Содержание
Введение
1. Характеристика предприятия
2. Характеристика цеха
3. Технологические расчеты
3.1 Расчет количества потребителей
3.2 Расчет производственной программы предприятия
3.3 Расчет количества блюд в ассортименте
3.4. Составление плана-меню
3.5 Расчет количества сырья массой брутто и нетто
3.6 Расчет количества работников цеха
3.7 Расчет и подбор кухонного инвентаря
3.8 Расчет и подбор технологического оборудования цеха
4. Расчет площади и компоновка цеха
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Заключение
Список использованной литературы
Введение
производственный блюдо цех брутто
В системе социально-экономических мероприятий, направленных на повышение благосостояния людей, важное место отводится развитию общественного питания.
Согласно стандарту СТБ1209-2005 общественное питание (торгово-производственная деятельность) — это вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием или без оказания сопутствующих услуг населению.
Объект общественного питания — это пункт производства, переработки, продажи продукции собственного производства и покупных товаров, оказание услуг общественного питания потребителю.
На современном этапе отрасль общественного питания находится в состоянии развития. Это можно подтвердить следующими фактами: расширение сети негосударственных предприятий общественного питания (бары, кафе, закусочные, рестораны), появление новых полуфабрикатов и технологий, возникновение нового оборудования, новых способов обслуживания, расширение сети объектов общественного питания за счет сезонных предприятий.
Уровень развития общественного питания характеризуется степенью развития специализации, концентрации, кооперирования представляющих собой формы общественного разделения труда.
Специализация производства позволяет организовать на предприятии выпуск однородной продукции (изделий, полуфабрикатов большими партиями, что способствует максимальной механизации и автоматизации технологических процессов; внедрению прогрессивной технологии, повышению производительности труда работников, улучшению качества выпускаемой продукции, снижению себестоимости).
Перспективность развития отрасли заключается в применении научно-технического прогресса. К научно-техническому прогрессу в общественном питании относится механизация всех трудоемких процессов, использование современных моделей оборудования, разработка рецептур, внедрение научной организации труда, компьютеризация отрасли.
Развитие сети объектов общественного питания дает возможность высвобождению значительной части трудовых ресурсов и направляет эти ресурсы в сферу производства и обслуживания населения. Только в условиях общественного питания можно производить продукцию с использованием физиологических норм, разработанных с учетом состояния здоровья работников, их возраста, профессии, тяжести труда.
Перед работниками общественного питания стоит задача значительного увеличения товарооборота продукции и в первую очередь продукции собственного производства. Причём это увеличение должно максимально сочетаться с высокой культурой обслуживания потребителей. К факторам, которые определяют качество и культуру обслуживания можно отнести следующие:
широкий ассортимент выпускаемой продукции, а также покупных товаров;
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
применение прогрессивных методов и форм обслуживания, а также предоставление дополнительных услуг потребителям;
повышение квалификации работников;
применение современной столовой посуды и приборов, современного столового белья, а также современного оформления интерьера торгового зала и т. д.
На современном этапе одним из главных направлений развития общественного питания является совершенствование системы безналичных расчётов с потребителями. Взаимосвязанные понятия качества и культуры обслуживания являются наиболее определяющими в развитии отрасли общественного питания. Применение научно-технического прогресса на объектах общественного питания сводится к тому, что осуществляется механизация трудоёмких процессов, использование новых технологий, современного оборудования, а также разработка и внедрение новых рецептур.
В состав сети объектов общественного питания входят: рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, магазины кулинарии. Среди предприятий общественного питания значительное место занимают закусочные. Закусочные — предприятие , предназначенное для изготовления блюд и закусок несложного приготовления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий массового спроса, и быстрого обслуживания ими потребителями.
Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полного отдыха — такова задача работников проектируемого предприятия общественного питания. От правильной и четкой организации работы персонала общедоступной столовой зависит настроение и самочувствие посетителей. Культура обслуживания как в данном, так и в другом предприятии общественного питания — один из основных критериев в оценке деятельности работников предприятия. Это понятие включает не только санитарное состояние помещений и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы, информации, степень комфорта, уют зала. Могут также оказываться дополнительные услуги: доставка обедов на дом, обслуживание праздников, вызов такси посетителям, предоставление услуг поваров на дому.
Взаимосвязанные понятия качества и культуры обслуживания являются наиболее определяющими в развитии отрасли общественного питания.
Актуальность темы данного курсового проекта в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в Республике Беларусь, остро встал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания.
Целью данного курсового проекта является проектирование овощного цеха общедоступной столовой на 90 мест.
Предметом данной курсовой работы являются овощной цех общедоступной столовой на 90 мест.
Опираясь на цель курсового проектирования, необходимо решить следующие задачи:
изучить организацию производства предприятия общественного питания;
ознакомиться с особенностями работы овощного цеха общедоступной столовой;
разработать производственную программу предприятия;
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
произвести расчеты и подбор оборудования;
рассчитать потребность в рабочей силе;
разработать план цеха с установкой оборудования.
При написании данного курсового проекта были использованы методы статистических данных, анализ, синтез, индукция, дедукция.
1. Характеристика предприятия
В данном курсовом проекте предусматривается проектирование овощного цеха общедоступной столовой на 90 мест в городе Минске в микрорайоне «Каменная горка».
Общедоступная столовая предназначена для приготовления и реализации (с потреблением на месте) разнообразных (по дням недели) завтраков, обедов , ужинов , а также отпуска их на дом.
Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента ( рабочих, школьников ,туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.
По характеру производства проектируемая столовая относится к типу работающих по полному циклу переработки продуктов: осуществляет обработку сырья, выпуск готовой продукции, а затем сама реализует ее.
Ассортимент продукции, планируемый на каждый день в проектируемой общедоступной столовой, не ниже утвержденного ассортиментного минимума. В данной столовой продукция реализуется со свободным выбором.
Проектируемая столовая предназначена для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих.
Режим работы проектируемой столовой с 8:00 до 19:00, выходные дни суббота и воскресенье.
Столовая имеет вывеску на входе, оформленное меню. Архитектурно художественное решение зала столовой отвечает современным эстетическим требованиям ( освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков).В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей.
В интерьере столовой использованы декоративные элементы, создающие единство стиля. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовые композиции, приемов освещения и декоративных элементов.
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Температурный режим зала (16-18 Co) и относительная влажность воздуха (60-65%) поддерживается приточно-вытяжной вентиляцией.
Ассортимент изготовляемой продукции разнообразен и включает в себя:
холодные закуски и блюда (4 наименования).
супы(4 наименования).
вторые блюда(4 наименования).
-напитки в т. ч. горячие, соки, минеральные воды, молоко, кисломолочные продукты(4 наименования).
хлебобулочные и кондитерские изделия(5 наименований).
Проектируемая столовая имеет 2 наценочную категорию.
В столовой применяется метод самообслуживания с дальнейшей опла-той.
Также в столовой оказываются дополнительные услуги. Например, такие как: обслуживание праздников, предоставление услуг поваров на дому, гарантированное хранение вещей и ценностей и т. д.
Из помещения для потребителей столовая имеет вестибюль, гардероб, туалетную комнату. Площадь торгового зала соответствует нормативу 1,8м2 на одно посадочное место.
2. Характеристика цеха
Овощной цех предназначен для кулинарной обработки картофеля и овощей.
Цех размещается в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении, он имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс выпуска продукции.
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Режим работы овощного цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учетом сроков хранения и реализации.
Технологический процесс обработки состоит из следующих операций: мытья, механической или ручной очистки, доочистки, промывания и нарезки.
В соответствии с этим организуются следующие рабочие места: обработки картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их, очистки лука репчатого, обработки капусты свежей белокочанной, кабачков, свежей зелени и других овощей. Рабочие места оснащаются оборудованием, инструментом, инвентарем, для выполнения определенных операций.
В зависимости от производственного задания работник цеха может выполнять несколько производственных операций. Так, на рабочем месте по обработке картофеля работник вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке. Заполнив ванны очищенным картофелем, он может осуществлять доочистку картофеля.
На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов устанавливают картофелечистку периодического действия МОК.
На рабочем месте по дочистке картофеля устанавливают специальные столы из нержавеющей стали, на поверхности которых имеются 3 углубления для очищенного картофеля, овощей и отходов.
Очистка репчатого лука, чеснока, хрена осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.
Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки в целом виде, а остальные нарезают соломкой, кубиками в овощерезательной машине.
В цехе вывешиваются следующие стенды:
первичная обработка картофеля и овощей в столовой;
устройство, правила эксплуатации картофелечисток и овощерезок;
нормы обработки картофеля и овощей на человека в час;
таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн.
Цех оборудуется холодным и горячим водоснабжением, канализацией с диаметром труб не менее 100 мм, активная приточно-вытяжная вентиляция, естественное и искусственное освещение, силовая сеть.
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Пол изготавливается из мраморной крошки или бетонируется с покрытием сверху метлахской плиткой. Стены на высоту 1800 мм, облицовывается кафельной плиткой, побелка потолка и стен выше кафеля осуществляется мелом. Место для картофелечистки оборудуется бортиком 100 мм. На входной двери, на высоте 180 см, вешается табличка размером 260х105 мм с надписью «Овощной цех» и номером помещения.
Опись имущества вывешивается с правой стороны. Подписывается она начальником столовой.
Над механическим оборудованием вывешивается табличка, где дана инструкция по эксплуатации, техника безопасности, техническая характеристика и назначается ответственный за оборудование.
Рациональная организация рабочих мест в значительной степени определяет продуктивность работы всего предприятия.
Организация труда подчинена заведующему производством. Заведующий производством согласно плану-меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, а также с учетом того, что при длительном хранении картофель темнеет, а корнеплоды увядают.
В конце рабочего дня ответственный работник цеха после выполнения производственной программы составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов и предоставляет его заведующему производством.
3. Технологические расчеты
3.1 Расчет количества потребителей
Количество потребителей, обслуживаемых за час Nч, человек, вычисляется по формуле
N = ,(1)
где р — количество мест в зале;
ηг — оборачиваемость места за час;
d- средний процент загрузки зала за час.
Значение ηч и d определяется по [1, с.131, приложение 2]; [5, с.133, приложение 2].
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Коэффициент пересчета блюд Кчас, вычисляется по формуле
= ,(2)
где Nчас — количество потребителей за данный час работы зала, человек;
Nд — общее количество потребителей за день, человек.
Результаты расчетов приведены в таблице 3.1.
Таблица 3.1 — Расчет количества потребителей и коэффициента пересчета блюд
На основании таблицы 3.1 составляется график загрузки зала (Приложение А).
Он показывает динамику движения потребителей, наибольшую нагрузку на обслуживающий персонал (часы «пик»).
В нашем случае наиболее загружены часы работы столовой с 12.00 до 16.00.
3.2 Расчет производственной программы предприятия
Производственной программой объекта является план-меню.
Общее количество блюд n, порций, реализуемых за день, вычисляют по формуле
n= Nд ∙ m, (3)
где Nд — общее количество потребителей за день, человек, определяется по данным таблицы 3.1;
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
m — коэффициент потребления блюд одним потребителем [11, с.216, приложение 2].
Расчет количества холодных блюд и закусок, nх.б., супов, nс, вторых горячих блюд, nгор.блюд, сладких блюд, пс.б., вычисляют по формуле
nх.б.= Nд ∙ mх.б.;
nс= Nд ∙ nс; (4)
nг.б.= Nд ∙ mг.б.;
nс.б.= Nд ∙ пс.б.
где Nд — количество потребителей за день, человек;
nх.б., nс, nгор.блюд, пс.б. — соответственно коэффициенты потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд nс.б.; определяются по [2, с.216, приложение 2].
Результаты расчетов сведем в таблицу 3.2.
Таблица 3.2 — Расчет общего количества блюд, планируемых к выпуску за день
3.3 Расчет количества блюд в ассортименте
Распределение блюд по ассортименту производится с учетом процентного соотношения блюд в ассортименте для конкретного типа объекта общественного питания.
Результаты расчетов приведены в таблице 3.3.
Таблица 3.3 — Расчет количества блюд в ассортименте
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских, хлебобулочных изделий производится по формуле
n = Nд ∙ m, (5)
где n — количество напитков, изделий, порций;
Nд — общее количество потребителей за день, человек;
m — норма потребления напитков, изделий одним потребителем.
Значение m определяют [4, с.145, приложение 6].
Результаты расчетов приведены в таблице 3.4.
Таблица 3.4 — Расчет количества горячих, холодных напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий
3.4 Составление плана-меню
План-меню — однодневная производственная программа торгового объекта. Составляется на основании действующих Сборников рецептур в соответствии с примерным ассортиментным перечнем блюд, на основании таблиц 3.2, 3.3, 3.4 на один конкретный день.
При составлении плана-меню учитывается сезон (например, летне-осенний — август, сентябрь, октябрь), последовательность расположения блюд, напитков в меню, контингент потребителей; разнообразие блюд как по ассортименту, так и по способу тепловой обработки.
Данные занесем в таблицу 3.5.
Таблица 3.5 — План-меню общедоступной столовой на 90 мест
3.5 Расчет количества сырья массой брутто и нетто
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Расчет расхода сырья производится на основании производственной программы заданного в данном курсовом проекте овощного цеха общедоступной столовой.
Прежде чем производить расчет сырья, составляется производственная программа цеха (таблица 3.6).
Для этого из таблицы 3.5 (план — меню) выберем блюда, напитки, изделия, изготовляемые в данном цехе.
Производственная программа цеха сводится в таблицу 3.6
Таблица 3.6-Производственная программа цеха
Расчет сырьевой ведомости приведен в таблице 3.7.
Таблица 3.7 — Сырьевая ведомость
3.6 Расчет количества работников цеха
Для заготовочных цехов (в частности, для овощного) расчет численности производственного персонала цеха выполняется по формуле (6):
Q1= ∑ ────, (6)
НВ ∙ λ
где Q — количество перерабатываемого сырья, изготовляемых п/ф, кг (см. таблицу 3.7);
НВ — норма выработки на одного работника. Определяется по [5, с. 193].
Примерные нормы выработки приведены в справочной литературе.
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Расчет численности производственного персонала для овощного цеха приведен в таблице 3.8.
Таблица 3.8-Расчет численности производственного персонала
Расчет среднесписочного количества работников N2,человек, (с учетом в выходные и праздничные дни) производится по формуле (7)
N2= N1 ∙ α, (7)
где N1 — количество работников, занятых в процессе приготовления блюд и на отдельных операциях, человек;
α — коэффициент увеличения численности работников с учетом режима работы. Определяется по [5, с.44].
График выхода на работу составляется в прямоугольной системе координат. По оси X откладывается продолжительность работы работников (Т), по оси У — количество работников, занятых в процессе производства (N1). График выхода на работу приведен в Приложении Б на рисунке П1.
3.7 Расчет и подбор кухонного инвентаря
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.
Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.
Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.
В соответствии с технологическим процессом в овощном цехе общедоступной столовой организованы следующие рабочие места:
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
— обработка картофеля и корнеплодов, их доочистка и промывание;
— обработка репчатого лука и чеснока;
— обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей.
На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов.
Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.
На рабочем месте очистки лука и чеснока установлен специальный стол с вытяжным устройством.
На рабочем месте для очистки и обработки свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.
Овощной цех предназначен для кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных полуфабрикатов.
Очищают картофель в картофелечистках различной производительности.
Правильное оборудование рабочих мест, определённая форма и качество ножей во многом определяют выработку цеха и способствуют сокращению отходов при обработке овощей.
Картофелечистку можно использовать для очистки любых корнеплодов.
3.8 Расчет и подбор технологического оборудования цеха
Для овощного цеха необходимо рассчитать следующие виды оборудования:
механическое (картофелечистка, универсальный привод, овощерезка);
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
немеханическое (производственные столы, стеллажи, моечные ванны)
Расчет производительности механического оборудования овощного цеха, G кг/час, вычисляется по количеству обрабатываемого сырья с учетом продолжительности смены и коэффициента использования оборудования по формуле (8)
Q
G = ────, (8)
Тц ∙ φ
где Q — количество перерабатываемого сырья, кг (см. таблицу 3.7);
φ — теоретический коэффициент использования оборудования. Для объектов средней и малой мощности -0,5;
Тц — продолжительность работы цеха. Определяется по графику выхода на работу работников цеха.
При расчете механического оборудования определяется время его работы, t, и коэффициент использования, η, по формуле (9) и (10):
Q
t = ────, (9)
Gприн
t
η = ──, (10)
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Тц
где Q — количество перерабатываемого за смену сырья, кг;
Gприн — производительность оборудования, принятого к установке, кг/час;
t — время работы оборудования, часов;
Тц — продолжительность работы цеха, часов.
Расчет механического оборудования для овощного цеха общедоступной столовой приведен в таблице 3.9.
Таблица 3.9-Расчет механического оборудования
К установке в цех принимаем МОК-125 и МОП-II-1.
Расчет немеханического оборудования овощного цеха.
Расчет общей длины производственных столов L, м, производится по формуле (11):
L = N1 ∙ l, (11)
где N1 — количество работников, занятых на отдельных операциях, человек/час.;
l-норма длины стола на одного работника. Определяется по[5, с. 42].
Расчёт производственных столов овощного цеха приведен в таблице 3.10
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Таблица 3.10 Расчет производственных столов
4. Расчет площади и компоновка цеха
Общая площадь цеха S, м2, вычисляется по формуле (12):
S, (12)
где S — полезная площадь цеха, м2;
— коэффициент использования площади.
Для подсчета полезной площади цеха S, м2, составляется таблица спецификации оборудования.
Площадь, занимаемая отдельными видами оборудования, вычисляется умножением их габаритных размеров: длины на ширину.
Результаты заносятся в таблицу 3.11.
Таблица 3.11-Расчет площади цеха
После расчета общей площади цеха ее сравнивают с площадью данного цеха по СНиПу и определяют компоновочную площадь цеха.
Компоновочная площадь Sкомп м2, — это площадь для установки оборудования с учетом конфигурации цеха, выступающих колонн, дверных и оконных проемов. Она должна быть больше расчетной на величину, не превышающую 15% общей площади, т.е.
(13)
где S — компоновочная площадь цеха, м2;
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
S — общая площадь цеха, м2.
S =6,873*0,3=17,1825 , м2
S = 17,1+(17,1*0,15)=19, м2;
На основании компоновочной площади устанавливаются параметры (длина, ширина) и производится выполнение планировочных решений цехов.
План овощного цеха общедоступной столовой на 90 мест представлен в Приложении В.
Заключение
При выполнении курсового проекта были учтены и соблюдены принципы последовательности выполнения технологических расчетов.
В описанной части курсового проекта дана характеристика проектируемого предприятия, характеристика проектируемого овощного цеха общедоступной столовой на 90 мест.
При характеристике проектируемой общедоступной столовой было описано время работы, место расположения, контингент питающихся, форма обслуживания потребителей.
При характеристике проектируемого овощного цеха были описаны принципы организации рабочих мест, указаны основные виды оборудования и операции, которые на них осуществляются.
Технологические расчеты начинаются с расчета количества потребителей, обслуживаемых за каждый час работы зала. Далее на основании этого составляется график загрузки торгового зала.
Затем рассчитывается производственная программа предприятия (план-меню). Для этого необходимо знать общее количество блюд, планируемых к выпуску за день, произвести разбивку блюд в процентном соотношении, рассчитать количество напитков и кулинарных изделий.
Составляется план-меню на основании «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий», с учетом сезонности, ассортиментного перечня, разнообразия блюд по дням недели, квалификации поваров и спроса.
На основании плана-меню составляется производственная программа овощного цеха, а затем рассчитывается сырьевая ведомость.
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Далее, следуя из расчетов по количеству перерабатываемого сырья и изготавливаемых полуфабрикатов, рассчитывается рабочая сила цеха и составляется график выхода на работу поваров.
Расчет и подбор оборудования цеха осуществляется в зависимости от характера производства и производственной программы цеха.
Для механизации трудоемких процессов были подобраны основные виды современного оборудования.
Все оборудование подобрано согласно «Нормам оснащения предприятий общественного питания».
На основании габаритных размеров оборудования находится полезная площадь цеха. Затем с учетом коэффициента использования площади рассчитывается общая площадь цеха, после чего ее сравнивают с площадью горячего цеха данного предприятия по СНиПу и далее определяют компоновочную площадь цеха.
На основании «Норм оснащения кухонным инвентарем» подбирается инвентарь и кухонная посуда необходимая для проектируемого горячего цеха, исходя из производственной программы.
При выполнении графической части курсового проекта были учтены основные принципы размещения оборудования, соблюдались расстояния между единицами и линиями оборудования. Рабочие места располагаются по ходу технологического процесса.
Оборудование в проектируемом овощном цехе скомпоновано пристенным методом. При этом линии оборудования расположены перпендикулярно окнам для обеспечения нормального освещения и эксплуатации рабочих мест.
Рабочие места в цехе организованы таким образом, что соблюдены правила техники безопасности, правила по охране труда и санитарно-гигиенические требования.
Список литературы
1. Аграновский Е. Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1982. -144 с.
2. Аносова М.М., Кучер Л. С., Лифанова Р. Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Экономика. 1985 -224 с.
3. Аграновский Е. Д. Аносова М. М., Лифанова Р. В. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Экономика, 1990. -254 с.
4. Главацкая В. И. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1982. -408 с.
Нужна помощь в написании курсовой?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
5. Зуева М. В. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. Экономика. 1982. -152 с.
6. Карсекин М. И. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика. 1982. -283 с.