Не отобразилась форма расчета стоимости? Переходи по ссылке

Не отобразилась форма расчета стоимости? Переходи по ссылке

Курсовая работа на тему «Меню как основа тактического маркетинга ресторана»

Актуальность темы определена стремительным развитием рынка ресторанных услуг, характерными чертами которого на сегодняшний день являются динамичные изменения спроса и предложения. К сожалению, в ресторанном бизнесе маркетингу уделяется не то внимание, которого он заслуживает в условиях рыночных отношений в России.

Курсовая работа с гарантией

Введение

Актуальность темы определена стремительным развитием рынка ресторанных услуг, характерными чертами которого на сегодняшний день являются динамичные изменения спроса и предложения. К сожалению, в ресторанном бизнесе маркетингу уделяется не то внимание, которого он заслуживает в условиях рыночных отношений в России. Именно в ресторанном бизнесе предприниматели больше ориентированы на практику и действуют в соответствии с имеющимся у них опытом. Насыщенность рынка общественного питания разнообразными услугами, острая конкурентная борьба предприятий за предпочтения потребителей, возможность предпринимателей самостоятельно определять цели, стратегии, управленческие структуры обусловили необходимость и возможность использования маркетинга в сфере ресторанного бизнеса. Известно, что каждого руководителя, прежде всего, интересует конечный результат деятельности фирмы, то есть коммерческий успех предприятия. А успех этот напрямую зависит от того, насколько качественно сформирована ассортиментная политика — меню. В то же время, мероприятия, периодически внедряемые на предприятиях, не имеют достаточной экономической обоснованности.

Меню или ассортиментная политика определяет специализацию предприятия общественного питания, она является ключевым фактором в привлечении потребителей. Ни одно предприятие общественного питания не может предоставлять только имеющиеся в его ассортименте услуги, так как постоянно меняется мода на престижные рестораны, появляются новые предприятия общественного питания, новые клиенты приходят с новыми запросами. Ни одна фирма не может не учитывать постоянно изменяющегося спроса на те или иные услуги, которые требуют клиенты, ни одна не может обойтись без спадов и подъемов спроса на ее услуги в течение года. Здесь успех зависит от продукта (товара), который является первым этапом маркетинг-микса. В связи с этим подходом многие предприятия общественного питания стараются максимально разнообразить свой ассортимент услуг, чтобы удовлетворить как можно больше потребностей клиента. Если проанализировать продукт, который предлагается сегодня потребителю различными ресторанами, то он окажется очень похожим. [1] Единственное различие в нем можно найти, пожалуй, в цене (порой несущественное), а также в качестве обслуживания персоналом.

Объектом работы является меню ресторана ООО «Сказка».

Целью работы является предложение и оценка эффективности комплекса мероприятий по совершенствованию меню ресторана «Сказка» на основе анализа его деятельности.

В рамках поставленной цели должны быть решены следующие задачи:

изучение теоретических основ работы ресторанов;

изучение понятия ассортимента продукции (услуг) предприятия общественного питания;

анализ макро и микроокружения ресторана;

анализ организационной структуры ресторана;

анализ ассортиментной, ценовой, сбытовой и коммуникационной политики;

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Заказать курсовую

ситуационный анализ деятельности предприятия;

разработка комплекса мероприятия по совершенствованию ассортимента продукции и услуг ресторана «Сказка».

При написании работы были использованы Интернет-ресурсы, специальная литература по ресторанному бизнесу, учебники, нормативная база.

Практическая часть работы представляет собой анализ возможности расширения ассортимента продукции и услуг ресторана ООО «Сказка» и разработку рекомендаций по его совершенствованию.

1. Особенности деятельности ресторанов и их ассортимент   .1 Услуги общественного питания и их классификация

Основное назначение услуг общественного питания — производство, реализация, организация потребления, организация досуга индивидуальных потребителей. При этом удовлетворяются социальные и физиологические потребности населения. Предприятия общественного питания за счет предоставления основных услуг удовлетворяют свои экономические интересы. Таким образом, услуга предприятия общественного питания направлена на потребителя и призвана удовлетворять его потребности. Необходимо подчеркнуть, что предоставление услуги важно не только для потребителя, но и для самого предприятия и общества в целом.

Для производства продукции общественного питания, осуществления эффективной деятельности необходимо, чтобы предприятие общественного питания планомерно и бесперебойно снабжалось товарами и сырьем. Поэтому предприятия устанавливают хозяйственные связи с производителями и поставщиками товаров. Этим они оказывают определенные услуги: стимулирование сбыта, логистические, финансовые, рекламные, маркетинговые и др. [3]

Предприятие общественного питания, предоставляющее широкий спектр услуг, содействует занятости населения, поскольку выполнение этих услуг требует наличия квалифицированного персонала.

Рассмотрим подробнее некоторые общие услуги предприятий общественного питания.

Неразрывность производства услуг и потребления. В отличие от материальных товаров, которые производятся, хранятся на складе, распределяются через многочисленных посредников, услуги обычно предоставляются и потребляются одновременно. Взаимодействие продавца и потребителя услуги — отличительная характеристика услуги как товара.

Непостоянство содержательных характеристик. Услуга может быть стабильной по качеству, но в процессе обслуживания эта стабильность может быть нарушена. Со временем мастерство повара может повышаться или снижаться, технические средства могут изнашиваться или совершенствоваться.

Целевая аудитория, ассортимент реализуемой продукции, характер спроса на продукцию и услуги общественного питания зависят от типа и специализации предприятия общественного питания.

С ростом благосостояния потребителей ассортимент и качество услуг будут расти на всех предприятиях общественного питания. В рыночных условиях развитие всех видов услуг должно быть выгодно предпринимателям.

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Подробнее

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан — предпринимателей, подразделяются на:

услуги питания;

услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

услуги по организации потребления и обслуживания;

услуги по реализации кулинарной продукции;

услуги по организации досуга;

информационно — консультативные услуги;

прочие услуги.

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на:

услуга питания ресторана;

услуга питания бара;

услуга питания кафе;

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Цена курсовой

услуга питания столовой;

услуга питания закусочной.

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно — водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально — технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;

изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а также граждан — предпринимателей должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.
1.2 Организация ресторанной деятельности

Ресторанный бизнес — предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела. Как и любой другой бизнес, ресторанный требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследования и разработки собственной стратегии.

Представленные на современном российском рынке рестораны значительно отличаются друг от друга по концепции, числу посадочных мест, количеству занятого в них персонала и организационной форме.

Тем не менее, можно выделить обязательные элементы, которые присутствуют в структуре управления любого предприятия, будь то классический ресторан как самостоятельное предприятие, и заведение, входящее в сеть, или небольшое кафе.

Прежде всего, это руководитель, который назначается владельцем или учредителями для осуществления оперативной координации всей деятельности заведения. В некоторых ресторанах это должностное лицо называют управляющим, в других — директором или генеральным директором. В крупных ресторанах у директора может быть один или несколько заместителей.

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Заказать курсовую

Второй ключевой фигурой является шеф-повар. Формально, по своему должностному положению, он подчиняется управляющему, но специфика ресторанного бизнеса состоит в том, что шеф-повар не может быть «проходной» фигурой. Он должен быть лицом, которое и принимает решения, и несет серьезную ответственность. От него во многом зависит успех заведения. Поэтому в ведущих ресторанах управляющий и шеф-повар — две равнозначные должности. Первый отвечает за зал, второй — за кухню.

В соответствии с этим функциональным разделением на зал и кухню строится обычная иерархическая система управления. В подчинении управляющего находятся метрдотели, которые в свою очередь управляют официантами, барменами, помощниками официантов, а также техническая служба ресторана, служба снабжения, склад, бухгалтерия, финансовая служба. Шеф-повар руководит работниками кухни — поварами. Заместителем и главным помощником шеф-повара является су-шеф. [3]

К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общественного питания, относятся: — наличие необходимых лицензий, установленных законом; — сертификация продукции общепита; — санитарно-гигиенические правила; — правила оказания услуг общественного питания. В соответствии с российским законодательством под лицензированием понимается получение юридическим или физическим лицом (зарегистрированным в качестве индивидуального предпринимателя) специального разрешения (лицензии) на ведение определенного вида деятельности. Виды деятельности, на которые необходимо получить лицензию, перечислены в статье 17 Федерального закона от 8 августа 2001 года №128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности» (далее — Закон №128-ФЗ). Положения статьи 17 Закона №128-ФЗ не требуют наличие лицензии на оказание услуг общепита, то есть, иначе говоря, на ведение такого вида предпринимательской деятельности лицензия не нужна. Но, открытие любого предприятия общественного питания сопровождается сбором, получением и согласованием различных документов, которые должны быть у каждого кафе, бара, ресторана.

В каждом конкретном случае может меняться порядок согласований и состав необходимой документации и зависит это от различных факторов, связанных с помещением, в котором планируется открыть ресторан. Организации, оказывающих услуги общественного питания, должны пройти сертификацию данных услуг согласно Федеральному закону от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании».

Орган сертификации услуг Всероссийского Научно-исследовательского Института Сертификации.

Сертификат выдается сроком на один год.   .3 Меню и ассортимент ресторанных услуг

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, то есть перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

В международной практике принято различать следующие виды меню:

а-ля карт (a la carte) — используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

табльдот (table d’hote) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;

дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд;

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Заказать курсовую

туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд. [6]

Меню — это перечень расположенных в определенном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в ресторане на данный день с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня входящих в их состав компонентов.

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». [7]

На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащий традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.

На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем его продаж.

На третьем этапе производят анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность. При этом блюда подразделяют на 4 группы: звезды, загадки, любимые коньки и бездомные собаки.

Звезды — блюда, пользующиеся высокой популярностью и прибыльностью. Как правило, это блюда от шеф-повара и фирменные.

Загадки — блюда, которые должны приносить большую прибыль, но еще недостаточно популярны.

Любимые коньки — популярные блюда, но не дающие высокой прибыли.

Бездомные собаки — неприбыльные и непопулярные блюда. После анализа блюд меню необходимо увеличить ассортимент звезд, загадок, усовершенствовать любимых коньков и исключить бездомных собак.

При составлении меню обязательно учитываются следующие факторы:

примерный ассортимент блюд, напитков и изделий;

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Заказать курсовую

наличие сырья и продуктов на складе;

сезонность продуктов;

наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);

особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные);

время обслуживания (завтрак, обед, ужин);

формы обслуживания, рекомендуемые для данного контингента потребителей (бизнес-ланч, шведский стол, семейный обед и др.);

трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

специализация кухни по отношению к конкурентам;

предполагаемый уровень прибыли;

расходы на приобретение продуктов, аренду помещений, заработную плату персонала;

режим работы предприятия. [3]

Меню должно быть разнообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Цена курсовой

Блюда, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда или бизнес-ланча необходимо предусмотреть чередование блюд по дням недели.

В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, затем калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.

При составлении меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи. В меню включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. [5]

Количество наименований каждой группы блюд устанавливает предприятие общественного питания, исходя из специализации производства и пожеланий потребителей.

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи.

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню:

фирменные закуски, блюда и напитки;

холодные блюда и закуски;

горячие закуски;

супы;

вторые блюда;

сладкие блюда;

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Заказать курсовую

горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.);

холодные напитки и соки (из фруктов и ягод, коктейли безалкогольные);

мучные и кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы);

хлеб (пшеничный, ржаной); [8]


  2. Меню, как основа тактического маркетинга ресторана   .1 Характеристика ресторана «Сказка»

Ресторан «Сказка» расположен в Вахитовском районе г. Казань по адресу: ул. Баумана, д. 58.

Тип: Ресторан

Время работы: с 10:00 до 22:00

Количество залов / мест: 2 зала, 90 мест.

Особенности: завтраки, бизнес-ланч, детское меню, своя выпечка, торты на заказ, еда навынос.

Развлечения: фоновая музыка.

Парковка: предоставляется для посетителей ресторана

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Цена курсовой

Дата открытия: 1970 год

Ресторан «Сказка» — единственное семейное кафе в Казани, которое работает с 1970-го года. В течение десятилетий кафе меняется, чтобы отвечать современным требованиям. Ресторан позиционирует себя, как семейный ресторан, куда можно прийти всей семьей, даже с маленькими детьми.

Ресторан «Сказка» предоставляет большое количество услуг для детей:

детская комната;

профессиональный педагог;

каждую неделю проведение занятия английским языком в игровой форме с дипломированным специалистом;

специальная мебель для детей;

«детское» меню;


2.2 Анализ факторов, влияющих на формирования ассортимента в меню

Факторы, влияющие на процесс планирования ассортимента, разделяются на внешние и внутренние.

К внешним относится:

состояние рынка и перспектив его развития;

объём и структура спроса населения;

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Заказать курсовую

объём и структура потребностей;

требования покупателей, потребительские оценки и предпочтения;

наличие изделий-аналогов, производимых конкурентами;

тенденции моды и их динамика;

уровень и механизм регулирования цен;

тенденции научно-технического прогресса;

стадия жизненного цикла товара;

Внутренние факторы:

производственная мощность предприятия, применяемое оборудование;

технология, степень автоматизации производственных процессов;

наличие сырья, фурнитуры и комплектующих изделий;

финансовое положение и кадровые возможности;

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Подробнее

В результате исследования рынка предприятие получает информацию, позволяющую выявить из общего числа потребителей определенные группы (потребительские сегменты), которые предъявляют однородные требования к рассматриваемому ассортименту товаров т.е. к меню ресторана.

При анализ факторов влияющих на формирования ассортимента в меню, должен отвечать следующим условиям:

быть в данный момент и в перспективе достаточно ёмким;

предоставлять возможности дальнейшего роста объёмов реализации продукции;

не быть объектом коммерческой деятельности конкурентов;

характеризоваться некоторыми неудовлетворенными потребностями.

Рассмотрим внешние факторы, оказывающие влияние на формирование ассортиментной политики.

Любое предприятие, действующее на рынке, рассматривается не само по себе, а с учетом всей совокупности факторов внешней среды. Одним из важнейших факторов являются конкуренты, без учета и изучения которых невозможна разработка приемлемой стратегии и тактики функционирования фирмы на рынке. Изучение конкурентов дает фирме представление о ее положении на рынке. Контроль за конкурентами позволяет удовлетворять специфические запросы посетителя раньше и лучше других фирм. Зная сильные и слабые стороны конкурентов, можно оценить их потенциал и цели, кафе получает возможность стратегически точно сконцентрировать свое внимание на том направлении, где конкурент слабее. Таким образом, можно расширить собственные преимущества в конкурентной борьбе. [12]

Критерием выбора конкурента стало в первую очередь его местоположение относительно ресторана «Сказка» в пределах шаговой доступности (5-10 минут).

Вторым критерием был уровень цен, и третьим — схожесть ассортимента, предлагаемого рестораном.

В результате в качестве основных конкурентов были выделены следующие торговые предприятия:

Ресторан «Некероф — Риджесс»;

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Подробнее

Ресторан «Избушка»

Ресторан «Банкиръ»;

Для определения конкурентной позиции на рынке каждого из ресторанов необходимо определить занимаемую ими долю.

Ресторан «Сказка» занимает 26% рынка и также имеет сильную конкурентную позицию.

Аутсайдером рынка является ресторан «Некероф-Риджесс» (13%).

Рестораны-конкуренты предоставляют практически один и тот же ассортимент блюд, во многом сходится ассортимент (только у ресторана «Некероф-Риджесс» он более узкий, а ресторана «Избушка» при реализации блюд ориентируется на более оригинальные и дорогие блюда). Практически все рестораны, кроме ресторана «Некероф-риджесс», внедрили систему дисконтных карт, что также привязывает потребителя к одному предприятию.

Для привлечения потребителей на исследуемом ресторане регулярно проводятся промо-акции. Однако они не носят определенного систематического характера и период.

«Сказка» имеет преимущества перед конкурентами по площади, ценам, номенклатуре предоставляемых блюд, качестве обслуживания.

Оценку конкурентоспособности ресторана «Сказка» следует проводить несколькими методами, так как это обеспечит максимальное соответствие полученных результатов реальному положению расстановки конкурентных сил на рынке и позволит определить комплексный показатель конкурентоспособности предприятия с учетом большего количества факторов.

Начнем проведение оценки конкурентоспособности с применения маркетингового подхода к оценке конкурентоспособности ресторана.

Основным достоинством данного метода является определение требований и ожиданий посетителей к ресторану и возможность на их основе разработать направления улучшения деятельности ресторана.

Сначала необходимо определить те характеристики, которые могут помочь определить конкурентоспособность уже существующего ресторана. К таким характеристикам относятся:

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Заказать курсовую

ассортимент блюд, рассматриваемый с точки зрения его ширины (разнообразия товарных групп) и глубины (количества моделей одного товарного ряда);

комплекс услуг, в том числе: помощь при выборе товара, разного рода дополнительные услуги (обмен валюты, обеспечение парковки автомобиля и др.);

уровень цен и динамика их изменения в соответствии с изменением различных факторов внешней среды (цены конкурентов, сезонность и т.д.);

место расположения ресторана, его доступность;

время работы ресторана и время пребывания в нем, зависящее от времени обслуживания, легкости обнаружения нужных блюд;

уровень обслуживания (квалификация персонала);

атмосфера ресторана, которая зависит от того, как оформлен интерьер, от уровня гигиены, расстановки мест, освещения, музыкального фона и т.д. [5]

Перечисленные характеристики служат потребителям в качестве критериев при сравнении ресторанов.

Меню ресторана «Сказка» представлено в Приложении 1.

Анализ формирования ассортимента блюд на предприятии осуществляется с помощью определения его свойств (широты, глубины, насыщенности, устойчивости) по плану-меню и показателей (коэффициентов).

Анализ широты ассортимента — в ресторане «Сказка» в меню представлены следующие группы блюд:

горячие блюда

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Цена курсовой

холодные закуски и салаты

горячие закуски

супы

основные блюда

десерты

алкогольная продукция, в т.ч. коктейли

пиво

кофе

напитки

Анализ глубины ассортимента блюд ресторана «Сказка»:

В группе «горячие блюда» — 25 наименований

В группе «холодные закуски и салаты» — 35 наименований

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Заказать курсовую

В группе «горячие закуски» — 15 наименования

В группе «супы» — 9 наименования

В группе «основные блюда» — 29 наименования

В группе «десерты» — 8 наименований

В группе «алкогольная продукция, в т.ч. коктейли» — 32 наименования

В группе «пиво» — 7 наименования

В группе «кофе» — 26 наименований

В группе «напитки» — 8 наименований

Таблица 1. Расчет показателей ассортимента ресторана «Сказка» [7]

 

Ресторан делает уклон на сезонные блюда. Например, летом, в меню появляются морсы из свежих ягод, а также десерты из свежих ягод и фруктов.

Делается уклон на овощные блюда, рагу, салаты и т.п. В период Великого Поста ресторан готов предложить для посетителей постные блюда. Таким образом, можно сделать вывод о том, что ассортимент ресторана «Сказка» является достаточно рациональным. 3.      Совершенствование качества работы ресторана «Сказка»   .1 Оценка количественных и качественных показателей ассортимента ресторана «Сказка»

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Заказать курсовую

Все товары, реализуемые хозяйством, разбиты на группы по принципу схожести их составов. Эти группы  товаров являются ассортиментными и в совокупности представляют товарную номенклатуру ресторана «Сказка».

Ассортиментный минимум ресторана «Сказка» представлен в таблице 3 и выглядит следующим образом.

Таблица 2. Группировка ассортимента ресторана «Сказка»

 

На основании данных таблицы 2 построена диаграмма процентного соотношения блюд в действующем меню (рис.).

Соотношение блюд в меню

Из диаграммы можно сделать вывод, что наибольший процент (29,2%) приходится на салаты и холодные закуски, а на горячие блюда и закуски (24%), поэтому необходимо изменить количественный баланс холодных и горячих блюд в меню в пользу горячих, так как именно горячие блюда приносят основную прибыль.

Все блюда включаются и поддерживаются в меню по разным соображениям. Одни готовятся в большом количестве, поскольку нравятся многим посетителям и формируют основу меню. Другие — на всякий случай, на любителя, третьи — «для имиджа», то есть они должны быть в заведении согласно концепции, но заказывают их редко. Наконец, четвертые — это результат творческих экспериментов поваров. Поэтому, для эффективного управления меню, необходимо регулярные проведения анализа продаж. Вооружившись данными, полученными в результате таких анализов, можно вносить в меню небольшие исправления таким образом, чтобы последующие меню приносили большие прибыли. Для этого предлагаю приобрести специальную программу, предназначенную для анализа продаж и отразить это в проекте мероприятий.

Для того чтобы проанализировать работу на предприятии с ассортиментом, рассмотрим количество наименований продукции, выпускаемой в течение года, количество вновь освоенной продукции и рассчитаем коэффициенты обновляемости продукции за последние несколько лет. Результаты анализа динамики обновляемости продукции ресторана «Сказка» приведены в таблице 3.

Таблица 3. Динамика обновляемости продукции

 

Из данных таблицы можно сделать вывод, что коэффициент обновляемости продукции колеблется приблизительно на одном уровне (Коб.ср=0,13), а значит, каждый год в ассортимент реализуемой продукции добавляется и извлекается примерно одинаковое количество товаров. С каждым годом появляется всё большее количество разновидностей блюд. Ресторан же в свою очередь стремиться сформировать наиболее эффективную структуру ассортимента как добавляя новые виды продукции, так и изымая старые.

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Заказать курсовую

В виду того, что для работы с продуктом наиболее существенными сточки зрения маркетинга являются следующие цели: объём сбыта, прибыль, доля рынка. Следует проанализировать структуру сбыта продукции по номенклатурным позициям.

Такой анализ позволяет показать абсолютное и относительное значение продуктов и групп продуктов.

В таблице приведен анализ сбыта по ассортиментным группам в ресторана «Сказка».

Таблица 4. Анализ сбыта по ассортиментным группам в ресторане «Сказка»

 

Из вышеприведенной таблицы анализируя данные за 2014 г. следует, что абсолютном и в относительном значении наибольшую долю в объёме сбыта занимают вторые горячие блюда. Наименьшее место в структуре сбыта продукции занимают: соусы и фондю, соответственно 2,1% и 0,5% от объёма продаж.

Для определения наиболее эффективных направлений деятельности хозяйства рассчитаем уровень рентабельности по каждой группе товаров.

Таблица 5. Уровень рентабельности отдельных видов продукции

 

Из вышеприведенной таблицы следует, что наибольший уровень рентабельности соответствует 28% — Горячие блюда и закуски. Данный уровень рентабельности является не оптимальным (нормальный уровень рентабельности 30 — 40%). Данный уровень рентабельности, скорее всего, носит временный характер в связи с финансовым кризисом.

Анализируя затраты следует отметить, что при производстве блюд наибольшее значение имеют сырьевые затраты, а второе по значению и первое для других реализуемых товаров приобретают затраты на оплату труда.
3.2 Предложения по увеличению конкурентоспособности ресторана

Для повышения конкурентоспособности ресторана необходимо в первую очередь существенно изменить:

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Заказать курсовую

расширить ассортимент ресторана за счет введения нового меню;

повысить уровень обслуживания и квалификации персонала (разработка кадровой политики, систем стимулирования и мотивации персонала, должностных инструкций в соответствии с рыночными требованиями, повышение квалификации персонала, проведение семинаров и обучающих курсов для персонала по разъяснению принципов работы с посетителями, ориентированные на рынок);

снижать цены (реконструирование системы связей и работы с поставщиками, разработка ассортиментной и ценовой политики ресторана).

Результаты обработки полученных анкет сведем в таблицу 6.

Таблица — 6. Результаты обработки анкет

 

На основе данных таблицы — 2 можно сделать следующие выводы:

для посетителей исследуемого ресторана наиболее важны ассортимент, предоставляемых блюд, уровень обслуживания и уровень цен;

посетители удовлетворены работой ресторана большей степени по наиболее важному критерию;

уровень цен, и наименее важному — комплекс дополнительных услуг;

в достаточной степени потребители удовлетворены атмосферой и расположением ресторана;

посетители не удовлетворены по двум наиболее важным показателям: комплекс дополнительных услуг и время ожидания;

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Подробнее

отметим, что посетители не очень удовлетворены ассортиментом предоставленных блюд; [7]

Заметим, что нельзя просто раздать опросные анкеты — процент заполненных анкет будет весьма мал. Нужно заполнить анкету совместно с посетителем, освобождая его от чтения пояснений в анкете, терпеливо разъясняя ему, что он должен сделать.

Методика оценки конкурентоспособности ресторана включает следующие три этапа:

анкетный опрос покупателей на выходе из ресторана. На исследуемом предприятии он производился с помощью анкеты, приведенной в Приложении — 3. Всего было заполнено 30 анкет.

определение степени удовлетворенности покупателей на основе обработки анкет оценки ресторана.

выработка рекомендаций по повышению конкурентоспособности ресторана.

Таким образом были выявлены следующие недостатки ресторана «Сказка», которые можно объединить в 3 группы:

нет новизны блюд, проблема ассортимента, расширение ассортимента за счет новых сегментов посетителей;

отсутствие рекламы. В ресторан приходят постоянные гости, нет новый клиентов;

отсутствие четкой концепции руководства. Хотя этот фактор наименее заметен для потребителей, он является самым значительным. В общем, следует отметить, что увеличение конкуренции, снижение инфляции на рынке продуктов питания привели к снижению цен на продукцию и коэффициентов рентабельности.

Предприятию необходимо разработать и предложить блюда, подчеркивающие тематику ресторана. Назвать блюдо названием ресторана и каким-то другим в одном стиле. Это может быть блюдо с небольшой себестоимость, но быть вкусным и оригинальным по своему составу. Можно провести внедрение принципиально нового меню.

На основании вышеизложенного разработан проект мероприятий по формированию оптимальной структуры меню ресторана «Сказка».

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Цена курсовой

В состав данных мероприятий входят следующие:

.        Разработка детского меню.

Поскольку уровень жизни населения постепенно повышается, соответственно возрастает и уровень претензий на качественно-обустроенный досуг, в том числе и досуг детей, что позволяет рассчитывать на широкий спрос.

При разработке блюд пользовались услуги детского врача, диетолога. Составлению и оформлению меню привлекали психолога. Так, детям намного интереснее выбирать блюда, если они их видят, поэтому в меню напротив каждого блюда будет его изображение. Ориентируясь на маленьких посетителей, в названиях блюд используются названия сказок, имена всеми любимых персонажей мультфильмов и пр. [9]

Приведем примерное детское меню ресторана. (Приложение 2)

Также в ассортименте будут представлены торты, пирожные, фрукты.

Все блюда готовятся достаточно быстро, поэтому посетителям не придется долго ждать своего заказа. При приготовлении вторых блюд будут использоваться полуфабрикаты; мучные изделия будем выпекать непосредственно в кафе и закупать у поставщиков.

. Обучение обслуживающего персонала приемам мерчандайзинга в торговом зале.

Мерчандайзинг — это деятельность предприятия питания по увеличению продаж продукции собственного производства, покупных товаров и услуг.

С этой целью будут проведены следующие направления в обучении персонала и применены приемы эффективных продаж:

эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков;

внедрение новых приемов подачи блюд;

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Подробнее

организация шоу в процессе приготовления и подачи блюд, напитков;

агитация в зале;

убеждающая продажа;

предложение гостям на выбор альтернативных видов продукции и услуг, например, комплимент от шеф-повара. [11]

Для эффективного обучения персонала менеджеру по маркетингу необходимо разработать план обучения, который будет включать следующие этапы:

тестирование обслуживающего персонала при приеме на работу, на выявления психологических качеств личности;

обучение эффективным приемам продажи блюд и напитков;

аттестация персонала после обучения, на предмет выявления и

закрепления ими полученных знаний;

разработка мероприятий для мотивации персонала;

непосредственный контроль над выполнением новых приемов обслуживания;

Часть программы обучения должна быть посвящена дополнительным продажам, то есть обучение официантов способам, помогающим увеличить среднюю сумму чека, например, официант должен уметь предложить дополнительно к выбранному блюду соус или гарнир. В помощь официанту, работающему в напряженном темпе, следует приобрести программное обеспечение, подсказывающее варианты дополнительных позиций меню, которые могут быть рекомендованы гостю или что еще из меню можно предложить вместо причитающейся ему сдачи.

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Подробнее

. Внедрение технического анализа меню (компьютерный тех. анализ меню)

Для эффективного управления меню, необходимо регулярное проведение анализа продаж, то есть технический анализ меню. Вооружившись данными, полученными в результате таких анализов, можно вносить в меню небольшие исправления таким образом, чтобы последующие меню приносили большие прибыли. Для этого предлагаю приобрести специальную программу, предназначенную для анализа продаж и отразить это в проекте мероприятий.

. Обучение повара приемам карвинга на специализированных курсах.

Для успешного продвижения ресторанной продукции необходимо направить на обучение повара в «Школу карвинга», так как такой способ привлекательной сервировки стола еще не достаточно развит на рынке ресторанных услуг города. [9]

Кулинарный карвинг по своей сути — примитивная форма искусства скульптуры или гравирования по поверхности украшающих стол недолговременных поварских изделий из фруктов и овощей.

Красиво оформленное блюдо — важный элемент современного ежедневного и праздничного стола. Украшения преображают даже привычные блюда, всегда радуя детей и взрослых.

. Разработать эффективную рекламную деятельность, которая будет способствовать привлечению новых потребителей и заинтересует постоянных гостей ресторана. Для этого необходимо предпринять следующие действия:

организовать рекламу в специализированных журналах города с красочными фотографиями блюд;

напечатать листы-вкладыши в тейбл-тенды с комплиментом от шеф-повара в день рождения. [12] ляет всю деятельность ресторана.
Заключение

В условиях современной рыночной ситуации остро стоит проблема конкуренции и борьбы за клиента в сфере ресторанного бизнеса. Индустрия быстрого питания — стремительно развивающаяся отрасль современного российского бизнеса. Потребители становятся все более искушенными и требовательными, проявляют интерес к здоровой и качественной пище.

С каждым днем появляются новые методы и приемы по привлечению своих потребителей, по стимулированию сбыта, по продвижению предоставляемых услуг. Современный ресторатор сейчас не может обойтись без маркетинговых исследований рынка, без хорошей рекламной компанией, без анализа потребителей и конкурентов. Если рестораторы 18 и 19 века не задумывались о таких мероприятиях, то современному управляющему рестораном, баром без них не обойтись. Только хорошо налаженное управление и знание своего дела дает свои результаты, предприятие будет получать дополнительную прибыль, сохранит и увеличит число постоянных посетителей

Внедрение новых технологий, автоматизированных систем значительно облегчает рутинную работу на предприятии, позволяет осуществлять оперативный контроль и управление, отслеживать спрос на отдельные виды товаров или услуг.

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Заказать курсовую

Поэтому тема данной работы по совершенствованию ассортимента меню ресторана «Сказка» является актуальной, так как предприятие должно быть конкурентоспособным на рынке общественного питания.

Для детального рассмотрения деятельности предприятия была проведена следующая работа:

анализ функционирования предприятия на рынке общественного питания города, а именно анализ потребителей и конкурентов;

рассмотрена финансово-хозяйственная деятельность предприятия за 2 года;

Проведенный анализ показал необходимость совершенствования ассортиментной политики предприятия. С этой целью в проектно-организационном разделе были предложены следующие мероприятия:

разработка и внедрение нового меню (детское меню);

организация обучения обслуживающего персонала приемам мерчандайзинга;

проведение эффективных рекламных мероприятий;

создание детского уголка;

проведение технического анализа меню;

Из этого можно сделать вывод, что для получения прибыли и успешного функционирования предприятия на рынке ресторанных услуг, необходимо разрабатывать и осуществлять комплекс маркетинговых коммуникаций.

Предложенные мероприятия необходимо осуществлять на предприятии постоянно, а именно совершенствовать правила и технику обслуживания, стимулирование и позиционирование услуг и продукции ресторана, отслеживать моду на услуги, востребованность продукции.


Список использованных источников

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Цена курсовой

1.   Азоев Г.Л., Челенков А.П. Конкурентные преимущества фирмы. — М.: [текст] ОАО «Типография «НОВОСТИ», 2011. — 356 с.

2.      Андреева О.Д. Технология бизнеса: Маркетинг: Учебное пособие. — М.: [текст] Дело, 2010. — 224 с.

.        Анурин В., Муромкина И., Евтушенко Е. Маркетинговые исследования потребительского рынка. [текст] — СПб.: Питер, 2010. — 270 с.

.        Беляевский И.К. Маркетинговое исследование: информация, анализ, прогноз: Учеб. пособие. — М.: [таблица] Финансы и статистика, 2012. -320 с.

.        Бун Л., Куртц Д. Современный маркетинг: Учебпое пособие для вузов. — 11-е изд., перераб. и доп. [таблица] М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2010. — 1039 с.

.        Владиславлев Д.Н. Современные бизнес-технологии в торговле. [текст] — М.: Ось-89, 2010. — 208 с.

.        Голубков Е.П. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика: Учебник. — 3-е изд., перераб. и доп. [текст, таблица] — М.: Издательство «Финпресс», 2013. — 496 с.

.        Дэй Д. Стратегический маркетинг. [текст] — М.: Изд-во Эксмо, 2010. — 640 с.

.        Джон Ф. Литл. Основы маркетинга. [текст] — Ростов-на Дону: «Феникс», 2011. — 400 с.

.        Завгородняя А.В., Ямпольская Д.О. Маркетинговое планирование. [таблица] — СПб: Питер, 2012. — 352 с.

.        Книга директора магазина / Под ред. С.В. Сысоевой. [текст] — СПб.: Питер, 2010. — 384 с.

.        Кожекин Г.Я., Мисеобиева С.Г. Маркетинг предприятия: Учебное пособие. [текст] — Минск: Книжный Дом, Мисанта, 2010. — 240 с.

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Подробнее

.        Кретов И.И. Организация маркетинга на предприятии: Практическое пособие. [текст] — М.: Юристъ, 2012. — 96 с.

Средняя оценка 0 / 5. Количество оценок: 0

Поставьте оценку первым.

Сожалеем, что вы поставили низкую оценку!

Позвольте нам стать лучше!

Расскажите, как нам стать лучше?

750

Закажите такую же работу

Не отобразилась форма расчета стоимости? Переходи по ссылке

Не отобразилась форма расчета стоимости? Переходи по ссылке