Отчёт по преддипломной практике на КУП «Минский мясокомбинат»

Предприятия мясной отрасли располагают, как правило, в промышленном районе, отделенном от жилых массивов санитарно-защитной зоной 50–500 м. В промышленном районе может размещаться несколько пищевых предприятий, имеющих общие энергетическую сеть, вспомогательное и подсобное хозяйство, санитарно-технические сооружения и путепроводы.

Скачать пример Заказать работу Скачать пример Заказать работу

Содержание

Введение
Глава 1. Общая характеристика предприятия
Глава 2. Сырьевое хозяйство
Глава 3. Основное производство
3.1.1. Переработка свиней со съемкой шкуры
3.1.2. Переработка свиней без съемки шкуры
3.2. Обработка свиных субпродуктов
3.2.1. Обработка мякотных субпродуктов
3.2.2. Обработка слизистых субпродуктов
3.2.3. Обработка шерстных субпродуктов
3.3. Обработка кишечного сырья
3.4. Производство жиров
3.5. Обработка шкур
3.6. Цех технических фабрикатов
Глава 4. Вспомогательное производство
Глава 5. Лаборатория ПВК
Глава 6. Метрология и стандартизация
Глава 7. Охрана труда и окружающей среды
Критический анализ предприятия
Заключение

Введение

Отечественная мясная промышленность объединяет многофункциональные предприятия малой, средней и большой мощности, основой которых является первичная переработка скота.

Развитие производственной базы отрасли неразрывно связано с разработкой решений по строительству, реконструкции и техническому перевооружению, модернизации и переориентации производств с учетом различных факторов.

Мясная промышленность – высокоразвитая отрасль народного хозяйства, выпускающая свыше 700 наименований продукции пищевого, технического и медицинского назначения.

Основным типом предприятий мясной промышленности является мясокомбинат.

Мясокомбинат – предприятие по убою и комплексной переработке скота, включающее базу предубойного содержания, мясожировое производство, холодильник, мясоперерабатывающее и консервное производства.

Мясокомбинат выпускает следующие виды продукции:

Мясожировое производство объединяет следующие цеха (отделения):

убой скота и разделки туш,
переработки пищевой крови,
субпродуктовый,
кишечный,
жировой,
кормовых и технических продуктов,
шкуроконсервировочный.

Мясокомбинат выпускает следующие виды продукции: мясо в парном, охлажденном и замороженном состоянии в виде туш, полутуш и четвертин; субпродукты обработанные; жир топленый костный пищевой; кишечные фабрикаты; кормовую муку; животные корма и добавки; жир технический и кормовой; продукты из крови, в том числе альбумин светлый и черный; консервированное эндокринно-ферментное сырье; обработанные волос и щетину; изделия потребительского спроса из рогов, копыт, кости; кость обезжиренную (шрот).

1. Общая характеристика предприятия

КУП «Минский мясокомбинат» является одним из наиболее старых в Республике мясокомбинатов. В 1922 году на базе хладобойни
было основано предприятие, на котором сначала преобладал ручной труд. На этом предприятии производилось около 10 т мяса и 8 т колбасных
изделий в смену.

В более усовершенствованном виде мясокомбинат сформировался в период с 1956 по 1960 годы, когда построили и сдали в эксплуатацию новые производственные корпуса. Мощность предприятия в те годы составляла: птицеперерабатывающий цех — 10 т, колбасный цех — 18 т, мясожировой цех — 50 т готовой продукции.

В 60-х годах на предприятии установили и сдали в эксплуатацию
67 агрегатов и механизированных линий. Внедрение новой техники и проведение организационно-технических мероприятий позволило увеличить мощности производственных цехов: птицеперерабатывающего до 14 т, колбасного — до 20 т, мясожирового — до 86 т готовой продукции в смену.

Нужна помощь в написании отчета?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.

Подробнее

В 1988 году производились работы по расширению обслуживающих цехов, началось строительство завода по производству мясных полуфабрикатов.

В 1994 году были введены в эксплуатацию: компрессорный цех, котельная, центральный тепловой пункт, внутриплощадочные инженерные сети и административный корпус.

В 1995 году было начато строительство санитарной бойни с мощностью 5 т в смену, а также локальных очистных сооружений, производственных и дождевых стоков с площадью 5,5 тыс. м³ и овощехранилища на 180 т единовременного хранения. Овощехранилище было введено в эксплуатацию в 1996 году.

Из-за аварийного состояния действующего цеха первичной переработки скота, который был введен в эксплуатацию в 1956 году, и необходимости выпуска ливерных и кровяных колбас, на предприятии производились мероприятия по организации на базе цеха полуфабрикатов нового цеха первичной переработки скота мощностью 50 т в смену, введенного в начале 2000 года.

КУП «Минский мясокомбинат» является унитарным предприятием, которое зарегистрировано решением Минского областного исполнительного комитета от 29 июня 2001 года №479, находящегося в коммунальной собственности города Минска.

Главной задачей КУП «Минский мясокомбинат» является обеспечение
торговых предприятий города Минска мясными продуктами расширенного ассортимента и гарантированного качества, а также обеспечение населения пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков в питании человека. Значение мясной промышленности определяется также тем, что мясо и мясные продукты содержат кроме белков и другие важные составные части, необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма.

Выпускаемая Минским мясокомбинатом пищевая, техническая, а так же лечебная продукция разнообразна.

В ассортимент вырабатываемой пищевой продукции входят: мясо, субпродукты, жиры топлёные, колбасные изделия, солёности и копчёности, полуфабрикаты.

К технической продукции относят кишечные фабрикаты, шкуры консервированные, щетину, волос, жиры технические, кормовую муку, изделия из кости и рога, альбумин.

К лечебной и специальной продукции относят консервированное эндокринно-ферментное и специальное сырьё, кровь эмбрионов говяжью, эпителий с языков КРС.

На экспорт мясокомбинат отгружает субпродукты, кожевенное сырье, поделочную кость, эпителий. В последние два года осуществляется поставка пельменей в Российскую федерацию.

Замена изношенного оборудования позволит приблизить предприятие по техническому оснащению к ведущим перерабатывающим предприятиям, увеличить объемы, расширить ассортимент и значительно улучшить товарный вид выпускаемой продукции с гарантированным качеством.

Приоритетным направлением модернизации производства является приобретение линий по производству сырокопченых, варено-копченых, полукопченых и вареных колбас, фасовки, нарезки и упаковки готовой продукции. Комплекты приобретенного оборудования для сырокопченых, варено-копченых и полукопченых колбас позволят внедрить новейшие технологии производства этих колбас, обеспечив при этом высокое качество производимой продукции в зависимости от спроса покупателей, производство мелкозернистых колбас, нарезку и фасовку их под вакуумом. Вертикальная планировка предприятия решена в соответствии с природными условиями, технологическими и строительными требованиями расположения транспортных путей и коммуникаций.

В настоящее время промышленная площадка КУП «Минский мясокомбинат» представляет собой промышленный узел, на территории которого находятся объекты основного и вспомогательных производств.

Нужна помощь в написании отчета?

Заказать отчет

В состав основного производства входят: административно-бытовой корпус; корпус предубойного содержания скота; четырёхэтажный производственный корпус, с расположением на 1и 2 этажах цеха по первичной переработке скота и на 3 и 4 этажах цеха полуфабрикатов; участок технических полуфабрикатов, расположенный в отдельном здании, выпускающий сухие корма и технический жир, альбумин; холодильно-колбасный корпус.

В состав объектов вспомогательного производства входят: парогазосиловой цех; два компрессорных цеха; ремонтно-монтажный цех; ремонтно-строительный цех; электроцех; гараж автотранспорта; склады сырья .

Всего на предприятии работает 2200 человек и производится 601 вид пищевой продукции, в том числе: колбасных изделий – 355, мясных полуфабрикатов – 246. В зависимости от технологии производства и используемого сырья колбасные изделия подразделяются на вареные, сосиски и сардельки, полукопченые, твердокопченые, копчености.

К субпродуктовым изделиям относятся ливерные и кровяные колбасы, паштеты, зельцы и рулеты, к мясным полуфабрикатам: полуфабрикаты мелкокусковые, порционные, мясокостные, бескостные, крупнокусковые, котлеты, фарши, пельмени, вареники, голубцы, блинчики.

Программа производства на 2010 год предусматривает в целом по предприятию увеличение объема производства колбасных изделий и мясных полуфабрикатов на 109,0 %. В целом, мощность цеха первичной переработки скота составляет: КРС – 60 голов/ч, свиньи в шкуре – 130 голов/ч, свиньи без шкуры – 200 голов/ч. Для обеспечения выполнения прогнозных показателей необходим государственный заказ на поставку скота в живом весе объеме 40 тыс. тонн и завоз мяса на кости, в том числе и по импорту 15630 тонн.

Глава 2. Сырьевое хозяйство

Между КУП « Минский мясокомбинат» и хозяйствами-поставщиками заключается договор, к которому прилагается график, в котором указываются сроки доставки скота на мясокомбинат. В хозяйстве, осуществляющем поставку скота, производят взвешивание каждой головы скота, и оформляют товарно-транспортную накладную. В ней указывают: вид скота, пол, возраст, упитанность, а также оформляют ветеринарную справку, где указывают благополучие хозяйства по инфекционным заболеваниям, состояние здоровья скота, а также какие прививки были получены скотом. По закупкам от хозяйств мясокомбинат принимает здоровый скот, а также животных с травматическими повреждениями и с незаразными заболеваниями, не поддающимися лечению.

Сдача-приемка животных, больных заразными болезнями, допускается только по разрешению ветеринарному разрешению. При этом больные животные должны быть доставлены хозяйствами непосредственно на мясокомбинат с соблюдением требований, предусмотренных инструкциями о мероприятиях по борьбе с соответствующими болезнями и правилами перевозок автомобильным транспортом, в строго установленный графиком срок, согласованный с мясокомбинатом, для немедленного убоя.

Не подлежат сдаче-приемке животные:

-больные заразными болезнями, при которых согласно Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продукте убой их и использование мяса на пищевые цели запрещается;

— клинические больные туберкулезом и бруцеллезом, с не установленным диагнозом болезни;

-пораженные гиподерматозом, стригущим лишаем;

-больные незаразными болезнями, имеющие повышенную или пониженную температуру тела, находящиеся в состоянии агонии (которую устанавливает только ветеринарный врач), независимо от причин, вызвавших это состояние;

-подвергшиеся лечению сибиреязвенной сывороткой в течение первых 14 суток после лечения, а также прививкам против ящура, сибирской язвы, бешенства — в течение 21 суток после вакцинации;

-с высоким уровнем содержания радионуклидов в мышечной ткани.

Нужна помощь в написании отчета?

Подробнее

Не подлежит отправке для убоя в течение 30 суток скот после последнего скармливания ему рыбы, рыбных отходов и рыбной муки.

Животных, обработанных пестицидами, отправляют на убой после истечения соответствующего срока, указанного в Списке химических препаратов, рекомендованных для обработки сельскохозяйственных животных против насекомых и клещей.

При доставке скота на мясокомбинат его осматривает ветврач в соответствии с действующими Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов. Ветеринарный врач мясокомбината проверяет правильность оформления ветеринарного свидетельства; соответствие указанного в нем количества животных с фактически доставленным, определяемым приемщиком скота, птицы мясокомбината. После осмотра ветеринарный врач ставит на товарно-транспортной накладной визу на допуск животных на территорию Минского мясокомбината, дает указания о порядке их приемки, размещения и устанавливает ветеринарное наблюдение за ними.

После выгрузки скота машины обязательно подвергаются санитарной обработке.

Скот от населения принимают по живой массе. Взвешивание осуществляется в присутствия приемщика и сдатчика. При взвешивании делаются скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта:

1) при доставке животных на расстояние 50 км — 3%;

2) при доставке животных свыше 50 до 100 км – 1.5%;

3) ври доставке животных свыше 100 км — без скидки.

Данные взвешивания записываются в приемно-сдаточную накладную.

Таблица 1 — Сведения о поступлении мясного сырья на КУП «Минский мясокомбинат»

Поставщик	Вид скота	Количество
ЗАО «Негорельское»	КРС	128
СПК «Старосельское»	КРС	120
РУП Э/ Б «ЭССА»	КРС	234
ООО «СНБ-АГРО»	Свиньи	125
СПК «ЛАНЬ-НЕСВИЖ»	Свиньи	299
ОАО Могилев КХП	Свиньи	200
СПК «Крутогорье-Петковичи»	Бычки	123
СПК «БРУСЫ» филиал ОАО Вилейский КЗС	Свиньи	400
РУСП Племзавод «ИНДУСТРИЯ»	Свиньи	100
СПК «ДОРСКИЙ»	Бычки	160
УП «ПУТЧИНО»	Бычки	178
Филиал «КРИОН-АГРО»	Свиньи	150
ЗАО «ХОЛОДОН-АГРО»	КРС	101
РУСП Э/Б «ЗАЗЕРЬЕ»	КРС	148
РУСП «ЗАРЕЧЬЕ»	Свиньи	400
ЗАО «ТУРЕЦ»	Свиньи	400
РУСП Э/Б «НАТАЛЬЕВСК»	КРС Свиньи	479 690

Перед подачей на убой ветврачи повторно осматривают скот. Термометрируют весь КРС, а свиней термометрируют выборочно. Температура у здорового КРС колеблется в пределах 38,5-39,5⁰С, у свиней — от 38 до 40⁰С. Скот подают на переработку партиями, указывая число голов, по видам и упитанности.

Глава 3. Основное производство

Переработку свиней производят с соблюдением Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, Санитарных правил для предприятий мясной промышленности и Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности. Требуемые Правилами и Инструкцией санитарные мероприятия и ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов убойных животных являются неотделимой частью технологического процесса переработки скота.

Предприятие при приемке свиней по количеству и качеству мяса, в процессе его переработки обеспечивает сохранение принадлежности мясных туш хозяйствам-поставщикам скота до определения упитанности и взвешивания туш включительно.

На переработку поступают свиньи и поросята всех пород, упитанности, любого возраста и живой массы. На КУП «Минский мясокомбинат» переработку свиней осуществляют со съемкой шкуры и без съемки шкуры.

3.1.1. Переработка свиней со съемкой шкуры

Для обеспечения ритмичной работы линии переработки свиней, животных для убоя помещают в предубойный загон. Во избежание травмирования животных и повреждения кожного покрова при подгоне их в предубойные загоны используют электрические погонялки с питанием от электросети напряжением не выше 25 В.

Нужна помощь в написании отчета?

Подробнее

В предубойном загоне свиней моют в течение 10 мин водой температурой 20-25ºС с помощью душирующих устройств. Форсунки душирующего устройства расположены так, чтобы свиньи омывались водой со всех сторон. Подачу свиней в устройство оглушения осуществляют равномерно по прогону по одному животному. Для подгона свиней используют электропогонялки.

Для подачи животного в фиксирующий конвейер открывают створки отсекателя путем нажатия на кнопку, установленную на корпусе фиксирующего конвейера. Животное при входе в фиксирующий конвейер теряет опору и провисает между двумя движущимися пластинчатыми конвейерами, расположенными под углом. Створки отсекателя закрываются и животное, в зафиксированном положении, подается к подвижному электроду, подключенному к устройству для оглушения скота В2-ФКК.

Движущееся по конвейеру животное, касаясь головой электрода, отклоняет его, при этом автоматически включается устройство В2-ФКК и на голову животного через электрод подается электрический ток.

Свиней оглушают электротоком промышленной частоты. Оглушение свиней производят при помощи комплекса В2-ФКК путём однократного наложения подвижной билы, подключенной к устройству для оглушения, на лобную часть головы. Напряжение тока регулируется на ящике управления и составляет 20,30,50,70 В (в зависимости от пола и возраста животного), частота 50 Гц, продолжительность составляет 5-10 секунд. Процесс оглушения осуществляется при непрерывном движении животного в зафиксированном положении. У оглушенного животного должна быть ослаблена чувствительность и потеряна способность к движению, что обеспечивает безопасные условия работы при выполнении дальнейших технологических операций.

Оглушенное животное выгружается из фиксирующего конвейера по склизу на приемный стол, на котором производится его подцепка. Для этого на заднюю ногу свиньи накладывают путовую цепь.

Боец охватывает заднюю ногу животного в области цевки путовой цепью, крюком затягивает образовавшуюся петлю, после чего ставит ролик под палец-толкатель цепного наклонного элеватора, который поднимает тушу на конвейер обескровливания ГК-1. Свиней обескровливают не позднее, чем через 2 мин после их оглушения.

Для пищевых и медицинских целей кровь собирают только от животных признанных во время предубойного ветеринарного осмотра здоровыми. Сбор крови на пищевые и медицинские цели производят полым ножом из нержавеющей стали, снабженным резиновым шлангом. Опустив конец шланга в емкость для сбора крови, боец вводит полый нож в шею животного в место соединения ее с туловищем, и направляя острие ножа в сторону сердца, разрезает кровеносные сосуды у правого предсердия. Кровь по шлангу поступает в чистые приемные емкости. В каждую емкость собирают кровь от 10-20 свиней. Во избежание попадания крови от больных животных емкости с кровью, собранной для пищевых целей, отмечают номерами, соответствующими номерам туш, от которых собрана кровь. Сбор крови полым ножом производят в течение 3-10 с (до прекращения обильного вытекания ее струйками). Затем нож извлекают, дополнительно перерезают шейные кровеносные сосуды и собирают кровь на технические цели. Если при сборе полым ножом кровь вытекает тонкой струей, то нож слегка передвигают вправо и влево. При сборе крови только для технических целей обычным боенским ножом производят глубокий разрез тканей в месте соединения шеи с грудной частью туши и, направляя лезвие ножа вверх, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Для лучшего вытекания крови, разрез при извлечении ножа расширяют по направлению к голове до 10-12 см.

Не позднее 30 секунд после этого свиньи подвергаются электростимуляции, в результате чего обеспечивается дополнительный сток крови при сокращениях мышц. Для этого боец прокалывает кожу на глубину 0,5-1 см вставляя в ноздри животного специальные щипцы, которые при помощи проводов соединены с пультом управления. На щипцы при помощи включателя (выключателя) подается напряжение 48 В и стимулирующий ток 0,25 А. Продолжительность электростимуляции зависит от пола и возраста животного и составляет 10-20 секунд.

Для технических целей кровь собирают в желоб, расположенный под конвейером обескровливания, откуда она поступает в бак передувочный для технической крови Р3-ФПГ объёмом 3,2 м³. Общая продолжительность процесса обескровливания составляет 10 мин. На переработку кровь направляют только по окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов и с разрешения ветеринарной службы.

Для удаления с поверхности туш свиней загрязнений, их после обескровливания моют в моечной машине теплой (25-38ºС) водой в течение 20-25 с. Допускается промывка туш холодной водопроводной водой.

Далее туша направляется на операцию съемки шкуры. Сначала производят окольцовку головы и отделение передних ног. Для этого делают разрез шкуры между правым и левым ухом через затылочную часть в месте сочленения атланта с затылочной костью и, продлив его у основания ушных раковин, разрезают шкуру поочередно вдоль щековинных складок и далее по линиям, проходящим на уровне одной трети нижних челюстей, начиная от их угла. Мышечную, жировую ткань и шкуру ниже линии окольцовки оставляют при голове. С остальной части головы (в области расположения задней части наружной жевательной мышцы) снимают баки, не отделяя их от туш. Головы свиней оставляют при тушах до окончания послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы. Передние конечности отделяют по запястному суставу и направляют в субпродуктовое отделение на обработку. Затем проводят вырезание гузенки и хвоста. Для вырезания гузенки делают кольцеобразный разрез тканей вокруг ее кроны с помощью боенского ножа. Затем разрезают шкуру вдоль лонного сращения на расстоянии 20-30 см от анального отверстия. В ахилловы сухожилия вставляют крючья троллеев и направляют тушу по уклону до конвейера забеловки свиней ГК-1. Путовые цепи, снятые с задних ног, возвращают к месту подъема свиней на путь обескровливания. Задние конечности отделяют по скакательному суставу и направляют в субпродуктовое отделение на обработку. Хвост отделяют у его основания и направляют в субпродуктовое отделение на обработку. Далее осуществляют обнажение ахилловых сухожилий задних ног и их отделение. При этом боец делает кольцевой разрез шкуры у скакательного сустава на одной из задних ног, а затем разрезает шкуру по внутренней стороне ноги через скакательный сустав до лонного сращения, обнажая ахиллово сухожилие. Такие же операции боец выполняет на другой ноге. Затем производят раскрой шкуры от лонного сращения до челышка по белой линии живота. Разрезают шкуру по внутренней стороне бедра от разреза на задних конечностях до белой линии живота в области лонного сращения. Оттягивая край шкуры от разреза, ножом снимают ее с внутренней стороны бедра, обнажая коленную чашечку, а затем с паха, обнажая его на 5-10 см, при этом отделяют межсосковую часть шкуры на расстоянии 5-6 см от сосков и направляют на обработку в субпродуктовое отделение, допускается отделение межсосковой части от шкур после мездрения. Затем снимают шкуру с брюшной части туши: оттягивая край шкуры с паховой части, ножом снимают ее с брюшной части и грудной клетки на глубину 20-25 см с каждой стороны от белой линии живота.

Для сокращения срывов и подкожного жира в процессе механической съемки шкур проводится поддувка сжатым воздухом в брюшную полость свиней для придания туше округлой формы и равномерного натягивания шкуры на всех участках туши при механической съемке. Для поддувки применяется сжатый воздух давлением 0,3-0,4 МПа (3-4 кгс/см²) от централизованной системы. Сжатый воздух подают от централизованной системы через полую иглу, подсоединенную к воздушному трубопроводу шлангом высокого давления. Полой иглой прокалывают брюшину в области паха на 6-10 см справа от линии сосков, не нарушая целостности внутренних органов. Открывают запорный клапан пистолета и нагнетают воздух в брюшную полость до тех пор, пока туша не примет округлую форму, и брюшина не станет упругой на ощупь. В зависимости от размера туши и давления воздуха поддувку продолжают 5-7 с. Расход воздуха на поддувку 100 свиных туш – 2,8-3,8 м³. После этого туши подают к установке для механической съемки шкур.

Окончательную съемку шкур со свиных туш производят на агрегате механической съемки Р3-ФУВ. Туши фиксируют цепью с крюком за нижнюю челюсть, а шкуру с передних ног и шеи захватывают петлей из цепи и фиксатором, которые цепляют за палец агрегата механической съемки шкур.

Допускается механическая съемка шкур одновременно с двух туш при условиях, исключающих загрязнение поверхности туш.

Нужна помощь в написании отчета?

Подробнее

Во время съемки шкур следят за тем, чтобы не было выхватов шпика с туш. При образовании выхватов шпика установку выключают, тщательно отделяют шпик от шкуры и только после этого продолжают съемку шкуры, прижимая руками шкуру к туше в местах образования срывов. Контроль качества съёмки шкур и удаление прирезей осуществляется на участке цеха, удалённом на 10 метров от места нахождения туш на подвесных путях. Далее шкуры передают на шкуропосолочный участок.

Также производят подготовку свиных голов к ветеринарному осмотру. Для этого рабочий зацепляет крючком мышцы челюсти и полуотделяет голову по линии окольцовки, обнажая заднюю часть наружных жевательных мышц (голова остается висеть на тканях нижней части шеи). Язык оставляется при голове и отделяется при его последующей обработке в субпродуктовом участке.

Затем производят операцию нутровки. Перед извлечением из туш внутренних органов выполняют следующие операции:

— разделяют грудную кость электропилой марки ФЭГ;

— от туш самцов отделяют пенисы (после срезания покрывающего их слоя жира) и направляют их в участок кормовых и технических продуктов;

— разрезают мышцы живота по белой линии от лонной до грудной кости.

При обнаружении в брюшной полости свиноматок эмбрионов их извлекают из туш вместе с матками и направляют в участок кормовых и технических продуктов.

Внутренние органы извлекают из туш не позднее, чем через 45 минут после обескровливания.

Сначала отделяют и извлекают из туши кишечник с желудком и селезенкой и кладут на конвейер нутровки ГК-1 L=62.

Затем извлекают ливер. Подрезают края диафрагмы у стенок грудной клетки. Оттягивая ливер из грудной полости, подрезают мышцы глотки круговым движением ножа до полного отделения корня языка от прилегающих тканей. Извлеченный из туш ливер кладут на конвейер нутровки рядом с желудочно-кишечным трактом.

При выемке внутренностей не допускается нарушение целостности стенок кишок, желудка, а также мочевого и желчного пузырей.

Извлеченные из туши внутренние органы до их ветеринарного осмотра помечают одним их четырёх номеров, вложенных в разрез на шее, второй номерок прикладывают к голове и третий – к туше (к правой лопатке). Желудок и ливер направляют на обработку в субпродуктовое отделение, кишечный комплект – в кишечное отделение.

После операции выемки внутренностей туши исследуют на наличие трихинелл. Для этого берут срезы ножки диафрагмы и далее туши не перерабатывают до окончания исследования. После получения отрицательных на наличие трихинелл результатов туши отправляют на дальнейшую переработку: Отделяют головы и направляют их в субпродуктовый цех, а туши разделяют на полутуши. Продольное разделение туш производят посередине позвонков без дробления их или припуска целых позвонков к одной полутуше.

С той целью предварительно растягивают задние конечности туши на расстояние 600 мм при помощи толкателей конвейера. Туши разделяют электропилой Р3-ФРП-2.

Нужна помощь в написании отчета?

Подробнее

Затем производят зачистку полутуш. После разделения туш на полутуши проводят следующие действия:

1) зачищают шейную часть полутуши от кровеносных сосудов, сгустков крови и лимфатических узлов, отделяют околопочечный жир и остатки жира в полости живота и направляют их в жировой участок;

2) отделяют от полутуши сальник и передают их для дальнейшей обработки в жировое отделение;

3) полутуши с помощью душирующих щеток промывают с внутренней стороны теплой (25-38ºС) водопроводной водой для удаления кровоподтеков и других возможных загрязнений. (при поверхностном загрязнении туши промывают только загрязненные участки);

4) проводят тщательный осмотр каждой полутуши для обнаружения абсцессов, побитостей и загрязнений и подвергают их следующей обработке: удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача), побитости и остатки половых органов, которые направляют в участок кормовых и технических продуктов; зачищают полутуши от сгустков крови, бахромок, остатков шкуры, диафрагмы свыше 1 см, внутренних органов;

5) после проведения мокрой и сухой зачисток полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов (на соответствующих участках) туши направляют на клеймение и взвешивание. При необходимости, по указанию ветеринарного врача, обе половинки туши направляют на финальную точку для дополнительной экспертизы.

Туши клеймят в соответствии с «Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса», утвержденной постановлением № 20 от 27.10.2000г. Минсельхозпродом Республики Беларусь и «Инструкцией по товароведческой маркировке мяса» утвержденной постановлением № 20 от 27.10.2000г. Минсельхозпродом Республики Беларусь. После клеймения туши направляют на взвешивание.

Продолжительность передвижения туш и полутуш мяса (с помощью конвейера или вручную) от места зачистки и промывки до приемосдаточных весов, с учетом времени на стекание воды с их поверхности составляет 13 мин.

Для взвешивания применяются электронные весы CI – 5010A indicator cas (цена деления 0,2 кг).

3.1.2. Переработка свиней без съемки шкуры

Нужна помощь в написании отчета?

Подробнее

Затем свиные туши передают на дальнейшую обработку с целью удаления с них щетины и эпидермиса. Туши шпарят в механизированном горизонтальном шпарильном чане КТ-ФШГ-К водой (67-69ºС) – 3-5 мин. К шпарильному чану туши подают конвейером, а затем по наклонному участку пути их опускают на приемный стол. При опускании туш в механизированный шпарильный чан их укладывают в люльки головами в одну сторону в количестве 14 – 15 штук и погружают в воду с помощью прижимных устройств. Конвейером туши передвигаются к скребмашине. Температуру воды в шпарильных чанах поддерживают с помощью терморегуляторов. Окончание процесса шпарки определяют путем выдергивания руками щетины с хвоста и головы, которая должна легко отделяться. Вода в шпарильном чане меняется по мере загрязнения, не реже одного раза в смену.

По окончании шпарки туши при помощи механических грабель выгружают в скребмашину для очистки от щетины. Для лучшей очистки в скребмашине туши орошаются теплой водой (30-45ºС). Продолжительность очистки 25-30 с. Из скребмашины туши выгружаются на приемный стол, где между берцовыми костями и ахилловыми сухожилиями вставляются крючья троллеев.

Щетину-шпарку собирают и передают на обработку в шкуропосолочный участок.

После очистки туш в скребмашинах производится опалка туш и очистка их от остатков сгоревших щетины и эпидермиса. При этом туши доопаливают вручную газовыми горелками. После доопалки туши направляют под душ с холодной водой на 20-30 секунд, а затем на очистку от остатков сгоревших щетины и эпидермиса вручную с помощью ножей.

Внутренние органы извлекают из туш не позднее, чем через 45 минут после обескровливания.

Сначала отделяют и извлекают из туши кишечник с желудком и селезенкой и кладут на конвейер нутровки ГК-1 L=62.

Нужна помощь в написании отчета?

Заказать отчет

Затем производят зачистку полутуш. После разделения туш на полутуши проводят следующие действия:

2) отделяют от полутуши сальник и передают их для дальнейшей обработки в жировое отделение;

Существует пять критических контрольных точек при переработке свиней:

осмотр подчелюстных лимфатических узлов на сибирскую язву;
инспекция голов;
осмотр внутренних органов, непосредственно после операции нутровки;
инспекция поясничных мышц;
осмотр почек и туш (после распиловки туш).

Для взвешивания применяются электронные весы CI – 5010A indicator cas (цена деления 0,2 кг).

Нужна помощь в написании отчета?

Подробнее

Свиные туши взвешивают со щековинами (баками), внутренними поясничными мышцами и паховым жиром. При взвешивании туш в отвесах регистрируют массу туш, способ обработки и по клеймам на полутушах – категорию мяса, а также возрастную группу. После взвешивания полутуши направляют в холодильник, где их охлаждают при температуре -3°С и скорости движения воздуха 1-2 м/с в течение 10–13 часов или направляют на дальнейшую переработку, если используют мясо в парном состоянии.

3.2. Обработка свиных субпродуктов

Под субпродуктами понимают внутренние органы и отдельные части животных. Обработку субпродуктов следует завершить не позднее, чем через 7 часов после убоя животного, а слизистых субпродуктов в течение 3 часов. Суть обработки субпродуктов заключается в промывке от загрязнений, в освобождении органов от шерсти и других посторонних тканей, которые снижают пищевую ценность субпродуктов.

К свиным мякотным субпродуктам относят: язык, ливер (печень, почки, сердце, легкие, селезенку, мозги, мясную обрезь, мясо пищевода, трахею, калтык); к свиным слизистым субпродуктам относят свиные желудки, а к свиным шерстным субпродуктам относят: головы, ноги, уши и хвосты.

3.2.1. Обработка мякотных субпродуктов

Ливером называют извлеченные из туши в естественном соединении, легкие, печень, трахею, сердце, диафрагму. В качестве ливера у свиней оставляют язык с глоткой и гортанью. Ливер навешивают на специальные крюки за трахею для удобства разделения его на составные части и затем вручную при помощи ножа отделяют по очереди печень, легкие, сердце, аорту, диафрагму и трахею. Не нарушая серозной оболочки, печень зачищают от прирезей посторонних тканей, от протока желчного пузыря, а также от наружных кровеносных сосудов. Из сердечной сумки освобождают сердце, отделяют его от наружных кровеносных сосудов, а сердечную сумку отправляют в цех технических и кормовых продуктов. Срезав с аорты жир, её также направляют в цех кормовых и технических продуктов, ну а жир в жировой цех. Раздельно по видам и наименованиям в перфорированные ёмкости укладывают обработанные части ливера, а после стекания воды их направляют охлаждаться. Свиные почки освобождают от жировой капсулы и зачищают почечные ворота от мочеточников, наружных кровеносных и лимфатических сосудов. Собранный околопочечный жир отправляют в жировой цех, обработанные почки помещают в лотки и далее направляют в холодильник. К мясной обрези относятся пищевые зачистки, которые были получены при обработке туш, а также срезки мяса с языков и диафрагма. С неё удаляют остатки шкуры, загрязнения и кровоподтеки. Далее обрезь промывают теплой проточной водой в чане, укладывают в ёмкости, а после стекания направляют для охлаждения. Также как и мясную обрезь обрабатывают и селезенки, предварительно очистив их от загрязнений ножом.

3.2.2. Обработка слизистых субпродуктов

Свиные желудки обезжиривают и освобождают от содержимого, промывают слабой струей воды при температуре не выше 25 °С в течение 3–5 секунд. Для медицинских целей от свиных желудков не позднее чем через 45–60 минут после извлечения из туш аккуратно вручную отделяют слизистую оболочку. Для удаления слизистой оболочки свиные желудки шпарят водой температурой 65–68 °С в течение 5 минут. Во время шпарки уменьшается сцепление слизистого слоя с подслизистым. Процессы шпарки и очистки субпродуктов от слизистой оболочки совмещают в центрифугах. После очистки от слизистой оболочки свиные желудки охлаждают в холодной воде температурой 2–3°С, зачищают от темных пятен и направляют на хранение в холодильник.

3.2.3. Обработка шерстных субпродуктов

Обработка шерстных субпродуктов включает следующие этапы: промывку, шпарку, отделение волосяного покрова, опалку, очистку от нагара, а также еще одну промывку. В результате трения субпродуктов между собой и о поверхность рабочих элементов оборудования происходит отделение щетины. Этот процесс осуществляют в скребмашинах и центрифугах. В процессе отделения волосяного покрова, сила трения должна превышать силу сцепления волоса с другими частями субпродуктов. Величина этой силы может зависеть от вида субпродуктов, вида и возраста животных, а также и от других факторов. Волосяная сумка размягчается под действием горячей воды при шпарке. Температура воды очень сильно влияет на степень очистки субпродуктов. Температуру поддерживают постоянной и для свиных субпродуктов равной 65-68°С при помощи терморегуляторов. Если температура оказывается выше указанной, то происходит зашпарка. В этом случае волосы ломаются или выдергиваются с трудом, корень остается в дерме. Уши лучше всего обрабатывать вместе с костными шерстными субпродуктами. Следует производить опалку таких субпродуктов. Их загружают в печь через бункер с автоматически закрывающейся дверцей. Происходит вращение наклонного барабана, и субпродукты перемещаются через сплошную часть. Там они подсушиваются. Далее субпродукты перемещаются в перфорированную часть барабана, где пламя опаливает остатки волос. В зоне сушки температура равна 300-450°С, а в зоне опалки она равна 800-850°С.

3.3. Обработка кишечного сырья

Комплект свиных черев на КУП «Минский мясокомбинат» разделяют на составные части в следующей последовательности: сначала отделяют прямую кишку вместе с мочевым пузырем, а затем сразу же отделяют от прямой кишки мочевой пузырь, потом тонкие кишки, ободочную кишку и слепую кишку. Разобранный комплект кишок передают на дальнейшую обработку.

На поточно-механизированной линии К6-ФЛС черевы (тонкие кишки) обрабатывают в непрерывном потоке с передачей от одной машины к другой с помощью транспортеров в следующей последовательности: сразу же после отделения от брыжейки черевы навешивают серединами на транспортер, а их концы для предупреждения остывания опускают на поддон с решеткой, орошаемой водой температурой 35 — 40°С. Транспортером черевы подаются к отжимным вальцам машины К6-ФЛС/1, проходя через которые они освобождаются от содержимого.

Из отжимных вальцов черевы попадают на другой транспортер, передающий их в шлямодробильную машину К6-ФЛС/2. В процессе перемещения к машине черевы замачиваются в ванне с водой температурой 40 — 45°С.

Системой валов в шлямодробильной машине производится разрыхление и дробление серозной, мышечной и слизистой оболочек кишок.

Из шлямодробильной машины черевы поступают на следующий транспортер, который передает их к отжимным вальцам машины К6-ФЛС/3. В период перемещения производится кратковременное замачивание черев в ванне с водой температурой 40 — 45°С.

Проходя через отжимные вальцы черевы очищаются от раздробленных оболочек. Полученный шлям собирают в отдельную емкость.

После выхода из отжимных вальцов черевы помещают в ванну с теплой водой, навешивая их серединами на крюки ванны, а затем подают в машину для окончательной очистки В2-ФОК-М, в которой они очищаются от остатков раздробленных оболочек. Обработанные черевы затем передают на охлаждение.

Очищенные черевы охлаждают в проточной воде температурой 18°С.

После охлаждения свиные черевы передают на сортировку, калибровку, метровку и составление пучков.

После отделения от кишечного комплекта, гузенки ( прямые кишки) вручную освобождают от содержимого, промывают водой температурой 35 — 40°С и обезжиривают. Сначала вручную снимают жировую ткань со средней части кишки, а затем дообезжиривают ножницами участок кишки по направлению к кроне.

После обезжиривания обрабатывают крону гузенки. Для удобства выполнения этой операции гузенку подвешивают на крючок, подрезают и подравнивают ножом или ножницами края кроны. При выпуске гузенок без кроны, ее удаляют.

Затем гузенки выворачивают с помощью теплой воды температурой 35 — 40°С, вручную отжимают слизь, при необходимости дополнительно очищают с помощью шлямницы, а затем охлаждают в воде температурой 18°С.

Качество обработанных гузенок и наличие дыр определяют при их наполнении воздухом давлением не менее 0,05 МПа.

Гузенки должны быть без дыр, с крепкими стенками. На обработанных гузенках допускаются остатки чистого жира в виде мелких крупинок. При выработке гузенок с кроной допускается их выпуск с поврежденным выходным отверстием, с дырой в узкой части.

Обработанные гузенки складываются в пачки по 10 штук кронами (при их наличии) в одну сторону, пачки перевязывают посередине шпагатом из лубяных волокон.

Гузенки в пачках передают на консервирование (посол), а затем на упаковку, маркировку и хранение.

Обработку кудрявок (ободочных кишек) проводят вместе с глухарками (слепые кишки), разделяя их после обработки. Обезжиривание проводят вручную с помощью ножниц.

Кудрявки и глухарки освобождают от содержимого, промывая их под краном водой температурой 35 — 40°С.

Обезжиренные и промытые кудрявки и глухарки выворачивают, отжимают вручную от слизи, промывают водой температурой 35 — 40°С и разрезают по месту входа черевы. Затем охлаждают в холодой воде температурой 18°С.

Обработанные кудрявки и глухарки проливают водой температурой 35 — 40°С.

Длину отрезков кудрявки определяют на столе с помощью мерной планки. Измеренные кудрявки комплектуют в пучки длиной по 10 м, при этом в одном пучке должно быть не более 6 отрезков с минимальной длиной отрезка до 0,75 м. Длина собранного пучка кудрявки не должна превышать 50 см. Собранные пучки перевязывают в одном месте шпагатом. Обработанные глухарки укладывают в пачки по 10 штук глухими концами в одну сторону и перевязывают в одном месте посередине шпагатом. Пучки кудрявок и пачки глухарок направляют на консервирование (посол), а затем на упаковку, маркировку и хранение.

После отделения от гузенки свиные мочевые пузыри освобождают от содержимого и промывают водой вручную внутри и снаружи. Затем пузыри обезжиривают ножницами, одновременно удаляя выступающие на их поверхности остатки серозной оболочки (пленки), замачивают в холодной проточной воде температурой 18°С. Допускаются к выпуску свиные мочевые пузыри с несквозными повреждениями стенок (окнами), выдерживающими давление воздуха не менее 0,05 МПа и с разрозненными мелкими крупинками чистого жира. Обработанные мочевые пузыри направляют на сушку. Свиные мочевые пузыри выпускают в сухом виде.

Перед высушиванием мочевые пузыри до максимального растяжения наполняют воздухом давлением не менее 0,05 МПа и перевязывают шпагатом шейку ближе к краю. На одну нить шпагата вяжут последовательно 5 — 10 пузырей так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Надутые воздухом мочевые пузыри высушивают в помещениях при температуре воздуха не ниже 10°С и не выше 50°С, степень высушивания мочевых пузырей определяют визуально.

Затем от пузырей отрезают конец шейки (горла) с завязкой, выпускают воздух, пузыри сплющивают и сортируют.

На сухих пузырях не должно быть дыр и трещин. Цвет свиных мочевых пузырей должен быть от светло-золотисто до светло-коричневого.

Высушенные и рассортированные мочевые пузыри собирают в пачки по 25 штук, укладывают их шейками в противоположные стороны, перевязывают шпагатом из лубяных волокон. Затем пачки направляют на упаковку, маркировку и хранение.

3.4. Производство пищевых топленых жиров

В жировой цех сырье поступает из цеха убоя и разделки скота, кишечного, субпродуктового, шкуроконсервировочного. Мягкое жиросырье промывается, охлаждается, измельчается далее вытапливается на центробежной машине, затем разделяется на центрифугах, проходит тройное сепарирование, охлаждается и разливается в бочки.

Для производства пищевого топленого жира из кости, поступающую на переработку кость сортируют по виду животных, особенностям строения и содержания жира. Сырье промывают водой t=15-20°С, в трубчатых костях опиливают кулаки на дисковой пиле, остальные виды кости дробят на молотковой дробилке, проводят обезжиривание кости мокрым методом при атмосферном давлении и t=90-100°С. Обезжиренную кость отделяют от воды и пара в горизонтальной отстойной центрифуге, жир очищают путем отстаивания t=60-65°С в течение 5-6 часов, охлаждают, фасуют и хранят аналогично жиру, полученному из мягкого жиросырья.

3.5. Обработка шкур

После снятия шкур с туш свиней их укладывают в рикшу (не более 10 шт в 1 рикшу), взвешивают на весах СВ 1000 и направляют на мездрение.

Со свиных шкур снимают подкожную жировую клетчатку с использованием мездрильных машин ММГ-2200 или вручную. Удаление прирезей производят вручную.

Из рикши свиные шкуры выгружают на стол и подают на мездрение. Шкуры забрасывают на подающий вал машины мездровой стороной вверх. Сначала обрабатывают одну (заднюю) половину шкуры, затем другую (переднюю). После чего свиные шкуры укладывают на столе, тщательно расправляя полы и удаляют бахрому жира на краях шкуры.

Свиные шкуры должны быть освобождены от подкожно-жировой клетчатки до уровня луковиц щетины и иметь равномерную по всей площади толщину за счет слоя жира на полах, остаточное количество которого не должно превышать 6% от массы парных шкур. Подкожно – жировую клетчатку, собранную в шкуроконсервировочном цехе используют для выработки технического жира.

Срезание дермы и луковиц щетины не допускается. Определение количества прирезей жира на свиных шкурах производится путем внешнего осмотра.

Консервирование шкур после съемки их с туш следует осуществлять не позднее чем через 2 часа.

На консервирование направляют только промытые шкуры. Консервирование кожевенного сырья производят поваренной солью механизированным способом в барабане Ф1.00.000.

Нужна помощь в написании отчета?

Подробнее

Для повышения консервирующих свойств поваренной соли к раствору в летний период добавляют антисептик — кремнефтористый натрий. При обработке шкур поваренной солью, ткани обезвоживаются, повышается осмотическое давление и снижается реакционная способность белков. Кроме того, при воздействии поваренной соли погибают многие виды микроорганизмов.

Шкуры загружают в барабан Ф 1.000.000 вручную. Поваренную соль или посолочную смесь загружают в один прием вместе со шкурами.

Барабан заполняют шкурами и посолочной смесью не более чем на 0,55 его объема, причем посолочной смеси загружается 30-35% от массы шкур.

Скорость вращения барабана при консервировании составляет 36±1 об/мин. Выгрузка шкур из барабана после консервирования осуществляется при вращении барабана со скоростью 18±2 об/мин с использованием реверса. Общее время консервирования 2 часа 30 минут.

Законсервированные свиные шкуры укладывают мездровой стороной вверх тщательно расправляя края, складки и загибы шкуры на чистый поддон, предварительно посыпанный ровным слоем поваренной соли. Каждую уложенную шкуру равномерно по всей площади посыпают сухой посолочной смесью или сухой поваренной солью. Использование отработанной соли для посола шкур не допускается. Подсолку проводят в течение 48 часов.

Шкуры хряков консервируют на отдельном поддоне.

Поддон со шкурами не должен иметь в середине углублений, в которых мог бы задержаться рассол. После комплектации поддона его покрывают сверху слоем соли толщиной до 1 см. На каждый поддон наносится дата консервирования.

После окончания срока засолки поддон разбирают и производят сортировку шкур.

Сортировка кожевенного сырья производится в соответствии с требованиями ГОСТ 28425.

Для определения пороков шкур свиного кожевенного сырья используют дециметровый просвечивающий стол-планшет. Шкуру расправляют и выстилают щетиной вверх, включают внутреннее освещение. Производится измерение площади, и одновременно определяют пороки.

Кожевенное сырье при сортировке в зависимости от вида, массы и размера, делят на четыре группы.

В зависимости от качественного состояния кожевенное сырье разделяют на сорта: 1, 2, 3, 4. За единицу дефектности кожевенного сырья принимают порок – то или иное повреждение шкуры, снижающее ее качество или степень использования. Оценка пороков на середине и концах шкуры неодинакова. Площадь свиных шкур измеряют в квадратных дециметрах. Содержание влаги в свиных шкурах должно быть 40-48% .

Консервированные шкуры укладывают на поддоны «в рыбку» по хребту шерстным покровом внутрь, завертывая края шкуры от огузка по размеру поддона. Укладка сырья производится хребтовой частью шкуры в противоположные стороны с тем, чтобы края поддонов с сырьем были ровные. При укладке головная и огузочная часть сырья укладывается через ряд в разных направлениях. Уложенное на поддоны сырье укрывают шкурой «врастил» волосяным покровом вверх. Высота поддона со шкурами без учета высоты поддона до 850 мм, с учетом высоты поддона до 1000 мм. Масса одного поддона не должна превышать 1000 кг.

Допускается по согласованию с потребителем менять метод укладки шкур на поддон, высоту и массу поддона со шкурами.

Нужна помощь в написании отчета?

Подробнее

Шкуры на поддоне перевязываются в трех местах: два раза по длине поддона и один раз по ширине. Веревка крепится к поддону. Для одного поддона используется около 16 м веревки. Концы связываются петлей, потом перевязываются проволокой и пломбируются. Не допускается упаковка в один поддон качественного сырья и сырья бактериального (с ослабленным волосом, гнилостным запахом, покраснением кожевенной ткани).

На каждую рассортированную шкуру наносят маркировку согласно ГОСТ 28425 вручную краской или при помощи штампа с мездровой стороны или прочно привязывается к правой задней лапе ярлык размером от 30 см ²до 60 см ².

3.6. Цех технических фабрикатов

Подготовка сырья

Тепловая обработка

Отделение и очистка жира

Измельчение

Просеивание шквары

Упаковка и хранение муки

Сырье поступает на дробление и измельчение, после чего направляется в накопительную емкость, а затем в виброжироотделители, где происходит выделение жира (в результате полной разварки сырья). Разваренная масса поступает в накопитель, центрифугу, где разделяется на жировую эмульсию и обезжиренную массу. Эмульсия проходит очистку на сепараторах и далее готовый жир затаривается в бочки. Обезжиренная масса накапливается в емкостях и при помощи электротали загружается в котлы. Сырье, не требующее измельчение, загружается в вакуумные котлы при помощи тележек, кровь проходит предварительную коагуляцию на установке для коагуляции.

Режим варки в котлах осуществляется в соответствии с технической характеристикой котла. После варки готовая продукция выгружается в накопительный бункер и далее транспортером, а затем элеватором подается в вибрационное сито, если проходит, то происходит затаривание в мешки, если нет, то на дробилку (возвратным шнеком), и опять на сито. Мешки взвешивают, маркируют и направляют в реализацию.

В зависимости от вида и состава исходного сырья на БМ вырабатывают следующий ассортимент готовой продукции: кормовую муку животного происхождения – мясокостную и костную; жир животный кормовой и жир животный технический.

Сырьём для производства кормовой муки животного происхождения, кормового и технического топлёных жиров являются непищевые отходы и малоценные продукты, получаемые при переработке скота, отходы от производства пищевой, технической и специальной продукции на мясокомбинате, консервных, колбасных заводах, ветеринарные конфискаты.

Кормовую муку производят в рассыпном виде. Жир технический вырабатывают трёх сортов, жир кормовой – двух сортов.

Основными видами оборудования для переработки сырья на сухие животные корма являются вакуумные котлы в комплекте с оборудованием для обработки шквары и топлёного жира.

Нужна помощь в написании отчета?

Подробнее

Перед загрузкой в котлы твёрдое сырьё измельчают с помощью измельчителе. Технический жир-сырец измельчают на волчке. Приёмку и контроль сырья по количеству и качеству осуществляет начальник, мастер цеха, бригадир или весовщик.

Вакуумные котлы в цехе технических фабрикатов подразделяют в зависимости от этапов процесса тепловой обработки сырья:

1 этап – разварка, стерилизация и предварительная сушка;

2 этап – сушка обезжиренной шквары.

По окончанию первого этапа тепловой обработки шквару выгружают из котла и подают для обезжиривания в подвесную центрифугу марки ФПН-1001У-3. Перед запуском центрифуги в неё подаётся острый пар для подогрева ротора и фильтрующей ткани. Шквара из накопителя поступает в ротор центрифуги, вращающийся со скоростью 250 об/мин. После загрузки шквары число оборотов ротора увеличивается до 750 об/мин. В процессе центрифугирования жир непрерывно отводится из ротора через фильтр, закреплённый под верхним перфорированным бортовым кольцом. Жир из центрифуги поступает в приёмную ёмкость и идёт на дальнейшую обработку.

По окончанию цикла центрифугирования центрифугу тормозят до полной остановки ротора и дают стечь находившемуся в роторе жиру с помощью поворотного поддона. После удаления жира поддон отводят и производят выгрузку шквары при обратном вращении ротора со скоростью 100 об/мин. Данные операции в центрифуге производятся автоматически.

Выгруженная шквара подаётся в вакуумные котлы для окончательной сушки. После сушки её охлаждают до t=30-40ºС и направляют на измельчение и просеивание. Измельчают на дробилке молотковой ДК-0.5.

Глава 4. Вспомогательное производство

Компрессорный цех на КУП «Минский мясокомбинат» предназначен для производства холода, используемого при хранении туш, колбасных изделий и полуфабрикатов. Холодильным агентом является жидкий аммиак, который с температурой от –23 до –40⁰С подается в батареи к приборам охлаждения камер охлаждения. В компрессорном цеху имеются машины-компрессоры, маслоотделители и другие аппараты. Применяется одноступенчатое и двухступенчатое сжатие при работе компрессоров. Используется насосно-циркуляционная система охлаждения с непосредственным охлаждением камеры благодаря испарению аммиака в ее приборах.

Снабжение электроэнергией Минского мясокомбината производится через трансформаторные подстанции. Электрические сети и электрооборудование в цехах обслуживается электромонтерами.

Мясокомбинат потребляет большое количество воды. Подача ее осуществляется из городской сети. Для того чтобы не загрязнять окружающую среду отработанная вода должна быть очищена. Сточные воды подвергают механической и биохимической очистке. Для механической очистки сточных вод применяют: решетки, навозоуловители, жиропесколовки и отстойники. Решетки служат для грубого отделения крупноразмерных механических загрязнений; их устанавливают перед местными очистными сооружениями. Жироловки предназначены для отделения жировых примесей от сточных вод. В процессе переработки мясных туш, в сточную воду попадает около 1% жира и жировой массы перерабатываемого сырья. Отстойники используют для окончательной очистки сточных вод от грубых нерастворимых веществ и от части органических соединений. Наибольшее распространение получили вертикальные отстойники. Продолжительность отстаивания 45 минут – 1,5 часа.

Ремонтно-строительный участок предназначен для проведения текущих ремонтов зданий и помещений на территории мясокомбината, кроме того здесь изготавливают тару для готовой продукции.

Ремонтно-механическая мастерская производит обслуживание всех машин и аппаратов, работающих в цехах Минского мясокомбината. Здесь имеется штат слесарей, токарей, фрезеровщиков, сварщиков. В цехе установлены токарные, плоскошлифовальные, фрейзерные и другие станки. Появление неисправностей в работе отдельных деталей узлов и механизмов может вызвать ухудшение эффективности, снижению производительности или даже поломку машины. Внимательный уход, быстрое устранение обнаруженных дефектов и своевременный ремонт дают возможность более длительный срок поддерживать машину в рабочем состоянии, предупредить возможные перебои в работе.

Глава 5. Лаборатория ПВК

Целью работы лаборатории производственно-ветеринарного контроля на КУП «Минский мясокомбинат» является:

предупреждение заражения людей, занятых убоем и переработкой больных животных;
предотвращение использования на пищевые и кормовые цели мяса и других продуктов убоя больных животных;
поддержание в производственных помещениях надлежащего санитарного состояния;
обеспечение высокого качества выполнения производственных операций по убою скота и разделке туш и правильной сортировки туш по категориям упитанности.

Предотвращение выпуска к потребителю некачественной продукции, осуществляется путем лабораторного контроля за состоянием сырья и продукции на всех стадиях производства. Лаборатория проводит испытания по определению действительных значений показателей качества и потребительских свойств мяса, мясопродуктов, колбасных изделий и жиров.

Функции лаборатории:

-проведение испытаний мяса, мясопродуктов, колбасных изделий и жиров в соответствии с областью аккредитации лаборатории;

-ведение рабочей документации, предоставление отчетности по результатам работы лаборатории, ежегодное составление схем лабораторного контроля;

-проведение входного контроля материалов сырья; отбор проб продукции и предоставление их с периодичностью на испытание в другие лаборатории; контроль мойки оборудования и соблюдение санитарного режима при производстве продукции.

-проведение подготовки и участие при дегустации продукции; передача в организации по сертификации заявок-деклараций на сертификацию, серийно выпускаемую продукцию.

-ведение учета средств измерений и испытания оборудования, своевременное предоставление их в поверку и на аттестацию.

-испытание мясопродуктов осуществляется в соответствии со схемой микробиологического, физико-химического и радиологического контроля.

Отбор проб на КУП «Минский мясокомбинат» осуществляется персоналом по накладной и регистрируется в журнале. Испытания проводят специалисты в соответствии с требованиями ТНПА. Отбор проб, расчетные данные регистрируются в журналах, по результатам испытаний выводится заключение о качестве. Заключения номеруются в соответствии с номером анализа в рабочих журналах и выдаются под роспись ответственным работникам соответствующих подразделений мясокомбината.

Глава 6. Метрология и стандартизация

Метрологическая служба контролирует правильность выполнения измерений, уровней опасных и вредных производственных факторов на рабочих местах (шума, вибрации, запыленности) в соответствии с требованиями ГОСТ 12.02.2005, организовывает работу по установке, отладке, опытной поверке и правильной эксплуатации оборудования.

В обязанности главного метролога входит организация работ по анализу состояния метрологического обеспечения, проведение метрологических аттестаций не стандартизированных средств измерений, согласование и утверждение методик, инструкций и другой нормативной документации по их поверке, а также аттестация средств измерений после восстановления, ремонта, поверки. Метролог осуществляет метрологическое обеспечение производства, единство и достоверность измерений. Он также осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью предприятия. В своей работе главный метролог руководствуется постановлениями, распоряжениями, приказами вышестоящих органов и другими руководящими методическими и нормативными материалами по метрологическому обеспечению производства.

На предприятии в установленные сроки осуществляются поверки контрольно-измерительных приборов, приборов по учету мясной продукции и приборов, обеспечивающих технологический процесс.

Работы по комплектованию фонда нормативной документации, учету, хранению, актуализации, а также выдача рабочих экземпляров нормативной документации на предприятии проводится инженером по стандартизации. Нормативная документация приобретается инженером по стандартизации у официальных распространителей стандартов согласно заключенного договора или по разовым заявкам.

На предприятии имеется отдел управления качеством. В эту службу входят начальник отдела и специалисты по стандартизации. Отдел управления качеством и стандартизации осуществляет ведомственный контроль за внедрением нормативных документов.

На КУП «Минский мясокомбинат» внедрена международная система менеджмента качества ИСО-9000, а также система НАССР.

Цеха и службы мясокомбината обеспечены необходимой нормативной документацией, изменения к нормативной документации вносятся своевременно и контролируются службой стандартизации.

На предприятии используются следующие виды и категории стандартов: СТБ – государственный стандарт РБ; РД – руководящие документы; ТУ – технические условия на продукцию; ГОСТ – международный стандарт, действующий в РБ в качестве государственного стандарта; РЦ к СТБ – рецептуры; ТИ – технологические инструкции.

Стандарты являются обязательными в пределах установленной сферы их действия, области и условий их применения. Государство при помощи стандартов регламентирует требования к качеству готовой продукции и организует контроль за соблюдением стандартов. При отсутствии ГОСТа но продукт качество его определяется временными техническими условиями, утвержденными руководителем предприятия. Кроме того, режим, условия, последовательность отдельных стадий или операций производственного процесса определяются технологическими инструкциями.

Технические условия и технологические документы на продукцию и материалы разрабатываются предприятием или приобретаются у других организаций. На каждый поступивший нормативный документ заполняется карточка учета, в которой указывается номер нормативного документа, его наименование, инвентарный номер, количество полученных экземпляров, количество выданных экземпляров, место их нахождения, информация о внесенных изменениях, данные об отмене, замене вносятся только после регистрации в книге учета инженером по стандартизации.

Поступившему экземпляру присваивается статус контрольного экземпляра, на титульном листе проставляется штамп «контрольный экземпляр». Он хранится у инженера по стандартизации и служит для справок и сверок рабочих экземпляров. При необходимости с контрольного экземпляра снимается копия, ей присваивается статус рабочего экземпляра. Рабочие экземпляры нормативных документов выдаются специалистам в подразделения предприятия под роспись. Они регистрируются в журнале регистрации документов.

С целью контроля за обращением и состоянием нормативных документов проводится ежегодно ревизия фонда. Сведения о проведенной ревизии заносятся в специальный журнал, который содержит информацию о дате ревизии, ее результатах за подписью лица, проводившего ее.

Внесение изменений в действующие нормативные документы, их отмена/замена осуществляется на основании информации, публикуемой в информационных указателях стандартов. При внесении изменений на титульном листе делается отметка об этом. В ТУ изменения вносятся на основании извещений об изменениях, которые разрабатываются предприятием или рассылаются организациями-держателями подлинников. Изменения вносятся путем замены листов с отметкой об изменении в листе регистрации изменений, карточке учета, журнале учета документов.

Аннулирование нормативной документации осуществляется на основании информации, содержащейся в информационных указателях стандартов. Аннулирование ТУ, ТД осуществляется на основании приказа по предприятию. Аннулированные экземпляры переводят в архивный фонд.

Глава 7. Охрана труда и окружающей среды

Непосредственная организация работы по охране труда, осуществление контроля за соблюдением действующих правил и норм технической безопасности и производственной санитарии, а также мероприятий по созданию здоровых и безопасных условий труда возлагаются на службу охраны труда. Служба охраны труда подчиняется инженеру по охране труда.

Общее руководство работой по охране труда, а также ответственность за правильную постановку этой работы возлагаются на руководителей предприятия: директора, главного инженера, а в цехах, отделах, лабораториях – на соответствующего руководителя участка: начальника цеха, заведующего лабораторией, мастера.

Начальники цехов непосредственно занимаются созданием на рабочих местах условий полной безопасности, при которых исключались бы несчастные случаи и профессиональные заболевания.

Руководители предприятий обеспечивают своевременное и качественное проведение инструктажа, которое возлагается на инженера по охране труда.

На КУП « Минский мясокомбинат» проводятся следующие виды инструктажей: вводный инструктаж и инструктаж на рабочем месте (первичный, повторный, периодический, внеплановый).

Вводный инструктаж проводится для всех вновь поступающих на работу рабочих, инженерно-технических работников, служащих и учащихся, направляемых для прохождения производственной практики. Цель инструктажа – дать общие знания по технике безопасности, производственной санитарии, правила поведения на территории и в цехах предприятия.

Нужна помощь в написании отчета?

Заказать отчет

Инструктаж на рабочем месте проводится руководителем, на участок которого направлен рабочий. Инструктаж на рабочем месте проводится индивидуально с каждым рабочим в форме беседы.

Первичный инструктаж на рабочем месте проводится перед допуском к работе в цех для всех вновь принятых рабочих, а также переведенных из другого цеха.

Периодический (повторный) инструктаж проводится по графику и в сроки, установленные соответствующими инструктажами по технике безопасности в зависимости от сложности обслуживаемого оборудования, технологического процесса.

Внеплановый инструктаж на рабочем месте по безопасным приемам работы проводится в следующих случаях: при изменении технологического процесса, оборудования, сырья, в результате чего меняются условия работы; при нарушении работающими правил и инструкций по технике безопасности, технологической и производственной дисциплине независимо от мер, принятых по отношению к нарушителю; когда из-за недостаточного обучения рабочих имели место несчастные случаи и профзаболевания.

Проведение всех видов инструктажа оформляется в специальном журнале регистрации инструктажа по технике безопасности и производственной санитарии.

В целях обеспечения здоровых и безопасных условий труда на предприятии осуществляется государственный санитарный и технический надзор, а также общественный контроль. К органам государственного санитарного надзора относятся главное санитарное управление Минздрава Беларуси и соответствующие санитарные службы (санитарно-эпидемиологические станции). К органам государственного технического надзора относятся госгортехнадзор, энергонадзор, и техническая инспекция труда профсоюза. Ведомственный надзор за техническим состоянием строительных сооружений, установок, оборудования и машин осуществляется службами главного механика и энергетика, транспортным, строительным отделом и вышестоящими организациями.

Общественный контроль осуществляется комиссией охраны труда предприятия. Эта комиссия создается из числа членов профсоюза — рабочих, инженерно-технических работников и служащих. Комиссия охраны труда контролирует соблюдение администрацией законодательства о рабочем времени, выходных, отпусках, содействует администрации предприятия во внедрении в производство новой технологии и техники.

На предприятии сброс сточных вод от производственных участков осуществляется на собственную пескожироловку, которая по мощности обеспечивает очистку сточных вод.

Очистка сточных вод от жировых включений осуществляется в отстойниках – жироловках. Очищенные от жира сточные воды самотеком поступают на пескожироловку. Очищенные канализационные стоки сбрасываются в канализационный коллектор.

Критический анализ предприятия

Качество мяса и длительность его хранения, главным образом, зависит от состояния животного перед убоем. Для полного отдыха животным после транспортировки и восстановления сил необходимо 1-2 суток. В связи с этим на Минском мясокомбинате имеется ряд существенных недостатков. Это связано, прежде всего, с тем, что ежедневно на переработку поступает большой поток скота, а следствие из этого то, что животных не выдерживают на базе перед убоем. Так как после перевозки автотранспортом организм скота ослаблен и нужна предубойная выдержка для снятия стресса. Выдержка скота на КУП «Минский мясокомбинат» не производится, поэтому мясо получается с признаками PSE и DFD. Так же стрессы усиливают приток крови к мышцам и время свертывания крови сокращается, что ухудшает процесс обескровливания.

На Минском мясокомбинате животных оглушают электрическим способом. Данный способ является преимущественным по сравнению с другими способами оглушения, т.к. он дает более полное обескровливание животного после убоя и мясо имеет хорошие органолептические показатели.

В цеху первичной переработке скота отрицательным моментом является то, что используется преимущественно ручной труд и следствие этого – низкая скорость производства. Выходом из этой ситуации является внедрение и использование новейших видов оборудования, которое в большей степени заменяло бы ручной труд, способствовало более качественной обработке туши. Следует отметить, что на Минском мясокомбинате выполняются все технологические режимы и нормы, соблюдаются правила личной гигиены и обеспечивается бесперебойный режим работы.

Предыдущий пример

Следующий пример