Оглавление
Введение
. Обзор литературы
.1 Конкурентоспособность товара
.2 Понятие, классификация и ассортимент молока питьевого
.3 Химический состав и пищевая ценность молока питьевого пастеризованного 2,5% жирности
.4 Краткая технологическая схема производства молока питьевого
.5 Требования к качеству и безопасности
.6 Дефекты и виды порчи молока
.7 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение молока питьевого
.8 Заключение по обзору литературы
. Экспериментальный раздел
.1 Объекты исследования
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
.2 Методы исследования
.3 Результаты исследований маркировки молока питьевого различных производителей 2,5%
.4 Результаты органолептических исследований молока питьевого пастеризованного 2,5% различных производителей
.5 Результаты физико-химических показателей молока питьевого пастеризованного 2,5% различных производителей
.6 Результаты исследования конкурентоспособности молока питьевого пастеризованного 2,5% различных производителей
.6.1 Бальная оценка органолептических показателей
.6.2 Результаты исследований потребительских предпочтений
.6.3 Бальная оценка физико-химических показателей
.6.4 Оценка конкурентоспособности по ценовому критерию
. Раздел по безопасности жизнедеятельности
. Раздел по экономике
. Раздел по экологической безопасности
Выводы
Предложения и рекомендации
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Библиографический список
Приложение
Введение
Молоко — продукт питания, наиболее совершенный по своему составу. Ценность молока заключается в идеальной сбалансированности питательных веществ. Молочные продукты играют огромную роль в питании человека, снабжая организм необходимыми для здоровья элементами. Молоко — наименее заменимый продукт, особенно для детского питания.
Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона, повышая их усвояемость. Как продукт питания молоко характеризуется высокой пищевой ценностью, так как содержит ценные в физиологическом отношении питательные вещества, которые хорошо сбалансированы, т.е. оптимальным для удовлетворения потребности организма в них, легко и полностью усваиваются организмом. В состав молока входят более 100 питательных веществ: белки, жиры, углеводы, витамины, молочный сахар, минеральные вещества, а также фосфолипиды, органические кислоты, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела. Химический состав молока зависит от многих факторов: качества кормов, времени года, возраста животного, его породы и др. Оно также является сырьем для производства кисломолочных продуктов и напитков, сыра, сливочного масла, сливок, мороженого
Актуальность темы обусловлена высоким спросом среди покупателей на молочную продукцию, т.к. молоко обеспечивает организм всеми необходимыми питательными веществами.
1. Обзор литературы
1.1 Конкурентоспособность товара
Конкурентоспособность товара — это совокупность характеристик продукта и сопутствующих его продаже и потреблению услуг, которые отличают его от аналогичных продуктов по степени удовлетворения потребностей потребителя, по уровню затрат на его приобретение и эксплуатацию. Другими словами это способность товара соответствовать ожиданиям потребителей и его способность быть проданным.
Конкурентоспособность в широком смысле не является показателем, уровень которого можно вычислить для себя и конкурентов, это прежде всего философия работы в сложных рыночных условиях. Она ориентирована прежде всего на знание и понимание нужд потребителя, тенденции их развития; знание и понимание состояния и развития рынка; знание и понимание поведения и возможностей конкурентов.
Борьба за потребителя — это, прежде всего, борьба за сферу влияния на рынке, а она в свою очередь зависит от низкой цены и качества производственной продукции, то есть потребительной стоимости. В ходе конкуренции устанавливается общественная необходимость в данной продукции, дается оценка с определением уровня цен.
Прочность положения предприятия на рынке определяется конкурентоспособностью производимых ею продуктов и возможностями вести конкурентную борьбу.
Индикаторы конкурентоспособности товара представлены на рис. 1.
Конкурентоспособность отражает качественную сторону предлагаемой продукции. Конкурентоспособным является тот товар, комплекс потребительских и стоимостных свойств которого обеспечивает ему коммерческий успех на рынке. Конкурентоспособный товар — это товар, выгодно отличающийся от аналогов-конкурентов по системе качественных и социально-экономических признаков [30].
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Рис.1 Индикаторы конкурентоспособности товара
Все факторы определяющие конкурентоспособность можно разделить на 5 групп:
· Качество товара.
· Цена товара.
· Насыщенность рынка, спрос и предложение.
· Уровень квалификации персонала.
· Технологический уровень производства.
· Доступность источников финансирования [28].
Качество товара — это совокупность свойств, обусловливающих пригодность товара удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением [27].
Цена — это экономическая категория, которая является денежным выражением стоимости товара. Она служит для косвенного измерения величины затраченного на производство товара необходимого рабочего времени.
Насыщенность рынка, спрос и предложение. Соотношение спроса и предложения, и это один из ключевых вопросов эффективной работы фирмы и конкурентоспособности ее продукции на том или ином рынке.
Уровень квалификации персонала. Наличие квалифицированных рабочих позволяет постоянно поддерживать высокое качество продукции при минимальных расходах на расходные материалы. Огромный ряд товаров просто не может быть произведён без высококвалифицированного персонала. Огромное значение имеет и наличие высококвалифицированного менеджмента, так как даже при наличии идеально обученных рабочих вряд ли возможно создать конкурентоспособный продукт без высоко подготовленных технологов, инженеров и трудно организовать его сбыт без предварительных расчётов опытных маркетологов.
Технологический уровень производства. Технологический уровень наряду с уровнем квалификации персонала позволяет производить продукцию высокого качества с низкими затратами и в кратчайший срок. Тем самым снижая себестоимость продукции при неизменном качестве. Обойти постоянное техническое перевооружение производства, при изготовлении большей массы товара практически не возможно, в этом случае большое значение имеет доступность фининсирования.
Доступность источников финансирования. В основном используется два вида финансирования это заёмное и размещение ценных бумаг (в основном выпуск и котирование на бирже акций) [28].
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Оценка конкурентоспособности товаров.
Разработка путей повышения конкурентоспособности товара напрямую зависит от его правильной и своевременной оценки. Оценка способности товара конкурировать производится путём сопоставления параметров анализируемой продукции с параметрами базы сравнения. За базу сравнения обычно принимается аналогичный товар, уже имеющийся на рынке; или потребность покупателя.
Образец это обычно товар имеющий максимальный объём продаж и наилучшие перспективы на будущее.
Если параметры продукции не имеют физической меры, то для оценки их характеристик используют метод их оценки в баллах.
Представляет интерес рассмотрение некоторых критериев оценки конкурентоспособности. К числу важнейших критериев относятся:
· степень новизны товара
· качество его изготовления
· наличие материальной базы для его распространения информации о товаре
· наличие мер по стимулированию сбыта, динамизм сбыта
· возможности приспособления товара к требованиям конкретного рынка
· финансовые условия
Возможно также рассматривать конкурентоспособность по ценовым показателям, сравнительной стоимости и сравнительной прибыльности. В случае оценки ценовой конкурентоспособности продукция считается конкурентоспособной, если её цена, дизайн и качество не уступают аналогам [30].
.2 Понятие, классификация и ассортимент молока питьевого
Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
В зависимости от степени и типа обработки различают следующие виды молока:
Сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 °С или обработке, в результате которой изменяются его составные части;
Питьевое молоко- молоко с массовой долей жира не более 9%, произведенное из сырого молока и/или молочных продуктов подвергнутое термической обработке, а также обработке в целях регулирования его составных частей без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока.
Цельное молоко — молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;
Нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах;
Восстановленное молоко — молоко, изготовленное путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих органолептических и физико-химических свойств продукта, не подвергавшегося концентрированию, сгущению или сушке.
Классификация молока по виду термической обработки предусматривает следующее деление:
Топленое молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 °С, с выдержкой не менее 3 ч до достижения специфических органолептических свойств.
Пастеризованное, стерилизованное молоко — питьевое молоко, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности для пастеризованного молока [5].
Термизированное молоко- молоко, прошедшее оздоровление при температуре 60-68 °С с выдержкой до 30 с. Такую обработку проводят либо в начале, либо в конце технологического процесса производства молочной продукции.
В зависимости от массовой доли жира, содержащегося в молоке, оно подразделяется [3].
Таблица 1. Классификация по массовой доли жира
Молоко коровье пастеризованное предназначенное для употребления в пищу подразделяется на:
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
натуральное;
цельное (нормализованное или восстановленное);
повышенной жирности;
топленое;
белковое;
витаминизированное;
нежирное;
солодовое;
стерилизованное.
Натуральное- необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. В таком молоке может быть различное содержание жира и другие составные части. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.
Нормализованное — молоко, содержание жира в котором доведено до нормы 2,5-3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.
Восстановленное — молоко с содержанием жира 2,5-3,2 %, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.
Молоко повышенной жирности — молоко, доведенное сливками до содержания жира 6 % и подвергнутое гомогенизации.
Топленое — молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6 %, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Белковое — молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.
Витаминизированное — цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.
Обезжиренное — молоко получают путем сепарирования цельного молока.
Солодовое — молоко, выработанное из нормализованного, пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5 % жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040 кг/м3), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок.
Стерилизованное — молоко содержит 3,5 % жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20 °С в течение 10 дней.
Овечье молоко — белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом. По сравнению с коровьим оно более чем в 1,5 раза богаче жиром (5,4-8,5 %) и белком, благодаря высокому содержанию белка и солей характеризуется высокой кислотностью (20-28 °Т). В жире овечьего молока содержится больше капроновой кислоты. Температура плавления жира овечьего молока 35- 38 °С, жировые шарики более крупные, чем в коровьем молоке. Плотность овечьего молока 1035-1040 кг/м3. Молоко имеет высокую биологическую ценность, содержит в значительных количествах незаменимые аминокислоты, витамины С, А, В, В2. В основном используется для приготовления брынзы и других рассольных сыров.
Козье молоко по химическому составу и некоторым свойствам сходно с коровьим. Содержит больше белка, жира и кальция, но мало каротина и менее термоустойчиво из-за повышенного содержания кальция. Жировые шарики мельче, чем в коровьем, больше капроновой и линолевой кислот. Молоко кобылицы называют альбуминным — отношение казеина к альбумину в нем 1:1. Оно представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса; отличается от коровьего повышенным содержанием лактозы, меньшим количеством жира, солей и белков. При скисании и под действием сычужного фермента это молоко не даст сгустка, казеин выпадает в виде мелких нежных хлопьев, почти не меняя консистенции молока. Кислотность молока составляет 5-7 °Т, содержание витамина С 250-330 мг/ кг. Жир молока кобылицы более легкоплавкий (21-23 °С), жировые шарики мельче, чем у коровьего молока. Оно обладает высокими бактерицидными свойствами, по составу и свойствам оно мало отличается от женского. Используется для приготовления кумыса — ценного диетического и лечебного продукта.
Оленье молоко характеризуется особенной густотой и исключительной пищевой ценностью. По густоте напоминает сливки. При употреблении его обычно разбавляют. Вследствие большого количества жира оленье молоко очень быстро прогоркает.
.3 Химический состав и пищевая ценность молока питьевого пастеризованного 2,5% жирности
Молоко различных сельскохозяйственных животных отличается по химическому составу и питательной ценности. Наиболее широко в питании людей используется коровье молоко. В рационе народов различных регионов присутствует также молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя.
Молоко — сложнейший продукт по своему химическому составу. В состав молока входят: вода, белки, молочный жир, молочный сахар — лактоза, минеральные вещества и микроэлементы — кальций и фосфор, большинство известных витаминов, ферменты, способствующие пищеварению; гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты.
Таблица 2. Микроэлементы, содержащиеся в молоке
Таблица 3. Макроэлементы, содержащиеся в молоке
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Пищевая ценность — это комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и в основных питательных веществах. Пищевая ценность зависит от химического состава и характеризуется следующими свойствами:
энергетической ценностью;
биологической ценностью;
физиологической ценностью;
усвояемостью;
органолептической ценностью;
безвредностью.
В состав молока входят 85-89 % воды, 0,1-9,5% жира, 2,7-3,8 белков, 4,4-5,1 молочного сахара, 0,6-0,85% минеральных веществ, ферменты, витамины, гормоны, пигменты, газы.
Таблица 4. Пищевая ценность
Энергетическая ценность характеризуется содержанием белков, жиров и углеводов. Из углеводов в молоке содержится в основном дисахарид лактоза (90 %). Кроме того, в незначительном количестве находятся моносахара (галактоза и глюкоза), сложные сахара, фосфат. аминосахара (сахара, связанные с азотистыми веществами).
Энергетическая ценность молока пастеризованное, 2,5% жирности составляет 54 ккал.
Физиологическая ценность молочного жира и ценность молока вообще обусловлена содержанием жирорастворимых витаминов (A, E, D) и незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (линоленовой, линолевой, арахидоновой). Липоиды молочного жира важны для клеточного обмена веществ, для образования гормонов коры надпочечников.
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Молочный сахар (лактоза) — это источник энергии для организма человека в целом и для биохимических процессов на клеточном уровне, он также способствует лучшему усвоению таких элементов, как кальций, фосфор, магний, барий.
Биологическая ценность белков молока и молочных продуктов очень высока, так как они относятся к биологически полноценным белкам. Содержание незаменимых аминокислот в белках молока значительно выше не только по сравнению с белками растительных продуктов (которые содержат мало лизина, триптофана и др.), но и по сравнению с белками рыбы и мяса. Молочный жир содержит недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот. Однако при употреблении 0,5 л молока покрывается около 20 % суточной потребности человека в этих кислотах. Присутствие в молочном жире значительных количеств фосфатидов и витаминов (Е, А, D) повышает его биологическую ценность.
В молоке содержатся важные макро- и микроэлементы, которые участвуют в построении ферментов, гормонов, витаминов, формировании костной ткани, восстановлении крови, деятельности мозга и т.д.
Для молочных продуктов свойственно высокое содержание солей кальция и фосфора, которые находятся в хорошо сбалансированных соотношениях и почти полностью усваиваются. Около 80 % суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молочных напитков. Молоко является постоянным и важным источником почти всех витаминов
Таблица 5. Витаминный состав молока
Молоко и молочные напитки легко и почти полностью усваиваются организмом человека. Степень усвоения белков молока составляет 96-98 %, молочного жира — 93-96, молочного сахара (лактозы) — 98 %.
Таким образом, молоко обладает высокой биологической ценностью, легкой усвояемостью, имеет все необходимые макро- и микроэлементы для организма человека [26].
.4 Краткая технологическая схема производства молока питьевого
Технологический процесс производства молока питьевого начинается с оценки качества, которую проводит заводская лаборатория, затем проводят приёмку сырья. Молоко другое сырьё принимают по массе. Молоко очищают, охлаждают до температуры (4±2) оС сортируют и резервируют для обеспечения непрерывности технологического процесса [19].
Отобранное по качеству молоко нормализуют по жиру смешением или отбором части сливок, т.е. в потоке.
При нормализации смешением в зависимости от поставленной задачи к цельному молоку прибавляют рассчитанное количество либо обезжиренного молока, если жирность цельного молока выше жирности нормализованного либо сливок, если жирность цельного молока ниже жирности нормализованного.
Процесс нормализации молока в потоке проводят с применением сепаратора-нормализатора-молокоочистителя. С его помощью осуществляется одновременно очистка и нормализация цельного молока. Отделившиеся сливки собирают отдельно, а нормализованное молоко после гомогенизации возвращается в секцию пастеризации. Для улучшения вкуса рекомендуется гомогенизировать молоко не только жирностью 3,5%, но и с массовой долей жира 1%, 1,5%, 2,5%, 3,2% при тех же режимах. Гомогенизация повышает вязкость молока и, как следствие, улучшает ощущение вкуса.
Температура пастеризации молока регулируется автоматически. Система блокировки пастеризационной установки и возвратный клапан исключают выход из аппарата недопастеризованного молока. Такое молоко автоматически направляется в промежуточный (балансировочный бачок) и поступает с порциями сырого молока вновь на пастеризацию.
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
После пастеризации и охлаждения молока до 6 °С, его направляют на розлив и укупорку или в промежуточный резервуар, хранение молока в котором не должно превышать 6-ти часов. Если, в случае производственной необходимости, молоко хранилось более 6-ти часов, его повторно пастеризуют перед розливом и сокращают общий срок хранения молока пастеризованного на предприятии на это время.
Пастеризованное молоко может вырабатываться не только из цельного, но и из сухого цельного и сухого обезжиренного молока, с использованием сухой пахты. По органолептическим, санитарно-гигиеническим и физико-химическим показателям готовый продукт, должен отвечать требованиям стандарта ГОСТ 31450-2013 и ни чем не отличаться от молока питьевого, выработанного из цельного.
.5 Требования к качеству и безопасности
Требования к качеству питьевого молока изложены в ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия». При этом используются следующие термины [3]:
однородная партия молока или сливок — различные их виды, выпущенные одним предприятием, одинаково обработанные, одного наименования, выработанные в одну рабочую смену, расфасованные в однородную тару из одного молокохранительного резервуара;
средняя проба — часть товара, отобранная от контрольных единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Единицей упаковки считают ящик, флягу, отсек цистерны и др.;
средний образец — определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.
Отбор проб для товароведной экспертизы, подготовка проб к исследованиям производятся в соответствии со стандартами.
Каждая принимаемая в торговую сеть партия молока должна иметь сопроводительные документы: о количестве — счет- фактуру, товарно-транспортную накладную предприятия-изготовителя, о качестве — удостоверение. При приемке молока:
обращают внимание на внешний вид тары;
на состояние поверхности, наличие деформации или ржавчины на металлической таре; загрязнений, сколов на стеклянных бутылках; герметичность бумажной или полимерной тары;
сопоставляют сроки хранения по маркировке и сопроводительным документам;
определяют температуру поступившего молока.
Приемку молока по количеству проводят путем сплошной проверки всей партии.
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
При приемке молока по качеству проверяют соответствие качества молока сопроводительным документам поставщика. Качество молока устанавливают для каждой однородной партии осмотром средней пробы и среднего образца по ГОСТу.
От поступившей партии товаров отбирают определенное количество единиц упаковки в соответствии с требованиями ГОСТа. [29]
Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям:
По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанных в таблице 6 [3]:
Таблица 6. Органолептические показатели молока питьевого пастеризованного 2,5% жирности
Для определения физико-химических показателей из средних проб выделяют средний образец, который помещают в чистую тару и опечатывают или пломбируют пломбами получателя и предприятия-поставщика, приславшего представителя для отбора образцов. Пробы для исследования направляются в лабораторию, не входящую в систему получателя или поставщика. Эти пробы снабжают сопроводительными документами с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, действующего стандарта на продукт, наименования и сорта продукта, температуры продукта в момент отбора средней пробы. Исследования проводятся не позднее 4 ч со времени отбора пробы. Результаты товароведной экспертизы сравнивают с нормами стандарта, приведенными в табл. 2 и 4.
Физико-химические показатели видов молока приведены в таблице 7 [3].
Таблица 7. Физико-химические показатели видов молока
Кроме вышеназванных физико-химических свойств, молоко обладает элекропроводностью, теплопроводностью, температуропроводностью и некоторыми другими свойствами [29].
.6 Дефекты и виды порчи молока.
Дефекты могут быть свойственны свежевыдоенному молоку, а также возникать при хранении в результате жизнедеятельности микроорганизмов. При этом значительно изменяются состав и органолептические свойства молока.
Дефекты вкуса и запаха.
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Кислый вкус (повышенная кислотность) обусловлен деятельностью молочнокислых бактерий при нарушении режимов и сроков хранения молока.
Прогорклый вкус проявляется при гидролизе жира под действием липазы молока или липазы микроорганизмов при низких температурах хранения. Дефект часто обнаруживается при попадании стародойного молока, содержащего значительное количество липазы.
Горький вкус возникает при распаде белков с образованием пептонов, имеющих горький вкус. Разложение белка обусловлено действием пептонизируюших бактерий, которые попадают и развиваются в молоке при нарушениях санитарно-гигиенического режима его получения, хранения и транспортирования при температуре ниже 10 °С; чаще возникает в восстановленном молоке.
Горький вкус бывает также при наличии в кормах значительных количеств горьких растений.
Окисленный вкус еще называют олеистым, салистым, металлическим или солнечным. Обусловлен накоплением в молоке продуктов окисления жира: оксикислот, альдегидов, кетонов. Причины появления этого дефекта — действие солнечного света, ультра-фиолетовых лучей, воздуха, высокой температуры, а также хранение молока в нелуженой железной и медной посуде, поскольку металлы, особенно медь, способствуют окислению молочного жира.
Солоноватый привкус появляется в связи с изменением солевого состава молока при некоторых заболеваниях животного.
Кормовые привкусы и запахи возникают при переходе из кормов в молоко характерных вкусовых веществ и эфирных масел.
По этой причине в молоке могут появиться различные привкусы и запахи: полынный, чесночно-луковый, редечный, силосный, капустный и др.
Посторонние привкусы и запахи появляются в результате абсорбирования молоком летучих соединений (углеводородов, эфиров, кетонов и др.). Поэтому совместное хранение и транспортирование молока с резко пахнущими продуктами не допускается.
Молоко, имеющее указанные дефекты вкуса и запаха, не допускается к реализации в качестве питьевого молока, предназначенного для непосредственного потребления; его направляют на переработку [24].
Дефекты цвета. Молоко может приобрести красный, розоватый, синий, голубой или желтый оттенки. Изменения натурального цвета молока связано с развитием в нем пигментообразующих бактерий, некоторых дрожжей и попаданием крови из поврежденного вымени, поеданием животными трав с пигментами, при некоторых заболеваниях (при маститах и туберкулезе — голубоватый, при ящуре — желтый), смешивании с молозивом (желтый), хранении молока в цинковой посуде (голубоватый).
Дефекты консистенции. Иногда молоко приобретает слизистую (тягучую), творожистую или пенистую консистенцию. Это обусловлено деятельностью различных микроорганизмов при нарушении режимов и сроков хранения молока [29].
.7 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение молока питьевого
Упаковка молока производится в цистерны, фляги, из которых его продают на розлив, фасуют молоко в бутылки емкостью 0,25; 0,5 и 1,0 л; в пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями и в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном («фин-пак») аналогичной емкости. Бумажные пакеты могут быть разной формы: «тетра-пак» (трехгранная призма), «пюр-пак» (высокий столбик с квадратным основанием), «тетра-брик» (в форме кирпича). От формы пакета зависит многое: удобство покупки для покупателя, вид транспортной тары, устойчивость упаковки в процесс производства и товародвижения. Чем острее углы в пакетах («тетра-пак»), тем быстрее они повреждаются, дают течь и соответственно I потери продукции. Для укладки «тетра-паков» разработана и применяется специальная тара — ящики шестигранной I формы из полиэтилена низкого давления. Молоко в упа-ковках «пюр-пак» и «тетра-брик» блоками по несколько штук (10-12) покрывают термоусадочной пленкой и укладывают в тару-оборудование.
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Применение этих упаковок для молока позволило полностью отказаться от возвратной стеклянной тары. Разработана упаковка «комбиблок макси» вместимостью 2 л. Проблемой оставался вопрос хранения молока после вскрытия I комбинированных упаковок. Новая упаковка «комбиблок стандарт» с крышечкой «комбитоп» препятствует обсеменению молока микроорганизмами после вскрытия. Однако мировое сообщество озабочено ростом использования полимерных и комбинированных материалов, так как они загрязняют окружающую среду[4].
На алюминиевом колпачке стеклянной бутылки, пакете и другой потребительской таре тиснением или несмывающейся краской наносятся наименование или номер, товарный знак предприятия-изготовителя; наименование продукта, объем в литрах, число или день конечного срока реализации, розничная цена, обозначение действующего стандарта. Жирность молока (%) на полимерных пакетах обозначают условно буквами: Ч — 1,5; Ш — 2,5; Э — 3,2; Ю — 3,5; Я — 6. При розливе молока во фляги или термоцистерны на тару навешивают ярлык с теми же обозначениями. На пакетах указывается также состав продукта и калорийность, они имеют рисунки и указатели по вскрытию тары. Оформление маркировки пакетов должно быть четким, красочным.
Транспортируют молоко в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах транспорта, а при их отсутствии его обязательно укрывают брезентом или заменяющими его материалами [1].
Пастеризованное коровье молоко должно храниться при температуре от 0 до 8 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко при температуре от 1 до 10 °С может храниться до 6 мес; при температуре от 0 до 20 °С — не более 4 мес. Помещения и камеры для хранения молока и сливок должны быть хорошо вентилируемыми и затемненными.
В маркировке молока для детского, диетического и лечебно-профилактического питания должны быть указаны число и месяц конечного срока реализации, содержание биологически активных веществ, витаминов и т. д.
Молоко стерилизованное детское в бутылках при температуре не выше 6 °С должно храниться не более 5 сут., в пакетах по 200 г при температуре не выше 10 °С — не более 10 сут. с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 3 сут.
Молоко и молочная продукция должны сопровождаться информацией для потребителей, соответствующей требованиям технического регламента Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011) и дополнительным требованиям настоящего технического регламента [2].
На каждую единицу потребительской упаковки молока или молочной продукции наносится маркировка, содержащая следующую информацию для потребителей:
Наименование продукта;
Массовая доля жира в процентах;
Наименование и место нахождения изготовителя;
Товарный знак изготовителя;
Масса нетто или объем;
Состав с указанием входящих в них компонентов;
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Пищевая ценность в процентах или в граммах в расчете на 100 граммов таких продуктов, энергетическая ценность в калориях или килокалориях;
содержание в готовом обогащенном продукте микро- и макроэлементов, витаминов, других используемых для обогащения такого продукта веществ с указанием отношения количества добавленных в такой продукт веществ к суточной дозе потребления этих веществ и особенностей употребления такого продукта;
информация о наличии компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (в случае их наличия в количестве более чем 0,9 процента);
условия хранения;
дата производства (изготовления) и дата упаковки молочной продукции (при несовпадении этих дат);
Срок годности;
Документ, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована такая продукция;
Информация о подтверждении соответствия такой продукции требованиям настоящего Федерального закона[4].
Понятия, относящиеся к способу термической обработки молока или продуктов переработки молока, указываются на этикетках упаковок после понятия «молоко» или наименований продуктов переработки молока, например: «молоко пастеризованное», «сливки стерилизованные».
Молоко разливают в бутылки вместимостью 0,5; 1,0 л и в полиэтиленовые пакеты, а также в пакеты из картона со специальными полимерными покрытиями различной вместимости [2]. 1.8 Заключение по обзору литературы
Анализируя материалы использованной литературы можно сделать вывод, что молоко — натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени.
Также в результате анализа литературы была изучена классификация и характеристика ассортимента молока; установлен химический состав и пищевая ценность.
В процессе изучения литературы и нормативных документов были установлены требования к качеству, упаковке, маркировке, транспортировке и хранению молока. Также были изучены дефекты молока, краткий технологический процесс производства.
определить конкурентоспособность и качество молока.
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
В соответствии с поставленной целью решаются следующие задачи:
изучить конкурентоспособность товара;
— изучить понятие, классификацию и ассортимент молока питьевого;
изучить химический состав и пищевую ценность молока питьевого пастеризованного 2,5% жирности;
показать краткую технологическую схему производства молока питьевого;
изучить требования к качеству и безопасность молока питьевого.
показать методы исследования.
провести исследования маркировки молока питьевого пастеризованного 2,5%жирности различных производителей.
провести органолептические исследования молока питьевого пастеризованного 2,5% жирности различных производителей.
провести физико-химические исследования молока питьевого пастеризованного 2,5% жирности различных производителей.
провести исследования конкурентоспособности молока питьевого пастеризованного 2,5% жирности различных производителей.
Объект исследования — молоко питьевое 2,5% жирности.
При написании работы была использована литература по товароведению, научно-технические журналы, ГОСТы
2. Экспериментальный раздел
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
.1 Объекты исследования
В ходе выполнения выпускной квалификационной работы, для проведения исследований, по результатам анкетирования, были выбраны образцы молока питьевого коровьего 2,5% жирности 5-ти разных производителей.
Образец № 1.
Молоко питьевое пастеризованное «Любимое» с массовой долей жира 2,5%. Производитель ЗАО «Любинский молочноконсервный комбинат», Россия, Омская область, Любинский район, р.п. Красный Яр, ул. Съездовская, 10
Рис. 1 Образец № 1
Образец № 2.
Молоко питьевое пастеризованное «Лузинская крыночка» с массовой долей жира 2,5%. Производитель ООО «Лузинское молоко», Россия, Омская область, Омский район, с. Лузино, ул. 30 лет Победы, 16
Рис. 2 Образец № 2
Образец № 3.
Молоко питьевое пастеризованное «Лужайкино» с массовой долей жира 2,5%. Производитель ООО «МилкОм» Россия, г. Омск, ул. Граничная, 59.
Рис. 3 Образец № 3
Образец № 4.
Молоко питьевое пастеризованное «ВНИМИ-Сибирь» с массовой долей жира 2,5%. Производитель ООО «ВНИМИ-Сибирь» Россия, г. Омск, ул.Красный путь, 163.
Рис. 4 Образец № 4
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Образец № 5.
Молоко питьевое пастеризованное «Живое молоко» с массовой долей жира 2,5%. Производитель ООО «Кормиловский молзавод» Россия, Омская область, Кормиловский район, р.п. Кормиловка, ул. Заводская, 15.
Рис. 5 Образец № 5
.2 Методы исследований
Методы исследования молока:
органолептический, которым определяют цвет, вкус, запах и консистенцию молока;
физико-химический, которым определяют плотность, кислотность, содержание жира, чистоту молока;
проведение анкетирования.
При органолептическом исследовании пробу проводят только после кипячения молока. Цвет молока определяют в цилиндре из белого стекла в лучах отраженного света, запах и вкус — сенсорным путем, консистенцию — по следу, остающемуся на стенке цилиндра после стекания струйки молока.
Плотность определяют путем опускания молочного лактоденсиметра в стеклянный цилиндр, наполненный исследуемым молоком, предварительно тщательно перемешанным (без пены), в количестве до 250 мл при температуре молока 20 °C.
Определение содержания жира производится жиромером.
Чистоту молока определяют путем отбирания мерной кружкой 250 мл хорошо перемешанного молока и пропускания через фильтровальный сосуд прибора «Рекорд», имеющий ватный или фланелевый фильтр. Для ускорения фильтрования молоко подогревают до температуры 35 — 40 °C.
В зависимости от количества механической примеси на фильтре молоко подразделяют на три группы по эталону ГОСТа 8218-56.
Первая группа: на фильтре нет частиц механической примеси.
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Вторая группа: на фильтре отдельные частицы механической примеси.
Третья группа: на фильтре заметный осадок мелких или крупных частиц механической примеси (волоски, частицы сена, песка).
Анкетирование проводилось в магазине «Планета Холидей» находящийся по адресу ул. Красный Путь д. 63.
.3 Результаты исследований маркировки молока питьевого различных производителей 2,5%
Молоко и молочная продукция должны сопровождаться информацией для потребителей, соответствующей требованиям технического регламента Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011) и дополнительным требованиям настоящего технического регламента [2]:
На каждую единицу потребительской упаковки молока или молочной продукции наносится маркировка, содержащая следующую информацию для потребителей:
Наименование продукта;
Массовая доля жира в процентах;
Наименование и место нахождения изготовителя;
Товарный знак изготовителя;
Масса нетто или объем;
Состав с указанием входящих в них компонентов;
Пищевая ценность в процентах или в граммах в расчете на 100 граммов таких продуктов, энергетическая ценность в калориях или килокалориях;
содержание в готовом обогащенном продукте микро- и макроэлементов, витаминов, других используемых для обогащения такого продукта веществ с указанием отношения количества добавленных в такой продукт веществ к суточной дозе потребления этих веществ и особенностей употребления такого продукта;
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
информация о наличии компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (в случае их наличия в количестве более чем 0,9 процента);
условия хранения;
дата производства (изготовления) и дата упаковки молочной продукции (при несовпадении этих дат);
Срок годности;
Документ, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована такая продукция;
Информация о подтверждении соответствия такой продукции требованиям настоящего Федерального закона;
Понятия, относящиеся к способу термической обработки молока или продуктов переработки молока, указываются на этикетках упаковок после понятия «молоко» или наименований продуктов переработки молока, например: «молоко пастеризованное», «сливки стерилизованные».
Молоко разливают в бутылки вместимостью 0,5; 1,0 л и в полиэтиленовые пакеты, а также в пакеты из картона со специальными полимерными покрытиями различной вместимости.
Например, маркировка исследуемых образцов
Маркировка молока питьевого пастеризованного молока «Любимое» с массовой долей жира 2,5% указана в таблице 8.
Таблица 8. Маркировка молока питьевого пастеризованного молока «Любимое» с массовой долей жира 2,5%
Маркировка молока питьевого пастеризованного «Лузинская крыночка» с массовой долей жира 2,5% указана в таблице 9.
Таблица 9. Маркировка молока питьевого пастеризованного «Лузинская крыночка» с массовой долей жира 2,5%
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Маркировка молока питьевого пастеризованного «Лужайкино» с массовой долей жира 2,5% указана в таблице 10.
Таблица 10. Маркировка молока питьевого пастеризованного «Лужайкино» с массовой долей жира 2,5%
Маркировка молока питьевого пастеризованного «ВНИМИ-Сибирь» с массовой долей жира 2,5% указана в таблице 11.
Таблица 11. Маркировка молока питьевого пастеризованного «ВНИМИ-Сибирь» с массовой долей жира 2,5%
Маркировка молока питьевого пастеризованного «Живое молоко» с массовой долей жира 2,5% указана в таблице 12.
Таблица 12. Маркировка молока питьевого пастеризованного «Живое молоко» с массовой долей жира 2,5%
Вывод: Маркировка исследуемых образцов соответствует требованиям Технического регламента Таможенного союза №022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
2.4 Результаты органолептических исследований молока питьевого пастеризованного 2,5% различных производителей
При органолептической оценке молока определяют состояние тары, внешний вид молока, его консистенцию, цвет, вкус и запах. [9]:
При оценке внешнего вида и консистенции молока обращают внимание на его однородность, наличие осадка, плавающих комков и отстоявшихся сливок.
Определение цвета. Молоко наливают в прозрачный стакан и рассматривают на наличие посторонних оттенков.
Таблица 13 Образец № 1 молоко питьевое пастеризованное «Любимое» массовой долей жира 2,5%
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Заключение по органолептической оценке образца №1 молока питьевого пастеризованного «Любимое» с массовой долей жира 2,5% объем упаковки 900 мл. соответствует требования ГОСТ 31450-2013.
Таблица 14 Образец № 2 молоко питьевое пастеризованное «Лузинская крыночка» с массовой долей жира 2,5%
Заключение по органолептической оценке образца № 2 молока питьевого пастеризованного «Лузинская крыночка» с массовой долей жира 2,5% объем упаковки 900 мл.: соответствует требования ГОСТ 31450-2013.
Таблица 15 Образец № 3 молоко питьевое пастеризованное «Лужайкино» с массовой долей жира 2,5%
Заключение по органолептической оценки образца № 3 молока питьевого пастеризованного «Лужайкино» с массовой долей жира 2,5% объем упаковки 900 мл. соответствует требования ГОСТ 31450-2013.
Таблица 16 Образец № 4 молоко питьевое пастеризованное «ВНИМИ-Сибирь» с массовой долей жира 2,5%
Заключение по органолептической оценки образца № 4 молока питьевого пастеризованного «ВНИМИ-Сибирь» с массовой долей жира 2,5% объем упаковки 900 мл. соответствует требования ГОСТ 31450-2013.
Заключение по органолептической оценки образца № 5 молока питьевого пастеризованного «Живое молоко» с массовой долей жира 2,5% объем упаковки 900 мл. соответствует требования ГОСТ 31450-2013.
Таблица 17 Образец № 5 молоко питьевое пастеризованное «Живое молоко» с массовой долей жира 2,5%
Органолептические показатели — внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус — определяются органами чувств (зрением, обонянием, осязанием). Оценку запаха и вкуса проводят специально обученные и аттестованные эксперты. Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4±2°С. Анализируемые пробы молока сравнивают с пробой молока без пороков запаха и вкуса. Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале (табл.18).
Таблица 18
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Сравнительная характеристика образцов молока питьевого коровьего с максимальной долей жира 2,5% различных производителей. (табл.19).
Таблица 19. Сравнительная характеристика образцов молока питьевого коровьего с максимальной долей жира 2,5% различных производителей
молоко органолептический конкурентоспособность
Вывод: Образцы № 1, №2, №3, №4 и №5 после проведения органолептической оценки оцениваются как отличное. Органолептическая оценка качества молока и молочных напитков показала, что молоко питьевое пастеризованное «Любимое», «Лузинская крыночка», «Лужайкино», «ВНИМИ-Сибирь и «Живое молоко» соответствуют требованиям ГОСТ31450- 2013.
.5 Результаты физико-химических показателей молока питьевого пастеризованного 2,5% различных производителей
Молоко характеризуется следующими основными физико-химическими показателями: титруемой кислотностью, плотностью, чистотой, массовой долей жира, массовой долей белка, наличием фосфатазы. По изменению физико-химических свойств можно судить о качестве молока.
Для оценки физико-химических показателей была проведена контрольная закупка молока пастеризованного жирностью 2,5 % производителей ЗАО «Любинский молочноконсервный комбинат» — «Любимое», ООО «Лузинское молоко» — «Лузинская крыночка», ООО «МилкОм» — «Лужайкино», ООО «ВНИМИ-Сибирь» — «ВНИМИ-Сибирь» и ООО «Кормиловский молзавод» — «Живое молоко».
Проведение исследований
Определение содержания жира в молоке :
Методика: В два молочных жиромера, стараясь не смочить горло, наливают дозатором по 10 см3 серной кислоты и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой по 10,77 см3 молока, приложив кончик пипетки к горлу жиромера под углом. Уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска. Дозатором добавляют в жиромеры по 1 см3 изоамилового спирта. Жиромеры закрывают сухими пробками, встряхивают до полного растворения белковых веществ, переворачивая не менее 5 раз так, чтобы жидкости в них полностью перемешались. Жиромеры устанавливают пробкой вниз на 5 минут в водяную баню при температуре (65±2) єС. Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. Центрифугируют 5 минут. Каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера. Жиромеры погружают пробками вниз на 5 минут в водяную баню при температуре (65±2) єС. При этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро производят отсчет жира[8].
Результаты испытания:
Таблица 20. Показатели содержания жира
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Вывод: Все образцы молока по содержанию жира соответствуют требованиям ГОСТ Р 31450-2013.
Определение чистоты молока:
Методика: фильтр вставляют в прибор гладкой поверхностью кверху. Из объединенной пробы отбирают 250 см3 хорошо перемешанного молока, которое подогревают до температуры (35±5) єС и выливают в сосуд прибора. По окончании фильтрования фильтр вынимают и помещают на лист пергаментной бумаги. В зависимости от количества механической примеси на фильтре молоко подразделяют на три группы чистоты путем сравнивания фильтра с образцом[9].
Результаты испытаний:
Таблица 21. Показатели чистоты молока
Вывод: Все образцы молока по чистоте соответствуют требованиям ГОСТ Р 31450-2013.
Определение плотности молока.
Методика: плотность молока определяют при температуре (20±5) оС. Цилиндр с исследуемой пробой устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и измеряют температуру пробы. Сухой и чистый ареометр опускают медленно в исследуемую пробу, погружая до тех пор, пока до предполагаемой отметки ареометрической шкалы не останется 3-4 мм, затем оставляют его в свободно плавающем состоянии. Отсчет показаний плотности проводят визуально со шкалы ареометра через 3 мин после установления его в неподвижном состоянии. После этого ареометр осторожно приподнимают на высоту до уровня балласта в нем и снова опускают, оставляя его в свободно плавающем состоянии. После установления его в неподвижном состоянии, проводят второй отсчет показаний[7].
Результаты испытаний:
Таблица 22. Показатели плотности молока
Вывод: Все образцы молока по плотности соответствуют требованиям ГОСТ Р 31450-2013. Расхождение между результатами определения плотности молока одного наименования не превышает 0,8 кг/м3.
Определение кислотности молока.
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Методика: приготовление контрольных эталонов: в колбу вместимостью 100 см3 отмеривают молоко 10 см3 и дистиллированную воду 20 см3 и 1 см3 раствора сернокислого кобальта. Смесь тщательно перемешивают.
Проведение анализа: в колбу вместимость 100 см3 отмеривают дистиллированную воду 20 см3 и 10 см3 молока и 3 капли фенолфталеина. Тщательно перемешивают и титруют раствором гидроксида натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность находят умножением объема гидроксида натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме продукта, на коэффициент 10.
Формула для определения кислотности: 
, где n — количество щелочи, затраченное на нейтрализацию кислот, содержащихся в 10 мл молока[6].
Результаты испытаний:
Таблица 23
Вывод: Все исследуемые образцы молока соответствуют требованиям ГОСТ Р 31450-2013. Кислотность представленных образцов не превышает 21 єТ.
.6 Результаты исследования конкурентоспособности молока питьевого пастеризованного 2,5% различных производителей
Для оценки конкурентоспособности молока питьевого пастеризованного 2,5 % жирности, образцов ЗАО «Любинский молочноконсервный комбинат» — «Любимое», ООО «Лузинское молоко»- «Лузинская крыночка», ООО «МилкОм» — «Лужайкино», ООО «ВНИМИ-Сибирь» — «ВНИМИ-Сибирь» и ООО «Кормиловский молзавод»- «Живое молоко». Были выбраны ряд критериев: 1)бальная оценка органолептических показателей; 2)выявление потребительских предпочтений, путем проведения анкетирования; 3)бальная оценка физико-химических показателей; 4)итоги исследования цены образцов.
.6.1 Бальная оценка органолептических показателей
Таблица 24 составлена на основании пункта 2.4 Результаты органолептических исследований молока питьевого пастеризованного 2,5% различных производителей.
Таблица 24 Бальная оценка органолептических показателей
На основании данной таблицы можно сделать вывод, что 1е место поделили между собой марки «Любимое» и «Лужайкино», 2е место заняла марка «Лузинская крыночка» и 3е и 4 е место соответственно «Живое молоко» и « ВНИМИ — Сибирь».
.6.2 Результаты исследований потребительских предпочтений
Результаты исследований потребительских предпочтений были выявлены по итогам анкетирования [приложение А.] (табл. 25).
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Таблица 25. Результаты исследований потребительских предпочтений
По итогам анкетирования видно, что наибольшим спросом отличаются следующие марки «Любимое», «ВНИМИ-Сибирь», менее востребованы «Лужайкино», «Лузинская крыночка» и «Живое молоко».
.6.3Бальная оценка физико-химических показателей
Таблица 26 составлена на основании пункта 2.5 Результаты физико-химических показателей молока питьевого пастеризованного 2,5% жирности различных производителей.
Таблица 26. Бальная оценка физико-химических показателей
По итогам физико-химических исследований было выявлено, что все образцы соответствуют ГОСТ Р 31450-2013.
.6.4 Оценка конкурентоспособности по ценовому критерию
По результатам анкетирования, представленного в приложении А, было выявлено, что потребители чаще всего покупают молоко по цене менее 40р.
Таблица 27- Оценка конкурентоспособности по ценовому критерию.
По данным в таблице 27, 1е место занимает «ВНИМИ-Сибирь», 2е «Живое молоко», 3е «Любимое», 4е «Лужайкино» и самым дорогим образцом стало молоко «Лузинская крыночка», занявшая 5е место в рейтинге.
Итоги оценки конкурентоспособности молока питьевого пастеризованного 2,5% жирности представлены в таблице 28.
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Таблица 28. Итоги оценки конкурентоспособности молока питьевого пастеризованного 2,5% жирности
По итогам оценки конкурентоспособности молока питьевого пастеризованного 2,5% жирности было выявлено, что самыми конкурентоспособными марками являются, марки: «Любимое», «ВНИМИ-Сибирь» и «Лужайкино». Марки «Лузинская крыночка» и «Живое молоко» на основании исследований, показали хуже результаты, соответственно являются менее конкурентоспособным.
Выводы
Изучив упаковку и маркировку, установили, что все образцы соответствуют Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию N 88-ФЗ от 12. 06.2008 и ГОСТ Р 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия». По органолептическим и физико-химическим показателям образцы соответствуют ГОСТ Р 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия».
По анализу конкурентоспособности, самыми конкурентоспособными образцами стали «Любимое», «ВНИМИ-Сибирь» и «Лужайкино», образцы «Лузинская крыночка» и «Живое молоко» на основании исследований показали хуже результаты в таких критериях как: «Оценка конкурентоспособности по ценовому критерию» и «Результаты исследований потребительских предпочтений». Предложения и рекомендации
Предложения производителю: поддерживать качество на достигнутом уровне.
Предложения розничному предпринимателю: увеличить ассортимент.
Предложение покупателю: обращать внимание на сроки годности и на целостность упаковки.
Список используемой литературы
1. Технический регламент Таможенного союза №021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
2. Технический регламент Таможенного союза №022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»
3. ГОСТ Р 31450-2013 — Молоко питьевое. Технические условия.
4. Федеральный закон от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (с изменениями и дополнениями)
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
5. ГОСТ Р 52738-2007 — Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения.
6. ГОСТ 3624-84 — Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности.
7. ГОСТ 3625-84 — Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности.
8. ГОСТ 5867-90 — Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.
9. ГОСТ 8218-89 — Молоко. Метод определения чистоты
10. ГОСТ 28283-89 — Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса.
11. Гончарова В. Н., Голощапова Е. Я. 2002. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика,270 с.
12. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. 2001.- М.: Высшая школа. — 264 с.
13. Дунченко Н.И., ХрамцовА.Г., Макеева И.А., Смирнова И.А. и др. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: Учеб.- справ. пособие Сиб. унив. изд., 2007г.
14. Касторных М. С., В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учеб. заведений /. — М.: Издательско — торговая корпорация «Дашков и Ко», 2014. — 325с.
15. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. 1999- Ростов н/Д: «МарТ». — 448 с.
16. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. 2000.- М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», — 272 с.
17. Молибога Е.А., Ивкова И.А., Коновалов С.А.,: Товароведение и экспертиза молока, молочных продуктов и пищевых жиров: Практикум по дисциплине Учебное пособие; изд. «ФГОУ ВПО ОмГАУ. Омск 2009г. — 472с.
18. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. 2000.- М.: Издательство НОРМА, — 283 с.
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
19. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Цельномолочная продукция. Технология и рецептура./Л.И. Степанова — СПб. — ГИОРД — 2003.
20. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. 2001. — Ростов н/Д: «Феникс». — 448 с.
21. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов/Под ред. Касторных М.С. и др. 2003. — М.: «Академия»- 288 с.
22. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. М. Изд. Центр «Академия» 2003-288 с.
23. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. С-Петербург 2004 — 352 с.
24. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/Под ред. Л.Г. Елисеевой. 2006. — М.: МЦФЭР- 800 с.
25. Харитонов В.Д. и др. Новое слово в технологии переработки молока. «Молочная промышленность» №3-4 2002 стр. 178-179.
26. Химический состав пищевых продуктов. Под ред. Нестерина М.Ф., Скурихина И.М. 1979. — М.: Пищевая промышленность, 234с.
27. Романова Т.В., Ивкова И.А., Бессонова О.В., Рябкова Д.С. Управление качеством. Курс лекций. 2012.-138с.
28. Богданов К.В. Конкуренция и конкурентоспособность. Научная статья М. 2006-136 с.
29. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: учеб.- справ. пособие/ Н.И. Дученко, А.Г. Храмцов, И.А. Макеева, И.А. Смирнова и др.; под общ. ред. В.М. Позняковского.- Новосибирск: Сиб. унив. Изд-во, 2007-477с.
30. Управление качеством продукции: Учебник/ Ш. Ш. Магомедов, Г. Е. Беспалова.- 2013-336 с
Приложение А
Анкета по потребительским предпочтениям.
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.