ABSTRACT
The article presents the data of organoleptic and physicochemical researches on seal meat and fat gained in the Far North. The research results conform to the standards.
Ключевые слова: Крайний Север; нерпа; мясо; жир; хоровина.
Keywords: the Far North; seal; meat; fat; rough leather.
В условиях Крайнего Севера добыча морского зверя является дополнительным резервом получения высококачественного мяса, жира и ценного сырья [3, с. 53].
Отсутствие научно обоснованной ветеринарно-санитарной оценки продуктов убоя ластоногих создает угрозу здоровью потребителей.
Нерпа одна из самых мелких, многочисленных и широко распространенных видов тюленей. Продукция, получаемая при промысле нерпы (шкура, сало, мясо), играет существенную роль в полунатуральном хозяйстве прибрежного населения северных морей.
По литературным данным мясо нерпы является источником высококачественного белка (его значительно больше, чем в говядине, баранине, оленине и свинине) [2, с. 283—284].
Цель данной работы — изучить органолептические и физико-химические показатели мяса и жира нерпы в условиях Крайнего севера.
Анализ литературы показал, что в настоящее время отсутствуют сведения о качестве мяса и жира нерп, добытых на Крайнем севере.
Материалы и методы исследования. С этой целью использовали туши нерпы от 37 кг до 74 кг, добытых в весенне-летнее время на Крайнем Севере.
Предубойный осмотр нерпы провести невозможно, рекомендации по послеубойному осмотру основываются на правилах осмотра туш и органов китов, предложенных М.Ф. Боровковым [2, с. 283—284], и общепринятыми методами экспертизы убойных животных.
Во время наружного осмотра нерпы, который проводят одновременно с разделкой, обращают внимание на пол животного, упитанность, состояние туши, кожного покрова на наличие ран, язв, новообразований и кожных паразитов и др. А после снятия хоровины (шкура с подкожным жиром) осматривают жир.
При ветеринарно-санитарном осмотре учитывают конфигурацию туши, цвет, запах и консистенцию мышечной ткани, и состояние доступных лимфатических узлов [4, с. 59].
При ветеринарно-санитарной оценке мяса и жира нерпы пользовались общепринятыми методами, изложенными в правилах ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и жира, а также в соответствующих ГОСТах.
Органолептические исследования наиболее распространенный, объективный и надежный способ оценки качества продуктов, при правильном их проведении. Для этого оценивают внешний вид и цвет мяса, запах, консистенцию при надавливании, прозрачность и аромат бульона [1, с. 59—60].
Для физико-химического исследования использовали методы, рекомендованные ГОСТ 23392-78, 77021-74, 23042-86.
Нужна помощь в написании статьи?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Пишем статьи РИНЦ, ВАК, Scopus. Помогаем в публикации. Правки вносим бесплатно.
Определяли величины рН, амино-аммиачного азота, активность пероксидазы и наличие продуктов распада белков.
При исследовании внутреннего жира коэффициент рефракции определяли с помощью рефрактометра ИРФ-22, через призмы которого пропускали воду с температурой 40◦С, кислотное и перекисное число — согласно ГОСТ 8285-74 «Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания».
Содержание влаги в мясе нерпы определялось путем высушивания навески в сушильном шкафу при температуре +150◦+2◦С до постоянного веса, согласно ГОСТ 9793-74 «Мясные продукты. Методы определения содержания влаги».
Массовую долю белка определяли методом минерализации по Кьельдалю, согласно ГОСТ 250011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка».
Минеральные вещества (зольный осадок) определяли путем сжигания навески в фарфоровом тигле в муфельной печи по ГОСТ 17681-82, «Мука животного происхождения. Методы испытаний».
Результаты исследований. При послеубойном ветеринарно-санитарном осмотре туш и органов патологических изменений не установлено. Мясо нерпы сочное, крупноволокнистого строения, (у молодняка — нежно-волокнистое строение), красно-коричневого цвета, имеет слабовыраженный специфический запах.
Таблица 1.
Органолептические показатели мяса нерпы
Исходя из данной таблицы №1, видно, что мясо взрослых животных отличается от мяса молодняка более темным окрасом и более сильным специфическим запахом. Особенно запах усиливается у самцов весной, в период спаривания.
Состояние бульона говорит о плохом обескровливании, из-за трудностей первичной обработки.
Таблица 2.
Физико-химические показатели мяса нерпы
Таблица 3.
Физико-химические показатели жира нерпы
Из данной таблицы видно (таб. 3), что физико-химические показатели жира нерпы соответствуют свежему. Наибольшая часть жира нерпы сосредоточена в покровном сале. В остальных частях тела его содержание относительно невысокое. Толщина покровного сала у нерпы составляет 2,3 см, в период полной упитанности — 3,5 см. По органолептическим показателям жир-сырец нерпы сероватого оттенка, мажущей консистенции, специфического запаха. После перетапливания жир приобретает желтоватый оттенок, в расплавленном состоянии — прозрачный.
Таблица 4.
Химический состав мяса нерпы, %
О высокой пищевой ценности мяса нерпы свидетельствует величина белкового показателя (таб. 4), которая находилась в пределах 25,8—25,4.
Мясо нерпы употребляется в пищу. Оно мягкое, по вкусу и запаху напоминает дичь.
Заключение. Ветеринарно-санитарную экспертизу мяса и жира нерпы в условиях промысла на Крайнем Севере проводить необходимо. Проведенные исследования позволили установить показатели свежего, сомнительной свежести и не свежего мяса нерпы (таб. 2).
Список литературы:
1.Беспрозванных О.И. Оценка качества мяса байкальской нерпы.// Ветеринария — 1991. — № 12. — С. 59—60.
2.Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. // СПб.: Издательство «Лань», 2008. — С. 283—284.
Нужна помощь в написании статьи?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Пишем статьи РИНЦ, ВАК, Scopus. Помогаем в публикации. Правки вносим бесплатно.
3.Малтугуева М.Х. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса морских зверей. //Тезисы докладов 2-ой Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы ветеринарно-санитарного контроля сельскохозяйственной продукции», Москва, 1997. — 53 с.
4.Мягков А.С., Гриненко С.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза ластоногих животных. //Тезисы докладов 2-ой Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы ветеринарно-санитарного контроля сельскохозяйственной продукции», Москва, 1997. — 59 с.