В начале прошлого десятилетия на российский рынок поставлялось мороженое мясо кенгуру, цена которого была значительно ниже стоимости мяса сельскохозяйственных животных отечественного производства. В 2009 г. поставки в нашу страну больших объемов мяса кенгуру приостановлены из-за нарушений ветеринарно-санитарных требований, но в настоящее время ведутся переговоры об их возобновлении [3, 4].
Кенгуру является животным, обитающим в дикой природе Австралии, на островах Новой Гвинеи, Тасмании и архипелаге Бисмарка. В настоящее время мясо кенгуру на мировом рынке в сегменте мяса и мясопродуктов представлено в больших объемах. Наиболее активными потребителями его являются Германия, Япония, Франция, Англия и США.
Возобновление поставок мяса кенгуру на российский рынок и рациональное использование в технологии мясных продуктов обуславливает необходимость его комплексных исследований.
Мясо кенгуру имеет плотную структуру, цвет его на разрезе — темно-красный, а жира — светло-кремовый, характеризуется высоким содержанием белков (до 24 %), низким содержанием жира (до 3,5 %) и холестерина [1]. Сырое мясо обладает незначительным специфическим запахом и привкусом дичи, вареное — приятным мясным вкусом и запахом.
Результаты собственных исследований мяса кенгуру показали, что содержание белков в различных частях его достаточно высокое, колеблется в пределах 22,1—23,4 % [5]. По биологической ценности и усвояемости белки мяса кенгуру не уступают таковым сельскохозяйственных животных — говядине, свинине и телятине. Содержание жира в кенгурятине не превышает 2,3—3,4 %, поэтому по энергетической ценности ее можно сравнить с телятиной, содержащей 20,0 % белков и около 2,0 % жира. В липидах мяса кенгуру отмечено повышенное содержание ненасыщенных жирных кислот. Соотношение их различных групп (насыщенных, моно- и полиненасыщенных) составляет 41:48:11, что приближено к физиологически оптимальному для организма человека соотношению (30:60:10) и имеет значительное преимущество перед жирно-кислотным составом мяса сельскохозяйственных животных, у которых насыщенные жирные кислоты составляют 50 % и более в общей их сумме. Мясо кенгуру характеризуется высоким содержанием фосфора, железа, магния и других минеральных веществ, а также многих витаминов, особенно витамина В12, ниацина и фолиевой кислоты.
Большое разнообразие пищевых веществ в мясе кенгуру обусловлено тем, что эти животные питаются натуральными кормами, произрастающими вдали от загрязненных промышленных зон. Они ведут подвижный образ жизни, что положительно сказывается на достаточно плотной консистенции их мяса и умеренным содержанием жировой ткани. Низкое содержание жира и холестерина в мясе кенгуру, сбалансированность жирно-кислотного состава, богатый и разнообразный минеральный и витаминный состав обусловливает его как перспективный источник для получения мясных продуктов здорового питания.
С учетом вышеизложенного, целью настоящей работы являлась разработка технологии нового вида вареных колбас с использованием мяса кенгуру и оценка их качества.
Для исследований использовали мясо кенгуру в виде отрубов на кости. По показателям безопасности мясо кенгуру соответствовало требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01 для животного сырья.
Новый вид колбасы на основе мяса кенгуру получали, используя основные технологические приемы при изготовлении вареных колбас, предусматривающие измельчение на крупные куски мясного сырья, его посол и созревание, измельчение соленого мясного полуфабриката, подготовку дополнительных компонентов, составление колбасного фарша, формование батонов, осадку, термообработку (обжарку и варку в воде), охлаждение готовой колбасы.
Рецептура нового вида вареной колбасы приведена в таблице 1.
Таблица 1.
Состав вареной колбасы с добавлением мяса кенгуру
В качестве контрольного образца была изготовлена колбаса, в состав которой вместо мяса кенгуру была введена говядина 1 категории.
Готовая колбаса не отличалась по внешнему виду от традиционных вареных колбас и характеризовалась приятным мясным запахом и вкусом, свойственным данному виду изделий, без посторонних запахов и привкусов.
Однако по химическому составу вареная колбаса на основе мяса кенгуру значительно отличалась от колбасы, содержащей говядину 1 категории (табл. 2).
Таблица 2.
Сравнительная характеристика основных показателей качества опытных (с мясом кенгуру) и контрольных (с говядиной) образцов вареных колбас
Опытные образцы вареной колбасы характеризовались меньшей энергетической ценностью, содержали в 2 раза меньше холестерина, что выгодно отличает их от контрольных образцов колбасы, содержащих говядину. Соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в образцах колбасы с мясом кенгуру приближено к физиологически оптимальному для организма человека соотношению и составляет 36:54:10, что также имеет преимущество перед образцами вареной колбасы с говядиной.
Оценка экономической эффективности технологии показала, что себестоимость вареной колбасы, в состав которой введено мясо кенгуру в количестве 45 % к общей массе, ниже на 18 %, чем себестоимость колбасы с добавлением такой же доли говядины.
Таким образом, мясо кенгуру может быть широко использовано в технологии мясных колбас, которые по товароведным характеристикам и пищевой ценности не будут уступать колбасам из традиционного мясного сырья, а по полезным качествам – входить в группу мясопродуктов здорового питания.
Список литературы:
1.Потехина Н.В., Калиниченко Т.П., Леваньков С.В. Сравнительные исследования мяса кенгуру и говядины // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2003. — № 1. — С. 37—38.
2.Татулов Ю.В. Гутник Б.Е., Веселова П.П. Об использовании мяса кенгуру // Мясная индустрия. — 2006. — № 1. — С. 44—45.
3.[Электронный ресурс] — Режим доступа. — URL: http://www.agromarket.com/news/356/.
4.[Электронный ресурс] — Режим доступа. — URL: http://rusnovosti.ru/news/237796/.
5.Shulgin R.Yu., Shulgin Yu.P. Use of Kangaroo meat in the Technology of new combined Canned Food // Materials of the International Research and Practice Conference “European Science and Technology”. Munich, Germany, — 2012. — Vol. II. — P. 624—628.