Введение
Мясная промышленность выпускает пищевую продукцию, а также ценную техническую и кормовую продукцию и различные медицинские препараты.
В Республике Беларусь мясоперерабатывающая промышленность развивается крупными темпами, за счет государственной поддержки, внедрения новых технологий, непрерывным обновлением оборудования. Производство мяса осуществляется как государственными предприятиями, так и частными хозяйствами. Очень разнообразен ассортимент продукции: свежее мясо, различные колбасы, полуфабрикаты и многое другое производят организации мясной отрасли. Продукции мясной промышленности с избытком достаточно для нужд государства, а так же значительная часть производимых товаров экспортируется в страны ближнего зарубежья.
Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий.
Для повышения эффективности переработки скота и производства мясопродуктов усилия ученых академических, отраслевых и учебных институтов направлены на создание рациональных схем разделки туш, обвалки и жиловки мяса, обработки кости, новых низкокалорийных мясных продуктов для детского, лечебного и диетического питания.
Колбасные изделия относятся к основному виду мясной продукции. Большое значение и распространение колбасных изделий объясняется их высокой пищевой ценностью, калорийностью, возможностью потребления без дополнительной кулинарной обработки, способностью к более или менее длительному хранению и транспортировке. При производстве колбасных изделий из сырья удаляют части, имеющие низкую пищевую ценность (кость, соединительную ткань), и добавляют вещества, ценные в пищевом отношении (кровепродукты, молочные продукты и другое) и обладающие приятными, ароматическими и вкусовыми свойствами (специи).
Механическая, ферментативная и тепловая обработки повышают усвояемость изделий. Возможность хранения колбасных изделий обеспечивается введением консервантов, антисептиков, выпуском их с пониженной влажностью и наличием оболочки.
Колбасными изделиями называют изделия, приготовленные на основе мясного фарша с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.
В зависимости от сырья и способов обработки (технологического процесса) колбасные изделия подразделяют на группы: вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, диетические, лечебные, колбасные хлебы, ливерные, зельцы, паштеты; выработанные из отдельных видов мяса (конина, баранина, крольчатина, птица).
Целью практики является закрепление знаний по специальным дисциплинам «Технология мяса и мясопродуктов», «Технология переработки птицы», «Технохимконтроль, управление качеством и сертификация», «Учет и отчетность на предприятиях отросли», «Ветеринарно-санитарная экспертиза, санитарная и радиационная гигиена», «Технологическое оборудование отросли на основе глубокого изучения работы организации, а также овладение производственными навыками и передовыми методами труда. Приобрести опыт общественно-идеологической, организаторской и воспитательной работы.
Задачи практики заключаются в изучении технологических процессов холодильного и мясоперерабатывающего производств; эксплуатации основного технологического оборудования и средств механизации погрузочно-разгрузочных работ; системы стандартизации и метрологии, контроля качества сырья и выпускаемой продукции холодильного и мясоперерабатывающего производств; структуры и организации холодильного и мясоперерабатывающего производств; сбор материалов для выполнения индивидуального задания и курсового проектирования; изучение вопросов охраны труда, окружающей среды и промышленной санитарии.
1. Общая характеристика предприятия
ОАО «Могилевский мясокомбинат» — одно из крупнейших предприятий мясной промышленности Беларуси. Основной выпускаемой продукцией завода являются: мясные полуфабрикаты, колбасные изделия, жиры пищевой и кормовой, мясо фасованное, сухие корма и другое.
Он основан в 1905 году как городская скотобойня. Все процессы переработки скота и продуктов убоя осуществлялись тогда вручную. Предприятие не имело горячего водоснабжения, электроэнергии и не было оснащено холодом. Переработка скота не превышала 20 голов в сутки.
В 1913 году предприятие было реконструировано и оснащено льдосоляным холодильником, его мощность была увеличена до 5 тонн мяса в сутки.
В 1922 году был построен колбасный цех мощностью до 1 тонны изделий в смену. В годы довоенных пятилеток предприятие непрерывно увеличивало объем производства и в 1940 году перерабатывало 10 тонн мяса и выпускало 2 тонны колбасных изделий в смену. В годы войны комбинат был полностью разрушен. После освобождения Могилева в июне 1944 года началось восстановление предприятия.
В 1950-1953 годах были уже построены и сданы в эксплуатацию новые производственные корпуса с проектной мощностью в смену: мяса — 20 тонн, колбасных изделий — 4тонн, мяса птицы — 5 тонн. Был построен холодильник мощностью 20 тонн заморозки мяса в сутки и 1000 тонн единовременного хранения.
Объем производства в 1971-1975 годах увеличился на 40,6 %, производительность труда повысилась на 27,0 % и прибыль возросла на 44 %.
Большое внимание уделялось повышению культуры производства и улучшению качества выпускаемой продукции. На комбинате была разработана комплексная система управления качеством продукции, и в 1976 году она утверждена базовым предприятием по внедрению этой системы на мясокомбинатах республики. 16 видам продукции присвоен государственный Знак качества, а комбинату, почетное звание предприятия высокой культуры производства.
К началу 90-х годов Могилевский мясокомбинат производил в год по 12 тысяч тонн колбасных изделий, 23 тысячи тонн говядины, 14 тысяч тонн свинины, 8 тысяч тонн мясных полуфабрикатов, 2 тысячи тонн фасованного мяса. Численность работающих при этом составляла 1,5 тысяч человек.
Мясокомбинат 30 января 2002 года зарегистрирован как ОАО «Могилевский мясокомбинат». Государственным органом, уполномоченным управлять имуществом предприятия, является комитет по сельскому хозяйству и продовольствию Могилевского облисполкома.
ОАО «Могилевский мясокомбинат» является самостоятельным субъектом с правом юридического лица, пользуется правами и выполняет обязанности, предоставляемые ему Законом Республики Беларусь «О предприятиях в Республике Беларусь».
Сейчас ОАО «Могилевский мясокомбинат» — это современное предприятие, со значительными производственными мощностями и высококвалифицирован-ными кадрами.
На предприятии ведется работа по укреплению связей с сырьевой базой с одной стороны, и торговой сетью с другой. Расширяется ассортимент выпускаемой продукции, внедряется новое современное оборудование, проводится совершенствование технологических процессов, повышение культуры производства, создание лучших условий для высокопроизводительного труда.
ОАО «Могилевский мясокомбинат» расположен по адресу: 212013.,
г. Могилев, пр-т Димитрова, 11.
2. Основное производство
Целью деятельности предприятия является выпуск конкурентоспособной продукции, безопасной, надежной по цене, с наилучшими потребительскими свойствами, удовлетворяющей требованиям потребителя и гарантирующей устойчивую прибыль.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
В настоящее время на предприятии вырабатывается широкий ассортимент колбасных изделий следующих видов: вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, холодцы, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сыровяленые колбасы, различные копченые продукты.
Производственные мощности предприятия ОАО «Могилевский мясокомбинат» в настоящее время составляют:
мяса — 80 т/см;
колбасные изделия — 38 т/см;
мясные полуфабрикаты- 6,4 т/см.
2.1 Сырьевое отделение
2.1.1 Размораживание сырья
В случае переработки замороженного мяса на костях его предварительно размораживают.
Мясо в тушах, полутушах и четвертинах, а также мясо в блоках с нарушенной упаковкой размораживают в соответствии с технологической инструкцией по размораживанию мяса, включенной в ТТИ BY 100098867.173-2009 «Типовая технологическая инструкция по холодильной обработке и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности», разработанной РУП «Институт мясо-молочной промышленности» и утвержденной в установленном порядке и ТИ BY 700069016.163-2011 «Технологическая инструкция по размораживанию мяса в тушах, полутушах, четвертинах, блоков из жилованного мяса и субпродуктов».
Замороженное мясо в полутушах размораживают при температуре воздуха (20±2) 0С, с относительной влажности не менее 90 %, скоростью движения воздуха у бедер полутуши от 0,2 до 1,0 м/с.
Полутуши размещают друг от друга на расстоянии 30-35 мм.
Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц бедер и лопатки у костей достигает 1 0С, продолжительность размораживания при скорости движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с составляет для:
полутуш говядины массой до 110 кг — не более 30 часов;
свиных полутуш массой до 45 кг — не более 24 часов.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
Продолжительность размораживания при скорости движения воздуха от 0,5 до 1,0 м/с составляет для:
полутуш говядины массой до 110 кг — не более 24 часов;
свиных полутуш массой до 45 кг — не более 18 часов.
После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой, отвечающей требованиям СТБ 1188-99, температурой для полутуш говядины — не выше 25 0С, для свиных полутуш — не выше 35 0С, а затем подвергают десятиминутной выдержке для стекания воды. Зачищают загрязненные места, срезают клейма и штампы, взвешивают и транспортируют в накопители. Размороженное мясо допускается выдерживать перед разделкой на подвесных путях накопителей камер при температуре (0±4) 0С и относительной влажности воздуха не менее 85% в течение 8 часов.
При использовании замороженных блоков из жилованного мяса их измельчают на блокорезках, волчке «Зейдельман», предназначенном для этих целей. Температура в толще замороженных блоков перед их измельчением должна быть от минус 5 до минус 8 0С.
2.1.2 Подготовка мясного сырья
Подготовка мясного сырья включает следующие операции: разделение полутуш и четвертин на отрубы, обвалку и жиловку мяса, посол или подморозку мясного сырья.
Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц: охлаждённое от 1 до 4 0С; размороженное 1 0С.
Туши перед разделкой подлежат осмотру ветврачом и только с его разрешения их принимают для переработки, затем срезают клейма.
Говяжьи полутуши разделяют для обвалки на 7 частей, представленных на рисунке 2.
— лопаточная часть; 2 — шейная часть; 3 — грудная часть; 4 — спинно-рёберная часть; 5 — поясничная часть; 6 — тазобедренная часть; 7 — крестцовая часть
Рисунок 2 — Схема разделки говяжьей полутуши
Разделку говяжьих полутуш производят следующим образом:
первая операция — отрезают лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с грудной частью;
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
вторая операция — срезают шейную часть между последним шейным и первым спинным позвонками;
третья операция — отрезают ножом грудную часть с рёберными хрящами в месте соединения хрящей с рёбрами, если туша от старого животного, то грудинку отрубают секачом;
четвёртая операция — отрезают спинно-рёберную часть от поясничной между последним ребром и первым поясничным позвонком, при этом все 2 ребра остаются при спинно-рёберной части.
пятая операция — отрезают от тазобедренной части поясничную часть вместе с пашиной по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью;
шестая операция — отрубают секачом крестцовую часть от тазобедренной по линии, проходящей между крестцовой и тазовыми костями.
Первую, вторую и третью операции осуществляют на подвесном пути, после чего полутуша по опускаемому фрагменту пути поступает на роликовый приемный стол с пластиковой доской для дальнейшей разделки с помощью дисковой пилы.
Свиные полутуши разделяют для обвалки на 3 части, представленных на рисунке 3.
-.лопаточная часть; 2 — грудореберная часть; 3 — задняя часть
Рисунок 3 — Схема разделки свиной полутуши
Свинину разделяют на следующие части: лопаточную, грудореберную (включая шейную) и заднюю части. Для разделки полутуш на отруба используют пилу для распиливания. Сначала отделяют грудореберную часть от тазобедренной части, включая шейную и филейную части между последним и предпоследним поясничными позвонками, а далее в направлении от маклока к коленному суставу, а затем по линии присоединения пашины. Затем отделяют лопаточную часть между мышцами, соединяющими лопаточную часть со спино-реберной. От тазобедренной части отделяют крестцовую часть в сочленении крестцовой кости с подвздошной на ленточной пиле. Свиные отруба направляют на обвалку с последующим выделением сырья для копченостей.
Перед обвалкой на конвеерных столах со свиных полутуш ножом снимают шпик. Его разделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик, расположенный вдоль позвоночного столба, отделяют по линии длиннейшей мышцы спины. Прирези и прослойки мяса на хребтовом шпике не допускается. Толщина хребтового шпика не менее 1,5 см. Боковой и оставшийся шпик, снятый с туши, за исключением щековины, пашины и брюшной части, подразделяют на грудную часть (грудинку) с прослойкой и прирезью мяса до 25% и боковой — с прирезью мяса до 10%.
Допускается снятие шпика с отдельных отрубов при жиловке.
Дальше отрубы отправляются по конвейерам к обвальщикам, которые отделяют мясо от костей. Обвалка на ОАО « Могилевский мясокомбинат» дифференцированная, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши. Далее, уже обваленное мясо, поступает к жиловщикам, которые отделяют жилки, хрящи, мелкие косточки и остатки шкурки. Шкурку снимают с помощью шрукосъемной машины. И после этого уже сортируют мясо для различной продукции. Мясо разных сортов раскладывается в разные контейнеры и отправляется на засолку.
Основной режущий инструмент обвальщиков и жиловщиков мяса — ножи. Для обвалки в основном используют ножи длиной 13-15 см, для жиловки 23-30 см. Для правки режущего инструмента рабочие используют ручные мусаты с разной правящей поверхностью. Перенос ножей и мусатов осуществляется в специальных ножнах.
Для защиты от порезов при обвалке и жиловке мяса на мясокомбинате используют кольчужные перчатки и фартуки.
Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо имеет температуру в толще мышц 1-4 0С.
Жиловка — это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок и разделения его по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. Мясо жилуют вручную специальным ножом с широким длинным лезвием. В процессе жиловки мяса, полученного от разных частей туши, применяют общие приемы работы, которые заключаются в следующем: мышечную ткань разрезают на более мелкие куски по линии соединения мускулов. При отрезании отдельных мускулов левой рукой придерживают конец мускула, а правой отделяют его от соединительной ткани. Обрабатываемый кусок мяса кладут на стол соединительной тканью вниз и ножом отделяют от нее мясо. В процессе жиловки нарезают куски мяса массой 400-500 г и сортируют их в зависимости от содержания соединительной ткани и жира.
Говядину разделяют по следующим сортам:
говядина жалованная высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;
говядину жилованную первого сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;
говядину жилованную второго сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;
говядину жилованную жирную- мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 35 %;
говядину жилованную колбасную — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12 % или составленную из 57% говядины первого сорта и 43% говядины второго сорта;
говядину жилованную односортную — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10 %
Свинину разделяют по следующим сортам:
свинину нежирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;
свинину жилованную полужирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30 — 50 %;
свинину жилованную жирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85%.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
Допускается жиловка свинины от туш любой упитанности на два сорта — свинину жилованную нежирную к свинину жилованную колбасную, которую направляют на выработку колбасных изделий по нормативно-технической документации, предусматривающей ее использование.
Свинина жилованная нежирная — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;
Свинина жилованная колбасная — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60 %.
Зачистку и промывку субпродуктов необходимо проводить на отдельных столах.
Мясо при необходимости замораживают (только охлажденное) и измельчают на куттере или волчке. Шпик, грудинку, свинину жирную, замораживают до минус 8 0С для получения четкого рисунка. Охлажденное мясное сырье измельчают на волчках. Шпик измельчают на шпигорезках или куттере на кусочки в соответствии с требованиями рецептуры.
2.2 Отделение посола
Для производства колбасных изделий мясо подвергают измельчению на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм и предварительному посолу. Наиболее широкое применение при посоле мясного сырья получила посолочно-нитритная смесь. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость, устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагосвязывающая способность при термической обработке.
2.2.1 Посол мясного сырья для производства всех видов колбас
Жилованное мясо взвешивают и подвергают посолу. Посол производят в шроте. Мясо при этом измельчено на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Мясо перемешивают с нитритно-посолочной смесью в мешалках различной конструкции. Длительность перемешивания 3-4 минуты.
Посоленное мясо выдерживают в емкостях при температуре в помещении 0-4 0С.
К таре, в которой производится созревание мяса, прикрепляют паспорт с указанием вида и сорта мяса, даты и смены посола. Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях до 150 кг, не должна превышать 12 0С.
Длительность созревания в посоле мяса в шроте 24-48 ч.
2.2.2 Посол шпика
Шпик свиной зачищают от излишних прирезей мяса и разделяют на хребтовый, боковой и грудинку.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
Посол шпика производят пищевой поверенной солью в количестве 2,5-5 % к массе шпика в течение 5-10 суток.
Соленый шпик перед использованием очищают от соли, если шпик со шкуркой, ее срезают ножом или удаляют на специальной машине. Шпик измельчают на шпигорезках на кусочки размером сторон 4, 6 и 8 мм согласно рецептуре.
2.2.5 Посол субпродуктов
Диафрагму и мясную обрезь солят в кусках массой 0,5 кг или в мелком измельчении. Рубец, вымя, желудок, сердце и печень измельчают на волчке диаметром отверстия решетки 2-6 мм и подвергают посолу с последующей выдержкой. Мозги солят без предварительного измельчения.
2.3 Машинно-шприцовочное отделение
Процесс приготовления мясных эмульсий представляет собой механическое измельчение сырья (гомогенизацию), сопровождающееся формированием стабильной водо-белковой эмульсии с определенными реологическими (липкость, пластичность), технологическими (водосвязывающая способность) и органолептическими (однородность, нежность) показателями.
Процесс измельчения сырья и образования мясной эмульсии протекает в три фазы.
На первой фазе (в течение первых 2-3 минут) преобладает механическое разрушение клеточной структуры тканей, мышечные волокна разрушаются, их содержимое вытекает. Идет экстракция белков в водную фазу (вода мяса и добавляемая вода), причем эффективность процесса увеличивается в присутствии поваренной соли.
На второй фазе мышечные белки начинают интенсивно набухать, связывать добавляемую в мясную систему воду; идет вторичное структурообразование белков между собой и образование матрицы эмульсии. Увеличивается величина водосвязывающей способности системы. При этом для формирования структуры эмульсии и поглощения ею воды решающее значение имеет степень перехода миофибриллярных белков в растворенное состояние, чему способствует присутствие поваренной соли и высокая гомогенизация сырья. При недостаточном измельчении белки полностью не выходят из клеточной структуры и не участвуют в связывании воды и образовании пространственного каркаса, что может привести к расслоению фарша.
На третьей фазе при продолжающемся измельчении сырья происходит частичное диспергирование жира (на фоне локального повышения температуры при куттеровании) с образованием мелкодисперсных жировых шариков, которые соединяются с белковым каркасом, состоящим из водо- и солерастворимых мышечных белков. Образуется эмульсия.
Однако в зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна. Связующим компонентом фарша, обеспечивающего гомогенность и монолитность структуры готового продукта, является мясная часть. Наиболее тщательно мясо измельчают при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. При производстве полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас не обязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно измельченным, чтобы получить однородный вязкий фарш.
2.3.1 Приготовление эмульсии из свиной шкурки
Свиная шкурка, полученная при разделке свинины, должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыта. Эмульсию из свиной шкурки готовят на куттере в соответствии с действующей технологической инструкцией. Полученную эмульсию раскладывают в емкости и направляют на хранение в помещение с температурой от 0 до 4 0С в течении 24 часов или замораживают и хранят в замороженном виде в течении 20 суток.
2.3.2 Приготовление жировой эмульсии
Жировую эмульсию изготавливают на куттере в соответствии с действующей технологической инструкцией. Полученную эмульсию раскладывают в емкости и направляют на застывание и хранение в помещение с температурой от 0 до 4 0С. После застывания эмульсию измельчают в куттере или шпигорезках до размера кусочков шпика. Данную эмульсию закладывают в куттер вместе со шпиком на последнем этапе фаршесоставления.
2.3.3 Подготовка посолочных материалов и пряностей
Посолочные материалы (соль, нитритно-посолочная смесь) и пряности перед применением в колбасном производстве тщательно проверяют и подготовляют. Соль, в случае необходимости, просеивают, а в случае надобности растворяют и фильтруют, чтобы предотвратить попадание посторонних предметов в колбасные изделия.
Картофельный крахмал, пряности и другие материалы, потребляемые при изготовлении колбасных изделий, предварительно отвешивают на порции, в зависимости от объема мешалки или куттера. Расфасованные порции упаковывают в пакеты с тем, чтобы каждый пакет соответствовал дозировке фарша, обрабатываемого в куттере или мешалке.
Подготовка пряностей, специй, картофельной муки и других продуктов производится в отдельном помещении.
2.3.4 Подготовка пищевых добавок
Пищевые добавки хранят и подготавливают к производству в соответствии с рекомендациями изготовителя, взвешивают в количествах, предусмотренных в рецептурах.
2.3.5 Подготовка и переработка вареных колбасных изделий с производственными дефектами
Колбасные изделия с производственными дефектами, перед технологической обработкой, рассортировывают по сортам (экстра, высший, первый, второй, бессортовые) и с учетом групповой принадлежности (мясные, мясосодержащие, мясо-растительные).
При подготовке к переработке с колбасных изделий удаляют шпагат, клипсы, искусственную оболочку, бумажные ярлыки, загрязненные участки.
Подготовленные к переработке колбасные изделия измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и добавляют при составлении фарша за 1-2 минуты до окончания процесса приготовления фарша.
2.3.6 Подготовка оболочек
Подготовку оболочек производят в соответствии с «Инструкцией по подготовке оболочек для колбасного производства», утвержденной в установленном порядке, или рекомендациями на импортную оболочку, изложенными в сертификатах на нее.
Обработанные солёные кишки в виде фабриката или полуфабриката освобождают от соли путем промывания в воде температурой 15-20 0С, затем их замачивают в воде температурой 20-25 0С для приобретения стенками кишок эластичности. В зависимости от сроков хранения обработанных кишок продолжительность их замачивания составляет:
для свежеконсервированных — 3-5 минут;
со сроком хранения от 3 до 6 месяцев — 30-60 минут;
со сроком хранения свыше 6 месяцев — 1,5-2 часа.
После замачивания кишки промывают теплой водой (30-35 0С), проверяя качество их обработки. При необходимости в процессе подготовки кишок остатки шляма и жира очищают на доске. В местах, где имеются дыры, кишку перерезают.
Подготовленные оболочки разрезают на отрезки требуемой длины, аккуратно обрезая концы кишок.
При использовании белковых искусственных оболочек их промывают в воде, не вынимая из сетки.
Для повышения прочностных характеристик рекомендуется выдерживать оболочку в растворе поваренной соли 10-20 % концентрации в течение 10-15 минут.
Не рекомендуется оставлять оболочку после выдержки в воде или растворе поваренной соли более чем на 3 часа.
Импортные искусственные оболочки подготавливают в соответствии с рекомендациями изготовителей.
2.3.5 Практика приготовления мясных эмульсий для производства вареных колбас, сосисок, сарделек
В зависимости от рецептуры на первой стадии обрабатывают нежирное сырье (говядину высшего, первого, второго сортов, диафрагму и обрезь мясную говяжью, свинину нежирную), добавляя пищевые фосфаты, нитрит-посолочную смесь, часть воды (льда), субпродукты, меланж и в течение 5-7 минут. Затем вносят белки, гидроколоиды, белковый стабилизатор, плазму или форменные элементы крови и добавляют часть воды (льда).
Оптимальная температура на первой стадии обработки — от плюс 2 0С до плюс 5 0С.
На второй стадии обработки вносят жирное сырье (полужирную свинину, диафрагму и обрезь мясную свиную жирную говядину, щековину, шпик, мясо механической обвалки), оставшуюся часть воды (льда) и обрабатывают в течение 3-5 минут, постепенно добавляя кровь пищевую, сливочное масло, пряности, сахар, сухое молоко, оливки, сыр и другое, а за 2-3 минуты до конца обработки добавляют крахмал или пшеничную муку, аскорбиновую кислоту, а также предварительно измельченные на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм колбасные изделия с производственными дефектами.
Оптимальная температура готовой эмульсии после куттерования должна составлять от 12 до 17 0С, продолжительность обработки зависит от конструкции куттеров.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
2.3.4 Практика приготовления мясных эмульсий для производства полукопченых, варено-копченых, сырокопченых, сыровяленых колбас
В отличие от гомогенных мясных эмульсий, основой которых является максимально диспергированное сырье, в таких эмульсиях мясо имеет частично (полукопченые, варено-копченые колбасы, рубленые полуфабрикаты) либо даже полностью сохраненную (ветчина в оболочке) морфологическую (клеточную) структуру. Жир измельчен, но практически не диспергирован. Количество воды в системе ограничено той, которая непосредственно находится в мясе, и это, соответственно, обеспечивает относительно высокий уровень содержания сухих веществ.
Для приготовления фарша сырье, пряности и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой. Приготовление фарша осуществляют в куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. В куттер загружают измельченные говядину, свинину нежирную, полужирную, мясную обрезь или диафрагму жилованные говяжьи, мясо голов говяжьих жилованное, раствор нитрита натрия, добавляют смеси пряностей и пищевые добавки, равномерно распределяя их по поверхности сырья, воду с температурой не выше 4 0С в количестве указанном в рецептуре, и перемешивают в течении 3 минут. Затем добавляют оставшиеся рецептурные компоненты: свинину жирную, эмульсию из свиной шкурки, жировую эмульсию, растительное масло, крахмал или муку и перемешивают в течение 2-3 минут. В конце добавляют замороженное сырье (шпик, грудинку, свинину жирную), измельчают до заданных размеров, указанных в рецептуре, перемешивают до однородной массы. На последней стадии куттерования добавляют соль согласно рецептуры. Температура фарша после куттерования минус (2±1) 0С.
Общая продолжительность обработки составляет 6-8 минут.
Пищевые красители для колбасного фарша используют в соответствии с рекомендациями изготовителя.
Время с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должно превышать 30 минут.
Если для приготовления фарша использовать не подмороженное мясное сырье, то фарш приготавливается по следующей схеме:
Пряности и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленной при посоле соли. В мешалку загружают измельченные говядину, свинину полужирную, мясную обрезь или диафрагму жилованные говяжьи, мясо голов говяжьих жилованное, нитритно-посолочную смесь, добавляют смеси пряностей и пищевые добавки, равномерно распределяя их по поверхности сырья, воду с температурой не выше 4 0С в количестве, указанном в рецептуре, и перемешивают в течение 3-5 минут. Затем добавляют оставшиеся рецептурные компоненты: свинину жирную, обрезь свиную жилованную, мясо голов свиных жилованные, эмульсию из свиной шкурки, растительное масло, соль поваренную в количестве 1,5% к массе сырья, не подвергаемого посолу и перемешивают в течении 2-3 минут. В конце добавляют измельченный шпик и жировую эмульсию в виде крошки и перемешивают до однородной массы.
Общая продолжительность обработки составляет 6-8 минут.
Температура фарша при перемешивании не должна превышать 12 0С.
Время приготовления фарша до начала наполнения не должно превышать 6 часов.
2.3.5 Наполнение оболочек фаршем
Для того чтобы придать фаршу форму колбас и предохранить его от внешних влияний, его помещают в естественные или искусственные оболочки. При этом необходимо его уплотнить, чтобы исключить проникновение воздуха под оболочку и лучше сохранить качество колбасы. Фарш в оболочки набивают на шприцах, выдавливающих его из цилиндра в трубку (цевку) при помощи поршня. Поршень приводится в действие масляным насосом или сжатым воздухом.
Плотность набивки фарша регулируют в зависимости от сорта колбасы. Вареные колбасы набивают неплотно, так как в фарше их много влаги и он сильно расширяется при варке. Полукопченые колбасы набивают плотнее, так как фарш этих колбас более плотный, и если его набивать слабо, то будут оставаться пустоты, в которых скапливается воздух. Наиболее плотно шприцуют фарш копченых колбас, так как в копченые колбасы не должен попадать воздух. Даже небольшое его наличие приводит к порче фарша.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
После того как наполнили оболочку фаршем, образующийся батон скрепляют перевязыванием. Вязка состоит из нескольких операций. Прежде всего необходимо завязать открытый конец батона, через который подавался фарш в оболочку, затем надо сделать петлю для подвешивания батона на палку и перевязать батон для уплотнения фарша и скрепления оболочки.
2Батоны клипсуют при помощи клипсаторов (используют скрепки). Вязка пока в большинстве случаев производится вручную на столах с крышкой из нержавеющей стали.
В отличии от колбас сосиски не вяжут, а откручивают, разделяя нашприцованную оболочку, на батончики, длиной от 5 до 15 см. Эта операция легко механизируется, как это сделано в шприцах-дозировщиках.
После вязки или перекручивания для удаления воздуха батоны штрикуют специальной штриковкой. Наштрицованные батоны немедленно навешивают на палки, которые размещают на рамах в 4 яруса.
При навешивании на палки следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом, так как это вызывает образование белых пятен (слипов). Сосиски навешивают на тонкие палки, так как при навешивании их на толстые палки также образуются слипы.
2.4 Отделение производства цельномышечных и реструктурированных изделий
2.4.1 Подготовка мясного сырья
Описана в разделе 2.1.2.
2.4.2 Подготовка пищевых ингредиентов (пищевых добавок, пряностей)
Пряности, поступившие на предприятие в целом виде, измельчают на мельницах.
Соль, сахар перед использованиям просеивают через магнитоулавитель на мельницах.
Пряные смеси, обсыпки, пищевые добавки подготавливают и используют в соответствии с технологическими инструкциями или рекомендациями фирм-изготовителей, согласованными и утвержденными в установленном порядке.
Подготовку и очистку чеснока осуществляют в обособленном помещении. Чеснок свежий разделяют на дольки, чистят, удаляют подгнившие дольки, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки 2-3 мм.
Допускается применение сушеного чеснока, который замачивают в течение двух часов в воде в соотношении (чеснока и воды) 1:1, для набухания.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
Декоративные обсыпки и смеси пряностей используют без предварительной подготовки, согласно рекомендациям фирм-изготовителя.
2.4.4 Посол сырья
Различают сухой и мокрый посол.
Сухой посол — это натирание мясного сырья посолочной смесью и созревание.
Мокрый посол включает в себя ряд технологических операций:
приготовление рассола;
шприцевание мяса рассолом;
массирование;
созревание.
Сухой посол используют при производстве сырокопченых и сыровяленых продуктов из свинины и говядины. Мясное сырье и все посолочные ингредиенты взвешивают согласно рецептуре. Каждый кусок подготовленного мясного сырья равномерно натирают посолочной смесью, укладывают в емкости и выдерживают на участке инъектирования при температуре от 2 до 4 0С в течении 3-6 суток. На вторые (третьи) сутки сырье перекладываются так, чтобы верхний слой оказался нижним.
При больших объемах перемешивание мясного сырья с посолочными ингредиентами осуществляются в массажере.
После завершения процесса посола сырье подвергают промывке или замачиванию в течение 0,5 до 3 часов.
Мокрый посол используют при производстве копчено-вареных, копчено-запеченых продуктов из мяса свинины, говядины, птицы.
Процесс осуществляется на участке инъектирования ККЦ (t=(2-4) 0С).
Мясное сырье солят с использованием нитритно-посолочной смеси.
Взвешенные компоненты компонента рассола перемешиваются в мешалке. Температура рассола должна быть (0-2) 0С, достигается добавлением снега при составлении рассола. Перед шприцеванием подготовленное сырье взвешивают. Сырье шприцуют на многоигольчатом инъекторе.
Нашприцованное сырье еще раз взвешивают для определения количества рассола введенного в мышцу и загружают в вакуумный массажер с рубашкой охлаждения (кроме мяса птицы, сырья с косточкой — корейка, грудинка, рулька, голяшка с костью).
Если не удалось полностью ввести в продукт весь рассол, допускается добавить в массажер оставшийся от шприцевания рассол в количестве не более 3% к массе зашприцованного сырья.
Коэффициент загрузки массажера не менее 0,6 и не более 0,75.
Задается программа массирования: количество оборотов в минуту (предпочтительно 4-8 об/мин), соотношение времени работы и отдыха (предпочтительно 15 минут работа, 15 минут покой), глубина пульсирующего вакуума (предпочтительно 85 бар), общее время массирования. Общее время задается в зависимости от предыдущих критериев и зависит от общего количества оборотов, достаточного для данного вида сырья. Количество оборотов в свою очередь зависит от количества нашприцованного рассола, вида сырья и его анатомического происхождения.
Для продуктов из свинины с 50 % шприцеванием рекомендуемое общее количество оборотов 1500-1800, для продуктов из говядины 2800-3200.
При массировании не должно происходить разрушение структуры мышечной ткани. После массирования сырье выгружают в тележки для отдыха и созревания в течении 6-12 часов. Температура на участке должна быть (2-4) 0С.
Общее время массирования и созревания составляет 16-22 часа.
Тушки цыплят и мясное сырье с косточкой после шприцевания направляют на созревание без массирования для сохранения внешнего вида.
Для посола ребер приготавливают рассол плотностью 1,1 г/см3. Рассол заливают в чаны, туда же помещают ребра. Продолжительность посола 1-2 суток.
2.4.5 Подготовка вспомогательных материалов
Вспомогательные материалы (шпагат, нить вискозная, сетка эластичная, целлофан, коллагеновая пленка и другое) выдает кладовщик колбасного цеха на сменную выработку. Целлофан нарезают на листы необходимого размера.
Остальные материалы не требуют дополнительной подготовки.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
2.4.6 Формование продуктов из свинины, говядины, птицы
Формование продуктов из свинины, говядины, птицы осуществляют на участке формовки.
Созревшее сырье осматривают, срезают бахромки, придают форму продуктам вручную. Сформованные продукты натирают чесноком, смесями пряностей, декоративными обсыпками в соответствии с рецептурой.
Для формовки используют шпагат, целлофан, сетку, коллагеновую пленку и другие материалы.
Тушки птицы подпетливают шпагатом под крылья или за обе ножки.
Для вареных рубленых ветчин — готовый фарш шприцуют в натуральные или искусственные оболочки на шрицах, концы закрепляют шпагатом, клипсами. При изготовлении ветчин в форме фарш укладывают в пресс-формы, предварительно выложив их пленками или набивают термоусадочную оболочку или термоусадочные пакеты, клипсуют, укладывают в формы, подпрессовывают и отправляют на термообработку.
2.4.7 Термическая обработка
Термическую обработку продуктов из говядины, свинины, птицы проводят в универсальных термокамерах по утвержденным рабочим программам, которые представлены в таблице 3.
Таблица 3 — Виды термической обработки цельномышечных изделий
Для снижения влагосодержания и уплотнения структуры мышечной ткани при производстве сырокопченых и сыровяленых продуктов применяется прессование. Сырье перед термической обработкой закладывается в пресс на 24-48 часов.
Процесс сушки сырокопченых, сыровяленых продуктов осуществляется в камерах-сушках до достижения необходимой влажности в готовом продукте. Продолжительность процесса сушки — является окончанием технологического процесса для сырокопченых и сыровяленых продуктов.
Для ветчин в формах термическую обработку проводят:
в котлах — металлические формы с ветчинами загружают в котлы с температурой воды 90-95 0С. Варку осуществляют из расчета 50-60 минут на 1 кг массы продукта по достижению температуры в толще 72 0С.
в универсальных термокамерах, пароварках — из расчета 50-60 минут на 1 кг массы продукта по достижению температуры в толще 72 0С.
2.4.8 Охлаждение
После окончания термической обработки продукты из свинины, говядины, птицы вареных, копчено-вареных, копчено-запеченых охлаждают в камерах до температуры в толще не ниже 0 и не выше 8 0С, что является окончанием технологического процесса.
2.4.9 Контроль качества готовой продукции
После завершения технологического процесса служба ОПВК осуществляет контроль качества готовой продукции.
Контроль включает:
оценку органолептических показателей (вся продукция);
оценку физико-химических показателей и показателей безопасности (в соответствии с утвержденной схемой лабораторного контроля).
Продукция оценивается на соответствие требованиям ТНПА.
В случае выявления несоответствующей продукции ее идентифицируют желтой биркой. Врач дает ей направление: доработка, промпереработка, утилизация.
Блок схема производства цельномышечных изделий представлены в приложении Б.
.5 Термическое отделение
Термическая обработка колбасных изделий является заключительной стадией производства колбасных изделий. Она включает осадку, обжарку, варку, копчение, охлаждение, сушку.
2.5.1 Осадка
Операция осадки фарша после формования батонов предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
Осадка бывает кратковременной и длительной.
Кратковременную осадку проводят при получении вареных и полукопченых колбас. Она длится от 2 до 4 ч при температуре от 0 до 4 0С. В процессе осадки фарш уплотняется и становится монолитным, стабилизируется окраска, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией.
Длительную осадку применяют при изготовлении сырокопченых, сыровяленых и варено-копченых колбас. Длительную осадку производят в специальных камерах при относительной влажности воздуха от 85 до 90%, при температуре от 4 до 8 или от 2 до 4 0С (в зависимости от вида колбас), в течение 5-7 суток. В процессе осадки под действием ферментов мышечной ткани происходит созревание мяса, испаряется свободная влага, улучшается консистенция, запах, цвет и вкус колбасных изделий. Параметры осадки колбасных изделий приведены в таблице 4.
Таблица 4 — Параметры осадки колбасных изделий
2.5.2 Обжарка
Обжарка — это кратковременная обработка поверхности колбасных изделий коптильным дымом при высоких температурах перед их варкой (температура от 80 до 100 0С) от 30 мин до 2,5 часов.
Цель обжарки — повышение механической прочности оболочки и поверхностного слоя продукта, уменьшение их гигроскопичности. Продукт становится более устойчивым к микроорганизмам, поверхность его окрашивается в буровато-красный цвет с золотистым оттенком и появляется приятный специфический запах и привкус коптильных веществ.
Во время обжарки при повышении температуры в толще продукта до 25-35 0С наступает момент благоприятный для развития микрофлоры и повышения активности ферментов. Это способствует цветообразованию.
Сам процесс обжарки необходимо рассматривать как двухфазный. Первая фаза — подсушка, вторая — собственно обжарка (обработка дымовыми газами).
Высушивание продукта происходит и в процессе собственно обжарки. Так в среднем в период обжарки колбасные изделия теряют массу за счет испарения влаги: сосиски — от 10 до 12%, вареные колбасы — от 4 до 7%, полукопченые — до 7%.
Воздушно-дымовую смесь получают в результате сжигания опилок деревьев твердых пород, в основном дуба.
В процессе варки мясные изделия достигают готовности к употреблению в пищу без предварительной подготовки в домашних условиях.
При варке происходит уничтожение патогенной и условно-патогенной микрофлоры, прекращается действие тканевых и микробиальных ферментов.
Варке подвергают вареные, полукопченые колбасы, сосиски, сардельки (после обжарки); варено-копченые (после первого копчения) и ливерные колбасы, продукты из мяса.
Сам процесс варки проводят в универсальных термокамерах, где все режимы задаются автоматически.
В одной термокамере можно варить только один вид и сорт колбасных изделий одного диаметра.
Варку заканчивают при достижении температуры в толще изделий от 70 до 72 0С.
2.5.4 Запекание
Запекание применяют при производстве штучных изделий и эмульгированных мясопродуктов формованного типа, то есть нашприцованных (или заложенных) в металлические емкости (с крышкой или без нее).
Запекание осуществляют ступенчатым или постоянным режимом. Ступенчатый режим включает: первая ступень — при температуре 120 0С в течении 80 минут, вторая ступень — при температуре 100 0С до достижения температуры в толще продукта 70-72 0С.
Запекание при постоянном режиме осуществляются при температуре 110-
0С до достижения температуры в толще хлеба 70-72 0С.
Происходящее внутри изделия парообразование создает избыточные напряжения, расширяющие продукт, вследствие чего улучшается его внешний вид, консистенция, нежность и сочность.
2.5.5 Копчение
С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины.
Копченые колбасные изделия приобретают острые, приятные вкус и запах, темно-красный цвет и блестящую поверхность.
Различают холодное и горячее копчение. Холодное копчение проводят при температуре от 20 до 22 0С в течение 2 суток. Оно обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Холодному копчению подвергают сырокопченые колбасы.
Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки при постепенном понижении температуры в камере с 95 0С до 42 0С. Горячему копчению подвергают полукопченые и варено-копченые колбасы, продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбас от 12 до 48 часов.
2.5.6 Охлаждение
Колбасные изделия и продукты из свинины после варки (или запекания) направляют на охлаждение. Целью охлаждения является уменьшение потерь массы продуктов, предотвращение развития микрофлоры, сохранение товарного вида. После термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (от 35 до 38 0С) микроорганизмы могут начать активно развиваться. Поэтому колбасные изделия быстро охлаждают до достижения температуры в центре батона 0-15 0С. Необходимо учитывать, что охлаждение продукта сопровождается интенсивным испарением влаги, т.е. уменьшается выход готовой продукции. Чтобы снизить потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят в начале водой, затем воздухом. Охлаждение водой с температурой от 10 до 15 0С под душем длится от 10 до 30 минут или путем интенсивного орошения из форсунок от 5 до
минут в зависимости от диаметра батона. Охлаждение проводят до температуры в центре батона 30 0С, одновременно при охлаждении водой с поверхности батонов смываются жировые подтеки, остатки бульона и другие загрязнения, предотвращается морщинистость оболочки.
После охлаждения водой колбасные изделия на этих же рамах направляют в камеры охлаждения, где поддерживают температуру воздуха 4°С и относительную влажность около 95 %. Продолжительность этой стадии охлаждения от 4 до 8 ч. К концу охлаждения температура изделий должна достигать от 8 до 15 0С. Охлаждать до более низкой температуры колбасы не рекомендуется, так как при последующем транспортировании и реализации они могут увлажняться в результате конденсации влаги на их поверхности. В этом случае колбасная оболочка тускнеет, внешний вид изделий ухудшается и создаются благоприятные условия для развития плесени.
Охлаждение полукопченых колбас после варки и варено-копченых после первичного копчения осуществляют в естественных условиях при температуре не выше 20 0С соответственно от 2 до 3 часов и от 5 до 7 часов.
2.5.7 Сушка
Эта операция завершает технологический цикл производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых и полукопченых колбас. В результате понижения массовой доли влаги и увеличения массовой доли поваренной соли и коптильных веществ повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры.
Колбасы сушат в сушильных камерах при определенной температуре и влажности воздуха. Для поддержания режима сушки используют кондиционеры.
Полукопченые колбасы сушат при температуре от 10 до 12 0С и относительной влажности воздуха от 74 до 78 % в течение от 1 до 2 суток; варено-копченые — от 2 до3 суток; сырокопченые колбасы сушат от 5до 7 суток при температуре от 11 до 15 0С и относительной влажности воздуха от 79 до 85 % и скорости его движения 0,1 м/сек; дальнейшую сушку проводят в течение от 20 до 23 суток при температуре 10 0С и влажности воздуха 75 % и скорости его движения от 0,05 до 1м/сек.
2.5.8 Требования к готовым колбасным изделиям
Батоны всех видов колбас должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша; батоны вареных колбас — без бульонных и жировых отеков. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу.
Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию; варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые — плотную; кровяные — от упругой до мажущейся; ливерные и паштеты — мажущуюся; зельцы — плотную упругую консистенцию.
Фарш на разрезе вареных колбас должен быть розовым или светло-розовым, хорошо перемешанным; в нем равномерно распределены кусочки шпика. Фарш полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика, грудинки, жирной или полужирной свинины.
Запах и вкус колбасных изделий, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и вкуса. Варёные колбасы в меру соленые; полукопченые, варёно-копченые и сырокопченые — слегка острые, в меру соленые, с выраженным ароматом копчения.
Ветчинные изделия должны быть с нежным вкусом и выраженным ароматом ветчинности, должны обладать ярким естественным цветом мяса. Быстрое обесцвечивание ветчинных изделий и появление серых пятен недопустимо.
В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала. В них не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл и сульфитредуцирующих клостридий.
Блок схемы производства колбасных изделий представлены в приложении Б.
2.6 Отделение производства изделий из нефондового сырья
2.6.1 Разделка, обвалка и жиловка мясного сырья
Представлена в разделе 2.1.2.
2.6.2 Подготовка мяса свиных голов
Свиные головы подвергают тщательной зачистке от возможных загрязнений, кровоподтеков, эпидермиса, нагара, остатков щетины и при необходимости промывают холодной проточной водой.
Подготовленные головы загружают в котлы, добавляя 100-150 % воды к массе сырья, и варят в кипящей воде в течении 3-4 часов до размягчения.
После варки головы охлаждают до температуры не выше плюс 50 0С. Отделяют мясо от костей. Охлаждают до температуры не выше плюс 12 0С и измельчают на волчке.
В случае использования мяса свиных голов, подготовленные головы обваливают, мясо голов жилуют, удаляя загрязнения, грубую соединительную ткань, костные включения. После жиловки мясо голов тщательно промывают холодной проточной водой и оставляют на стекание в течение 1-2 часов в перфорированных поддонах в помещении с температурой не выше плюс 4 0С. Затем мясо голов варят до размягчения. Соотношение воды и сырья 1,2:1.
После варки мясо голов охлаждают на столах или стеллажах до температуры не выше плюс 12 0С.
2.6.3 Подготовка мяса говяжьих голов
Говяжьи головы подвергают тщательной зачистке от возможных загрязнений, кровоподтеков, остатков шкуры, волоса и при необходимости промывают холодной проточной водой.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
Подготовленные головы загружают в котлы, добавляя 100-150 % воды к массе сырья, и варят в кипящей воде в течении 3-5 часов до размягчения.
После варки головы охлаждают до температуры не ниже плюс 50 0С, отделяют мясо от костей, охлаждают до температуры не выше плюс 12 0С и измельчают.
В случае использования мяса говяжьих голов, подготовленные головы обваливают, мясо голов жилуют, удаляя загрязнения, грубую соединительную ткань, костные включения. После жиловки мясо голов тщательно промывают в холодной проточной воде и оставляют на стекание в течение 1-2 часов в перфорированных поддонах в помещении с температурой не выше плюс 4 0С.
Мясное сырье солят нитротно-посолочной смесью. Подсоленное мясо голов выдерживают до 24 часов при температуре 2-4 0С.
Допускается использование мяса говяжьих голов без предварительного посола и выдержки. Необходимое количество нитритно-посолочной смеси в этом случае добавляют при составлении фарша.
2.6.4 Подготовка субпродуктов и другого мясного сырья
Боковой шпик, грудинку свиную, щековину жилованную, свинину жилованную жирную, обрезки шпика солят сухой солью в количестве 2,2 кг соли на 100 кг и выдерживают до 24 часов при температуре 2-6 0С, затем измельчают на кусочки.
Подготовленную печень бланшируют при кипении в открытых двустенных котлах при соотношении печени и воды 1:3 в течение 15-20 минут до обесцвечивания, затем охлаждают холодной проточной водой или стеллажах до температуры не выше плюс 12 0С.
Диафрагму говяжью при необходимости промывают, жилуют, удаляя грубую соединительную ткань, а также выделяют жир — сырец.
Мясную обрезь говяжью при необходимости промывают и жилуют, удаляя грубую соединительную ткань, костные включения, лимфатические узлы и железы.
Головы говяжьи, разрубленные пополам, зачищают от загрязнений, остатков срывов шкур.
Головы свиные, разрубленные пополам, зачищают от щетины, эпидермиса и нагара, оставшихся после опалки.
После жиловки мяса голов, диафрагму и мясную обрезь тщательно промывают холодной водой и оставляют на стекание в течение 1-2 часов. Стекание осуществляют в перфорированных поддонах в помещении с температурой не выше 4 0С.
Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков, промывают холодной проточной водой, нарезают на куски массой 300-500 г.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
Вымя освобождают от остатков шкуры, жира, грубой соединительной ткани, нарезают на части массой 1,0-1,5 кг и дополнительно промывают в холодной проточной воде в течении (25±5) минут.
Языки говяжьи и свиные, очищенные от ороговевшей слизистой оболочки, промывают от кровоподтеков, загрязнений в теплой проточной воде.
Легкие разрезают по разветвлению крупных бронхов и удаляют их, освобождают от кровоподтеков, сгустков крови и промывают холодной проточной водой.
Рубцы с сеткой, сычуги говяжьи, желудки свиные очищают от остатков жира, слизистой оболочки и промывают теплой водой температурой 35-40 0С.
Губы и уши тщательно очищают от остатков волоса, нагара и эпидермиса, оставшихся после опалки и промывают теплой водой.
Субпродукты второй категории, соединительную ткань и хрящи, шкурку и межсосковую часть свиные очищают и промывают холодной проточной водой.
Субпродукты второй категории, соединительную ткань и хрящи, шкурку и межсосковую часть свиные поступившие в замороженном состоянии, предварительно размораживают, затем разбирают, промывают холодной проточной водой, рассортировывают по видам.
Подготовленные субпродукты загружают в котлы и варят при температуре 90-96 0С до размягчения в закрытых или открытых котлах, каждый вид отдельно или группируют в зависимости от структуры сырья и содержания грубой соединительной ткани.
После варки все сырье раскладывают тонким слоем на столы, охлаждают до температуры не ниже плюс 50 0С, затем разбирают, удаляя кости (мясокостные субпродукты), грубые хрящи и другие непищевые отходы, охлаждают до температуры не выше плюс 12 0С.
Подготовка белкового стабилизатора, мяса механической дообвалки, соевого белка, казеината натрия производится в соответствии с действующими технологическими инструкциями по их применению, утвержденными в установленном порядке.
Продолжительность варки по видам приведена в таблице 5.
Таблица 5 — Продолжительность варки во видам сырья
2.6.5 Посол и варка языков
Рекомендуется производить ускоренный посол языков, совмещенный с варкой.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
В котлы для варки языков заливают воду, добавляют соль, сахар, перемешивают, затем добавляют нитрит натрия и вновь тщательно перемешивают.
В приготовленный рассол закладывают языки в соотношении 1:1, выдерживают, а затем варят.
Выдержка осуществляется двумя способами:
Первый способ. Рассол подогревают до температуры 40-45 0С и выдерживают: свиные языки — 2 часа, говяжьи — 2,5 часа.
Второй способ. Языки выдерживают в рассоле при температуре 18-20 0С в течение 15-16 часов, а затем доводят температуру рассола до 40-45 0С, выдерживают в течении одного часа.
Варку языков производят в рассоле при температуре 87-90 0С.
Продолжительность варки языков в зависимости от их массы составляет:
свиных очищенных — 1-1,5 часов;
свиных неочищенных — 1,5-2 часа;
говяжьих очищенных — 1,5-2 часа;
говяжьих неочищенных — 2-2,5 часа.
Сваренные языки промывают в теплой воде, с неочищенных языков снимают кожицу.
Допускается производить посол языков следующим образом.
Охлажденные языки шприцуют рассолом уколами в толщу языка, количество вводимого рассол — 8-10 % к массе сырья. Языки укладывают в чистую тару, заливают рассолом в количестве 30 % к массе языков и выдерживают 3-5 суток.
2.6.6 Подготовка крови и форменных элементов крови
Для изготовления кровяных колбас применяют дефибринированную или стабилизированную пищевую кровь или форменные элементы крови.
Форменные элементы крови предварительно разбавляют водой или бульоном в соотношении 1:1.
При использовании вареной крови или форменных элементов, выдержанную в посоле кровь варят при кипении в течении 40-60 минут при периодическом перемешивании.
Охлажденные кровь и продукты ее переработки следует направлять на переработку по мере изготовления, но не позднее, чем через 12 часов при условии хранения их при температуре не выше плюс 4 0С.
2.6.7 Подготовка бобовых и круп
Подготовку бобовых и круп производят в отдельном помещении.
Для удаления посторонних примесей крупы: ячневую, перловую, гречневую, и пшено, при необходимости пропускают через магнитный сепаратор, затем просеивают через сито и промывают в холодной проточной воде до полного удаления мучеля.
Промывать крупу следует непосредственно перед загрузкой ее в котел или другую емкость.
Крупу засыпают в котел и варят до полного размягчения в течение 2-3 часов.
Сваренные бобовые и крупы охлаждают и измельчают (при необходимости) на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
2.6.8 Подготовка манной крупы
Манную крупу заливают водой (температура 10-12 0С) в соотношении 1:2 и выдерживают в течении 30-60 минут при температуре 14-18 0С. При необходимости замоченную крупу можно хранить при температуре 0-4 0С не более 6 часов.
Допускается гидратированную манную крупу измельчать на куттере до получения однородной массы. Время куттерования — 2-3 минуты и зависит от свойства куттера (остроты и количества ножей, степени загрузки, скорости вращения).
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
Подготовленную таким образом суспензию выгружают в тележки и используют при изготовлении паштетов в течении 24 часов с момента приготовления. Хранят суспензию при температуре 10-12 0С.
Внесенную влагу на гидратацию манной крупы следует учитывать при составлении фарша соответствующих рецептур.
Допускается манную крупу добавлять к фаршу в сухом виде, а воду по указанной норме добавлять в фарш.
2.6.9 Подготовка пшеничной муки
Пшеничную муку предварительно просеивают через сита и развешивают в количествах предусмотренных в рецептурах. Закладку муки при изготовлении паштетов производят за 1-2 минуты до окончания процесса куттерования.
2.6.10 Подготовка вспомогательного сырья
Каждая партия вспомогательного сырья (пряности, лук, чеснок, соль, нитрит натрия), поступающая на предприятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество и безопасность, и проходить входной контроль.
Соль, при необходимости, перед использованием просеивают через сито с магнитоуловителями.
Перец черный или белый, перец красный, перец душистый, имбирь, кардамон, кориандр, корица, гвоздика, мускатный орех, тмин, поступившие в целом или дробленом виде измельчают и просеивают через сито с диаметром отверстий не более 0,8-1,0 мм с целью исключения попадания в фарш крупных частиц пряностей.
Экстракты, эфирные масла и эмульсии пряностей — перца черного или белого, перца душистого, имбиря, кардамона, кориандра, корицы, гвоздики, мускатного ореха, тмина применяют в соответствии с инструкциями фирм-изготовителей по их применению.
2.6.11 Подготовка чеснока
Подготовку и очистку чеснока осуществляют в обособленных помещениях. Чеснок свежий разделяют на дольки, чистят, удаляют подгнившие дольки, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки 2,0-3,0 мм. Измельченный чеснок направляют непосредственно на составление фарша, а при необходимости на консервирование поваренной солью.
Допускается взамен свежего чеснока использовать чеснок консервированный попаренной солью, чеснок быстрозамороженный, сушеный, экстракты масла и эмульсии чеснока, чеснок жидкий в соответствии с инструкциями фирм- изготовителей по их применению.
2.6.12 Подготовка лука
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
Лук репчатый свежий чистят, удаляя подгнившие луковицы, моют в холодной воде, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 или 3-5 мм.
Сушеный лук сортируют, отбирают почерневшие, с остатками шелухи, затем лук замачивают в холодной воде в течение часа в соотношении 1:3 и измельчают на волчке. Норма воды при замачивании на 225 г сушеного лука составляет 775 г.
Замороженный очищенный лук без предварительного размораживания направляют на измельчение. Рекомендуется его измельчать вместе с мясным сырьем.
При приготовлении пассированного лука, масло растительное фильтруют через луженые сита с отверстиями размером 0,8-1,0 мм или фильтр-пресс для удаления посторонних примесей, прокаливают в обжарочных устройствах при температуре 160-180 0С до прекращения пенообразования. Подготовленный свежий лук режут на кусочки толщиной 3-5 мм и обжаривают при температуре 130-140 0С до золотистого цвета и достижения видимого процента ужарки 45-55 %.
Допускается производить пассерование лука в свином топленом жире в соотношении 3:1.
Выход лука и чеснока очищенных составляет соответственно 80 % и 82 % к массе неочищенных.
2.6.13 Подготовка моркови
Морковь свежую инспектируют, промывают проточной водой от почвенных загрязнений несколько раз, очищают от кожицы и дополнительно промывают проточной водой.
Морковь сушеную замачивают в холодной воде в соответствии с рекомендациями фирм-изготовителей.
Очищенную морковь варят в воде в течение 40-60 минут до готовности.
Отварную морковь охлаждают, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
При использовании моркови быстрозамороженной ее варят без предварительного размораживания.
Рекомендуемый выход очищенной сырой моркови к исходному сырью -83 %.
Рекомендуемый выход бланшированной моркови к сырой неочищенной — 75 %.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
2.6.14 Подготовка и переработка колбас с производственными дефектами
Колбасы с производственными дефектами: лом, деформированные батоны с поврежденной оболочкой, с завышенным содержанием влаги, соли, не допущенные к реализации, допускается направлять на промышленную переработку в количестве до 10 % к массе сырья сверх рецептуры.
Допускается на изготовление кровяных колбас направлять ливерные колбасы с производственными дефектами в количестве до 3 % к массе мясного сырья сверх рецептуры.
Допускается зельцы с производственными дефектами напрвлять на изготовление ливерных колбас в количестве до 3 % к массе мясного сырья сверх рецептуры.
При подготовке к переработке колбасных изделий с производственными дефектами удаляют шпагат, клипсы, искусственную оболочку, бумажные ярлыки и обрезают и зачищают загрязненные участки.
Подготовленные к переработке колбасы с производственными дефектами измельчают на волчке диаметром отверстия решетки 2-3 мм и добавляют при составлении фарша.
Подготовленные к переработке паштеты измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и добавляют за 1-2 минуты до окончания процесса приготовления фарша в количестве до 5-10 % к массе сырья сверх рецептуры.
Допускается хранение колбас с производственными дефектами на раме или в таре в неподготовленном виде не более 24 часов с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до плюс 6 0С.
В случае производственной необходимости (задержки переработки) колбасы с производственными дефектами допускается направлять на замораживание.
Для замораживания колбасы укладывают в один-два ряда на ярусные стеллажи или тару массой не более 30 кг. Замораживание колбас производят при температуре не выше минус 12 0С. Продолжительность хранения замороженной продукции при температуре не выше минус 12 0С не должна превышать 10 суток.
Перед использованием для промышленной переработки замороженные колбасы предварительно измельчают. Дальнейшая переработка замороженной продукции с производственными дефектами аналогична вышеизложенной.
Переработку колбасных изделий с производственными дефектами отражают в рецептурных журналах.
2.6.15 Подготовка оболочек
Подготовку оболочек проводят в соответствии с «Технологической инструкцией по подготовке оболочек в колбасном производстве».
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
Искусственные оболочки подготавливаются в соответствии с инструкциями фирм-изготовителей.
Перед наполнением фаршем оболочку предварительно разрезают на отрезки требуемой длины. Один конец должен быть заклипсован. Затем оболочка замачивается в воде с температурой 30-35 0С на 30-40 минут. Замачивание должно происходить по внутренней и внешней поверхности оболочки, после этого оболочка должна быть использована в течении 30-50 минут.
Одноразовые упаковки извлекаются из упаковочных материалов только перед розливом в них студней, холодцов.
2.6.16 Измельчение сырья и приготовление фарша
Сырье, пищевые добавки, препараты специй и другие материалы перед использованием взвешивают в соответствии с рецептурой.
Составление фарша производят в куттерах или мешалках
При приготовлении фарша для ливерных колбас вначале загружают в куттер вареные субпродукты, соединительную ткань, хрящи, межсосковую часть, шкурку, печень, предварительно пропущенные через волчок с диаметром отверстий решетки 3-5 мм, добавляют соль, лук пассерованный (или нарезанный), сушеный или подготовленный, крупу перловую или ячневую, или манную (в случае их применения), а затем обрабатывают на куттере или мешалке в течение 5-8 минут, до получения мазеобразной массы. При куттеровании в первую очередь загружают более грубое сырье, затем более нежное, далее вводится бланшированный жир-сырец свиной или говяжий (или их смесь), или жир от варки субпродуктов, равномерно добавляя бульон, муку пшеничную и продолжают куттеровать течении 3-5 минут, до получения однородной пастообразной массы. При использовании свежего лука, его закладку производят вначале процесса куттерования.
Для обеспечения наиболее полного эмульгирования жиров, температура приготовленной массы фарша должна быть не менее (40-45) 0С.
При приготовлении структурных колбас ливерных, предварительно измельчают субпродукты (почки, печень и другие) до размеров кусочков, указанных в рецептуре, перемешивают с предварительно прокуттерованной массой до их равномерного распределения по всей поверхности.
При приготовлении фарша для паштетов все охлажденное вареное и бланшированное, а также сырое мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Перед приготовлением фарша измельченное вареное сырье, добавки и другие компоненты взвешивают в соответствии с рецептурой.
Приготовление фарша осуществляется в вакуумных куттерах или мешалках.
Фарш готовят в две стадии, в зависимости от рецептуры.
Приготовление фарша с применением убойных животных
На первой стадии в машинах для приготовления фарша обрабатывают в течении 0,5-1 минуты. Измельченные соевые бобы, соевый белок и воду на гидратацию соевого белка куттеруют до гомогенного состояния, затем загружают вареное мясное сырье с повышенным содержанием соединительной ткани: шкурку свиную, межсосковую часть свиную, субпродукты второй категории клейдающие, мясо говяжьих голов, мясную обрезь и диафрагму говяжьи, легкие, сердце, вымя говяжье, рубцы говяжьи, желудки свиные; половину от рекомендуемой нормы бульона, соль поваренную йодированную.
Продолжительность куттерования на первой стадии 3-7 минут.
На второй стадии вводят жирное мясное сырье в следующей последовательности: свинину жилованную жирную, щековину свиную, шпик хребтовой или боковой, обрезки шпика сырые или бланшированные, печень сырую или бланшированную, мозги бланшированные, мясную обрезь и диафрагму свиные, мясо свиных голов вареные, жир-сырец, мясо говяжье и (или) свиное механической дообвалки, мясо птицы механической обвалки сырые, крупу перловую вареную, крупу рисовую вареную или гидратированную, крупу манную гидратированную или в сухом виде, морковь, жир-сырец, жир топленый или сборный, нитрит натрия, комплексные пищевые добавки, лук, меланж или яйца куриные, молоко сухое, крахмал или муку пшеничную, молоко и куттеруют еще 5 минут, постепенно добавляя вторую половину от рекомендуемой нормы бульона, а за 2 минуты до конца обработки добавляют паштеты с производственными дефектами.
Приготовление фарша с применением птичьих субпродуктов
Вначале в машины для приготовления фарша закладывают соевый белок и воду на гидратацию соевого белка и куттеруют до гомогенного состояния, затем субпродукты птичьи, мясо птицы механической обвалки, нитрит натрия, соль пищевую поваренную йодированную, половину от рекомендуемой нормы бульона и куттеруют в течении 1-1,5 минуты, затем добавляют жир-сырец, пищевую добавку, яйца куриные или меланж, молоко сухое, крахмал или муку пшеничную, лук, крупу манную гидратированную или в сухом виде и куттеруют еще 3-5 минуты постепенно добавляя вторую половину от рекомендуемой нормы бульона, а за 2-3 минуты до конца обработки добавляют паштеты с производственными дефектами.
Общая продолжительность куттерования составляет 6-12 мин в зависимости от конструкции измельчителя: чем выше скорость резания, тем меньше продолжительность обработки.
Температура готового фарша должна быть не более 30 0С.
Готовый фарш должен иметь мазеобразную структуру.
Для получения более нежной консистенции фарш после куттерования рекомендуется пропускать через машины тонкого измельчения (эмульситатор). При этом продолжительность обработки фарша в измельчителях периодического действия сокращается на 3-5 минут.
При изготовлении паштетов с применением субпродуктов птичьих холодным способом допускается использовать взамен бульона холодную воду.
Соевый белок допускается вносить на мясное сырье в сухом виде, при этом также добавляют воду на гидратацию соевого белка.
Допускается печень сырую вначале измельчить на куттере до образования мазеобразной консистенции, затем выгрузить и добавлять в количестве указанном в рецептурах на второй стадии приготовления фарша.
При изготовлении паштетов неоднородной структурой подготовленные (измельченные) структурные компоненты (ветчину, морковь), согласно рецептурам, закладывают куттер за 0,5-1 минуты до окончания процесса куттерования с целью равномерного их распределения в фарше.
Допускается изготавливать паштеты горячим способом.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
Производственный процесс при горячем способе должен продолжаться не более одного часа с момента выгрузки сырья после варки. При этом необходимо следить, чтобы вареное сырье, бульон и паштетная масса не охлаждались ниже температуры 50 0С. Крупу и соевые бобовые используют так же сразу после варки, не охлаждая (измельчая их на волчке).
При изготовлении вареных паштетов в зависимости от состава сырья, выхода, в фарш рекомендуется добавлять бульон, например:
при выходе вареного паштета к массе несоленого сырья 126 % добавляют 26 литров бульона;
при выходе вареного паштета к массе несоленого сырья 130 % добавляют 30 литров бульона;
При изготовлении паштетов запеченных рекомендуется добавлять бульон в том же количестве как и для вареных, не учитывая выход паштетов запеченных, так как потери при термической обработке паштетов запеченных гораздо выше, чем для вареных.
При приготовлении фарша для холодцов и студней сырье и пряности перед использованием взвешивают в соответствии е рецептурой.
Составление фарша производят в мешалках. Допускается использовать до 30 % обеззараженных проваркой субпродуктов и мяса.
Приготовление фарша для холодцов
Измельченное вареное сырье (согласно рецептур) смешивают в мешалке с пряностями, специями, пищевыми добавками, поваренной солью и бульоном.
Приготовление фарша для студней
Измельченное вареное сырье (согласно рецептур) смешивают в мешалке с пряностями, специями, пищевыми добавками, поваренной солью и бульоном, полученную смесь варят 20-30 минут. Затем с поверхности снимают излишки жира, дополнительно перемешивают и направляют на разлив в одноразовые упаковки
Приготовление фарша зельцев
Вареное (бланшированное) сырье измельчают на волчке, куттере, или вручную до необходимой степени измельчения.
Кожу куриную, жир-сырец, соединительную ткань и хрящи, коллагенсодержащее сырье, крупу измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
Перед приготовлением фарша измельченное мясное сырье, добавки и другие компоненты взвешивают в соответствии с рецептурой.
Измельченное сырье перемешивают в мешалках или вручную с добавлением соли, комплексных и вкусо-ароматобразуюших добавок, бульона и других компонентов предусмотренных в рецептурах.
При изготовлении зельцев с использованием крови, сначала куттеруют кровь сырую 2-3 мин, добавляют соль, добавку, крупу. Измельченное сырье куттеруют еще 2-3 мин.
Приготовленный фарш немедленно направляют на шприцевание и варку.
2.6.17 Наполнение оболочек фаршем и нанесение товарных отметок
Оболочки наполняют фаршем шприцами различных конструкций.
Фарш наполняют неплотно (для натуральной оболочки). Для удаления воздуха батоны в натуральной оболочке штрикуют. При шприцевании искусственной оболочки следует наполнять плотно, исключая пустоты и пористость.
Концы батонов перевязывают шпагатом, нитками или клипсуют (колбасы в искусственной оболочке), при необходимости наносят товарные отметки шпагатом или нитками. Батоны сортируют по объему и, во избежание порчи, немедленно направляют на варку.
Для изготовления запеченных паштетов фарш укладывают в формы или противни, или другую потребительскую тару.
После вязки или наложения скобок, петлей батоны навешивают на шостики, которые затем навешивают на рамах. При навешивании на шостики следят, чтобы не соприкасались друг с другом во избежание слипов. Батоны без петли укладывают в горизонтальном положении на сетки.
При наполнении искусственных оболочек на автоматических шприцах необходимо производить с переполнением по калибру на 5-10 %.
Во избежание морщинистости поверхности батонов следует строго соблюдать режимы подготовки оболочек и требуемую плотность набивки батонов. Морщинистость поверхности батонов можно избежать, применяя ориентированные полимерные оболочки с барьерным слоем.
Наполнение форм фаршем (хлеба кровяные)
Фарш, подготовленный согласно рецептур, формуют в продолговато-овальные, прямоугольные или другой конфигурации формы из нержавеющего металла, луженые или другие, разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь, предварительно стерилизуют паром, выстилают целлофаном или другими материалами разрешенными к применению Минздравом Республики Беларусь с оставлением свободных концов пленок для закрывания поверхности фарша в форме.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
После закладки фарша в формы его накрывают свободными концами пленок.
2.6.18 Варка и охлаждение
Термическую обработку паштетов вареных производят стационарных варочных камерах с контролем температуры или в комбинированных термокамерах или агрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем температуры, относительной влажности воздуха, без подачи дыма.
Варку паштетов в полимерных оболочках производят в пароварочных камерах с контролем и регулированием температуры греющей среды 75-78 0С до достижения температуры в центре батона (71 ±1) 0С.
Продолжительность варки составляет 40-80 минут зависимости от диаметра и вида оболочки.
Запекание осуществляют при температуре 85-90 0С до достижения в центре продукта температуры (71± 1) 0С.
После запекания паштеты охлаждают под душем холодной водой в течение 6-10 минут, затем в камерах при температуре от 0 до 8 0C или в камерах интенсивного охлаждения при температуре от минус 5 0С до минус 7 0С, до достижения температуры внутри батона не ниже 0 0С и не выше 12 0С.
Варку холодцов проводят в пароварочных камерах при температуре 80-85 0С на специальных рамах в горизонтальном положении. Длительность варки в искусственных оболочках — 90-120 минут.
Варка холодцов считается законченной, когда температура внутри батона достигает 72±1 0С.
После варки холодцы охлаждают холодной водой под душем в искусственной оболочке не более 5 минут до температуры внутри батона 35-
0С. Дальнейшее охлаждение холодцов производят в камере при температуре 0-4 0С, относительной влажности воздуха 90-95 % или в камере интенсивного охлаждения при температуре до минус 10 0С до достижения внутри батона температуры не выше 6 0С.
Студни разлитые в одноразовые упаковки, охлаждают в камере при температуре 0-4 0С относительной влажности 90-95 % до достижения температуры внутри продукта не выше 6 0С.
Варят колбасы в термокамерах при температуре 75-85 0С до достижения температуры в центре батона (71±1) 0С.
Варку колбасы в искусственной оболочке диаметром 80-90 мм проводят на специальных рамах в течение 90-120 минут.
2.6.19 Упаковка и маркировка
Холодцы и студни, колбасы, зельцы, паштеты упаковывают в ящики полимерные многооборотные по ТУ 10.10.01.04 или тару из других материалов, разрешенных к применению Минздравом РБ в пищевой промышленности.
Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.
Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается холодцы и студни накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 82.73.
Масса брутто для продукции, упакованной в многооборотные ящики не должна превышать 25 кг.
В каждый ящик упаковывают продукцию одного наименования и одной даты изготовления.
Хлеба кровяные фасуют массой нетто от 300 до 2000г в материалы разрешенные для контакта с пищевыми продуктами Минздравом РБ.
Допускается изготавливать холодцы и студни, хлеба кровяные упакованными под вакуум в прозрачные газонепроницаемые пленки, пакеты, одноразовые упаковки разрешенные к применению Минздравом РБ для контакта с пищевым продуктом, порциями одинаковым или различным номинальным количеством от 50 до 10 000 г.
На каждой единице потребительской и транспортной тары должна быть маркировка в виде этикетки с указанием:
- наименование зельцев с учетом групповой принадлежности (мясные);
- наименование и местонахождения (юридический адрес, включая страну);
- товарного знака изготовителя (при наличии);
- массы нетто;
- надписи: «Упаковано под вакуумом»;
- состав продукта;
- пищевая и энергетическая ценность;
- условий хранения;
- срока годности;
- даты изготовления;
- обозначения настоящих технических условий;
- штрихового идентификационного кода;
- обозначения технических условий.
Информацию для потребителя наносят па этикетку, маркированную оболочку (кроме номинальной массы и даты изготовления).
При использовании маркированной оболочки информацию о дате изготовления допускается наносить на клеящуюся этикетку, ярлык прикрепляемые к зельцам.
При включении в состав продукта сырья, изготовленного из (или) с использованием генетически модифицированных компонентов, в маркировке необходимо указывать информацию о их наличии.
2.6.20 Транспортирование и хранение
Колбасы транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях — фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
Сроки годности колбас с даты изготовления при соблюдении условий транспортирования и хранения при температуре воздуха 4±2 0С и относительной влажности воздуха 75±5 %:
Срок годности сальтисонов, зельцев по ТУ РБ 190227867.003-2004 с применением пищевой добавки «Бомбаль» в дозировке 3-5 г/кг в натуральной оболочке — 4 суток — момента изготовления в целой упаковке при температуре хранения 4±2 0С.
Срок годности холодцов, студней, выпускаемых по ТУ BY 50001 1238.049-2.007 с применением пищевой добавки «Бомбаль» в дозировке 3-5 г/кг, упакованных в полимерные одноразовые упаковки — 7 суток момента изготовления в целой упаковке при температуре хранения 4±2 0С.
Хлеба кровяные выпускаемые по ТУ РБ 00752.384.071-96 с применением пищевой добавки «Бомбаль» в дозировке 3-5 г/кг, упакованные в полимерные одноразовые упаковки — 6 суток с момента изготовления в целой упаковке при температуре хранения (0-6) 0С.
Ливерные колбасы хранят при температуре (2±2) 0С и относительной влажности воздуха 80-85 % с момента окончания технологического процесса: в оболочке натуральной — не более 24 часов; с использованием круп — не более 12 часов; в полиамидной оболочке — не более 72 часов.
Срок годности паштетов фасованных в потребительскую тару и весовых с даты изготовления при температуре воздуха 0-6 0С и ОВВ 75±5 %: мясных — З суток; мясосодержащих, мясорастительных и растительно-мясных — 2 суток.
При нарушении целостности оболочек срок годности паштетов: мясных двое суток; мясосодержащих, мясорастительных и растительно-мясных — одни сутки.
Срок годности паштетов мясных, мясосодержащих, мясорастительных и растительно-мясных, упакованных под вакуумом (или в газовой среде) с даты изготовления, при температуре воздуха 0-4 0С и относительной влажности воздуха 75±5 % не более 6 суток.
Срок годности для конкретных наименований продукции может быть увеличен изготовителем в зависимости от технологического процесса производства, применяемых сырья упаковочных материалов, условий хранения, подтвержденных результатами.
Блок схемы производства продуктов из нефондового сырья представлены в приложении Б.
2.7 Отделение производства полуфабрикатов
Одним из путей снижения потерь сырья и увеличения выпуска продуктов питания является развитие производства полуфабрикатов. Такие продукты применяются в домашних условиях, в сфере общественного питания, школах, детских дошкольных учреждениях, больницах, на железнодорожном транспорте, гражданской авиации и т.д.
Мясными полуфабрикатами называются сырые мясопродукты, которые перед употреблением в пищу подвергаются лишь термической обработке (варке или жарке).
Ассортимент полуфабрикатов разнообразен. Их можно разделить на следующие группы:
1) натуральные
2) панированные
3) рубленные
4) пельмени
5) фасованное мясо
Натуральные полуфабрикаты подразделяются на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и натуральные полуфабрикаты.
К крупнокусковым полуфабрикатам относятся: полуфабрикаты из говядины — вырезка, длиннейшая мышца спины, длиннейшая мышца поясничной части, тазобедренная часть, лопаточная часть, грудинка, покромка, котлетное мясо; полуфабрикаты из свинины — вырезка, корейка, грудинка, тазобедренная часть, лопаточная часть, шейная часть, котлетное мясо.
К порционным полуфабрикатам относятся: из говядины — вырезка в пленке, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, говядина духовая; из свинины — котлета натуральная, вырезка, эскалоп, шницель, свинина духовая.
Мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают двух видов: мякотные и мясокостные.
К мякотным мелкокусковым полуфабрикатам относятся: из говядины — бефстроганов, азу, поджарка, гуляш; из свинины — поджарка, гуляш, мясо для шашлыка.
К мясокостным мелкокусковым полуфабрикатам относятся: из говядины — говядина для тушения, грудинка на харчо, суповой набор; из свинины — рагу, рагу по-домашнему.
Отдельные виды натуральных полуфабрикатов выпускают в панированном виде. Из говядины изготавливают ромштекс; из свинины — котлету натуральную, шницель, котлету останкинскую, котлету отборную.
К рубленым полуфабрикатам относят котлеты.
2.7.1 Технология производства натуральных полуфабрикатов
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
Крупнокусковые полуфабрикаты — мясная мякоть, снятая с определенной части полутуши, туши в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставленными межмышечной соединительной и жировой тканями. Поверхность крупных кусков должна быть ровной, незаветренной. Куски должны иметь ровные края, характерные для доброкачественного мяса цвет и запах, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм); тонкая поверхностная пленка оставлена, слой подкожного жира не более 10 мм.
Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного мяса.
Вырезку(пояснично-подвздошную мышцу) зачищают от малого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей. Расположенное на поверхности вырезки блестящее сухожилие не удаляют. Вырезка должна иметь овально-продолговатую форму.
Длиннейшую мышцу спины, покрытую с внешней стороны блестящим сухожилием и жиром (не более 10 мм), выделяют из спинной и поясничной частей, выйную связку удаляют, края заравнивают.
При выделении длиннейшей мышцы из спинной части отрезают параллельно позвоночнику пласт мяса, снятый с ребер и остистых отростков грудных позвонков, начиная с 4-го и до последнего грудного позвонка, освобождают его от мышц и сухожилий, прилегающих к позвоночнику, и от выйной связки.
Длиннейшую мышцу поясничной части выделяют в виде пласта мяса прямоугольной формы, снятого с поясничных позвонков ниже поперечных отростков примерно на 1 см, без грубых пленок и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику.
Тазобедренная часть состоит из мякоти, отделенной от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним пластом без мышц, прилегающих к берцовой кости, содержащих большое количество грубой соединительной ткани. Мякоть тазобедренной части разделяют на четыре куска: верхний, внутренний, боковой и наружный. С внешней стороны они должны быть покрыты тонкой поверхностной пленкой (фасцией).
Верхний кусок (среднеягодичная мышца) — мякоть, отделенная от подвздошной кости, грубые сухожилия удалены, внутренняя сухожильная прослойка и тонкая поверхностная пленка оставлены.
Внутренний кусок (сросшиеся приводящая и полуперепончатая мышцы) — мякоть, снятая с внутренней стороны бедренной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой. Расположенный на поверхности внутреннего куска стройный мускул удаляют. Допускают прирези гребешкового и портняжного мускулов.
Боковой кусок (четырехглавая мышца) — мякоть, снятая с передней стороны бедренной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой.
Наружный кусок (сросшиеся двуглавая и полусухожильная мышцы) — мякоть, снятая с наружной стороны бедренной кости, покрытая поверхностной пленкой или слоем подкожного жира (не более 10 мм), грубые сухожилия, расположенные на двуглавой мышце, удаляют.
Куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых поверхностных пленок, жира (свыше 10 мм), края заравнивают, межмышечную соединительную ткань не удаляют.
Лопаточная часть — мякоть, снятая с лопаточной и плечевой костей, разделенная на две части: плечевую (трехглавая мышца) клинообразной формы, расположенную между лопаточной и плечевой костями и покрытую тонкой поверхностной пленкой; заплечную — две мышцы (заостная и предостная) продолговатой формы, покрытые поверхностной пленкой.
При выделении этого полуфабриката от обваленной мякоти лопатки отделяют мякоть с большим содержанием грубой соединительной ткани и сухожилий, снятую с лучевой, локтевой и частично с плечевой костей, и мякоть, расположенную на внутренней стороне лопаточной кости, мышечную соединительную ткань оставляют.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
Грудинка — мышцы (грудная поверхностная и глубокая), отделенные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (с 1-го по 5-е ребро).
Покромка (широчайшая мышца спины, глубокая грудная, зубчатая, вентральная и др.) — пласт мякоти, снятый с реберной части, начиная с 4-го по 13-е ребро, оставшийся после отделения длиннейшей мышцы спины, подлопаточной части и грудинки.
Котлетное мясо — куски мясной мякоти различной величины и массы от шейной части, а также пашина, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей, покромка от говядины II категории. Допускается содержание жировой и соединительной тканей не более 20 %, а мышечной — не менее 80 %.
Мелкие косточки, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубую соединительную ткань удаляют. Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса.
Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свинины.
Вырезка — пояснично-подвздошная мышца овально-продолговатой формы, покрытая блестящим сухожилием, зачищенная от малого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей. Блестящее сухожилие, расположенное на поверхности вырезки, не удаляют.
Для получения корейки и грудинки от средней части отделяют грудную кость по хрящевым сочленениям. Затем вдоль грудных и поясничных позвонков со стороны остистых отростков прорезают мякоть и отпиливают позвоночник у основания ребер.
Корейку отделяют от грудинки, распиливая по линии, проходящей поперек ребер параллельно верхнему краю, на расстоянии 80 мм от него.
Корейку (мышцы длиннейшая, остистая, полуостистая, подвздошно-реберная и др.) выделяют с 5-го ребра до 1-го крестцового позвонка, оставляя ребра длиной не более 80 мм без грудных и поясничных позвонков с прилегающими к ним мясом и жиром. С внешней стороны корейка покрыта слоем шпика толщиной не более 10 мм.
От грудинки отрезают межсосковую и паховую части по прямой линии от конца 5-го ребра по направлению к паховой складке.
Тазобедренную часть получают путем отделения мышц (среднеягодичная, двуглавая, полуперепончатая, четырехглавая и др.) от тазовой, крестцовой и бедренной костей, снятых одним пластом, без мышц и соединительной ткани, прилегающих к берцовой кости. Толщина слоя подкожно-жировой ткани не должна быть более 10 мм.
Лопаточную часть (мышцы заостная, предостная, трехглавая, дельтовидная) получают путем отделения мышц, снятых с лопаточной и плечевой костей одним пластом. Для выделения этого полуфабриката от обваленной мякоти лопатки отделяют мясо, прилегающее к лучевой, локтевой и частично плечевой костям, а также мясо, снятое с внутренней стороны лопаточной кости, содержащее значительное количество соединительной ткани и жира. С внутренней стороны пленку не удаляют. С внешней стороны слой подкожно-жировой ткани не должен быть более 10 мм.
Шейная часть (мышцы вентрально-зубчатая, надпозвоночная и др.) получают путем отделения мышц, прилегающих к шейным, первым четырем грудным позвонкам и верхней половине ребер, при этом удаляют грубые сухожилия, края заравнивают.
Котлетное мясо состоит из кусков мясной мякоти различной величины и массы, полученной из обрезков при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, мякоти, снятой с берцовой, лучевой и локтевой костей, межсосковой, паховой частей и нижней половины ребер (с 1-го по 4-е ребро).
В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани не более 5 %. Грубую соединительную ткань, сухожилия, мелкие косточки, хрящи, кровоподтеки удаляют. Поверхность кусков незаветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса.
Крупнокусковые полуфабрикаты для предприятий общественного питания из мяса всех видов упаковывают в чистые сухие полимерные ящики, специальные контейнеры.
В каждое тарное место упаковывают полуфабрикаты из одного вида мяса, имеющие одинаковую цену. По договоренности с потребителями допускается в один ящик укладывать крупнокусковые полуфабрикаты разных наименований из одного вида мяса, имеющих одну цену.
Пакеты с полуфабрикатами взвешивают на электронных весах и на каждую упаковку наклеивают ярлык с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования полуфабриката с указанием вида мяса и массы нетто.
На каждый ящик с охлажденными крупнокусковыми полуфабрикатами наклеивают и вкладывают внутрь ярлык с указанием предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования полуфабриката, вида мяса, массы нетто (в кг), даты и часа окончания технологического процесса, срока хранения и реализации.
Перед отправкой с предприятия-изготовителя охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта не ниже 0 и не выше 8 0С, замороженные — не выше минус 8 0С.
Срок хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса — 48 часа, в том числе на предприятии-изготовителе — 12 часов.
Крупнокусковые полуфабрикаты транспортируют в охлаждаемом или изотермическом транспорте, обеспечивающем сохранность качества продукции.
2.7.3 Мелкокусковые полуфабрикаты
Мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают всех видов: мякотные и мясокостные. Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мясной ткани.
На мясокомбинате изготовляют следующие мелкокусковые полуфабрикаты:
бескостные полуфабрикаты (шашлычное мясо) и мясокостные (суповой набор, говядина для тушения, грудинка для харчо).
Мелкокусковые полуфабрикаты нарезают из оставшегося после нарезания порционных полуфабрикатов сырья, а также из крупнокусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточной и подлопаточной частей).
Мелкокусковые полуфабрикаты должны иметь незаветренную поверхность, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, мышечную ткань упругую, без сухожилий и грубой соединительной ткани, хрящей и раздробленных косточек. На полуфабрикатах из тазобедренной части могут быть оставлены поверхностная пленка и жировая ткань. По массе и форме допускаются отклонения не более 10 % кусочков от массы порции.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
При производстве мелкокусковых полуфабрикатов сырье необходимо нарезать рационально для получения максимального количества порционных полуфабрикатов.
Поверхностную пленку и межмышечную соединительную ткань не удаляют. Мелкокусковые полуфабрикаты нарезают вручную или на специальных машинах поперек мышечных волокон наклонно (под углом 450) или перпендикулярно. Каждую порцию полуфабрикатов взвешивают на весах грузоподъемностью не более 2 кг с допустимой погрешностью ± 2 г.
2.7.4 Технология производства панированных полуфабрикатов
Отдельные виды натуральных полуфабрикатов выпускают в панированном виде. Из говядины изготавливают ромштекс; из свинины — котлету натуральную, шницель.
Для изготовления панированных полуфабрикатов наряду с мясным сырьем применяют льезон (смесь содержимого яиц или меланжа с поваренной солью и водой) и панировочную муку (сухари).
В результате обработки полуфабрикатов льезоном и панировочными сухарями на их поверхности образуется пленка, которая предотвращает вытекание из них мясного сока при термической обработке. Панированные полуфабрикаты в готовом к употреблению виде получаются более сочными и нежными (мягкими).
У панированных полуфабрикатов не допускается увлажненная и отставшая панировка.
Упакованные полуфабрикаты не позднее чем через один час после изготовления охлаждают в камерах до температуры в толще не ниже 0 0С и не выше
0С. Транспортируют панированные полуфабрикаты специализированным транспортом с охлаждаемыми или изотермическими кузовами.
Срок хранения и реализации панированных полуфабрикатов при температуре от 0 до 8 0С не должен превышать 24 часа, в том числе на предприятии-изготовителе — 8 часов.
2.7.5 Технология производства рубленых полуфабрикатов
Для изготовления всех видов рубленых полуфабрикатов используют мясо в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии, которое по качеству должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации. В зависимости от вида рубленых полуфабрикатов используют мясо котлетное (говяжье, свиное, баранье, конское), жилованные говядину I и II сортов, свинину полужирную, жирную, односортную, говяжий и свиной жир-сырец, колбасный несоленый шпик, обваленное куриное мясо с кожей, мясо механической обвалки. Из субпродуктов используют жилованное мясо говяжьих и свиных голов, легкие свиные и говяжьи, жилованную мясную обрезь.
Помимо мяса и животных жиров используют соевые и молочные белковые препараты, плазму крови, пшеничный хлеб, куриные яйца и меланж, крупу рисовую и манную, сухарную муку, лук и овощи (капусту, картофель, морковь), а также молоко, сливочное масло, питьевую воду и специи.
Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен отвечать соответствующим органолептическим и физико-химическим показателям. Для котлет, ромштекса и биточков характерна округло-приплюснутая форма, для шницелей — продолговатая, для фарша и бифштексов — прямоугольная (в виде брикетов), для фрикаделек — шаровидная или удлиненно-шаровидная.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хорошо перемешанного фарша.
Мясной фарш представляет собой однородную массу без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок.
Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном — свойственными жареному продукту. Поверхность панированных полуфабрикатов должна быть равномерно посыпана панировочными сухарями.
В рубленых полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, хлеба (если он предусмотрен рецептурой), а также массу одной порции.
Рубленые полуфабрикаты, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладывания на лотки-вкладыши и упаковывания в ящики или тару-оборудование направляют в камеру охлаждения.
Охлаждение осуществляют при температуре от 0 до 4 0С до достижения внутри полуфабриката температуры не выше 5 0С, внутри брикета фарша — 3 0С.
Рубленые полуфабрикаты типа котлет (котлеты, биточки, ромштекс, бифштекс), предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках или сетчатых контейнерах и направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат.
В камерах полуфабрикаты замораживают при температуре воздуха не выше минус 18 0С. В скороморозильных аппаратах при температуре от минус 30 до минус 35 0С.
Фрикадельки замораживают на лотках, установленных на полках тележек или рам, которые помещают в морозильные камеры с естественным или Принудительным движением воздуха, в специальные скороморозильные аппараты или непосредственно на стальную ленту в скороморозильном аппарате.
Упаковывание и хранение рубленых полуфабрикатов. Охлажденные полуфабрикаты на лотках-вкладышах укладывают в деревянные, металлические или полимерные ящики или в тару-оборудование (контейнеры).
Срок хранения, транспортирования и реализации охлажденных рубленых полуфабрикатов при температуре от 2 до 6 0С составляет не более 12 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 6 часов.
Замороженные рубленые полуфабрикаты хранят при температуре не выше -10 0С в зависимости от вида от 10 до 20 суток, фрикадельки и фарш мясной — до 30 суток.
2.7.6 Технология производства пельменей
Пельмени — это полуфабрикаты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, теста и подвергнутые замораживанию. Они относятся к числу наиболее распространенных видов полуфабрикатов.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
Для производства пельменей применяют жилованное мясо (говяжье, свиное), мясо птицы механической обвалки, жир-сырец, субпродукты, яйца и растительное сырье (муку, концентрат соевого белка, картофель, капусту, лук).
Обвалку и жиловку мясного сырья для производства пельменей выполняют по инструкциям, применяемым в колбасном производстве.
Подготовка муки
Муку выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при температуре 20-25 0С и относительной влажности 75-85 0С. Мука хранится в мешках на поддонах.
Затем муку разгружают вручную в приемный бункер, укомплектованным самоочищающим фильтром и центробежным компрессором, откуда пневмотранспортом подается в силос. Таким образом мука складируется в специальных силосах из противопыльной ткани.
Мука, подаваемая на приготовление теста, должна иметь температуру 18-20 0С.
Подготовка лука
Подготовка лука производится в обособленном помещении.
Свежий репчатый лук очищают от оперения, удаляют подгнившие, высохшие луковицы, промывают холодной водой.
Ориентировочный выход лука после очистки, мойки и измельчения составляет 80 %.
Сушеный лук инспектируют и замачивают в холодной воде в течение часа. При этом в лук добавляют 65 % воды от нормы, а остальные 35 % воды добавляют в фарш. Норма воды при замочке составляет 775 г на 225 г сушеного лука.
Лук свежий, замороженный или сушеный, замоченный перед добавлением в фарш, измельчают вместе с мясом или отдельно на волчке.
Консервированный измельченный лук вводят в фарш без предварительной подготовки.
Подготовка чеснока
Чеснок свежий разделяют на дольки, чистят, удаляют подгнившие и сухие дольки, промывают в холодной проточной воде, а затем измельчают на волчке. Перед использованием сухой чеснок замачивают в воде в соотношении чеснока и воды 1:1, а затем выдерживают в течении 2 часов для поглощения влаги.
Подготовка яиц, меланжа, яичного порошка
Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий мясной отрасли и общественного питания или требованиями «Технологической инструкции по производству яичных мороженых и сухих продуктов».
Замороженный меланж, упакованный в банках или полиэтиленовых пакетах, предварительно размораживают.
Яичный порошок перемешивают с водой до мазеобразного состояния в соотношении 274 г яичного порошка и 726 г воды.
Размороженный меланж, гидратированный яичный порошок хранению не подлежат.
Подготовка сыворотки и плазмы крови
Свежую сыворотку и плазму крови направляют на приготовление теста не позднее чем через 2 часа после сбора крови, при условии ее хранения при температуре не выше (8±3) 0С.
Охлажденную сыворотку и плазму крови следует направлять на приготовление теста не позднее чем через 12 часов после сбора крови, при условии ее хранения при температуре от 4 до 6 0С.
Подготовка соли, пряностей и материалов
Каждая партия соли и смесей пряностей и материалов, поступающая на предприятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество и проходить входной контроль.
Соль перед использованием просеивают через сита с магнитоуловителями.
Допускается использовать приготовленную перед употреблением смесь специй в соотношениях, предусмотренной рецептурой.
Приготовление теста
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
Оптимальная температура муки, подаваемой для приготовления теста — 18-20 0С.
При замешивании теста подбирают муку с массовой долей клейковины 25-32 % или готовят смесь хлебопекарной и макаронной муки (массовая доля клейковины в смеси не менее 28 %).
Отдельно в холодильном бункере для жидкой смеси смешивают предусмотренные по рецептуре соль, меланж (или яичный порошок) с расчетным количеством воды. Температура воды 32-40 0С. Количество добавляемой соли составляет от 30 до 50 % указанных в рецептуре. Для улучшения качества теста добавляют растительное масло в количестве, указанном в рецептурах.
Тесто готовится в специальном непрерывном тестомесильном аппарате для крутого теста, куда вносят одновременно все компоненты, предусмотренные рецептурой, и смешивают их до получения равномерно перемешанного теста.
Для получения замеса лучшего качества мука и жидкая смесь предварительно дозируются и смешиваются между собой при высокой скорости в центробежном устройстве смесители, после чего направляется в емкость замеса, где завершается процесс гомогенизации частиц.
Время перемешивания — 15 минут, массовая доля влаги в тесте от 30 до 38 %, температура теста после перемешивания — 20-26 0С, продолжительность выдержки перед штамповкой составляет от 15 до 30 минут.
Приготовление фарша
Перед приготовлением фарша мясное сырье, пряности, лук, воду взвешивают в соответствии с рецептурой.
Фарш готовят в вакуумном куттере Зейдельманн.
Кутттерование производят следующим образом: говядину, соль, специи, очищенный лук куттеруют с добавлением воды или льда в течении 1 минуты, после чего добавляют свинину, шпик, другое жирное сырье и продолжают куттерование. Общая продолжительность куттерования составляет 2-3 минуты.
Холодную воду добавляют в количестве 18-20 % к массе мясного сырья. Разрешается добавлять чешуйчатый лед в количестве до 10 % взамен воды.
Оптимальная температура готового фарша должна составлять от минус 2 до 2 0С.
Гидратацию соевого белка производят по рекомендации фирм изготовителей
Эмульсию из свиной шкурки готовят согласно технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
Формовка пельменей
Готовое замешенное тесто подается на тестораспределяющую систему, которая в свою очередь распределяет его по тестораскатывающим аппаратам с помощью каретки на рельсах.
Данные аппараты обеспечивают обработку и раскатку с последующим производством двух полотен теста шириной 250 мм. Тестовые полосы выходят однородными, толщиной 5-7 мм и подаются на формовочные машины.
В формовочной машине тесто проходит дораскатку и подается в формовочную матрицу, где из него вырубается заготовка, куда закладывается фарш и происходит окончательное формирование пельменей.
Пельмени с производственными дефектами (разрывом тестовой оболочки и деформированные) могут быть использованы при изготовлении фарша для пельменей в количестве до 3 % к массе сырья с зачетом 50 % теста и 50 % фарша.
Замораживание пельменей и фасовка пельменей
Перед замораживанием отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 минут.
Готовые пельмени замораживают в спиральной морозильной камере до температуры в центре продукта не выше минус 10 0С.
Замороженные пельмени фасуют в картонные пачки или пакеты из полиэтиленовой пленки массой 450 г.
Пельмени хранят на предприятиях-изготовителях в упакованном виде при температуре не выше минус 10 0С не более 1 месяца со дня изготовления. В случае более длительного хранения пельмени могут быть реализованы с разрешения ветеринарно-санитарной службы. Пельмени, выпускаемые с предприятия, должны иметь температуру не выше минус 10 °С.
Замороженные пельмени транспортируют автотранспортом с изотермическим или охлаждаемым кузовом, а также в изотермических или охлаждаемых железнодорожных вагонах.
2.8 Экспедиция
Вся продукция, изготовляемая ОАО «Могилевский мясокомбинат», реализуется в торговую сеть через экспедицию. С цехов готовая к реализации продукция поступает на экспедицию в сопровождении кладовщиков отдельных участков. Учет ведется по накладным в двух экземплярах: один заполняется для кладовщика, второй — для экспедитора. Отчет по накладным составляется каждый месяц и сдается в бухгалтерию. В торговую сеть готовую продукцию доставляют на автотранспорте. Основными документами при приеме-отгрузке являются товарно-транспортная накладная, которая заполняется в четырех экземплярах, и отвес-накладная, которая заполняется в трех экземплярах.
Погрузочно-разгрузочные работы осуществляют: с помощью грузовых лифтов, при доставке продукции из цехов в экспедицию, с помощью тележки, при перемещении продукции по цеху.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
Ежедневно товароведы ОСС принимают заявки от предприятий торговли для получения продукции на следующий день с регистрацией заявок в журнале.
Согласно полученных заявок на поставку продукции, товароведы оформляют ежедневно заявки на изготовление продукции производственным подразделениям до 10.00.
В конце месяца товароведы ОСС составляют сведения о выборке мясопродуктов по рынку могилевской области, сведения о выборке мясопродуктов индивидуальными предпринимателями, сведения о реализации продукции за пределы области.
Вареные колбасные изделия упаковывают в ящики полимерные многооборотные или в тару из других материалов, а также специализированные контейнеры по нормативной документации, разрешенные к применению Минздравом РБ.
Сырокопченые, варено-копченые, полукопченые и сыровяленые колбасы упаковывают в ящики полимерные многооборотные, разрешенные к применению Минздравом РБ.
Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары при помощи наклеивания ярлыка с указанием:
наименования и местонахождения (адреса) изготовителя и товарного знака;
наименования и сорта колбасы;
состава продукта в порядке убывания количества ингредиентов с указанием международного идентификационного кода примененных пищевых добавок;
массы нетто;
даты изготовления;
срока годности и условий хранения;
пищевой и энергетической ценности;
обозначения стандарта.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
Аналогичный ярлык вкладывают в тару.
Маркированная оболочка колбасных изделий, бандероль или ярлык должны содержать:
наименование и местонахождение (адрес) изготовителя и товарный знак (при его наличии);
наименование и сорт колбасы;
состав продукта в порядке убывания количества ингредиентов с указанием международного идентификационного кода примененных пищевых добавок;
условия хранения;
пищевую и энергетическую ценность;
обозначение стандарта.
Кроме этого, на один конец батона прикрепляется ярлык с указанием на нем даты выработки и (или) срока годности.
Допускается для колбас в натуральной и немаркированной оболочках маркировку, характеризующую продукцию, наносить на транспортную тару. При этом аналогичный ярлык должен быть вложен в тару и указанная на нем информация должна представляться потребителям при реализации колбас.
Полуфабрикаты мясные натуральные порционные укладывают на вкладыши полимерных многооборотных ящиков без завертывания в целлофан в один ряд, полу наклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично над другим. В каждом ящике должны быть не более трех вкладышей.
При упаковке полуфабрикатов мясных натуральных порционных в один ряд в ящики без вкладышей, дно ящиков должно быть выстлано пергаментом, под пергаментом или пленками, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами органами Минздрава Республики Беларусь.
Каждую порцию полуфабрикатов мясных натуральных крупнокусковых стандартной и нестандартной массы и порционных нестандартной массы упаковывают в салфетки из целлофана, полиэтиленовой пленки, под пергамент или пакеты из полимерных пленочных материалов, или лотки из полимерных материалов, обтянутые термоусадочной полиэтиленовой пленкой или другие материалы, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами органами Минздрава Республики Беларусь.
Для зажима упаковок при механизированном фасовке полуфабрикатов мясных натуральных используют алюминиевые скобы.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
При упаковке вручную каждую порцию полуфабрикатов мясных натуральных перевязывают резиновой обхваткой или шпагатом, или заклеивают лентой с липким слоем или лентой клеевой на бумажной основе.
Допускается упаковывание порций без перевязки или заклейки с последующим укладыванием в ящики.
Полуфабрикаты мясные натуральные крупнокусковые упаковывают в пластмассовые ящики.
Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке. При отсутствии крышки допускается накрывать ящики оберточной бумагой, пергаментом или другими упаковочными материалами, разрешенными Минздравом Республики Беларусь для упаковки пищевых продуктов.
Для длительного хранения производят замораживание полуфабрикатов мясных натуральных в блоках.
Допускается выпускать полуфабрикаты мясные натуральные и рубленые упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки.
Пакеты с фасованными полуфабрикатами мясными натуральными укладывают в ящики из гофрированного картона или многооборотную тару, или контейнеры, или тару-оборудование. В ящик укладывают полуфабрикаты мясные натуральные одного вида и наименования, имеющие одинаковую цену и изготовленные в одно время.
Масса брутто должна быть не более 30 кг, а по согласованию с потребителем при отгрузке за пределы области, страны — до 40 кг, масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг.
3. Лаборатория ПВК
Контроль качества проводится по схеме производственного лабораторного контроля сырья, готовой продукции и полуфабрикатов, утвержденной директором ОАО «Могилевский мясокомбинат», центром гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья.
Основные задачи:
проведение физико-химических, бактериологических, радиологических анализов сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, предусмотренные «Правилами ветеринорно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов», а также государственными стандартами, техническими условиями и технологическими инструкциями;
проведение санитарно-гигиенических исследований в соответствии с действующими санитарными правилами, и для контроля качества дезинфекции производственных цехов, инвентаря и оборудования.
Отбор проб, доставку их в лабораторию производит работник лаборатории в соответствии с «Методами отбора проб» на соответствующую продукцию. На отобранную продукцию сотрудниками производственной лаборатории выписывается акт отбора проб соответствующей формы.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
Результаты испытаний регистрируются:
в журнале регистрации бактериологических исследований по микробиологическим показателям;
в журнале регистрации физико-химических испытаний по физико-химическим показателям;
в журнале радиометрического контроля;
в обобщенном журнале входного контроля.
Для изготовления колбасных изделий и полуфабрикатов допускается сырье, признанное пригодным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Ветеринарно-санитарный контроль осуществляют в сырьевом отделении. Результаты контроля сырья отражают в специальном журнале.
Поступившее сырье контролируют по следующим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах с поверхности и на разрезе мышечной ткани (особенно на месте ее соединения с костями), состояние костного мозга, суставов, сухожилий, температура. При подозрении на несвежесть сырья берут пробу варки для определения качества бульона и направляют пробы для лабораторных исследований.
Если при осмотре поступившего сырья выявляют патологические изменения, характерные для инфекционных болезней животных, то отбирают пробы и направляют их в лабораторию. До получения результатов исследования подозрительное сырье хранят в изолированном помещении.
В поваренной соли не должно содержаться заметных посторонних примесей. Для их удаления соль просеивают через сито, диаметр отверстий которого до 3 мм.
Металлические примеси удаляют, пропуская ее через магнитоуловитель. Соль хранят в отдельном помещении с относительной влажностью не выше 70%. Стены и пол закрома, в котором хранится соль, не соприкасаться со стенками и полом помещения. При хранении незатаренной соли слой ее не превышает 2 м, нарушение этого положения приводит к слеживанию соли.
Сахар содержит различную микрофлору. Присутствие в сахаре протеолитических бактерий может быть причиной порчи сырокопченых колбас. Сахар хранят в сухих помещениях без посторонних запахов.
Чеснок и лук используют в свежем виде. Их хранят в изолированном помещении в течение 8-10 мес. при 0-20С, относительной влажности 70-75% и циркуляции воздуха 2-4 объема в час.
При обвалке не допускают накопления обработанного сырья, так как поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошую питательную среду для развития микрофлоры. В случае обнаружения в процессе обвалки патологически измененных участков тканей ставится в известность ветеринарный специалист, отвечающий за колбасное производство. Если эти изменения не связаны с общим поражением туши, характерным для какого-либо заболевания животного, то после удаления пораженных участков и соответствующей зачистки мясо используют в колбасном производстве. Контроль качества обвалки мяса выполняют 3 раза в смену: через 2 ч после начала смены, за 1 до обеденного перерыва и в последние 2 ч работы. Врач, обслуживающий колбасное производство, санитарный контроль в отделении обвалки мяса осуществляет постоянно в течение смены.
При жиловке мяса в случае обнаружения патологических изменений, загрязнений, посторонних предметов мышечная ткань на дальнейшую технологическую обработку не допускается. Жилованное сырье не должно накапливаться, так как во время и после жиловки имеется большой контакт мяса с оборудованием, инвентарем и другими предметами и создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Жилованное мясо быстро передают на посол в охлаждаемые помещения. В случае нарушения этих требований гигиены приостанавливают работу в цехе.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
Нарушение температурных режимов в посолочных отделениях приводит к ухудшению санитарных показателей сырья и к появлению признаков его порчи. Большое значение в профилактике появления нежелательных изменений в сырье имеет строгое выполнение требований санитарных правил при работе в помещениях выдержки мяса во время посола. Для контроля над сроками выдержки мяса в посоле, определенными соответствующими технологическими инструкциями, используют бирки с указанием даты посола и вида изделия, для которого предназначается сырье.
Большое значение имеет предотвращение перегревания фарша во время вторичного измельчения в куттерах. Для этих целей применяют лед. Вода, используемая для получения льда, должна отвечать требованиям действующего ГОСТа.
Формовка сырья в колбасные оболочки выполняется без промедления после подачи фарша из куттера или мешалки. Накопление фарша перед подачей в шприцы, задержка процесса формовки создают благоприятные условия для развития микрофлоры и увеличения содержания микроорганизмов в сырье.
Копчение колбасных изделия придает продукции специфический вкус, увеличивает сроки хранения. Бактерицидный эффект копчения обусловливается в первую очередь наличием в дыме фенольных веществ.
При контроле внешнему осмотру подвергают не менее 10% каждой партии колбасных изделий. Для проведения лабораторных исследований (органолептических, химических и микробиологических) берут пробы: от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы продукции для всех видов испытаний; от изделий в оболочке из мяса массой менее 2 кг отбирают две единицы для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки отбирают не менее трех единиц для каждого вида испытаний.
Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы для органолептических испытаний общей массой 800-1000 г, для химических исследований — 400-500 г. Для микробиологических исследований отбирают не мене двух разовых проб колбасы, каждая длиной 15 см от края батона; от продуктов из мяса — 10 см; от изделия разовые пробы по 200-250 г от каждой из трех единиц.
Органолептические показатели должны соответствовать установленным требованиям для каждого вида колбасных изделий. В вареных колбасах поверхность батона должна быть чистой и сухой, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков, Консистенция вареных колбас упругая. Цвет фарша розовый или светло-розовый. Запах и вкус, свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей. Горький привкус в ливерных колбасах может быть из-за присутствия желчи и печеночной ткани и недостаточной промывки сырья.
Не разрешается выпускать на реализацию сосиски и сардельки с загрязнениями оболочки, отеками жира и бульона, серого цвета с поверхности или на разрезе, со слипами по всей длине батона (более 10% всей партии).
В варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбасах на поверхности батонов не допускаются загрязнения, наличие плесеней, повреждений оболочки, слипы и наплывы фарша. Консистенция плотная. В фарше сырокопчёных колбас исключается присутствие серых пятен, пустот. Цвет розовый, вкус слегка острый, солоноватый с выраженным ароматом копчения и пряностей.
Физико-химические показатели колбасных изделий определяют согласно действующим методикам. Они должны отвечать установленным требованиям для каждого вида продукции.
Микробиологические показатели колбасных изделий определяют по действующим методикам. В готовых колбасах и копченостях не должно быть условно патогенной и патогенной микрофлоры. Вареные и полукопченые колбасы при обнаружении в них представителей семейства кишечных бактерий и отсутствии неприятного запаха, отклонений в запахе, цвете и вкусе направляют на переработку в низкие сорта с повторным тепловым воздействием. Сырокопченые и сыровяленые изделия дополнительно выдерживают в течение 10-12 суток и повторно исследуют на наличие кишечной палочки и палочки протея. При отрицательных результатах продукцию реализуют на общих основаниях. Если же снова выделяют микроорганизмы семейства кишечных бактерий, то всю партию перерабатывают на вареные виды колбас. В случае обнаружения в колбасных изделиях сапрофитных аэробных микроорганизмов или непатогенных анаэробов продукцию выпускают без ограничений при отсутствии отклонений в органолептических показателях.
Критический анализ
Основной целью мясокомбината — является недопущение реализации на внешнем и внутреннем рынке некачественной продукции, употребление которой может привести к угрозе безопасности жизни, здоровья людей и материальному ущербу.
Одним из важнейших приоритетов производственной деятельности предприятия, является обеспечение показателей качества и безопасности выпускаемой продукции. Продукция мясокомбината отличается широким ассортиментом изделий, хорошим их качеством.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
Сырьем, поступающим на ОАО «Могилёвский мясокомбинат» на переработку, является КРС, свиньи. Сдача-приемка скота проводится по количеству и качеству мяса. По этой системе приемку скота производят по действительной продукции — мясу (на кости), а не по живой массе. Сдача-приемка скота по качеству и количеству мяса создает условия для наиболее полного выявления по хозяйствам инфекционных и других заболеваний животных, так как окончательный диагноз устанавливают при ветеринарной экспертизе туш и продуктов убоя.
На всех стадиях производства колбасных изделий осуществляют контроль за параметрами технологического процесса в соответствии с картами метрологического обеспечения, составленными на основании технологических схем производства конкретного вида колбасных изделий.
Отдел ОАО «Могилёвский мясокомбинат» укомплектован персоналом, достаточным по составу, квалификации, имеющим образование и опыт работы, необходимый для выполнения заявленной области деятельности.
Здоровье и безопасные условия труда на комбинате способствуют повышению производительности, удовлетворенности работников своим трудом, созданию хорошего психологического климата в трудовых коллективах, что ведет к снижению текучести кадров, созданию стабильных трудовых коллективов.
Следует отметить также, что на Могилевском мясокомбинате выполняются все технологические нормы, соблюдаются правила личной гигиены и обеспечивается бесперебойный режим работы.
Также мясокомбинат оснащен новейшим оборудованием, которое повышает эффективность производства, но следует отменить, что новое оборудование находится не во всех цехах, что в некоторой степени снижает производство.
Хочется подчеркнуть, что весь скот перерабатывается не только для колбасного производства, но и для медицинских заводов по производству медпрепаратов, выпускается различный ассортимент готовых к употреблению жиров (жировой цех), консервированные натуральные оболочки (кишечный цех). Также огромное количество мяса идёт на экспорт.
Заключение
технологический холодильный мясоперерабатывающий
Ознакомительная практика проходила на ОАО «Могилевский мясокомбинат».
Целью прохождения практики является: ознакомление со спецификой работы предприятий мясной промышленности.
Задача практики заключалась в ознакомлении со структурой и общими принципами производства предприятий мясной промышленности, с основными технологическими процессами производства и производственным оборудованием.
Следовательно, при прохождении практики ознакомились с расположением и назначением производственных и вспомогательных зданий и сооружений, с производственной мощностью и сырьевой зоной комбината, с сырьем и требованием к качеству, ассортиментом и объемом выпускаемой продукции, с основными производственными цехами предприятия, режимом их работы, схемой административно-технического управления, а также углубили и получили знания по теоретическим дисциплинам и подготовились к изучению специальных дисциплин.
Список использованных источников
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
1. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов/- 2-е изд.-Москва: Колос, 2000.- 367с.
2. Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3-01-2011. — Введ.2011-04-07. — Могилев.:УО «МГУП», 2011. — 43с.
3. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солёно-копчёных изделий.- Москва: Изд-во «Профессия», 2006.- 224 с.
4. Василенко З.В. Сквозная программа производственной практики для студентов специальности 1-49-01 02 01 Технология мяса и мясопродуктов: методическое указание / З.В. Василенко, Н.В. Стефаненко, И.И. Андреева, Т.В. Березнева. — М.-УО «МГУП», 2012. — 23с.