Пример отчета по производственной практике студента 3 курса кафедры биотехнологии ФГБОУ ВО Кемеровского государственный сельскохозяйственный института.

Содержание

Введение
Глава 1. Характеристика предприятия КФХ ТУМАТ МЕНДИ БИЧЕ-ООЛОВНАА
1.1 Организационно-правовая форма и форма собственности
1.2 Правовые основы деятельности крестьянских фермерских хозяйств в РФ
1.3 Характеристика ассортимента выпускаемой продукции
Глава 2. Технология производства продукта
2.1 Подготовка сырья
2.2 Приготовление фарша
2.3 Наполнение оболочек фаршем, осадка
2.4 Варка и копчение
Глава 3. Организация управления на мясоперерабатывающих предприятиях
Глава 4. Производственный ветеринальный контроль в колбасном цехе
Глава 5. Технология и санитарный контроль при механической обработке мяса и изготовлении колбасного фарша
Глава 6. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий и копченостей
Заключение
Список использованных источников

Введение

Производственная практика является завершающим этапом программы обучения. Она проводится в соответствии с учебным планом и графиком учебного процесса, устанавливающими ее сроки и продолжительность, и программой, определяющей ее содержание в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по указанному профилю.

Цель производственной  практики, заключается, в сборе материла необходимого для выполнения выпускной квалификационной (бакалаврской) работы.

Основными задачами практики являются:

  • приобретение навыков анализа и планирования основных показателей деятельности предприятия;
  • изучение состава и структуры имущества предприятия;
  • сбор необходимой информации для анализа товарооборота предприятия.

Место прохождения практики: Республика Тыва,Улуг-Хемский район, село Хайыракан Крестьянское хозяйство ИП ТУМАТ МЕНДИ БИЧЕ-ООЛОВНА.

Глава 1. Характеристика предприятия КФХ ТУМАТ МЕНДИ БИЧЕ-ООЛОВНАА

Крестьянское хозяйство ТУМАТ МЕНДИ БИЧЕ-ООЛОВНА работает на рынке республики Тыва с 2009 года.

Основной вид деятельности организации – мясопереработка.

Предприятие рассматривает своих работников как партнеров по общему делу, команду единомышленников, ориентированных на выполнение общей задачи.

Крестьянское хозяйство ТУМАТ МЕНДИ БИЧЕ-ООЛОВНА ценит в своих сотрудниках:

  • увлеченность своим делом;
  • стремление к достижению результата своим трудом;
  • честность;
  • результативность;
  • готовность и умение работать в команде;
  • ответственность.

В настоящее время крестьянское хозяйство ТУМАТ МЕНДИ БИЧЕ-ООЛОВНА производит изделия из мяса: замороженные полуфабрикаты, куриная продукция, варено-копченые колбасы в текстильной оболочке, сырокопченые колбасы, варено-копченые деликатесы, ливерные колбасы, варено-копченые и полукопченые колбасы, ветчины, вареные колбасы, пельмени.

1.1 Организационно-правовая форма и форма собственности

Организационно-правовая Крестьянского хозяйства ИП ТУМАТ МЕНДИ БИЧЕ-ООЛОВНА – индивидуальный предприниматель.

Юридическое наименование – ИП ТУМАТ МЕНДИ БИЧЕ-ООЛОВНА в лице одной Тумат Менди Биче-ооловны. Данное предприятие является коммерческим, главной целью является получение прибыли.

Предприятие и перерабатывающий цех расположены в селе Хайыракан.

КФХ реализует свою продукцию в магазины республики. В основном в близлежащий город Шагонар и в столицу республики город Кызыл.

ИП ТУМАТ МЕНДИ БИЧЕ-ООЛОВНА является юридическим лицом, обладающим обособленным имуществом на правах собственности и других предусмотренных законодательством основаниях, организационно-правовая форма собственности – частная. Предприятие находится на самостоятельном балансе, имеет расчетный и другие счета, включая валютный в учреждениях банков, эмблему, печать, бланки и другие реквизиты.

1.2 Правовые основы деятельности крестьянских фермерских хозяйств в РФ

В течение достаточно длительного времени в отечественном законодательстве и юридической литературе ведется дискуссия по вопросу о правовом статусе крестьянских (фермерских) хозяйств. Данное обстоятельство обусловлено достаточно широким распространением крестьянских (фермерских) хозяйств (по данным статистики к 2015 году в Российской Федерации было зарегистрировано 55023 крестьянских (фермерских) хозяйств, 123974 глав крестьянских (фермерских) хозяйств, а индивидуальных предпринимателей, работающих в сельском хозяйстве, — 64 439), а также отсутствием четкого законодательного регулирования вопросов организации и деятельности рассматриваемых субъектов.

Ранее действовавшее законодательство, а именно Закон РСФСР от 22.11.1990 года № 348-1 «О крестьянском (фермерском) хозяйстве» рассматривал данное объединение как юридическое лицо, наделяя его самостоятельной предпринимательской правоспособностью.

Федеральный закон от 11 июня 2003 года «О крестьянском (фермерском) хозяйстве» предусматривал, что крестьянское (фермерское) хозяйство не являлось самостоятельным субъектом гражданских правоотношений (от его имени выступал глава, носивший статус индивидуального предпринимателя) и не было наделено статусом юридического лица. Такой выбор законодателя был продиктован стремлением внести определенную ясность в правовой режим крестьянского (фермерского) хозяйства. Дело в том, что, как и ранее, крестьянское (фермерское) хозяйство продолжало не соответствовать одному из существенных признаков юридического лица. Имущество такого хозяйства принадлежало на праве общей собственности его членам, что означало невозможность для него выступать самостоятельным ответчиком по принятым обязательствам.

Однако при всей своей необходимости подобная мера не дала ожидаемого результата, поскольку инициировала значительные проблемы теоретического и практического характера при определении правового режима крестьянских (фермерских) хозяйств. В частности, это связано с признанием главы крестьянского (фермерского) хозяйства предпринимателем, выражающим волю такого хозяйства и участвующим в предпринимательской деятельности от имени коллективного образования, каковым, по сути, было признано крестьянское (фермерское) хозяйство.

Попыткой решения указанной проблемы явилось внесение изменений в Федеральный закон «О крестьянском (фермерском) хозяйстве» от 2003 года и Гражданский кодекс РФ (часть первую), направленных на определение правового статуса рассматриваемого объединения. Суть данных изменений состоит в возврате к ранее существовавшему признанию за крестьянским (фермерским) хозяйством статуса юридического лица. Так, в соответствии со статьей 86.1 ГК РФ граждане, ведущие совместную деятельность в области сельского хозяйства без образования юридического лица на основе соглашения о создании крестьянского (фермерского) хозяйства, вправе создать юридическое лицо – крестьянское (фермерское) хозяйство. Из анализа положений данной статьи можно сделать вывод о том, что законодатель допускает существование крестьянских (фермерских) хозяйств как в статусе юридического лица, так и без такового, поскольку предоставляет гражданам право создать юридическое лицо, а не обязывает их пройти государственную регистрацию. В связи с этим трудно согласиться с мнением отдельных авторов, утверждающих, что законодатель достаточно четко прописал гражданско-правовые нормы о том, что крестьянское (фермерское) хозяйство является юридическим лицом.

Таким образом, в современной действительности имеет место ситуация, при которой законодатель предусматривает существование как минимум трех разновидностей крестьянских (фермерских) хозяйств. К ним относятся те, которые осуществляют деятельность в форме юридического лица, те, деятельность которых единолично осуществляется зарегистрированным в качестве индивидуального предпринимателя главой крестьянского (фермерского) хозяйства, а также те, которые действуют как договорные объединения. Подобное разделение основано на чисто формальном критерии и имеет место только в силу отсутствия четкой позиции законодателя по данному вопросу. Оно не отвечает целям более глубокого изучения явления крестьянских (фермерских) хозяйств и не способствует их более эффективному правовому регулированию.

Возможность приобретения крестьянским (фермерским) хозяйством статуса юридического лица вызывает вопрос об определении вида такого юридического лица: следует ли относить его к коммерческим или некоммерческим организациям. Коммерческими согласно действующего законодательства признаются организации, преследующие извлечение прибыли в качестве основной цели своей деятельности. Перечень организационно-правовых форм коммерческих организаций является исчерпывающим и ограничивается положениями статьи 50 ГК РФ. В соответствии с последними изменениями в данный перечень включены хозяйственные товарищества, хозяйственные общества, хозяйственные партнерства, производственные кооперативы, государственные и муниципальные унитарные предприятия. Крестьянские (фермерские) хозяйства не включены в данный перечень, несмотря на внесение соответствующих изменений в другие статьи Гражданского кодекса РФ. Примечателен тот факт, что в связи с принятием Федерального закона «О хозяйственных партнерствах» в 2011 году в рассматриваемую статью хозяйственные партнерства были включены как разновидность коммерческих организаций. Данный факт может свидетельствовать об отсутствии определенности по данному вопросу у законодателя.

В статье 50 ГК РФ законодатель к существенным признакам некоммерческих организаций относит их направленность на достижение целей, не связанных с систематическим извлечением прибыли (предпринимательской деятельностью). Некоммерческие организации могут осуществлять предпринимательскую деятельность не как основную, а как дополнительную, лишь для достижения целей, ради которых они созданы. При этом им запрещено распределять прибыль между своими участниками. Такая прибыль направляется на финансирование основной деятельности организации.

Также в статье 50 ГК РФ установлено, что некоммерческие организации могут создаваться в форме потребительских кооперативов, общественных или религиозных организаций (объединений), учреждений, благотворительных или иных фондов, а также в других формах, предусмотренных законом. Таким образом, для некоммерческих организаций законодатель не устанавливает исчерпывающего перечня организационно-правовых форм и допускает их установление иными законодательными актами (например, Федеральным законом «О некоммерческих организациях» и др.).

Анализ положений Гражданского кодекса РФ, Федерального закона «О некоммерческих организациях», Федерального закона «О крестьянском (фермерском) хозяйстве» не позволяет утвердительно ответить на вопрос об отнесении крестьянского (фермерского) хозяйства к разновидности некоммерческих организаций. Более того, отнесение крестьянских (фермерских) хозяйств к некоммерческим организациям не представляется возможным, поскольку основной целью их создания в соответствии со статьей 86.1 ГК РФ является производственная и иная хозяйственная деятельность в области сельского хозяйства, имеющая предпринимательский характер. Об этом прямо говорится в части 3 статьи 1 Федерального закона «О крестьянских (фермерских) хозяйствах», согласно которой фермерское хозяйство осуществляет предпринимательскую деятельность без образования юридического лица. К предпринимательской деятельности фермерского хозяйства, осуществляемой без образования юридического лица, применяются правила гражданского законодательства, которые регулируют деятельность юридических лиц, являющихся коммерческими организациями, если иное не вытекает из федерального закона, иных нормативных правовых актов Российской Федерации или существа правовых отношений.

Таким образом, если целью законодателя было наделение крестьянского (фермерского) хозяйства статусом именно коммерческого юридического лица, то об этом нужно было бы сделать специальное указание и внести соответствующие изменения в статью 50 ГК РФ. Поскольку в настоящее время крестьянские (фермерские) хозяйства не включены в перечень видов коммерческих организаций, то и отсутствует определенность в их правовом статусе.

Согласно части 1 статьи 1 Федерального закона «О крестьянских (фермерских) хозяйствах», они создаются для осуществления производственной и иной хозяйственной деятельности (производства, переработки, хранения, транспортировки и реализации сельскохозяйственной продукции). Кроме того, частью 4 данной статьи закреплено, что фермерское хозяйство может признаваться сельскохозяйственным товаропроизводителем в соответствии с законодательством Российской Федерации. Законодатель также предусматривает необходимость личного участия членов крестьянского (фермерского) хозяйства в его деятельности.

По указанным признакам крестьянские (фермерские) хозяйства близки сельскохозяйственным производственным кооперативам, правовой статус которых регламентирован Федеральным законом «О сельскохозяйственной кооперации». Сельскохозяйственным производственным кооперативом признается сельскохозяйственный кооператив, созданный гражданами для совместной деятельности по производству, переработке и сбыту сельскохозяйственной продукции, а также для выполнения иной не запрещенной законом деятельности, основанной на личном трудовом участии членов кооператива (часть 1 статьи 3). Рассматриваемые субъекты в силу осуществления ими специфической деятельности в сфере сельского хозяйства могут быть признаны сельскохозяйственными товаропроизводителями.

Вместе с тем имеются существенные отличительные признаки, позволяющие говорить о возможности отграничения крестьянских (фермерских) хозяйств от производственных сельскохозяйственных кооперативов, о самостоятельности рассматриваемых субъектов. К ним относится предусмотренное статьей 1 Федерального закона «О крестьянских (фермерских) хозяйствах родство или свойство участников такого объединения. Закон прямо допускает к участию в крестьянском (фермерском) хозяйстве супругов, их родителей, детей, братьев, сестер, внуков, а также дедушек и бабушек каждого из супругов, но не более чем из трех семей, а также детей, внуков, братьев и сестер членов фермерского хозяйства по достижении ими возраста шестнадцати лет. При этом имеет место требование о количественном ограничении членов такого хозяйства, не состоящих в родстве с главой фермерского хозяйства. Таким образом, образование по семейному признаку является ключевым для крестьянских (фермерских) хозяйств.

1.3 Характеристика ассортимента выпускаемой продукции

На ИП «ТУМАТ» имеется широкий ассортимент мясоколбасных изделий,в который входят:  замороженные

полуфабрикаты, куриная продукция, варено-копченые колбасы в текстильной оболочке,сырокопченые колбасы,варено

копченые деликатесы,ливерные колбасы,ветчины.

Он планируется и формируется благодаря потребительскому спросу на определённую продукцию.

Ассортимент продукции на ИП «ТУМАТ» отличается разнообразием и способен удовлетворить потребности населения в том или ином продукте.

В качестве факторов, формирующих ассортимент продукции, следует отметить:

  1. Спрос населения на тот или иной товар;
  2. Покупательская способность населения;
  3. Разнообразие сырья.

На основании данных о полученной прибыли за предыдущий период, делают выводы о популярности того или иного товара. Таким образом, чем популярнее товар, тем больше его производится.

Приведённый выше ассортиментный перечень сохраняется почти без изменений довольно продолжительное время. Это говорит об устойчивости ассортимента продукции на ИП «ТУМАТ».

Глава 2. Технология производства продукта

В течение долгой истории народы разных стран создали великое множество уникальных технологий изготовления колбасных изделий. Их особенности, в первую очередь, зависят от вида приготовляемых колбас, которые подразделяются на вареные, полукопченые, варено-копченые, фаршированные, сырокопченые и сыровяленые, а также зельцы, ливерные и кровяные колбасы.

Несмотря на такое разнообразие видов колбас, для большинства из них существует общая технологическая схема производства, характерная для крупных колбасных фабрик и мясоперерабатывающих заводов.

2.1 Подготовка сырья

Для изготовления различных колбас в соответствии с их рецептурой используют мясо от различных видов животных: чаще всего говядину, свинину, курятину.

После забоя мясо быстро охлаждается в толще мышц до температур, близких к нулю, выдерживаясь в холодильнике, как правило, сутки-двое.

Выдержка мяса при правильных температурно-влажностных режимах особенно важна для говядины, свинины, баранины и других крупных животных с сильной мускулатурой. Мясо размягчается и становится пригодным для последующей обвалки и жиловки.

Тушки птиц охлаждают как можно скорее после убоя – для сохранения свежести.

Стоит отметить охлаждение ледяной водой, в том числе в промывочных раздельных ваннах с солью, которая позволяет получить высокое качество тушек птиц за счет вымывания скоропортящихся солерастворимых белков (остаточная кровь и др.), улучшение санитарного состояния поверхности тушек птиц и небольшой прирост веса вследствие охлаждения в солевом растворе.

В зависимости от потребностей завода и выбранной им схемы обвалки, охлажденное мясо отделяется от кости и направляется на обвалку и жиловку.

В России и странах СНГ мясо делится по сортам чаще всего в зависимости от степени очистки от соединительной и жирной тканей.

В заруб.ежной практике, как правило, полутуши разделяются на отруб.а, и далее из них выделяют до 19 мышц, каждая из которых ассоциируется с первым или вторым сортом в зависимости от содержания соединительной ткани. Наиболее ценные мышцы (филе, антрекот и пр.) за руб.ежом в колбасу не кладутся, направляясь исключительно на деликатесы и копчености, а также в розничную сеть.

Также мышцы подразделяются на более или менее жирные, рассчитываемые и подходящие под нужды производства.

Для регулирования жирности готовых изделий докупают говяжий и/или свиной жир.

После обвалки и жиловки, в зависимости от способа приготовления колбас, мясо может быть крупно измельчено (шрот) и предварительно засолено в мешалке с последующим размещением в холодильнике в течение 2-3 дней для посола в тележках, высота заполнения которых очень важна: чем эта высота меньше, тем лучше для равномерного просаливания мяса. Для стандартных напольных тележек емкостью 200 кг рекомендуется их 50%-е наполнение (не более 100 кг.).

При недостатке площадей для засолки ее можно сократить или даже исключить, соответственно, увеличив выдержку колбас перед этапом осадки, обеспечив не слишком низкую температуру (около 8-12 °С) для увеличения интенсивности осадки и эффективности посола.

По другой технологии жилованное мясо замораживают в специальных поддонах слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры -5 (+/-2) °С в толще куска или блока в течение 8-12 часов или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до -3 (+/-1) °С в камере-накопителе.

В случае, если на переработку идут ранее замороженные или приобретенные блоки жилованного мяса, проводится их предварительное отепление до температуры -3 (+/-2) °С. До отепления рекомендуется их предварительно пропускать через машины для измельчения мясных мороженых блоков на куски толщиной примерно от 30 до 50 мм (блокорезка Magurit, Karl Schnell и др.).

2.2 Приготовление фарша

В зависимости от выбранной технологии подготовки мяса существуют две основные технологии приготовления фарша.

1. Приготовление фарша в мешалке.

Фарш полукопченых и варено-копченых колбас лучше всего готовить в мешалке из ранее грубоизмельченного и хорошо просоленного мяса, попадающего в мешалку вместе с жиром и прочими ингредиентами в строго определенной последовательности.

Фарш хорошо вымешивается (10-12 минут), после чего измельчается на волчке с необходимым выходным диаметром решетки (3-16 мм), после чего подается в формовочное отделение.

В случае наличия специальной насадки на шприц-наполнитель в виде режущей пары нож-решетка, промежуточное измельчение на волчке исключается, что позволяет получить очень качественный срез колбасы за счет уменьшения трения и перетирания готового фарша о шнек или ротор шприца-наполнителя.

Для получения фарша эмульсионных колбасных изделий (вареные колбасы, сосиски, сардельки и пр.) готовый фарш груб.ого посола измельчается на эмульситаторах (emulsifiers) типа Karl Schnell, Inotec и др.

Последний отличается способностью регулировать конечную температуру фарша за счет изменения скорости подачи фарша для измельчения, исключая его перегрев.

2. Приготовление фарша в куттере.

Куттер – наиболее универсальная машина мясной промышленности.

На современных куттерах легко можно делать практически весь ассортимент колбасных изделий, благодаря целому ряду функций, таких как:

  • плавное изменение скорости вращения ножей от 0 до 3800 оборотов/секунду и выше (для паштетов);
  • обратное вращение ножей (режим перемешивания);
  • работа до заданной температуры;
  • вакуум;
  • выбор формы, количества ножей и т.д.

Для куттера хорошо подходит технология с применением подмороженного мяса (приложение 2), которое в зависимости от типа колбасы предварительно измельчается на волчке (вареные колбасы, сосиски, сардельки) или измельчается прямо в кусках для получения красивого рисунка среза (салями, копченые и полукопченые колбасы).

Приготовление фарша осуществляется на куттерах Cremer Grebe, Alpina, Seydelmann и др.

Общее правило для приготовлении фарша в куттере сводится к двух- или трехступенчатой закладке мяса, от менее жирного к более жирному, для достижение равномерного измельчения всех фракций, так как жирное сырье разрабатывается быстрее постного.

Важность правильного подбора мяса стоит в одном ряду с подбором функциональных и вкусовых добавок, которые в значительной степени влияют на качество и выход готового продукта.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку и температуре фарша. Сравнительно одинаковые по величине кусочки грудинки или шпика должны быть равномерно распределены в фарше размером, соответствующим каждому наименованию колбасы. Температура фарша после куттерования зависит от вида продукта: так, для вареных колбас конечная температура в идеале должна достигать +11,2 °С, а для копченых, полукопченых колбас и салями должна быть немного ниже нуля – -2 (+/-1) °С.

2.3 Наполнение оболочек фаршем, осадка

Наполнение оболочек фаршем проводят на шприцах-наполнителях автоматического или полуавтоматического типа (Vemag, Handtmann, Risco, Frey и др.).

Для предотвращения попадания воздуха в батон с образованием «фонарей», рекомендуется вакуумировать каждый замес 5-7 минут. Большое количество воздуха, попавшее в фарш при наполнении, может быть удалено вакуумной системой машины, но не слишком эффективно, так как эта функция не ее основная специализация.

Наиболее крупные пустоты удаляются путем прокалывания оболочки.

При наличии клипсатора и маркированной оболочки проводится наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным вводом петли под скрепку. Батоны навешивают на палки, которые размещают на рамы или укладывают в горизонтальное положение на специальные лотки, представляющие собой каркас из хромистой нержавеющей стали с ячейками. Лотки помещаются в стандартные рамы. При навешивании на палки батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов, после чего нагруженные батонами рамы направляются на осадку.

Осадку полукопченых, варено-копченых и копченых колбас проводят в течение 5-7 суток при температуре воздуха +3 °С и относительной влажности 87(+3)%. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/сек. Окончание осадки определяется по подсохшей оболочке, плотно облегающей колбасу, при нажатии на которую фарш не вдавливается и становится упругим ярко-красного цвета.

Осадка вареных колбас не обязательна.

2.4 Варка и копчение

После осадки большинство колбас варят и коптят в универсальных камерах (Vemag, FESSMANN, MAUTING, Autoterm и др.) дымом от древесных опилок твердолиственных пород (бук, дуб, вяз и др.) в течение заданного времени при температуре 20 (+2) °С (холодное копчение) или значительно более высокой температуре (горячее копчение) с влажностью 77 (+/-5)% и скоростью движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с. Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования «закала» – уплотненного поверхностного слоя.

Для того чтобы снизить потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят вначале водой, а затем воздухом или их комбинацией.

Сушка.

После варки и копчения некоторые полукопченые и варено-копченые колбасы подвергаются сушке для снижения влажности до заданных пределов в целях придания им характерного вкуса и консистенции, а также увеличения сроков хранения.

Сырокопченые и копченые колбасы после предварительного копчения сушатся несколько суток в сушилках при температуре 13 (+2) °С, относительной влажности воздуха 81 (+2)% и скорости воздуха 0,1 м/с. Дальнейшую сушку для копченых (сырокопченых колбас) проводят в течение 16-17 суток при температуре 11 (+1) °С, относительной влажности – 76 (+2)%, при скорости движения воздуха– 0,05-0,1 м/с.

Общая продолжительность сушки сырокопченых колбас составляет 21-26 суток в зависимости от диаметра оболочки.

Упаковка и маркировка.

Колбасы, в том числе фасованные, упаковывают в полимерные многооборотные ящики по ТУ 10.10.01-04-89 или тару, изготовленную из других материалов, разрешенных для контакта с пищевой продукцией органами и учреждениями Госсанэпиднадзора, а также контейнеры или тару, оборудованные по ТУ 10.02.07.00 49-88. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом.

Сырокопченые колбасы допускается упаковывать под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее, при сервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто по 100 (+4), 150 (+4), 200 (+6), (250+6) г или массой нетто от 100 до 250 г при порционной нарезке (целым куском), порциями или целыми батонами.

Также допускается изготавливать для местной реализации нецелые батоны сырокопченых колбас массой не менее 250 г. При этом срезанные концы батонов должны быть обернуты салфеткой из целлюлозной пленки, пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных для применения в мясной промышленности, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии. В каждый ящик или контейнер упаковывают колбасы одного наименования.

Вы имеете право не наносить транспортную маркировку по ГОСТ 14192-77 с манипуляционным знаком «Скоропортящийся груз» на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцовых сторон транспортной тары несмывающейся, непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указаниями наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака (при наличии); наименования состава продукта – даты изготовления, срока и условий хранения, пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, массы нетто, обозначения настоящих технических условий.

Кроме того, аналогично ярлык вкладывают в каждую единицу тары.

При отгрузке продукции для местной реализации многооборотную тару можно не маркировать, но обязательно вкладывать в каждый ящик или тару ярлык с вышеперечисленными обозначениями. Кроме того, в каждую единицу транспортной тары с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием на каждой упаковочной единице фасованной продукции этикетки в виде печати на пленке или наклеенной на упаковку. Маркированная оболочка должна содержать: наименование предприятия-изготовителя – его местонахождение и товарный знак; наименование продукции – обозначение настоящих технических условий.

Контроль производства.

На всех стадиях производства колбас осуществляется контроль за соблюдением технологических режимов. Контроль температуры внутри блочного мясосырья в тушах и полутушах осуществляется полупроводниковым измерителем температур. Температуру фарша в куттере измеряют и сравнивают термосопротивлением с термовой индикацией. Число оборотов чаши куттера и продолжительность куттерования – секундомером или цифровыми тахометрами.

Контроль температуры в сырьевом, шприцовочном цехах, в камерах осадки, сушки и готовой продукции осуществляется стеклянными жидкостными (нертутными), спиртовыми термометрами по ГОСТ 28498-90 со шкалой деления от 0 до 100 °С.

Контроль относительной влажности воздуха в осадочной камере, сушилках, камерах хранения готовой продукции должен осуществляться психрометрами, аспирационными гигрометрами и метрологическими гигрографами.

В автоматических термокамерах контроль температуры и влажности осуществляется автоматическими потенциометрами или электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям, изложенным в ГОСТ 22261-82, ГОСТ 9999-79.

Скорость движения воздуха в осадочных, термических камерах, сушилках измеряется анемометрами.

Взвешивание сырья при посоле и составление рецептур специй производят на весах общего назначения по ГОСТ 23676-79, ГОСТ 14004-68 или весовых дозаторах по ГОСТ 24619-81.

Контрольное дозирование раствора нитрита натрия при посоле сырья или приготовлении фарша осуществляют по массовой доле его в готовом продукте. Рекомендуется для дозирования раствора нитрита натрия при посоле мяса или приготовлении фарша применять мерные пластмассовые или объемные (немерные) из нержавеющей стали кружки.

Можно рекомендовать замену раствора нитрита натрия специальной солью с нитритом натрия в различных концентрациях (1,5%, 3% и т. д.).

По окончании технологического процесса колбасу проверяют органолептически, отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям ТУ. Колбасы с производственными дефектами (с серыми пятнами, пустотами и т. д.) направляют на выработку варено-копченых, полукопченых колбас первого сорта в количестве до 3% к массе сырья, сверх рецептуры в соответствии с действующей нормативно-технической документацией. Правила отбора проб и подготовка их к испытанию, методы испытаний, периодичность контроля качества проводятся с требованиями ТУ на данные виды продуктов.

Глава 3. Организация управления на мясоперерабатывающем предприятии

Организацию производственного процесса осуществляет один человек (начальник цеха), в подчинении которого находятся все остальные работники. Он же является технологом и осуществляет контроль над технологическим процессом и руководство всей бригадой на протяжении смены.

Состав бригады следующий:

– слесарь;

– электрик;

– мойщик;

– состав рабочих осуществляющих технологический процесс.

В состав служащих предприятия, кроме того, входят бухгалтер и лаборант.

Состав производственного корпуса и его основных подразделений устанавливается в соответствии с видами выполняемых работ и их трудоемкостью. Состав вспомогательных подразделений принимается в соответствии с мощностью предприятия, выбранной технологической схемой и принятой структурой управления.

С учетом приведенных выше факторов включим в состав производственного корпуса следующие основные помещения:

– накопитель-дефростер;

– сырьевое отделение;

– помещение для предварительного измельчения и посола;

– отделение для выдержки мяса в посоле;

– машинный зал;

– шприцовочная;

– помещение для охлаждения;

– помещение для хранения;

– отделение термообработки;

Вспомогательные помещения:

– склад для хранения специй;

– помещение для хранения инвентаря;

– слесарная мастерская;

– лаборатория;

– раздевалки для персонала;

–кабинет начальника цеха;

– санузлы.

Глава 4. Производственный ветеринарный контроль в колбасном цехе

При мощности предприятия 50 т в смену и ассортименте более 150 наименований продукции в колбасном цехе имеются следующие помещения:

  • накопитель сырья;
  • размораживания сырья;
  • зачистки туш;
  • разделки мясных отрубов;
  • обвалки и жиловки мяса;
  • посола сырья;
  • приготовления фарша;
  • подготовки кишечной оболочки;
  • шприцовочное отделение;
  • осадочная камера;
  • термическое отделение;
  • дымогенераторная и топочная камеры;
  • охлаждения колбас и других продуктов;
  • хранение колбасных изделий;
  • сушильное отделение; накопления сырокопченых и полукопченых колбас для отгрузки;
  • подготовки, мойки и стерилизации оборотной тары;
  • фасовки и упаковки колбасных изделий;
  • экспедиция;
  • хранения соли, специй и других материалов;
  • централизованного приготовления дезинфицирующих и моющих растворов с подачей их по трубопроводам во все производственные помещения; помещение для очистки рам.

Санитарные показатели выпускаемой продукции во многом зависят от температуры и влажности в производственных помещениях по ходу выполнения технологических процессов. Поддержание определенных климатических условий на различных участках производства способствует уменьшения развития микрофлоры в сырье и готовой продукции, правильному протеканию физико-химических процессов в сырье при подготовке к тепловой обработке.

Для поддержания соответствующих условий гигиены и предупреждения травматизма обслуживающего персонала немаловажное значение имеет освещенность помещений. Освещенность в цехах производства колбас и полуфабрикатов достигается естественным освещением, а также газоразрядными лампами и лампами накаливания.

Санитарное состояние производственных цехов в целом удовлетворительное.

Контроль температурно-влажностных режимов ведется автоматически.

Термические режимы выработки колбасных изделий соблюдаются, записи в термическом журнале производятся, автоматическая регистрация режимов термической обработки обеспечивается. В цехе используются искусственное освещение, есть водопровод и вентиляция. В цехе контролируется температура. Камера размораживания 4°С, обвалки – 12° С, посол – 2 – 4°С, созревание фарша – 4 – 6°С.Оборудование моют ежедневно, применяя 1 – 2% раствор кальцинированной соды. Машины и аппараты перед мойкой разбирают. Профилактическую дезинфекцию проводят через день, используя раствор хлорной извести (0,5 – 1% активного хлора). Мелкий инвентарь дезинфицируют острым паром в камерах. Полимерную тару обрабатывают, погружая в 1% раствор моюще-дезинфицирующей композиции катапина-бактерицида с синтамидом – 5 на 10–15 минут с последующим промыванием теплой водой.

Глава 5. Технология и санитарный контроль при механической обработке мяса и изготовлении колбасного фарша

Механическая обработка мяса при изготовлении колбас включает следующие процессы:

  1. Измельчение;
  2. Перемешивание;
  3. Формовку и осадку колбасных батонов.

Измельчение сырья после посола осуществляется с помощью специальных машин: волчков и куттера. Оно обеспечивает однородность структуры, вязкость и влагоудерживающую способность фарша. При изготовлении вареных колбас, сосисок, сарделек и других изделий важнейшей операцией, определяющей качество и выход готовой продукции, является тонкое измельчение фарша. Применяемое для этих целей оборудование, условия и режим измельчения влияют на такие показатели качества фарша, как структура и консистенция, наличие или отсутствие бульонных жировых отеков, вкус готового продукта. При измельчении необходимо достигнуть не только требуемой степени измельчения сырья, но и связывания им количества воды, чем обеспечивается получение продукта высокого качества с максимальным выходом при стандартном содержании влаги.

При контроле процесса обработки фарша следует иметь в виду, что его температура во время вторичного измельчения на куттерах, эмульсикаторах и коллоидных мельницах не должна превышать 8 – 10°С. Длительная обработка может повысить температуру до 15 – 22°С. При такой температуре может падать водосвязывающая способность мяса. В этих случаях при варке колбас будет отделяться часть жира и будут образовываться водно-жировые отеки. Для предотвращения нагревания измельчаемого мяса в измельчитель вместе с водой добавляют мелкодробленый лед. Вода, используемая для получения льда, должна отвечать требованиям действующего ГОСТа 13264 – 70 «Вода питьевая. Методы санитарно-бактеориологического анализа». Температура фарша в конце куттерования не должна превышать 18°С.

При изготовлении мясных фаршей происходит их аэрация (часть кислорода находится в виде достаточно крупных и видимых невооруженным глазом пузырьков), однако большая его часть присутствует в виде микроскопических пузырей. Аэрация фарша при измельчении неблагоприятно влияет на цвет, вкус и консистенцию колбас. Кислород воздуха, реагируя с пигментами мяса, вызывает образование серого или зеленого окрашивания вокруг воздушных пор. Наличие кислорода в продукте способствует росту бактерий, дрожжей, плесеней, приводящих к порче мясопродуктов. Воздух вызывает образование пористостей изделий или воздушных пустот «фонарей». Иногда эти «фонари» заполняются жидкостью (бульоном).

Повышению качества колбас способствуют применение вакуум-куттеров, вакуум-мешалок и вакуум-шприцев. При вакуумировании удаляются не только крупные, но и мельчайшие пузырьки воздуха. Это дает возможность получать калбасные изделия с лучшей окраской, вкусом и консистенцией. Улучшение вкуса происходит из-за предотвращения окислительных изменений жира.

Перемешивание фарша применяют для получения продукта с более упругой и пластичной консистенцией. В процессе перемешивания происходит равномерное распределение жира в форме, повышается водосвязывающая способность мяса, снижаются потери при термической обработке. С точки зрения гигиены важным является предотвращение перегревания фарша в мешалках, попадания посторонних предметов и загрязнения фарша.

Если в процессе изготовления колбасного фарша механические операции выполняются последовательно, быстро и с охлаждением льдом, обильного развития микробов не наблюдается. Нарушение установленного санитарного и технологического режимов способствует дальнейшему увеличению количества микроорганизмов и обсемененности фарша.

Дополнительное обсеменение фарша возможно при добавлении шпика и специй. Со специями, особенно с перцем, в фарш попадает значительное количество споровых бактерий. Как показали исследования, микробная обсемененность перца исчисляется миллионами и даже десятками миллионов микробов в 1 г. Подавляющая масса микробов приходится на споровые виды.

Формовка (шприцевание) фарша в колбасные оболочки должна выполняться без промедления после его изготовления. Накопление фарша перед подачей в шприцы, задержка процесса формовки создают благоприятные условия для развития микрофлоры и увеличения содержания микроорганизмов в сырце.

При набивке (формовке) колбасных батонов возможно дальнейшее обсеменение фарша микрофлорой. Одним из источников этого обсеменения является оборудование, в первую очередь загрязненные шприцы. Уменьшить обсемененность фарша в процессе шприцевания можно только путем тщательной санитарной обработки (мойки и дезинфекций) шприца.

Другим источником микробного обсеменения фарша при набивке батонов может служить колбасная оболочка. Естественная кишечная оболочка бывает загрязнена значительным количеством различных микроорганизмов, многие из которых являются причиной порчи колбасных изделий. В мокросоленых кишечных оболочках в большом количестве содержатся галофильные и солеустойчивые микроорганизмы, актиномицеты, плесени и др. В пресно-сухих кишечных оболочках часто находятся споровые анаэробные гнилостные бациллы, актиномицеты, споры плесневых грибов и различные кокковые бактерии. Для снижения микробного загрязнения перед использованием кишечную оболочку подвергают очистке и промывке в теплой воде.

Искусственные оболочки более гигиеничны, устойчивы к бактериальной порче, при соблюдении санитарных условий хранения в них обычно содержится очень незначительное количество микроорганизмов. После набивки фарша в оболочку какое-либо дополнительное микробное обсеменение извне исключено. Оболочки придают колбасам определенную форму, предохраняют от загрязнений, воздействия микроорганизмов и потери влаги.

Осадку колбасных батонов осуществляют для уплотнения, дальнейшего дозревания фарша и подсушивания оболочки колбасных батонов. Осадку полукопченых колбас производят при 8°С в течение 2–4 часов, варено-копченых – 1–2 суток, сырокопченых – до 7 суток при 2–4°С и относительной влажности воздуха 85–90% в висячем положении в специальных металлических клетках (рамах). При этом батоны не должны соприкасаться между собой. При повышении температуры в помещении, где производят осадку, особенно в неохлаждаемых помещениях, возникает возможность развития и токсинообразования клостридий и других микроорганизмов, а также развития различной мезофильной микрофлоры и закисания фарша.

Глава 6. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий и копченостей

При этом определяют доброкачественность колбасных изделий и выясняют соответствие выпускаемой продукции требованиям действующих стандартов и технологических условий.

Пробы отбирают от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают колбасные изделия и копчености одного вида, сорта, наименования, выработанные в течение одной смены при одинаковом режиме технологической обработки. Внешне осматривают не менее 10% всего количества каждой партии. Для лабораторных исследований отбирают средний образец в количестве не более 1 % осмотренного продукта, но не менее двух единиц (батонов) от изделий в оболочке и копченостей и не менее трех – от изделий без оболочки (мясной хлеб и др.). Количество образцов может быть увеличено до пяти, если при наружном осмотре возникает сомнение в доброкачественности продукта. Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы в отдельности для органолептического, химического и бактериологического исследований (поперечным разрезом на расстоянии не менее 5 см от края). Масса одной разовой пробы должна быть: для определения органолептических показателей — 400 – 500 г, для химического и бактериологического анализов — до 200 – 250 г.

Колбасные изделия и мясные копчености направляют на техническую утилизацию при обнаружении внутри продукта патогенных микробов, плесени, признаков гнилостного разложения, кислого брожения. При обнаружении в колбасных изделиях и копченостях бактерий группы кишечной палочки или протея с одновременным изменением органолептических свойств продуктов их также направляют на техническую утилизацию. При сохранении нормальных органолептических свойств вареные и полукопченые колбасные изделия направляют на переработку на колбасу, а сырокопченые колбасы направляют на дополнительную выдержку в течение 10 – 12 суток с последующим бактериологическим исследованием.

Если при повторном анализе микробы группы кишечной палочки или протея не будут обнаружены, изделия выпускают без ограничения. В противоположном случае их направляют на переработку на колбасу.

При обнаружении сальмонелл в сырокопченой колбасе при сохранении в продукте нормальных органолептических свойств изделия после предварительного проваривания направляют на переработку.

Переработку с обязательным термическим воздействием в указанных выше случаях производят в соответствии с действующей нормативно-технической документацией. При обнаружении в колбасных изделиях и копченостях сапрофитных аэробных бактерий и непатогенных спорообразующих анаэробов при сохранении нормальных органолептических показателей эти изделия выпускают без ограничения.

При обнаружении на оболочках копченых колбас плесени колбасу выпускают после удаления плесени.

Производство пельменей из натурального мяса без сои и химических добавок.

Сырье — мясо говядины и свинины от фермерских и личных хозяйств, а также с оптовых рынков и местного мясокомбината.

Изготовление — ручной труд с применением электромеханических приспособлений.

Планируемая численность — 15 чел., в том числе 10 лепщиц.

Ежедневный план выработки составляет 30 кг.

Производственная мощность за 1 месяц: 30 кг *10 лепщиц*25 раб. дн. = 7500 кг.

Итого, даже без учета ежемесячного увеличения выработки, годовая мощность составит:

7500 кг*12 месяцев = 76500 кг.

Стоимость 1 кг пельменей не ниже 140 руб.

Сбыт — оптовая и розничная сеть городов Шагонар и Кызыл.

Производственная площадь — арендованное помещение 100-150 кв.м., также возможно размещение цеха на дому.

Основные требования служб надзора

Оборудование для производства пельменей Требования санитарно-эпидемиологического надзора заключаются в следующем:

помещение должно быть отремонтированным, стены окрашенными или выложенными керамической плиткой

необходимо наличие водопровода, канализации и вытяжной вентиляции

складирование сырья и изготовление продукции должны происходить в различных помещениях

все сотрудники должны иметь санитарные книжки

на готовую продукцию должны быть разработаны технические условия и инструкции

обязателен еженедельный анализ готовой продукции в лаборатории СЭС

Более конкретные требования указаны в регламентирующей документации СЭС.

Пожарная безопасность — цеха должны быть оборудованы противопожарной сигнализацией и средствами тушения пожара.

Расчет себестоимости произведен с учетом максимального вложения мяса в пельмени, более 44%, хотя существует изготовление по менее затратным рецептам. Кроме того, план рассчитан с учетом, что 10 лепщиц будут только завершать лепку пельменей после их формовки аппаратом. Остальные 5 человек будут заняты приготовлением фарша, теста и другими работами.

Применение вкусовых добавок в кормлении лактирующих коров.

Цель: изучить влияние мелассы на уровень молочной продуктивности лактирующих коров.

Задачи:

1) Определить уровень молочной продуктивности у подопытных животных.

2) Изучить химический состав молока у подопытных групп.

3) Определить экономическую эффективность использования мелассы в рационах лактирующих коров.

Заключение

Колбасные изделия во все времена отличались повышенным спросом населения, и с развитием технологии производства и ассортимента данная группа товаров усиливает свои позиции на рынке и занимает все большую долю в рационе населения.

Предприятие – самостоятельный хозяйствующий субъект, который изготавливает продукцию, производит работы или услуги с целью удовлетворения потребностей рынка и получения прибыли. В данном курсовом проекте были рассмотрены суть и важность экономики перерабатывающих предприятий.

Увеличение доли частного предпринимательства в рассматриваемой области неизбежно ведет к тому, что для «выживания» государственных предприятий остро стоит вопрос конкурентоспособности производимой продукции: её ассортимента, цены и качества.

Список использованных источников

1. Забашта А.Г. Технология мясных и мясосодержащих консервов / А.Г. Забашта. – М. : Колосс, 2012. – 439 с.
2. Коробкин В.И. Экология : учебник для студентов вузов / В.И. Коробкин, Л.В. Передельский. – 16-е изд., доп. и перераб. – Ростов н/Д : Феникс, 2010. – 603 с.
3. Основы технологии производства, переработки и хранения продукции животноводства : учеб. пособие / Н.Б. Захаров, А.Г. Незавитин, М.Ф. Кобцев [и др.]. – 4-е изд., перераб. и доп. – Новосибирск : 2008. – 125 с.
4. Программа производственной технологической практики: методические указания для специальности 110401 – Зоотехния / под редакцией А.П. Гришковой. – Кемеровский ГСХИ. – Кемерово : изд-во КемГСХИ, 2007. – 28 с.
5. Птицеводство и технология производства яиц и мяса птицы : учебник для студентов вузов / Б.Ф. Бессарабов, Э.И. Бондарев, Т.А. Столляр. – 2-е изд., доп. – СПб. : Лань, 2005. – 352 с.
6. Разделка мяса / А.Г. Забашта, М.В. Молочников, И.А. Подвойская, А.С. Ефремова. – М. : КолосС, 2010. – 455 с.
7. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов : учебник для студ. вузов, обуч. по направл. 655900 «Технология сырья и продуктов животного происхождения», для спец. 260301 «Технология мяса и мясных продуктов». Кн. 2. Технология мясных продуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М. : КолосС, 2009. – 711 с.
8. Технологические основы производства, переработки и хранения продукции животноводства : учеб. пособие / под ред. проф. А.П. Булатова. – Курган : Зауралье , 1999. – 374 с.
9. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства : учеб. пособие / А. Ф. Крисанов [и др.] ; ред.: А. Ф. Крисанов, Д.П. Хайсанов. – М. : Колос, 2000. – 208 с.
10. Флоренсова Б.С. Технологические основы переработки, хранения и стандартизации продукции животноводства : учебное пособие / Б.С. Флоренсова. – Красноярск : Красноярский ГАУ, 2012. – 91 с.

Средняя оценка 0 / 5. Количество оценок: 0

Поставьте оценку первым.

Сожалеем, что вы поставили низкую оценку!

Позвольте нам стать лучше!

Расскажите, как нам стать лучше?

4610

Закажите такую же работу

Не отобразилась форма расчета стоимости? Переходи по ссылке