономическая часть .1 Россия на мировом рынке меда
На сегодняшний день во всем мире зарегистрировано около 50млн. пчелиных семей, не считая диких. И собирают они примерно 1,63млн. тонн меда (по данным 2013 года). На каждого человека на планете приходится около 220г этого продукта, а на одну пчелиную семью — 30кг.
Конечно, и производство, и потребление различаются по континентам и странам. Почти 50% всего меда вырабатывается в 6 странах: Китае, США, Аргентине, Турции, Украине и Мексике (рисунок 13 [30]).
Рисунок 13 — Производство меда в 2013 году
Причем среднедушевое использование внутри этих государств сильно разнится. Если в Украине и Турции на каждого жителя приходится 1,6кг меда в год, в США — 0,6-0,7кг, то абсолютный лидер медосбора — Китай — сам употребляет только 0,24-0,26кг на человека. Большую часть полученных объемов он отправляет в Европу и Америку.
Собственное производство продуктов пчеловодства в странах ЕС снижается. Это связано с сокращением сельскохозяйственных площадей, пригодных для медосбора, и с гибелью самих пчелиных сообществ, причина которой пока не определена.
Годовое потребление меда в странах ЕС стабильно держится на уровне 0,8кг и выше. Недостающее количество они получают за счет импорта [32]. В Азии, напротив, выпуск постоянно растет. За последние 5 лет китайцы увеличили экспорт с 67тыс. до 113тыс. тонн.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Однако специалисты говорят, что до половины дешевого китайского меда — подделка. Общественные организации пчеловодов в Европе и Америке уже несколько лет с переменным успехом пытаются ограничить ввоз из Китая, а Китай упорно сопротивляется, выдавая свой продукт за произведенный в других странах.
Сегодня в РФ в год меда собирается 60-61тыс. тонн и это количество медленно растет, оправляясь после резкого снижения количества пчелиных семей в 90-е годы.
Однако сейчас работают в этой отрасли в основном частники без поддержки государства, поэтому резкого увеличения ждать не стоит. Доля России в мировом производстве меда составляет 4%, а в мировом экспорте меда — 0,1% [30]. Вывоз из России очень скромный, порядка 472 тонн, что составляет менее 1%.
По данным Россельхознадзора, Россия в 2013г. импортировала 1,2тыс. тонн меда из 20 стран мира. В первую пятерку этих стран вошли: Украина, Китай, Австрия, Киргизия, Франция. Данные по импорту меда приведены в таблице 18 [30].
Таблица 18 — Импорт меда в Россию в 2013 году
Объем импорта меда в 2013г. по сравнению с 2012г. (когда, по оценке Россельхознадзора, он составил 3,2тыс. тонн) сократился в 2,5 раза.
В 2013г. было экспортировано 472 тонны меда на 1,6млн. долл. по средней цене 3,4долл./кг.
В первую пятерку стран-покупателей российского меда вошли такие страны как Китай, Швеция, США, Казахстан, Монголия. Данные по экспорту меда приведены в таблице 19 [30].
Таблица 19 — Экспорт российского меда в 2013 году
В число стран, закупивших менее 1 тонны российского меда каждая, вошли Украина, Япония, Саудовская Аравия, Грузия, Молдова, Таджикистан, Нидерланды и Киргизия.
Обращает на себя внимание тот факт, что главным покупателем этого меда впервые стал Китай. Можно говорить о двукратном увеличении экспорта российского меда в 2013г. по сравнению с предыдущими годами, когда он составлял 100 — 200 тонн в год.
Что касается потребления, то в настоящее время на каждого человека в России приходится 300-400г меда в год, но этого недостаточно, так как рекомендуемые дозы для взрослого человека составляют 60-100г в день, а детям — 30г.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
К примеру, в Германии в соответствии с данными ФАО потребление меда на человека составляет почти 3 килограмма.
Согласно маркетинговым исследованиям, было установлено, что среди населения в России наиболее популярными сортами меда являются: липовый, гречишный, акациевый, донниковый, цветочный и кипрейный.
Было определено, что по региональному отличию, предпочтение отдается таежному, горному, алтайскому и башкирскому видам меда. Некоторые предпочитают мед с различными добавками, для употребления в лечебных целях: мед с добавлением маточного молока и прополиса.
.2 О компании «SPAR»
«SPAR» — это самая большая международная торговая сеть, работающая в 34 странах мира и имеющая в своем составе 16000 магазинов[32]. Свыше 200 тысяч человек работают в «SPAR» по всему миру. Около 9 миллионов человек ежедневно делают покупки в «SPAR».
«SPAR» был основан в 1932 году в Голландии Адрианом ван Веллом как добровольная сеть бакалейщиков под названием «Dе SPAR».
Сокращение «SPAR», в переводе с нидерландского, сложилось в слово — ель, которая стала символом сети.
В России сеть «SPAR» представлена во всех форматах, однако наиболее активно развивается основной формат — супермаркет «SPAR».
Существуют четыре основных формата магазинов «SPAR», каждый из которых призван удовлетворять различные ожидания потребителей:
· «SPAR Express» — магазины быстрого и качественного обслуживания торговой площадью 100-200м2, чаще всего располагаемые на бензоколонках.
· «SPAR» — самый распространенный формат, супермаркеты торговой площадью от 200 до 1000м2, расположенные в жилых микрорайонах городов.
· «EUROSPAR» — супермаркет торговой площадью от 1000 до 3000м2, нацеленный на удовлетворение еженедельных семейных потребностей.
· «INTERSPAR» — гипермаркет торговой площадью свыше 3000м2, в котором около 50% торговых площадей занимают непродовольственные товары. Самый распространенный формат в Восточной и Центральной Европе.
В России компания «SPAR» начала свою работу в 2000 году. Первый супермаркет «SPAR» в городе Санкт-Петербурге был открыт в декабре 2011 года.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Первым франчайзинговым партнером компании в России стало ЗАО «SPAR Ритейл», развивающее бренд SPAR в Москве и Московской области.
По данным рейтинга INFOLine&Retailer Russia TOP-100, чистая выручка торговых объектов «SPAR» в России в 2013 году достигла 27млрд. рублей [33]. За год было открыто 63 магазина. Общее количество торговых точек на 31 декабря достигло 363.
В 2015г. компания рассчитывает увеличить продажи на 22,8%, заработав 70млрд руб. выручки [33]. Планируется открыть 114 новых магазинов, из которых пять будут работать в формате «гипермаркета».
Целью предприятия является получение прибыли, организация розничной и оптовой торговли товарами народного потребления и продуктами питания.
Миссия — создавать лучшую в мире сеть продуктовых супермаркетов, которая предоставляет возможность:
· обществу — повышать качество жизни людей, задавая стандарты
культуры торговли и социальной ответственности бизнеса;
· клиентам — получать удовольствие от каждой покупки;
· партнерам — строить долгосрочные надежные и открытые отношения;
· персоналу — постоянно развиваться, участвуя с командой единомышленников в жизни компании и получая достойную оценку личного вклада;
· акционерам — иметь материальные и психологические дивиденды от владения лучшей розничной компанией в мире.
3.3 Описание торгового предприятия .3.1 Формат торгового предприятия, размер торговой площади
Супермаркет «SPAR» расположен в городе Санкт-Петербурге, вблизи жилых домов, а также недалеко от автобусных и трамвайных остановок. Рядом отсутствуют другие супермаркеты и крупные магазины, продающие продукты питания.
Общая площадь супермаркета — 600м2, из них торговая площадь занимает 440м2. Количество сотрудников супермаркета составляет 34 человека.
Товарный ассортимент супермаркета — более 12 тысяч наименований. Из них 80% составляют продукты питания (в магазине представлен практически их полный ассортимент), 15% — хозтовары, остальное — сопутствующие товары (пресса и т.д.).
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Торговля в данном супермаркете осуществляется по форме самообслуживания. В зависимости от показателя торговой площади и товарного ассортимента «SPAR» является супермаркетом.
Супермаркет — крупный магазин формата самообслуживания, предлагающий полный ассортимент продовольственных товаров, а также широкий выбор бытовой химии, предметов гигиены и других сопутствующих товаров, торговой площадью от 400м2.
Средняя посещаемость магазина — около 1,7тыс. человек в день. Супермаркет больше ориентируются на потребителя со средним достатком. Средний размер одной покупки составляет 800-1000руб.
Организационно-правовая форма собственности торгового предприятия — общество с ограниченной ответственностью. Основное направление деятельности предприятия — это осуществление предпринимательской деятельности с целью извлечения прибыли.
3.3.2 Организационная структура управления
Численность сотрудников супермаркета «SPAR» составляет 34 человека. В супермаркете выделяют четыре категории места работы:
) управляющий персонал (директор магазина, заместитель директора магазина, товаровед);
2) персонал торгового зала (администратор торгового зала, кассир-оператор, продавец-консультант, рабочие сервиса, охранники);
3) работники собственного производства (повар, кухонные работники, фасовщики);
) персонал складских помещений (грузчики, кладовщики, уборщицы).
Обязанности персонала первой группы, как правило, заключаются в управлении основными торговыми процессами супермаркета.
Основными обязанности персонала второй группы являются непосредственное обслуживание покупателей, их консультирование при выборе покупок, обслуживание их на кассе.
Функциональные обязанности персонала третьей группы — производство продукции «собственного приготовления» (салаты, вторые обеденные блюда, полуфабрикаты высокой степени готовности, куры-гриль и т.д.), постоянно присутствующие в ассортименте супермаркета.
Персонал четвертой группы выполняет операции связанные с разгрузкой, складированием, перемещением в торговый зал поступившей продукции, а также уборка торгового зала и складских помещений.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Рассмотрим некоторые функции и обязанности сотрудников супермаркета «SPAR»:
Директор — анализирует результаты продаж и качества обслуживания покупателей, разрабатывает и проводит мероприятия по повышению качества торгового процесса, осуществляет руководство финансово-хозяйственной деятельностью предприятия в области материально- технического обеспечения, сбыта продукции (продажи товаров, оказания услуг); проводит оценку качества работы, наблюдает за активностью деятельности предприятия.
Товаровед — проводит контроль над сбытом, исследует факторы, влияющие на него; изучает спрос, перспективы сбыта.
Производит закуп товаров, контролирует их соответствия действующим ГОСТ и ТУ.
Осуществляет постоянные контакты с поставщиками и контролирует выполнение их договорных обязательств. Занимается приемкой товаров.
Администратор торгового зала — оперативно управляет персоналом торгового зала, контролирует выкладку товара и ценников в торговом зале, решает конфликтные вопросы.
Кассир-оператор — осуществляет операции по приему, учету, выдаче и хранению денежных средств с обязательным соблюдением правил, обеспечивающих их сохранность.
Продавец-консульт. В его обязанности входит: подготовка и уборка рабочего места (получение упаковочного материала, проверка работоспособности торгового оборудования и инвентаря, пополнение рабочих товарных запасов, уборка тары, поддержание надлежащего санитарного состояния), подготовка товаров к продаже, проверка сортности, комплектности, цены товаров, проверка ценников, упаковка товаров, организация торговли, обслуживание покупателей.
Благодаря разработанной системе управления трудовыми ресурсами, супермаркет «SPAR» обладает высокой производительностью труда. Достижению таких результатов способствовало систематическое обучение и подготовка персонала.
.4 Устройство и технологическая планировка
По технологическим требованиям супермаркет имеет специальные помещения для организации торгового процесса и рационального движения покупательских, товарных потоков; обслуживание покупателей с минимальными затратами труда и средств. По эстетическим требованиям здание магазина соответствует оформлению и отделке помещений современному дизайну и назначению. Имеются удобные подходные и подъездные пути к магазину.
Рациональность в работе супермаркета «SPAR» обеспечивается за счет правильной планировки магазина. Форма торгового зала имеет Т-угольную конфигурацию.
Эта форма удобна, т. к. позволяет рационально размещать торговое оборудование, организовать процесс подачи товара в торговый зал, предусмотреть движение покупательских потоков. Оборудование в торговом зале размещено вдоль стен и называется линейной планировкой.
Планировка супермаркета «SPAR» обеспечивает технологическую связь между отдельными помещениями (складские, помещения фасовки товаров, помещения приемки товаров), позволяющая перемещать товары наиболее короткими путями.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Технологическая планировка супермаркета «SPAR»:
· торговый зал технологически связан с помещениями для подготовки
товаров к продаже;
· приемочная комната располагается вблизи помещений для хранения
товаров;
· имеется краткий путь движения товаров в торговый зал из помещений
для приема, хранения и подготовки товаров к продаже.
Вход в супермаркет и выход из него расположены у правого угла фасада здания для того, чтобы поток покупателей был направлен против часовой стрелки.
Все помещения супермаркета «SPAR» можно разделить на 2 вида: торговые и неторговые.
К торговым помещениям магазина относится торговый зал.
При размещении продовольственных товаров в торговом зале их располагают отдельными группами в определенном соседстве с учетом частоты совместного приобретения и затрат времени на отбор.
Фрукты и овощи расположены в зоне, прилегающей к входу в торговый зал; хлебобулочные изделия, молочные и гастрономические продукты — в непосредственной близости друг от друга и в глубине торгового зала; бакалейные и кондитерские — рядом с хлебобулочными изделиями, а ликеро — водочные — после гастрономических товаров. Мясные и рыбные продукты размещены в глубине торгового зала рядом с помещениями для фасовки.
Для того чтобы привлечь внимание к товарам, требующих более быстрой реализации или товарам, продающимся по специальным акциям применяют декоративную выкладку товаров. При декоративной выкладке товары выкладывают в виде пирамидок, стопок ступенек и т.д. для показа товаров в наиболее привлекательном виде.
Как правило, декоративная выкладка применяется для тех товаров, на которые распространяются специальные предложения: «Смешная цена», «Выгодное предложение», то есть во время разнообразных акций и скидок.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Для выкладки товаров также применяют:
· горизонтальный способ (для каждой группы или подгруппы товаров отводится одна полка, например, верхняя для одного наименования печенья, средняя — для другого, нижняя — для третьего);
· вертикальный способ выкладки (плоскость горки делят на три-четыре части и заполняют различными товарами, в результате одноименные товары располагаются друг под другом);
· выкладка товаров навалом (выкладка в корзинах, на полках, открытых холодильных прилавках).
За обеспечением рационального расположения товаров в магазине следят специалисты по выкладке товаров и мерчендайзеры.
К неторговым относятся помещения, разделенные в зависимости от их назначения:
· помещения и площади для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже;
· помещения хозяйственного обслуживания оперативных процессов: для хранения тары и упаковочных материалов, запасного оборудования, инструментов, прочего инвентаря, спецодежды, камера для мусора и т.д.;
· административно-бытовые помещения;
· технологические помещения;
· коридоры для перемещения товаров и движения работников магазина.
Как правило, на складах хранятся товары длительного хранения: напитки, сахар, мука, крупы, сигареты, поскольку скоропортящиеся товары (молочная продукция, свежие фрукты, овощи и т.д.) поступают в магазин каждый день с расчетом на то, что они будут реализованы за текущий день.
Материально-техническая база супермаркета «SPAR» включает в себя:
· торговое оборудование (стеллажи, витрины и др.);
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
· контрольно-кассовое оборудование;
· торговое холодильное оборудование (холодильные камеры, морозильные камеры, охлаждаемые витрины, холодильные горки, холодильные шкафы, бонеты);
· торговое измерительное оборудование (весы, меры длины и объема);
· подъемно-транспортное оборудование;
В магазине имеется все необходимое оборудование для приемки, хранения, продажи и отбраковки товаров.
3.5 Ассортимент товара торгового предприятия
Ассортимент товара — это набор товаров, объединенных по какому-либо одному или совокупности признаков.
По специализации данное торговое предприятие относится к смешанному магазину, поскольку в нем осуществляется торговля как продовольственными, так и непродовольственными товарами. Ассортимент товаров сложный и развернутый.
Есть отделы собственного производства, где можно приобрести самые разнообразные шедевры кулинарного искусства. На витринах — как полуфабрикаты, так и готовые блюда: от салатов и закусок до изделий ресторанного меню.
Продукты питания — это товар, подверженный сезонным колебаниям, то есть летом в большем объеме покупаются напитки, а зимой мясные продукты, консервы. Однако спрос на продукты питания будет всегда, не зависимо от финансового состояния населения. Ассортимент продуктов позволяет удовлетворить потребности населения со средним достатком.
«SPAR» предлагает своим покупателям товары под собственной торговой маркой. Первый товар под собственной торговой маркой был выпущен в 1995г. Им стала вода Американ кола SPAR. В Российских магазинах представлено около 400 товарных позиций под маркой «SPAR»: безалкогольные напитки, чай, кофе, крупа, майонез, макароны, консервы и многое другое.
Ассортиментный перечень товаров, реализуемых в супермаркете «SPAR»: хлеб и хлебобулочные изделия; кондитерские изделия, торты, мед, варенье, джем, повидло; мука, крупа, бобовые, макаронные изделия, чай, кофе и кофейные напитки, соль, сахар; дрожжи; мясо и мясная продукция, рыба и морепродукты, рыбная кулинария; полуфабрикаты; молоко и молочная продукция; яйца; масло животное, масло растительное; пищевые жиры; маргариновая продукция, майонез; фрукты и овощи; орехи, сухофрукты; грибы; замороженные продукты; консервы; безалкогольные, слабоалкогольные, и алкогольные напитки; табачные изделия; пряности, приправы; детское питание; бумажные средства гигиены; гигиена; товары для уборки; бытовая химия; товары для пикника; средства по уходу за животными; корм для животных.
Ассортимент продовольственных товаров расширяется в основном за счет овощей, фруктов, а также замороженных продуктов. Основные направления в области формирования ассортимента супермаркета «SPAR» — это сокращение и расширение ассортимента, а также его обновление и совершенствование.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
В ассортимент супермаркета входят товары как повседневного и частого спроса, а также дорогие товары, не пользующиеся постоянным спросом.
.6 Анализ ассортимента меда, реализуемого в супермаркете «SPAR»
В супермаркете «SPAR» представлен достаточно широкий выбор ассортимента меда. Всего представлено более 20 наименований. В магазине реализуют такие сорта меда, как акациевый, гречишный, донниковый, каштановый, липовый и др. Ассортимент меда приведен ниже в таблице 20.
Основными поставщиками меда являются: ООО «Медовый дом», ООО «Правильный мед», ЗАО «Румела», ИП Никулин, ООО «Компания Русский мед».
Таблица 20 — Ассортимент меда в супермаркете
Данные товарооборота натурального меда в супермаркете «SPAR» за 2012-2013гг., полученные в данном торговом предприятии (Приложение В, таблица В.1) изображены графически в виде диаграммы (рисунок 14).
По этим данным было установлено, что общий товарооборот натурального меда в 2012 году составил 274414 рублей, а в 2013 году — 293342 рубля. Таким образом, реализация данной продукции увеличилась на 6,5%. В 2012г. наибольшую долю в товарообороте натурального меда составила реализация липового меда (19,84%).
Далее идет реализация акациевого (15,23%), гречишного (13,34%), подсолнечникового (11,6%), цветочного (9,18%) и донникового медов (8,65%). В 2013г., также как и в предыдущем, наибольший удельный вес в товарообороте составила реализация липового меда (20,02%).
Рисунок 14 — Диаграмма товарооборота натурального меда в супермаркете SPAR за 2012-2013гг.
Затем снова следует реализация акациевого (15,47%), гречишного (13,8%), подсолнечникового (12,03%) и цветочного медов (9,56%). Увеличивается объем реализации майского (7,10%) и лесного медов (6,76%). И в том же году наблюдается введение новых позиций. Так в 2013г. начата реализация цветочного меда с грецкими орехами и цветочного меда с фундуком. Из вышеописанного следует, что ведущее положение на протяжении всего периода занимает реализация липового меда.
По таким показателям ассортимента товаров как широта, полнота, новизна и устойчивость ассортимента можно охарактеризовать торговый ассортимент меда, то есть ассортимент меда, представленный в торговой сети.
. Широта ассортимента — количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп [23]. Это свойство характеризуется коэффициентом широты (К), который определяется по формуле:
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
(4)
где: Ш- широта действительная (фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии);
Ш- широта базовая (количество видов, разновидностей и наименований товаров по ассортиментному перечню).
При расчете коэффициента широты ассортимента кондитерских товаров для супермаркета «SPAR» за широту действительную Ш было принято фактическое количество наименований кондитерских товаров в супермаркете, равное 1247, а за Ш — общее количество наименований вкусовых товаров по прайс-листам основных поставщиков супермаркета, равное 1532.
Таким образом, было получено, что коэффициент широты (К) равен 0,81 (81%). Полученный коэффициент достаточно приближен к единице, поэтому можно сказать, что ассортимент кондитерских товаров в супермаркете достаточно широкий.
. Полнота ассортимента — это соответствие фактического наличия видов, разновидностей и наименований товаров в группе однородной продукции разработанному ассортиментному перечню, существующему спросу [22]. Это свойство характеризуется коэффициентом полноты (К), определяющийся по формуле:
(5)
где: П — полнота действительная (фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров в группе однородной продукции, имеющихся в наличии);
Пполнота базовая(количество видов, разновидностей и наименований товаров в группе однородной продукции по ассортиментному перечню).
Для определения коэффициента полноты ассортимента меда в супермаркете «SPAR» за полноту действительную П было взято фактическое количество наименований меда в супермаркете, равное 22, а за П — количество наименований меда по прайс-листам основных поставщиков супермаркета, равное 24:
Коэффициент полноты составил 0,9 (90%), что свидетельствует о достаточно высокой полноте ассортимента меда в данном супермаркете.
. Устойчивость (стабильность) ассортимента предполагает бесперебойное наличие в продаже товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем. Данный показатель характеризуется коэффициентом устойчивости (К), который находится по формуле:
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
(6)
где: Рфактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров на момент отдельных проверок;
Рколичество видов, разновидностей и наименований товаров по ассортиментному перечню;
n
Рассчитывая коэффициент устойчивости ассортимента меда для супермаркета «SPAR», за Рф было принято фактическое количество наименований меда в супермаркете на момент отдельных проверок, равное 21, 21 и 22, за Р — количество наименований меда по прайс-листам основных поставщиков супермаркета, равное 24, а за n — количество проверок фактического наличия исследуемого продукта, равное 3.
Так как коэффициент устойчивости получился равным 0,88 (88%), это говорит о достаточном удовлетворении спроса на данный продукт.
. Новизна (обновление) ассортимента — способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Это свойство характеризуется коэффициентом новизны (К), определяющийся по формуле:
где: Р
Р — фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.
При расчете коэффициента новизны ассортимента меда для супермаркета «SPAR» за Р было взято количество новых наименований в ассортименте меда, равное 2, а за Р — фактическое количество наименований меда в супермаркете, равное 22.
Коэффициент новизны составил 0,10 (10%), что свидетельствует о не высокой степени обновления ассортимента меда в данном супермаркете.
Структура ассортимента характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Структура ассортимента исследуемого продукта, а конкретно меда, представлена в виде круговой диаграммы на рисунке 15.
Анализ ассортимента натурального меда (рисунок 12) показал, что значительную долю всего ассортимента меда занимает липовый мед (18,6%). Затем большая часть приходится на акациевый (13,6%) и гречишный меды (13,6%), а также на подсолнечниковый (9,1%) и цветочный меды (9,1%). Небольшую долю во всем ассортименте меда занимают донниковый, каштановый, лесной, луговой, майский, таежный меды — около 4,5%. Сюда же входят и цветочный мед с грецкими орехами и цветочный мед с фундуком.
Рисунок 15 — Структура ассортимента натурального меда, реализуемого в супермаркете «SPAR»
Таким образом, ассортимент меда в супермаркете «SPAR» можно охарактеризовать как полный и устойчивый, но имеющий низкую степень обновления, то есть редко изменяющийся. Из этого следует, что руководство супермаркета предпочитает не вносить в ассортимент меда новые наименования, а реализовывать те виды меда, которые пользуются устойчивым спросом у потребителей, это характеризуется коэффициентом устойчивости. По данным товарооборота натурального меда в супермаркете «SPAR» за 2012-2013гг. было установлено, что реализация данной продукции в 2013г. по сравнению с 2012г. увеличилась на 6,5%. Ведущее положение на протяжении всего периода занимает реализация липового меда. Мед в данном магазине достаточно полно удовлетворяет потребности покупателей и не вызывает затруднений при выборе.
3.7 Организация работы супермаркета «SPAR» с поставщиками. Основные поставщики меда
Торговое предприятие сотрудничает напрямую с предприятиями-изготовителями, либо оптовыми базами, без участия посредников.
По транзитной форме доставляется продукция от местных поставщиков, которые поставляют следующую продукцию: хлеб и хлебобулочные изделия, колбасные изделия, молоко и молочную продукцию, безалкогольные напитки, лимонад, квас, мясные полуфабрикаты.
Немалое количество поставщиков (более 150) обеспечивает высокое качество продукции и ассортимент. И поэтому, благодаря этому продукция, реализуемая в данном супермаркете, является конкурентоспособной.
Продукция в супермаркет поступает ежедневно. Хлеб, молочные товары поступают ежедневно от местных производителей. В 8.30 местного времени производится завоз хлеба, а молочные продукты завозятся в 9.00. Колбасные изделия, сыры, кондитерские товары, алкогольные, слабоалкогольные напитки поступают с интервалом в один день с различных оптовых предприятий.
Бакалейные товары поставляются 2 раза в неделю. Овощи и фрукты поступают 5 раз в неделю. Объемы поставок на предприятии всегда различны, это объясняется изменением покупательского спроса в зависимости от времени года.
Торговая деятельность супермаркета «SPAR» во многом зависит от правильной и рациональной закупочной деятельности, так как отражается на финансовых показателях данного предприятия. Закупка товара — это процесс получения необходимого по качеству и количеству товара в нужное время от надежного поставщика по выгодной цене.
Работа по закупкам товаров включает комплекс взаимосвязанных операций, к числу которых относят: изучение и прогнозирование покупательского спроса (при этом помимо расчета объема подлежащих закупке товаров еще уточняется их ассортимент), определение потребности в товарах (зависит от потребности населения в данном товаре, его остатка и вместимости складских помещений), выявление источников поступления товаров и выбор поставщиков (отдел снабжения владеет информацией о местных промышленных и сельскохозяйственных предприятиях (поставщиках-изготовителях) и производимых ими товарах (ассортимент, цена, упаковка)); установление хозяйственных связей с поставщиками, включая разработку и заключение договоров [23].
Выбор поставщиков осуществляется по следующим критериям: конкурентное положение поставщика на рынке; скорость выполнения заказов; формы расчетов; качество продукции; вид используемой упаковки; время поставки; возможность срочной доставки товаров по специальному заказу; готовность принять обратно поставленный товар ненадлежащего качества; форма и сроки расчетов и т.д.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Договор поставки — это договор, по которому поставщик-продавец, осуществляющий предпринимательскую деятельность, обязуется передать в обусловленный срок производимые или закупаемые им товары покупателю для использования в предпринимательской деятельности или в иных целях не связанных с личным, семейным и иным подобным использованием [23]. Предметом договора служит покупка товара.
В договоре поставки должны быть определены существенные условия — наименование, количество, ассортимент поставляемых изделий, срок действия договора, сроки, периоды поставок, общая сумма договора, цены товара, форма и порядок расчетов, реквизиты участников договора.
Расторжением договора может служить нарушение графика поставок, некачественная продукция, а также несвоевременная оплата за товар. Договорные отношения данного торгового предприятия с поставщиками построены на договорах поставки или купли-продажи.
В результате анализа потенциальных поставщиков формируется перечень конкретных поставщиков, с которыми проводится работа по заключению договорных отношений.
Рассмотрим структуру поступления меда в супермаркет «SPAR», которая представлена в таблице 21.
Таблица 21 — Структура поступления меда, реализуемого в супермаркете «SPAR»
Рисунок 16 — Удельный вес поставщиков меда, реализуемого в супермаркете «SPAR»
По сумме заключенных договоров первое место занимает компания ООО «Медовый дом», ей принадлежит доля в 37,53% (25,24 тыс. рублей) от общего объема заключенных договоров.
Второе место принадлежит компании ООО «Правильный мед», у которой доля составляет 26,24% (17,64 тыс. рублей). А вот последнее место по объему поставок занимает ООО «Компания Русский мед» — ее доля равна 3,82% (на сумму 2,57 тыс. рублей).
Удельный вес поставщиков меда приведен ниже в виде круговой диаграммы на рисунке 16.
3.8 Выводы и предложения по экономическому разделу
. Доля России в мировом производстве меда составляет 4%, а в мировом экспорте меда — 0,1%. На сегодняшний день на каждого человека в России приходится 300-400г меда в год. Однако рекомендуемые дозы для взрослого человека составляют 60-100г в день. Среди населения в России наиболее популярными сортами меда являются: липовый, гречишный, акациевый, донниковый, цветочный и кипрейный.
. Торговля в супермаркете «SPAR» осуществляется по форме самообслуживания. Супермаркет больше ориентируются на потребителя со средним достатком. Чистая выручка торговых объектов «SPAR» в России в 2013г. достигла 27млрд. руб. По специализации данное торговое предприятие относится к смешанному магазину, поскольку в нем осуществляется торговля как продовольственными, так и непродовольственными товарами. Ассортимент товаров сложный и развернутый. В продаже предлагаются товары только надлежащего качества. В данном супермаркете обеспечена высокая культура обслуживания покупателей.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
. Ассортимент меда в супермаркете «SPAR» является достаточно полным и устойчивым. Мед в данном торговом предприятии достаточно полно удовлетворяет потребности покупателей и не вызывает затруднений при выборе. Среди покупателей наибольшим спросом пользуется липовый мед.
Для повышения прибыли и рентабельности супермаркета «SPAR» предлагается:
Совершенствование работы с поставщиками товаров, ведение
активной работы с поставщиками, направленной на формирование ассортимента товаров, соответствующих запросам потребителей, по минимальным ценам;
Расширить виды дополнительных услуг: подарочно-упаковочные услуги, информации об ассортиментной матрице супермаркета по телефону, доставка товаров на дом;
С целью увеличения продажи меда в супермаркете «SPAR» проводить дегустацию меда;
Ввести систему скидок, проводить различные акции, лотереи и т.д.
— В супермаркете «SPAR» не полностью продуман вопрос об информировании покупателей. В торговом зале есть указатели размещения отделов, расположенных по периметру торгового зала, но совершенно отсутствуют указатели о размещении товаров в центре торгового зала. Администраторам торгового зала необходимо обратить на этот факт особое внимание и предпринять все необходимые меры по улучшению внутримагазинной рекламы.
В магазинах «SPAR» на ценниках, на полках в торговом зале должна
отображаться достоверная цена, для каждого товара должен быть свой ценник.
Натуральный мед является не только ценным продуктом питания, но и обладает высокими пищевыми качествами и лечебными для человека свойствами. Он содержит необходимые для организма минеральные вещества, микроэлементы, витамины, ферменты, биологически активные вещества, обладающие бактерицидными свойствами. Однако не всегда употребление меда является гарантом его благотворного воздействия на организм человека. Позитивное влияние может оказывать только натуральный мед.
На качество меда могут влиять его ботаническое происхождение, состава нектара, места сбора нектара, условия получения и товарной обработки меда. К факторам, сохраняющим качество меда, относятся упаковка и маркировка, условия транспортирования и хранения.
В данной дипломной работе был проведен анализ товароведной характеристики меда, произведена оценка качества липового меда, представленного в розничной торговой сети города Санкт-Петербурга и осуществлен анализ ассортимента меда, реализуемого в супермаркете «SPAR». Рассмотрена организация торговли в ООО «SPAR».
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Оценки качества упаковки и маркировки показала, что все три исследуемых образца меда соответствуют требованиям ГОСТ Р 54644-2011 и ГОСТ Р 51074-2003.
По результатам органолептической и физико-химической оценки образцов липового меда было установлено, что:
Образец №1 «Частная пасека» по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 54644-2011 и ГОСТ Р 52451-2005. По физико-химическим показателям было выявлено несоответствие требованиям ГОСТ Р 52451-2005, а именно по содержанию доминирующих пыльцевых зерен. Исследуемый образец не относится к липовому меду.
Образец №2 «ПОТАПЫЧЪ» не соответствует требованиям ГОСТ Р 54644-2011 и ГОСТ Р 52451-2005, так как имеет отклонения по органолептическим показателям (консистенция, вкус) и физико-химическим показателям (диастазное число, рН, содержание доминирующих пыльцевых зерен). Поэтому данный образец меда не является липовым, он представляет собой купаж медов, нагретый при нарушенном температурном режиме, что повлекло разрушение диастазного числа.
Образец №3 «Мед натуральный липовый» не соответствует требованиям ГОСТ Р 54644-2011 и ГОСТ Р 52451-2005. У данного образца выявлены отклонения по органолептическим показателям (аромат) и физико-химическим показателям (диастазное число, рН, содержание доминирующих пыльцевых зерен). Аромат ослабевает при несоблюдении условий хранения, а при длительном хранении диастазное число понижается. Из этого следует, что исследуемый образец долго или неправильно хранился. Он не относится к липовому меду.
В результате дегустационной оценки образцов липового меда и последующей обработки данных, а также определенных вычислений был определен их уровень качества: Образцы №1 «Частная пасека» и №3 «Мед натуральный липовый» соответствуют отличному уровню качества, Образец№2 «ПОТАПЫЧЪ» имеет хороший уровень качества.
Во всех трех исследуемых образцах не было выявлено наличие примесей муки, крахмала, мела, крахмальной патоки и сахарного сиропа.
Из вышеописанного следует, что производителям необходимо тщательно соблюдать условия производства натурального меда и возможно осваивать современные технологии, позволяющие сохранять качество натурального меда. Торговым компаниям лучше поддерживать связь с независимыми лабораторными учреждениями, для проверки качества меда. Покупателям стоит подходить к покупке меда достаточно серьезно. Перед покупкой меда в розничной торговой сети следует большое внимание обращать на внешний вид товара (цвет, консистенция). Лучше отдавать предпочтение наиболее известным сортам меда.
Анализ показателей ассортимента меда, представленного в супермаркете «SPAR» установил, что ассортимент меда в супермаркете «SPAR» является достаточно полным и устойчивым. Мед в данном торговом предприятии достаточно полно удовлетворяет потребности покупателей и не вызывает затруднений при выборе. Среди покупателей наибольшим спросом пользуется липовый мед. Исследование структуры ассортимента меда в данном торговом предприятии показало, что ассортимент включает 13 видов меда, среди которых значительную долю в структуре занимает липовый мед.
В качестве рекомендаций для супермаркета «SPAR» предлагается следующее:
— ведение активной работы с поставщиками, направленной на формирование ассортимента товаров, соответствующих запросам потребителей, по минимальным ценам;
расширить виды дополнительных услуг: подарочно-упаковочные услуги, информации об ассортиментной матрице супермаркета по телефону, доставка товаров на дом;
с целью увеличения продажи меда в супермаркете «SPAR» проводить дегустацию меда, информируя о полезных свойствах продукта;
— ввести систему скидок, проводить различные акции, лотереи и т.д.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
систематизировать контроль за условиями и сроками реализации на всех этапах технологического процесса.
Список использованной литературы
1. ГОСТ 25629-83 «Пчеловодство. Термины и определения». Введ. 1984-01-01. — М.: Стандартинформ: Изд-во стандартов, 2011. — 12 с.
. ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия». Введ. 2002-07-01. — М.: Стандартинформ: Изд-во стандартов, 2011. — 15 с.
. ГОСТ Р 54644-2011 «Мед натуральный. Технические условия». Введ. 2013-01-01. — М.: Стандартинформ, 2012. — 12 с.
. ГОСТ Р 52451-2005 «Меды монофлорные. Технические условия». Введ. 2007-12-01. — М.: Стандартинформ, 2009. — 15 с.
. Андреева Е.А. Чудо-мед. Источник молодости, здоровья, долголетия: Учебник / Е.А. Андреева. — М.: ООО «ТД «Издательство «Мир книги», 2006. — 192 с.
. Артемова А. Мед исцеляющий и омолаживающий: Учебник / А. Артемова. — СПб.: «Диля», 2006. — 160 с.
8. Борисова М. Лечение медом: Учебник / М. Борисова. — СПб.: Издательский Дом «Литера», 2005. -64 с.
. Брагин Л.А. Технология розничной торговли: Учебное пособие для нач. проф. образования / Л.А. Брагин, И.Б. Стукалова, С.С. Шипилова. — М.: Издательский центр «Академия», 2006. — 128 с.
. Вознесенская И. Мед — великое лекарство народа русского: Учебник / И. Вознесенская. — М: АСТ; СПб.: ПРАЙМ-ЕВРОЗНАК, 2008. — 63 с.
. Галун Л.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. Кондитерские товары: Учебное пособие для вузов / Л.А. Галун. — Минск «Высшая школа», 2008. — 255 с.
. Герасимова В.А. Товароведение и экспертиза качества крахмала, сахаросодержащих продуктов и кондитерских товаров: Методические указания по выполнению лабораторных работ / В.А. Герасимова, Л.Б. Коротышева. — СПб.: Издательство СБГУСЭ, 2011. — 39 с.
. Гребенников Е.А. Все о меде: Учебник / Е.А. Гребенников. — Мн.: Книжный Дом, 2011. — 736 с.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
. Заикина В.И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации: Учебное пособие / В.И. Заикина. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2012. — 168 с.
. Кашковский В.Г. Мед и оценка его качества: Методическое пособие / В.Г. Кашковский, Г.П. Чекрыга, А.А Плахова. Рос. акад. с.-х. наук. СибНИИП. НГАУ: — Новосибирск, 2012. — 35 с.
16. Крук В.И. Пасека на приусадебном участке: Учебник / В.И. Крук. — М.: «Аквариум ЛТД», 2000. — 176 с.
. Малютенкова С.М. Лабораторные работы по курсу «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров»: Методические указания/ С.М. Малютенкова. СПбТЭИ. — СПб., 2008. — 24 с.
18. Мейнгардт Ю.В. Здоровье на крыльях пчелы: Учебник / Ю.А. Мейнгардт. — М.: АСТ; СПб.: Сова, 2007. — 638 с.
. Неумывакин И.П. Мед. Мифы и реальность: Учебник / И.П. Неумывакин. — СПб.: «Издательство «ДИЛЯ», 2012. — 128 с.
20. Николаева Ю. Мед и другие продукты пчеловодства от всех болезней: Учебник / Ю. Николаева. — М.: РИПОЛ классик, 2011. — 192 с.
21. Осинцева Л.А. Технология, показатели качества, безопасности и товароведная оценка меда: Учебное пособие / Л.А. Новосиб. гос. аграр. ун-т. — Новосибирск, 2012. — 132 с.
22. Памбухчиянц О.В. Организация и технология коммерческой деятельности: Учебник / О.В. Памбухчиянц. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2007. — 672 с.
. Памбухчиянц О.В. Технология розничной торговли: Учебник для начального профессионального образования / О.В. Памбухчиянц. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2009. — 284 с.
. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник для вузов / А.В. Рыжакова. — М.: Издательский центр «Академия», 2005. — 224 с.
. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Л.Г. Елисеева и др. — М.: МЦФЭР, 2006. — 800с. — (Серия «Высшая школа»).
26. Угринович Б.А. Что полезно знать тем, кто покупает мед: Учебник / Б.А. Угринович, А.С. Фарамазян. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2007. — 64 с.
. Харчук Ю.И. Мед и продукты пчеловодства: Учебник / Ю.И. Харчук. — Ростов н/Д: Феникс, 2007. — 320 с.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник / И.П. Чепурной. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2007. — 416 с.
. Чернигов В.Д. Мед: Учебник / В.Д. Чернигов. — Мн: Ураджай, 2014. — 80 с.
30. Мировое пчеловодство. Факты, анализ, перспективы. — #»905074.files/image006.gif»>, (Б.1)
Образец №1:
а = 58шт.;
;
Образец №2:
а = 32шт.;
;
Образец №3:
а = 46шт.;
.
. Диастазное число, единиц Готе.
Расчет вели по формуле:
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
, (Б.2)
Образец №1:
m
;
Образец №2:
m
;
Образец №3:
m
.
.
Общую кислотность меда X, см3, вычисляли по формуле:
, (Б.3)
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.
Образец №1:
V
;
Образец №2:
V
;
Образец №3:
V
.
Приложение В
Товарооборот натурального меда
Таблица В.1 — Товарооборот натурального меда в супермаркете «SPAR» за 2012-2013гг.
Нужна помощь в написании диплома?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.