Ключевые слова: ХАССП, безопасность, кондитерские изделия, риски, контрольные точки.

Система ХАССП обеспечивает контроль на всех этапах пищевой цепи, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации.При этом особое внимание обращено на критические точки контроля, в которых все виды риска, связанные с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены и снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.

Для внедрения системы ХАССП мы обязаны не только исследовать и описать свой собственный продукт и методы производства, но и применить эту систему к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также системе оптовой и розничной торговли.

Следует отметить, что разработка и внедрение системы управления качеством на предприятии затрагивает все службы и весь персонал производства. Этот процесс не ограничивается оформлением документации и созданием внешнего подобия порядка.

Сущность системы ХАССП заключается в выявлении и контроле «критических точек» технологического процесса, то есть тех параметров, которые влияют на безопасность производимой продукции.

Система качества ХАССП включает в себя 11 разделов:

— введение и область распространения системы;
— политика руководства предприятия в области качества и безопасности выпускаемой продукции;
— приказ о создании рабочей группы по разработке системы ХАССП;
— информация о продукции;
— информация о производстве;
— виды опасностей;
— планово-предупреждающие действия;
— критические контрольные точки;
— рабочие листы ХАССП;
— внутренние проверки системы ХАССП;
— ведение документации ХАССП.

Предприятиям важно понимать, что в соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании» при введении требований добровольных национальных стандартов, направленных на повышение конкурентоспособности продукции, ответственность за их соблюдение ложится на производителя [3]. При этом возникает необходимость подтверждения компетентности производителя, и решающим фактором будет являться наличие у производителя сертифицированной системы качества на соответствие стандартам ИСО серии 9000 и системы качества ХАССП.

Система ХАССП разрабатывается каждой компанией в соответствии с особенностями технологий ее производства, может перерабатываться и приспосабливаться к изменениям в технологических процессах. ООО «УК «Кондитер» является одним из крупнейших российских кондитерских изделий, основанная в 1936 году.

Высокое качество продукции ООО «УК «Кондитер» — один из приоритетов предприятия. Постоянно ведется работа по внедрению современных методов управления качеством. Руководство организации определяет и документирует политику относительно безопасности выпускаемой продукции и обеспечивает её осуществление и поддержку на всех уровнях.

Руководство определяет область распространения системы ХАССП относительно определённых видов продукции (групп или наименований и этапов жизненного цикла, к которым относятся производство, хранение, транспортирование, оптовая и розничная продажа и потребление).

В результате сотрудничества, на предприятии были разработаны, пересмотрены и доработаны следующие документы:

— Приказ о создании рабочей группы ХАССП
— Руководство по БПП
— Политика по БПП
— Процедура Внутренний аудит
— Процедура управления отходами
— Процедура входного контроля
— Инструкция о ежесменных перед началом работы медицинских осмотрах работников предприятий (цехов, участков),
— вырабатывающих кондитерские изделия
— Инструкция личной гигиены
— Инструкция дезинсекции и дератизации
— Процедура управления несоответствующей продукцией
— Инструкция управление документацией
— Инструкция управление записями
Проанализированы и актуализированы
— Технологические схемы производства продукции (по группам продукции)
— Планы ХАССП.

В итоге выполнения совместной работы были реализованы поставленные цели:

— изучена технология производства кондитерских изделий, требования к сырью и упаковочным материалам, санитарно-гигиеническим мероприятиям;
— проведён анализ особенности управления качеством продукции на основе системы ХАССП;
— изучен и проанализирован процесс производства с точки зрения безопасности продукции на ООО «УК «Кондитер»;
— изучена система качества ХАССП и разработан её проект применительно к производству пряничных изделий.

Список использованных источников

1. Замятина О.В. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования [Текст]: пер. с англ. / О.В. Замятиной. – М.: РИА «Стандарты и качество», 2006. – 232с.
2. Утратенко В. А. Безопасность сладкой продукции гарантируем [Текст]: научно-технический журнал Сертификация — М.: 2003. — С. 26-30
3. Кокашинский Г.Р. Производство шоколадных изделий [Текст]: учеб. пособие / Г.Р. Кокашинский. – М.: «Пищевая промышленность», 1973. – 304с.
4. Аронов И.З., Версан В.Г. О выборе системы управления [Текст]: ежемес. науч.- технич. журнал / Методы менеджмента качества. – М.: 2003. — №2.- С.10-12.
5. Мейес Т., Мертимор С. Эффективное внедрение ХАССП: учимся на опыте других [Текст]: уч-к. / Т. Мейес, С. Мертимор; пер. с англ. / В. Широкова – СПб.: Профессия, 2005. – 288с.
6. Аршакуни В.Л., Устинов В.В. Система ХАССП: Российской версии – два года [Текст]: ежемес. науч.-
технич. журнал / Стандарты и качество – М.: 2003. — №9. — С.85-87.
7. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции [Текст]: учеб. пособие / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. –М.: Пищепромиздат, 2001.- 528с.
8. Аршакуни В. Л., Устинов В. В. Подготовка экспертов в системе сертификации ХАССП [Текст]: научно-технический журнал / Сертификация. – М.: 2001. — С. 14.
9. Аршакуни В. Л., Устинов В. В. Порядок проведения работ по сертификации систем ХАССП [Текст]: научно технический журнал / Сертификация. – М.: 2002. — С. 33-35.
10. Пономарева О. И., Чипурина Л. Г. ХАССП – идти в ногу со временем [Текст]:ежемесячный научно –технический журнал / Пищевая промышленность.- М.: 2003. — №10. — С.80-81.
11. Миронов М.Г. Управление качеством [Текст]: учеб. пособие / М.Г. Миронов – М.:ТК Велби, изд-во Проспект, 2006. – 288с.