Введение
Производственная практика в период с 20.10.14 по 02.11.14, проходила на торговом предприятии «Мясная точка», юридический адрес которого г. Коломна, ул. Зеленая, дом 9 (а). ООО «Мясная точка» специализируется на производстве готовых крупнокусковых, бескостных, мясокостных и рубленых полуфабрикатов из свинины, говядины и мяса птицы, которые реализуются в торговых отделах для потребителей.
Целью производственной практики является ознакомление со специализацией предприятия, технологическим оснащением производственного цеха и изучение технологических основ производства мясных полуфабрикатов.
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
Ознакомиться с производственным цехом магазина ООО«Мясная точка плюс»;
- провести анализ сырья и условия его хранения;
- изучить оборудование, используемое на производстве;
- освоить технологию производства мясных полуфабрикатов;
- отследить дефекты мясных полуфабрикатов;
- изучить ассортимент мясных полуфабрикатов.
Глава 1. Характеристика торгового предприятия «Мясная точка»
Деятельность сети магазинов «Мясная точка» связана с изготовлением и реализацией мясной продукции через розничную торговую сеть. На рынке существует уже более 5 лет, распространена, как в России, так и в Украине. В 2010 году предприятие открыло небольшой мясоперерабатывающий цех, который расположен на улице Зеленой. Главной задачей и одним из основных конкурентных преимуществ предприятия является изготовление мясных полуфабрикатов высокого качества. В начале 2011 года было принято решение об открытии еще одного цеха, который расположен по улице Гагарина с более широким ассортиментом. В том же 2011 году появляется цех по улице Добролюбова, который специализируется на продукции максимально приближенной к ресторанному меню.
С увеличением спроса на продукцию предприятия «Мясная точка», как следствие, возрасли и объемы производства, встал вопрос об увеличении производственных площадей, так как имеющиеся площади не позволяли выполнить такого объема. Так в декабре 2011 года появился мясоперерабатывающий цех, который находится на улице бульвар 800-летия Коломны. Общая площадь этого производственного цеха составляет 120 кв. метров, этот цех отличается не только по площади, но и своим современным технологическим оборудованием. Цех оснащен более вместительными холодильниками и морозильными камерами для хранения сырья и готовой продукции, а так же оборудованием ( мясорубки, фаршемешалки, мясопресс).
Продукция Мясной точки реализуется по средствам собственной розничной сети.
Ассортимент ООО «Мясная точка плюс» включает в себя крупнокусковые, бескостные, мясокостные и рубленные полуфабрикаты из свинины, говядины и мяса птицы.
Глава 2. Источники сырья, контроль качества, условия хранения для производства мясных полуфабрикатов
2.1 Закупка товаров и выбор поставщика
торговый сырье мясной полуфабрикат
Закупка товаров — составная часть коммерческой деятельности торгового предприятия, включающая в себя: изучение и прогнозирование покупательского спроса; выявление и изучение источников поступления и поставщиков товаров; организацию хозяйственных связей с поставщиками товаров, включая разработку и заключение договоров поставки; организацию учета и контроля за ходом выполнения договорных обязательств.
Процесс закупки представляет собой цепочку взаимосвязанный действий. Начинается он с составления заявок, а заканчивается практическим поступлением требуемых товаров в нужном количестве с соблюдением качества в заданные сроки, а самое главное, что может оказаться лимитирующим фактором — на приемлемых условиях.
Эффективность закупок во многом зависит от правильного выбора источников поступления и поставщиков, поэтому коммерческим службам предприятия следует уделить этому вопросу много внимания.
Главная проблема при выборе поставщика — отсутствие единичного критерия оценки поставщика. Осуществляя коммерческую деятельность при поиске поставщиков ООО «Мясная точка» руководствуется следующими принципами:
- репутация и имидж;
- надежность;
- качество продукции, соответствие его прогрессивным стандартам;
- возможный объем поставки;
- соблюдение сроков, графиков поставки;
- уровень цены на продукцию или услуги (сравнительный анализ цены, качество, цена, количество);
- условия поставки и формы расчетов (поставки по плану, по требованию, упаковка, транспортные и страховые услуги, валюта расчетов);
- дополнительные услуги.
В общих чертах работу по поиску источников закупок товаров (поставщиков) можно представить в виде схемы. Как видно из приведенной схемы, завершающим этапом для принятия решения о выборе поставщика является определение механизма и мониторинга. Однако этот процесс является неоднозначным.
Работа, как с имеющимися поставщиками, так и по поиску новых поставщиков входит в обязанности заместителя директора по основной деятельности. Он посещает выставки, презентации, ярмарки, где можно ознакомиться с новыми производителями тех или иных товаров. Также в его работу входит изучение и анализ предложений, которые крупные поставщики и производители товаров размещают в СМИ, в индивидуальных предложениях и т.д.
Решающим фактором при выборе нового поставщика всегда является качество предлагаемого им товара.
Для организации закупок товаров в ООО «Мясная точка» налажена следующая схема:
Товароведы составляют ежедневные отчеты о движении товаров на складе;
заведующие отделами добавляют в эти отчеты заявки от покупателей на конкретный товар (если таковые имеются) и передают их заместителю директора по основной деятельности;
заместитель директора составляет заявки для каждого поставщика на определенные товары, договаривается о сроках и способах их доставки, передает для расчетов бумаги в бухгалтерию.
2.2 Условия хранения сырья, контроль его качества
Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организма, синтеза и обмена веществ, как источник энергии.
Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в продуктах высокого качества (с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью) требуют глубоких исследований свойства мяса как сырья для производства мясных продуктов с использованием современных лабораторных (физикохимических, микробиологических, токсикологических и др.) методов.
Для оценки качества мяса и мясных продуктов на предприятии «Мясная точка» предложены и используются на практике различные показатели:
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
- характеризующие пищевую ценность — содержание белков, жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов;
- органолептические — внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность;
- санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта, — отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов и других вредных веществ;
- технологические — водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани и жира.
Потребитель составляет первичное суждение о качестве по следующим признакам: внешнему виду, цвету, запаху, массе образца, упаковке.
Качество и потребительские достоинства мяса и мясопродуктов обусловлены, прежде всего, свойствами исходного сырья. В настоящее время наука о мясе и мясопродуктах располагает экспериментальными и аналитическими данными, позволяющими объяснить сущность и значение многих важнейших и сложных технологических процессов, а также предвидеть направление их дальнейшего совершенствования с целью получения продуктов высокого качества.
Применение упаковки позволяет снизить усушку полуфабрикатов в процессе хранения. Для удлинения сроков хранения, транспортировки на дальние расстояния особое значение приобретает производство натуральных быстрозамороженных полуфабрикатов, упакованных в полимерные пленки (табл.1). Применяются прогрессивные способы упаковки на механизированном упаковочном оборудовании.
Ветеринарно-санитарный контроль готовой продукции полуфабрикатов основывается главным образом на оценке органолептических показателей. При оценке качества осматривают не менее 10% ящиков в партии. Продукты должны быть свежими, а их поверхность необветренной. Толщина и форма порционных полуфабрикатов должна соответствовать ГОСТам и ТУ. Запрещается выпускать изделия с увлажненной или липкой поверхностью, несвойственным цветом и запахом. Все выработанные за смену полуфабрикаты предприятия «Мясная точка» дегустируют. При получении неудовлетворительной оценки по органолептическим показателям проводят повторное исследование продукции. Физико-химические и микробиологические лабораторные исследования проводят периодически или при выявлении замечаний при органолептической оценке. Условия хранения порционных и мелкокусковых полуфабрикатов представлены в таблице 1.
Таблица 1
Условия хранения порционных и мелкокусковых полуфабрикатов
На полуфабрикаты, отвечающие требованиям нормативно-технической документации, ветслужба предприятию «Мясная точка» выдает удостоверение о качестве или ставит штамп на накладных с подтверждением доброкачественности, даты и часа выпуска, сроков хранения и реализации. Сроки годности охлажденных полуфабрикатов при t° хранения 4±2 °С представлены в таблице 2.
Таблица 2
Сроки годности охлажденных полуфабрикатов при t° хранения 4±2 °С
Сроки хранения и реализации для мясных полуфабрикатов (в часах) при 4-8°С различны: крупнокусковые — 48; порционные и мясо фасованное — 36; мелкокусковые и шашлык маринованный — 24; котлеты — 12; набор из мяса птицы — 48.
Глава 3. Технологическое оснащение используемое для мясных полуфабрикатов
На предприятии «Мясная точка» существует отдельный цех для производства мясных полуфабрикатов. Большая часть технологических операций по производству мясных полуфабрикатов механизирована и выполняется с помощью специально предназначенных для этого видов оборудования, в число которых входят: фаршемешалки, мясорубки, мясопресс, холодильные камеры, весы электронные, весы напольные.
Каждый из перечисленных видов производственного оборудования обладает свойственными только ему функциями, преимуществами и недостатками, которые следует учитывать при техническом оснащении предприятия.
Фаршемешалка — предназначена для перемешивания до требуемой консистенции мясного фарша со всеми компонентами, предусмотренными рецептурой и технологическими процессами производства, и применяются в мясных цехах предприятий общественного питания и специализированных цехах по выпуску мясных полуфабрикатов и колбасных изделий. Они могут также применяться в пельменных, чебуречных и других заведениях, где ручной труд по перемешиванию фарша неприемлем.
Фаршемешалка
Мясорубка — механическое или электромеханическое приспособление для измельчения мяса. Может также использоваться для измельчения других видов продуктов, а также для изготовления лапши, спагетти, печенья, сока из мягких фруктов и овощей.
Мясо или другой продукт через мясоприёмник попадает на шнековый конвейер, с помощью которого прижимается к решётке, а затем отрезается скользящим по поверхности решётки ножом. В мясоприёмнике ручной мясорубки есть рёбра, с помощью которых от куска мяса, слишком большого для прохода по шнеку, отрезаются куски меньших размеров. В отличие от блендера, измельчение продуктов в мясорубке происходит непрерывно: продукт закладывается в мясоприёмник и выходит через решётку.
Мясорубка
Мясопресс — Предназначен для отбивания методом пресса, что приводит к размягчению мясных и куриных отбивных без потери веса и позволяет сохранить сочность при последующей жарке. Пресс гарантирует ровную толщину полученного полуфабриката. Машина работает быстро и эффективно с производительностью до 500 отбивных в час. Сила пресса 3000 кг, безступеньчатое плавное регулирование толщины. Стандартная толщина конечного продукта 1-4,5 мм. Мясопресс на предприятии «Мясная точка» значительно облегчает труд рабочих.
Мясопресс
Холодильные и морозильные камеры использует широкий круг потребителей — от небольших предприятий до огромных складских комплексов, нуждающихся в создании специальных условий хранения.
Морозильная камера
Напольные весы — Напольные весы предназначены для статического взвешивания различных грузов на складах, торговых и производственных предприятиях, а также в сельском хозяйстве. Напольные весы состоят из грузоприемного устройства со встроенными тензометрическими датчиками и весового терминала (индикатора), отображающего результаты взвешивания. Отличительной особенностью напольных весов «Уралвес» является широкий ассортимент моделей с пределом взвешивания от 60 кг до 5 тонн и различными конструктивными исполнениями грузоприемных устройств. Весы МВСК отвечают потребностям предприятий с различной спецификой деятельности, поскольку имеют несколько модификаций и обеспечивают стабильную точность и надежность взвешивания.
Напольные весы
Весы электронные (торговые) — прибор, применяемый в сфере торговли для определения массы товара и вычисления стоимости товара на предприятиях торговли и общественного питания. Предлагаемая продукция соответствует ГОСТ 29329-92.