Не отобразилась форма расчета стоимости? Переходи по ссылке

Не отобразилась форма расчета стоимости? Переходи по ссылке

Курсовая работа на тему «Организация работы персонала на предприятиях общественного питания гостиницы (на примере гостиницы «Бета (Комплекс Измайлово)» г. Москва)»

С точки зрения коммерческой выгоды, наибольшую прибыль приносит основной вид деятельности гостиницы – размещение гостей. Однако наличие ресторанной службы в гостинице является одной из тех характеристик, которая позволяет определить классность («звездность») гостиницы. Основными сегментами индустрии гостеприимства являются предприятия размещения и предприятия питания во всем их многообразии.

Курсовая работа с гарантией

Введение
Глава 1. Теоретические аспекты организации работы персонала на предприятиях общественного питания гостиницы
1.1. Характерные черты организации работы персонала на предприятиях общественного питания гостиницы
1.2. Услуги службы общественного питания в гостиницах
1.3. Персонал на предприятиях общественного питания гостиницы
Глава 2. Анализ организации работы персонала на предприятиях общественного питания гостиницы «Бета (Комплекс Измайлово)»
2.1. Характеристика гостиницы «Бета (Комплекс Измайлово)»
2.2. Текущее состояние организации работы персонала на предприятиях общественного питания гостиницы «Бета (Комплекс Измайлово)»
2.3. Оценка деятельности организации работы персонала на предприятиях общественного питания гостиницы «Бета (Комплекс Измайлово)»
Заключение
Список использованных источников

Введение

Для большинства клиентов уровень отеля напрямую связан с качеством системы питания.

Именно поэтому так важно организовать грамотное функционирование ресторанной службы при гостинице. В настоящее время достаточно сложно выделить основные и дополнительные услуги отеля, поскольку гостиница — это совокупность определенного набора сервисов, тех или иных ценностей и общей корпоративной культуры гостиницы.

С точки зрения коммерческой выгоды, наибольшую прибыль приносит основной вид деятельности гостиницы – размещение гостей. Однако наличие ресторанной службы в гостинице является одной из тех характеристик, которая позволяет определить классность («звездность») гостиницы. Основными сегментами индустрии гостеприимства являются предприятия размещения и предприятия питания во всем их многообразии.

Целью исследования — является анализ организации работы персонала на предприятиях общественного питания гостиницы «Бета (Комплекс Измайлово)».

В соответствии с целью сформулированы задачи исследования:

  • определить характерные черты организации работы персонала на предприятиях общественного питания в гостиницах;
  • выявить услуги службы общественного питания в гостиницах;
  • дать краткую характеристику гостиничного предприятия «Бета (Комплекс Измайлово)»;
  • выявить текущее состояние организации работы персонала на предприятиях общественного питания гостиницы «Бета (Комплекс Измайлово)» (выявить преимущества и недостатки);
  • дать оценку деятельности предприятий общественного питания гостиницы в гостинице «Бета (Комплекс Измайлово)».

Предмет исследования — это организация работы персонала на предприятиях общественного питания гостиницы «Бета (Комплекс Измайлово)».

Объект исследования — это гостиница «Бета (Комплекс Измайлово»).

Процесс исследования основывался на системном подходе к изучаемому предмету. При решении конкретных задач применялись методы исследования: графического анализа,  сравнения и группировок.

Структура данной работы — представляет собой введение, основную часть: две главы, заключение и список использованных источников.

Глава 1. Теоретические аспекты организации работы персонала на предприятиях общественного питания гостиницы

 1.1. Характерные черты организации работы персонала на предприятиях общественного питания гостиницы

Подразделение службы питания — представляет собой неотъемлемую часть гостиничного бизнеса.

Гостиничные рестораны — это не только престиж и лицо гостиницы, но и основной источник прибыли (примерно 1/3 доходов гостиничного комплекса).

Работа гостиничного ресторана несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев даже, если для этого в отдельные часы работа этого ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70 % гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50 % не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступают от сторонних посетителей. Отсюда следует важный вывод: гостиничный ресторан должен иметь отдельный вход с улицы и свою автомобильную стоянку.

1.2. Услуги службы общественного питания в гостиницах

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания:

  • полный пансион (трехразовое питание – завтрак, обед и ужин);
  • полупансион (двухразовое питание – завтрак плюс обед или ужин);
  • только завтрак (одноразовое питание).

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. На завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице.

Различают следующие виды завтраков:

Континентальный завтрак. Включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мёд, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям завтрак дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице;

Расширенный завтрак. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанными ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья.

Английский завтрак. В классическом варианте начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесённого в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мёд, варенье. Может дополняться блюдами из яиц (яичница с ветчиной или беконом, жареные яйца на хлебе, омлет с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяная каша или суп на молоке или на воде с сахаром либо солью). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный;

Американский завтрак. Дополнительно предлагаются обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог;

Завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака – с 10.00 до 11.30. Предлагаются кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения – буфет. Завтрак с шампанским, как правило, подаётся по официальному поводу;

Поздний завтрак. Представляет собой альтернативу завтраку и обеду. Время предоставления — с 10.00 до 14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения – буфет.

При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:

1. А-ля карт, когда гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится.

2. А парт, когда гости, сделав предварительный заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Этот метод характерен для домов отдыха и курортных гостиниц.

3. Табльдот, когда (в отличие от «а парт») все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Этот метод часто используют в пансионатах, домах отдыха.

4. Шведский стол, когда предлагается широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами в зависимости и от категории отеля, и от страны.

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Заказать курсовую

5. Буфетное обслуживани.

6. Обслуживание в гостиничных номерах. Здесь требуется особая подготовка персонала. Официант, работающий в номере, должен знать не только правила сервировки стола, последовательность подачи блюд, технику обслуживания, но и правила поведения в номере.

Клиенты гостиниц делают заказы по телефону непосредственно метрдотелю, а также горничным, поддерживающим с метрдотелем постоянную связь.

Специфика гостиничного ресторана в отличие от городского в том, что его работа тесно увязана не только с самой ресторанной службой, но и со всеми подразделениями гостиницы.

Пустующий во время обеда и ужина гостиничный ресторан – главная забота для многих менеджеров. И если завтрак можно продать гостю «принудительно», включив его и услугу проживания в один пакет, то для обеда и ужина следует разрабатывать специальные программы.

Если отель расположен в месте высокой проходимости, можно подумать об устройстве уличной террасы. Летнее кафе не только принесёт доход, но и послужит неплохой рекламой гостиничного ресторана, привлекая туда клиентов со стороны. Ресторанной службе отеля следует не забывать о банкетном обслуживании. Если в ресторане нет банкетных залов, можно организовывать выездное банкетное обслуживание на различных площадках города, предлагая высококачественный сервис и разнообразное меню, что принесёт существенный дополнительный доход.

1.3. Персонал на предприятиях общественного питания гостиницы

В непосредственном подчинении директора службы питания находятся кухня (шеф-повар), ресторан (менеджер), бары и кафе (менеджер), секция уборки внутренних помещений и мытья посуды (менеджер) и отдел обслуживания массовых мероприятий (координатор мероприятий)

Если ресторан сам осуществляет закупку, то в его штате находятся закупщик продовольствия и закупщик вин и других напитков. Если ресторанов в гостинице несколько, то у каждого свои директор и отдельный директор у room service, доставляющей еду и напитки в номера отеля. В маленьких отелях шеф-повар ресторана совмещает и функции менеджера.

Директор службы питания контролирует следующие виды работ:

  • работу кухни;
  • работу буфетов;
  • банкетную деятельность;
  • организацию обслуживания в ресторане;
  • обслуживание в номерах;
  • снабжение мини-баров;
  • обслуживание в комнатах или зонах отдыха;
  • обслуживание гостей в барах;
  • работу уборщиков и мойщиков посуды.

Кухня — это основной отдел, в котором происходит изготовление основных блюд, закусок, салатов, десертов и прочая гастрономия ресторана.

Без данного отдела не осуществляется деятельность любого предприятия общественного питания. Во главе кухни находится шеф-повар, который  координирует работу поваров и своевременно проводит их обучение.

Ресторан — это служба, которая следит за комфортом размещения клиентов непосредственно в помещении, в котором будет осуществляться их трапеза.

Обслуживают гостей официанты и бармены, их деятельность координирует администратор. Также в функции администратора входит решение проблемных ситуаций с клиентами и повышение качества сервиса и обслуживания гостей. Бары и кафе отличаются от ресторана в более упрощенном варианте меню, предлагаемое гостям, и режимом их работы.

Секция уборки внутренних помещений и мытья посуды отвечает за чистоту и комфорт в зоне приготовления еды, в том числе помещений для размещения гостей в ресторане, баре и кафе.

Отдел обслуживания массовых мероприятий осуществляет банкетную деятельность. Банкеты проводятся в ресторане по специальному банкетному меню, и иногда требуют привлечение сторонних организаций в лице event-менеджеров, которые сотрудничают с певцами, тамадами и другими общественными личностями. Возглавляет службу координатор мероприятий.

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Цена курсовой

Для подробного анализа службы питания следует рассмотреть организацию работы персонала на предприятиях общественного питания на примере гостиницы «Бета (Комплекс Измайлово)».

Глава 2. Анализ организации работы персонала на предприятиях общественного питания гостиницы «Бета (Комплекс Измайлово)»

2.1. Характеристика гостиницы «Бета (Комплекс Измайлово)»

Гостиничный комплекс «Бета (Комплекс Измайлово)» является юридическим лицом АО ТГК «Бета», осуществляя свою деятельность с 2 сентября 2002 г., зарегистрированное в Межрайонной инспекции Федеральной налоговой службы № 46 по г. Москве.

Основным видом деятельности АО ТГК «Бета» является деятельность гостиниц и прочих мест для временного проживания (ОКВЭД 55.10).

Гостиница «Бета (Комплекс Измайлово)» относится к категории гостиничного предприятия уровня отелей 3*.

Расположение гостиницы: Россия, 105613 г. Москва, Измайловское шоссе д. 71, корп. 2 Б.

Туристский Гостиничный Комплекс «Бета» удобно расположен рядом с историческим центром г. Москва, в 15 минутах езды от основных железнодорожных вокзалов и в 2-х минутах ходьбы от метро «Партизанская» и станции «Измайлово» МЦК.

Количество номеров в гостиницы «Бета (Комплекс Измайлово)» составляет 976 шт. разных категорий и в ценовом диапазоне:

  1. Стандарт — 1700 руб.
  2. Бизнес — 2000 руб.
  3. Первый класс — 2300 руб.
  4. Стандарт Делюкс — 2600 руб.
  5. Люкс стандарт — 2600 руб.
  6. Люкс комфорт — 2900 руб.
  7. Свадебный люкс — 3300 руб.
  8. Люкс шарм — 5200 руб.
  9. Люкс премьер — 6500 руб.

Во всех номерах есть стандартный набор предметов техники и предметов интерьера: фен, холодильник, телевизоро, средства личной гигиены и туалетные принадлежности, телефон, тапочки, рабочий стол и стулья, комфортная кровать и бесплатным высокоскоростным Wi-Fi.

Номера гостиницы «Бета (Комплекс Измайлово)» можно забронировать через телефонные номера отдела бронирования или воспользоваться формой на сайте.

Также гостиницу можно забронировать через известные компания по бронированию: Booking.com, Триваго, Озон, Островок, HRS и другие.

Помимо услуг размещения и проживания гостей гостиница предоставляет следующие услуги:

  • Room Service,
  • Прачечная,
  • Ателье,
  • Аренда помещений свободного назначения,
  • Бесплатный Wi-Fi доступ,
  • Служба 24/7,
  • Сервис-бюро,
  • Круглосуточная служба безопасности,
  • Визовая поддержка,
  • Экспресс-оплата мобильной связи и других услуг,
  • Бильярдный клуб,
  • Салон красоты,
  • Сувенирная продукция,
  • Экскурсионное обслуживание.

Помимо данных услуг гостиница «Бета (Комплекс Измайлово)» представляет услуги по организации общественного питания для гостей.

2.2. Текущее состояние организации работы персонала на предприятиях общественного питания гостиницы «Бета (Комплекс Измайлово)»

Для гостей туристского гостиничного комплекса «Бета» (Измайлово) в ресторане сервируются завтраки и ужины шведский стол.

Каждое утро с 7:00 до 10:30 подаются завтраки «шведский стол» в ресторан на 2-ом этаже гостиницы «Бета». Богатый шведский стол в ресторане гостиницы «Бета» представляет собой: свежие овощи, мясные и сырные нарезки, аппетитные закуски на любой вкус и диетические продукты., а также свежеиспечённый хрустящий багет и горячие круассаны с тонким слоем джема. Имеется отдельный стол с кофе, разнообразными видами чая, соками и водой.

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Подробнее

Услуги Room service — это круглосуточный заказ в номер любых блюд и напитков, предлагаемых в гостинице. Не выходя из номера, гость может, отведать горячий завтрак или заказать блюда и напитки, которые хочет попробовать.

В гостинице «Бета» (Измайлово) к услугам гостей представлены банкетные залы вместимостью от 10 до 700 персон для проведения корпоративных мероприятий, торжественных банкетов, детских дней рождений, юбилеев и свадеб.

Современный дизайн, разнообразное меню, блюда европейской и русской кухни, клиентоориентированные официанты – все это ресторан «Бета». Данный ресторан  идеально подходит для проведения мероприятий любого формата от свадебного торжества до корпоративного мероприятия до 500 человек.

В гостинице расположен лобби-бар, который идеально подходит как для проведения деловых переговоров, так и для неторопливой беседы за чашечкой ароматного кофе. Большой выбор свежеприготовленных десертов и выпечки, ароматного кофе и многообразие сортов чая.

Стильный дизайн, уютная обстановка и разнообразное меню – это Хаус Бар гостиницы, где утром подаются вкусные завтраки, а вечером можно отдохнуть. Также там представлен широкий выбор холодных закусок, горячих блюд, свежеприготовленных десертов и выпечки, ароматного кофе и многообразие сортов чая.

Основную деятельность по питанию гостей осуществляет ресторанная служба. Главой этого подразделения является директор ресторанной службы, который контролирует работу менеджеров ресторанной службы, поваров,  барменов и официантов. Директор ресторанной службы ежедневно составляет меню и ценностное предложение для клиентов.

При нехватке персонала директор ресторанной службы обращается в отдел кадров. В свою очередь отдел кадров размещает вакансию по профилю ресторанной службы. Также в функции директора ресторанной службы входит и проведение обучение для менеджеров ресторанной службы.

Директор ресторанной службы ежемесячно проходит тренинги по повышению личностных и профессиональных компетенций. В подчинение директора входят менеджеры, которые в свою очередь отвечают за деятельность службы питания, и им подчиняются официанты и бармены. Также директору ресторанной службы подчиняется шеф-повар, который возглавляет деятельность поваров различных категорий.

Менеджеры, повара, официанты и бармены не могут устроиться на работу в гостиницу «Бета (Комплекс Измайлово») без утверждения директора ресторанной службы.

Таким образом, гостиница имеет достаточный комплекс услуг, предоставляемых предприятиями  общественного питания.

2.3. Оценка деятельности организации работы персонала на предприятиях общественного питания гостиницы «Бета (Комплекс Измайлово)»

Оценка деятельности гостиницы «Бета (Комплекс Измайлово») представлена оценкой, которую гости выставляю при написании собственных отзывов, так как гости – это клиенты, или основные заказчики гостиничных услуг. Необходимо проанализировать отзывы гостиницы «Бета (Комплекс Измайлово»). На официальном сайте гостиницы отсутствует сервис по написанию отзывов для гостей, поэтому оценка с официального сайта их невозможна. Поэтому следует обратиться к самой востребованной системе бронирования данной гостиницы Booking.com. Данная система бронирования при запросе в браузере Яндекса является первой в списке, а это означает, что большинство клиентов для бронирования использует сайт Booking.com.

Для оценки деятельности гостиницы выявлены разные элементы оценки: чистота, комфорт, местоположение, удобства, персонал, соотношение цена/качество, Бесплатный Wi-Fi

Оценка составлена по 9 244 отзывам и составляет 7,9 из 10 баллов. Согласно высоким оценкам по местоположению и соотношением цены и качества, можно предположить, что гостей, действительно, удовлетворяет расположение и цена на гостиничные услуги достаточно приемлема для данной категории гостиницы.

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Цена курсовой

Однако предоставляется невозможным предположить в какую из составляющих входит оценка деятельности службы общественного питания в гостиницы. Поэтому следует рассмотреть отдельные отзывы гостей и попытаться выявить наиболее повторяющиеся преимущества и недостатки в питании.

Таким образом, проанализировав отзывы за последние две недели (с 20.11.2017 по 02.12.2017) выявлено, что в основном организация работы персонала на предприятиях общественного питания гостиницы неудовлетворительна. Чистота в ресторане и неудобство графика питания являются основными проблемами в деятельности службы питания. Руководству гостиницы следует уделить особое внимание чистоте мест общественного питания, возможно, поменять текстиль и провести генеральную уборку помещений. Также подумать о возможном сдвиге графика питания для удобства гостей, или возможность альтернативного варианта в виде сухого пайка (к примеру, для завтрака в номере йогурт, фрукты и холодные закуски в виде бутербродов).

Заключение

Итак,  можно сделать вывод, что в ходе работы были решены поставленные задачи и получены результаты:

1. Подразделение службы питания представляет собой неотъемлемую часть гостиничного бизнеса. Гостиничные рестораны – это не только престиж и лицо гостиницы, но и основной источник прибыли (примерно 1/3 доходов гостиничного комплекса).

2 При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания: полный пансион (трехразовое питание – завтрак, обед и ужин); полупансион (двухразовое питание – завтрак плюс обед или ужин); только завтрак (одноразовое питание). Условия питания определяются категорией гостиницы

3. Гостиница «Бета (Комплекс Измайлово)» имеет достаточный комплекс услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания.

В основном организация работы персонала на предприятиях общественного питания гостиницы неудовлетворительна. Чистота в ресторане и неудобство графика питания являются основными проблемами в деятельности службы питания. Руководству гостиницы следует уделить особое внимание чистоте мест общественного питания, возможно, поменять текстиль и провести генеральную уборку помещений. Также подумать о возможном сдвиге графика питания для удобства гостей, или возможность альтернативного варианта в виде сухого пайка (к примеру, для завтрака в номере йогурт, фрукты и холодные закуски в виде бутербродов).

Список использованных источников

1. Байлик С. И. Гостиничное хозяйство: организация, управление, обслуживание. — Киев: Альтерпресс, 2012. — 374 с.
2. Дехтярь Г. М. Лицензирование и сертификация в туризме. М.: Финансы и статистика, 2010. 256 с.
3. Долятовский В. А., Долятовская В. Н. Исследование систем управления. Учебно-практическое пособие. М.: ИКЦ МарТ, 2013. 256 с.
4. Дурович А. П. Организация туризма. СПб.: Питер, 2009. 320 с.
5. Крюков Р. В. Ресторанное дело: конспект лекций. М.: Приор-издат, 2011. 112 с.
6. Ляпина И. Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания: Учебник для проф. образования/ Ирина Юрьевна Ляпина; Под ред. канд. пед. наук А. Ю. Ляпина. — 2 — е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2012. — 208 с
7. Морозова Е. Я., Тихонова Э. Д. Экономика и организация предприятий социально-культурной сферы: Уч. пос. СПб.: Михайлов, 2012. 318 с.
8. Ополченов И. И. Управление качеством в сфере услуг: Учебник. М.: Советский спорт, 2015. 246 с.
9. Гостиница «Бета (Комплекс Измайлово)» [Электронный ресурс]. Режим доступа URL: https://www.hotelbeta.ru
10. Система бронирования Booking.com [Электронный ресурс]. Режим доступа URL: http://www.booking.com.

Средняя оценка 0 / 5. Количество оценок: 0

Поставьте оценку первым.

Сожалеем, что вы поставили низкую оценку!

Позвольте нам стать лучше!

Расскажите, как нам стать лучше?

4895

Закажите такую же работу

Не отобразилась форма расчета стоимости? Переходи по ссылке

Не отобразилась форма расчета стоимости? Переходи по ссылке