Очень много видов бобовых выращивается в нашей стране, но в европейской части в основном используют горох фасоль и чечевицу, а нут, маш и ряд других бобовых выращивают главным образом в Азии и на Кавказе. Интересно, что сами бобы, давшие название всему семейству, одна из древнейших культур, прежде очень распространённая на Руси, теперь уступила место гороху и фасоли.Содержание

Введение

1. Характеристика бобовых

2. Технологическая карта

2.1 Первичная обработка сырья, технология приготовления блюда

2.2 Оформление и подача блюда

3. Требование к качеству

4. Описание работы цеха

5. Требование по организации рабочего места, правила ТБ и ОТ

Заключение

Список литературы

Приложения

Введение

В Россию фасоль завезли голландские и ганзейские купцы ещё при Петре I, но долгое время она была чисто декоративной культурой, украшала цветники дворцовых парков, однако, благодаря своим прекрасным вкусовым качествам и питательности завоевала всеобщее признание.

Все бобовые отличаются высоким содержанием белка. Его содержание в мучнице гороха достигает 23%. Это свойство делает бобовые назаменимыми в вегетарианской кухне.

Семейство бобовых разделяют на три подсемейства, которые по своим основным чертам довольно различны, но связаны переходами.

●       Мимозовые -цветки правильные; деревья кустарники, редко травы, распространенные в основном под тропиками;

●       Цезальпиниевые -цветки неправильные, но не мотыльковые; деревья, лианы, кустарники, травы, главным образом тропические и субтропические;

●       Мотыльковые -цветки неправильные, так называемые мотыльковые: венчик состоит из одного более крупного заднего лепестка, двух меньших боковых и ещё меньших, наверху слегка сросшихся (лодочка). Травы, кустарники, реже деревья; распространены по всему земному шару.

Бобовые овощи -однолетние растения подсемейства мотыльковых, выращиваемые в овощных севооборотах. К ним относится горох, фасоль и бобы. В пищу употребляется молодая завязь плода-молодой боб, называемый стручком, или лопаткой, — а также семена в недозрелом и зрелом состоянии. Недозрелые семена консервируют в солевом растворе, замораживают или сушат.

Цели и задачи данной работы

  1. Разработать и разобрать технологию приготовления блюда «суп-пюре гороховый»
  2. Описать работу производственных цехов предприятия общественного питания
  3. Определить требование по организации рабочего места.

1. Характеристика бобовых

Бобовые являются сухими продуктами и хранятся в кладовой сухих продуктов. Блюда из бобовых относят к калорийным. В порции рассыпчатой каши с маслом (выход 225 г) содержится 225-325 ккал. Порция отварного гороха (выход 215 г) содержит около 20г белка, т.е. 25% суточной потребности. Белки гороха бедны серосодержащими аминокислотами, но в сочетании с мясом этот недостаток компенсируется. В блюда из бобовых содержатся витамины группы В и PP.

При использовании бобовых в качестве гарниров учитывают не только химический состав, но и их сочетание по вкусу. Гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе. Фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины; макароны являются универсальным гарниром. Температура подачи блюд и гарниров блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий — 65-700С.

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Цена курсовой

Горох лущеный — отделен не только от шелухи, а и от оболочек. Он имеет гладкую поверхность и его можно хранить достаточно длительное время. Есть много его разных сортов, но чаще всего используют зерна с гладкой поверхностью.

Морковь — богата следующими витаминами и минералами: органическими кислотами, бэта-каротином , витамином А,витамином В, В2, Морковь хранится в овощехранилищах, ямах, подвалах, в штабелях, буртах, пирамидах, ящиках, полиэтиленовых мешках.

Лук репчатый — содержит сахара основная масса, которой состоит сахароза, эфирные масла, белки, витамины (С, В1 , В2 ,В6 , РР), минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий), азотистые вещества.

Лук репчатый упаковывают в кули и сетки — мешки по 30 кг. На предприятиях лук репчатый хранят до 5 дней при температуре 3 0С и относительной влажности воздуха помещения 70%.

Пшеничная мука, высшего сорта богата следующими витаминами и минералами. Пшеничная мука грубого помола имеет высокое содержание белков (11-14% и более),содержит в себе глютен. При бестарном транспортировании и хранении муки ее размещают на складах бестарного хранения муки. Эти склады могут быть закрытыми и открытыми. Хранение муки осуществляется в специальных емкостях — силосах.

Масло сливочное Молочный жир обладает способностью быстро усваиваться организмом, что в свою очередь придает человеку необходимую энергию. Хранение при низких отрицательных температурах (от -15 °С и ниже) повышает стойкость масла. фасованное в брикеты массой нетто 100 и 250 хранят упакованное в пергамент — 10 сут.; упакованное в алюминиевую кашированную фольгу — 20 сут

Соль поваренная пищевая богата следующими витаминами и минералами: кальцием, натрием. Поваренную соль хранят в отдельном сухом помещении в мешках, насыпью или в закрытых деревянных ларях.

2. Технологическая карта

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Цена курсовой

2.1 Первичная обработка сырья, технология приготовления блюда

№91 Суп-пюре гороховый

Горох лущеный

Горох промывают, варят до полуготовности

Добавляют нарезанные морковь, лук репчатый и варят до размягчения.

Горох с овощами протирают вместе с отваром.

Отдельно готовят белый соус

Муку подсушивают в жарочном шкафу до светло-кремового цвета

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Цена курсовой

Разводят горячей водой и проваривают 5-10 мин.

Протертую массу соединяют с белым соусом и проваривают 5-7мин.

Готовый суп заправляют сливочным маслом и доводят до кипения.

При отпуске в суп можно добавить гренки и мелконарезанную зелень(1-2г).

Органолептические показатели качества

Внешний вид — пюреобразная жидкая масса. Цвет — серовато-коричневый. Консистенция — однородная, пюреобразная, без признаков отслаивания жидкости. Запах — свойственный вареному гороху с овощами и белым соусом, без постороннего. Вкус — характерный вареному гороху с овощами и белым соусом.

2.2 Оформление и подача блюда

В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное оформление блюд. Кулинарные изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи.

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Заказать курсовую

Вторые блюда подают на порционной мельхиоровой овальной посуде или на подогретых мелких тарелках.

Правильное оформление блюд требует от повара большого практического опыта, изобретательности и художественного вкуса. Вот почему оформление и отпуск блюд нужно поручать работникам, имеющим большой практический опыт.

Для оформления супов необходимо:

• соблюдать установленные формы нарезки продуктов и добиваться, чтобы в заправочном супе жир был оранжевого цвета (в том случае, если в состав супа входит томат-пюре или свежие помидоры);

·равномерно распределять овощи при разливании супа;

· класть сметану в тарелку с супом так, чтобы она имела вид белоснежного кружочка, посыпанного мелко рубленной зеленью петрушки или мелко нашинкованным укропом; к супу можно подавать сметану отдельно в соуснике;

· соблюдать правила приготовления бульонов, которые должны быть безукоризненно прозрачными, светло-коричневого оттенка и без жира, особенно когда бульон подают в чашках;

· соблюдать правила приготовления пюреобразных супов, которые должны представлять собой однородную, без комочков, массу, по консистенции напоминающую сливки 30%-ной жирности.

При оформлении вторых блюд готовые изделия кладут на блюдо с левой стороны, а гарнир размещают с правой стороны. Борта посуды не должны быть заложены гарнирами и залиты каплями соуса или масла. Сложный гарнир кладут около изделия симметрично, букетами, желательно разных цветов, но одинакового (по объему) размера. Неплохо, когда сложный гарнир (горошек зеленый, морковь, цветную капусту, бобы в томатном соусе и т. д.) подают в корзиночках (тарталетках), выпеченных из сдобного или слоеного теста, в чашечках из кабачков и т. д.

3. Требование к качеству блюд из бобовых

Внешний вид. В блюдах: бобовые с жиром, с луком, с копченой грудинкой или корейкой, в соусе, в соусе со шпиком, с тушеной капустой — зерна бобовых целые, неразварившиеся, легко отделяющиеся друг от друга (кроме бобовых с жиром), с соусами, предусмотренными в рецептуре.

Пюре из бобовых, бобовых и картофеля — однородная масса или с нарезанными компонентами (грудинка, корейка, шпик — кубики, лук шинкованный).

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Цена курсовой

Запеканка — квадратной или прямоугольной формы, полита красным или сметанным соусом. Консистенция зерен бобовых и других компонентов — мягкая, плотная (неразваренная). В пюре и запеканке бобовых и картофеля — однородная (фасоль стручковая свежая или консервированная мягкая, сохранившая форму).

Цвет. В зависимости от вида бобовых блюда имеют различный цвет: при использовании гороха, чечевицы, нута, чины — светло-коричневый, серо-коричневый, серовато-коричневый с зеленоватым оттенком; фасоли — серовато-белый или светло-коричневый. Цвет компонентов, характерный для их вида.

Фасоль с яйцом — зеленоватый (фасоль стручковая свежая) или серовато-зеленоватый (фасоль стручковая консервированная) с окрашенной корочкой от светло-коричневого до коричнево-золотистого оттенка с вкраплениями зелени (петрушка или кинза).

Вкус и запах. Вкус блюд, характерный для бобовых, компонентов и соусов, предусмотренных рецептурой, солоноватый; соусы придают кисловатый вкус; в фасоли с яйцом приятные вкусовые ощущения дополняют перец черный и зелень петрушки или кинзы.

Запах, характерный для бобовых и других компонентов, предусмотренных рецептурой.

4. Описание работы цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ‘ мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей (см.приложение).

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Цена курсовой

Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства. Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов. На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Для нарезки полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску, слева от нее — лоток с мясом, справа — лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мускат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер.

суп пюре гороховый рецептура

5. Требование по организации рабочего места, правила ТБ и ОТ

Как и в любой организации, на предприятиях общественного питания, очень важно соблюдать технику безопасности.

До начала работы: Работник обязательно должен надеть спецодежду, удобную обувь. Волосы убрать под головной убор, рукава застегнуть на запястье. Обувь не рекомендуется носить резиновую. Проходы должны быть свободными, рабочее место чистым. Необходимо осматривать инвентарь на наличие поломок и трещин. Обязательно проверить заземление и исправность оборудования. В случае обнаружения поломки техники необходимо вызвать специалиста. Само ни в коем случае не ремонтировать.

В процессе работы: Не использовать оборудование, на котором не знакомо правило эксплуатации. Нельзя оставлять работающую технику без присмотра. Машины, которые не используются, не должны работать. Жарочная поверхность должна быть без трещин. Горячую посуду необходимо брать сухой тряпкой. При использовании газовых плит проверять, нет ли запаха газа. При наличии запаха газа немедленно позвонить в газовую службу. Горячие котлы и кастрюли ставить на ровную, устойчивую поверхность. Перед переноской больших или горячих емкостей проверить, чтобы ничего не мешало проходу.

Охрана труда работников общепита — это правовой комплекс организационных, технических и санитарно-эпидемиологических норм, соблюдая которые, обеспечиваются высокопроизводительные и благоприятные условия труда. Техника безопасности является основным пунктом в общем положении об охране труда.

Организация охраны труда на производствах общественного питания происходит в соответствии с положением о необходимости проведения тематических мероприятий. Разрабатываются они с учётом действующего отраслевого законодательства и утверждены руководящими органами организации.

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Заказать курсовую

Каждый работник, осуществляющий трудовую деятельность на предприятии общественного питания, в обязательном порядке проходит регулярный медицинский осмотр (медкомиссию). Результаты обследования вносятся в личную медицинскую книжку, без которой работник общественного питания не может быть допущен до производства.

Заключение

Бобы

Разработана технология приготовления блюда.

Выполнен расчет количества необходимых продуктов, их стоимость.

Описана технология приготовления, оформление и подача блюда.

Список использованной литературы

1. Программный центр «Помощь образованию»://pbprog.ru/databases/foodschp/1/255.php

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Заказать курсовую

2. Вовилин А. Я. Охрана труда на предприятиях общественного питания

3. Ковалев Н. И., Сальникова Л. К. Технология приготовления пищи. — М., 1997

4. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены, санитарии. — М, 1999.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.- Мн., 2003.

Приложение

Картофелеочистительная машина МОК-125

Картофелеочистительная МОП II-1

МРО50-200

  • шкив,
  • вал приводной,
  • стакан,
  • корпус,
  • прижимной болт,
  • толкатели цилиндрические,
  • корпус загрузочного приспособления,
  • сменный рабочий орган,
  • сбрасыватель,
  • электродвигатель,
  • шкив ведущий,
  • кронштейн

Производственные столы с встроенным моечным отделением

Инвентарь горячего цеха:

— сито;

  • со съемными сетками и пластмассовой обечайкой;
  • с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой;
  • с волосяной сеткой и деревянной обечайкой;
  1. грохот металлический;
  2. дуршлаг металлический емкостью 7 л;
  3. сито коническое металлическое;
  4. шумовки;
  5. ковши-сачки;
  6. черпак;
  7. цедилка металлическая;
  8. приспособление для процеживания бульона;
  9. лопатка поварская со сбрасывателем;
  10. вилка поварская;
  11. шпажки для жаренья шашлыков

Секционное немеханическое оборудование:

а — стол с охлаждением СОЭСМ-3;

б — стол с охлаждением СОЭСМ-2;

в — стол с моечной ванной СМИСМ;

г — стол для установки средств малой механизации СММСМ;

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Подробнее

д — секция-вставка ВСМ-210;

е — секция-вставка с краном-смесителем ВКСМ;

ж — передвижная ванна.