Содержание

Введение
Глава 1. Состояние проблемы исследования
1.1 Химический состав и область применения дикорастущих ягод
1.2 Использование ягод при производстве безалкогольных напитков
1.3 Анализ технологий сиропов из ягод
1.4 Технологии приготовление сахарного сиропа…
Глава 2. Объекты и методы исследова-ния
Глава 3. Результаты исследования
3.1 Обоснование оптимизации технологии сиропов их ягодных
дикоросов
3.2 Исследование качественных характеристик и безопасности сиро-пов, полученных из ягод
Выводы
Список использованных источников

Введение

Актуальность. Реалии жизни современного человека – это стрессы, эмоциональные и физические перегрузки, экологические проблемы, связанные с интенсивным загрязнением пищевого сырья. Питание оказывает большое влияние на степень воздействия вышеприведенных факторов на организм человека. Традиционные суточные наборы продуктов превышают энергозатраты современного человека. В его рационе преобладают рафинированные продукты и полуфабрикаты, которые после промышленной переработки лишены многих незаменимых веществ (витаминов, микроэлементов, пищевых волокон и др.), содержат синтетические ароматизаторы, красители, консерванты и другие вредные примеси, необходимые для улучшения и сохранения товарного вида продукции. Это влечет за собой повышение риска алиментарно-зависимых заболеваний [21, 33].

Выходом из сложившейся ситуации служат мероприятия, направленные на натуральность и улучшение качественной адекватности питания.

Современная наука о питании рассматривает плоды многих растений и сами растения как жизненно необходимые продукты. Эти продукты не только важны по своей пищевой ценности, но и служат источником биологически активных веществ, необходимых человеческому организму для нормального его существования. Сырьем растительного происхождения можно регулировать белковый, липидный, аминокислотный, жирно-кислотный, углеводный, микроэлементный и витаминный состав конечного продукта [22, 25].

Известно, что плоды и ягоды – это богатый источник витаминов, минеральных веществ, каротиноидов, фенольных соединений, ферментов, многие из которых являются антиоксидантами. По данным Всемирной организации здравоохранения, для надежной защиты организма человека от старения и развития многих заболеваний необходимо, чтобы содержание фруктов, плодов и овощей в ежедневном рационе составляло не менее 700 – 800 г [28].

Сфера использования плодов и ягод в настоящее время все больше расширяется благодаря информированности населения о роли для организма той или иной группы витаминов, их содержании в основных видах продуктов питания и об оптимальных способах переработки плодово-ягодного сырья, способствующих максимальной сохраняемости витаминов [24, 28].

Растительная продукция всегда занимала важное место в рационе питания населения нашей страны. Так как большинство видов дикорастущих ягод  — скоропортящиеся продукты, срок хранения ее ограничен; с удлинением срока хранения возрастают потери массы и качества. Невозможность быстрой доставки заготовленных ягод в торговую сеть или на переработку является сдерживающим фактором увеличения заготовок дикорастущей продукции [8].

Только с помощью консервирования, при переводе нестойкого при хранении сырья в продукцию длительного хранения, можно заготовить их впрок и решить вопрос круглогодичного снабжения населения. Если приготовление консервов происходит быстро и при оптимальных температурных условиях, то питательные вещества ягод хорошо сохраняются, а вкус и аромат готовой продукции почти аналогичен свежему сырью [15, 32].

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Цена курсовой

Одним из наиболее распространенных способов консервирования дикорастущих ягод является приготовление сиропов [31].

Все существующие технологии получения сиропа горячим способом предусматривают двукратную тепловую обработку и высокое содержание сахара, что приводит к снижению пищевой ценности продукта. Поэтому в исследовательской работе рассмотрена возможность использования более щадящей тепловой обработки.

Различные данные показывают значительную изменчивость химического состава дикорастущих ягод в зависимости от места произрастания, времени сборки ягод. Установлены влияние климата на содержание некоторых химических веществ, географическая изменчивость содержания тех или иных минеральных элементов. Поэтому, для нас представляло интерес изучить химический состав дикорастущих ягод, произрастающих в Забайкалье, и полученных из них сиропов.

Глава 1 Состояние проблемы исследования

Недостаточное потребление населением продукции богатой всеми необходимыми организму человека веществами приводит к развитию различных заболеваний, представляющим серьезную опасность. Поэтому в пищевой промышленности, именно в консервном производстве, необходимо как можно шире использовать лечебные и профилактические свойства плодовых и ягодных растений, особенно местных [18, 27]

Восточно-Сибирский регион имеет обширную территорию, богатую различными природно-сырьевыми ресурсами лекарственно-технического, плодово-ягодного и овощного сырья [17].

Наибольшую ценность в питании дикорастущие плоды и ягоды представляют как источник биологически активных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. Благодаря наличию перечисленных групп соединений дикорастущие плоды и ягоды улучшают пищеварение, сердечнососудистую деятельность, нервно-эмоциональное состояние человека, поэтому многие плоды и ягоды незаменимы в питании. Кроме того, дикорастущие плоды и ягоды представляют собой экологически безопасные продукты питания, на что теперь обращается большое внимание [1, 36].

На огромных площадях Сибири произрастает более 50 видов дикорастущих ягод и плодов, применяемых в научной и народной медицине или как плодово-ягодное сырье в пищевой промышленности. Дикорастущие плоды и ягоды по сравнению с культурными содержат больше биологически активных веществ, а поэтому пищевая ценность их намного выше. А если учесть, что все эти богатства природы растут без затрат человеческого труда, то максимальное использование местных природных ресурсов имеет исключительно важное значение [4, 28].

Однако в большинстве своем природные дары Забайкалья не используются в полной мере. В связи с экономическими трудностями, изменением промышленной направленности региона и снижением эффективности сельского хозяйства проблема рационального использования природного сырья остается первостепенной задачей.

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Цена курсовой

1.1 Химический состав и область применения

дикорастущих ягод

Одной из распространенных ягод региона Сибири является черника. По содержанию сахаров черника существенно не отличается от большинства ягодных растений, преобладает фруктоза. Органические кислоты представлены молочной, щавелевой, янтарной, хинной, лимонной, яблочной. Дубильных веществ и пектинов много, среднее содержание последних 0,6 %. Плоды черники обычно бедны аскорбиновой кислотой и каротином, немного содержат рибофлавина и фолиевой кислоты. В северных районах страны количество витамина С в ягодах черники более высокое. В условиях Заполярья содержание этого витамина повышается до 47,0 мг %. Максимальное накопление витамина С приходится на фазу полного созревания плодов, затем снижается.

Содержание Р – активных соединений среднее, преобладают антоцианы и лейкоантоцианы, их флавоноидов – кверцетин, оксикумаринов – 75 — 90 мг %, т.е. в количестве, имеющем профилактическое значение; найдены тиамин – 0,01 мг %, ниацин – 0,3, пиридоксин – 0,1 — 0,2, гликозид вакцимиртиллин – 1,2 — 1,5 мг %.

В ягодах черники отмечено повышенное накопление марганца, железа, около 0,84 мг % йода, до 4,0 мг % — эфирных масел [29].

Употребляют ягоды черники в свежем виде, из них приготовляют варенье, кисели, соки, сиропы, экстракты, настойки, вина, используют в кондитерском и ликероводочном производствах. Ягоду широко применяют в народной медицине как лекарственное растение. Ягоду рекомендуется употреблять людям, работа которых связана с напряжением зрения. Исследованиями ученых доказано, что у больных, которым в рацион включали чернику, ускорялся процесс обновления сетчатки глаза, улучшалось зрение. Свежие ягоды употребляют при катаре  желудка, а отвар из сушеных  ягод – при желудочно-кишечных заболеваниях. При диабете рекомендуется чай из листьев черники. Свежие ягоды являются также эффективным средством при подагре, нарушениях обмена веществ. Сок из ягод имеет бактерицидное и противоцинготное действие.

Схожей с плодами черники являются плоды голубики. Среднее содержание  сахаров в ней около 7 %. Сахара в основном представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой. Кислотность высокая, из органических кислот преобладает лимонная, яблочная, никотиновая. Дубильных веществ немного, пектиновых – 0,4 — 0,65 %.

Из распространенных в Сибири видов рода Vaccinium L. ягоды голубики содержат наибольшее количество  витамина С и Р – активных соединений. Максимальное количество витамина С – до 63 мг % — отмечено у тувинских форм, в условиях Среднего Урала – до 44 мг %. По мере созревания ягод содержание аскорбиновой кислоты увеличивается и достигает максимума в фазе полной зрелости. При хранении ягод в замороженном виде к концу зимы количество аскорбиновой кислоты уменьшается наполовину. Из активных полифенолов преобладают лейкоантоцианы, флавонолов около 30 мг %. В небольших количествах имеются рибофлавин, фолиевая кислота, а также тиамин – 0,01 мг %, ниацин – 0,28 мг %. Ягоды содержат гликозиды – арбутин, неомиртиллин [10].

Из макро-  и микроэлементов в плодах голубики найдены (в расчете на сухой вес) магний – 0,21 %, кальций – 0,23 %, железо – 0,08 %, марганец – 0,03 %, алюминий – 0,21 %, кроме того фосфор, калий, натрий и йод.

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Заказать курсовую

Ягоды голубики используют в пищу в сыром и сушеном виде, для киселей, варенья, морса, вина, начинки пирогов, в народной медицине, к примеру, на Севере употребляют ягоды в свежем виде как противоцинготное средство.

Также на территории Сибири распространенной культурой является брусника. Содержание моно- и дисахаридов довольно высокое. Преобладает фруктоза, глюкоза, сахарозы мало (до 0,5 %) или совсем нет. Ю.М. Муратовым (1973), Г.А. Богдановой и Ю.М. Муратовым (1978) установлено, что наибольшее количество редуцирующих сахаров (8,4 ± 0,3 %) накапливается у брусники, обитающей  в лесах Восточно–Сибирской (Якутской) плоскогорно-равнинно-горной области, наименьшее (5,8 ± 0,1 %) – в районах Среднесибирской низкогорно-плоскогорной области; в районах Западно-Сибирской равнинной, Южно–Сибирской горной, в северо-таежном районе Среднесибирской низкогорно–плоскогорной областях редуцирующих сахаров соответственно – 7,6± 0,3; 7,7 ± 0,3; до 8,1 %. Пектиновых веществ около 0,6 %.

По накоплению органических кислот существенно не отличается от других ягодников. Преобладают лимонная, яблочная, бензойная и в незначительных количествах винная и салициловая кислоты. Более трети содержания приходится на бензойную кислоту (0,6 — 0,8 %), представленную в виде гликозида вакцинина.  Наличие свободной бензойной кислоты (около 135 мг %), обладающей антибиотическими свойствами, — одна из основных особенностей ягод брусники. Содержание ее нарастает по мере созревания плодов. Средние данные по химическому составу ягод в России представлены в таблице 1.

В ягодах небольшое количество аскорбиновой кислоты, токоферола, рибофлавина, фолиевой кислоты и очень мало каротина. Имеются сведения о накоплении в ягодах сахаров – до 11,8 %, витамина С – до  60 мг % в районе Туруханска, а каротина  — до 0,51 %.

В составе Р – активных соединений содержатся  антоцианы – 180 – 231 мг %, катехины – 135 — 250, а также лейкоантоцианы – 190 — 200, флавонолы – около 60 мг%.

Плоды брусники содержат в значительных количествах калий (74 мг %), фосфор (38 мг %), а также натрий, кальций, марганец, железо.

Ягоды брусники используют как в свежем, так и переработанном виде, широко используется в народной медицине. Ягоды применяют как антицинготное средство. Пареные ягоды в собственном соку и смешанные с толокном и медом употребляют при туберкулезе. Сок брусники применяют при воспалительных процессах и поносах. Листья используют в виде отваров и чая при почечно-каменной болезни, болезни печени, подагре, ревматизме, болезнях кишечника, как мочегонное и вяжущее средство и дезинфицирующее при циститах.

Плоды клюквы – ценная кладовая важнейших питательных веществ. Прежде всего – это моносахариды – глюкоза и фруктоза, которых в плодах клюквы содержится от 2,3 до 5 % и кислоты – лимонная, хинная и бензойная. Они, особенно бензойная, обладают хорошими антисептическими свойствами, надежно угнетая развитие вредных микроорганизмов и оказывающие консервирующее действие. Именно поэтому ягоды клюквы способны храниться месяцами, не загнивая, не плесневея и не нуждаясь в сушке [11].

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Подробнее

Таблица 1 — Химический состав ягод из расчета в 100г съедобной части продукта (без отходов при холодильной и тепловой кулинарной обработке) [35]

Примечание: * — при пересчете на яблочную кислоту; ** — при пересчете на лимонную кислоту

Считают, что она обладает жаропонижающим и жаждоутоляющим свойствами, оказывает губительное действие на кокковые формы микроорганизмов, стимулирует секрецию поджелудочной железы.

Значительное количество пектина обусловливает хорошую желирующую способность клюквенной пасты. По своим свойствам пектин выгодно отличается от пектина других ягод.

Полифенолы (дубильные и красящие вещества) клюквы включают флавоноиды, антоцианы, лейкоантоцианы, катехины, флавонолы и фенолокислоты, отличающиеся Р-активным действием и поэтому часто называемые биофлавоноидами, т. е. биологически активными флавоноидами (витамин Р).

Используют клюкву в свежем и замороженном виде для приготовления сока, морса, кваса, киселя, варенья, джема, пастилы. В кондитерском производстве ее применяют для начинки конфет и засахаривают в сахарной пудре [14].

Таким образом, можно сказать, что дикорастущие плоды и ягоды отличаются богатством биологически активных веществ, необходимых организму.

1.2 Использование ягод при производстве безалкогольных напитков

В последнее время актуальность потребления безалкогольных напитков выросла по сравнению с предыдущими годами, что можно объяснить желанием людей вести здоровый образ жизни. Сырьем для их приготовления служат плоды, ягоды, овощи и травы, характеризующиеся высоким содержанием витаминов, микроэлементов и других биологически активных веществ, необходимых для нормального функционирования жизнедеятельности организма человека. Ухудшающаяся экологическая обстановка в стране требует производить продукты питания, в том числе напитки, с богатым химическим составом.

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Цена курсовой

Плоды и ягоды – это богатый источник витаминов, минеральных веществ, каротиноидов, пищевых волокон, фенольных соединений, ферментов, многие из которых являются антиоксидантами. По данным Всемирной организации здравоохранения, для надежной защиты организма человека от старения и развития многих заболеваний необходимо, чтобы содержание фруктов, плодов и овощей в ежедневном рационе составляло не менее 700 – 800 г [12].

Благодаря наличию перечисленных групп соединений дикорастущие плоды и ягоды улучшают пищеварение, сердечнососудистую деятельность, нервно-эмоциональное состояние человека, поэтому многие плоды и ягоды незаменимы в питании. В большинстве плодов и ягод до 90 % питательных веществ находятся в растворенном состоянии, поэтому плодовые и ягодные соки по своим пищевым и диетическим свойствам мало уступают свежим фруктам. Даже непродолжительное (3 – 4 недели) использование свежих ягод в питании благотворно влияет на обмен веществ в организме и пищеварительный процесс. Поэтому необходимо употреблять в пищу плоды и ягоды в любом виде [36].

Стремление к здоровому образу жизни становится тенденцией и традицией современного человека, отмечаемой во всех цивилизованных странах мира. Следствием этого положительного явления стало увеличение производства и потребления безалкогольных и слабоалкогольных напитков.

Динамичный рост производства, расширение ассортимента безалкогольных и слабоалкогольных напитков на натуральной основе, к сожалению, не сопровождаются разработками научного обоснования щадящих способов обработки этой уязвимой продукции [22].

Безалкогольные напитки, приготовленные из фруктов и ягод, обогащают рацион питания многими необходимыми веществами, улучшают вкусовые достоинства пищи, легко усваиваются организмом, не отягощают работу органов пищеварения и поэтому широко используются в диетическом и лечебном питании. Эти напитки оказывают на организм освежающее и бодрящее действие, возбуждают аппетит и улучшают пищеварение [14].

Проблема внедрения в производство комплексной переработки растительного сырья и продуктов на его основе особенно актуальна. Данная проблема требует большого объема научных исследований в области состава и потребительских свойств местного дикорастущего плодово-ягодного сырья.

Для решения этой проблемы Постоловой М.А. с сотрудниками проведены исследования по изучению химического состава и технологических свойств плодов черники для разработки производства на их основе быстрорастворимых напитков функционального назначения [28].

Обезвоженный черничный шрот, полученный при получении сока, использовали для производства черничного порошка. Полученный порошок представляет собой порошкообразную, тонкоизмельченную массу фиолетового цвета с красно-коричневым оттенком. Данный продукт обладает рядом достоинств: имеет длительный срок хранения (более 1 года), большой объем, удобен в использовании, в нем содержатся витамины, микро- и макроэлементы и другие биологически активные вещества, кроме того, он сохраняет вкус и аромат, свойственные свежим плодам.

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Заказать курсовую

Авторы считают, что плоды черники и продукты ее переработки целесообразно использовать при производстве напитков на основе молочной сыворотки (в частности, быстрорастворимых гранулированных плодово-ягодных киселей).

При исследовании выжимок облепихи, брусники, моркови и кожура мандарина (для ароматизации напитков) полученные результаты свидетельствуют о том, что выжимки могут быть использованы для приготовления настоев для безалкогольных напитков [13].

Изучение специфичных компонентов, применяемых в качестве показателей для идентификации продуктов переработки ягод на примере морсов. Объектами исследования служили замороженные ягоды дикорастущей клюквы, черники, брусники, концентрированный клюквенный сок и клюквенные выжимки. Задачи работы предусматривали исследование восстановленного клюквенного сока с содержанием растворимых сухих веществ 8,0%, экстрактов из промышленных выжимок, клюквенных морсов и напитков на основе экстрактов из выжимок [34].

Получение экстракта проводили способом, разработанным в ПНИЛ биотехнологии пищевых производств и предусматривающим горячую водную экстракцию выжимок. В ходе обработки технологии были определены режимы экстрагирования, один из основных критериев оптимизации которых – выход сухих веществ из выжимок. Морс был приготовлен из свежих или замороженных ягод путем механического извлечения из них сока прямого отжима или пюре с последующим смешиванием его с продуктом экстракции горячей питьевой водой выжимок. Морс, полученный из этих же ягод с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов, с массовой долей ягодного сока или пюре не менее 15 %, консервированный физическими способами (кроме обработки ионизирующим излучением), предназначен для непосредственного употребления в пищу [6].

Среди продуктов переработки ягод популярностью в России пользуются напитки на основе клюквенного сока, в частности морсы, благодаря их привлекательному красному цвету, приятному вкусу и утоляющим жажду свойствам. В связи с эти актуально сравнить показатели качества в восстановленном клюквенном соке и клюквенном морсе. Сравнение полученных результатов показывает, что клюквенный морс содержит все специфические компоненты, присущие соку.

Авторами установлено, что в экстракте помимо углеводов, содержатся такие важные специфические компоненты, как L-яблочная и D-изолимонная кислоты, а также пектин. Состав экстракта определяется условиями экстрагирования. Экстракты, получаемые из выжимок ягод, в дальнейшем могут быть использованы при изготовлении морсов, безалкогольных газированных и ароматизированных напитков, сиропов, красителей, алкогольной и слабоалкогольной продукции и др.

Среди напитков, получаемых при переработке ягодного сырья, также необходимо отметить сиропы. По назначению их подразделяют на два вида: для розничной торговли (товарные) и для промышленной переработки.

По внешнему виду – на прозрачные и непрозрачные.

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Подробнее

По используемому сырью различают сиропы натуральные – на плодово-ягодном и растительном сырье; десертные – на ароматическом сырье – эссенциях, эфирных маслах, ароматических добавках; специального назначения – для диабетиков и с повышенным содержанием витаминов.

По способу обработки – с применением и без применения консервантов, горячего розлива (непастеризованные) и пастеризованные.

Натуральные сиропы изготовляют из натуральных прозрачных или консервированных плодово-ягодных соков, к которым добавлен сахар холодным или горячим способом.

Десертные (искусственные) сиропы готовят растворением сахара в воде с добавлением ароматизаторов, органических кислот и пищевых красителей, холодным или полугорячим способом.

Сиропы специального назначения (витаминизированные) приготовляют по специальной технологии, которая позволяет сохранить витамин С.

При определении качества сиропов обращают внимание на органолептические показатели.

Доброкачественный сироп после десятикратного разведения водой должен быть прозрачным, натурального цвета, с выраженным вкусом и запахом. Из физико-химических показателей нормируются содержание сухих веществ (по сахаромеру), содержание сахара (в пересчете на инвертный), общая кислотность, токсические элементы и содержание витамина С (для витаминизированных сиропов).

Микробиологические показатели сиропов такие же, как и соков: коли-индекс – не более 3 (в 1 л), патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 см3 (мл).

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Заказать курсовую

Отклонение от среднего объема 10 бутылок сиропа при 20 ºC- не более ±3 %.

Хранят сироп при температуре от 0 до 22 ºC. Гарантийный срок хранения зависит от обработки сиропа и вида тары (банки, бутылки, бочки) и колеблется 30 сут (в бочках без консерванта) до 6 мес. (в стеклянной таре – пастеризованных) согласно ГОСТ 28499 (ОТУ).

1.3 Анализ технологии сиропов из ягод

Традиционно ягоды употребляют в свежем виде. Однако период потребления дикорастущих плодов и ягод в свежем виде ограничен ввиду неспособности большинства из них к длительному хранению.

Невозможность быстрой доставки заготовленных ягод в торговую сеть или на переработку является сдерживающим фактором увеличения заготовок дикорастущей продукции. Только с помощью консервирования можно решить проблему нестойкости ягодного сырья, переводя его в продукцию длительного хранения.

Одним из наиболее распространенных способов консервирования дикорастущих ягод является приготовление сиропов.

Сиропы – консервы, полученные из фруктовых, ягодных соков с сахаром или натуральными сахарозаменителями, с добавлением пищевых кислот, ароматических веществ и красителей или без них [6].

Сироп готовят холодным или горячим способом. Холодным способом сироп готовят растворением сахара в соке с последующим фильтрованием. Качество сиропа выше при использовании холодного способа, но имеется опасность его микробиологического заражения. Для обеспечения микробиологической чистоты можно сироп после грубой фильтрации стерилизовать при 120 ºC.

Доводят температуру сиропа до 85 ºC и выдерживают 15 мин. Горячий сироп фильтруют. Отфильтрованный сироп охлаждают в теплообменнике до температуры 25 – 35 ºC и направляют на хранение.

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Подробнее

Сироп пониженной концентрации (65 — 67 %) достаточно устойчив к развитию инфекции, однако, при хранении сахарного сиропа в закрытых емкостях может образоваться конденсат, который разбавляет верхние слои сиропа и может привести к его инфицированию [26].

Также сироп готовят горячим способом. На рисунке 1 представлена технологическая схема приготовления сиропа горячим способом, которая предусматривает следующие технологические операции.

Инспектирование сырья. Удаляют плоды и ягоды, не отвечающие установленным требованиям, и посторонние примеси.

Мойка сырья. Моют погружением в воду с последующим ополаскиванием под душем. При мойке обеспечивается удаление с поверхности ягод механических загрязнений, эпифитной микрофлоры.

Прессование ягод; продуктами прессования являются выжимки и сок. Следующая стадия — подогрев сока до температуры 55 – 60 ºС, добавление компонентов, кипячение при температуре 80 — 85ºС, продолжительностью 10 — 15 мин, с удалением пены для полного уничтожения слизеобразующих бактерий.

После сироп охлаждают до температуры 20 – 25 ºС в течение 15 — 20 мин и розливают в стеклянную тару объемом 250 мл, укупоривают крышками и выдерживают в воде температурой 85 – 90 ºС для пастеризации в течение 10 — 30 мин.  Готовый продукт хранят при температуре 0 – 20 ºС в течение 6 мес.

Консервирование ягодного сырья сахаром дает возможность использовать высоковитаминную продукцию в зимнее время для профилактики здоровья и в лечебных целях. При консервировании сахаром они подвергаются менее длительной тепловой обработке, чем при сушке. Высокое содержание органических кислот (до 3 %) делает ягоды удобнейшим сырьем для переработок, так как режимы тепловой обработки могут быть менее жесткими в сравнении с обработкой овощей.

Для ягод достаточно пастеризации (нагревания при 85 — 90°С) в течение 10 -30 минут (в зависимости от емкости прогреваемой тары). Высокой температурой инактивируют ферменты, чтобы предотвратить разрушение витаминов. Сама консервация сахаром происходит в том случае, когда концентрация сахара достигает 65 % и более. Сахар не является антисептиком, но вышеуказанная концентрация вызывает у микроорганизмов обезвоживание (плазмолиз), в результате чего они не могут развиваться и размножаться.

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Заказать курсовую

Проанализировав известные технологии получения сиропов можно сказать, что при использовании холодного способа получения сиропа высока вероятность микробиологической обсемененности, являющееся отрицательным показателем для консервированных продуктов. При использовании горячего способа приготовления снижается пищевая ценность сиропа, т.к. способ включает двукратную тепловую обработку, что приводит к разрушению витаминов.

1.4 Технологии приготовления сахарного сиропа

Сироп – концентрированный (свыше 40 %) раствор сахаров или их смесь в воде. Он представляет собой прозрачную, вязкую, почти бесцветную жидкость. В зависимости от вида растворенного сахара сиропы подразделяют на сахарный (сахароза), инвертный (смесь разных количеств глюкозы и фруктозы) и сахаро-паточный (сахароза и патока). Обычно сиропы готовят концентрацией не ниже 70 %. В сиропах такой концентрации сахар оказывает консервирующее действие, поэтому они устойчивы к сбраживанию [23].

Белый сахарный сироп представляет собой концентрированный раствор сахара. Его готовят холодным или горячим способом.

Холодным способом сироп готовят растворением сахара в воде с последующим фильтрованием через обеспложивающие фильтры или обеззараживанием пастеризацией в потоке. Качество сиропа выше при использовании холодного способа, но имеется опасность его микробиологического заражения. Для более качественной фильтрации рекомендуется сахарный сироп после растворения сахара пропускать последовательно через сетчатый фильтр-ловушки из нержавеющей стали с диаметром отверстий 5 мм, затем 2 мм. Для обеспечения микробиологической чистоты можно сироп после грубой фильтрации стерилизовать при 120 ºC.

Если сахарный сироп имеет повышенную цветность, мутность, мелассный запах, значительную обсемененность микрофлорой, проводят его дополнительную обработку кизельгуром или активированным углем. Для этого сахар растворяют в холодной или подогретой до 40 – 60 ºC, при непрерывном перемешивании вместе с первой порцией сахара вносят активированный уголь (0,1 – 0,5 % от массы сухих веществ задаваемого сахара) и кизельгур (в таком же количестве). Раствор подкисляют ортофосфорной кислотой до рН 4,1 – 4,5, доводят температуру сиропа до 85 ºC и выдерживают 15 мин. Горячий сахарный сироп фильтруют. Отфильтрованный сироп охлаждают в теплообменнике до температуры 25 – 35 ºC и направляют на хранение.

Сахарный сироп пониженной концентрации (65 — 67 %) достаточно устойчив к развитию инфекции [26].

Горячим способом готовят сахарный сироп для большинства напитков. Для варки сиропа используют сироповарочные котлы с мешалкой и обогревом.

Рассчитанное количество воды подают в котел и нагревают до температуры 55 — 60 ºC. При перемешивании загружают просеянный сахар песок, нагревают до кипения, кипятят сироп 30 мин, снимая пену для полного уничтожения слизеобразующих бактерий. Скорость растворения сахара определяется температурой и интенсивностью перемешивания: чем энергичнее перемешивание и выше температура, тем скорее идет процесс и тем больше сахара может раствориться в данном количестве воды.

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Цена курсовой

Сахарный сироп имеет слабокислую реакцию (рН 6,3), поэтому при высокой температуре сахароза в нем может частично разлагаться на фруктозу и глюкозу. В свою очередь фруктоза при температуре около 90 ºC начинает разлагаться на темноокрашенные продукты, вследствие чего цвет сиропа изменяется. При продолжительном воздействии высокой температуры на сахарозу сироп также темнеет, поэтому процесс растворения сахара целесообразно вести как можно быстрее. Процесс считается законченным, если растворится весь сахар – песок и сироп станет прозрачным.

В горячем состоянии сироп подают на фильтрацию через мешочный, сетчатый или тканевый фильтр, можно использовать равные фильтры при этом необходимо обращать внимание на тщательность фильтрования во избежание попадания посторонних предметов в готовую продукцию. После фильтрования сироп охлаждают до температуры 10 – 20 ºC.

Снизить расход сахара и улучшить качество сиропа позволяет использование инвертированного сахарного сиропа. Его получают путем нагревания раствора сахара в присутствии кислоты. Инверсию сахарозы проводят при добавлении органических кислот или за счет кислот, содержащихся в плодово–ягодных  соках. При этом протекает реакция гидролаза сахарозы:

С12Н22О11 + Н2О = С6Н12О6 + С6Н12О6

Сахароза                           Глюкоза         Фруктоза

Молекула сахарозы, присоединяя молекулу воды, распадается на одну молекулу глюкозы и на одну молекулу фруктозы. Процесс гидролиза сахарозы в присутствии кислоты называется инверсией, причем кислота в этой реакции действует в качестве катализатора, ускоряя реакцию.

Скорость инверсии зависит от температуры реакционной смеси, природы и концентрации кислоты, исходной концентрации сахарозы и количества содержащихся в сахаре не сахаров.

Различные кислоты, взятые в одинаковом количестве, инвертируют один и тот же сахар с различной скоростью. Соляная кислота обладает сильной инвертирующей способностью и в небольшом количестве вызывает быструю реакцию; действие лимонной и молочной кислот значительно слабее.

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Подробнее

С увеличением кислоты (при прочих равных условиях) скорость инверсии возрастает. С повышением температуры инверсия сахарозы ускоряется, а с понижением – замедляется.

За счет присоединения воды по месту разрыва молекулы сахарозы увеличивается содержание сухих веществ в сиропе. Теоретически при 100%-ной инверсии из 100 г сахарозы образуется 105, 26 г инвертированного сахара. Сладость инвертированного сахарного сиропа выше за счет фруктозы – более сладкого сахара, чем сахароза; такой сироп имеет более мягкий вкус, не кристаллизуется при хранении.

Несмотря на преимущества инвертированного сахарного сиропа, в настоящее время на безалкогольных предприятиях его не производят. Одной из причин является более глубокий распад сахара в процессе инверсии до оксиметилфурфурола, который является канцерогенном; допустимая доза его, установленная Институтом питания РАМН, 100 мг/дм3 напитка. Поэтому степень инверсии в сиропе не должна превышать 55 %. В действующих рецептурах на безалкогольные напитки расход сахара дан с учетом 45%-ной инверсии при приготовлении напитков холодным способом и 30%-ной – при горячем и полугорячем способе получения купажного сиропа.

Инверсию проводят в сборниках для инвертирования сахарного сиропа. Белый сахарный сироп с содержанием сухих веществ 65 – 70 % охлаждают до 70 ºC, вносят лимонную кислоту в виде 50%-ного раствора из расчета 750 г на 100 кг сухих веществ сахара.

Выдержку при 70 ºC проводят в течение 2 часов, за 10 мин до конца рекомендуются вносит активированный уголь в количестве 0,1 % к массе сиропа. Готовый инвертированный сироп фильтруют на мешочных фильтрах, охлаждают до 20 ºC [23,26].

Сладость сиропов, как было выше сказано, объясняется наличием вводных растворов фруктозы и ее изомеров, сладость которых также зависит от температуры. Концентрация β-D-фруктопиранозы, обладающей более сладким вкусом по сравнению с β-D-фруктофуранозой, преобладает в растворах с низкой температурой. При повышении температуры она изомеризуется в β-D-фруктофуранозу, и сладость раствора снижается (β-D-фруктопираноза ↔ β-D-фруктофураноза). Таким образом, чем выше концентрация β-D-фруктопиранозы в растворах, тем больше их сладость, что обуславливает целесообразность использования инвертированных сиропов преимущественно в пищевых продуктах, употребляемых в охлажденном виде: безалкогольных и слабоалкогольных напитках ликероводочных изделиях, мороженом и др.

Если в хлебобулочных изделиях сахар – песок заменять на инвертный сахар, то они медленнее черствеют, приобретают приятный цвет и аромат. Напитки и мороженное, приготовляемые с инвертным сахаром, мягче на вкус, в них исключается самопроизвольное зарождение кристаллов [7].

Глава 2. Объекты и методы исследования

При проведении экспериментальных работ объектами исследования были выбраны дикорастущие ягоды (клюква, брусника, черника, голубика), которыми богат регион Забайкалья и проблема их рационального и эффективного использования остается актуальной. К тому же по сравнению с культурными плодами и ягодами дикорастущие содержат больше биологически активных веществ, а поэтому и пищевая ценность их намного больше.

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Цена курсовой

Также объектами исследования служили сиропы, полученные из вышеперечисленных ягод.

В ходе экспериментального исследования в объектах определялись следующие показатели:

— массовая доля: влаги, золы;

— определение общей кислотности;

— определение содержания: пектиновых веществ,  аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, «сырой» клетчатки.

Массовая доля влаги (ГОСТ 9793-74). Содержание влаги  определяют по потере массы испытуемых образцов при их высушивании. Для определения массовой доли влаги использовали арбитражный метод высушивания в сушильном шкафу при температуре 103±2ºС.   Метод основан на высушивании до постоянной массы, пока разница между двумя повторными взвешиваниями не достигнет от 0,001 до 0,005 г.

Массовая доля золы (ГОСТ Р 51411). Для  определения массовой доли золы использовали сухой метод озоления при температуре от 400 до 600 ºС в муфельной печи.

Общая кислотность. Величину общей кислотности можно определить алкариметрическим или ацидиметрическим титрованием с использованием соответствующих индикаторов или потенциометрически. Кислоты извлекаются из измельченного растительного материала в результате нагревания с водой при температуре 80 – 90 ºC в течение 30 мин. Извлечение кислоты оттитровывают раствором щелочи.

Содержание пектиновых веществ. Пектиновые вещества являются кальциевыми и магниевыми солями полимеров частично метоксилированной галактуроновой кислоты. Пектины могут находиться в растворимой и нерастворимых формах. Нерастворимая форма называется протопектином.

При действии разбавленных кислот протопектин гидролизуется до растворимого пектина.

Для определения пектина использовали весовой кальциево-пектиновый метод. Метод основан на гидролизе пектиновых веществ до полигалактуроновой  (пектиновой кислоты), ее осаждении в форме кальциевой соли, высушивании и взвешиванием. Нерастворимые кальциевые и магниевые соли полигалактуроновой кислоты предварительно переводят в раствор цитратом аммония или натрия.

Определение содержание аскорбиновой кислоты. Метод основан на извлечении витамина С из пищевого продукта, обработки экстракта активированным углем с целью его очистки и одновременного окисления аскорбиновой кислоты (АК) в дегидроаскорбиновую (ДАК) и последующем проведения реакции с о-фенилендиамином в слабокислой среде с образованием флуоресцирующего продукта.

Определение содержания тиамина. Определение витамина В1 проводили в соответствии  с ГОСТ 25999. Метод основан на кислотном и ферментативном гидролизе связанных форм витамина, очистке гидролизата на колонке с катионитом, окислении тиамина в тиохром и измерении интенсивности флуоресценции при длинах волн 320 — 390 нм возбуждающего и 400 — 580 нм излучаемого света.

Определение содержания рибофлавина. Определение витамина В2 (рибофлавина) проводили в соответствии с ГОСТ 25999 — 83. Метод основан на кислотном и ферментативном гидролизе связанных форм витамина, окислении пигментов марганцовокислым калием, восстановлении рибофлавина гидросульфитом натрия и измерении интенсивности флуоресценции до и после восстановления при длинах волн 360 — 480 нм возбуждающего и 510 – 650 нм излучаемого света.

Определение «сырой» клетчатки. Метод основан на последовательной кислотно-щелочной обработке навески и последующем обезжириванием осадка. Осадок после высушивания охлаждают в эксикаторе и взвешивают на аналитических весах. По разнице весов осадка с фильтром и самого фильтра находят вес «сырой» клетчатки.

Микробиологический анализ проведен в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», раздел 1.1.8.1. Концентраты пищевые из мяса или субпродуктов, сухие [СанПин 2.3.2.10-78-01., 2002].

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Заказать курсовую

Наличие мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов устанавливали в соответствии с ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов». Сущность метода заключается в способности микрооранизмов расти на мясо-пептонном агаре при температуре 37,0±0,50С с образованием колоний, видимых при увеличении в 5 раз.

ГОСТ Р 50480-93 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella». Сущность метода заключается в определении характерного роста сальмонелл на элективных средах, использовался висмут-сульфитный агар.

ГОСТ Р 50474-93 «Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечной палочки». Метод основан на способности бактерий группы кишечной палочки расщеплять глюкозу и лактозу.

ГОСТ 10444.2-94 «Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества S. aurous». Посевы проводили на  желточно — солевом агаре, содержащим 10 % хлорида натрия.

ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов» Для определения использовали среду Сабуро.

Глава 3 Результаты исследования

3.1 Обоснование оптимизации технологии сиропов из ягодных дикоросов

Существующие технологии получения сиропа предусматривают растворение сахара в холодном ягодном соке, что может привести к микробиологическому заражению сиропа, или двукратную тепловую обработку, высокое содержание сахара, что приводит к снижению пищевой ценности продукта. Поэтому рассмотрена возможность использования более щадящей тепловой обработки.

Для получения сиропов использовали различные способы внесения сахара. При первом способе внесения технология получения сиропа, предложенная на рисунке 2,  предусматривает внесение в сок непосредственно сахарного песка.

Сырье инспектировали. Удаляли плоды и ягоды, не отвечающие установленным требованиям, и посторонние примеси.

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Подробнее

Ягодное сырье промывали проточной водой. При мойке обеспечивается удаление с поверхности ягод механических загрязнений, эпифитной микрофлоры. Для получния сока ягоду прессуют.

Следующая стадия – подогрев ягодного сока исключили с целью сохранения в сиропах большего количества витаминов, разрушающихся в процессе тепловой обработки.

В холодный ягодный сок вносили сахарный песок, полученный сироп кипятили при температуре 80 – 85 ºС, продолжительностью 10 — 15 мин, с удалением пены. После сироп охлаждали до  20 – 25 ºС в течение 15 — 20 мин и разливали в тару. Укупоривали и выдерживали в воде температурой 85 – 90 ºС для пастеризации в течение 10 — 30 мин.  Готовый продукт хранится при 0 – 20 ºС в течение 6 мес.

Второй способ внесения сахара предусматривает приготовление сахарного сиропа, используемого для внесения в ягодный сок.

Ягодное сырье инспектировали, удаляли ягоды, не отвечающие установленным требованиям, и посторонние примеси. Ягоды промывали проточной водой.

Параллельно готовили сахарный сироп. Рассчитанное количество воды нагревали до температуры 55 — 60 ºC. При перемешивании загружали сахарный песок. Кипятили при температуре 80 – 85 ºС продолжительностью 8 – 10 минут.

В полученный сахарный сироп вносили ягодный сок, проводили температурную обработку при 80 – 85 ºС в течение 10 – 15 минут, удаляя образующуюся пену для полного уничтожения слизеобразующих бактерий.

Приготовленный сироп в течение 15 — 20 мин охлаждали до 20 – 25 ºС и разливали в тару. Укупоривали и выдерживали в воде температурой 85 – 90 ºС для пастеризации 10 — 30 мин.  Готовый продукт хранится при 0 – 20 ºС в течение 6 месяцев.

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Подробнее

Таблица 2 — Общие технические характеристики технологической линии

Ягода направляется на инспекционный стол 1, на котором удаляются примеси, загнившие и заплесневевшие плоды, очищают их от плодоножек, чашелистиков, веточек и листьев. Перебранная ягода со столов загружается в приемный бункер моечной машины 2. Вода для промывки подается из водопровода через душируюшее устройство. Отработанная вода стекает в емкость и удаляется в канализацию.

Промытое ягодное сырье емкостью 3 загружается в соковыжималку 4. Параллельно производится просеивание сахарного песка на просеивателе. Полученный ягодный сок из емкости для сока насосом 5 по пищевому трудопроводу (диаметром 30-50 мм) подается в сироповарочный котел 7. К ягодному соку при помощи подъемника 6 загружается пресеяный сахарный песок. Приготовленный сироп насосом 5 по пищевому трубопроводу поступает на розливочный аппарат 9. Шпарка тары производится на шпарочной машине 8. Заполненная полученным сиропом тара укупоривается на укупорочной машине 10. на этикетировочной машине 11 на тару наклеивается этикетка. Продукт проходит контроль и взвешивание на весах 12. Упаковывают на аппарате групповой упаковки 13 и отправляют на склад.

Элементный состав и краткая характеристика оборудования технологической линии производства сиропов представлена в таблице 3.

Таблица 3 – Элементный состав технологической линии

В ходе экспериментальных работ исследованы качественные характеристики и микробиологическая безопасность полученных сиропов.

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Подробнее

3.2 Исследование качественных характеристик и безопасности сиропов, полученных из ягод

Перед исследованием качественных характеристик ягодных сиропов, полученных по оптимизированной технологии, необходимо исследовать химический состав сырья, из которого они приготовлены. Исследован химический состав дикорастущих ягод, используемых для получения сиропов: клюквы, брусники, черники и голубики.

Различные данные показывают значительную изменчивость химического состава ягод клюквы в зависимости от места произрастания, времени сборки ягод, влияние климата на содержание некоторых химических веществ, географической изменчивости содержания тех или иных минеральных элементов. Поэтому на начальном этапе исследования был исследован химический состав дикорастущих ягод, произрастающих в регионе Забайкалья.

В исследуемых ягодах определяли химический состав. Исследован химический состав клюквы Забайкальской. Полученные данные отображены в таблице 4.

Таблица 4 – Химический состав клюквы

Примечание: * — Черкасов А.Ф. (1981)

Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о превышении содержания витаминов В1, В2 в клюкве Забайкальской литературных данных.

Изучен химический состав брусники, произрастающей в регионе Забайкалье. Экспериментальные данные представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Химический состав брусники

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Цена курсовой

Примечание: * — Круглякова Т.В. (1990).

Полученные данные свидетельствуют о превышении содержания в Забайкальской бруснике пектиновых веществ, витаминов данных по средней полосе России.

Также исследован химический состав черники Забайкальской. Данные представлены в таблице 6.

Таблица 6– Химический состав черники

Примечание: * — Круглякова Т.В. (1990)

Данные, полученные в ходе исследования, показывают о превышении содержания витаминов В1, В2, пектиновых веществ литературных данных.

Исследован химический состав голубики, произрастающей в регионе Забайкалья. Полученные данные представлены в таблице 7.

Таблица 7 – Химический состав голубики

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Подробнее

Примечание: * — Круглякова Т.В. (1990)

Полученные данные свидетельствуют о превышении содержания витаминов, массовой доли золы, пектиновых веществ в Забайкальских дикорастущих ягодах данных по средней полосе России.

Исследованы качественные характеристики ягодных сиропов, полученных по оптимизированной технологии. Исследован химический состав полученных сиропов. Данные о химическом составе сиропов представлены в таблице 8.

Таблица 8 – Химический состав сиропов

В процессе получения сиропов происходят значительные изменения химического состава. Однако при этом в них сохраняется достаточное количество питательных веществ необходимых для организма человека.

Консервы должны удовлетворять, прежде всего, такому критерию, как промышленная стерильность. Иными словами, микроорганизмы, оставшиеся живыми после тепловой обработки не должны быть патогенными или токсичными и вызвать порчу продукта во время его хранения [36].

Полученный клюквенный сироп исследован по микробиологическим показателям. Исследования проводили в соответствии с рекомендациями санитарно-эпидемиологических правил и нормативов  «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078-01). Микробиологические показатели клюквенного сиропа представлены в таблице 9.

Таблица 9 – Микробиологические показатели клюквенного сиропа

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Цена курсовой

Примечание: * — СанПиН 2.3.2.1078.

При тепловой обработке микроорганизмы инактивируются или погибают, ферменты разрушаются, консервы приобретают стабильность при хранении. Ввиду протекающих при консервировании нежелательных процессов – меланоединообразования, разрушения витаминов – консервированные плоды и ягоды уступают свежим по биологической ценности. Тем не менее, консервы из дикорастущих ягод помогают компенсировать дефицит свежих плодов и ягод в зимний и весенний периоды.

По полученным экспериментальным данным можно сделать вывод о том, что микробиологические показатели клюквенного сиропа не превышают санитарных норм, то есть продукт по микробиологическим  показателям  безопасен.

Выводы

В результате проведенных теоретических и экспериментальных исследований сделаны следующие выводы:

  1. Проведен анализ технологии получения сиропа из дикорастущих ягод.
  2. Обоснована и оптимизирована технологии сироп из ягод, с целью сохранения в сиропе большего количества витаминов.
  3. Изучен химический состав дикорастущих ягод, произрастающих в регионе Забайкалья. Полученные данные свидетельствуют о превышении содержания витаминов, массовой доли золы, пектиновых веществ в Забайкальских дикорастущих ягодах данных по средней полосе России.
  4. Исследованы качественные характеристики и безопасность полученных сиропов: исследовано изменение химического состава ягодных сиропов в процессе консервирования. В процессе получения сиропов происходят значительные изменения химического состава. Однако при этом в них сохраняется достаточное количество питательных веществ необходимых для организма человека; доказана микробиологическая безопасность клюквенного сиропа.

Список использованных источников

1. Богданова В.А. Брусника в лесах Сибири. — Н – 1978 г.
2. Вальтер О.А. Практикум по физиологии растений с основами биохи-мии. — М.: Наука, 1957 – с.178.
3. Горбунов А.Б. Брусничные в СССР. — Н. – 1990 г.
4. Горбунов А.Б., Васильева В.Н. Дикорастущие и культивируемые в Си-бири ягодные и плодовые растения. – Новосибирск.: Наука, Сиб. отделение, 1980.
5. ГОСТ 25999 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы опре-деления витаминов В1 и В2».
6. ГОСТ Р 51398-99 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напит-ки. Термины и определения».
7. Ермолаева С.В., Кривовоз А.Г., Ермолаева Г.А. Приготовление инвер-тированных сахарных сиропов // Пиво и напитки. 2004. № 5. С. 48 – 49.
8. Золотарева А.М. Плодово-ягодное сырье сибирского сада и его пище-вая ценность. — Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2004.
9. Иванов В.Г. Практикум по органической химии. — СПб. : Гиорд, 2000.
10. Иванов Н.Н. Методы физиологии и биохимии растений. – М.: Высшая школа, 1946 – с. 177.
11. Ивченко С.И., Руденко В.Ф. Лесные плодовые растения. – М., Лесная промышленность, 1976., с. 191.
12. Казакова Е.А., Грибкова И.Н., Елисеев М.Н. Изменение функциональ-ных соединений в технологии концентратов из плодово-ягодного сырья // Пиво и напитки. 2007. № 4. С. 34 – 35.
13. Коростылева Л.А., Парфенова Т.В. Использование вторичного сырья при производстве безалкогольных напитков //Пиво и напитки. 2007. № 4. С. 32 – 33.
14. Кощеев А.А. Напитки из дикорастущих плодов и ягод. – М.: Агро-промиздат, 1991. – 64 с.: ил.
15. Круглякова Т.В. Заготовки, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1990. – 159.: ил.
16. Лисовский В. А. Человек, экология, питание и здоровье / В.А. Лисов-ский, О.Д. Голощапов, И.Н. Мухин – СПб. : Наука, 2002. – 203 с.
17. Макаров В.Н., Влазьева Л.Н., Жбанова Е.И., Денисова А.В., Акимов М.Ю., Миронов А.М. Производство продуктов питания из нетрадиционных са-довых культур // Пищевая промышленность. 2007. № 9. С. 52 – 53.
18. Мартинчик А.Н. Питание человека (основы нутрициологии) / А.Н. Мартинчик, И.В. Маев, А.Б. Петухов ; под ред. А.Н. Мартинчика. – М. : ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2002. – 576 с.
19. Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей. — М.: Пищевая промышленность, 1976. – 195 с.
20. Нечаев А. П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова – СПб. : Гиорд, 2001. – 592 с.
21. Онищенко Г. Г. Основные направления реализации «Концепции госу-дарственной политики в области здорового питания населения». Федеральный и региональный уровни // Политика здорового питания в России : материалы VII Всерос. конгресса. – М., 2003.
22. Осипова Л.А., Капрельянц Л.В. Пастеризация функциональных безал-когольных напитков. Научное обоснование параметров //Пиво и напитки. 2007. № 4. С. 38 – 39.
23. Основы кондитерского производства/Краснова И.П. – М.: Экономика, 1990. – 159.: ил.
24. Петрова В.П. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений. – Киев: Вища шк. Головное изд-во, 1986.
25. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертиза про-довольственных товаров. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 1998.
26. Помозова В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков [Текст]: учебное пособие для вузов/В.А. Помозова. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 190 с.: ил.
27. Поморцева Т.И. Технология хранения и переработки плодовоовощной продукции. — М.: Наука, 2002 – с.192.
28. Постолова М.А., Попов А.М., Гурин В.В. Дикорастущие плоды и яго-ды для производства лечебно-профилактических напитков // Пиво и напитки. 2004. № 1. С. 52 – 53.
29. Рыбицкий Н.А «Дикорастущие плоды и ягоды и их переработка», – М.: Агропромиздат, 2002. – 64 с.: ил.
30. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пи-щевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы.
31. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / под ред. Г.Л. Флауменбаума. – 2-е изд., перераб. и доп. – М. : Колос, 1993. – 320 с.
32. Технология переработки продукции растениеводства/Личко Н.М. – Новосибирск.: Наука, Сиб. отделение, 2006.
33. Тутельян В.А. Питание и здоровье // Пищевая промышленность. 2004. № 5. С. 6 – 7.
34. Филатова И.А., Филиппова Р.Л., Колеснов А.Ю., Дьяченко М.А. Иден-тификации продуктов переработки ягод, содержащих экстракты выжимок // Пи-щевая промышленность. 2006. № 1. С. 24 – 26.
35. Химический состав блюд и кулинарных изделий [Текст]: справ. табли-цы содерж. основных пищ. веществ и энергетические ценности блюд и кулинар-ных изделий в 2-х т. / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – М., 1994. – 205 с.
36. Цапалова И.Э., Губина М.Д., Поздняковский В.М. Экспертиза дико-растущих плодов, ягод и травянистых растений: Учебное пособие: — Новоси-бирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2000. – 180 с.
37. Черкасов А.Ф Клюква. — М.: 1981 г. – 81 с.