Содержание
Введение
Глава 1. Характеристика предприятия
Глава 2. Складские помещения
Глава 3. Производственные цеха
3.1 Овощной цех
3.2 Цех холодного производства
3.3 Мясо-рыбный цех
3.4 Цех горячего производства
3.5 Цеха мучной и кондитерский
3.6 Бар
Глава 4. Формы, методы и качество обслуживания потребителей
Глава 5. Санитарное состояние производственных помещений и техника безопасности на предприятии
Заключение
Список использованных источников
Введение
Результатом освоения программы технологической практики является овладение студентами в условиях производства практических умений и навыков, необходимых для их будущей профессиональной деятельности.
Целью технологической практики являлось:
— ознакомиться с организацией производственного процесса на предприятии и в цехах;
— освоить технологию производства продукции (приемы и технику обработки сырья, производства полуфабрикатов разной степени готовности, блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий, напитков);
— приобрести практические навыки работы повара квалификации 3,4 разрядов.
В ходе освоения программы технологической практики студент должен знать:
— нормативную, технологическую документацию на сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию;
— виды технологического оборудования производственной группы помещений, правила безопасного использования
Студент должен уметь:
— рационально использовать сырье;
— прогнозировать повышение качества выпускаемой продукции;
— разрабатывать нормативно-техническую документацию с учетом новейших достижений в области технологии и техники.
Овладеть:
— методами расчета потребности и рационального расхода сырья, выхода готовой продукции, составления рецептур блюд и кулинарных изделий;
— методикой разработки производственной программы в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента, типа и класса предприятия, а также других факторов.
Глава 1. Характеристика предприятия
В зависимости от деятельности предприятия ресторан «Трактир на Пушкинской» относится к предприятиям организующим производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживания потребителей с потреблением на месте и на вынос.
Тип предприятия: ресторан. Форма собственности: Общество с ограниченной ответственностью (ООО «РиО сервис»). Режим работы ресторана: с 11:00 до 01:00, ежедневно. Генеральный директор: Зверева Ирина Николаевна
Количество посадочных мест в основном зале 60 и 10 в отдельном малом зале.
Контингент потребителей с достатком средним и выше среднего. Возрастная категория широкая. Этого удалась достичь благодаря проведению тематических мероприятий рассчитанных на привлечение гостей разных возрастов. Например: пакет услуг для проведения тематических праздников, свадебных торжеств, юбилеев.
Обслуживание в ресторане проводится высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями.
Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению и реализации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и виноводочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.
Состав помещений:
- Входной тамбур
- Обеденный зал
- Горячий цех
- Холодный цех
- Мясной цех
- Рыбный цех
- Комната отдыха
- Служебный тамбур
- Гостевой блок санузлов
- Служебная раздевалка
- Служебный санузел
Планировка групп помещений связана с технологическим процессом производства (предприятие с полным производственным циклом)
Глава 2. Складские помещения
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.
Ресторан «Трактир на пушкинской», входит в состав ООО «РиО сервис», поэтому не имеет своих складских помещений. Для хранения фирма имеет центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. При предприятии есть цеховые склады, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются, кладовые суточного запаса продуктов. Запасы бара, хранятся на территории бара. В случае, если заказана крупная партия напитков для банкета, то она заранее выписывается с центрального склада и привозится в день мероприятия.
Продовольственное сырье и пищевые продукты принимают по количеству и качеству. Количество фасованного товара в фирменной упаковке определяют путем подсчета единиц упаковки без взвешивания, нефасованные продукты взвешивают в соответствующей таре на весах определенной грузоподъемностей.
Для транспортировки пищевых продуктов используют специализированный автотранспорт двух видов: с изотермическим или рефрижераторным кузовом. Тара – функциональные емкости в виде ящиков определенного типоразмера(длина 650, ширина 530мм), снабженных фиксируемыми крышкам и вентиляционными отверстиями. Они устанавливаются в передвижные стеллажи .
Глава 3. Производственные цеха
3.1 Овощной цех
Площадь помещения 4 кв.м.
Переработку и очистку овощей выполняют на производственных столах.
На рабочем месте слева от работника находятся овощи, справа тара для очищенных овощей. Для промывки овощей применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование.
Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом, который позволяет удалять выделяемые эфирные масла.
Для нарезки овощей цех оборудован овощерезательными машинами МРО50-200. Для чистки овощей машины не предусмотрены.
3.2 Цех холодного производства.
Площадь помещения 3 кв.м.
В этом цеху повышенные санитарные правила в связи с приготовлением блюд не подвергающимися тепловой обработке.
Цех оснащен: холодильным шкафом ШС-1,2, раздаточной стойкой, секцией-столом(для хранения инвентаря), микроволновые печи, варочная плита, слайсер (электрическая резка). Оборудован двумя мойками, холодильным оборудованием, морозильной камерой, слайсером, блендером, весами, двумя соковыжималками, в т.ч. и для цитрусовых, микроволновая печь. В холодном цехе имеется мелкий инвентарь, необходимый для приготовления блюд.
Используется следующий инвентарь и дополнительные приспособления: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы.
Блюда порционируют с помощью настольных весов. В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого. Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.
3.3 Мясо-рыбный цех
Площадь помещения 3 кв.м.
В данном цеху выполняют механическую кулинарную обработку рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса и мясных продуктов, домашней птицы и пернатой дичи, приготовление полуфабрикатов и панировку порционных полуфабрикатов.
Так как цех единый для мяса и рыбы в цеху четко разграничено оборудование, промаркирован инструмент.
Цех оснащен: производственными столами, разделочными досками, противнями, лотками, оборудовано место для специй и весов. Перед столом на стене вывешены технологические карты, нормы отхода и выхода полуфабрикатов.
В мясо-рыбном цехе осуществляется механическая обработка мясо-рыбной продукции, изготовление полуфабрикатов.
Оборудован четырьмя мойками, большой морозильной камерой, холодильным оборудованием, мясорубкой, вакуумной упаковочной машиной, весами. Имеется мелкий инвентарь для разделки мяса и рыбы, контейнеры.
В этом цехе заготавливаются мясные полуфабрикаты. После оттаивания туши, полутуши и четвертины подаются на разрубочный стул и при помощи тупиц разрубаются на части. Разрубленные части туш тщательно промываются в металлической ванне и затем подаются на производственный стол для сортировки и обвалки. В мясном цехе запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Столы должны иметь крышки из нержавеющей стали или мрамора. Необходимо пользоваться разделочной доской из твердой породы дерева; эта доска должна иметь маркировку СМ (сырое мясо). После сортировки и обвалки из одних частей мяса приготовляются различные полуфабрикаты, а другие части мяса освобождаются от костей и жил и направляются в мясорубку для приготовления фарша. Находящаяся в мясном цехе механическая мясорубка используется исключительно для сырого мяса и не может применяться для измельчения вареного мяса или рыбы. Мясные полуфабрикаты укладываются в противни, которые устанавливаются на стеллажах, откуда они по мере надобности передаются в кухню. Кости и мясо для первых блюд загружаются также в соответствующую и направляются в тепловую обработку. В мясном цехе небольшого предприятия выделяются отдельные ванны, производственный стол и разделочная доска для обработки рыбы.
3.4 Цех горячего производства.
Площадь помещения 6 кв.м. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов, готовят супы, соусы, гарниры, вторые блюда, а также выпекают мучные изделия, используемые как гарнир для первых блюд. Оборудование: плита, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, комбинированная печь (параконвектомат), микроволновая печь, производственные столы и стеллаж.
Инвентарь: сита, дуршлаг, шумовка, черпак, лопатка поварская, вилка поварская. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков.
В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями
3.5 Цеха мучной и кондитерский
Площадь помещения 6 кв.м.
Цех работает на готовой продукции. В его задачу входит только порционирование и оформление готовой продукции.
Оборудование: производственные столы, холодильные шкафы.
Инвентарь: лопатки, кондитерские мешки и насадки различной конфигурации и прочее.
3.6. Бар
Площадь бара 2 кв.м.
В баре готовят и реализуют фирменные настойки и наливки. Предусмотрено оборудование и инвентарь для проведения чайной церемонии в национальном стиле, широкий ассортимент аксессуаров для подачи вин и их хранения.
Бар оснащен кофе-машиной, кофемолкой, блендером, ледоизмельчителем, льдогенератором, оборудованием для розлива пива, имеется холодильное оборудование, морозильная камера, мелкий инвентарь для подачи готовых напитков. Так же на территории производственных помещений имеются шкафы для хранения продукции.
Глава 4. Формы, методы и качество обслуживания потребителей
Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.
В ресторане «Трактир на Пушкинской» все обслуживание осуществляется официантами. Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается сразу на кухню .
Глава 5. Санитарное состояние производственных помещений и техника безопасности на предприятии
Санитарное состояние и содержание производственных помещений соответствует санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания.Производственные и другие помещения содержатся в порядке и чистоте. Хранение пищевых продуктов осуществляется в соответствиями требований СанПин.
Мытье кухонной посуды осуществляется отдельно от столовой посуды. Моющие и дезинфицирующие средства хранят в таре изготовителя в специально отведенных местах, отдельно от пищевых продуктов. Мытье столовой посуды на осуществляется на специализированных моечных машинах в соответствии с инструкциями по их эксплуатации. Чистая кухонная посуда и инвентарь хранятся на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола; столовая посуда — в шкафах или на решетках; столовые приборы — в специальных ящиках-кассетах ручками вверх.
Санитарная обработка технологического оборудования проводится ежедневно по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы моют с использованием моющих и дезинфицирующих средств, промывают горячей водой температуры не ниже 45° С и насухо вытирают сухой, чистой тканью. Для моющих и дезинфицирующих средств, применяемых для обработки столов, выделяют специальную промаркированную емкость.
Один раз в месяц проводится генеральная уборка всех помещений, оборудования и инвентаря с последующей дезинфекцией. Для освещения общественных и производственных помещений широко применяют люминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед лампами накаливания.
Вентиляция
На предприятиях общественного питания в результате производственных процессов и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным. В ресторане предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах установлена вытяжная вентиляция.
Заключение
При прохождении практики поставленные задачи были успешно выполнены. Ознакомилась с организационно-распорядительной документацией.
Провела работу с нормативной документацией. Узнала методику ее составления и методы работы с ней.
Получила практический опыт работы в каждом из структурных подразделений предприятия. Ознакомилась с функциями, оснащением и инвентарем цехов.
В период прохождения практики соблюдала действующие в организации правила внутреннего распорядка, правила охраны труда и правила пожарной безопасности, правила санитарии.
В период прохождения производственной практики выполняла индивидуальное задание по теме «Технологический процесс приготовления полуфабриката для сложной кулинарной продукции «Буженина». На основании проведенной работы была составлена технико-технологическая карта, в которой был произведен расчет необходимого сырья и продуктов, описаны механическая кулинарная обработка сырья, технология приготовления полуфабриката, способы тепловой кулинарной обработки подготовленного полуфабриката.
Список использованных источников
1. ФЗ РФ О качестве и безопасности пищевых продуктов / Утв. 02.01.2000, ФЗ-29.
2. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
3. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
4. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
5. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
6. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
7. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф.образования / Н.А. Анфимова. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. — 400с.
8. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с.
9. Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-2-е издание./ Н.Э. Харченко. – М.: ИЦ Академия, 2010. — 496 с.