Ключевые слова: мясо птицы, сосиски, пищевая добавка, антиоксиданты, потребительские свойства вареных мясных продуктов.
Недооценка места растительных добавок в системе антиоксидантной защиты пищевых продуктов связано, прежде всего, с необоснованным использованием форм с низким содержанием биологически активных веществ и, как следствие этого, отсутствием веских доказательств их эффективности. Поэтому поиск новых видов безопасных для здоровья людей добавок природного происхождения на основе лекарственно-технического сырья, способных эффективно ингибировать окислительные процессы в липидах при длительном хранении мясных продуктов, в частности, сосисок является одной из актуальных задач.
Целью работы является разработка и товароведная оценка сосисок заданного химического состава, устойчивых к процессам окислительной порчи в течение длительного срока хранения.
В последние годы на рынке появились новые соевые концентрированные белки, такие как Аркон-С, Аркон-СЖ (пр-во «АДМ», США), Данпро-С-760Е (пр-во «Централ-Соя», Дания), Майкон 70, Майкон 70 Г, Майкон С 200, Майкон С 110 (пр-во Solbar, Израиль).
Выбор конкретного белкового препарата для производства мясопродуктов осуществляли путем проведения сравнительного анализа водосвязывающей, гелеобразующей, жиросвязывающей, эмульгирующей способности, стабильности эмульсии, биологической ценности.
В результате анализа полученных данных следует, что наилучшей водосвзывающей способностью обладает белковый препарат марки Майкон С 110 (опытный образец №7) его ВВС в 1,04-1,43 раза выше по сравнению с другими препаратами. В исследованиях по определению критической концентрации гелеобразования лучшими гелеобразующими свойствами обладает также белок марки Майкон С 110 (опытный образец №7). Его ККГ в 1,2-1,5 раза ниже по сравнению с другими образцами.
Как известно, высокое содержание фенольных, в частности, флавоноидов, флаволигнанов, фенолокислот, простых фенолов, дубильных веществ и др. предопределяет в растениях их антиоксидантную активность. Поэтому при выборе перспективных антиоксидантов особое внимание уделялось экстрактам тех растений, которые (по литературным данным) в своём составе содержат в значительном количестве фенольные соединения и, прежде всего, флавоноиды, обладающие наиболее сильным антиокислительным действием
Из данных следует, что в экстрактах расторопши, курильского чая и шалфея содержится значительно большее количество (в сравнении с другими экстрактами) фенольных соединений, в том числе, флавоноидов. Поэтому для дальнейших исследований были отобраны именно эти экстракты. При выборе максимальных количеств внесения растительных экстрактов руководствовались рекомендациями ГУ НИИ птиания РАМН, согласно которым максимальная доза их внесения в 100г (или одноразовую порцию) продукта не должна превышать 1/10 разовой терапевтической дозы.
Таким образом, в 100г сосисок должно содержаться не более 40 мг экстракта расторопши, 60 мг курильского чая, 35 мг шалфея, поэтому в опытах с модельными образцами куриного жира использовали такую же дозировку.
Известно, что перекисные соединения являются первичными продуктами окисления, количество которых определяется по пероксидному (перекисному) числу. Установлено, что окислительные процессы протекают менее интенсивно в опытных образцах с растительными экстрактами: в процессе хранения в течение 30 суток пероксидное число опытного образца с экстрактом расторопши возросло в 3,1 раза, с экстрактом курильского чая – в 4,7 раза, шалфея – в 5,1 раза, контрольного образца – в 7,4 раза.
В результате проведенных исследований было установлено, что изменение тиобарбитурового числа (ТБЧ), характеризующего процесс накопления карбонильных соединений, в частности, малонового альдегида в процессе хранения образцов куриного жира также более значимо в опытных образцах с экстрактами, чем в контрольном: в опытных образцах с экстрактами расторопши, курильского чая и шалфея значение ТБЧ увеличилось в 2,0; 2,6 и 2,5 раза соответственно, в контрольном образце – в 6,2 раза.
В барьерных оболочках Амипак и Греви по микробиологическим показателям составил 15 суток, однако, уже через 5 суток хранения процессы окисления липидов являлись одним из факторов, ограничивающим сроки хранения сосисок, поэтому были проведены исследования по изучению влияния экстракта расторопши на окислительные процессы липидов разработанных сосисок при их хранении в течение 15 суток.
Использование экстракта расторопши в максимально допустимой дозе (40 мг/100г фарша) позволило значительно замедлить окислительные процессы в липидах сосисок в оболочках Амипак и Греви: значение пероксидного числа в процессе хранения в течение 15 суток при 6˚С выросло в 4,3 и 3,8 раза соответственно, тиобарбитурового числа — в 3,6 и 3,5 раза соответственно марки Амипак.
Использование меньших доз экстракта расторопши (10 мг и 20 мг/ 100г фарша) привело к незначительному замедлению окислительного процесса: через 15 суток хранения значение пероксидного числа составило 0,049 и 0,040% йода соответственно (что свойственно несвежему мясу птицы).
Таким образом, с целью получения антиоксидантного эффекта целесообразно использовать максимально допустимую дозу внесения экстракта расторопши – 40 мг/ 100г фарша, что позволило гарантировать срок хранения.ниже предельно допустимого значения (для вареных колбасных изделий с использованием сырья на основе мяса птицы КМАФАнМ должно быть не более 1*103 КОЕ/г); условно-патогенные и патогенные группы микроорганизмов отсутствовали
Нужна помощь в написании статьи?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Пишем статьи РИНЦ, ВАК, Scopus. Помогаем в публикации. Правки вносим бесплатно.
Была проведена оценка безопасности сосисок в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01, на основе которой установлены сроки годности Установлено, что в образцах сосисок КМАФАнМ.
Органолептическая оценка качества готовых сосисок «Рябушка» показало, что они имеют высокие показатели качества (общую сумму баллов 49,6, средний балл составил при этом 8,3, по отдельным показателям балловая оценка колебалась от 8,2 до 8,4 балла.). По окончании срока годности (после 15 суток хранения) общая сумма баллов составила 45,0, средний балл -7,5, однако, ни по одному из показателей оценка не была ниже 7,2 балла. По всем показателям баллы снизились на 0,4 – 1,2 (по сравнению с началом хранения), однако, сосиски по органолептическим показателям через 15 суток имели приемлемые органолептические характеристики.
Рзработанные сосиски по содержанию белка и жира соответствуют вышеуказанным требованиям: по окончании технологического процесса содержание белка в них составляло 14,2%; жира – 13,2%. Соотношение жир : белок в образцах сосисок является близким к «идеальному» и составляет 1,0:0,9. Данные расчетов показывают, что разработанные сосиски являются низкокалорийными продуктами. Пониженная калорийность объясняется тем, что в их рецептуре отсутствует жирсодержащее сырье.
Теория адекватности питания предусматривает поступление в организм не только полезных жиров и белков, но также минеральных веществ и витаминов. Сосиски «Рябушка» отличаются высоким содержанием фосфора, калия, кальция, железа и магния, количество этих макро- и микроэлементов в 100г сосисок составляет более 5% от рекомендуемого суточного потребления.
Анализ витаминного состава показал, что исследуемые сосиски обладают пищевой ценностью только как источники витаминов В1, В2, В6, РР, т.к. процент удовлетворения суточной потребности в вышеназванных водорастворимых витаминах составляет более 5%.
Работа выполнена в рамках проекта «Разработка ресурсосберегающих технологий производства экологически безопасных продуктов питания в техногенной зоне РСО – Алания» Минобрнауки РФ по ФГБОУ ВПО «СКГМИ (ГТУ)»
Список использованных источников
1. Шиленок О.И., Кочиева И.В., Толкунов С.Н., Бидюк А.Я., Толкунова Н.Н. Сравнительная характеристика функциональных свойств белковых препаратов// Пищевая промышленность, 2006.-№11.-с.73.
2. Глазова Г.В., Шиленок О.И., Кочиева И.В., Толкунов С.Н., Толкунова Н.Н. Характеристика функциональных свойств белковых препаратов// Мясная индустрия,-2007.-№3.-с.48-50.
3. Кочиева И.В., Плотников Е.Е., Паршин Г.С., Глазова Г.В., Гавриленко А.П., Толкунова Н.Н. Перспективный антиоксидант растительного происхождения// Мясная индустрия, 2008.-№7. –с. 60-62.