Ключевые слова: хлебобулочные изделия, порошок из листьев и клубней топинамбура, потребительские свойства.
В связи с ограниченным сроком хранения клубней топинамбура в производстве булочных изделий целесообразно применение порошков, полученных из клубней, что обеспечивает минимизацию потерь при переработке сырья; непрерывное производство продукции высокой пищевой ценности, способствует повышению гибкости рецептур, равномерному распределению ингредиентов, созданию продуктов стабильного качества. Следует отметить, что эти виды изделий, вырабатываемые в основном предприятиями общественного питания, могут явиться неотъемлемой частью лечебно-оздоровительных мероприятий, проводимых в санаторно-курортных учреждениях, значительное количество которых сосредоточено в зоне Кавказских Минеральных Вод, где и произрастает исследуемое нами растение [1, 2].
Исходя из этого, исследования, посвященные разработке технологий булочных изделий с улучшенными потребительскими свойствами за счет использования продуктов переработки клубней топинамбура, являются актуальными.
Для определения оптимального количества ПППМ в рецептуре сдобных булочных изделий проводили лабораторные выпечки. За основу была взята рецептура булочки «Домашняя»
Порошки из топинамбура вносили в тесто
в смеси с пшеничной мукой, в дозировках, обеспечивающих улучшение его реологических свойств по сравнению с контролем: из листьев – 3–9%; из клубней топинамбура – 3–7% к массе муки.
Тесто готовили опарным способом. В дежу тестомесильной машины вливали подогретую до 35–40оС воду (50% от общего количества жидкости), добавляли дрожжи, всыпали пшеничную муку (30% от общей массы муки, предусмотренной рецептурой) и перемешивали до получения однородной массы. Поверхность опары посыпали мукой и оставляли для брожения на 150–180 мин при температуре 32–35оС.
По окончании процесса брожения опары к ней добавляли остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, перемешивали и всыпали пшеничную муку (70% от общей массы муки), смешанную с порошком из листьев или клубней топинамбура с дисперсностью частиц от 0,01 до 0,16 мм, что позволяло обеспечить равномерное распределение порошков как в массе муки, так и в массе теста. Затем замешивали тесто и оставляли его для брожения на 120–150 мин при температуре 30–32оС. В процессе брожения проводили один – два раза обминку.
Разделку теста осуществляли вручную. После разделки тестовые заготовки формовали, укладывали на смазанные жиром листы и ставили на расстойку в расстойные шкафы на 30–40 мин при температуре 35–40оС и влажности воздуха 75– 80%. Перед выпечкой поверхность смазывали меланжем и посыпали сахаром. Выпекали изделия при температуре 230–240оС в течение 12–15 мин. Анализ органолептических и физико-химических показателей качества выпеченных изделий проводили через 14–16 часов после выпечки, структурно-механических – через 24 часа хранения.
Установлено, что физико-химические и реологические показатели опытных проб выше, чем контрольной. Влажность мякиша булочных изделий с увеличением дозировки порошка из листьев от 3 до 9% повышается незначительно. При этом в наибольшей степени она возрастает в пробах с порошком из листьев – на 1,5–3,0% по сравнению с контролем, что можно объяснить более высоким содержанием пищевых волокон в добавке из косточек, обладающих водосвязывающей способностью. Введение порошков приводит к повышению кислотности опытных проб, что является результатом более интенсивного брожения теста с добавками. Максимальное повышение формо-устойчивости изделий, пористости и сжимаемости мякиша наблюдается при внесении порошков из клубней топинамбура в количестве 5% к массе муки. Показатели формоустойчивости увеличиваются на 5,8 и 3,9%; пористости – на 5,3 и 2,7%; сжимаемости – на 36,7 и 11,8% соответственно. При внесении добавок в количестве более 5% значения этих показателей снижаются, но остаются выше, чем в контроле.
Следует отметить, что введение порошка из косточек листьев топинамбура оказывает наибольший улучшающий эффект на физико-химические и реологические показатели качества булочных изделий. С увеличением доли добавки из листьев от 3 до 9% значения формоустойчивости, пористости и сжимаемости повышаются по сравнению с данными показателями контрольной пробы на 9,6–17,3%; 6,7–8,0% и 46,5–51,3% соответственно.
Увеличение сжимаемости мякиша булочных изделий с порошками из топинамбура свидетельствует о замедлении процесса черствения. Это происходит, вероятно, вследствие возрастания доли прочносвязанной влаги в опытных пробах за счет связывания свободной воды, выделяемой клейковиной в процессе хранения, гидрофильными компонентами добавок (белков, пектинов, клетчатки и др.). Замедление процесса черствения также может быть вызвано снижением агрегации амилозы и амилопектина в результате образования комплексов крахмальных полисахаридов с гидрофильными компонентами порошков.
Степень влияния порошков из топинамбура на качество булочных изделий из пшеничной муки высшего сорта зависит от вида и количества вносимой добавки. Максимальное количество баллов имеют пробы, приготовленные с добавлением 5% порошков из листьев и 3% – из клубней топинамбура. Увеличение балльной оценки этих изделий по сравнению с традиционными на 15,8; 21,6 и 20,9% соответственно подтверждает значительное улучшение потребительских свойств булочек.
Изделия с указанным количеством добавок в отличие от контроля имеют более выпуклую, глянцевую, равномерную окраску корки, лучшую эластичность мякиша, приятный слабовыраженный аромат и вкус, свойственный плодам мушмулы. Окраска корок булочных изделий при внесении порошков из топинамбура становится более насыщенной и варьирует от золотистой (с добавкой из косточек листьев) до светло-коричневой (с добавкой порошка из клубней топинамбура). Цвет мякиша изделий изменяется от светлого (контроль) до равномерного бежевого (с 3% порошка из клубней), светло-коричневого (с 5% порошка из листьев топинамбура.
Нужна помощь в написании статьи?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Пишем статьи РИНЦ, ВАК, Scopus. Помогаем в публикации. Правки вносим бесплатно.
Сравнительный анализ структуры пористости мякиша булочных изделий показывает, что пробы с 3–7% добавки из листьев топинамбура имеют хорошо развитые мелкие, тонкостенные поры, равномерно распределенные по всему срезу мякиша, в то время как в контроле и в пробах с порошками из клубней наряду с мелкими порами присутствуют поры средней величины.
Увеличение дозировки порошков из листьев топинамбура до 9% и клубней – до 7% приводит к снижению балльной оценки булочных изделий по сравнению с пробами с 5% добавок на 14,3–22,6% и 19,5% соответственно. При этом наблюдается появление мелких трещин на поверхности корок или слегка неравномерной окраски; усиливается интенсивность цвета мякиша и несколько снижается его эластичность, ощущаются более выраженные аромат и привкус добавки.
По сумме баллов изделия с 7% порошков из клубней практически не отличаются от контрольной, а с 9% добавки из листьев балльная оценка снижается на 10,4% в результате чрезмерно выраженного аромата и привкуса добавки.
Внесение порошка из клубней топинамбура в количестве 5–7% вызывает при разжевывании мякиша изделий ощущение присутствия мелкодисперсных частиц добавки. Пробы с 9% порошка из листьев топинамбура характеризуются неудовлетворительным качеством. Изделия имеют шероховатую с трещинами, слегка неравномерно окрашенную поверхность корки, интенсивные вкус и аромат добавки, при разжевывании мякиша заметно ощущается присутствие мелкодисперсных частиц порошка.
Результаты проведенных исследований позволили установить оптимальные дозировки порошков из топинамбура, при внесении которых булочные изделия приобретают наилучшие потребительские свойства – из листьев – 5%, из клубней топинамбура – 3% к массе муки.
Работа выполнена в рамках проекта «Разработка ресурсосберегающих технологий производства экологически безопасных продуктов питания в техногенной зоне РСО – Алания» Минобрнауки РФ по ФГБОУ ВПО «СКГМИ (ГТУ)».
Список использованных источников
1. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий / С.Я. Корячкина. – Орел: Труд, 2001. – 212 с.
2. Костык, П.П Дикорастущие плодовые, ягодные и орехоплодные растения Кабардинской АССР и агромероприятия по их окультиви-рованию / Под ред. К.Н.Керефова – Нальчик, 1950. – 369 с.