Оглавление
Введение
Глава 1.Технологическая часть
1.1 Значение мясных блюд в питании
.2 Ассортимент и кулинарная характеристика блюд
.3 Товароведная характеристика сырья
.4 Оформление и декорирование блюд
.5 Организация работы горячего цеха «соусное»
Глава 2.Практическая часть
2.1 Разработка технологических карт
2.2 Разработка технико-технологических карт
.3 Свободная ассортиментная ведомость
.4Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной тепловой обработки продукта
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
.5 Контроль качества
Заключение
Список литературы
Приложение
Введение
Грузинская кухня — национальная кухня грузинского народа <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D1%80%D1%83%D0%B7%D0%B8%D0%BD%D1%8B>. Многие из грузинских блюд, такие как цыплёнок табака <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A6%D1%8B%D0%BF%D0%BB%D1%91%D0%BD%D0%BE%D0%BA_%D1%82%D0%B0%D0%B1%D0%B0%D0%BA%D0%B0>, харчо <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%B0%D1%80%D1%87%D0%BE>, хачапури <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%B0%D1%87%D0%B0%D0%BF%D1%83%D1%80%D0%B8>, широко известны в мире и стали фактически интернациональными.
В идеологии составления блюд грузинская кухня опирается на контраст пряного и острого. Широко используются овощи <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9E%D0%B2%D0%BE%D1%89%D0%B8>, как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве дополнения к мясным блюдам.
В Грузии, как и во многих странах мира есть региональные кухни. Существуют различия между традиционными кухнями западной и восточной Грузии.
Региональные отличия:
В кухне западной Грузии, исторически имеющей турецкое влияние, характерно употребление лепёшек мчади <https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=%D0%9C%D1%87%D0%B0%D0%B4%D0%B8&action=edit&redlink=1> из кукурузной муки, а также из кукурузной муки особого помола или из особого вида проса <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D1%81%D0%BE> — чумизы, варят кашеобразную массу гоми <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D0%BC%D0%B0%D0%BB%D1%8B%D0%B3%D0%B0>, в которую по вкусу, которую применяют вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами. В западной Грузии большую часть мясного рациона составляет домашняя птица <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%94%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%88%D0%BD%D0%B8%D0%B5_%D0%B6%D0%B8%D0%B2%D0%BE%D1%82%D0%BD%D1%8B%D0%B5>, в основном индейки и куры. Гусей и уток в Грузии в пищу не употребляют. В западногрузинской кухне применяют более острые соусы; так, в состав аджики входит до 25 % перца чили <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D1%80%D0%B0%D1%81%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D0%BF%D0%B5%D1%80%D0%B5%D1%86>, тогда как в соусах восточной Грузии до 5 %.
В кухне восточной Грузии, подверженной иранскому влиянию, более распространено употребление пшеничного хлеба. Что же касается мяса, то в восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом — говядиной едят и баранину, употребляют довольно много животных жиров.
Закуски:
Из горячих закусок одна из наиболее популярных кучмачи <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D1%83%D1%87%D0%BC%D0%B0%D1%87%D0%B8> — из отварных куриных желудков (иногда и из свиных внутренностей — печень, почки и лёгкие) с ореховым соусом, подаваемое на кеци <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B5%D1%86%D0%B8> — специальной сковороде, которая в классическом виде делалась из огнестойкого камня или из специальной глины.
Супы:
Наиболее известными супами грузинской кухни являются харчо <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%B0%D1%80%D1%87%D0%BE>, чихиртма <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A7%D0%B8%D1%85%D0%B8%D1%80%D1%82%D0%BC%D0%B0>, хаши <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%B0%D1%88> и шечаманды из мацони <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D1%86%D0%BE%D0%BD%D0%B8> (мацвнис супи <https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=%D0%9C%D0%B0%D1%86%D0%B2%D0%BD%D0%B8%D1%81_%D1%81%D1%83%D0%BF%D0%B8&action=edit&redlink=1>). Хаши представляет собой очень жирный и насыщенный бульон, отваренный из говяжьих ног, брюшины и желудка. Отдельно подаётся толчёный чеснок и подсушенный лаваш.
Соусы, специи и пряные травы:
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Особым праздничным соусом считается бажи, очень пряная подливка из толчёных грецких орехов с чесноком и винным уксусом, подаваемая к мясу и рыбе. Из слив ткемали <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%BB%D1%8B%D1%87%D0%B0> готовят высушенный соус тклапи <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%BA%D0%BB%D0%B0%D0%BF%D0%B8>. Он представляет собой блин толщиной не более 3 мм и хранятся в сушённом виде. В нужный момент разводят в горячей воде или бульоне. Является обязательным элементом в знаменитом супе харчо <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%B0%D1%80%D1%87%D0%BE>. Большое значение в грузинской кухне приобрели пряные травы, которые употребляют в течение всего года.
Мясные блюда:
Особым блюдом считается хинкали <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%B8%D0%BD%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D0%B8> (большие и очень сочные пельмени), которые посыпаются чёрным молотым перцем. Хинкали едят руками <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%95%D0%B4%D0%B0_%D1%80%D1%83%D0%BA%D0%B0%D0%BC%D0%B8>. Обычно хинкали подают как основное и единственное блюдо к столу, и такой пир в народе называют «хинклаоба» — «празднество хинкали».
Из праздничных блюд самое известное — сациви <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B0%D1%86%D0%B8%D0%B2%D0%B8>, пряное холодное рагу, в основном из индейки или курицы, с толчёным грецким орехом. Также часто готовится гочи <https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=%D0%93%D0%BE%D1%87%D0%B8&action=edit&redlink=1> — зажаренный в печи поросёнок. Шашлык <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A8%D0%B0%D1%88%D0%BB%D1%8B%D0%BA> (по-грузински «мцвади») готовят как правило из свежей вырезки говядины, но также и из предварительно замаринованного мяса. Такое блюдо как цыплята табака <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A6%D1%8B%D0%BF%D0%BB%D1%91%D0%BD%D0%BE%D0%BA_%D1%82%D0%B0%D0%B1%D0%B0%D0%BA%D0%B0> известно на всём постсоветском пространстве. Есть в Грузии своё подобие холодца, название которого мужужи <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D1%83%D0%B6%D1%83%D0%B6%D0%B8>. Отличается добавлением в бульон винного уксуса. Особый вид пресервированных сырых колбас в Грузии называют купаты <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D1%83%D0%BF%D0%B0%D1%82%D1%8B>, их сначала отваривают, а затем обжаривают.
Мясо-овощные блюда:
Чанахи <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A7%D0%B0%D0%BD%D0%B0%D1%85%D0%B8> — блюдо, получаемое в результате томления мяса с овощами в глиняных горшочках в духовом шкафу или печи. Среди повседневных блюд одним из самых популярных является оджахури <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9E%D0%B4%D0%B6%D0%B0%D1%85%D1%83%D1%80%D0%B8> — жареное мясо с картофелем, и чакапули <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A7%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D0%BF%D1%83%D0%BB%D0%B8> — молодое мясо, тушённое с зеленью и специями. Чахохбили <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A7%D0%B0%D1%85%D0%BE%D1%85%D0%B1%D0%B8%D0%BB%D0%B8> — блюдо, приготовляемое из говядины или баранины, но чаще из домашней птицы (обычно из курицы). Наиболее подходит для него молодое мясо хорошей упитанности, с жирком.
Цель работы: изучить технологию приготовления сложных мясных блюд грузинской кухни.
Объект исследования приготовления сложных мясных блюд грузинской кухни.
Задачи:
1.Изучить литературные источники по значению классификации сложных мясных блюд грузинской кухни. Изучить и описать товароведение характеристику основного сырья, условия и сроки хранения Разработать ассортимент сложных мясных блюд грузинской кухни; с указанием способом тепловой обработки. Разработать технико-технологическую и технологическую карту. Технологические Описать виды изменений, происходящих при тепловой обработке продуктов. мясных блюд грузинской кухни.
Значение мясных блюд в питании
Мясные блюда являются одним из основных источников полноценных животных белков. Аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному, коэффициент усвоения очень высок (97%). Мясо содержит также жиры, которые повышают калорийность рациона. Однако при избытке потребления жира нарушается нормальный обмен веществ, могут возникнуть заболевания сердечно-сосудистой системы, печени. Блюда из мяса и особенно из субпродуктов содержат витамины группы В, небольшое количество витамина А. Ценен и минеральный состав мясных блюд, сочетание мяса с овощами обогащает мясные блюда щелочными соединениями, улучшает соотношение соединений кальция и фосфора, повышает витаминную активность. Блюда из мяса и, особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином. Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.
Мясо тоже бывает разным, какое-то более полезное, а какое-то менее. К числу полезного и нежирного мяса <#»justify»>1.2Ассортимент и кулинарная характеристика блюд
Из мяса и мясопродуктов готовят широкий ассортимент блюд, отличающихся высоким качеством и большим разнообразием вкуса. По способам кулинарной и тепловой обработки мясные блюда подразделяются на следующие группы: отварные, тушеные, жареные, запеченные и блюда из рубленого мяса.
. Варят чаще всего те части туши, которые содержат большое количество соединительной ткани. Например, из чистой говяжьей туши варят груднику, покромку, части передних и задних ног. Из туш свинины, баранины и телятины для этой цели используют только грудинку и лопатки. Кроме того, варят домашнюю птицу (преимущественно старых кур), дичь, субпродукты (мозги, почки, рубцы, вымя, языки), а также ветчину, сосиски, сардельки. Тушеные блюда. Тушат мясо, содержащее, значительное количество соединительной ткани, но все же меньше, чем те части мяса, которые парят. Мясо, предназначенное для тушении, предварительно обжаривают до образования на его поверхности корочки. В этом случае потери пищевых веществ уменьшаются и мясо становится более нежным, сочным и ароматным, чем вареное.
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Дли тушения используют следующие части туши: говядины заднюю ногу (боковую и наружную части), лопатку (плечевую и заплечную части), покромку (от туш I категории) телятины, баранины, козлятины, свинины — лопатку, грудинку, шею. Некоторые блюда мясо духовое, тушенное с черносливом, по-домашнему и другие следует готовить только из боковой или наружной части задней ноги (говядина), из лопатки (баранина).
. Жаренье наиболее быстрый и распространенный способ приготовления мяса. В жареном мясе сохраняется большая часть соков. Кроме того, в процессе жаренья под влиянием высокой температуры в мясе образуются ароматические вещества, придающие ему характерный приятный вкус и запах. Жарят те части мяса, которые содержат незначительное количество нестойкой соединительной ткани. Мясо, содержащее большое количество соединительной ткани, после жаренья остается жестким. Для жаренья используют все части туш баранины, свинины, телятины, кроме шеи, а от туш крупного рогатого скота — вырезку, толстый и тонкий края. Жарят также домашнюю птицу и дичь. Кур жарят только молодых: старых кур можно жарить после предварительной их варки. Кроме того, жарят изделия из рубленого мяса (котлеты, биточки).
Ассортимент:
1.Бастурма готовится из говядины (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски, тазобедренной части); Цыпленок табака; Сациви готовится из курицы; Купаты готовятся из свинины (котлетное мясо); Чанахи готовится из баранины (грудинка); Чахохбили готовится из курицы.
Мясо птицы — содержит 16-21% белков, 5,0-28,8% жира, 0,6-1,0% минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45-69,1% воды, витамины В, РР, A, D, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100 г мяса птицы 134-326 ккал. Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина).Жир птицы имеет низкую температуру плавления (23-34° С) и легко усваивается организмом . Экстрактивные вещества мяса птицы придают бульонам вкус, аромат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи.
По термическому состоянию на предприятия общественного питания может поступать тушка птицы остывшая — с температурой в толще грудных мышц не выше 25°С, охлажденная — с температурой в толще грудных мышц о т 0 до 4 °С и замороженная , имеющая в толще мышц температуру не выше -8°С. По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на I и II категории. При определении упитанности тушек птицы учитывают развитие мышечной ткани, наличие жировых отложений, состояние поверхности (кожи).
Свежие тушки птицы должны иметь клюв глянцевый; слизистую оболочку ротовой полости блестящую, бледно-розового цвета, незначительно увлажненную; глазное яблоко выпуклое, роговицу блестящую; поверхность кожи сухую, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком, у тощих — серого цвета с синюшным оттенком; жир бледножелтого или желтого цвета; на разрезе мышцы слегка влажные, бледно-розового цвета у кур, бульон прозрачный, ароматный.
Говядина. Количество мышечной ткани 57-62%. Состав: белковые вещества (16-20%), углеводов (0,3-0,8%), жира (2-4%), минеральных веществ (1-1,4), экстрактивных веществ (2-2,8), воды (72-75%). Количество жировой ткани 3-16%. Состав: жиры (0,5-7,2), вода (2-21%), минеральные вещества, пигменты и витамины.
Свежее остывшее и охлажденное мясо должно иметь сухую корочку подсыхания. Поверхность среза влажная. Цвет мышц от слабо розового до красного. Консистенция упругая, эластичная. Подкожный жир плотный, Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, желтого цвета, на изломе блестящий, глянцевый. Сухожилия упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие. Мясной сок прозрачный, бульон ароматный, прозрачный, приятного вкуса, с крупными каплями жира.
Хранят мясо в виде туш, полутуш и четвертин в подвешенном состоянии без соприкосновения со стенами и между собой, чтобы к мясу был свободный доступ воздуха. Срок хранения охлажденного мяса при температуре 0-2°С и относительной влажности воздуха 85% — не более 3 сут. Замороженное хранят при температуре -4-6°С до 3 суток.
подразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, подкожный жир покрывает спину и поясницу или всю тушу, на остальных участках допускаются просветы. У баранины II категории мышцы развиты слабо, поверхность туши покрыта незначительными отложениями жира, но допускается их отсутствие. По термическому состоянию на предприятия общественного питания поступает мясо парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное. Свежее остывшее и охлажденное мясо имеет сухую корочку подсыхания. Поверхность среза влажная. Цвет мышц от слабо-розового до красного. Консистенция упругая эластичная. Подкожный жир плотный, крошливый. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, желтого цвета, на изломе блестящий, глянцевый. Сухожилия упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие.
Петрушка (корень) , С. Из минеральных веществ преобладают соли калия. Корнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми, неувядшими, незагрязненными, нетреснувшими, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями, с диаметром корнеплода не менее 1 см.
Хранят корнеплоды на предприятиях общественного питания при температуре 3°С в течение 3 — 5 дней при относительной влажности воздуха 85 — 90%.
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
травянистое растение, произрастающее на юге. Имеет приятный перечный, мятный или лимонный аромат. Этот запах возможен благодаря эфирному маслу, которое содержится в надземной части растения, особенно в период отрастания зелени. В зависимости от сорта базилика, количество эфирного масла может колебаться от 0,2% до 1,5%. Эфирное масло базилика имеет сложный состав, в нем содержится и камфора, и метилхавинол, цинеол, оцимен, линалоол, сапонин, дубильные вещества, . Базилик должен быть свежим, чистым, неогрубевшие, ярко окрашенные листья.
Хранят при температуре 4С и относительной влажности воздуха 90 — 95%, в течение 1 — 2 суток. , РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%). Лук различают по форме (плоский, округлый, плоско-округлый, овальный) и окраске сухих чешуй (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый). Лук репчатый должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см, со вкусом и запахом, свойственными ботаническому сорту. Диаметр отборного лука 4-5 см, обыкновенного 3-4 см.
Хранят лук при температуре 3 С до 5 дней, с относительной влажностью воздуха 70%. Говядина. Количество мышечной ткани 57-62%. Состав: белковые вещества (16-20%), углеводов (0,3-0,8%), жира (2-4%), минеральных веществ (1-1,4), экстрактивных веществ (2-2,8), воды (72-75%). Количество жировой ткани 3-16%. Состав: жиры (0,5-7,2), вода (2-21%), минеральные вещества, пигменты и витамины.
Свежее остывшее и охлажденное мясо должно иметь сухую корочку подсыхания. Поверхность среза влажная. Цвет мышц от слабо розового до красного. Консистенция упругая, эластичная. Подкожный жир плотный, Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, желтого цвета, на изломе блестящий, глянцевый. Сухожилия упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие. Мясной сок прозрачный, бульон ароматный, прозрачный, приятного вкуса, с крупными каплями жира.
Хранят мясо в виде туш, полутуш и четвертин в подвешенном состоянии без соприкосновения со стенами и между собой, чтобы к мясу был свободный доступ воздуха. Срок хранения охлажденного мяса при температуре 0-2°С и относительной влажности воздуха 85% — не более 3 сут. Замороженное хранят при температуре -4-6°С до 3 суток.
Грузинская кухня всецело тяготеет к природному стилю. Обилие зелени, натуральных свежих продуктов, традиционной посуды ручной работы говорит о том, что национальная кухня Грузии сохранила в себе ту натуральность и естественность, что так ценится сейчас в наш век «быстрой» и «синтетической» еды.
Большинство национальных блюд Грузии подаются в традиционной посуде, например, в кеци- мисках или тарелках из обожженной глины.
Грузинская кухня, как и французская, немыслима без соусов. Один из основных грузинских соусов, это ткемали, острый и пряный соус из вяленой алычи с чесноком и пряностями.
Большинство соусов могут подаваться отдельно, но некоторые соусы, например ореховый, подаются вместе с основным блюдом.
Набор пряностей в грузинской кухне, как и в остальных закавказских, преследует создание не столько жгучего, сколько ароматически-пряного, освежающего эффекта. Отсюда в грузинской кухне преобладает употребление свежих, а не сушеных пряностей и не столько классических, сколько местных, поскольку свежие пряные травы действуют более мягко.
Большое значение для сервировки стола, оформления блюд имеет посуда. Следует правильно определить, какую посуду употребить для данного блюда и как ее правильно использовать. На праздничный стол следует подать разнообразные мясные кушанья в порционной посуде, на тарелках и больших круглых фарфоровых блюдах. Праздничные мясные кушанья готовят так же, как повседневные, но они должны отличаться изящным оформлением, служить украшением стола.
Чем крупнее изделие, тем разнообразнее и красочнее должны быть подобраны гарниры и уложены к блюдам более крупными букетами.
Основное требование к гарнирам их разнообразие и соответствие вкусовым качествам изделия. Кроме того, банкетные блюда должны быть красиво украшены зеленью (веточки петрушки, сельдерея, листья салата), ломтиками лимона и т. п. Эти блюда могут быть также украшены цветами (живыми или вырезанными из овощей). Блюдо должно быть оформлено так, чтобы помещенное на нем кушанье не было слишком закрыто гарниром или элементами его украшения (цветы, зелень, ломтики лимона, грибов и пр.). Для большей наглядности оно должно быть немного приподнято над окружающим его гарниром. Поэтому, как указывалось выше, его часто помещают на красивую подставку (постамент), изготовленную из риса, теста, хлеба, картофеля и других продуктов. При оформлении банкетных блюд большое внимание должно быть уделено также и той посуде, на которой подают кулинарные изделия к столу. Эта посуда должна полностью соответствовать по своей форме и размерам тому кулинарному изделию, которое на ней подается к столу.
Красивая посуда в сочетании с умело разложенными на ней кушаньями придает столу особенно привлекательный вид. Для этого из брюквы, репы, редьки вырезают фигуры в виде лиры, круга и тому подобного, надевают их на мельхиоровую шпажку вместе с мелкими помидорами, редисом, вырезанным в виде цветочка, свежими огурцами, вареными раками, петушиными гребешками, лимоном, вареным яйцом, шампиньонами, трюфелем, маслинами, зеленью и т. п. Красиво оформленную шпажку укрепляют на готовом кулинарном изделии.
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Вареные картофель, морковь нарезать мелкими кубиками, добавить горошек зеленый консервированный, заправить майонезом или салатной заправкой и наполнить корзиночки. Корзиночки из свежих или зеленых маринованных помидоров. Подготовить корзиночки так же, как из апельсинов. Свежие помидоры нафаршировать разными овощами, как и апельсины и мандарины, а зеленые маринованные помидоры наполнить красно-кочанной капустой. Корзиночки из лука репчатого. Верхнюю часть луковицы срезать на 1/3. На луковице вырезать зубчики: разнять луковицу на слои и наполнить кетовой или черной зернистой икрой. Используется как гарнир к ассорти из рыбы и другим рыбным блюдам.
Корзиночки, выпеченные из сдобного или слоеного теста. Наполнить корзиночки зеленым консервированным горошком, спаржей, брюссельской или цветной капустой, фасолью и другими овощами.
Кроме обычных гарниров, к банкетным блюдам можно подавать и другие более сложные гарниры.
Свежие помидоры, фаршированные овощами, морковь, петрушку и лук мелко нашинковать, обжарить на жире, добавить немного панировки и мелко рубленной зелени. С помидоров срезать 1/3 часть, выжать семена и сок, посолить, нафаршировать подготовленными овощами, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Кроме этих гарниров, к горячим банкетным блюдам подают: крокеты картофельные, приготовленные в виде круглых шариков, грушеобразной или продолговатой формы; картофель жареный, нарезанный стружкой или соломкой; картофель вздутый (суфле) жареный; картофель, вынутый выемкой в виде орешков или обточенный в виде шариков, а затем обжаренный.
1.С, срок реализации 30 мин. С, срок реализации 30 мин. с, срок реализации 1 час. С, срок реализации 30 мин. С, срок реализации 1 час. С, срок реализации 1 час.
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ‘ мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, . должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажам.
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.
Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.
Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.
В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.
Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.
мясной блюдо кулинарный
Глава 2. Практическая часть
.1 Разработка технологических карт
Технологическая карта № 1
Масса жареного мяса-150/55/50-15,0/5,5/5,0 Бастурма (шашлык из маринованной говядины)
Рецептура
Технология приготовления
Говядину нарезают кусочками массой 20-30 гр., добавляют нашинкованный лук кольцами соль, перец, уксус, лавровый лист и ставят на холод на 4 часа. Затем мясо нанизывают на вертел и жарят над углями или в гриле.
При отпуске бастурму оформляют нашинкованным луком, зеленью петрушки и лимоном. Острую ткемаливаю подливу подают отдельно.
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Требования к качеству
Внешний вид: форма нарезки сохранена.
Консистенция: мягкая, сочная.
Вкус: в меру соленый.
от светло-коричневого, до темно-коричневого. жареного мяса. С, срок реализации 30 мин.
Технологическая карта № 2
Купаты (колбаски)
Технология приготовления
Свинину пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный лук, корицу, гвоздику, гранат, хмели-сунели, чеснок и перец. Готовый фарш набивают предварительно замоченные сухие кишки, концы которых завязывают, придают им форму подковы и жарят на сковороде с добавлением жира. Купаты можно жарить и над углями, в этом случае жир из рецептуры исключается. При отпуске купаты гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами и петрушкой. Соус гранатовый подают отдельно.
Требования к качеству
Внешний вид: форма подковы.
Консистенция: мягкая, сочная.
Вкус: в меру соленый.
: на поверхности золотистый, на разрезе серый. жареного мяса и специй. С, срок реализации 30 мин.
Технологическая карта № 3
Чанахи
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Рецептура
Наименование сырьяНорма выхода на 1 порцию/гр.Норма выхода на 100 порций/кг.БруттоНеттоБруттоНеттоБаранина (грудинка)33323833,323,8Масса тушеного мяса-150-15,0Картофель13710313,710,3Баклажаны10510010,510,0Жир-сырец (курдючный)20202,02,0Перец стручковый зеленый1,110,110,1Петрушка (зелень), укроп16121,61,2Томатное пюре15151,51,5Лук репчатый18151,81,5Помидоры свежие59505,95,0Чеснок4,43,40,440,34Масса тушеных овощей-300-30,0Выход-450-45,0
Технология приготовления
В порционный глиняный горшок кладут нарезанный кубиками картофель, сверху укладывают 2-4 куска баранины (грудинка с косточкой), баклажаны, фаршированные мелко нарезанным курдючным жиром, частью зелени, перцем, заливают бульоном или водой, добавляют томатное пюре, рубленый лук, чеснок, соль, остальную зелень и ставят в жарочный шкаф, периодически поливая бульоном. За 10 минут до готовности сверху кладут свежие помидоры. Подают в порционном глиняном горшке.
Требование к качеству
Внешний вид: все компоненты распределены равномерно
Консистенция: мягкая, сочная
Вкус: в меру соленый
Цвет: свойственный входящий продуктов
Запах: тушеных овощей и мяса с ароматом специй
Отпускается массой 450 гр., при температуреС, срок реализации 1 час.
Технико-технологическая карта № 1
Наименование блюда: Цыплята-табака
Область применения: сложные горячие блюда изготавливаемые в ресторанах национальной кухни Грузии.
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Перечень сырья: цыплята, масло сливочное, сметана, соус ткемали.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты и (или), удостоверения качества. Рецептура
Наименования сырьяНорма выходаНа 1 порцию/гр.На 100 порций/кг.БруттоНеттоБруттоНеттоЦыплята41429041,429,0Масло сливочное18181,81,8Сметана550,50,5Зелень 15151,51,5Помидоры свежие71607,16,0Огурцы свежие60506,05,0Масса жареного цыпленка-200-20,0Масса овощей12512,5Соус ткемали50505,05,0Выход-200/125/50-20,0/12,5/5,0
Технология приготовления
Все продукты подвергаются первичной обработки в соответствие с нормами по подготовке сырья. У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Помидоры и огурцы нарезают на ломтики. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали.
Требования к оформлению и подаче
Жареного цыпленка подают на тарелке, украшают зеленью и рядом выкладывают огурцы и помидоры. Отдельно подают соус ткемали.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
Внешний вид: корочка хрустящая
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: золотистый
Запах: специй и курицы
: в меру соленый с, срок реализации 30 мин.
Физико-химические показатели
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
ПоказателиСодержание, грСодержание сухих веществ не менее 41 %Содержание жира 15 %
Микробиологические показатели
Группа кулинарной продукцииКоличество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не болееМасса продукта в котором не допускаетсяПримечаниеБГКПStaphaureusProteusПатогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллыБлюда из мяса жаренное1*1031,01,00,125
Пищевая и энергетическая ценность, на 100 гр.
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал25212,0297
Технико-технологическая карта № 2
Наименование блюда: Сациви из курицы (птица в ореховом соусе)
Область применения: сложные горячие блюда изготавливаемые в ресторанах национальной кухни Грузии.
Перечень сырья: курица, орехи грецкие, масло сливочное, лук репчатый, корица, яйца (желток), чеснок, уксус 3%-ный, гвоздика, перец красный молотый, шафран, уцхо-сунели (сушеная зелень для сациви), бульон куриный, мука пшеничная.
Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты и (или), удостоверения качества.
Рецептура
Наименования сырьяНорма выходаНа 1 порцию/гр.На 100 порций/кг.БруттоНеттоБруттоНеттоКурица 32522432,522,4Масса готовой птицы-150-15,0На соус:Орехи грецкие67306,73,0Масло сливочное12121,21,2Лук репчатый30253,02,5Мука пшеничная330,30,3Яйца (желток)0,580,050,8Чеснок 32,30,30,23Уксус 3%-ный 10101,01,0Гвоздика 0,20,20,020,02Корица 0,20,20,020,02Перец красный молотый0,50,50,050,05Шафран 0,050,050,050,05Уцхо-сунели (сушеная зелень для сациви)0,20,20,020,02Бульон куриный10010010,010,0Масса соуса-150-15,0Выход-300-30,0
Технология приготовления
Все продукты подвергаются первичной обработки в соответствие с нормами по подготовке сырья. Подготовленную тушку курицы отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски (по 2 кусочка-филе и окорочек- на порцию). Для соуса: мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют муку и разводят бульоном.
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Орехи измельчают, добавляют толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику, разводят небольшим количеством бульона и вводят эту массу в кипящий бульон с луком. Затем все протирают в небольшом количестве охлажденного до 50с соуса сациви, затем постепенно вводят их в горячий соус при непрерывном помешивании. Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви. Требования к оформлению и подаче
На подготовленную, разогретую тарелку выложить порционные куски курицы и полить соусом. Можно украсить зеленью, дольками или фигурной нарезкой свежих овощей.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
Внешний вид: форма нарезки сохранена
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: кремовый
Запах: специй и тушеного мяса
Вкус: в меру соленый
Отпускается массой 300гр., при температуре 65с, срок реализации 1 час.
Физико-химические показатели
Группа кулинарной продукцииКоличество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не болееМасса продукта в котором не допускаетсяПримечаниеБГКПStaphaureusProteusПатогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллыБлюда из мяса тушеное1*1031,01,00,125
Пищевая и энергетическая ценность, на 100 гр.
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал20,419,415,1316,6
Технико-технологическая карта № 3
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Наименование блюда: Чахохбили
Область применения: сложные горячие блюда изготавливаемые в ресторанах национальной кухни Грузии.
Перечень сырья: курица, кориандр, базилик, лук репчатый, помидоры свежие, мука пшеничная, бульон, уксус 3%-ный, чеснок, маргарин столовый.
Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты и (или), удостоверения качества.
Рецептура
Наименования сырьяНорма выходаНа 1 порцию/гр.На 100 порций/кг.БруттоНеттоБруттоНеттоКурица 31821731,821,7Маргарин столовый20202,02,0Масса жареной курицы-150-15,0Лук репчатый15012615,012,6Масса лука пассерованного-63-6,3Помидоры свежие71607,16,0Мука пшеничная220,20,2Бульон 50505,05,0Уксус 3%-ный10101,01,0Чеснок 430,40,3Кориандр 15111,51,1Выход-300-30,0
Технология приготовления
Все продукты подвергаются первичной обработки в соответствие с нормами по подготовке сырья. Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности. Отпускают с соусом, в котором тушилась курица. Чахохбили можно готовить и из других видов птицы.
Требования к оформлению и подаче
На подготовленную, разогретую тарелку порционные куски птицы и полить соусом в котором тушилась курица. Украсить зеленью, дольками или фигурной нарезкой свежих овощей.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
Внешний вид: форма нарезки сохранена
Консистенция: мягкая
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Цвет: красно-коричневый
Запах: тушеного мяса птицы и пряностей
Вкус: в меру соленый, слегка островатый
Отпускается массой 300гр., при температуре 65С, срок реализации 1 час.
Физико-химические показатели
ПоказателиСодержание, %Содержание сухих веществ не менее42,6 %Содержание жира 16,9 %
Микробиологические показатели
Группа кулинарной продукцииКоличество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не болееМасса продукта в котором не допускаетсяПримечаниеБГКПStaphaureusProteusПатогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллыБлюда из мяса жаренное1*1031,01,00,125
Пищевая и энергетическая ценность, на 100 гр.
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал9,88,13,8127,3
.3 Сводная ассортиментная ведомость
Наименование сырьяБастурма (шашлык из маринованной говядины)Купаты (колбаски)ЧанахиЦыплята-табакаСациви из курицы (птица в ореховом соусе)ЧахохбилиИтого Говядина (вырезка, толстый и тонкий край, верхний и внутренний куски тазобедренной части)323——323Свинина (котлетное мясо)-288—-288Баранина (грудинка)—333—333Цыплята—414—414Курица—-325318643Кишки свиные сушеные-5—-5Яйца (желток)—-0,5-0,5Лук репчатый789018-30150366Чеснок-34,4-3414,4Гранат (зерна)20——20Картофель—137—137Баклажаны—105—105Перец стручковый зеленый—1,1—1,1Помидоры свежие—59—71130Огурцы свежие—60—60Орехи грецкие—-67-67Лимон9——9Петрушка (зелень)9716—32Хмели-сунели (сушеная зелень)-0,5—-0,5Уцхо-сунели (сушеная зелень для сациви)—-0,2-0,2Корица-0,01—0,2-0,21Гвоздика-0,01—0,20,21Перец красный молотый—-0,5-0,5Шафран—-0,05-0,05Кориандр——1515Томатное пюре—15—15Уксус 3%-ный30—101050Острая ткемалевая подлива50—50-140Соус гранатовый-40—-40Бульон куриный—-105060Жир-сырец (курдючный)—20—20Масло сливочное-4-18122054Сметана—5—5Мука пшеничная—-325
2.4 Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной тепловой обработки продуктов
В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается усвояемость.
Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;
белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;
крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;
образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;
теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.
Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что: при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются; большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает; разрушаются бактериальные токсины; погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний — финны, трихины и др.; разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).
Недостатками тепловой обработки являются: потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ; изменение естественной окраски овощей; разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.); нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).
Денатурация мышечных белков мяса при тепловой обработке существенно влияет на свойства готовых изделий. Белки саркоплазмы при денатурации образуют сплошной гель, а белки миофибрилл, уже находящиеся в состоянии геля, уплотняются. Диаметр мышечных волокон при этом уменьшается на 36 — 42%, ткани уплотняются, сопротивление резанию в поперечном направлении возрастает. При варке ткани уплотняются больше, чем при жарке, так как в последнем случае температура в центре кусков ниже и время обработки сырья меньше.
В молекуле миоглобина, придающего красную окраску сырому мясу, содержится хромофорная группа (обусловливающая окраску) — гем. При денатурации входящий в нее ион двухвалентного железа окисляется. При этом из гема образуется гемин, обусловливающий серую окраску мяса. Изменение окраски говядины начинается при температуре 60°С, при температуре от 60 до 70°С красная окраска ослабевает и при дальнейшем повышении переходит в серо- коричневую. Миозин полностью денатурирует при температуре немногим выше 40°С, а 90% остальных белков мяса денатурируют при температуре 65°С. Однако для достижения кулинарной готовности необходимо мясо при жарке нагревать до температуры 80 — 85°С, а при варке — до температуры 95°С в течение некоторого времени. При этом денатурированные белки частично подвергаются более глубоким изменениям с образованием сероводорода, фосфористого водорода, меркаптанов и других летучих веществ. Часть аминокислот разрушается и вступает в реакцию меланоидинообразования. Поэтому слишком длительная тепловая обработка может снизить пищевую ценность мяса.
Способы тепловой обработки и ее сроки определяются свойствами соединительной ткани. Кулинарная готовность наступает при превращении 20 — 45% коллагена в глютин. Сопротивление резанию при этом значительно снижается. Отсюда жарить лучше только те части мяса, в которых этот процесс успевает произойти раньше, чем изделие высохнет и начнет подгорать.
В мясе молодняка соединительно-тканных белков значительно меньше, чем в мясе взрослых животных, и коллаген их превращается в глютин значительно быстрее. Поэтому практически все части телятины пригодны для жарки.
У говядины для жарки используют вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части, а покромка, грудинка, лопаточная и подлопаточная части и др. пригодны лишь для тушения и варки.
В отдельных частях туш мелкого скота разница в строении соединительной ткани значительно меньше и сама она менее устойчива при тепловой обработке. Поэтому для жарки у свинины пригодны также окорок, корейка, а у баранины грудинка. Содержащийся в мясе жир при тепловой обработке плавится и вытапливается. Так, при варке в воду переходит из мяса до 40% жира, а при жарке вытапливается 40-60%. Оставшийся в мясе жир изменяется мало (частичный гидролиз липидов). Однако продукты гидролиза липидов оказывают большое влияние на формирование вкуса и аромата мясных изделий.
Значительно изменяется масса мясных полуфабрикатов при тепловой обработке. Потери массы составляют 35-40%. Вызвано это в основном тремя причинами: выделением влаги (30 — 35%), вытапливанием жира (около 5%) и потерями растворимых веществ в результате диффузии и выделения сока (в среднем 1-2% массы мяса). Выделение влаги при тепловой обработке мяса вызвано тем, что при денатурации белков уменьшается их способность удерживать воду, а сокращение волокон коллагена (сваривание) приводит к уменьшению геометрических размеров полуфабрикатов и выпрессовыванию из них выделяющейся влаги.
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Специфические вкус и аромат вареного и жареного мяса обусловлены рядом растворимых и летучих веществ, большая часть которых образуется при тепловой обработке.
Прежде всего, следует назвать свободную глютаминовую кислоту, которая отщепляется от сложных соединений при нагревании мяса.
Ее растворы обладают вкусом, близким к вкусу мясного бульона. Накапливаются в мясе при тепловой обработке и другие продукты гидролиза белков (пептиды, аминокислоты), а азотистые основания (креатин, креатинин и др.), которые тоже формируют вкус мясных блюд. Аромат жареного и вареного мяса обусловлен также содержанием таких летучих веществ, как альдегиды, кетоны, амины, меркаптаны, сульфиды и др.
2.5 Контроль качества, значение контроля, виды контроля
Качество кулинарной продукции — комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647-94).
Основными показателями качества продуктов питания являются пищевая, биологическая и энергетическая ценность.
Пищевая ценность — свойства продукции, удовлетворяющие физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы).
Биологическая ценность — показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах.
Энергетическая ценность — количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов, необходимой для обеспечения физиологических функций.
Состав, свойства пищевой продукции, безопасность ее для человека определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также пищевой ценности. Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для предприятий общественного питания на всех этапах производства рекомендуются следующие виды контроля:
входной контроль — приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;
операционный контроль — контроль технологических процессов на всех стадиях производства;
приемочный контроль — контроль качества выпускаемой продукции.
При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата, без них продукция не должна приниматься. Кроме того, проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией. Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции. Приведенные в сборниках технологических нормативов последовательность технологических процессов, температурные режимы, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов являются обязательными. При операционном контроле проверяют также соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, стандартам предприятий и другой нормативной документации.
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции и к ее реализации, требования охраны окружающей среды, правила приемки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».
Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных норм и правил. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора — выборочный контроль.
В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные СанПиН 2.3.2560-96 «Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в определенные санитарными правилами сроки. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.
Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены 1 шт. (1 кг) изделия.
Формы контроля бывают: ведомственный, вневедомственный.
Наиболее простым и эффективным является ведомственный контроль, который возложен на органы отраслевой компетенции (отдел общественного питания при администрации области, города, района).
Вневедомственный контроль осуществляется органами и учреждениями:
Федеральной налоговой службы министерства финансов РФ
Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору
Выписка из бракеражного журнала 13.03.2016 г.
Дата, время изготовления продукцииНаименование продукцииОрганолептическая оценкаРазрешение к реализацииОтветственный за приготовлениеФ.И.О. лиц проводивших бракеражПримечание13.03. 2016г. 08:00Бастурма (шашлык из маринованной говядины)513.03.2016г. 08:00 — 08:30Морозова Овчинникова Е.В (зав.производства) Костров А.А (шеф-повар) Макаренко И.А (калькулятор)13.03. 2016г. 10:00Купаты (колбаски)513.03.2016г. 10:00 — 11:00Морозова Овчинникова Е.В (зав.производства) Костров А.А (шеф-повар) Макаренко И.А (калькулятор)13.03. 2016г. 12:00Чанахи513.03. 2016г. 12:00 — 14:00Морозова Овчинникова Е.В (зав.производства) Костров А.А (шеф-повар) Макаренко И.А (калькулятор)13.03. 2016г. 14:00Цыплята-табака513.03.2016г. 14:00 — 15:00Морозова Овчинникова Е.В (зав.производства) Костров А.А (шеф-повар) Макаренко И.А (калькулятор)13.03. 2016г. 16:00Сациви из курицы (птица в ореховом соусе)513.03.2016г. 16:00 — 17:00 Морозова Овчинникова Е.В (зав.производства) Костров А.А (шеф-повар) Макаренко И.А (калькулятор)13.03. 2016г. 18:00Чахохбили513.03.2016г. 18:00 — 19:00Морозова Овчинникова Е.В (зав.производства) Костров А.А (шеф-повар) Макаренко И.А (калькулятор)
Заключение
Кухня грузинского народа развивалась веками и впитывала в себя особенности культуры жителей гор.
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Обилие мясных, овощных и мучных блюд говорит о гастрономическом богатстве края.
Исходя из последней моды на натуральную пищу, рестораны традиционных кухонь народов мира будут пользоваться большой популярностью.
Подводя итог данной курсовой работе, можно отметить, что она имеет практическую значимость.
1.Изучила литературные источники по значению классификации грузинской кухни. Изучила и описала товароведную характеристику основного сырья, условия и сроки хранения, Разработала ассортимент грузинской кухни; с указанием способом тепловой обработки. Разработала технико-технологическую и технологическую карту. Описала виды химический изменений, происходящих при тепловой обработки продуктов. Определила роль формирования качества и безопасности сложной горячей продукции грузинской кухни. Исследовала грузинскую кухню. Особенностью грузинской кухни является контраст пряного и острого. Грузия разделена на две части — Западную и Восточную. Однако основные характерные особенности грузинской национальной кухни остаются общими для всех районов, потому что базу ее составляют одни и те же продукты, да и технологии приготовления пищи одинаковые. К подлинно национальным особенностям грузинской кулинарии можно отнести и использование кислой, кислояичной и кисложирной среды для создания оригинального вкуса и консистенции супов, а также применение различных соусов с целью обогащения ассортимента вторых блюд.
Библиографический список
1.Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. — М. : Издательский центр «Академия», 2011. — 352 с.
.Барановский, В.А. Повар: учебное пособие / В.А. Барановский. — Ростов н/Д.: Феникс, 2012. — 320 с.
3.Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. — М.: ФОРУМ, 2013. — 400 с.
.Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. — М. : Издательский центр «Академия», 2011. — 336 с.
5.Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. — М. : «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2011. — 680 с.
6.Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев. — Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ, 2012. — 108 с.
. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. — М. : Издательский центр «Академия», 2011. — 272 с.
8.Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. — М. : ФОРУМ, ИНФРА-М, 2013. — 176 с.
9.Общественное питание: сборник нормативных документов — М. :Гроссмедиа, 2011. — 192 с.
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. Харченко. — М.: Издательский центр «Академия», 2013. — 296 с.
Интернет ресурсы:
Сайт культуры народов Кавказа: www.kavkaz.org
Приложение А
Горячий цех
Рис. 1. Рабочее место повара соусного отделения:
— мармит для соусов; 2 — плита четырехконфорочная; 3 — вставка; 4 — фритюрница; 5 — сковорода; 6 — шкаф жарочный двухкамерный; 7- стол со встроенной моечной ванной; 8 — стол производственный; 9 — весы циферблатные; 10 — стол для установки средств малой механизации; 11 — стол с охлаждаемым шкафом и горкой; 12 — планшет настенный для технологической карты.
Приложение Б
Посуда, используемая в горячем цехе
Рис. 2 . Посуда, используемая в горячем цехе:
а — для варки, припускания и тушения: 1 — котлы наплитные емкостью 20-50 л; 2 ~ котел для варки рыбы и его составные части; 3 — котел для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; 4 — кастрюли емкостью 2-15 л; 5 — сотейники емкостью 2-10 л; б — для жаренья: 1 -сковороды общего назначения чугунные диаметром 140-500 мм; 2 — сковороды для жаренья яиц в ячейках; 3 — сковороды с прессом для жаренья цыплят-табака; 4 — сковороды с ручкой стальные; 5 — сковороды для жаренья блинов чуянные; 6 — противни для жаренья порционных изделий.
Приложение В
Инвентарь горячего цеха
Инвентарь горячего цеха: — сита; А — со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б — с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В — с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; 2 — грохот металлический; 3 — дуршлаг металлический емкостью 7 л; 4 — сито коническое металлическое; 5 — шумовки; 6 — ковши-сачки; 7 — черпак; 8 — цедилка металлическая; 9 — приспособление для процеживания бульона; 10 — лопатка поварская со сбрасывателем; 11 — вилка поварская; 12 — шпажки для жаренья шашлыков.
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Приложение Г
Инструкционная карта №1
Наименование блюда: Бастурма (шашлык из маринованной говядины)
Сырье, брутто/неттоТехнологическая операцияФотоТребование к качествуГовядина (вырезка, толстый и тонкий край, верхний и внутренний куски тазобедренной части) — 323/238 Лук репчатый — 30/25 Уксус 3%-ный — 30/30Готовим маринад, говядину нарезаем на кусочки массой 20 — 30 гр. Добавляем нашинкованный лук кольцами соль, перец, уксус, лавровый лист и ставят на холод на 4 часа. Затем мясо нанизывают на вертел и жарят над углями или в гриле. При отпуске бастурму оформляют нашинкованным луком, зеленью петрушки и лимоном. Острую ткемаливаю подливу подают отдельно. Внешний вид: форма нарезки сохранена Консистенция: мягкая, сочная Вкус: в меру соленый Цвет: от светло-коричневого, до темно-коричневого Запах: жареного мяса
Приложение Д
Калькуляционная карта №1
Наименование блюда: Цыплята-табака
СырьеНорма на 1п/гр.Норма на 100п/кг.Цена, руб. — коп.Сумма, руб. — коп.Цыплята41441,4200 — 008 280 — 00Масло сливочное181,860 — 00108 — 00Сметана50,556 — 0028 — 00Соль 30,320 — 006 — 00Перец черный молотый20,215 — 003 — 00Соус ткемали505,0115 — 00575 — 00Общая стоимость—9 000 — 00Себестоимость —90 — 00Выход, гр250