1. Характеристика типа предприятия
1.1 Характеристика предприятия
Ресторан «Beer-ka» — это городской пивной ресторан, расположенный в зоне спального района Терновка города Пензы. Занимает отдельно стоящее одноэтажное здание.
«Beer-ka» — ресторан первого класса, рассчитан на 100 мест. Посетителями ресторана являются жители и гости города, средний чек рассчитан на людей со средним уровнем достатка.
Основными мотивами посещения ресторана являются: проведение досуга и праздничных мероприятий.
Режим работы ресторана с 11ºº. Для обслуживающего персонала рабочий день начинается за два часа до начала работы ресторана, а заканчивается на час позже зала.
Форма обслуживания — официантами.
Услуги, предоставляемые рестораном «Beer-ka»
Услуги общественного питания
Услуга питания ресторана
Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
Услуги по организации потребления и обслуживания
- Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
- Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
- Организация рационального комплексного питания
- Услуги по организации досуга
- Услуги по организации музыкального обслуживания
- Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
- Информационно-консультативные услуги
- Организация обучения кулинарному мастерству
- Прочие услуги общественного питания
- Гарантированное хранение ценностей потребителей
- Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)
- Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания.
Дизайн ресторана выполнен в традиционном ирландском стиле, где главная роль отдана дереву. В заведении нет яркого света, только маленькие приглушенные островки в виде латунных светильников с матовым стеклом. На стенах оставлено место для разнообразных мелочей, таких как: рекламные атрибуты всемирно известных пивных брендов, спортивные символы, подставки под пивные кружки, фотографии и т.д. Использована удобная, но достаточно простая мебель, которую можно легко составить вместе и передвинуть в случае большой компании народу.
По характеру производства — предприятие с неполным циклом переработки сырья, т.к. имеется овощной цех, но нет мясо-рыбного.
Состав и площади помещений зависят от количества мест и ассортимента реализуемой продукции.
Предприятие имеет все необходимые коммуникации: горячее и холодное водоснабжение, производственную и хозяйственную канализацию, отопление, энергоснабжение, а также приточно-вытяжную вентиляцию.
1.2 Характеристика конкурентов
Ресторан не является единственным пивным рестораном в г.Пенза. На пензенском рынке уже успешно функционируют несколько подобных ресторанов, таких как:
«Bierhaus», ул. Московская, 91;
«Ван Мюллер», ул.Славы,10.
Но в микрорайоне Терновка подобных заведений нет и данная разработка предусматривает создание пивного ресторана, которое должно занять пустующую на сегодняшний день нишу на рынке общественного питания в данном районе. Серьезной конкурентной борьбы не предполагается, так как количество потенциальных клиентов достаточно велико. Ценовая политика ориентирована на потребителей со средним и выше среднего уровнем дохода.
2. Организация снабжения и хранения продуктов
2.1 Характеристика поставщиков
Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами и материально — техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффектной и ритмичной работы источников.
В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, которые постоянно обновляется и дополняется.
Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев:
1) цена поставляемой продукции;
2) удаленность поставщика от потребителя;
3) сроки выполнения заказов;
4) организация управления качеством у поставщиков;
5) финансовое положение поставщика, его кредитоспособность.
Для предприятия общественного питания наиболее выгодна следующая организация снабжения сырьем и продовольственными товарами: от предприятия — производителя к предприятию — посреднику, а затем к предприятию общественного питания, так как в данном случае обеспечивается лучшая комплектация поступающего сырья.
Анализируя цены на продукцию поставщиков, предприятий — изготовителей в городе, можно сделать вывод, что разницу между ними можно сократить за счет издержек на содержание собственного автотранспорта, поэтому иметь свой транспорт нецелесообразно, лучше пользоваться услугами оптовых баз, предприятиями — изготовителями, которые доставляют товар по кольцевым маршрутам. Сырьевые базы ресторана сводятся в таблицу 1.
Сырьевые базы ресторана
- «Мясоптицекомбинат пензенский»Мясо, птица, колбасы, ветчина
- «Цитрон плюс»Рыба, морепродукты
- ОАО Молочный комбинат «Пензенкий»Молоко, сыры, жиры, масло сливочное
- «Хлебозавод №2″Хлеб, хлебобулочные изделия
- ОАО «Пензаплодоовощ»Овощи, фрукты
- ООО «Зодиак-сервис»Безалкогольные напитки, питьевая вода
- ООО «Лидер»Чай, кофе»Прод-лидер»Соль, сахар, крупы, подсолнечное масло, яйца,мука
- ОАО»Таб-Алко»Вино-водочные изделия, табачные изделия
2.2 Организация хранения сырья
Складское помещение ресторана служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска. Складское помещение размещается на первом этаже, имеет удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складского помещения производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.
Склад обрабатывает три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.
Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний — необходимость перемещения груза внутри склада.
Складское помещение по составу и площади отвечает требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Складские помещения не помещены рядом с помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. В ресторане каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере объединяем продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. В камере хорошее искусственное освящение, приточно-вытяжная вентиляция, приборы регулирующие температуру и влажность.
3. Организация производства на предприятии
3.1 Структура производства
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
Производственно-торговая структура предприятия включает в себя следующие группы помещений:
— для посетителей: вестибюль, с размещением гардероба, умывальных и туалетных комнат, аванзал, зал с барной стойкой, банкетный зал;
— производственные: овощной, холодный, горячий и доготовочный цехи, моечные столовой и кухонной посуды, раздаточную, помещение заведующего производством.
— складские: охлаждаемые камеры и кладовые;
— административно-бытовые помещения: кабинет директора и бухгалтерию, гардероб персонала и помещение официантов.
Все помещения расположены по ходу технологического процесса производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания и взаимосвязаны. Потоки сырья и готовой продукции не должны пересекаться.
3.2 Характеристика производственных помещений
Производственные помещения предприятий общественного питания включают в себя (в зависимости от формата предприятия и специализации): склады, производственные цеха, административные и бытовые помещения.
Мощность производственных цехов зависит от площади, мощности оборудования, производительности персонала.
Основное требование при планировке предприятия (производственных, бытовых, торговых и др. помещений) это соблюдение последовательности технологического процесса при соблюдении санитарных норм и правил определенные СНиПами.
При проектировании расположения цехов должны соблюдаться правила поточности технологических процессов: с начала должна проводиться механическая очистка наиболее загрязненного сырья в овощном, доготовочном цехах, т.е. сырье на производство должно поступать в виде полуфабрикатов в производственной таре.
Овощной цех на предприятиях располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой — имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад — овощной цех (предварительная обработка) — горячий цех (завершающая обработка).
При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и далее — доочистке.
Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа — тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Для мойки зелени удобны специальные производственные столы.
Холодный цех. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования холодных блюд, напитков, сладких блюд. В холодном цехе приготавливают сладкие и холодные блюда. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Холодный цех располагается в светлом помещении с окнами, выходящими на северо-запад. Он имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с торговым залом и моечной посуды.
Производственные столы, устанавливаемые в цехе, должны обеспечить фронт работы не менее 1,5 м на каждого работника.
В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов.
Горячий цех. Горячий цех является наиболее ответственным участком производства. В цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляются тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Горячий цех должен иметь удобную взаимосвязь с помещениями зав. производством, с холодным цехом, раздаточной и торговым залом. Рядом с горячим цехом должны располагаться моечные кухонной и столовой посуды.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: плитами, пищеварочными котлами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами и стеллажами. Предусматривается и необходимое механическое оборудование.
Наиболее широко распространенная специализация — приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения — суповое и соусное.
В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд располагают тепловое, механическое и холодильное оборудование.
Поскольку в ресторанах первые блюда готовят и отпускают отдельными порциями, в линии теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, на которых готовят первые блюда в посуде небольшой вместимости. Овощи для приготовления заправочных супов пассеруют в сотейниках, причем в небольшом количестве.
Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.
Основным оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, пароконвектоматы, универсальный привод. Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду.
В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости, сотейники, сковороды чугунные, сковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с прессом для жарки цыпленка табака, сковороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий.
Цех доготовочный предназначен для доработки мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов. В цехе выделяют рабочие места для доработки мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов. Оснащают механическим (универсальная кухонная машина), холодильным (холодильный шкаф, секция-стол с охлаждаемым шкафом) и вспомогательным оборудованием (производственные столы со встроенными ваннами, столы для установки средств малой механизации, моечные ванны).
Моечная столовой посуды. Это помещение проектируют на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей независимо от их типа и вместимости.
Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для хранения их.
Для организации процесса мойки посуды в моечной выделяют две линии с установкой: машины и вспомогательного оборудования; моечных ванн и вспомогательного оборудования. Оборудование в линиях располагают последовательно — в соответствии с ходом операций по обработке посуды и перпендикулярно окну приема посуды. Столовую посуду в моечную доставляют на тележках или передвижных стеллажах. Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности: очистка посуды от остатков пищи, сортировка и мытье в машине или ваннах, мытье приборов и стаканов, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды на столах, в шкафах, на тележках с выжимным устройством.
Для выполнения указанных операций моечную оснащают посудомоечными машинами для мытья посуды и приборов, пятью моечными ваннами, столами для сбора остатков пищи, использованной и чистой посуды, настенными полками, водонагревателем; над посудомоечной машиной должен быть установлен вентиляционный зонт. В предприятиях с обслуживанием официантами посуда хранится в помещении сервизной. При отсутствии сервизной в помещении моечной столовой посуды проектируют два раздаточных окна: для приема использованной посуды и для выдачи чистой.
На предприятиях с обслуживанием официантами моечная столовой посуды должна быть связана непосредственно с раздаточной, сервизной, горячим и холодными цехами, а также с залами.
Моечная кухонной посуды. Это помещение предназначено для мойки кухонной посуды и инвентаря. Моечную кухонной посуды оснащают моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками, водонагревателями, на крупных предприятиях — моечными кухонными машинами.