Среди таких витаминов особое внимание обращает на себя витамин С — аскорбиновая кислота. Она необходима для нормального развития соединительной ткани, процессов регенерации и заживления, устойчивости к различным видам стресса, укрепление иммунной системы и поддержания процессов кроветворения. Суточная потребность человека в витамине С зависит от возраста, пола, выполняемой работы, климатических условий, вредных привычек. Болезни, стрессы, подверженность токсическим воздействиям (таким, как сигаретный дым) увеличивают потребность в витамине С. Организм быстро расходует витамин С [1, 2, 4]. Намного полезнее поддерживать постоянно высокую концентрацию витамина, поделив суммарную дневную дозу на несколько меньших доз, принимаемых в течение дня. Основной источник витамина С — свежие овощи, фрукты, ягоды, зелень. Особенно богаты этим витамином ягоды шиповника, черной смородины, красный перец, лимоны и апельсины, капуста. Из соков витамином С богаты черносмородиновый и цитрусовые: 1—2 стакана таких соков покрывают суточную потребность человека в аскорбиновой кислоте. А вот яблочного сока надо для этой цели выпивать 5—6 литров в день. Так что регулярное обеспечение организма необходимым количеством витамина С — очень непростая задача [3].
Лишь немногие люди и особенно дети едят достаточно фруктов и овощей. Неправильная кулинарная обработка фруктов и особенно овощей ускоряет окисление аскорбиновой кислоты, которую мы в ином случае могли бы получать из пищи.
Актуальным становится выявление зависимости содержания аскорбиновой кислоты в фруктовых соках и ягодах, могут ли они заменить лекарственные препараты, удовлетворяя при этом потребность организма в витамине С.
Так как содержание этого витамина сильно зависит от условий хранения и кулинарной обработки продуктов целью работы явилось сравнение содержания аскорбиновой кислоты с содержанием её в свежих фруктах и ягодах, установление зависимости содержания аскорбиновой кислоты в объекте исследования в зависимости от сроков и температуры его хранения.
Была выдвинута гипотеза, что проблему восполнения аскорбиновой кислоты в организме для поддержания его нормальной жизнедеятельности можно решить при потреблении в пищу натуральных и консервированных соков, которые содержат много витамина С.
Объектами исследования служили апельсин, смородина, вишня, малина и консервированные фруктовые соки.
Задачи исследования:
·определение содержания аскорбиновой кислоты в натуральных фруктовых и ягодных соках;
·изучение зависимости содержания аскорбиновой кислоты в соках от условий и сроков их хранения.
Для определения содержания витамина С применяли метод йодометрии.
Вытяжку из фруктов и ягод приготавливали, растирая мякоть с речным песком в ступке, заливали её водой, через 10 мин отфильтровывали раствор и проводили серию опытов.
Количественное определение аскорбиновой кислоты является косвенным йодометрическим титрованием восстановителей [5]. Не прореагировавшее количество йода титруют раствором тиосульфата натрия в присутствии крахмала. Каждое определение проводят до получения трёх близких результатов.
Результаты исследований представлены на рисунке 1.
Нужна помощь в написании статьи?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Пишем статьи РИНЦ, ВАК, Scopus. Помогаем в публикации. Правки вносим бесплатно.
Выяснено, что содержание витамина С в апельсине составляет 560 мг/кг. Сравнение результатов определения содержания аскорбиновой кислоты в натуральном свежевыжатом апельсиновом и различных консервированных соках показало, что промышленная переработка разрушает аскорбиновую кислоту.
Установлено, что содержание витамина С в консервированных соках в 2—5 раз меньше, чем в свежеприготовленном апельсиновом соке. Наибольшее количество этого витамина содержится в соке «Апельсиновый». Рекомендованная доза суточного потребления витамина С содержится в 0,2 л, а в мультифруктовом и морковно-яблочном — в 0,4 л, в то время как такое же количество аскорбиновой кислоты можно получить при употреблении 200 г апельсинов.
При хранении при комнатной температуре содержание аскорбиновой кислоты снижается быстрее, чем при охлаждении. Причём наиболее резко оно меняется в апельсиновом соке (при хранении сока апельсина через 2 часа оно составляет 123 мг/кг, через 4 часа — 114 мг/кг, через 6 часов — 106 мг/кг, через 1 сутки витамин С разрушается полностью). Менее резкое снижение содержания витамина С в других соках может быть связано с добавлением в них консервантов.
Рисунок 1. Зависимость содержания аскорбиновой кислоты от времени хранения соков
апельсиновый сок — Δ; сок вишни — ◊; сок смородины — □; сок малины — -;
сок «Апельсиновый»: при 200С — ◊, при 100С — ◊;
сок «Мультифруктовый»: при 200С — ○, при 100С — ○;
сок «Морковный и яблочный»: при 200С — □, при 100С — □.
Наибольшее содержание витамина С наблюдается в ягодах малины и смородины, по сравнению с его содержанием в вишне. При пониженной температуре витамин С сохраняется в соках малины и вишни сохраняется в течении недели, смородины — в течении 3 дней. При комнатной температуре соки этих ягод сохраняются только 1 сутки. При длительном хранении замороженных ягод содержание витамина С постепенно снижается и через 3 месяца витамин С не обнаруживается в смородине и малине.
В результате изучения свойств аскорбиновой кислоты и проведенных экспериментов, были сделаны следующие выводы:
·Апельсин содержит аскорбиновую кислоту в большом количестве. При переработке (опыт с соком «Апельсиновый») аскорбиновая кислота разрушается примерно на 30 %, поэтому эффективнее использовать в пищу свежие фрукты и ягоды.
·Длительное хранение также снижает содержание аскорбиновой кислоты в соках.
Список литературы:
Нужна помощь в написании статьи?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Пишем статьи РИНЦ, ВАК, Scopus. Помогаем в публикации. Правки вносим бесплатно.
1.Аскорбиновая кислота [Электронный ресурс] — Режим доступа — URL: http://www.natur-produkt.ru/askorbin (дата обращения 05.03.2012).
2.Аскорбиновая кислота // Википедия [Электронный ресурс] — Режим доступа — URL: http://ru.wikipedia.org/wiki/Аскорбиновая_кислота (дата обращения 05.03.2012).
3.Берсекова О.И. Ещё раз о витамине С // Здоровье. — 1989. — № 4. — С. 18—21.
4.Витамин С (аскорбиновая кислота) // Витамины для Вас [Электронный ресурс] — Режим доступа — URL: http://vitaminas.ru/vitamin_c.html (дата обращения 05.03.2012).
5.Коренман Я.И. Практикум по органической химии: анализ пищевых продуктов. Кн. 1. Титриметрические методы анализа. М.: Колосс, 2005. — 239 с.
6.Тяглова Е.В. Исследовательская деятельность учащихся по химии: методическое пособие. М.: Глобус, 2007. — 224 с.
7.Эммануэль Н.М. Химия и пища. М.: Знание, 1986. — 173 с.