Ключевые слова: сбалансированное питание, нормы потребления, мясо кролика.
По данным Роспотребнадзора по Тюменской области структура общей заболеваемости населения практически не меняется. Первое место занимают болезни органов дыхания (22,73 %), второе – болезни системы кровообращения (15,82 %), третье — болезни костно-мышечной системы (8,88 %), далее следуют болезни мочеполовой системы (7,73 %), болезни глаз и придаточного аппарата (6,81 %) и болезни органов пищеварения (6,40 %).[2]
Существенным фактором, влияющим на здоровье человека, является качественное, сбалансированное питание, которое способствует действенной профилактике указанного ряда заболеваний, повышению иммунитета в отношении неблагоприятного воздействия окружающей среды. В регионах РФ с тяжёлыми климатическими условиями, таких как ХМАО и ЯМАО, питание большинства населения отличается обеднённостью пищевого рациона, что приводит к дисбалансу фактического питания, характеризующегося снижением потребления пластического материала животного белка, полиненасыщенных жирных кислот, жиро- и водорастворимых витаминов (А, группы В, Д, Е), микро и макроэлементов на фоне роста насыщенных жиров, простых углеводов. Что в свою очередь является причиной постоянного дефицита витаминов и минеральных веществ, а, следовательно, роста ряда алиментарнозависимых заболеваний.[3]
За исследуемый период (1990 по 2014 г.) в Тюменской области, включая ХМАО и ЯМАО сократилось потребление мяса и мясопродуктов на 17,2%, что привело к отставанию от общероссийских норм потребления на 22 % и от общепринятой нормы, рекомендуемой министерством здравоохранения на 20,5%.
Одним из перспективных вариантов решения обозначенной проблемы может стать производство продуктов из нетрадиционных видов мясного сырья, такого как мясо кролика. На российском рынке сегодня ощущается острая нехватка данного продукта. По информации Госкомстата в России среднестатистическое потребление всех видов мяса на душу населения составляет 74 кг в год (данный показатель приведен за 2014 г.). Стоит отметить, что потребление мяса пропорционально доходам населения. Тем не менее, доля крольчатины в общем объеме потребления мяса в России незначительна и практически отсутствует, тогда как в европейских странах удельный вес потребления крольчатины достигает 6 — 8%, что составляет порядка 2 — 3 кг на душу населения. В России разные источники оценивают производство мяса кролика около 10–15 тыс. т в год, что составляет 70 граммов на россиянина в год. Для сравнения, в Китае, который является мировым лидером в производстве мяса кролика, этот показатель достигает 660 тыс. т, в Италии — 330 тыс., во Франции и Испании — 180-200 тыс. Основными поставщиками мяса кроликов на российский рынок являются Венгрия и Китай. На долю последнего, по данным за 2015 год, приходится 59 % от общего объема импорта, на долю Венгрии — 39 %. На продукцию чешских и финских кролиководов приходится 2 %. Доля отечественной крольчатины от совокупного объема рынка колеблется от 2,8 % до 27,8 %. Однако по федеральной программе развития кролиководства в России к 2020 году планируется увеличить производство мяса кролика до 50 тыс. т. в год. В настоящее время племенным кролиководством активно занимаются организации Московской, Костромской, Тверской областей, а также республик Татарстан и Башкирия. В этот перечень включена и Тюменская область.
Крольчатина обладает высокими вкусовыми и питательными свойствами, легко переваривается и усваивается организмом человека, имеет высокое содержание белка, обеспеченного полным набором незаменимых аминокислот, широким спектром минеральных веществ и витаминов при пониженном содержании жира. По содержанию азотистых веществ мясо кроликов близко к мясу цыпленка, а по количеству жира и калорийности превосходит его, поэтому мясо кролика отлично подходит для лечебного питания, а так же для людей с высокой физической нагрузкой, так как белок мяса кролика усваивается на 95%. [3]
Химический состав и энергетическая ценность мяса кроликов в значительной степени зависят от возраста животных, породы, режима откорма. С возрастом в мясе кроликов происходят снижение содержания воды и увеличение белка и жира. При этом энергетическая ценность мяса возрастает. Сравнивая различные виды мясного сырья по содержанию полноценных белков, можно отметить наибольшее их количество в мясе кролика 21,1%, при низком содержании жира 11%, что определяет его как низкокалорийное сырье для производства диетических продуктов.[4]
Рассматриваемый продукт относится к деликатесному сырью, поэтому многие национальные кухни широко используют крольчатину для изготовления мясных изделий. Благодаря низкому содержанию холестерина диетологи во многих диетах рекомендуют включать крольчатину. Мясо кролика относится к белому мясу, которое является источником полноценного белка, по содержанию витаминов группы В, РР, А, никотиновой и аскорбиновой кислот, минералов (железо, кобальт, фтор, калий, марганец) и рибофлавина опережает все другие виды мяса (свинина, говядина, баранина, телятина). [4] На сегодняшний день мясо кролика в несколько раз дороже мяса мелкого и крупного рогатого скота, что связано с низким уровнем промышленного производства. В то же время, параметры кролиководства таковы, что при значительном увеличении поголовья кроликов себестоимость мяса вполне может быть сравнима с себестоимостью традиционных видов сырья, так как данная отрасль, способна быстро наращивать объемы конечной продукции. Кролиководство отличается низкими затратами на рабочую силу, меньшим количеством используемых под производство площадей, дешевых доступных кормов. Стоит отметить, что одной из причин низкого уровня производства продуктов из мяса кроликов является специфичность первичной обработки сырья и отсутствие научно-обоснованных технологий получения наиболее разнообразного ассортимента продуктов питания.
Список использованных источников
1. Белина С.А.. Федорова О.С. Использование лекарственного дикорастущего растительного сырья для производства продуктов питания для населения крайнего севера. Геология и нефтегазоносность Западно-Сибирского мегабассейна (опыт, инновации): материалы Международной научнотехнической конференции. Т.1. Геология, геофизика. Гидрогеология, геотермия и геокриология. Экология, промышленная безопасность / ТИУ; отв. редактор П.В. Евтин. – Тюмень: ТИУ, 2016. – 217 с.
2. Доклад «О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Российской Федерации» по Тюменской области в 2014 году». – Тюмень: Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Тюменской области, 2015.
3. Рогов И.А., Забашта А.Г., Ибрагимов Р.М., Забашта Л.Л. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000.-367 с.
4. Рогов И.А., Забашта А.Г., Ибрагимов Р.М., Забашта Л.Л. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. – М.: Колос, 1997.-335 с.