Содержание
Введение
. Теоретическая часть
1.1 Классификация и характеристика ассортимента сухарных изделий
1.2 Особенности пищевой и энергетической ценности сухарных изделий
1.3 Факторы, формирующие качество сухарных изделий
1.4 Хранение, упаковка и маркировка сухарных изделий
2. Исследовательская часть
2.1 Анализ ассортимента сухарных изделий в супермаркете «Лента»
2.2 Оценка качества сухарных изделий
2.2.1 Информационная характеристика
2.2.2 Органолептические показатели
2.2.3 Физико-химические показатели
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Заключение
Список использованной литературы
Приложение
ассортимент сухарный изделие качество
Введение
Актуальность исследования. В современной рыночной экономике важнейшим фактором повышения уровня жизни, экономической, социальной и экологической безопасности является качество. При этом важнейшей составляющей всей системы качества является, прежде всего, качество продукции.
Сухари — это не что иное, как высушенный хлеб. Сушат его либо для дальнейшего хранения, либо для того, чтобы использовать как ингредиент в разных блюдах. История возникновения обычая сушить сухари достаточно интересная: дело в том, что еще в 19 веке в Московии была очень жаркая погода, из-за этого на Пасху многие пасхальные хлебцы, которые стояли на солнце, просто засыхали. А в связи с тем, что по традиции святой хлеб выбрасывать нельзя, его пришлось размачивать в воде. И тут-то и выяснилось, что сухой кулич, размоченный в воде, оказывается очень вкусный. С тех пор и появилась традиция сушить сухари.
Несмотря на вторичную термическую обработку, сухари сохраняют все полезные свойства хлеба. Они несут нашему организму множество витаминов. Особенно они обогащены столь ценными для здоровья и красоты витаминами группы В.
Сухари являются неотъемлемой частью первичного рациона рожениц, пока организм восстанавливается от перенесенного средства и возобновляет свои природные функции. Продукт также рекомендуют принимать в пищу после хирургических вмешательств и некоторых тяжелых заболеваний. Те, кто практикует здоровое питание и отказывается от различных «вредных» сладостей, также не представляет без сухариков своей жизни.
Актуальность данной работы обусловлена большим значением качества хлебобулочной продукции для здоровья и жизни людей.
Целью курсовой работы является проведение исследования ассортимента и оценка качества сухарных изделий.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
рассмотреть классификацию и характерные особенности сухарных изделий;
выявить особенности пищевой и энергетической ценности сухарных изделий;
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
определить факторы, формирующие качество изделий;
познакомиться с условиями хранения, упаковкой и маркировкой; сухарных изделий;
исследовать характеристику и ассортимент супермаркета;
провести экспертизу качества сухарных изделий.
Объектом исследования являются сухарные изделия.
Предмет исследования — ассортимент и экспертиза качества сухарных изделий.
Поставленные цели и определенные задачи обусловили структуру представленной работы. Курсовая работа состоит из введения, основной части и заключения, содержит список использованной литературы. Работа изложена на _странице, для написания было использовано 19 литературных источников.
. Теоретическая часть
.1 Классификация и характеристика ассортимента сухарных изделий
Сухари представляют собой изделия в виде ломтиков высушенного хлеба. Они содержат мало воды и могут сохраняться продолжительное время.
В зависимости от рецептуры и особенностей изготовления различают сухари сдобные, армейские, гренки и панировочные. К сухарным изделиям относят также хрустящие хлебцы.
Сдобные сухари готовят из пшеничной муки высшего и первого сортов с добавлением значительного количества сахара, жира, яиц и другого дополнительного сырья.
Ассортимент сдобных пшеничных сухарей насчитывает около 20 наименований, различающихся размерами, массой, формой и рецептурой. В рецептуру молочных сухарей кроме жира, сахара и яиц входит 10 % сгущенного молока, сухарей с изюмом — 20 % изюма, сухарей с орехами — 10% дробленых орехов, сухарей с маком — 15% мака, горчичных сухарей — 10 % горчичного масла [1].
Сдобные сухари имеют низкую влажность (у отдельных их наименований от 8 до 12 %), поэтому они могут храниться относительно долгое время. Сдобные сухари готовят из пшеничной сортовой муки. Так, например, из муки второго сорта производят сухари городские, из муки первого сорта — сухари кофейные, сахарные, московские, дорожные, пионерские, а из муки высшего сорта — сухари детские, любительские, сливочные, славянские, ванильные и др.
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Рецептура сдобных сухарей предусматривает внесение в тесто соответствующего количества для каждого сорта сахара и жира. Кроме того, в рецептуре указывается число яиц на смазку и отделку. В связи с тем что большое количество сахара и жира в тесте тормозит спиртовое брожение в нем, количество прессованных дрожжей в рецептуре увеличивают. Так, например, в рецептуру сливочных и любительских сухарей входит 2,5 % прессованных дрожжей.
Для каждого вида сухарей установлены определенные форма, размеры (длина, ширина, высота) и число штук в 1 кг. Наибольшую длину (110-125 мм) и массу имеют сухари с изюмом, осенние, сливочные, молочные (в 1 кг содержится 40-45 шт.), а наименьшую — детские сухари (в 1 кг содержится 200 шт.).
Кроме того, сухари различаются также отделкой поверхности. Сухари осенние и с изюмом обсыпаны сахаром-песком с одной стороны, а сахарные и славянские — с обеих сторон. Верхнюю корочку сухарей городских и кофейных посыпают сухарной крошкой, а сухарей любительских — миндалем.
Армейские сухари. Их изготовляют из специального хлеба, выпекаемого из обойной ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки, пшеничной 1-го и 2-го сортов. От обычного хлеба, выпекаемого из этих сортов муки для продажи населению, сухарный хлеб отличается меньшей влажностью. Хлебу после выпечки дают зачерстветь и режут на ломти толщиной 20 — 25 мм. Нарезанные ломти укладывают в невысокие металлические ящики и высушивают при температуре 100 — 120° до влажности 10 — 12%. После сушки сухарям дают остыть и укладывают в тару.
Армейские сухари состоят из целых ломтей, половинок и горбушек. Горбушки по вкусу и набухаемости уступают целым ломтям; их количество не должно превышать 20%. Ширина сухарей должна быть не менее 5 см, толщина не более 2,5 см. Поверхность сухарей должна быть без сквозных трещин, посторонних примесей, непромеса и признаков плесени.
Сухари-гренки — этот вид сухарей изготовляют из зачерствевшего или имеющего неправильную форму пшеничного хлеба. Хлеб режут на ломти и сушат на железных листах до 8-10% влажности. Для сушки используется весовой и штучный хлеб, выпеченный из муки высшего, 1-го и 2-го сортов. Не разрешается использовать на гренки подгорелый, грязный или заплесневевший хлеб.
Сухари панировочные — это мелкая крошка из сухого в основном белого хлеба. Используется данный продукт в процессе приготовления разнообразных жареных блюд из рыбы, мяса и некоторых видов овощей. калорийность сухарей панировочных значительно выше все той же муки, что говорит о значительной питательной ценности. Сухари панировочные не только скрепляют ингредиенты воедино, но и наделяют готовые блюда хрустящей золотистой корочкой, обогащая внешний вид.
Хлебцы — изделие из муки, по составу отдаленно приближенное к хлебу. На диетическом столе они заменяют последний. Диетологи рекомендуют отдавать им предпочтение перед белым батоном и темным бородинским, чтобы не допустить образования лишнего веса [15].
Хлебцы производят практически из всех злаковых культур — пшеницы, ячменя, риса, гречки, кукурузы. Дополнительно в их состав могут входить разнообразные семена, морковь, морская капуста. Процесс производства хлебцев называется экструзией. Приготовленная смесь из зерен, муки и яиц помещается в специальный резервуар с горячими потоками воздуха, где под высоким давлением происходит формировка и выпечка хлебцев.
Благодаря такой технологии хлебцы готовятся очень быстро, что позволяет сохранить львиную долю полезных веществ в их составе. В процессе приготовления не добавляются дрожжи, сахар, жиры, консерванты и красители, а на выходе получается натуральный, полезный продукт.
1.2 Особенности пищевой и энергетической ценности сухарных изделий
Пищевая ценность сухарных изделий определяется химическим составом и усвояемостью этих продуктов. Химический состав изделий зависит главным образом от рецептуры.
В состав простых сухарных изделий, выпеченных из муки, воды и дрожжей, входит 40 — 45% воды, примерно столько же углеводов (главным образом крахмала и декстринов), 6 — 8% белков, около 1% жира, 1 — 2% минеральных веществ и витамины В6, В2 и PP.
Изделия, которые приготовляются с добавлением сахара, жира и яиц, имеют более высокое содержание углеводов, белков и жиров.
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Сухари пшеничные.
Данный вид сухарей содержит витамин РР (ниацин), витамин В6 (пиридоксин), витамин Е (ТЭ). Среди макроэлементов в данном виде сухарей содержатся натрий, фосфор, магний (41,2; 24,1; 19,8% в 100г продукта соответственно). Микроэлементы включают ванадий, марганец, кремний, (425; 190; 166,7% суточной нормы соответственно).
Сухари сливочные.
В этом виде сухарей содержатся витамина РР (ниацина) — 12,5%, холина — 9,4%, витамина Е (ТЭ) — 8,7%, в 100г продукта. Содержание микроэлементов включает марганец, кобальт, молибден (25, 23, 15,4% в 100г продукта соответственно), а макроэлементов, это натрий, хлор, фтор (24,2; 23,7; 10% в 100г продукта соответственно) [17]
Сухари из белого хлеба.
Данный вид сухарей нарезают и запекают в виде брусочков. Этот продукт питания прекрасно подходит к чаепитию, с молоком и вареньем, а если данный вид сухарей помолоть, то это чудесная панировка для выпечки и приготовления в кляре.
Сухари полезны для пищеварения, они легко перевариваются и усваиваются организмом. Сухари из белого хлеба содержат витамины В1, В2, РР, Е, а также минералы: кальций, железо, йод, магний, фосфор, медь, калий, они богаты углеводами, поэтому их часто рекомендуют при отравлении и после операций.
Сухари ржаные.
Данный вид сухарей выпекается из ржаного хлеба. Ржаные сухари применяют в различные салаты, подают к первым блюдам и используют при приготовлении напитка квас. Их употребляют люди, склонные к полноте. Поскольку калорийность у них маленькая, то употребляя их, можно избавиться от лишних килограммов веса. Они утоляют чувство голода, насыщают организм, даже если скушать совсем немного. Ржаные сухари содержат витамины В6, В2, В9, Е, Н, РР, а также минералы: медь, фосфор, ванадий, цинк, кобальт, кальций.
Химический состав сухарных изделий представлен в таблице 1.1.
Таблица 1.1
Химический состав сухарных изделий
Наиболее калорийными являются сдобные сухари, которые содержат лишь 10 — 20% воды и богаты основными пищевыми веществами. Усвояемость сухарных изделий зависит в значительной степени от сорта муки, из которой они выпечены.
1.3 Факторы, формирующие качество сухарных изделий
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Основой состава сухарей выступает хлеб, причем разного вида и сорта. Для приготовления сухарей армейских выпекают специальный хлеб; от обычного он отличается более низкой влажностью. Рецептура, способ приготовления теста и выпечка хлеба обычные, принятые на производстве для приготовления товарного хлеба.
Зачерствевший хлеб из пшеничной муки часто перерабатывают на сухари. Хлеб режут ломтиками и на железных листах сушат в печи. Полученные сухари называются гренками. Схема производства простых сухарей представлено на рисунке 1.
Панировочные сухари (сухарная мука) готовятся из обычного пшеничного хлеба, который сушат, а затем размалывают в сухарную крупку определенного размера. Эта крупка служит для панировки (обсыпки) котлет и других кулинарных изделий. Качество хлеба для приготовления сухарей должно соответствовать требованиям стандартов.
Технология производства сдобных сухарей. Для сухарей приготовляют крутое тесто опарным способом. К выбродившему тесту добавляют сахар и масло и после короткого дополнительного брожения приступают к его формовке. При ручной формовке от готового теста отрезают кусок весом 1,5 — 2 кг, который раскатывают в толстый жгут диаметром 2 — 4 см, в зависимости от вида сухаря. Далее этот жгут режут на небольшие дольки, которые раскатывают в тонкие жгутики. Жгутики укладывают на лист в ряд вплотную друг к другу. В результате получается так называемая плита, которой придают форму, присущую данному сорту сухарей [9].
В настоящее время на ряде хлебопекарных предприятий формовку сухарей производят с помощью специальных формующих машин. Отформованные ручным или машинным способом плиты ставят в теплое влажное место на расстойку. После расстойки сухарные плиты смазывают яйцом и в необходимых случаях посыпают сухарной крошкой (для Городских, Кофейных и Любительских сухарей), выпекают при температуре 220 — 250° в течение 17 — 25 минут. Выпеченные плиты снимают с листов, дают им зачерстветь и режут на ломтики необходимой толщины.
Производство сухарей завершается сушкой, во время которой они приобретают золотистую окраску и приятный аромат. Сушку производят при температуре 150 — 220° в течение 14 — 22 минут, в зависимости от толщины и вида сухарей. Некоторые виды сухарей (Сахарные, Славянские) перед сушкой смазывают с боковых сторон яйцом и обсыпают сахарным песком.
После сушки сухарям дают в течение 10 — 15 минут остыть, а затем укладывают в фанерные или тесовые ящики, выложенные бумагой.
Требование к качеству сухарей.
Хрупкость сухарей. Хорошо пропеченные и просушенные сухари должны быть хрупкими, т. е. ломаться без особых усилий. Сыропеклые, вязкие сухари, которые ломаются с большим трудом, относятся к браку. Этот дефект объясняется недостаточным сроком брожения теста и слабой пропеченностью и просушенностью сухаря.
Вкус и запах. Сухари должны иметь сладковатый вкус и приятный аромат. Кислый, пересоленный, горький вкус и посторонний запах не допускаются.
Вес сухарей. Каждый вид сухарей должен иметь определенный вес. В 1 кг Дорожных, Сахарных, Городских и Сливочных сухарей должно быть 35 — 55 штук в зависимости от вида сухарей. Кофейных сухарей в 1 кг должно быть 55 — 65 штук, Ванильных 90 — 105. Самыми мелкими сухарями являются Детские, в 1 кг которых содержится 190 — 220 штук.
Влажность. Среди хлебобулочных товаров сухари отличаются самой низкой влажностью — 8 — 12%, в зависимости от сорта сухарей. Более влажные сухари не обладают хрупкостью и при хранении быстро плесневеют.
Кислотность. По кислотности сухари почти не отличаются от пшеничного хлеба из сортовой муки. Норма кислотности для сухарей составляет 3,5 — 4°.
Набухаемость. При погружении в воду, имеющую температуру 60°, сухарь должен равномерно набухать. Время набухания для всех сухарей, кроме Детских и Дорожных, равно 1 минуте. Для Детских и Дорожных сухарей требуется 2 минуты. Набухший сухарь не должен хрустеть при разжевывании.
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Количество лома и горбушек. Количество лома в весовых сухарях допускается не более 5%, в расфасованных — 1 сухарь.
Содержание сахара и жира. Содержание сахара не менее 2 — 3%, температура жира — не менее 0,5 — 1%, в зависимости от вида сухарей.
Неравномерная окраска и пятна на нижней поверхности сухарей возникают из-за неровной поверхности листов (на выпуклых участках листов окраска будет более темной) [12].
Неодинаковая окраска боковых поверхностей сухаря возникает при недостаточном (или избыточном) подводе теплоты снизу или сверху пекарной камеры.
Горелые или бледные сухари получаются при нарушении общего температурного режима сушки.
Пониженная хрупкость, недостаточная набухаемость сухарей могут быть вызваны излишним черствением плит, длительным высушиванием сухарей при низкой температуре в пекарной камере, недостаточной пористостью плит.
Неправильная форма сухарей является следствием следующих факторов: недостаточной или избыточной расстойки заготовок сухарных плит, неправильного расположения ножей в резальной машине, неправильной оправки сформованных заготовок для плит. Если влажность теста для плит высокая, то сухари могут приобрести излишнюю длину при недостаточной высоте.
Непросушенные сухари, несмотря на интенсивную окраску обеих поверхностей, могут получиться при завышенной температуре пекарной камеры.
1.4 Хранение, упаковка и маркировка сухарных изделий
Упаковывание и хранение сухарей. После охлаждения в течение 2-3 ч и отбраковки сухари упаковывают или фасуют в пачки, коробки, пакеты из полиэтиленовой пленки.
Весовые сухари упаковывают в фанерные ящики, дно которых покрывают бумагой, или картонные короба. Сухари, обсыпанные сахаром-песком, укладывают в ящики плашмя, чтобы сохранить обсыпку, остальные сухари укладывают на ребро, а детские, наиболее мелкие, насыпью.
Масса сухарей (нетто) в ящике должна быть не более 20 кг, а в мелкой расфасовке — 0,1-0,5 кг. При контроле массы фасованных сухарей допускаются отклонения в меньшую сторону: до 5 %, если масса единицы упаковки 0,1-0,2 кг, и до 3,0 %, если масса более 0,25 кг.
Физико-химические показатели качества сухарей определяют через 24 ч после выемки из печи. Сухари направляют в торговую сеть через 26-27 ч после изготовления[1]
Сухари хранят при температуре 20-22 °С и относительной влажности воздуха 65-75 %. Усушка сухарей при таких условиях составляет около 0,5%. При хранении в сыром помещении влажность сухарей может увеличиться.
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Упаковка сухарей.
Сухари сдобные укладывают в фанерные или тесовые ящики емкостью до 20 кг. Предварительно ящики внутри выстилают бумагой. Обсыпные сухари (Сахарные, Славянские) укладывают плашмя, остальные сорта на ребро. Простые сухари при железнодорожных и автогужевых перевозках укладывают в бумажные многослойные мешки из крафт-бумаги.
Заполненные сухарями мешки должны быть прошиты. При перевозке водным или смешанным транспортом сухари простые упаковывают в фанерные, дощатые, жестяные или двойные ящики (бумажные и матерчатые).
Снаружи ящики и мешки маркируют обычным способом. В тару вкладывают ярлык, где указывают фамилию и номер упаковщицы.
На всех продуктах питания, производимых в России или ввозимых на её территорию, должна производиться обязательная маркировка товара. ГОСТ требует от производителей и других лиц следовать установленным правилам. На маркировке продукта обязательно должно быть указано название продукта, согласно ГОСТу или техническим условиям, указаны его объём или вес, государство-производитель и импортёр, состав продукта, его энергетическая ценность. А также, при каких условиях необходимо хранить данный товар, его срок годности и зависимость этого срока от условий хранения.
Таким образом, можно сделать вывод, что употребление сухарных изделий имеет как положительную так и отрицательную сторону.
Высушенный хлебопродукт имеет отличную от обычного микроструктуру, благодаря чему облегчаются процессы пищеварения и имеющиеся полезные вещества усваиваются лучше.
Поэтому лицам с заболеваниями желудочно-кишечного тракта рекомендуют употреблять в пищу именно их. Кроме того, все те витамины и минералы, которые содержатся в обычном хлебе, присутствуют и в сухарях. Это витамины А, Е, РР, Н, группы В, минералы — магний, железо, кальций, калий, молибден, йод, аминокислоты — метионин, лизин и др.
Польза и вред сухарей из белого хлеба несопоставимы. Этот продукт богат углеводами, которые не перегружают желудок при переваривании, но зато обеспечивает организм большим количеством энергии.
Это создает предпосылки для его использования в период пищевых отравлений, оперативных вмешательств, различных заболеваний, особенно тех, которые затрагивают органы ЖКТ. Наличие в продукте клетчатки обеспечивает нормальную работу кишечника без нежелательного метеоризма, что имеет особое значение для пожилых людей [18]
Ржаные сухари способны принести не только пользу, но и вред. И хотя продукт из ржаной муки менее калориен, чем из белой, что по достоинству могут оценить лица, ведущие борьбу с лишним весом, от их употребления необходимо отказаться тем, кто страдает язвой желудка и 12-типерстной кишки, а также другими заболеваниями органов пищеварения в стадии обострения.
Однако, какой бы ни была польза сухарей из черного и белого хлеба, их необходимо есть в меру. Полностью заменив ими хлебобулочные изделия, можно спровоцировать такое расстройство желудочно-кишечного тракта, как запор <#»904840.files/image001.gif»>
Рис. 2. Структура сухарных изделий по виду, %
Как видно с рисунка 2,38% ассортимента составляют сдобные сухари это связано с их составом и вкусом.
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Структура ассортимента по цене представлена на рисунке 3.
Рис. 3. Структура ассортимента сухарных изделий по цене, %
Средняя цена на сухарные изделия в супермаркете «Лента» 56р.
Известно также, что сухарные изделия отличаются по своей массе. Структура ассортимента супермаркета «Лента» по массе сухарных продуктов представлена на рисунке 4.
Рис. 4. Структура ассортимента супермаркета «Лента» по массе сухарных продуктов
Анализ ассортимента сухарных изделий произведем на основании расчета определяющих показателей ассортимента по формулам:
Коэффициент широты ассортимента сухарных изделий в супермаркете «Лента» вычисляют по формуле:
Кш = , (1)
где Шд — фактическое количество видов товара, имеющихся в наличии.
В супермаркете фактическое количество наименований сухарных изделий 20.
Шб — базовая широта, принятая за основу для сравнения.
В качестве этого показателя взят максимальный перечень наименований сухарных изделий, имеющихся в магазине. Максимальный перечень супермаркета 28.
Кш = = 71%,
Рассчитаем полноту ассортимента по формуле:
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Кп = , (2)
где Пд — действительный показатель полноты ассортимента.
Пб — базовый показатель полноты ассортимента.
Коэффициент полноты ассортимента сухарных изделий реализуемых в супермаркете равен:
Кп =
Ассортимент сухарных изделий в супермаркете можно назвать устойчивым, так как многие наименования реализуемых товаров пользуются постоянным спросом у потребителей.
Коэффициент устойчивости ассортимента реализуемого супермаркетом «Лента» определяется следующим отношением:
Ку = , (3)
где У- количество наименований сухарных изделий, пользующихся устойчивым спросом у населения.
Шб- общее количество наименований сухарных изделий реализуемых в супермаркете
Выявление наименований продукции, пользующейся устойчивым спросом, основано на методах наблюдения и анализа документальных данных о поступлении и реализации этой продукции.
Коэффициент устойчивости ассортимента сухарных изделий равен:
Ку =
Как правило, торговому предприятию выгодно иметь устойчивый ассортимент реализуемой продукции. Однако следует иметь в виду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому необходимым условием для успешной деятельности предприятия является обновление ассортимента.
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Новизна ассортимента характеризуется действительным обновлением — количеством новых товаров в общем перечне и степенью обновления.
Кн = (4)
Где Кн — степень обновления ассортимента;
Н — количество новых товаров;
Шд — общее количество наименований товара.
Определим коэффициент обновления ассортимента сухарных изделий в супермаркете:
Кн =
Коэффициент новизны маленький, это получилось вследствие того что руководство предприятия не отслеживает обновление ассортимента. На рынке много новых видов сухарных изделий особенно диетических.
Обновление — одно из направлений ассортиментной политики торгового предприятия.
Это направление основывается на распространенном убеждении потребителей, считающих, что новые товары лучше ранее выпускавшихся. Но это не всегда так, потому что качество новых товаров может быть хуже уже известных или иметь непринципиальные отличия от ранее выпускавшихся товаров.
Поэтому обновление ассортимента — это очень ответственное направление его формирования. В условиях конкурентной среды без обновления не обойтись, так как новизна товаров — один из важнейших критериев конкурентоспособности организации.
.2 Оценка качества сухарных изделий
.2.1 Информационная характеристика
Экспертиза сухарных изделий проводилась над образцами реализуемых в супермаркете «Лента».
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Объем предварительной выборки определяется следующим образом:
при массе партии до 1 т включительно — 5 упаковочных единиц;
при массе партии свыше 1 т — 10 упаковочных единиц.
Из каждой, отобранной упаковочной единицы, отбирают точечные пробы для получения объединенной пробы массой не менее 1,0 кг.
Для физико-химических анализов из объединенной пробы выделяют лабораторный образец в количестве 10 — 15 штук сухарей. От лабораторного образца отбирают по 2 сухаря для определения хрупкости и набухаемости. Остальные сухари измельчают на терке, в ступке или на механическом измельчителе типа электрической кофемолки, получают крошку массой около 40 — 50 г. В сухарях с включениями и отделкой лабораторный образец подготавливают после удаления включений и отделки, кроме сухарей с маком и ореховых. Измельченный лабораторный образец перемешивается и из него тотчас же берут навески для определения влажности и кислотности.
Объект №1 — Сухари сдобные «Молочные» ОАО «Хлебкомбинат Волжский»;
Объект №2 — Сухарики с изюмом ЗАО «Кас-кад плюс»;
Объект №3 — Сухари «Ванильные» ОАО «Сарапульский хлебокомбинат»
Внешний вид сухарей представлен в приложении.
Исследование показателей качества начали с проведения идентификации по маркировке. Маркировка должна соответствовать ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Данные для проведения исследования были взяты с этикеток наклеенных на упаковке.
Результаты исследований занесены в таблицу 2.2.
Таблица 2.2
Результаты идентификации образцов
Как видно из данных таблицы 2.2, маркировка всех представленных образцов полная и соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Следовательно, потребитель глядя на маркировку может найти всю интересующую его информацию и сделать выбор.
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Хотелось бы отметить, что в составе объекта №2 — сухарики с изюмом ЗАО «Кас-кад плюс» указана информация про возможные аллергены в отличии от двух других образцов.
Конечный результат идентификации — подтверждение соответствия товара требованиям, регламентируемым нормативными документами, ГОСТ, ТУ, вследствие чего устанавливается подлинность товара, или выявление несоответствия (отрицательный результат, констатируется фальсификация товара). Оба результата — положительный и отрицательный — имеют решающее значение для определения дальнейшей судьбы товара.
2.2.2 Органолептические показатели
При проведении экспериментальных исследований нами были изучены органолептические показатели всех образцов сухарей, выбранных нами, которые реализуются в супермаркете «Лента». Из органолептических, или сенсорных показателей в данном случае нами определялись такие как внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах. Итогом проведенной нами органолептической оценки было сопоставление полученных данных с требованиями изложенными в соответствующем ГОСТ Р 54645-2011 Изделия хлебобулочные сухарные. Технические условия.
и делалось заключение.
Результаты органолептической оценки молока представлены в таблице 2.3.
Таблица 2.3
Результаты органолептической оценки сухарей
Как показали исследования, сухарные изделия всех производителей соответствуют нормативной документации.
.2.3 Физико-химические показатели
Кроме проведения органолептических исследований нами были проведены работы по изучению физико-химических показателей молока. При этом изучались такие показатели как кислотность и влажность.
Результаты исследований и нормированные стандартом физико-химические показатели представлены в таблице 2.4.
Таблица 2.4
Физико-химические показатели сухарных изделий
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Кислотность и влажность во всех сухарей исследованных производителей находятся в пределах нормы. Это свидетельствует о том, что при производстве сухарей соблюдены нормы ГОСТ 8494. «Сухари сдобные пшеничные. Технические условия» и ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Определение кислотности»
Заключение
Сухари в нашей стране ели всегда. Они были наиболее популярны в советское время: хрустящие ломтики люди покупали к чаю наряду с печеньем и конфетами. Сегодня рейтинг продукта несколько снизился, но все равно сухари не утратили своей актуальности. Все потому, что они относительно дешевы, питательны и вкусны.
Все существующие на сегодняшний день сухари можно классифицировать на два вида: простые и сдобные. основа любых сухарей — мука. Это не всегда пшеничная мука высшего, первого и второго сортов: в целях приготовления хрустящего лакомства также используют пшенично-ржаную, ржаную и обойную муку.
Химический состав таких сухарей практически одинаков. Пшеничный продукт богат магнием, калием, кальцием, йодом, витаминами группы В. Все вышеперечисленное содержится и в сухарях, изготовленных из ржаной и обойной муки. Еще в лакомстве любого типа присутствуют витамины А, Е, биотин, сера, хлор, бор, медь, железо, цинк, марганец, но в меньших количествах.
В работе была проведена оценка ассортимента сухарных изделий супермаркета «Лента», рассчитаны широта, новизна, полнота.
Коэффициент новизны маленький, это получилось вследствие того что руководство предприятия не отслеживает обновление ассортимента. На рынке много новых видов сухарных изделий особенно диетических и конкуренты могут этим воспользоваться.
Был проведен анализ качества сухарных изделий реализуемых в супермаркете «Лента»: Сухари сдобные «Молочные» ОАО «Хлебкомбинат Волжский», Сухарики с изюмом ЗАО «Кас-кад плюс», Сухари «Ванильные» ОАО»Сарапульский хлебокомбинат».
Анализ качества упаковки, маркировки , сроков хранения соответствуют действующим нормативным документам.
Результаты органолептических показателей (внешний вид, форма, поверхность, цвет, запах, вкус, хрупкость) также соответствовали Гост. Тем не менее предпочтение было отдано торговой сухарям «Ванильные» ОАО»Сарапульский хлебокомбинат» поскольку они имеют более привлекательный товарный вид. Поверхность у этих сухарей более ровная и гладкая.
Список литературы
ГОСТ Р 54645-2011 Изделия хлебобулочные сухарные. Технические условия.
ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»
ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Определение кислотности»
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Андреев, А. Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий / А. Н. Андреев. — СПб. : ГИОРД, 2013. — 469 с.
Ауэрман А.Я. «Ассортимент хлеба и хлебных изделий» . — М.: Колос, 2003. — 400 с.
Васюкова, А. Т. Современные технологии хлебопечения: учеб.-практ. пособие / А. Т. Васюкова, В. Ф. Пучкова. — М. : Дашков и К°, 2007. — 223 с.
Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Дубцов. — М.: ИЦ Академия, 2013. — 336 c.
Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В Рыжакова. — М.: Дашков и К, 2014. — 930 c.
Иванова Т.Н. «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров» . — СПб.: Альфа, 2009. — 432 с.
Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / Л.П. Нилова. — М.: ИНФРА-М, 2013. — 448 c.
Л. Пащенко, Т. Ильина, В. Пащенко. Технология сдобных сухарей «Престиж» повышеной биологической ценности // Хлебопродукты — №1 — 2008, — с. 40-41.
Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. — М.: Экономика, 2004.-315с.
Трисвятский, Л.А. Товароведение зерна и продуктов его переработки: учебник для сузов / Л.А. Трисвятский, И.С. Шатилов. — М.: Альянс, 2016. — 415 c.
Трыкова, Т.А. Товароведение упаковочных материалов и тары: Учебное пособие / Т.А. Трыкова. — М.: Дашков и К, 2015. — 212 c.