Отчёт по практике в кафе ООО «Милена»

Скачать пример Заказать работу Скачать пример Заказать работу

Содержание

Введение
1. Ознакомление с предприятием «Кафе ООО «Милена»
2. Приготовление первых блюд
3. Приготовление блюд и гарниров
4. Приготовление горячих рыбных блюд
5. Приготовление мясных горячих блюд
6. Приготовление блюд из яиц и творога
7. Приготовление холодных блюд и закусок
8. Приготовление сладких блюд и напитков
9. Приготовление блюд и изделий из муки
10. Приготовление мучных кондитерских изделий
Заключение
Список использованных источников

Введение

В современных условиях актуальным становится глубокое и всестороннее изучение состояния предприятий массового питания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий массового питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами. Поэтому исследование состояние предприятий массового питания считается актуальным.

В ходе развития общественного питания совершенствуется хозяйственный механизм, развивается и укрепляется хозяйственный расчет, осуществляется переход к экономическим методам управления, внедряются новые прогрессивные формы организации труда, расширяются права и попытается ответственность низового звена отрасли за конечные результаты работы.

Деятельность хозрасчетного объединения предприятий общественного питания характеризуют следующие основные показатели: товарооборот (валовой и розничный), выпуск блюд, численность работников, производительность труда, фонд оплаты труда, состояние материально-технической базы, эффективность ее использования, доходы, расходы, прибыль.

Эти и другие показатели хозяйственно-финансовой деятельности объединений общественного питания взаимосвязаны и непрерывно изменяются. Они выступают в качестве объекта экономического анализа.

Для изучения деятельности предприятий общественного питания и их объединений используются: данные о численности обслуживаемого населения, количестве колхозов, хозрасчетных объединений, совхозов, производственных предприятий, объединений, организаций и учреждений, находящихся в зоне обслуживания, об их территориальном расположении; нормы и нормативы (обеспеченности населения предприятиями общественного питания, расхода продуктов на приготовление пищи, естественной убыли товаров, расхода топлива и электроэнергии), плановые показатели; статистическая отчетность (форма № 4-торг «Отчет по общественному питанию», форма № 5-труд «Отчет о выполнении плана по труду» и др.); бухгалтерская отчетность (форма № 2 «Отчет о прибылях и убытках», форма № 3 «Отчет об издержках обращения»); оперативная отчетность; материалы ревизий и обследований, первичные документы и т.п.

Кафе расположено по адресу: Мурманская область, г. Кандалакша, ул. Советская, дом 2 «А».

Организационно-правовая форма предприятия общественного питания – общество с ограниченной ответственностью. Общество является юридическим лицом, действует на основании Устава предприятия и действующего законодательства РФ.

Общество является коммерческой организацией.

Полное наименование – ООО «Милена».

Предприятие имеет вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информации о режиме работы, об оказываемых услугах.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», тип данного кафе – кафе общего типа; по контингенту потребителей – семейное. По ассортименту реализуемой продукции кафе является неспециализированным; по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера — молодежное, семейное; по местонахождению — в жилых и общественных зданиях; по методам и формам обслуживания — кафе с самообслуживанием; по времени функционирования — постоянно действующее; по составу и назначению помещений – стационарное.

Нужна помощь в написании отчета?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.

Цена отчета

Кафе общего типа предлагает своим потребителям следующие услуги:

— обслуживание клиентов;

— изготовление на заказ кулинарной продукции и кондитерских изделий;

— проведение банкетов.

Кафе имеет большой выбор различных блюд: холодных, горячих закусок, первых, вторых, сладких блюд, десертов, холодных и горячих напитков, кондитерских изделий и выпечки. Из обеденной продукции, в меню включены блюда несложного приготовления, холодные закуски, бульоны.

Торговый зал предназначен на 32 посадочных места.

Кафе может принимать как индивидуальные, так и коллективные заказы на обслуживание по поводу дня рождения, свадеб, обслуживания туристов.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение уделено оформлению торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно – вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из кафе посуды применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.

Зал кафе оснащен вешалками для одежды посетителей и туалетной комнатой с помещением для мытья рук.

График работы кафе «Милена»:

Понедельник — Пятница 10.00-21.00

Суббота 12.00 до 20.00

Воскресенье 12.00-18.00

На предприятии обеспечиваются безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их.

Нужна помощь в написании отчета?

Заказать отчет

На предприятии выполняются требования следующих нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти:

СП 2.3.6.1079-2001

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями

СанПиН 2.3.2.1324-2003

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

СанПиН 2.3.2.1078-2001

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории Российской Федерации, в том числе национальных кухонь
СНиП 2.08.02-89

Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения

СНиП 31-05-2003

Строительные нормы и правила. Общественные здания административного назначения

СНиП 31-01-2003

Строительные нормы и правила. Здания жилые многоквартирные

СНиП 21-07-97

Пожарная безопасность зданий и сооружений

Предприятие имеет пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.

Территория, прилегающая к предприятию, благоустроена и освещена в темное время суток.

Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование соответствуют строительным нормам и правилам:

— СНиП 2.08.02-89. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения;

— СНиП 31-05-2003. Строительные нормы и правила. Общественные здания административного назначения;

— СНиП 31-01-2003. Строительные нормы и правила. Здания жилые многоквартирные.

На предприятии предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

Предприятие оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе имеет искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.

Т. к. предприятие размещено в жилом здании, оно соответствует требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции по ГОСТ 30494 и СНиП 31-01-2003 . Так же оно оборудовано отдельным входом (выходом).

В состав здания кафе входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал. В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, разделочный цех, моечная посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора (зав. производством).

Размещение производственных помещений и оборудования на предприятии обеспечивает последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции.

1. Ознакомление с предприятием «Кафе ООО «Милена»

Я Сапожникова С. проходил стажировку (квалификационную практику) в кафе ООО «Милена».

Период прохождения практики с «___»_____________20_г. по «__»___________20_г.

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

— санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

— требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов — в соответствии с требованиями МБТ 5061;

— экологической безопасности — СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

— противопожарной безопасности — ГОСТ 12.1.004;

— электробезопасности — СНиП 11-4.

Нужна помощь в написании отчета?

Цена отчета

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:

— проведение погрузочно-разгрузочных работ;

— складирование тары;

— размещение контейнеров с мусором;

— сжигание мусора, порожней тары, отходов.

Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02.

На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкция о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонную связь.

Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен соответствовать данным приложения А. В кафе в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно-профилактического питания и др.

Нужна помощь в написании отчета?

Заказать отчет

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов подразделяются по следующим направлениям, приведенным в таблицах 1 — 4.

Таблица 1 — требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятии общественного питания различных типов и классов

Требования к предприятиям	Тип предприятия
	Ресторан			Бар			Кафе	Кафе	Закусочная
	люкс	высший	первый	люкс	высший	первый	Кафе	Кафе	Закусочная
1 Внешний вид предприятия
1.1 Вывеска
световая с элементами оформления	+	+	+	+	+	+	—	—	—
обычная	—	—	—	—	—	—	+	+	+
2 Оформление залов и помещений для потребителей
2.1 Использование изысканных декоративных элементов	+	—	—	+	—	—	—	—	—
2.2 Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.)	—	+	+	—	+	+	—	—	—
2.3 Использование декоративных элементов, создающих единство стиля	—	—	—	—	—	—	+	+*	+
3. Наличие эстрады и танцевальной площадки	+	+	—	+	—	—	—	—	—
4 Наличие банкетного зала, отдельных кабин (кабинетов)	+	+	+	—	—	—	—	—	—
5 Микроклимат
5.1 Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности	+	+	—	+	+	—	—	—	—
5.2 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности	—	—	+	—	+	+	+	—	+
_________ * Диетические отделения, специальные зоны для обслуживания преподавателей, учащихся младших классов

Таблица 2 — Требования к мебели, кафе посуде, приборам, белью

Требования к предприятиям	Тип предприятия
	Ресторан			Бар			Кафе	Кафе	Закусочная
	люкс	высший	первый	люкс	высший	первый	Кафе	Кафе	Закусочная
1 Мебель:
повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений	+	+	—	+	+	—	—	—	—
стандартная, облегченных конструкций¹, соответствующая интерьеру помещений	—	—	+	—	—	+	+	+	+
1.1 Столы:
мягкое покрытие	+	+	—	+	+	—	—	—	—
полиэфирное покрытие	—	—	+	—	—	+	+	—	—
гигиеническое покрытие
столы, кронштейны для приема пищи стоя²	—	—	—	—	—	—	—	+	+
1.2 Крема (диваны, банкетки и др.):	—	—	—	—	—	—	—	—	+
мягкие (в холле и вестибюле)	+	+	—	+	+	—	—	—	—
мягкие с подлокотниками в обеденном зале	+	+	—	+	+	—	—	—	—
полумягкие	—	—	+	—	—	+	—	—	—
1.3 Наличие столов различной вместимости
(2, 4, 6 мест и др)	Определяется с учетом конкретных условий
2 Кафе посуда и приборы
2.1 Металлическая посуда и столовые приборы:
из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали	+	+	—	+	+	—	—	—	—
из нержавеющей стали	—	—	+	—	—	+	+	—	—
из алюминия	—	—	—	—	—	—	—	+	+
2.2 Фарфоро-фаянсовая посуда с монограммой или художественно оформленная	+³	+	—	+³	+	—	—	—	—
2.3 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда	—	—	+	—	—	+	+	+	+
2.4 Сортовая стеклянная посуда:
хрусталь, художественно-оформленная посуда из выдувного стекла	+	+	—	+	+	—	—	—	—
сортовая стеклянная посуда без рисунка	—	—	+	—	—	+	+	—	—
из прессованного стекла	—	—	—	—	—	—	—	+⁴	+⁴
3 Столовое белье:
3.1 Скатерти белые или цветные	+	+⁵	+⁵	+	+⁵	+⁵	—	—	—
Скатерти фирменные	+	—	—	+	—	—	—	—	—
3.2 Салфетки индивидуального пользования
(полотняные)	+	+	+⁶	+	+	+⁶	—	—	—
бумажные салфетки	—	—	—	—	—	—	+	+	+
3.3 Смена столового белья после обслуживания потребителя	+	+	—	+	+	—	—	—	—
_________ ¹ Может быть использован в отдельных видах закусочных ² Допускается в отдельных видах кафе ³ В тематических ресторанах и ресторанах с национальной кухней классов люкс, высший и барах класса люкс допускается использование посуды из керамики, дерева и т.п. ⁴ Допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т.д. ⁵ В специализированных ресторанах и барах классов высший, первый при наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани ⁶ Допускается замена индивидуальных салфеток бумажными при отпуске скомплектованных завтраков и обедов

Таблица 3 — Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов

Требования	Тип предприятия
	Ресторан			Бар			Кафе	Кафе	Закусочная
	люкс	высший	первый	люкс	высший	первый	Кафе	Кафе	Закусочная
1 Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия:
на национальном и русском языках	+¹	+¹	+	+¹	+¹	+	+	+	+
типографским способом	+	+	—	+	+	—	—	—	—
машинописным способом	—	—	—	—	—	—	+	—	+
оформление другими способами	—	—	—	—	—	—	+	+	—
обложка из мелованной бумаги, картона, кожезаменителя и др.	+	+	—	+	+	—	—	—	—
обложка с эмблемой или рисунком	+	+	+	+	+	+	—	—	—
ценники	—	—	—	—	—	—	—	—	+²
2 Печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты и др.)	+	+	—	+	+	—	—	—	—
3 Ассортимент
3.1 Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции	+	+	—	+	—	—	—	—	—
3.2 Разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления	—	—	+	—	+	+	—	—	—
3.3 Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации	—	—	—	—	—	—	+	—	—
3.4 Ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящий из заказной и фирменной, в том числе национальной продукции в соответствии со специализацией	—	—	—	+	+	—	—	—	—
3.5 Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, кулинарная продукция	—	—	—	—	—	+	—	—	—
3.6 Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод	+	+	+	+	+	+	—	—	—
3.7 Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания контингентов и рационов питания, возможна реализация фирменных и порционных блюд	—	—	—	—	—	—	—	+⁴	+³
3.8 Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд на виду у потребителя	+	+	—	—	—	—	—	—	—
3.9 Наличие скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины)	—	—	—	—	—	—	—	+⁵	—
______________ ¹ При обслуживании иностранных граждан меню и прейскурант печатаются также не менее чем на одном иностранном языке ² Допускается в отдельных видах закусочных ³ Для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд из определенного вида сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд ⁴Для диетических столовых рекомендуется включение в меню не менее 5-6 диет, в диетотделениях — не менее 3 ⁵В столовых-раздаточных рекомендуются реализация не менее одного комплексного рациона питания

Таблица 4 — Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов

Требования	Тип предприятия
	Ресторан			Бар			Кафе	Кафе	Закусочная
	люкс	высший	первый	люкс	высший	первый	Кафе	Кафе	Закусочная
1 Методы обслуживания потребителей
1.1 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку	+	+	—	+^*	+^*	—	—	—	—
1.2 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями	—	—	+^**	—	—	+	+^*	—	—
1.3 Обслуживание барменом за барной стойкой (прилавками-витринами)	—	—	—	—	—	+	—	—	—
1.4 Самообслуживание	—	—	—	—	—	—	+	+	+
2 Одежда и обувь
2.1 Наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой предприятия и обуви	+	+	+^***	+	+	+^***	—	—	—
2.2 Наличие санитарной одежды	—	—	—	—	—	—	+	+	+
3 Музыкальное обслуживание
3.1 Выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов	+	+	—	—	—	—	—	—	—
3.2 Любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-видеовоспроизводяшей аппаратуры и т.п.)	—	—	+	+	+	+	—	—	—
___________ * В баре допускается обслуживание только барменами В ресторанах при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах, а также в кафе допускается самообслуживание * Допускается в ресторанах и барах класса «первый» форменная одежда без эмблемы предприятия Нужна помощь в написании отчета? Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно. Заказать отчет Примечание к таблицам 1-4 — Знак «+» — предусматривается, знак «-» — не предусматривается.

Кафе расположено по адресу: Мурманская область, г. Кандалакша, ул. Советская, дом 2 «А».

Общество является коммерческой организацией.

Полное наименование – ООО «Милена».

Кафе общего типа предлагает своим потребителям следующие услуги:

— обслуживание клиентов;

— изготовление на заказ кулинарной продукции и кондитерских изделий;

— проведение банкетов.

Торговый зал предназначен на 32 посадочных места.

Зал кафе оснащен вешалками для одежды посетителей и туалетной комнатой с помещением для мытья рук.

График работы кафе «Милена»:

Понедельник — Пятница 10.00-21.00

Суббота 12.00 до 20.00

Воскресенье 12.00-18.00

На предприятии обеспечиваются безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их.

СП 2.3.6.1079-2001

СанПиН 2.3.2.1324-2003

СанПиН 2.3.2.1078-2001

Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории Российской Федерации, в том числе национальных кухонь
СНиП 2.08.02-89

Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения

СНиП 31-05-2003

Строительные нормы и правила. Общественные здания административного назначения

СНиП 31-01-2003

Строительные нормы и правила. Здания жилые многоквартирные

СНиП 21-07-97

Пожарная безопасность зданий и сооружений

Предприятие имеет пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.

Территория, прилегающая к предприятию, благоустроена и освещена в темное время суток.

— СНиП 2.08.02-89. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения;

— СНиП 31-05-2003. Строительные нормы и правила. Общественные здания административного назначения;

— СНиП 31-01-2003. Строительные нормы и правила. Здания жилые многоквартирные.

Кафе ООО «Милена» имеет удобный подъезд автотранспортом и парковку.

Упрощенный список продукции, реализуемых предприятием приведен в таблице 1. Номенклатура продуктов по каждому типу составляет от 5 до 15 наименований. В кафе ООО «Милена» традиционно осуществляется торговля следующими сортами товаров.

Таблица 1 — Ассортимент, реализуемый в кафе ООО «Милена»

Наименование продукта	Единицы измерения продуктов	Цены (в рублях)
Кофе	Чашка	20
Кофе из свежемолотых зерен	Чашка	80
Кофе «капуччино»	Чашка	25
Бутерброды	шт.	От 25
Горячие блюда	порция	От 15
Окорочка гриль	порция	35
Салаты	порция	От 15
Фрукты	250г.	От 90
Пельмени	Порция	От 14
Суп	250г.	От 50
Борщ	250г.	40

В кафе ООО «Милена» работает 12 человек. По сравнению с прошлым годом соотношение между численностью персонала кафе и административных работников изменилось в пользу персонала кафе (в 2012 году — 74%). Растет эффективность труда персонала кафе. Если в 2014 году на одного официанта приходилось 131,0 тыс. руб. товарооборота, то в 2013 году — 142,0 тыс. руб. За счет роста эффективности труда получено 73,3% прироста общей суммы товарооборота, а за счет увеличения численности персонала кафе (экстенсивный фактор) – 26,7%.

Структура производства

Кафе ООО «Милена» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах кафе ООО «Милена» производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

В кафе ООО «Милена» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

ОВОЩНОЙ ЦЕХ

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Нужна помощь в написании отчета?

Заказать отчет

ЦЕХ ДОРАБОТКИ ПОЛУФАБРИКАТОВ

В кафе ООО «Милена» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В кафе ООО «Милена» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ

В кафе ООО «Милена» для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.), холодные напитки.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами.

При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.

Холодные блюда в кафе ООО «Милена» изготовляются непосредственно по заказу потребителей.

Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14^о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

В холодном цехе используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра)

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов.

Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ-2.

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в кафе ООО «Милена» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами

Кафе ООО «Милена» — это предприятие общественного питания, осуществляющая выпуск обеденной продукции, полуфабрикатов и покупных товаров.

Кафе ООО «Милена» обслуживает горячим питанием и выпуском продукции собственного производства работников предприятия, а также работников близ лежащих предприятий.

Нужна помощь в написании отчета?

Подробнее

В кафе предусмотрены аварийный выход, система оповещения и средства защиты от пожара. Кафе оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция и телефонная связь.

Микроклимат в кафе ООО «Милена» создается системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности. Мебель в обеденном зале стандартная, облегченной конструкции. Столы имеют гигиеническое покрытие. Кафе посуда и приборы выполнены из нержавеющей стали, а также полуфарфора, стеклянная посуда из прессованного стекла. Меню оформлено рукописным способом. Для персонала обязательным является наличие санитарной одежды.

В кафе ООО «Милена» имеется необходимое технологическое оборудование:

— тестомесильная машина;

— пекарский шкаф;

— электросковорода;

— две электроплиты;

— мармиты;

— электромясорубка;

— картофелечистка;

— морозильный ларь (где хранится мясо при температуре – 18⁰С);

— холодильный шкаф и т.д.

Кафе ООО «Милена» является сертифицированным предприятием. Сертифицированными являются три услуги кафе: услуга питания, услуга по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий. Для осуществления своей деятельности кафе располагает всеми необходимыми документами:

— Сборниками рецептур блюд и изделий;

Нужна помощь в написании отчета?

Цена отчета

— Должностными инструкциями работников;

— Техническими картами;

— Бракеражными журналами.

А также осуществляет свою деятельность на основе договоров на вывоз мусора, на стирку столового белья, на санитарную обработку предприятия, ремонт и обслуживание всех видов торгово-технологического оборудования. Штатное расписание работников составляет шесть человек: заведующая производством, повар IV разряда, 2 кондитера IV разряда, кассир-контролер и кухонная рабочая.

Таким образом, данное предприятие общественного питания – кафе по всем нормам, требованиям и показателям соответствует ГОСТу РФ “Общественное питание. Классификация предприятий”.

Инструкция по охране труда для повара

1. Общие требования безопасности.

1.1. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

1.2. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

1.3. Во время работы работник проходит:

— обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

— проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) – ежегодно;

— осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний – ежедневно перед началом смены;

— проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) – ежегодно;

— проверку санитарно-гигиенических знаний – один раз в год; — периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

Нужна помощь в написании отчета?

Заказать отчет

1.4. Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

1.5 Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

— куртка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;

— шапочка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;

— фартук белый хлопчатобумажный – на 4 месяца;

— полотенце – на 4 месяца;

— рукавицы хлопчатобумажные – 1 месяц.

— Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Требования безопасности перед началом работы.

2.2 Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

— наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

— исправность электрооборудования и другого оборудования;

— работу местной вытяжной вентиляции.

3 Требования безопасности во время работы.

3.1 Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

— соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

— операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

3.2 Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.

3.3 Варку продуктов производить с закрытыми крышками.

3.4 При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к этому оборудованию.

3.5 Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:

— максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

Нужна помощь в написании отчета?

Цена отчета

— не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3.6 Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

3.7 Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.

3.8 Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

3.9 Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

3.10 Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.

3.11 Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.

3.12 Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

3.13 Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя4, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».

3.14 Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

3.15 Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.

3.16 Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.

3.17 Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

3.18 При перемещении котла с горячей пищей не допускается:

— заполнять его более чем на 3/4 емкости;

— прижимать котел к себе;

— держать в руках нож или другой инструмент.

3.19 При перевозке котлов с пищей пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».

3.20 Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.

3.21 Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.

3.22 В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.

3.23 При работе на раздаче необходимо:

— производить комплектацию обедов на подносах при минимальной скорости перемещения ленты конвейера;

— следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для вторых блюд, не допускать ее сильного кипения;

— производить выемку противней из мармитниц осторожно, без рывков и больших усилий;

— включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне;

— сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.

3.24 Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.

4 Требования безопасности в аварийных ситуациях.

4.1 Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.

4.2 Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды.

5. Требования безопасности по окончании работы.

4.3 Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением.

4.4 Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

4.5 Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

Положение об организации работы по охране труда на рабочих местах

I. Общие положения.

1. Управление охраной труда на рабочих местах осуществляет предприниматель. Для организации работы по охране труда предприниматель при необходимости назначает ответственных лиц из числа работников, заключивших с ним трудовое соглашение (контракт и т.д.).

2. Ответственные лица подчиняются непосредственно предпринимателю.

3. Предприниматель осуществляет управление и организацию мероприятий по охране труда на рабочих местах во взаимодействии с федеральными органами исполнительной власти и органом исполнительной власти соответствующего субъекта Российской Федерации в области охраны труда, органами государственного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда и органами общественного контроля.

Нужна помощь в написании отчета?

Подробнее

4. Предприниматель, ответственные лица по охране труда и наемные работники в своей деятельности руководствуются законами и иными нормативными правовыми актами об охране труда Российской Федерации и соответствующего субъекта Российской Федерации.

II. Основные задачи организации работы по охране труда на рабочих местах.

5. Основными задачами проводимой работы по охране труда являются:

5.1. Организация работы по обеспечению выполнения работниками требований охраны труда.

5.2. Контроль за соблюдением работниками законов и иных нормативных правовых актов об охране труда, инструкций по охране труда.

5.3. Организация профилактической работы по предупреждению производственного травматизма, профессиональных заболеваний и заболеваний, обусловленных производственными факторами, а также работы по улучшению условий труда.

5.4. Информирование и консультирование работников организации о вопросам охраны труда.

5.5. Изучение и распространение передового опыта по охране труда, пропаганда вопросов охраны труда.

III. Функции предпринимателя (ответственных лиц по охране труда) при проведении работы по охране труда на рабочих местах.

6. Для выполнения поставленных задач по организации работы на предпринимателя (ответственное лицо) возлагаются следующие функции:

6.1. Учет и анализ состояния и причин производственного травматизма, профессиональных заболеваний и заболеваний, обусловленных производственными факторами.

6.3. Проведение совместно проверок, обследований технического состояния зданий, сооружений, оборудования, машин и механизмов, приспособлений, средств коллективной и индивидуальной защиты работников, состояния санитарно — технических устройств, работы вентиляционных систем на соответствие требованиям охраны труда.

6.4. Участие в работе комиссий по приемке в эксплуатацию законченных строительством или реконструированных объектов производственного назначения, а также в работе комиссий по приемке из ремонта установок, агрегатов, станков и другого оборудования в части соблюдения требований охраны труда.

6.5. Разработка планов, программ по улучшению условий и охраны труда, предупреждению производственного травматизма, профессиональных заболеваний, заболеваний, обусловленных производственными факторами.

6.6. Организация расследования несчастных случаев на производстве в соответствии с действующим законодательством; участие в работе комиссии по расследованию несчастного случая; оформление и хранение документов, касающихся требований охраны труда (актов и других документов по расследованию несчастных случаев на производстве, протоколов измерений параметров опасных и вредных производственных факторов, оценки оборудования по фактору травмобезопасности, материалов аттестации рабочих мест по условиям труда, сертификации работ по охране труда и др.), в соответствии с установленными сроками.

6.7. Составление отчетности по охране и условиям труда по формам, установленным Госкомстатом России, органами местного самоуправления и контроля.

6.8. Разработка программ обучения по охране труда работников; проведение вводного инструктажа по охране труда со всеми лицами, поступающими на работу (в том числе временно), командированными.

6.9. Организация своевременного обучения по охране труда работников и проверка знаний требований охраны труда.

6.10. Разработка перечня профессий и видов работ, на которые должны быть разработаны инструкции по охране труда.

6.11. Обеспечение работников правилами, нормами, инструкциями по охране труда, наглядными пособиями и учебными материалами по охране труда.

6.12. Ведение пропаганды по вопросам охраны труда с использованием для этих целей наглядной агитации.

6.13. Доведение до сведения работников действующих законов и иных нормативных правовых актов об охране труда Российской Федерации и соответствующего субъекта Российской Федерации.

6.14. Осуществление контроля за:

— соблюдением работниками требований законов и иных нормативных правовых актов об охране труда Российской Федерации и соответствующего субъекта Российской Федерации, других локальных нормативных правовых актов;

— обеспечением и правильным применением средств индивидуальной и коллективной защиты;

— выполнением мероприятий, предусмотренных программами, планами по улучшению условий и охраны труда, а также за принятием мер по устранению причин, вызвавших несчастный случай на рабочем месте, выполнением предписаний органов государственного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда, других мероприятий по созданию безопасных условий труда;

— наличием на рабочих местах инструкций по охране труда для работников согласно перечню профессий и видов работ, на которые должны быть разработаны инструкции по охране труда, своевременным их пересмотром;

— своевременным проведением соответствующими службами необходимых испытаний и технических освидетельствований оборудования, машин и механизмов;

— эффективностью работы аспирационных и вентиляционных систем;

— состоянием предохранительных приспособлений и защитных устройств;

— своевременным проведением обучения по охране труда, проверки знаний требований охраны труда и всех видов инструктажа по охране труда;

— организацией хранения, выдачи, стирки, химической чистки, сушки, обеспыливания, обезжиривания и ремонта специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной и коллективной защиты;

— санитарно — гигиеническим состоянием производственных и вспомогательных помещений;

— организацией рабочих мест в соответствии с требованиями охраны труда;

Нужна помощь в написании отчета?

Заказать отчет

— своевременным и правильным предоставлением работникам компенсаций за тяжелую работу и работу с вредными или опасными условиями труда, бесплатной выдачей лечебно — профилактического питания, молока и других равноценных пищевых продуктов;

— использованием труда женщин и лиц моложе 18 лет в соответствии с законодательством.

2. Приготовление первых блюд

Без первых блюд, которые специалистами принято называть супами, не обходится ни один полноценный обед. Состоят они из двух частей: жидкой (основа) и плотной (гарнир). Будучи основным средством возбуждения аппетита, супы активизируют деятельность пищеварительных желез условно-рефлекторным путем и непосредственным воздействием химических раздражителей.

Такими раздражителями являются различные экстрактивные вещества, содержащиеся в жидкой части супа — бульоне, молоке, отварах из круп, овощей, фруктов, хлебном квасе и т.п. Возбуждают секрецию пищеварительных желез органические кислоты томатов, соленых огурцов, квашеной капусты, сметаны, а также вещества, обладающие острыми вкусовыми качествами и входящие во многие продукты, используемые для приготовления супа. Наличие овощей в составе супов обогащает их витаминами, минеральными солями, органическими кислотами.

Супы возмещают от 15 до 25 % потребности организма в жидкости. Энергетическая емкость жидкой основы супа незначительна (63 — 84 Дж на 1 л бульона), но благодаря гарнирам (овощи, грибы, крупы, бобовые, мясо, птица, рыба и т.д.) многие первые блюда высококалорийны. Плотная часть содержит белки, жиры, углеводы. Питательную ценность первых блюд повышают потребляемые с ними хлеб и другие выпеченные изделия (пирожки, расстегаи). Многие супы подаются со сметаной и мелко рубленной зеленью. Супы, приготавливаемые из молочно-растительных продуктов, называются вегетарианскими. Супы классифицируются:

1) по способу приготовления — заправочные, прозрачные, пюреобразные, разные;

2) по температуре подачи — горячие (температура отпуска 75 — 80 °С), холодные (10 — 14 °С);

3) по жидкой основе: а) на бульонах и отварах; б) на молоке;

в) на хлебном квасе, простокваше, отваре из ржаных сухарей;

г) на фруктовых и ягодных отварах. Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Норма отпускаемой порции может быть 500, 400, 300, 250 г — в зависимости от спроса потребителей.

КОМПОНЕНТЫ ПЕРВЫХ БЛЮД И ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Первые блюда недолго сохраняют высокие органолептические качества при хранении их на мармите. Поэтому технология предусматривает раздельное приготовление и хранение компонентов супов в виде полуфабрикатов. По мере реализации производится доготовка новых порций с таким расчетом, чтобы срок хранения первых блюд на раздаче не превышал 2 часов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНОВ

Бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов. Он содержит белки, жиры, экстрактивные, минеральные и ароматические вещества. Вкус бульону придают азотистые вещества: креатин, креатинин, пуриновые основания, аминокислоты, среди которых особую роль играет глута-миновая кислота (раствор ее даже в малых концентрациях обладает мясным вкусом); в качестве приправы используют соль глутаминовой кислоты — глутамат натрия.

Нужна помощь в написании отчета?

Цена отчета

В зависимости от содержания растворимых веществ бульоны бывают нормальными и концентрированными.

Концентрированный получают при выходе 1 л бульона из 1 кг костей, мяса, рыбы или рыбных пищевых отходов. Для приготовления нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят 3 — 4 л горячей воды.

Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15 — 20 мин до отпуска: на порцию супа (500 г) расходуют 2 кубика (8 г).
Соблюдение норм закладки продуктов, правильная технология приготовления обеспечивают высокое качество бульона, что служит предпосылкой хороших вкусовых и ароматических качеств супа.

КОСТНЫЙ И МЯСО-КОСТНЫЙ БУЛЬОН

Для приготовления костного бульона обработанные трубчатые, газовые, грудные и позвоночные говяжьи кости, а также кости мелкого скота предварительно измельчают, кладут в котел, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве, периодически снимая пену и жир. Продолжительность варки 3 — 5 ч. Чтобы придать бульону аромат, за 30 — 40 мин до конца варки кладут нарезанные и промытые ароматические коренья, морковь и лук, поджаренные без жира до светло-коричневого цвета.
При приготовлении мясо-костного бульона сначала варят кости, а мясо, нарезанное кусками по 1,5 — 2 кг, кладут за 2 — 2,5 ч до конца варки. Готовый бульон сливают и процеживают.

БУЛЬОН ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

Для бульонов используют кости, целые тушки птицы, потроха (кроме печени), кожу. Тушки птицы заправляют, кости рубят и промывают. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Время варки бульона 2 — 3 ч. За 40 мин до конца варки добавляют коренья, лук. Готовый бульон процеживают.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН

Варят бульон из свежих или сушеных грибов. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3 — 4 ч. Затем их вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5 — 2 ч. Готовому бульону дают отстояться, процеживают. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, шинкуют или рубят и кладут в суп за 5 — 10 мин до окончания варки.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Для варки его используют рыбу или ее пищевые отходы (не рекомендуется готовить бульон из карпа, леща, сазана, воблы, так как он будет иметь горьковатый привкус). Подготовленные продукты кладут в котел и залипают холодной водой, доводят до кипения, снимают жир и пену. Для ароматизации добавляют лук, коренья, морковь. До готовности доводят при слабом кипении за 50 — 60 мин. Затем бульону дают отстояться и процеживают.

ПАССЕРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ

Для приготовления супов используются пассерванные овощи (как полуфабрикаты). Пассеруют лук репчатый, морковь, белые коренья (петрушку, пастернак, сельдерей). Эфирные масла лука (аллицил) и красящие вещества моркови (каротин) в процессе пассерования растворяются в жире, хорошо сохраняются при варке супов и придают им приятный вкус и аромат. Аромат белых кореньев обусловливают эфирные масла (пинен). Эти коренья можно добавлять в суп сырыми за 20 — 30 мин до готовности.
Пассеруют нарезанные овощи в сотейнике слоем не более 4 см, добавляя 10 — 15 % жира. Овощи рекомендуется пассеровать порознь. Температура не должна превышать 100 — 110 °С. Пассерованием доводят овощи до полуготовности; при этом они приобретают золотистый цвет.

ПАССЕРОВАНИЕ МУКИ

Нужна помощь в написании отчета?

Подробнее

Мучную пассеровку используют для придания супам большей вязкости: при нагревании в муке происходит частичная или полная денатурация белков, они теряют способность к набуханию и при соединении с водой не образуют клейковину. Вследствие декстринизации крахмала он не образует растворы высокой вязкости и не набухает в горячей воде. Просеянную муку насыпают на противень слоем 3 — 5 см и прогревают при температуре 120 °С, так чтобы цвет муки не изменился (для белых соусов) или приобрел золотистый цвет (для красных). Пассерованную муку просеивают, охлаждают до температуры 50 °С и соединяют с бульоном, имеющим такую же температуру, размешивают до однородной массы.

ПАССЕРОВАНИЕ ТОМАТНОГО ПЮРЕ

Томатное пюре пассеруют на жире самостоятельно или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования. В томате содержатся красящие вещества, хорошо растворяющиеся в жире — ликопин, каротин. Они окрашивают жир в оранжево-красный цвет и придают супам приятный внешний вид.

3. Приготовление блюд и гарниров

Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюдо, что способствует лучшему усвоению пищи.

КАША РАССЫПЧАТАЯ

крупа гречневая 476 г

или пшенная 400 г

или рисовая 357 г

или ячневая 333 г

или пшеничная 400 г

маргарин 45 г

Выход 1000 г

Крупу перебрать, промыть (гречневую обжарить) и всыпать в кипящую подсоленную воду. Всплывшие пустотелые зерна удалить. Кашу варить до загустения, помешивая, после чего закрыть крышкой и довести до готовности при слабом нагреве в жарочном шкафу.

Перед подачей (100 — 150 г на порцию) кашу взрыхлить, заправить растопленным сливочным маслом или маргарином (часть жира можно добавить при варке каши).

Нужна помощь в написании отчета?

Заказать отчет

МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ

макаронные изделия 350 г

маргарин или масло сливочное 45 г

Выход 1000 г

Макаронные изделия (макароны, лапша, вермишель) следует закладывать для варки в кипящую подсоленную воду (6 л воды на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) и варить до готовности (в процессе варки они размягчаются, впитывая воду, и масса их увеличивается в
3 раза.)

Готовые макаронные изделия откидывают на сито, промывают, затем перемешивают с частью растопленного сливочного масла, чтобы не склеивались и не образовали комков. Остальной частью масла макароны поливают при отпуске (100 — 150 г макарон на порцию).

ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ

картофель 1127 (845) г

молоко кипяченое 150 г

маргарин или масло сливочное 45 г

Выход 1000 г

Очищенный картофель залить горячей водой, добавить соль и варить до готовности под закрытой крышкой (на 1 кг картофеля 0,6 — 0,7 л воды, 10 г соли). Воду слить, картофель подсушить и протереть горячим (не ниже 70 °С) через протирочную машину. В горячий протертый картофель добавить горячее кипяченое молоко и растопленный жир. взбить до однородной пышной массы. На поверхность нанести узор и полить растопленным маслом или маргарином.

КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ

Выход 150 г на порцию.

Нужна помощь в написании отчета?

Подробнее

картофель 1320 (990) г

или молодой картофель 1276 (1021) г

масло сливочное или маргарин 45 г

Выход 1000 г

Очищенный картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6 — 0,7 л воды на 1 кг овощей). Уровень воды должен быть на 1,5 см выше уровня картофеля. Варить до готовности под закрытой крышкой. Когда картофель сварится, воду сливают, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5 — 7 мин на менее горячем участке плиты. Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом (можно сметаной).
Сливочное масло, сметану, соус можно подать к картофелю отдельно.

КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ ВО ФРИТЮРЕ

Картофель брусочками 2667 г

масло растительное 160 г

Выход 1000 г

Очищенный и нарезанный брусочками картофель промыть холодной водой, обсушить, положить в кипящий жир и жарить до готовности 8 — 10 мин. Готовый картофель откинуть на дуршлаг дать стечь жиру и посыпать соляной пудрой. При подаче (100 — 150 г на порцию) полить растопленным сливочным маслом.

КАПУСТА ТУШЕНАЯ

капуста белокочанная свежая 1313 (1050) г

жир топленый 45 г

морковь 50 (40) г

лук репчатый 71 (60) г

петрушка (корень) 27 (20) г

томатное пюре 80 г

уксус 3% 30 г

мука пшеничная 12 г сахар 30 г

перец черный горошком 0,2 г

лавровый лист 0,1 г

Выход 1000 г

Морковь и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром. Капусту нарезать соломкой, положить в котел слоем 20 — 30 см, добавить бульон или воду (20 % от массы капусты), уксус, жир, томатное пюре и тушить, помешивая, до полуготовности. (Если капуста имеет горький привкус, ее перед тушением следует ошпарить кипятком в течение 5 мин.) Добавить пассерованные морковь и лук, соль, сахар, специи и тушить до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправить разведенной бульоном мучной пассеровкой. Готовую капусту при подаче (150 — 200 г на порцию) можно посыпать мелко нарубленной зеленью.

ОВОЩИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

морковь 271 (217) г

картофель 275 (206) г

горошек зеленый 100 г

капуста белокочанная 278 (222) г

Нужна помощь в написании отчета?

Подробнее

соус молочный 340 г

Выход 1000 г

Морковь нарезать мелкими кубиками, капусту — шашками. Овощи припустить по о сдельности с жиром. Картофель, нарезанный кубиками, отварить. Горошек зеленый прогреть в собственном соку, затем сок вылить. Все овощи соединить с молочным соусом и прогреть в течение 1 — 2 мин. При отпуске (150 г на порцию) можно заправить маслом сливочным, изменив соответственно

Выход (155 г).

СЛОЖНЫЕ ГАРНИРЫ

В состав сложных гарниров входят 2 — 4 наименования различных продуктов. При составлении таких гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске (количество и состав продуктов зависит от возможностей предприятия и спроса потребителей). Общая норма
Выхода гарнира — 150 г на порцию. К рекомендуемым гарнирам сверх установленной нормы можно подать дополнительный гарнир свежие, соленые, маринованные овощи (50 — 75 г на порцию), а также маринованные плоды (25, 50 г).

ВАРИАНТЫ СЛОЖНЫХ ГАРНИРОВ

Вариант № 1

картофель жареный — 75 г

капуста или свекла тушеная 75 г

Выход 150 г

Вариант № 2

морковь припущенная 75 г

горошек зеленый 75 г

Нужна помощь в написании отчета?

Заказать отчет

Выход 150 г

Вариант № 3

овощи в молочном соусе 75 г

картофель

жареный 75 г

Выход 150 г

Вариант № 4

картофель жареный 50 г

морковь, тушенная с черносливом 50 г

горошек зеленый 50 г

Выход 150 г

Вариант № 5

картофельное пюре 50 г

свекла, тушенная в сметане 50 г

фасоль отварная стручковая 50 г

Выход 150 г

Вариант № 6

капуста цветная отварная 50 г

морковь, тушенная с яблоками 30 г

горошек зеленый 30 г

картофель жареный 40 г

Выход 150 г

Вариант № 7

помидоры свежие 20 г

горошек зеленый 40 г

яблоки печеные 40 г

картофель жареный 50 г

Выход 150 г

4. Приготовление горячих рыбных блюд

Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Рыбные блюда богаты легко усваиваемыми белками, количество жира зависит от вида рыбы. Жир рыбы легко плавится и не застывает при довольно низких температурах, содержит ценные непредельные кислоты, витамины D и А. В рыбе имеются экстрактивные вещества, возбуждающие аппетит.

Из нерыбных пищевых продуктов моря наиболее ценными являются ракообразные, моллюски и водоросли, содержащие большое количество белков (22 %), минеральных веществ (натрия, калия, железа, йода, серы, фосфора), витаминов В, РР, С, D. Благодаря содержащимся в морепродуктах микроэлементам, их используют в лечебном питании.

Приготовленные из нерыбных продуктов моря блюда обладают хорошими вкусовыми качествами, многие из них являются деликатесными. При приготовлении блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря следует помнить:

1) для варки рыбу, нарезанную порционными кусками, укладывают в посуду в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы уровень ее был на 1 — 2 см выше уровня рыбы (на 1 кг рыбы 2 л воды). При варке надо добавить морковь, петрушку, лук репчатый, соль, лавровый лист, перец горошком. Варить следует при слабом кипении (95 °С), периодически снимая пену и жир с поверхности бульона;

2) если рыба имеет специфический запах и вкус, ее следует отварить в пряном отваре (специи, морковь, лук, прокипяченный огуречный рассол, петрушка, сельдерей);

3) для сохранения цвета рыбы и консистенции в процессе варки можно добавить уксус (5 г на 1 л воды);

4) чтобы сохранить вкус и аромат осетровой рыбы, при варке не следует добавлять перец и лавровый лист;

5) при припускании рыбы (на 1 кг рыбы 300 г жидкости) следует добавить белые коренья, лук репчатый, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту, сливочное масло (можно и шампиньоны);

6) рыбу жарят на противнях, сковородках, используя масло подсолнечное, сливочное и растительное, сало;

7) порционные куски рыбы посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на разогретую сковороду с жиром кожей вниз (делают разрезы на коже, чтобы сохранить форму кусков при тепловой обработке) и жарят до образования румяной корочки; дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности;

8) при жарение рыбы во фритюре порционные куски ее закладывают во фритюр, нагретый до 160 — 180 °С, жарят 5 — 10 мин до образования корочки, затем вынимают, дают жиру стечь и на сковороде дожаривают до готовности в жарочном шкафу;

9) для приготовления блюд из запеченной рыбы ее предварительно подвергают любому виду тепловой обработки, а затем запекают в жарочном шкафу при 250 — 280 °С, пока не образуется на поверхности румяная корочка;

10) горячие рыбные блюда подают при температуре 65 — 70 °С; основной продукт и гарнир укладывают на подогретую тарелку или блюдо так, чтобы края посуды были свободными; в зависимости от вида блюда соус подают отдельно или вместе.

5. Приготовление мясных горячих блюд

Важнейшими составными частями мяса являются белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества. Белки мяса необходимы для построения и восстановления тканей организма, жир — как источник энергии. Экстрактивные вещества придают аромат и вкус мясным блюдам, что способствует выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. В мясе мало углеводов и витаминов и с целью обогащения мясных блюд этими веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Наиболее полезны сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, капуста, зеленый горошек и другие овощи.

Нужна помощь в написании отчета?

Подробнее

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД

Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

В процессе тепловой обработки происходят изменения содержащихся в мясе веществ. Белки мышечных волокон свертываются и выделяют клеточный сок с растворимыми в нем веществами. При этом мышечные волокна уплотняются и масса мяса уменьшается. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков: коллагена и эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяется, а коллаген превращается в более простое вещество — глутин, растворимый в горячей воде. Красный цвет мяса зависит от наличия сложного белка — миоглобина, который при тепловой обработке распадается — и цвет мяса изменяется.

При тепловой обработке содержание жира в мясе уменьшается: при жареньи он вытапливается, при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.

Вторые отварные блюда приготавливают из всех видов мяса, субпродуктов, птицы и т.п.

Воды для варки следует брать из расчета 1 — 1,5 л на 1 кг мяса. Подготовленное мясо закладывают в кипящую воду и варят при очень слабом кипе-пении (85 — 90 °С). За 30 мин до готовности кладут репчатый лук, морковь, сельдерей, а за 10 мин — специи.

Время варки зависит от плотности и количества соединительной ткани, возраста животных, толщины кусков мяса.

Готовность мяса определяется поварской иглой в наиболее толстой части куска.

Потери массы мяса при варке составляют в среднем 40 %. Жарят мясо крупными, порционными, мелкими кусками, а также в виде рубленых изделий. Мясо жарят основным способом (на поверхности плиты), в жарочном шкафу, во фритюре и на открытом огне. При жареньи мясо необходимо укладывать на разогретый жир (160 — 180 °С). При таком режиме мясо быстро прогревается, белки быстрее свертываются и меньше выделяется клеточного сока. При жарение с поверхности мяса влага частично испаряется и в верхнем слое концентрируются экстрактивные и минеральные вещества, образуя новые соединения, придающие жареному мясу специфический вкус и аромат.

Потери массы при жарение мяса такие же, как и при его варке, или несколько меньше. В тушеном виде готовят все виды мяса и некоторые субпродукты. Во время тушения следует добавлять томатное пюре или сметану (в кислой среде коллаген мяса быстрее переходит в глутин и мясо размягчается).

Подготовленное мясо обжаривают вместе с овощами. Мясо и овощи складывают в сотейник, заливают бульоном, чтобы покрылась поверхность, и тушат. Во время тушения во многие блюда добавляют томатное пюре, а за 10 мин до окончания тушения — соль и специи (лавровый лист, перец черный и душистый, гвоздику, майонез и т.д.). Тушить мясо следует при слабом кипении под закрытой крышкой. На бульоне от тушения готовят красный соус .

Мясо режут на порционные куски поперек волокон и подают с соусом и гарниром.

Для блюд из запеченного мяса его предварительно варят, жарят или тушат. Запекают на порционных сковородах или противнях с гарниром, с соусом или без него до образования поджаристой корочки. Температура запекания 250 — 300 °С; блюда, запеченные на порционных сковородах, подают в той же посуде, в которой запекали, полив растопленным маслом.

Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65 °С.

На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом мясо, оно частично может покрывать гарнир (простой или сложный). При составлении сложного гарнира следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Гарнир располагают букетами, мясо поливают соусом или соус подают отдельно. Гарнир соусом не поливают.

6. Приготовление блюд из яиц и творога

Предприятия общественного питания используют яйца кур, индеек, цесарок. Запрещен прием сырых яиц водоплавающей птицы как возможных источников инфекции (сальмонеллезов).

Блюда из яиц просты в приготовлении и находят широкое применение в питании. В яйцах сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные вещества.

Пищевая ценность яиц обусловливается содержанием в них белков, жира, витаминов А, D, В1, В2, большого количества необходимых организму человека веществ — холестерина и лецитина, влияющих на процессы жизнедеятельности. Яйца на 97 — 98 % усваиваются организмом.
Рецепты блюд составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 (40) г.

Свежесть яиц определяют при помощи светового овоскопа.

Употребляют яйца вареные, готовят яичницы и омлеты.

Варят яйца всмятку, «в мешочек», вкрутую. У сваренного всмятку яйца белок, расположенный ближе к скорлупе, наполовину затвердевший, а желток — жидкий. Яйцо, сваренное «в мешочек», имеет полностью затвердевший белок и полужидкий желток. Сваренное вкрутую яйцо имеет в меру плотный белок и желток.

Яичницу-глазунью можно приготовить из одних яиц (натуральную) или с добавлением каких-либо продуктов (овощных, мясных), которые нужно предварительно сварить или сжарить.

Из яиц, разведенных молоком или водой, готовят омлеты — натуральные или с добавлением овощей, свежей зелени, грибов, мясных и других продуктов. Эти продукты (сваренные или сжаренные, кроме свежей зелени и сыра) смешивают с омлетной массой и жарят.

Омлеты следует готовить по мере спроса, так как при хранении их качество ухудшается.

Питательная ценность творога обусловлена высоким содержанием белков (16,5 %), молочного жира (до 18 %), солей кальция, фосфора, витаминов А, Е, группы В. Содержащаяся в твороге молочная кислота не только сама биологически активна, но и нормализует состав микрофлоры кишечника.

Жирный творог рекомендуется использовать для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы, а обезжиренный — для приготовления блюд. Из творога готовят сырники, запеканки, пудинги, используют его для мучных и холодных блюд. Перед приготовлением творог следует протереть. Если он содержит много влаги, его надо завернуть в чистую полотняную ткань и отжать под прессом. Для приготовления холодных блюд можно использовать только пастеризованный творог.

Горячие блюда из творога по виду тепловой обработки делятся на отварные (вареники), жареные (сырники) и запеченные (пудинги, запеканки). Пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов и более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки.

7. Приготовление холодных блюд и закусок

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В кафе работают повара 3, 4 и 5го разрядов.

Нужна помощь в написании отчета?

Цена отчета

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Рассмотрим организацию рабочих мест.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов – повара 4го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

Алгоритмы приготовления холодных блюд и закусок

Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты.

Из вареного картофеля готовят широкий ассортимент салатов с добавлением сырых, квашеных, соленых и вареных овощей. В состав винегретов входят: вареная свекла, морковь и картофель, сырой лук, квашеная капуста или соленые огурцы. Все эти продукты нарезают ломтиками или кубиками и смешивают. Заправляют картофельные салаты и винегреты растительным маслом, уксусом, солью и перцем или заправками на растительном масле.

Существует две технологические схемы приготовления салатов и винегретов из вареных овощей. В первом случае процесс обработки овощей строится следующим образом: мойка, варка, охлаждение, очистка, нарезка, смешивание составных частей и заправка. Во втором случае – мойка, очистка, промывание, нарезание, варка, охлаждение, смешивание составных частей и заправка.

По первой схеме картофель и корнеплоды варят в кожуре, которая малопроницаема для минеральных солей, сахаров и водорастворимых витаминов. Это способствует уменьшению их потерь при тепловой обработке.

Однако традиционная схема приготовления салатов из вареных овощей имеет два существенных недостатка: очистку вареных овощей практически нельзя механизировать, и она производится вручную, что приводит к вторичному микробному обсеменению. Поэтому новая технология имеет бесспорные преимущества, позволяя механизировать процесс приготовления овощных салатов массового спроса. При этом потери питательных веществ при тепловой обработке нарезанных овощей можно значительно снизить, заменив варку в воде припусканием или варкой на пару.

Из мяса и мясопродуктов для приготовления холодных закусок используют вареную говядину, язык, ветчину, буженину, окорок, жареную и отварную птицу и дичь, колбасы. Окорок зачищают, удаляют кости, снимают кожу, срезают лишний жир, затем разделывают на удобные для нарезки части. Говядину, свинину, баранину, предварительно обжаренную крупными кусками или отваренную, освобождают от засохшей корочки непосредственно перед использованием. Колбасу (вареную, копченую) перед использованием обтирают сухим полотенцем, удаляют обвязки, надрезают кожу и снимают ее в той части, которая предназначена для нарезки. Снимать оболочку задолго до нарезания колбасы не следует, так как батоны при этом загрязняются и быстро портятся. Если оболочка с колбасы снимается с трудом, то колбасу опускают на 1-2 минуты в горячую воду, обтирают насухо чистым полотенцем, надрезают и очищают.

Сыры разрезают на большие куски (прямоугольные – вдоль, круглые – на секторы), зачищают наружную корку и нарезают на порционные куски толщиной не более 2см. Сливочное масло зачищают, разрезают на бруски с квадратным или прямоугольным торцом, а затем от брусков нарезают порционные кусочки в виде квадрата или прямоугольника толщиной 0.5-1см. Зачищать и особенно нарезать продукты следует перед подачей и в количестве, необходимом для немедленной реализации. Масло, нарезанное на порции, хранят в холодной воде. Для нарезания масла на порции используется гастрономический или карбованный нож.

Нужна помощь в написании отчета?

Заказать отчет

Рыбные холодные блюда готовят из охлажденных отварных звеньев рыб осетровых пород, жареных и отварных порционных кусков различных пород рыб (с кожей без костей, без кожи и костей – чистое филе), раков, кальмаров, креветок. У семги, кеты, лососины обрезают плавники, головы, затем пластуют. Полученные филе с кожей и реберными костями кладут кожей вниз на разделочную доску или стол и срезают реберные кости. Нарезают рыбу, начиная с хвоста, на порционные куски (вначале с большим наклоном ножа – наискось, а далее почти прямо), мякоть разрубают до кожи и отделяют куски от кожи, не прорезая ее. Оставшаяся часть рыбы до следующего использования прикрывают зачищенной кожей. Балыки очищают от кожи, если они поступают с позвоночной костью, то срубают филе с позвоночника, зачищают обветренные и подкопченные части и нарезают поперек на ломти по 2-3 на порцию. Копченые сиги, треску, морского окуня зачищают от кожи, срезают филе и удаляют реберные кости.

Копченую и вяленую рыбу других пород зачищают от кожи и нарезают на куски вместе с костями поперек. Большие экземпляры можно разрезать по позвоночной кости на два пласта, а затем нарезать поперек на порционные куски. Сельдь разделывают на филе с костями или чистое филе.

Кильки, шпроты, сардины, сайру вынимают из банок, у килек удаляют голову, хвост и внутренности. Шпроты, сардины, сайру подают без дополнительной обработки. Целыми можно подать и кильки. Консервы после вскрытия банки осторожно перекладывают в чистую сухую посуду и порционируют. Сок, соус или масло распределяют равномерно вместе с основным продуктом.

Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы и зелень.

Тертая морковь со сметаной.

Морковь натирают на терке с мелкими отверстиями, заправляют сметаной, сахаром, солью, готовое изделие укладывают горкой в салатник и посыпают зеленью. Можно добавить мелко нарезанные яблоки.

Грибы маринованные или соленые с луком.

Грибы отделяют от маринадной жидкости, нарезают кусочками, заправляют растительным маслом. При отпуске кладут в салатник или на тарелку, сверху посыпают нарезанным зеленым или репчатым луком.

Помидоры, фаршированные мясным салатом.

Для получения салата говядину, овощи, яйца нарезают мелкими ломтиками или кубиками и заправляют майонезом. Подготовленные для фарширования помидоры заполняют салатом, сверху украшают яйцом и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Икра овощная.

Обработанные баклажаны и кабачки запекают в жарочном шкафу. У баклажанов снимают кожицу. Кабачки и баклажаны мелко рубят или протирают. Лук репчатый мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассируют до готовности. Перед окончанием пассирования добавляют томат-пюре. Свежую капусту мелко рубят и тушат до мягкости. Подготовленные овощи смешивают, тушат при постоянном помешивании до загустенения и охлаждают. Готовую икру заправляют уксусом, солью, перцем и хорошо вымешивают. Если свежая капуста горчит, ее следует перед тушением ошпарить. При отпуске икру посыпают мелкорубленой зеленью.

Икра грибная.

Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, затем мелко рубят или пропускают через мясорубку. Соленые грибы промывают и мелко рубят. Мелко рубленый репчатый лук пассируют с растительным маслом, добавляют подготовленные грибы и тушат 15-20 минут. Икру заправляют уксусом, перцем, солью. При отпуске посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

8. Приготовление сладких блюд и напитков

Сладкие блюда широко используют в питании детей. Они питательны и калорийны, так как содержат в своем составе ценные продукты и вещества. Кроме того, сладкие блюда улучшают работу пищеварительных желез и процесс пищеварения, Благодаря приятному вкусу, запаху, нежной консистенции дети едят их с большим удовольствием.

Сырьем для сладких блюд служат свежие, консервированные и сухие фрукты и ягоды, соки, сиропы, экстракты, молоко, сахар, сливки, сметана, яйца, крупы. Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, орехи, изюм, лимонную цедру и другие продукты.

В зависимости от температуры подачи сладкие блюда делятся на две группы — холодные и горячие. Холодные блюда подают при температуре 14-16°С, горячие- при 56-60° С.

К холодным блюдам относятся натуральные фрукты и ягоды, компоты, желированные блюда.

Подают сладкие блюда в стаканах, креманках, чашках, десертных тарелках, блюдцах.

9. Приготовление блюд и изделий из муки

Сырье, используемое для приготовления теста, делят на основное и дополнительное.

Основным сырьем для приготовления хлебных изделий являются мука ржаная или пшеничная, соль, вода, дрожжи. В качестве дополнительного сырья используют жиры, сахар, яйца, молоко, изюм и др.

Технологическая схема приготовления хлеба состоит из следующих стадий: подготовка сырья к производству; замес и приготовление теста; деление его на куски установленной массы и придание им определенной формы; расстойка, в течение которой (за счет брожения) увеличивается объем заготовки и разрыхление теста; выпечка (при этом происходит формирование корки, мякиша, накопление вкусовых и ароматических веществ) .

Наиболее важным и длительным этапом приготовления хлеба является приготовление теста.

Пшеничное тесто готовят двумя способами: безопарным и опарным.

При безопарном способе положенное по рецептуре сырье тщательно замешивают и подвергают брожению в течение 2,5- 3 ч. Затем выброженное тесто подается на деление. Опарный способ предусматривает приготовление теста в две стадии: вначале готовится опара, затем — тесто. В опару вносят часть воды, муки и все дрожжи, замешивают и подвергают брожению, затем добавляют в нее оставшуюся муку, воду, соль, предусмотренное рецептурой дополнительное сырье, все тщательно замешивают и подвергают брожению, после чего готовое тесто направляют на разделку.

На стадии брожения полуфабрикатов обеспечивается накопление вкусовых и ароматических веществ, формирование структуры мякиша хлеба.

Ржаное тесто готовят на молочно-кислых заквасках, основной микрофлорой которых являются молочно-кислые бактерии. Они обеспечивают интенсивное накопление в тесте органических кислот, поэтому ржаные и ржано-пшеничные изделия отличаются более кислым вкусом.

Ржаное тесто готовят в две стадии: сначала — молочно-кислую закваску, а затем на ней замешивают тесто с добавлением муки, воды, соли и другого сырья с последующим его брожением.

Нужна помощь в написании отчета?

Подробнее

Для каждого сорта хлебобулочных изделий установлен выход хлеба — количество продукции, полученное из 100 кг муки, выраженное в процентах. Этот показатель зависит от влажности муки и хлеба, количества вносимого в тесто дополнительного сырья. Выход хлеба составляет 130-170 %.

Классификация и ассортимент хлебобулочных изделии

Ассортимент выпускаемых хлебобулочных изделий очень разнообразен и включает около 1000 наименований.

В зависимости от вида используемой муки хлеб бывает пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный. Для его изготовления используют все сорта ржаной и пшеничной муки.

В зависимости от состава рецептуры изделия делят на простые, изготовленные из основного сырья (мука, вода, соль, дрожжи), улучшенные, в рецептуру которых входят небольшое количество сахара, жира, яичных продуктов, пряности, мак, солод, патока, и сдобные, в тесто которых вносят большое количество сахара, жира, яиц, молока, ванилина и другого дополнительного сырья.

По способу выпечки хлебобулочные изделия бывают формовыми, выпеченными в форме, и подовыми, выпеченными на поду.

По способу реализации изделия делят на штучные и весовые.

В настоящее время вырабатывают в основном штучные хлебобулочные изделия.

Ржаной хлеб вырабатывают из муки обойной, обдирной и сеяной простым (хлеб ржаной простой из обойной муки, хлеб ржаной из обдирной муки или сеяной) и улучшенным с внесением в тесто красного солода, патоки, заварки (хлеб Заварной, хлеб Московский).

Ржано-пшеничный хлеб. Выпекают его из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки в определенных соотношениях. По рецептуре он бывает простой (хлеб Ржано-пшеничный, Украинский новый, Украинский) и улучшенный (хлеб Бородинский, Рижский, Орловский, Российский, Любительский). Для их приготовления используют сахар, патоку, кориандр, тмин, белый и красный солод.

Пшеничный хлеб вырабатывают простым и улучшенным.

Простой пшеничный хлеб выпускают в следующем ассортименте: хлеб из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов, арнаут Киевский, паленица Украинская и др. Ассортимент улучшенного пшеничного хлеба — калач Саратовский, хлеб Красносельский, Ситный,- Гражданский и др.

Булочные изделия. В зависимости от массы их делят на крупноштучные (более 0,2 кг) и мелкоштучные (не более 0,2 кг).

Ассортимент простых булочных изделий — батоны простые из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов, ситничек Московский и др. Улучшенные булочные изделия более разнообразны по форме и массе. Ассортимент — булки Городские, Черкизовские, сайки, плетенки с маком, калачи Уральские, булочная мелочь, батоны нарезные, молочные и др.

Сдобные булочные изделия готовят из муки высшего и 1-го сортов, содержат большое количество сахара, маргарина, яиц, молока, а также изюм, ванилин и др. Ассортимент — плюшка Московская, булочки Сдобные, слойка Детская, булка Славянская, сдоба Обыкновенная, Выборгская и др.

Нужна помощь в написании отчета?

Заказать отчет

Диетические хлебобулочные изделия предназначены для людей, страдающих определенными заболеваниями. Пищевая ценность этих видов изделий меняется за счет введения в их рецептуру необходимых или исключения нежелательных компонентов, изменения технологии приготовления теста.

Для людей, страдающих сахарным диабетом, рекомендуются изделия с пониженным содержанием углеводов или приготовленные на сорбите или ксилите (хлеб Белково-пшеничный, Белково-отрубной, булочка С сорбитом и др.).

Людям с заболеванием почек предлагаются изделия, приготовленные без соли (хлеб Ахлоридный, хлеб Бессолевой обдирный, сушки Ахлоридные).

При заболеваниях кишечника, его вялости рекомендуется хлеб с добавлением отрубей (хлебцы Докторские, хлеб Зерновой, хлеб Барвихинский).

При заболевании щитовидной железы и недостатке в рационе йода целесообразно употреблять хлебобулочные изделия, обогащенные йодистым калием или морской капустой.

Разработаны изделия для лиц, страдающих заболеваниями желудка (булочка Молочная, булочка с пониженной кислотностью), ожирением (хлеб зерновой), нарушением белкового обмена (хлеб Безбелковый) и др.

Национальные хлебобулочные изделия вырабатывают в республиках Закавказья и Средней Азии по специальной техно^:логии. Разделывают их в виде лепешек или колец. В настоящее время проводятся мероприятия по переводу производства этих изделий на промышленную основу.

Ассортимент — чурек, лаваш Мадаури, Шоти, Кутхиани; лаваш Тонкий, Догик; лепешки Гиджа, Оби-нон и др.

10. Приготовление мучных кондитерских изделий

Такие цехи предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых в предприятиях общественного питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому более рентабельны. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.

В результате перепрофилирования производств многих заготовочных предприятий, которое произошло в последние годы, производство кондитерских и мучных изделий разделилось с образованием кондитерского и мучного цехов.

Технологический процесс в мучном цехе осуществляют по схеме: подготовка продуктов —> замес теста —> разделка и выпечка изделий —> остывание —> укладка —> хранение —> транспортирование.

Сырье, поступающее в цех, разгружают в кладовые суточного запаса. Муку просеивают в помещении просеивания, откуда она подается по гибкому рукаву в отделение замеса, разделки и выпечки мучных изделий. Для получения дрожжевого теста хорошего качества предусматривают помещение расстойки дрожжевого теста. Готовые изделия хранят в кладовой готовых изделий на стеллажах до отправки в экспедицию.

Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов —> приготовление и выпечка теста и изделий —> остывание —> отделка —> укладка —> охлаждение и хранение —> транспортирование.

Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.

Нужна помощь в написании отчета?

Подробнее

В кондитерских цехах большой мощности могут быть предусмотрены дополнительные помещения для приготовления бисквитного теста, остывания изделий; в отделении разделки и выпечки — самостоятельные участки для приготовления дрожжевого теста и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста. Каждый участок оснащают соответствующим оборудованием.

Кондитерские и мучные цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий) не дробят на отдельные помещения — выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц; мощностью до 15 тыс. изделий — проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом.

Помещения кондитерского и мучного цехов размещают единым блоком, на втором и третьем этаже заготовочного предприятия, обеспечивая удобную связь с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. Помещения располагают последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и готовых изделий.

Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: механическим — просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки; холодильным — холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.); тепловым — печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста; вспомогательным — производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.

Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.

Кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; отделки изделий; приготовления фаршей; моечные для яиц; посуды и тары; экспедицию.

Рабочие места кондитеров определяются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовка сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов есть весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг).

Тестомесильное отделение должно быть механизировано больше, чем другие участки. Здесь нужны машины для замеса теста с дежами различной вместимостью, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций – растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и пр. Оно должно быть оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли.

Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест.

Для просеивания муки есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами. Просеиватель с качающимся ситом приводится в возвратно-поступательное движение электродвигателем. Просеиватель типа «Пионер» подает муку при помощи шнека к двум неподвижным ситам и магниту, пройдя которые, мука освобождается от посторонних примесей и насыщается воздухом.

Тестомесильная машина состоит из корпуса с месильным рычагом и трех подкатных деж вместимостью от 140 до 270 л. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, для замеса применяют деревянные дежи-лари, которые, накрыв крышкой, используют как разделочные столы. Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры 30-35ºС, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды пресного теста замешивают при пониженной температуре (15-17ºС). В крупных цехах для брожения опары и теста устраивают специальные камеры, в которых можно поддерживать определенную температуру.

Дальше по технологической цепочке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте.

Нужна помощь в написании отчета?

Подробнее

Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы.

Для раскатки теста устанавливают столы для шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий.

Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами в выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами – «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки, к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механическом взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, розлива теста на листы или в формы.

Для приготовления фаршей и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто.

Наиболее рациональная организация труда кондитеров возможна в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименте и большом количестве: различное тесто, начинки и кремы, сиропы для промочки, посыпки, цукаты и др. На таких предприятиях имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого повышения производительности труда, машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль за качеством, повышается культура труда.

В крупных цехах организуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабриката, а также используют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных участках.

Для повышения производительности труда устанавливают аппарат для заварки теста и приспособление для его «отсадки».

Изделия из жидкого теста – заварного, бисквитного, буше, миндального, воздушного – «отсаживают» с помощью кондитерского мешка с насадкой. Операция трудоемкая, поэтому в некоторых кондитерских цехах «отсадку» механизируют. Кондитерские листы по ленточному цепному транспортеру проходят под отсадочным устройством. Из четырех конусообразных наконечников автоматически выживается определенная доза теста. Массу «отсаживаемого» теста можно регулировать.

Готовое тесто укладывают в бункер, откуда оно с помощью поршней «отсаживается» в дозирующую камеру, и через 6 трубок с отсадочными отверстиями порция теста выкладывается на движущийся лист.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором установлены взбивальные машины различной производительности и разной вместимости деж и котлов. Варят кремы в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру, производят другие операции.

Организация работы помещений для выпечки изделий

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым обогревом. Печи устанавливают в ряд и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы для жарки изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для работы.

В жарочных шкафах, обогреваемых газом, температуру регулируют количеством газа, поступающего в горелки, но при этом следят, чтобы все открытые горелки и газ не проникал в помещения.

Электрические жарочные шкафы снабжены терморегуляторами, которые автоматически поддерживают в жарочной камере заданную температуру в пределах от 100 до 350ºС.

Нужна помощь в написании отчета?

Подробнее

Кондитерские печи, применяемые на крупных предприятиях общественного питания, имеют большую производительность, чем жарочные шкафы. Кроме того, во время выпечки изделия не нужно переворачивать, вследствие чего они не оседают и хорошо пропекаются. Выпеченные изделия вследствие равномерного нагрева имеют одинаковый колер.

Для жарки пирожков во фритюре устанавливают специальные электрические или газовые фритюрницы или пользуются наплитными фритюрницами. Возле фритюрницы устанавливают стеллажи и стол с сетчатым противнем для отсекания излишка жира. Это отделение должно иметь особенно хорошую вентиляцию, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты.

Отделочные пирожные и торты в специальных помещениях или на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа. Удобно

Отделывают пирожные и торты в специальных помещениях или на производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа. Удобно устраивать на столах вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки. У столов помещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.

Для нарезки бисквита используют ножи-пилу, проводимую в движение электродвигателем. Толщина нарезки может регулироваться подвижными винтами. Для нарезки изделий на куски используют дисковый нож.

Для приготовления бисквита на крупных предприятиях применяют дозатор, состоящий из бачка на 30-40 л и кружки с водомерным стеклом и шкалой емкостью 3 л, которая при помощи шланга из пищевой резины соединена с краном и сеткой-распылителем.

Используется также усовершенствованная лейка, состоящий из металлического цилиндра и воронки распылителя с отверстиями. Цилиндр наполняется сиропом для промачивания, количество которого видно на водомерном стекле. Разбрызгивание сиропа производится нажатием ручки. Внедряется в кондитерских цехах установка для намазывания пластов торта кремов производительностью до 5000 двухслойных тортов массой 0,5 кг за 8 ч работы.

Механизируется операция заполнения трубочек из заварного теста кремом. На специальном столе монтируется пневматическое приспособление. Оно состоит из компрессора с электромотором, бачка для крема. Крем из бачка выдавливается под давлением 1 атм. через специальный штуцер. К штуцеру подносит трубочку пирожного, открывает кран и, заполнив трубочку, кран закрывают.

Основное оборудование цеха – производственные столы, передвижные стеллажи, холодильники, взбивальные машины, низкие табуретки с крышкой, обитой металлом, и с круглым вырезом для установки котлов с полусферическом дном.

В последние годы промышленность выпускает секционное модулированное оборудование, рассчитанное на линейный принцип расстановки. Применение его высвобождает около 25% полезной площади цеха и сокращает передвижение работников. Использование секционного оборудования улучшает условия труда, повышает культуру производства. Секционные столы снабжены полками, ящиками для хранения специй и инвентаря, вкладышами для хранения различных досок, имеют встроенные ванны и др. У столов устанавливают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря используют ванны с двумя отделениями и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с электрическим, газовым или паровым обогревом.

Сушат кондитерские мешки в электросушильном шкафу. Одновременно в нем за 15-20 мин можно высушить 25 мешков.

Рядом с моечными ваннами устанавливают стеллажи. Машина для мытья лотков смывает твердые остатки, промывают лотки содой и стерилизует их паром.

Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.

Кондитерские изделия с кремом или фруктовой отделкой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6ºС. Кондитерские изделия без отделки хранят при температуре 18ºС и относительной влажности 70-75%. При наличии холода срок реализации изделий со сливочным (масляным) кремом не должен превышать 36 ч, с заварным – 6 суток, со взбитыми сливками – 7, с фруктовой отделкой – 3 суток.

При отсутствии холода срок реализации изделий со сливочным кремом – 12 ч, изделия с заварным кремом, а также взбитыми сливками хранению не подлежат.

Транспортируют кондитерские изделия в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наименования и количества кондитерских изделий. Кроме того, указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика.

В последние годы все большее распространение получает замораживание различных видов теста и сформованных изделий.

Заключение

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг.

До 90% труда, затрачиваемого в общественном питании, является производительным, то есть связанным с созданием новых потребительских стоимостей. Поэтому в классификации отраслей народного хозяйства общественное питание относится к сфере материального производства.

Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

Общественное питание — одна из основных отраслей хозяйственной деятельности потребительской кооперации. В его производственные торговые и организационные функции входит: приготовление обеденной и прочей продукции; реализации продукции собственного производства и так называемых покупных товаров (т.е. не подвергнутых кулинарной обработке); организация потребления.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, столовые, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент крупные города России переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития — растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Нужна помощь в написании отчета?

Цена отчета

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Итак, исходя из всего сказанного выше необходимо перечислить самое главное, а именно положительные и отрицательные стороны кафе «Милена».

Положительные:

1.Предприятие соответствует санитарным нормам и правилам, строительным нормам и правилам.

В нем правильно организовано обслуживание посетителей и правильно организованы рабочие места – повара выполняют работу исходя своего образования.
Горячий цех соответствует санитарным нормам и правилам и строительным нормам и правилам. Цех полностью оснащен необходимым оборудованием и инвентарем.
Площадь цеха соответствует количеству поваров.
Количество поваров соответствует необходимому.
Предприятие обеспечивает своих работников форменной одеждой и оплачивает прохождение медицинской комиссии.

Отрицательные:

Заготовочные цеха находятся слишком далеко от доготовочных.
Потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции пересекаются между собой на разных стадиях производства.
На предприятии никто не проводит оперативного планирования
Отпуск продуктов со склада никто не отслеживает.
График работы не рациональный. Повара перерабатывают и переработки никто не оплачивает.
Продукция в зал отпускается без чека т.е. не отслеживается.

ВЫВОД: у предприятия есть как положительные, так и отрицательные стороны. Чтобы положительных стало больше, необходимо: составить рациональный график работы, правильно организовать отпуск продукции в торговый зал. Самое главное и нереальное это перепланировать производственные помещения, потому что здание очень старое и не может подвергнуться фатальной перепланировке.

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
2. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
4. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
5. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
6. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
7. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РФ от 6.02.92 №11.
8. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
9. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 2009.
10. Агроновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: ИНФРА –М, 2010.
11. Аносов М.М. и др. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Ультра, 2013.
12. Беляев М.М. Организация производства и обслуживания. – М.: ИНФРА –М, 2011.
13. Бутейкис М.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М.: ИНФРА –М, 2011.
14. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур люд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. –М.: ЛАДА, 2012.
15. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». –М.: Экономика, 2012.
16. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть. –М.: Хебпродинформ, 2011.

Предыдущий пример

Следующий пример