Содержание
1. Характеристика предприятия
2. Ассортимент продукции
3. Схема технологии производства хлебобулочных изделий
4. Технологическое оборудование
4.1 Тестомесильные машины SP 12 — SP 160
4.2 Тестораскаточная машина Rondo
4.3 Тестораскаточная и тесторазделочная машина Kombi 300
4.4 Тестоделительная машина Sigma SQ 20
4.5 Расстойные камеры и шкафы WACHTEL
4.6 Ротационные печи WACHTEL
4.7 Газовые и жидкотопливные этажные печи WACHTEL Columbus
4.8 Вагонетки
5. Охрана труда на предприятии
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
Заключение
Список литературы
1. Характеристика предприятия
Компания «ИП Шарий А. В.» на рынке Тюмени и Тюменской области уже более 15 лет. Долголетие компании подтверждает стабильное качество продукции. Особое внимание уделяют качеству сырья, подбору и обучению квалифицированных специалистов и современным технологиям.
В 2010 году компания «ИП Шарий А. В.» начала выпуск хлебобулочных изделий, наполнив ассортимент как классическими, так и изысканными хлебами. С 2011 года торговой маркой компании стала «Бисквитный Двор». Кондитерская компания «Бисквитный Двор» создана в 1998 году. Специализируются на выпуске тортов и пирожного. Продукция компании распространяется на территории Тюменской и Свердловской области.
«Бисквитный двор»: «Кормить вкусненьким — наш девиз!»
Жители и гости города могут приобрести продукцию компании «ИП Шарий А. В.» «Бисквитный Двор» в таких крупных торговых сетях как: «Моентка», «Мегамарт», «Мосмарт», гипермаркет «О’КЕЙ» и другие. Кроме того, компания «Бисквитный двор» имеют свои фирменные магазина «БулоШная». Здесь вы всегда найдете свежую и вкусную выпечку производства собственного хлебобулочного цеха.
Пышные сдобные булочки: выборгская и домашняя; воздушные слойки: с вишней, клубникой, брусникой и персиком; лёгкие круассаны: с шоколадом, яблоком, сыром и ветчиной и многое другое.
Разные виды элитного и всегда свежего хлеба: чиабатта простой и с чесноком; бокато: испанский и прибалтийский; купеческий с несколькими вкусами; а также всеми любимые: дарницкий, пшеничный, ржаной, багет и так далее. А так же, изысканные пироги на тесте или на лавашах с начинками на любой вкус, которые так полюбились покупателям.
Ну и конечно, невозможно оставить без внимания кондитерские изделия: различные привлекательные пирожные, вдохновляющие чизкейки, изысканные конфеты и нежный мармелад, тающее во рту печенье, и неотразимые торты, которые украсят любой праздничный стол.
хлебобулочное изделие кондитерский печь
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
Так же, предприятие принимает заказы по изготовлению индивидуальных тортов и пирогов. Менеджер по работе с клиентами всегда готов помочь заказчику, предложив ему, как готовый макет, так и разработав для него индивидуальный дизайн.
Компания производит кондитерскую продукцию, рассчитанную на требовательного покупателя:
ü используют только высококачественное сырье,
ü применяют современные европейские технологии в области производства продукции,
ü концентрируются на контроле качества готовой продукции,
ü стремятся к достижению оптимального сочетания цена — качество.
Производство компании это:
ü стабильное качество,
ü безопасность для потребителя,
ü европейские технологии,
ü современное оборудование,
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
ü сертификат соответствия,
ü собственные разработки,
ü ежедневный поиск новых идей.
В услуги компании входит:
ü доставка продукции ежедневно, без выходных, любыми по объему партиями на охлаждающем транспорте,
ü приём заказов круглосуточно,
ü приём возврата просроченной продукции 100%,
ü информационно — рекламная поддержка,
ü практика работы продавца — консультанта,
ü проведение дегустаций и промоакций.
Все эти «вкусности» можно, как взять с собой, так и полакомиться, не выходя из помещения, выпив кружечку кофе, чая или другие напитки за столиком.
2. Ассортимент продукции
Ежедневно «Бисквитный двор» «ИП Шарий А. В.» производит и реализует 42 вида тортов, пирожных и пирогов. А так же вкуснейшей выпечки: разнообразные хлеба, багеты, булочки, сдобу, слойки, и многое другое. Производственный комплекс «Бисквитный двор» является одним из лучших в Тюменской и Сведловской областях.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
В данном отчёте представлен ассортимент самой популярной и востребованной продукции в Тюмени и Екатеринбурге.
3. Схема технологии производства хлебобулочных изделий
Пирог «Зейтун»
Название данного пирога пришло к нам из Армении. В переводе с армянского языка зейтун — это оливковое дерево. Опираясь на это, технологи «Бисквитного двора», создавая рецептуру данного пирога, изначально в его состав включали оливки. Однако данный пирог, с оливками, пошёл «не в охотку» потребителям. Так как оливки — продукт специфический, и не все его употребляют. Но сам пирог и идея его приготовления покупателям и производителям пришлась «по вкусу». Позже, по многочисленным просьбам потребителей, из рецептуры убрали оливки, но название осталось прежним.
В «Бисквитном дворе» «ИП Шарий А. В.» существуют два вида данного пирога: «Зейтун» с курицей и «Зейтун» с грибами.
Пирог «Зейтун» с курицей — пирог из завернутой в лаваш копченной куриной грудки, спелых томатов, сыра и свежей зелени.
Пирог «Зейтун» с грибами — пирог из завернутой в лаваш аппетитной ветчины, обжаренных до золотистой корочки грибов, яиц, свежего лука и все приправлено майонезом.
Принцип приготовления этих пирогов идентичен, разница только в том, что выбирает для себя гурман.
Основным продуктом данного пирога является армянский лаваш, в состав которого входит: вода, мука и соль.
Для приготовления «Зейтун» с курицей: в лаваш заворачивается крупно порезанная грудка копченой курицы, с добавлением тертого сыра и мелко нарезанной зелени. Для приготовления «Зейтун» с грибами: в лаваш заворачивается нарезанная ветчина, обжаренные до золотистой корочки грибы, нарезанные варенные яйца и мелко порезанный свежий лук. Всё содержимое туго сворачивается «в рулет» и нарезается на равные небольшие части, которые тесно укладываются в формы, на дне которых лежит лаваш, и между ними укладывают нарезанные свежие томаты. Далее, всё заливается яйцом и майонезом и направляется в печь.
Замес теста на лаваш армянский
В тестомесильную машину загружают муку и заливают, за ранее приготовленным солевым раствором. Смесь перемешивается в тестомесильной машине. Полученное тесто направляется на тестоделитель, где делится на отдельные куски. Затем куски теста направляют на тестораскаточную машину, где они приобретают круглую форму, толщину полученного лаваша так же регулируют на тестораскаточной машине. По завершению тестоприготовительного процесса, тестовые заготовки укладываются на листы вагонеток и направляются в печь.
Прием и хранение сырья
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
Вода
Практически в каждой отрасли промышленности и народного хозяйства очень остро стоит вопрос о водоочистке и водоподготовке. Очистка воды на предприятии — основная задача, которая стоит перед руководством любой компании. Сегодня вода, используемая предприятием для обеспечения собственных нужд, содержит довольно большое количество вредных механических и органических примесей, соли тяжелых металлов, кроме того, у нее повышенная жесткость, присутствует посторонний запах и вкус, недостаточная прозрачность. Современные фильтры, используемые в промышленности — это довольно сложные в технологическом плане и высокопроизводительные системы, с помощью которых можно эффективно осуществлять очистку воды от кальция, других металлов и водоподготовку <#»867768.files/image040.gif»>
Рис. 1 — Тестомесильная машина SP 80
Конструкция моделей исполнена с учетом особенностей теста различной консистенции, что обеспечивает однородный замес и способствует качеству выпекаемой продукции.
Оптимальная машина для замеса любого теста — от нежного пшеничного до теста из муки грубого помола. Крупные габариты спирального месильного органа способствуют равномерному перемешиванию и качественному замесу. Эффект достигается за счет полного захвата емкости — от середины до стенок.
Техническая характеристика и их преимущества:
§ передвижные со стационарной дежей на 12 кг, 24 кг, 40 кг, 80 кг, 120 кг, 160 кг. теста;
§ короткое время замеса благодаря большому рабочему диапазону;
§ оптимальный процесс замеса любых порций теста;
§ простота в обслуживании;
§ гладкие поверхности, легкие в очистке;
§ практически не требуют техобслуживания;
§ программируемое время замеса, с возможностью ручного вмешательства в любое время;
§ опционально с памятью рабочих программ и с пленочной клавиатурой;
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
§ работа без мучного распыла за счет практичной крышки дежи;
§ большие силовые резервы, убедительная надежность качества.
4.2 Тестораскаточная машина Rondo
Рис. 2 — Тестораскаточная машина Rondostar
Равномерно раскатанные тестовые полотна являются главной предпосылкой для производства безупречной аппетитной выпечки. На электронной тестораскаточной машине Rondostar 4000 без труда можно изо дня в день производить неизменно равномерные тестовые полотна. Rondostar управляется через цветной сенсорный экран с крупными символами. Это существенно упрощает работу на машине Rondostar. В расчете на продолжительный режим работы в тяжелых условиях Rondostar выполнен из нержавеющей стали. Дисплей и кнопки управления имеют специальную защиту.
Техническая характеристика:
§ длинна транспортерной ленты: 640 мм;
§ общая длинна стола: 2720 мм;
§ длинна валка: 660 мм;
§ высота защитной решетки: 90 мм;
§ зазор между валами: 0,2 — 45 мм;
§ скорость раскатки на выходной ленте: 85 см. /сек;
§ габариты:
в рабочем положении, тестоулавливающие щетки выдвинуты: 1255
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
§ мощность: 1,2 кВт;
§ напряжение: 3200-460 В, 50-60 кг;
§ вес: 290 кг.
4.3 Тестораскаточная и тесторазделочная машина Kombi 300
Рис. 3 — Тестораскаточная машина Kombi 300
Тестораскаточные машины предназначены для использования в пекарнях и кондитерских цехах малого и среднего формата: для раскатки слоёного (дрожжевого и бездрожжевого), песочного, сдобного теста; для предварительной раскатки теста при работе на делителе-округлителе (повышается точность деления).
Особенности тестораскаточных машин: точная регулировка толщины раскатываемого теста в стандартную комплектацию, входит педаль ленты можно поднять, если машина долго не используется, скребки легко снимаются окрашенный корпус.
Техническая характеристика:
§ Ширина ленты: 635 мм;
§ Зазор между валками: 0,3 — 45 мм;
§ Скорость раскатки на выходной ленте: 55 см/сек;
§ Габаритные размеры: 1855x1175x1383 мм;
§ Длина при раскатке: 2510 мм.
4.4 Тестоделительная машина Sigma SQ 20
Рис. 4 — Тестоделитель автоматический Sigma SQ 20
Машина тестоделительная автоматическая предназначена для деления куска теста на 20 порций прямоугольной формы. Вес порции теста: 150-800г. Время давления регулируется, тогда как рабочий цикл, сила давления, разрезание и подъём крышки — являются полностью автоматическими. Панель управления имеет кнопку очистки ножей. Рабочая камера, ножи и внутренняя часть крышки изготовлены из нержавеющей стали. Машина имеет белый эмалированный корпус.
Техническая характеристика:
§ габариты: 6151100 мм;
§ вес: 250 кг;
§ объем: 465 л.
4.5 Расстойные камеры и шкафы WACHTEL
Рис. 5 — Расстойный шкаф WACHTEL
Благодаря микропроцессорному управлению климат контролируется на 100% и находится под абсолютным наблюдением. От простых стабильных параметров брожения: температуры и влажности — до крайне динамичных и полностью автоматических процессов замедления и прерывания расстойки. Для 1-50 расстойных тележек. Свободное программирование и индивидуальный подход.
Расстойные камеры
§ Фронтальная панель целиком из нержавеющей стали
§ Изоляционные панели стен и потолка изготовлены из вспененного полиуретана толщиной 60 мм ППУ, естественно, экологически чистого.
§ Стеновые панели изготовлены из стали с полимерным покрытием или полностью из нержавеющей стали
§ Серийно с дверьми из нержавеющей стали с большими смотровыми окнами и уплотнителем по периметру
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
§ Все камеры с внутренним освещением и защитой от ударов
Расстойные шкафы
§ Оптимальный режим температура-влажность благодаря равномерной циркуляции воздуха
§ Простое управление и настройки при помощи гигротермостата
§ В качестве альтернативы цифровой пульт управления на фронтальной панели
§ Полностью из нержавеющей стали (серийно) — легко обслуживать, просто ухаживать.
4.6 Ротационные печи WACHTEL
Рис. 6 — Ротационная печь WACHTEL compact
Долговечность и высокая надежность отличают ротационные печи фирмы Wachtel. Печная камера, лицевая панель и внешняя облицовка печи изготавливаются полностью из высококачественной нержавеющей стали. Отдельные элементы конструкции не крепятся винтовыми соединениями, а надежно привариваются друг к другу. Кроме того, каждая печь COMPACT устанавливается на основание из нержавеющей стали толщиной 8 мм. Это важнейшие пункты, гарантирующие долгий срок эксплуатации Особенно высокая печная камера способна вмещать тележки, рассчитанные на 20 противней, при этом минимальное расстояние между листами более чем 80 мм сохраняется. По сравнению с тележками на 18 листов увеличение производительности достигает 11%.
Уникальный циркуляционный вентилятор обеспечивает абсолютно равномерное распределение воздуха и его оптимальную подачу. Это гарантирует максимальную теплоотдачу при низкой скорости воздушного потока. Так достигаются прекрасные результаты выпечки. Печи способны работать в режиме выпечки «одна за другой» благодаря массивному парогенератору, который способен обеспечить любое количество пара в любое время.
В серийном исполнении вращающаяся карусель для тележки.
В качестве альтернативы возможно производство печи с подъемным устройством для оптимальной чистоты и удобства загрузки печи благодаря ровному въезду.
«Сердцем» печи COMPACT является теплообменник. Специально разработанная конструкция обеспечивает огромную теплоемкость. Применение специальных сортов термостойкой нержавеющей стали, делают теплообменник печи COMPACT особенно надежным и долговечным.
Техническая характеристика:
§ габариты: 1580 — 2480 2190 — 2600 мм;
§ емкость: противни 780 580 мм:
§ производительность: 88 кг/час;
§ мощность: 2,5 — 4,2 кВт;
§ напряжение: 380 В.
4.7 Газовые и жидкотопливные этажные печи WACHTEL Columbus
Рис. 7 — Газовая жидкотопливная этажная печь CLUMBUS
Этажные печи COLUMBUS — на газе или жидком топливе. Предназначены для подовых хлебобулочных изделий. Соответствуют современному уровню развития хлебопечения. Все печи модели COLUMBUS можно встраивать в ряд — доступ ко всем точкам обслуживания осуществляется с фронтальной стороны!
Удобное расположение элементов обслуживания — это уже традиция печей COLUMBUS. Оно существенно облегчает и упрощает ежедневную работу на печах. Обшивка из нержавеющей стали обеспечивает долговечность и отличный внешний вид. Даже при ширине печи 1.620 мм (при ширине пода 1200мм) и 2.220 мм (при ширине пода 1800мм) в пекарне остается много свободного места. Например, для дополнительной расстойной камеры, или еще для одной печи.
Рис. 8 — Вагонетка (на 20 листов)
Вагонетки предназначены для охлаждения готовой продукции, для запекания хлебобулочных и кондитерских изделий в печи WACHTEL compact, а так же, данные вагонетки легко вмещаются в расстоечный шкаф Wachtel.
5. Охрана труда на предприятии
Мероприятия по охране труда и технике безопасности должна осуществляются в соответствии с требованиями СНиП 2.01.02-85 «Правил техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях хлебопекарной и макаронной промышленности», утвержденных Госкомиссией СМ СССР по продовольствию и закупкам, СН 245-71, государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ), ГОСТ 12.2.124-90.
Пылящее технологическое оборудование и транспортирующие устройства должны присоединяются к устройствам и системам аспирации, обеспечивающим снижение запыленности воздуха в помещении до значений, указанных в ГОСТ 12.1.005-88, ОСТ 18-389-92, ОСТ 18-404-82.
Системы и устройства аспирации сблокированы с пусковыми устройствами технологического оборудования с тем, чтобы исключить пуск и работу последнего при неработающей аспирации.
Предусмотрено в необходимых случаях автоматическое включение предупредительной предпусковой звуковой (световой) сигнализации.
Рядом с пускаемыми электродвигателями предусматривается установка выключателей с фиксированным положением рукоятки или кнопки «стоп» с защелкой для исключения возможности дистанционного или автоматического пуска механизмов при проведении ремонтных и других работ.
Также установлены глушителей на воздуховодах и воздухозаборных камерах для уменьшения шума.
Помещения для хранения сырья и производственное помещение облицовано звукопоглощающими несгораемыми материалами.
Также в сигнальный цвет окрашены опасные зоны машин и оборудования.
В ходе прохождения производственной практики в период с 16.03.2015 по 14.03.2015 в пекарне — кондитерской «ИП Шарий А. В.», были закреплены теоретические знания, полученные в период обучения по циклу технических дисциплин, сформированы профессиональные навыки, получен опыт практической работы. Изучено оборудование, ассортимент продукции, технологии производства.
В результате прохождения производственной практики были выполнены поставленные цели и задачи.
Список литературы
1. Ауэрман Л.Я., Технология хлебопекарного производтва: Учебник. — 9-е изд.; перераб. и доп. / Под общ. ред.Л.И. Пучковой. — СПб: Профессия, 2003. — 416 с.
2. Дремучева Г.Ф., ГосНИИ Хлебопекарной промышленности Хлебопекарное и кондитерское производство. — 2005. №.2
. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. — Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005.
. ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование.
. Хромеенков В.М., Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. Технологическое оборудование отрасли. Часть 1. — СПб.: ГИОРД, 2008. — 480 с.
6. http://tumen. biskvitdvor.ru/ <http://tumen.biskvitdvor.ru/>
. <http://baker-group.net/industrial-recipes/367.html>
. http://holodilka.ru/node/1846