ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. В связи с вырисовывающимся долгосрочным взаимодействием Китая и России в настоящее время необходимо обладать знаниями области культурыКитая. Китайская кухня является одной из важнейших составляющих культуры, в которой отражаются традиции, ритуальные обряды, повседневная жизнь, темперамент китайского народа и его нравы. Ею восхищаются люди со всех частей света, разных народностей и наций.
Кухней Китая постоянно пользуется свыше 1 миллиарда человек на земном шаре, то есть больше четверти всего человечества. За последние десятилетия китайская кухня стала весьма популярной среди некитайского населения планеты — у европейцев и американцев.
Не осталась в стороне от процесса распространения китайской кухни и Россия, но по сравнению с другими странами мы, хоть и являемся основным соседом Китая, тем не менее, сильно отстаем.Причиной являются широко распространенные легенды об экзотических китайских продуктах вроде змей, ласточкина гнезда, акульих плавников и собачьего мяса, что привело только к тому, что в этой необычности большинство людей видят всю особенность китайской кулинарии, что, разумеется, неправильно и крайне примитивно. Особенности китайской кулинарии лежат гораздо глубже, являются неизмеримо более серьезными и сложными, чем видимые на поверхности факты об отдельных, странных для европейцев продуктах. Также не способствуют популяризациикитайской кухни и кулинарные книги, издающиеся в нашей стране о данной кухне, поскольку они крайне упрощенно рассказывают об особенностях китайской кулинарии, соответственно, мы не можем представить себе полную картину кухни Китая.
Степень научной разработанности проблемы. Китайская кухня в настоящее время является одной из самых популярных в мире. Китайцы бережно хранят данное культурное наследие. Существуют различные тонкости приготовления мяса змеи, плавников акулы или древесных грибов, но китайцы держат их в тайне и передают ценную информацию из поколения в поколение. Кухни регионов настолько своеобразны, что не требуется быть особым знатоком, чтобы отличить их. Существует великое множество книг, посвящённых данной проблематике, но не переведённых на русский язык.
Все же есть немало исследователей, изучавших особенности национальной кухни Китая, внёсших вклад в изучение данной проблемы. Среди них В.В. Архипов,Д. Э. Беленький, А. Гребенщикова, Д. Н. Журавлев, В. Ульяненко и многие др. Их работы содержат фундаментальные основы об особенностях китайский блюд, их приготовлении. Однако эти работы не охватывают всего разнообразия кухни регионов.
Объект исследования — традиционная кухня Китая, как одна из важнейших составляющих культуры данной страны.
Предмет исследования — особенности традиционной кухни Китая, многообразие кухни регионов.
Цель:провести анализ особенностей традиционной китайской кухни, узнать её место в культуре Китая, а также, применив знания китайской кухни, разработать проект проведения фестиваля китайской еды «Джунгуомейши».
Задачи:
. Выявить особенности традиционной кухни Китая;
2. Изучить основные элементы китайской кухни ирассмотреть национальную кухню Китая (кухню регионов);
3. Выявить теоретическую и практическую необходимость проведения фестиваля китайской кухни;
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
. Проследить популяризацию китайской кухни на Западе.
5. Разработать программу проведения фестиваля «Джунгуо мейши», посвященного китайской кухне;
. Составить бюджет фестиваля китайской еды.
Теоретико-методологические основы исследования базируются на работах известных отечественных и зарубежных авторов. Исследование проведено на основе методов системного анализа, сравнения, теоретического анализа, наблюдения и других. При написании данной работы использовались методы культурологии, философии, истории, что позволило осмыслить закономерности отражения культуры изучаемой страны в ее кухне.
Эмпирические основы исследования.Эмпирическими основами исследования послужили прочитанная научная литература и просмотренные документальные фильмы.
Теоретическая и практическая значимость исследования. С помощью собранной и анализированной информации можно лучше понять древнюю культуру Китая, поближе познакомиться с национальной кухней.
Практическая значимость работы заключается в том, что с его помощью появляется возможность проведения фестиваля китайской еды в г.Пятигорске, целью которого будет знакомство населения с культурой Китая.
Структура работы: данная курсовая состоит из введения, двух глав, разделенных на шесть параграфов, а также заключения и списка использованных источников и литературы.
Глава 1. Анализ особенностей традиционной китайской кухни
1.1 История и особенности китайской кухни
Китайская кухня — изысканна и многообразна. Для жителей Китая еда является не только необходимостью, она также представляет собой источник чистого наслаждения, а потому и праздник. Пища имеет особый культ, её приготовление считается своего рода утонченным искусством, которое может принести либо здоровье, долголетие и счастье, либо болезнь и преждевременную старость. Нигде в мире это искусство не доведено до такого совершенства как в Китае. При приготовлении китайских блюд используется методы и приёмы, которые совершенно не известны в Европе. В Китае даже в настоящее время от пожилых людей вместо приветствия можно услышать фразу: «Вы покушали?». А если человек остался без работы, то говорят: «Он разбил свою чашку с рисом».
Немало учёных и поэтов Китая давали созданным ими блюдам свои имена. В многотысячелетней истории и культуре Китая, в специфике его психологии и в его развитии коренятся особенности Китайской кухни. Эти особенности состоят в особой технологии блюд, в применении необычной для европейцев посуды, в определенном управлении огнём, в самом процессе приготовления блюд и так далее. Блюда имеют многообразие вкусов: сладкий и солёный, острый, кислый, горький, пресный, кроме того есть ароматный вкус, а также необычный для нас — золотой — это вкус карликового дерева — кумквата, которое укрепляет здоровье. Хотелось бы также отметить, что подаются блюда в Китае не так, как в европейских странах. Сначала пьют чай, затем подаются холодные закуски, горячие вторые блюда, рис, в последнюю очередь суп.
История китайской кухни имела своё существование ещё в эпоху неолита, об этом свидетельствуют различные археологические находки в городе Аньян провинции Хэнань, такие как кухонные доски, бронзовые горшки, лопатки, черпаки и т.п. Мифический первый император Поднебесной Фу Си считался изобретателем кулинарного искусства и относился к еде серьёзно.
С глубокой древности в Китае было принято есть руками, палочки же появились в последних столетиях до н. э. На стол ставили большие кастрюли с пищей. Вино пили в полулитровых керамических кружках. Позже кастрюли и кружки заменили роскошными блюдами и чашками. Деревенская печь всегда стояла в центре жилища. Китайская мифология гласила, что в ней обитают кухонные боги, поэтому китайцы всегда делились с ними новостями о семейной и личной жизни. Рядом с печью находилась деревянная статуэтка божества, которую «кормили», смазывая губы сиропом.
С древности китайцы едят три раза в день. Обычно в деревнях завтракали с рассветом, обед приходился на полдень, после чего все китайцы предавались двухчасовому сну. Ужинали в шесть часов.
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
В 770-221 гг. до н. э. в Китае появлялись рестораны для широкой публики. Первая в мире кулинарная книга написана в Китае примерно 1500 лет назад. В конфуцианском каноне «Книга преданий» сказано — «Пища — это Небо людей». Сам Конфуций был приверженцем строгих правил в отношении пищи и поведения за столом. Он обучал приемам приготовления пищи, к примеру, считал, что одна треть общего количества овощей должно составлять мясо и что продукты следует резать соломкой или небольшими кусочками, причем кусочки мяса, птицы и рыбы должны быть той же величины и формы, как и овощи. Повара в Китае приравнивались к важным чиновникам. Согласно документам Ши-Цзиньтао («Исторические записки») и Мэн-Цзы, И Инь, советник императора Тан, основателя первой китайской династии (16-19 вв. до н. э.), изначально служил поваром. Став одним из самых почитаемых и влиятельных должностных лиц, И Инь говорил: «Правление династией похоже на приготовление пищи. Будет плохо, если блюдо пересолить или недосолить. С приправами также не надо перебарщивать. Правя династией, не надо слишком торопиться, но и нельзя медлить. Надо делать все по порядку, тогда вы будете хорошим правителем, и народ вас будет тепло приветствовать».
Характерной чертой китайской кухни является ее разделение на парадную и повседневную, кроме того, как и у всех народов во всех досоциалистических общественных формациях национальная кухня разделялась на кухню господствующих классов или мандаринов и на кухню простого народа. Но в Китае существовал особый контраст этих кухонь, которые отличались друг от друга составом продуктов, технологиями приготовления и особенно композицией блюд. Простой народ зачастую даже не знал о существовании многих продуктов, подававшихся на столах мандаринов. Они ограничивались миской чумизы или гаоляна, бататом, горстью риса или соевых бобов, тертой редькой с хлопковым маслом, черемшой, сушеной рыбой, несколькими чашками зеленого чая или простой кипяченой водой с бадьяном. Только по большим праздникам они могли себе позволить трепанги, бамбуковые ростки, свинину, редко утку, а также дешевые сорта чёрного и красного чая. Знать же питалась такими блюдами, как: ласточкино гнездо, акульи плавники, золотые рыбки, гигантские жемчужные карпы, голотурии, морские гребешки, крабы, цесарки, вяленая медуза, семена лотоса и личи, каракатицы, фазаны, корни таро и ямса, маринованный корень фошоу, маринованные утиные языки и яйца, утки, кормленные только пшеницей с имбирной мукой, кунжутная халва, варенье из апельсинов и калгана, сладкие вяленые листья хризантем (иланг-иланг), засахаренные плоды померанца и другие блюда. Мандаринам, в свою очередь, не разрешалось употреблять некоторые продукты императорского стола. Также существовал и действует до сих пор запрет на употребление обычных блюд за парадным столом. А высокопоставленным лицам запрещается питаться едой простолюдин и они обязаны питаться в соответствии со своей должностью.
Одной из важнейших особенностей китайской кухни является идея о том, что еда неразрывно связана со здоровьем. Идея эта не вполне подтверждена с научной точки зрения, но основана на твёрдых убеждениях китайского народа.
Другая особенность китайской кухни заключается в соотношение блюд по их консистенции, т. е. считается, что пища должна быть преимущественно жидкой, полужидкой и мягкой, на четверть — твердой. По этому правилу составляется меню китайской кухни и подбираются самые разные блюда.
Китайцы всегда делят пищу на два основных компонента: чжуши («основная еда») и фуши («второстепенная еда»). К «основным» относятся зерновые культуры, в глубокой древности это были: просо, овёс, ячмень, затем их потеснила пшеница, а в настоящее время первостепенное значение приобрел рис.
К «дополнительным» относятся мясные (большей частью свинина), рыбные (из пресноводных наиболее употребляемые карп и окунь, из морских — лососевые, камбала, тунец) и овощные блюда. К ним добавляются различные специи: имбирь для остроты, уксус, добавляющий кислый привкус, соль, вино, придающее горький вкус блюду, патока и соевый соус.
Для сбалансированного питания трапеза должна иметь соответствующие количества основной и второстепенной еды, приготовленной раздельно.
Обычно повседневная пища крестьянина в Китае состояла из варёного риса с овощной приправой, чаще всего тушенной или жареной с соевым соусом. Мясо было дорогим удовольствием и потому редко было на столе. Когда готовили мучные блюда, муку обычно мололи дома на ручной мельнице. Из неё с древности варят лапшу, а также обжаренные в масле длинные жгуты из теста, которых ещё называют масляными палочками. Из Средней Азии в Китай пришли лепёшки из пшеничной муки с мясной или овощной начинкой, которые сверху посыпают кунжутным семенем. Китайские бедняки получали 3400 калорий день, благодаря чему могли нормально заниматься физическим трудом. Также для хорошего самочувствия и согрева в холодную погоду они пили рисовый отвар.
Одной из характерных черт китайской кухни ещё с древности является хранение пищи — от мяса до овощей — про запас. К примеру, мясо сушили, нарезав его на ломтики, и положив на крышу или держали на медленном огне, используя для этого древесный уголь. Также мясо мариновали или коптили.
Нужда вследствие многочисленных стихийных бедствий заставила китайцев питаться практически всем, что движется и растёт на земле. Но китайцы смогли превратить это в преимущество, и на данный момент существует великое многообразие блюд.
В документе династии Ци «Ли Ци» описаны более 20 императорских блюд, которые были приготовлены с изысканностью древнекитайской кухни. Среди них были: жаренная с грибами курица, утка в соусе, говядина на пару, вареные потроха, филе из мяса с капустой на пару, тушеная баранина, баранина со шпинатом и соевым сыром на пару, мясо духовое с капустой на пару, филе из баранины с редисом, жареные грибы, жареные овощи в кисло-сладком соусе, филе из мяса с ростками бамбука, бефстроганы из баранины, пирожки, жареное мясо с китайской капустой, соленые соевые бобы, жаренные в соусе с перцем, ломтики копченостей, ломтики капусты, ароматические сушения, мясной бульон и другие блюда.
Во время правления императора Канси из династии Цинь был введён Полный Банкет Маньчу-Хань, на китайском «Мань ХаньЦюань Си», который стал символом традиционной культуры питания. Император созвал всех старейших жителей Китая и устроил Полный Банкет Маньчи-Хань или «Банкет 1 000 Старейшин» в честь своего 60-летия. На этом Банкете присутствовало более 2 800 жителей Поднебесной. Качество блюд, подаваемых на этом празднестве, было очень высоким, а также оценивали полезность выбираемых продуктов. На столе было разнообразие еды, непременно присутствовали такие блюда, как пекинская утка, жареный цыпленок, свиные ноги, бесчисленные деликатесы, а также свежие фрукты и овощи. Перед смертью свиней откармливали овсяной кашей, чтобы они больше весили. До такого пиршества Банкет существовал в двух формах — маньчжурская и ханьская кухня. Затем он начал объединять в себе все многообразие северных и южных блюд и включил в себя и маньчжурскую и ханьскую кухню, стал, так сказать, полиэтническим Банкетом. Со временем Банкет «Мань-Хань» приобрёл славу и проводился по разным случаям, например, по знаменательным событиям, как победа в войне или во время Весеннего фестиваля и т. д. Одно из самых впечатляющих, на мой взгляд, блюд подавалось и подаётся до сих пор в Гуанчжоу и других южных городах Китая. Оно называется «Дракон-тигр-феникс», но данные ингредиенты в нем отсутствуют, в роли дракона выступает змея, вместо тигра кошка и курица изображает феникса.
В разных регионах были свои предпочтения и блюда переделывали на свой вкус.
На Банкете у каждого человека было то местоположение, которое отводилось ему согласно его ступеньке на социальной лестнице. Было определенное количество столов, блюд, фруктов и алкогольные напитки. А также надевать нужно было официальную одежду, носить с собой 108 бусинок из коралла или янтаря, которые нанизывались на шнурок. Прежде чем сесть за стол, каждый гость мыл лицо и руки в отдельном медном тазу и вытирался полотенцем. Как только все садились за стол, зажигались фейерверки, а принятие пищи сопровождалось музыкой, танцами. После принятия пищи, люди читали стихи, играли в шахматы, рисовали и болтали. Сервировка происходила великолепной посудой, поначалу подавали восемь холодных закусок к вину, очищали фрукты для каждого человека, затем подавали восемь видов горячей еды, потом — рис и суп. После еды всем приносили зубочистки, орехи катеху и круглые ядрышки кардамона, в самом конце каждому подавали чаши с ароматизированной водой.
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
В настоящее время есть возможность насладиться бесчисленными кушаньями Банкета в лучших ресторанах Пекина, Гонконга, Гуанчжоу.
Последовательность блюд зависит от принципа «июнь и ян». Сначала для подготовки желудка кушают что-нибудь легкоусвояемое, с небольшим количеством приправ, далее употребляют жидкие блюда. Гармония зависит от плавного перехода горячего на холодное, сладкого и кислого, подготавливая тем самым гортань к восприятию более насыщенных вкусов.
Когда накрывают стол, основные блюда ставят в центре, и каждый человек накладывает себе всего понемногу из общих тарелок с едой, только рис подаётся в отдельных чашках. Китайцы говорят, что процесс поедания пищи из общих тарелок показывает, что данная группа людей сплочена, они как одна семья. Китайцы очень суеверны, потому не стоит за столом ронять палочки на пол, так как это плохой знак. Спиртное можно пить только после того, как вы обратитесь к кому-либо за столом и произнесете тост. После завершения трапезы, палочки кладутся в тарелку параллельно друг другу. Ножи не принято подавать на стол, потому что в Китае считается неприличным разрезание пищи ножом на тарелке. К тому же надобность в них отсутствует, так как повар сам режет пищу маленькими кусочками, чтобы их можно было сразу отправить в рот.
При приготовлении блюд существуют определённые правила, которых придерживаются китайские повара. Первое правило заключается в тщательной обработке продуктов. Второе — использование сильного огня для быстрой тепловой обработки — так сохраняется качество еды, при этом каждый компонент блюда готовится отдельно. Либо приготовление пищи в кипящей воде или варка на пару. Третье правило — использование пряностей, специй, соусов, которых в Китае насчитывается 300 видов.Основное назначение при использовании приправ и специй — усилить натуральный вкус и аромат продукта, а не заглушить их.В рецептах китайских блюд не указывают точного количества добавляемых приправ, поэтому повар использует столько специй, сколько подсказывает опыт. Четвёртое правило состоит в применении кулинарного искусства -повар подбирает ингредиенты так, чтобы они сочетались по цвету, запаху и вкусу. Так рождается кулинарный шедевр.
1.2 Элементы национальной кухни Китая. Кухня регионов
Сидя за столом в гостях у китайцев вы можете не увидеть хлеб, но пиала с пресным рисом будет всегда. По раскопкам, проведённым на востоке Китая в провинции Чжэцзян, можно сделать вывод, что в этом месте рис возделывается, по меньшей мере, семь тысячелетий. Первое упоминание о рисе есть в «Книге песен», написанной за 7 столетий до н.э. Рис используют при изготовлении лапши, различных лепёшек, рисового вина, рисовой водки (которую китайцы считают полезной), сладостей, рисового уксуса и т.д.
Вторым по значимости сельскохозяйственным продуктом является яровая и озимая пшеница. Основные посевные площади находятся на севере Китая. Высокогорные посевы яровой пшеницы расположены в Тибете, а озимая — в районе реки Хуанхэ и Янцзы.
С 7 века до н э одним из основных продуктов питания стали, выращиваемые на северо-востоке Китая — в Маньчжурии соевые бобы, которые пользуются огромной популярностью и в наши дни. Соя считалась одним из пяти священных зёрен во времена династии Чжоу (1045-221 гг. до н.э.), на данный момент является третьим элементом китайской кухни после риса и пшеницы. Вегетарианцы часто заменяют мясо соей, так как содержание в ней белков и кальция больше, к тому же вкус ничем не отличается от натурального мяса и даже рыбы. Наиболее распространёнными соевыми продуктами являются соевое молоко, тофу, соевое мясо, соевый соус. Без употребления соевого соуса ещё со времён династии Сун (960-1279) не проходит ни один день из жизни китайцев. Стоит также отметить, что благодаря тому, что соевый соус очень солёный, в китайской кухне соль имеет меньшее значение, чем в других национальных кухнях.
Чай также является неотъемлемой частью повседневной жизни Китая. В этой стране было выведено изрядное количество сортов данного напитка. На сегодняшний день Китай производит около 700 тонн чая, при этом треть из этого идёт на экспорт. Зелёный чай считается самым распространенным напитком в Китае, употребляется на различных событиях, праздниках и мероприятиях.Чай обычно заваривается в большом чайнике (фарфоровом, фаянсовом или глиняном), разливается по чашкам или пиалам (рис. 1.2.), из которых и пьётся.Во время чаепития принято наполнять кружку только наполовину. При этом китайцы не ограничиваются одной чашкой чая и пьют сразу несколько.
Рис. 1.1. Чайные пиалы
Занимателен тот факт, что есть часть китайцев, которые употребляют чай в гораздо меньшем количестве, чем, например, русские, предпочитая ему горячую воду. Чаепитие в Китае отличается от чаепития в России тем, что в чай не принято добавлять сахар, лимон, молоко и другие ингредиенты, или подавать этот напиток с десертами. Это делается для того, чтобы прочувствовать уникальный вкус каждого вида китайского чая. Но иногда в качестве лёгкой закуски к чаю могут употребить засахаренные фрукты, семечки, орешки, соевое печенье.
Еда имеет в жизни китайцев столь центральное значение, что вошла даже в выражение разговорной лексики. «Съесть уксус» означает быть завистливым или ревнивым, «съесть тофу другого» означает одурачить кого-либо, толстые ноги называют репами, а в Гонконге «есть мороженое глазами» означает с интересом разглядывать представителя другого пола.
Названия некоторых блюд в китайской кухне связаны с историей, географией и легендами, они поэтичны и метафоричны. Чтобы понять название блюда, недостаточно обладать знаниями китайской кулинарии и владеть китайским языком, необходимо также иметь глубокие знания об истории и культуре Китая, о китайском быте. Одним из многочисленных примеров метафоричности названий блюд является пресловутое Сычуанское блюдо «хуйгожоу» (дословный перевод «Мясо, вернувшееся обратно в котел»). Его название связано с легендой о времени сооружения Великой Китайской стены. Однажды бедняк попросил жену приготовить мясное блюдо к его возвращению с тяжелой работы. Она стала готовить в котле кусочки свинины. Но муж пришёл домой лишь на следующий день и пока он отдыхал, его жена положила холодное мясо обратно в котёл, добавила туда лук-порей, чёрный душистый перец, коренья. Блюдо получилось острым и очень вкусным. Отсюда и его название.
Происхождение названия блюда может также быть связано с международными отношениями. Примером тому служит знаменитое в Харбине блюдо «ГоБаожоу» (в переводе — котёл завертывает мясо). В Харбине сто лет назад располагалось официальное учреждение «правительство таможенногодаотая». В этом месте часто развлекались иностранные гости, большинство которых составляли русские. Повар ЧжэнСинвэнь, зная о том, что русским нравится сладкий и кислый вкус, добавлял к жареной свинине кисло-сладкий соус. Но русские неправильно произносили название «мясо взрывного горшка», в результате чего получилось название «Котел завертывает мясо».
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Нередко блюда называются по способу их приготовления. Например, жареная лапша (чаомянь) готовиться из лапши, мяса, лука и сельдерея. Вначале лапшу немного варят, потом жарят с другими ингредиентами на сильном огне при постоянном подмешивании.
Называются блюда иногда по их характерному вкусу (например, блюдо под названием «Тофу ма по», где «ма» означает наличие острого и пряного вкуса) или по продукту приготовления (корень лотоса), а также по внешнему виду блюда, его форме («Фигурки из теста»), по месту приготовления («Утка по-пекински»), в честь праздников («Лунные лепешки»).
В любой местности Китая в зависимости от географического положения, климата и истории создавались разнообразные блюда. В источниках 12-13 веков можно найти свидетельства противопоставления как минимум трёх местных вариантов китайской кухни: северного, южного и сычуаньского.В настоящее время каждый регион Китая имеет свою уникальную национальную кухню, почти каждый город или поселок может похвастаться своим фирменным блюдом. Основные кухни регионов объединили под общее название «Восемь главных региональных кухонь Китая». К ним относятся: шаньдунская кухня, сычуаньская кухня, кантонская кухня (гуандунская), фуцзяньская кухня, кухня провинции Цзянсу, чжэцзянская кухня, хунаньская кухня, аньхойская кухня.
Название шаньдунской кухни произошло от провинции Шаньдун, в которой зародился и практикуется данный стиль приготовления блюд. Кроме того, пользуется большой популярностью в таких городах, как Пекин и Тяньцзинь и во многих других районах. Шаньдунская кухня является одной из восьми главных кухонь Китая со времён правления династии Сун (960 г. — 1279 г.), также она имеет другое название — кухня Лу. Эта кухня больше других уделяет внимание сохранению свежести ингредиентов. Их значительную часть составляют морепродукты, так как провинция Шаньдун является прибрежным регионом. Блюда данной кухни имеют солоноватый вкус. В кухне Лу большую долю занимают всевозможные супы. Существует более 30 способов приготовления блюд, среди которых самые популярные — техника Бао и техника Па. Техника Бао заключается в обжаривании на сильном огне и постоянном подмешивании. А при готовке с техникой Па, сначала ингредиенты режут в определённой форме, затем обваливают в муке или панировке, жарят, а в конце добавляют соус и немного тушат. Одно из наиболее знаменитых блюд шаньдунской кухни — это рыба с красной чешуей.
Сычуаньская кухня славится употреблением острых специй, в особенности перца. Выращивают эту культуру на каждом шагу, и в настоящее время насчитывается около 30 сортов перца. Причём он считается в Сычуани полезным, так как климат в этой местности влажный, а перец, по словам сычуаньцев, помогает выводить излишки влаги из организма. В данной кухне используется большое количество растений и вкуснейших грибов, разнообразных овощей и фруктов, произрастающих в провинции Сычуань. Баонинский уксус, лучжоуское вино, нэйцзянский сахар, юнчуаньские и писяньские продукты из сои, маовэньский желто-древесник, цзычжунские сушёные овощи — все это, а также множество других местных приправ, вин, продуктов и составляют основу сычуаньской кухни.
В сычуаньской кухне насчитывается более 20 способов приготовления пищи. Используется метод обжарки на сильном огне при постоянном помешивании, тушение сухим методом и томление сухим методом. При тушении сухим методом из мяса и смеси овощей удаляется вся жидкость. А при томлении сухим методом из супов и бульонов готовят соус.
Кантонская кухня или кухня Юэ, создавалась провинцией Гуандун. Блюда отличаются нежным и сладковатым вкусом. Кантонская кухня включает почти все съедобные продукты — улитки, змеи, насекомые, червяки, куриные ноги, утиные языки, свинина, говядина, курица. Для нежности и сохранения естественного аромата ингредиентов они предпочитают тушить и томить блюда. Но используются и другие кулинарные приемы, как: приготовление на пару, быстрое обжаривание, обжаривание во фритюре.Одним из самых знаменитых кантонских блюд является «Дим сум» — это маленькие закуски самой разной формы с пряной начинкой, окружённой тонким слоем теста.
Фуцзяньская кухня также имеет другое название — кухня Минь, насчитывает историю в 5 тысяч лет. Кухня Минь состоит из трёхстилей: стиль Фучжоу, отличающийся легким вкусом и сочетанием сладкого и кислого вкуса, западный острый фуцзяньский стиль, южный фуцзяньский стиль, который отличается сладкими и острыми нотками. В провинции Фуцзянь добывают высококачественные ингредиенты в горах и море. Применяются разнообразные методы приготовления блюд: жарка, варение, тушение, печение, томление, копчение и соление. Лучше всего данную кухню представляют следующие блюда: рыба под апельсиновым соусом, суп из креветок, креветки в форме монады, Будда перепрыгивает через стену. Последнее так называется, потому что китайцы говорят, что даже сам Будда бы перепрыгнул через стену, чтобы отведать это блюдо с дивным ароматом. Оно готовится из 18 видов продуктов, включая плавники акулы, кальмары, морские гребешки, морские огурцы, куриное мясо и т.д., а также в него добавляют огромное количество различных специй и пряностей.
Одна из региональных кухонь юга — кухня провинции Цзянсу или кухня Хуаян, для которой характерны умеренная сладость и умеренная солоноватость. В древнем Китае занимала второе по важности место среди кухонь. Состоит из шести стилей: стиль Наньцзин, стиль Янчжоу, стиль Сучжоу, стиль Хуай Ань, стиль Сючжоу и стиль Хайчжоу. Среди основных ингредиентов данной кухни — рыба из пресных водоемов, местные овощи и растения, дары моря, выловленные из Желтого моря, которым омывается провинция Цзянсу. Жители Юга любят сок сахарного тростника, в данной местности также распространены различные прохладительные напитки из фруктов. Одно из популярных блюд кухни Хуаян- «Голова льва». Название этого блюда ссылается на его размер — эти фрикадельки в три раза крупнее обычных. Мясо рубится вручную и сформировывается в шарики, которые обжариваются на сковороде, а затем тушатся в темном соусе из сои, уксуса, вина, сахара и кукурузного крахмала.
Для чжецзянской кухни характерны сладковатость, деликатный вкус и привлекательный внешний вид, отсутствуют тяжелые жирные блюда. Основными ингредиентами являются морепродукты и домашняя птица, широко используются корни бамбука. Чжэцзянская кухня состоит из стиля Ханчжоу, стиля Нинбо и стиля Шаосин. Технология приготовления пищи Ханчжоуской кухни отличается своей тщательностью приготовления и разнообразными методами кулинарии, такими как тушение, варение и тщательное обжаривание во фритюре с перемешиванием.Известные блюда данной кухни: ханчжоуская жареная курица ( или «Курица нищего), свиное блюдо Дунпо, рыбное блюдо западного озера в уксусном соусе, рыбная похлебка Сунсао, и т.д.
По легенде «Курица нищего» была изобретена ханчжоуским вором, у которого не было печки. Он обмазал украденную курицу в глине и запёк на костре.
Хунаньская кухня или кухня Сян, считается одной из самых недорогих, так как большую долю ингредиентов занимают овощи. Состав меню этой кухни меняется в зависимости от времени года. Зимой на выбор предлагают горячий горшочек, который очень хорошо согревает в холодные месяцы. В жаркое и влажное лето, принятие пищи начинается, как правило, с холодной закуски или предлагается на выбор ассортимент холодных мясных блюд приправленных перцем чили, что открывает поры и удерживает прохладу летом. Острый перец является неотъемлемым элементом в кухне провинции Хунань. Применяются следующие виды приготовления блюд: тушение в масле на медленном огне, жаренье на сильном огне, копчение, приготовление на пару. В состав меню кухни Сян входит более 4000 блюд, где из среди более 300 кушаний очень известны такие как жареная курица с острым соусом Сычуань и копченая свинина с сушеными длинными зелеными бобами.
Аньхойская кухня зародилась в северной провинции Китая Аньхой. Имеет также название Хуэй или кухня Вань. Для приготовления блюд используются только местные продукты. Ингредиенты — дикие травы, ягоды и грибы, финики, а также панголин и лягушки — добываются в горах, лесах и необрабатываемых землях провинции Аньхой. В аньхойской кухне используются все известные способы приготовления блюд. Кухня Вань полезна для здоровья, потому что она придаёт большое значение натуральным продуктам. Поэтому некоторые блюда можно использовать в лечебных целях. Блюда данной кухни — лягушка с жареными грибами, рыбный стэйк, суп из утки с тыквой, жареная курица, соевый творог, креветки в ласточкином гнезде и рыба с кусочками винограда.
1.3 Популяризация на Западе
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Первооткрывателями китайской кухни были США и страны западной Европы. Простые китайские закусочные можно было встретить почти в любом порту мира, т. е. сначала китайская кухня доминировала не на суше, а на морях и океанах, особенно на Тихом и Индийском океанах, потому что китайские повара обычно плавали коками в торговом флоте различных стран. И дело не только в искусстве китайских поваров, но и в таких особенностях, как широкое использование морепродуктов, быстрота приготовления с помощью несложного очага — жаровни, в то же время блюда других кухонь — французской, немецкой, итальянской, русской — нельзя было приготовить без плиты и печи.
После интервенции европейских держав в Китае для подавления восстания «боксеров» в 1899-1901 годах, китайско-японской войны многие китайцы мигрировали в Америку, в результате чего китайская традиционная кухня проникла на другие континенты. А после Второй Мировой войны миграция стала ещё более активной. Китайцы сохранили и в чужой стране свою культуру, в том числе национальную кухню. Это было время начала популяризации фастфуда, и поэтому уличная китайская еда в коробочках стала общераспространённой. Плюсов в использовании коробочек было достаточно, так как бумага экологически чистая и безопасная для человека, а также она сохраняла еду тёплой и свежей, ещё в коробочках было легко разогревать и транспортировать пищу. Далее стали открываться китайские рестораны. А к концу 20 века китайцы стали заселять и Европу. Повсюду появлялись кафе и службы доставки китайской еды. Люди высоко ценили дешевизну китайской еды при ее вкусовых качествах. Кроме того, людям кажется экзотичным использование палочек для еды (рис. 1.2.), которые присущи только восточной кухне. По археологическим данным, палочки для еды появились около трёх тысяч лет назад, в эпоху Шан. По легенде, их изобрел первый правитель полулегендарной династии Ся- Великий Юй для того, чтобы достать горячее мясо из котла.Палочками можно захватить малое количество еды, но благодаря этому тщательнее и дольше совершается пережевывание.Они обычно сделаны из бамбука и украшаются иероглифами и рисунком. В сечении палочкам для еды придаётся квадратная, чаще круглая форма. Квадратная форма показывает связь человека с природой, четыре грани являются четырьмя сторонами света. Круглая форма отражает концепцию инь-ян. Китайцы верят, что контакт с пищей, осуществляемый через палочки — это контакт с миром, а также контакт через пищу с собой. Таким образом, палочки являются воплощением некоторых положений китайской философии.
Рис. 1.2. Палочки для еды
Чайная церемония как особое искусство прославило Китай на весь мир. Она зародилась в Древнем Китае несколько тысяч лет назад в провинциях Фуцзянь и Гуандун. Чайную церемонию проводят по особым случаям: на семейных встречах, в знак уважения, в благодарность родителям на свадьбе, а также для передачи мудрости и опыта. Это очень завораживающий обряд, имеющий древние истоки. Чаще всего его проводят на свадьбах, и он представляет собой особую клятву. Друзья и родственники собираются в чайной комнате, затем молодая жена грациозно заваривает чай и предлагает его семье мужа, начиная со старшего главы семьи. А те, в свою очередь, дают девушке презенты. Таким образом, эта традиция является границей между церемониальными обрядами и пиршеством.
Также популярность китайской кухне добавляет «китайский самовар» — хого (рис. 1.3.), который предназначен для варки мяса, рыбы, овощей Интересная особенность его в том, что посетитель китайского заведения может приготовить блюдо по своему желанию, добавляя в кипящий бульон тонко нарезанные сырые продукты (грибы, мясо, морепродукты, овощи). Блюдо готовится за пару минут, а в конце трапезы в наваристом бульоне варят лапшу. История хого насчитывает более 2 тысяч лет. Нагревательный элемент находится в центре котелка для варки, похожего на большую кастрюлю, изготавливается он из меди или латуни, иногда из алюминия или обожженной глины. Китайский самовар на ножках ставится в центр стола, и под ним зажигается огонь.
Рис 1.3. Хого (китайский самовар)
В Китае вегетарианская кухня сильно отличается от всеобщего понимания ее на Западе. Она возникла в буддийских храмах, где монахам нельзя было есть мясо и рыбу. Практически весь стол накрывался бобовыми продуктами, которые были так искусно приготовлены, что вкусом и видом не отличались от курицы, рыбы или свинины. Среди вегетарианских блюд в Китае очень известны »креветки», приготовленные из конжаковой муки, «крабовое мясо» и «ветчина». По всему миру широко используется соевое мясо — изобретение китайцев, которое состоится из продуктов переработки соевых бобов. Он является заменителем мяса, производимый, чаще всего, из обезжиренной соевой муки.
Постепенно китайская еда распространяется и в России. Этому свидетельствуют многочисленные предприятия общественного питания с китайскими блюдами на территории нашей страны. В последние 5 лет наблюдается особенно заметный рост предприятий, которые специализируются на китайском направлении.
Статистика показывает, что, к примеру, в городе Хабаровске 35% заведений общественного питания из 100% предлагают гостям блюда китайской традиционной кухни. На это оказывает большое влияние близость Китая, расширение деловых связей, изменение политического курса в сторону Китая и развитие туризма. В Москве на данный момент существует полтора десятка китайских ресторанов. Но для некоторых людей китайская еда до сих пор остается диковинной. К тому же, Россия сильно отстаёт от других стран в процессе распространения китайской кухни.
Китайская кухня никогда не оказывала непосредственного влияния на местную кухню, не вызывала подражания и была изолирована. Объясняется это специфическими особенностями китайской кулинарии, которые необходимо понять и практически представить себе у плиты. Необходимо понять и увидеть, чем приготовление рыбного или мясного блюда китайским поваром будет отличаться от приготовления этих же продуктов, к примеру, в знакомой нам русской кулинарной практике. Даже если у нас будут только китайские продукты, мы механически будем готовить их по-русски. Все дело в сложившихся ещё в древности и мало изменившихся китайских методах, приемах приготовления, которые формируют особый «китайский вкус» блюд, даже если он создан из самых обычных для нас продуктов: свинины, овощей, грибов, рыбы и т. д. Человеку нетерпеливому и непривыкшему к кропотливой работе не удастся приготовить настоящее китайское блюдо.
Любопытно, что популярное во всем мире мороженое впервые появилось в Китае. Люди смешивали кусочки льда или снега с фруктами и рисом, молоком. Рецепт и способы хранения мороженого стали известны лишь в XI веке до нашей эры в книге «Ши цзин». А в Европу рецепт попал благодаря Марко Поло в 13 веке.
Таким образом, можно сделать вывод, что китайская кухня одна из самых богатых в мире. Также надо отметить, что нет понятия единой китайской кухни. Во всех регионах она уникальна. В меню кухни можно встретить практически все, что движется и произрастает на земле. Кроме того, по вкусовым качествам ей, по мнению многих людей, нет равных.
ГЛАВА 2. ОТКРЫТИЕ ФЕСТИВАЛЯ КИТАЙСКОЙ КУХНИ
2.1 Теоретическая и практическая необходимость проведения фестиваля китайской кухни
Так как на данный момент наблюдается активное взаимодействие Китая и России очень востребовано обладание знаниями традиционно-бытовой культуры Китая. Кухня является неотъемлемой частью этой культуры, представляет собой совокупность традиций приготовления и потребления пищи. Культура питания, как одна из важных составляющих идентичности, выполняет функции средства передачи культурного опыта народа, наряду с узкопрактической, выполняет также символическую функцию (например, мандарин — символ процветания и удачи).
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
В качестве практической части я предлагаю проводить каждый год фестиваль китайской еды. Это мероприятие будет шагом к ознакомлению многих горожан с китайской культурой, в частности с ее кухней. Но чтобы данное мероприятие не оказалось слишком узконаправленным, мы включим в программу традиционную китайскую музыку и китайские танцы.
Проводить это мероприятие в Пятигорске будет особенно актуально, так как он является студенческим городком. Известен тот факт, что именно молодёжь тяготеет к китайским блюдам. А также проводят в России мероприятия данного типа, в отличие от Европы, очень редко.
Актуально проведение данного мероприятия ещё и потому, что в последнее время наблюдается нарастающий интерес к Востоку, в частности к Китаю. Фестиваль китайской еды даст возможность людям в нестандартной форме изучить культуру Китая, лучше понять ее.
Наш проект отличается от подобных тем, что фестивалей данного типа в нашем регионе ещё не проводилось. Фестиваль китайской еды станет новым масштабным событием с участием большого количества людей.
На фестивале китайской еды будет возможность провести время с семьёй и друзьями в максимально дружелюбной, вдохновляющей и безопасной атмосфере. Это прекрасный шанс провести незабываемые дни и погрузиться в атмосферу Китая.
2.2 Программа фестиваля китайской еды «Джунгуомейши»
Подходящим местом для проведения фестиваля китайской еды является Поляна Песен на горе Машук в городе Пятигорске. Таким образом, фестиваль будет проводиться в условиях живописной природы. Незначительная удаленность от центра города делает доступным присутствие жителей практически всего города на данном мероприятии. 8-9 июня будут стоять палатки с разнообразными кушаньями из разных регионов Китая. В процессе готовки мы привлечём студентов из Китая, они наилучшим образом справятся с данной задачей, потому что кулинарное искусство у них в крови. Так как китайская еда недорогая, она будет продаваться желающим за низкую цену. Гостям на данном фестивале выпадет возможность не только попробовать китайскую еду, но и понаблюдать за процессом приготовления блюд, а для желающих будет проведён кулинарный мастер-класс и жители Поднебесной раскроют все секреты и тонкости приготовления различных блюд.
В первую очередь мы займёмся созданием команды Фестиваля, в составе которой будут и представители общественности, независимые эксперты. Обслуживать мероприятие будут 67 человек технического персонала и 145 сотрудников правоохранительных органов.
Площадка проведения мероприятия рассчитана примерно на 850 человек, что позволяет покрыть расходы за счёт билетов для входа.
Рекламу нашего фестиваля мы разместим на баннерах, а также будем распространять информацию о фестивале «Джунгуомейши» через социальные сети, как вконтакте, инстаграм, фейсбук и другие.
Продавать кушанья будут люди, одетые в традиционные китайские наряды, называющиеся «ханьфу». На головах мужчин будут специальные шляпы, а волосы женщин будут украшены гребнями с украшениями. Таким образом, гости нашего фестиваля смогут увидеть китайские национальные костюмы и погрузятся в китайскийкалорит.
Фестиваль будет длиться с 8 по 12 июня, с полудня до 21:00. Данное мероприятие будет сопровождаться всемирно известными танцами дракона(舞龙舞狮), под живую музыку, которая будет исполняться с помощью таких музыкальных инструментов как: барабан (鼓), медный гонг (铜锣), музыкальные тарелки (钹), кастаньеты (响板).
После танцевальных номеров в колонках будут играть классические китайские музыкальные произведения, такие как «Весеннее солнце и белый снег», «Сотни птиц поклоняются фениксу», «Луна отражается в двух родниках» и другие. Они исполнены с помощью различных китайских инструментов: языковой инструмент — сона, самая популярная в Китае разновидность цитры -гучжен, древний китайский губной орган -шен и двухструнная скрипка эрху.
В основном еда будет состоять из жареных или вареных закусок (关东煮), которые обычно продают на улице в Китае. Они очень популярны среди азиатской молодежи, что не удивительно, учитывая вкусовые качества такой еды.
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Кроме закусок будут присутствовать и традиционные китайские блюда. острая рыба (水煮鱼). Также будет присутствовать северное традиционное тушенное блюдо с картошкой и курицей (土豆炖鸡).
Третьим, по-настоящему королевским блюдом, будет утка по-пекински(北京烤鸭), известная во всем мире. Изысканный вкус этому блюду, по мнению многих, придаёт тонкая хрустящая корочка.
2.3 Бюджет фестиваля китайской еды
Проведение данного фестиваля требует больших вложений, как моральных, так и финансовых. Однако, при грамотной маркетинговой политике потраченные средства и силы окупятся уже к концу фестиваля и мы сможем достичь большого количества посетителей фестиваля, и, следовательно, увеличить прибыль. Рассчитано на 80 000р. Спонсорами фестиваля китайской кухни будут производители продуктов и владельцы китайских ресторанчиков. Таким образом, фестиваль станет для спонсоров отличным инструментом пиара для бизнеса.
Основная коммерческая выгода от фестиваля будет с платного входа (50 р. с 1 человека), так как данное мероприятие является коммерческим.
Приглашённые на фестиваль танцоры и музыканты будут выступать за небольшой гонорар — 2000р каждому, также питание и жильё за счёт приглашающей стороны.
Для готовки потребуется специальное оборудование — ящик для приготовления китайских закусок. Наиболее дешевый вариант состоит в приобретении используемого оборудования с помощью почты. Его цена составляет 5-6 тысяч.
Приготовлением закусок будут заниматься желающие студенты из Китая, так каким, как представителям китайской культуры будет интересно поучаствовать в данном мероприятии. К тому же при наличии необходимого оборудования приготовление закусок не составит большого труда.Наименования закусок и их цена представлена в Таблице 2.1.
Таблица 2.1 Закуски (关东煮guangdongzhu) и их стоимость
Если закуски можно будет доверить студентам, то основные блюда будут готовить повара из китайских ресторанчиков см. Таблица 2.2.
Таблица 2.2 Традиционные блюда
Из напитков будет чай разных сортов и видов см Таблица 2.3
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Таблица 2.3 Напитки
Также удастся насладиться китайскими десертами см. Таблица 2.4
Таблица 2.4 Десерты
Подведём итог ко второй главе. Мы выявили теоретическую и практическую необходимость проведения фестиваля китайской кухни«Джунгуомейши»,разработали бизнес-проект по проведению фестиваля китайской народной кухни, рассмотрели инновационность проекта.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Китайская кухня является великой и древнейшей в мире. Она зародилась несколько тысячелетий назад и остается неизменной. Культура Поднебесной ориентирована на пищу в гораздо большей степени, нежели культуры других народов. Можно с уверенностью утверждать, что среди всех народов мира нет ни одного настолько поглощенного мыслями о еде, как китайцы.
Китайская кухня отличается широким разнообразием блюд, так как китайцы создают из привычных нам продуктов такие блюда, которые мы себе даже не можем представить: омлет с жареными огурцами, курица с ананасами в кисло-сладком соусе, сладкое печенье с красной фасолью, холодный тофу с ананасом и алое вера и многие другие. Такжев Китае люди используют великое множество продуктов. Во время голода они приспособили к еде множество растений, в том числе соевые бобы, из которых они производят тофу, соевое мясо, соевый соус, которым заправляют практически все блюда и без которого, впрочем, не обходится ни один день из жизни китайцев.
) изучили основные особенности традиционной китайской кухни, которые помогли нам узнать менталитет народа, коснуться его многовековой истории, ознакомиться с некоторыми традициями, обычаями и даже легендами;
) подробно рассмотрели «Восемь главных региональных кухонь Китая» (шаньдунская кухня, сычуаньская кухня, кантонская кухня (гуандунская), фуцзяньская кухня, кухня провинции Цзянсу, чжэцзянская кухня, хунаньская кухня, аньхойская кухня);
) изучили основные элементы китайской кухни;
) проследили популяризацию китайской кухни на Западе;
) выявили теоретическую и практическую необходимость проведения фестиваля китайской кухни,
) показали инновационность проекта;
) разработали программу проведения фестиваля “Джунгуомейши”, посвященного китайской кухне;
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
) рассчитали бюджет фестиваля китайской еды.
В будущем, имея достаточно опыта и практики, мы бы хотели проводить фестивали еды с привлечением других национальных кухонь, преимущественно, азиатских стран, выявить черты их сходства и отличия.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1.Архипов, В.В. Этнические кухни: Особенности культуры и традиций питания народов мира. — Центр учебной литературы, — 2016 — 233 с.2. Беленький Д. Э. О белках сои и рациональных методах их пищевого использования. — Изд. АН СССР, М., 1952
3. Венер, Э. Мифы и легенды Китая. — Центрполиграф, — 2012 — 400 с.
4. Кулинарное путешествие. Кухни народов мира / под ред. А. Гребенщиковой. — Киев, 2012.
5. Журавлев Д. Н. Настоящая китайская кухня. — Издательство Эксмо, Москва, 2015. — 159 с.
6. Райхерт Вольфганг В., ЛиуОйген Х. Кулинарное путешествие. Китай.- Ниола, -2012 — 206 с.7. Ульяненко, В. Шокирующий Китай. — Спб.: Вектор, — 2012 — 219 с.8. Чжоу, Ш. Китайская кулинария. Секреты восточного долголетия. — Современный литератор, — 2013 — 352 с.