Дипломная работа на тему «Роль предприятий ресторанного бизнеса в экономике муниципального образования»

Скачать пример Заказать работу Скачать пример Заказать работу

Содержание

Введение
Глава 1. Теоретические основы организации ресторанной деятельности в Российской Федерации
1.1. Понятие, сущность и роль предприятий ресторанного бизнеса в экономике
1.2. Правовые основы организации ресторанной деятельности в РФ
1.3. Исторические аспекты развития ресторанного бизнеса
Глава 2. Анализ деятельности предприятий ресторанного бизнеса в Российской Федерации (на примере муниципального образования город-курорт Геленджик)
2.1. Общая характеристика деятельности предприятий ресторанного бизнеса в РФ
2.2. Анализ состояния предприятий ресторанного бизнеса в муниципальном образовании город-курорт Геленджик
2.3. Основные проблемы и угрозы в ресторанном бизнесе муниципального образования город-курорт Геленджик
Глава 3. Перспективы развития предприятий ресторанного бизнеса в муниципальном образовании город-курорт Геленджик
3.1. Основные направления совершенствования деятельности предприятий ресторанного бизнеса в муниципальном образовании город-курорт Геленджик
3.2. Рекомендации по совершенствованию деятельности предприятий ресторанного бизнеса в муниципальном образовании город-курорт Геленджик
Заключение
Список использованных источников

Введение

В условиях современной жизни, при глобальном разделении труда, работающее население, учитывая острую нехватку свободного времени, крайне заинтересовано в услугах общественного питания. Ресторанный бизнес прочно вошёл в нашу жизнь, став неизменным атрибутом выходного дня, а для многих и повседневным местом проведения досуга. Ресторанный бизнес является и одной из значимых отраслей развития экономики современного города, выполняя ещё и многие социально-значимые функции. Значительна его роль и в экономике муниципального образования города-курорта Геленджик. Работающие на территории муниципального образования, предприятия ресторанного бизнеса являются одним из градообразующих факторов и неотъемлемой частью экономики курорта. Наравне с гостиничным и санаторным сервисом ресторанный бизнес Геленджика формирует фундамент благосостояния местного населения, развития экономики и туризма.

В этой связи исследование проблем развития ресторанного бизнеса, выявление его роли в экономике муниципального образования является важной и необходимой задачей.

Актуальность исследования обуславливается, нехваткой практических и научных исследований по данной теме. В современных условиях, для успешного планирования и развития экономики муниципалитетов, требуется определить роль и потенциал каждой составляющей экономического развития, особенно такой существенной, как ресторанный бизнес. Предпринимателям, для успешного ведения бизнеса, жизненно необходимо видеть перспективы развития, ресторанного бизнеса в муниципальном образовании, актуальные мировые и российские тенденции. Для эффективного осуществления социально значимых функций ресторанного бизнеса, в рамках социально-экономической политики муниципалитета, необходимо знать о его проблемах и угрозах возникающих в процессе функционирования на территории рассматриваемого МО.

В целом, тема представляет интерес для широкого круга общественности, от представителей бизнеса, малого и среднего предпринимательства, до органов муниципальной власти и специалистов в области экономического и социального развития.

Актуальность, а также недостаточная теоретическая и практическая разработанность проблемы определения роли ресторанного бизнеса в экономике МО, обусловили выбор темы, цели и задач дипломной работы.

Степень научной разработанности рассматриваемой проблемы. Тема дипломного исследования носит междисциплинарный характер и предполагает привлечение источников, как из области муниципального права, так и работ по исследованию общественного питания, публикаций специалистов в области ресторанного бизнеса. В зависимости от аспекта проведенного исследования, источники можно условно разделить на несколько групп: В сфере муниципального права широко известными и признанными авторами являются: Игнатюк Н.А., Замотаев А. А., Павлушкин А.В., издавшие «Муниципальное право. Учебник для вузов», а также авторы книги «Муниципальное право России» — Кокотов А.Н и Саломаткин А.С. В аспекте общественного питания, существенный вклад вносят исследования Хайкина М.М. и Трабской Ю.Г. сложившиеся в работу «Менеджмент Ресторанного Бизнеса. Учебное пособие», конечно нельзя не упомянуть и Бородину В.В., чья книга «Ресторанно-гостиничный бизнес. Учет, налоги, маркетинг, менеджмент» является теоретической основной для многих научных современных работ по смежным отраслям. Существенный вклад в исследования проблемы вносит Мурашова С.Ю., являющаяся автором книги «Роль и место общественного питания в современной системе хозяйствования». Рассматриваемую в дипломной работе проблему, конечно, изучают и многие специалисты работающие в области ресторанного бизнеса. Среди них, Денис Яхно – широко известный аналитик ресторанного рынка России и Игорь Бухаров — президент Федерации Рестораторов и Отельеров и многие другие авторы, аналитики и учёные.

Целью дипломного исследования является разработка рекомендаций по повышению социально-экономической эффективности деятельности предприятий ресторанного бизнеса в муниципальном образовании город-курорт Геленджик.

В соответствии с поставленной целью в работе поставлены следующие задачи:

1) Раскрыть сущность и роль ресторанного бизнеса в экономике;

2) Рассмотреть правовые основы организации ресторанного бизнеса в РФ;

3) Изучить исторические особенности развития ресторанного бизнеса;

4) Дать общую характеристику деятельности предприятий ресторанного бизнеса в РФ;

Нужна помощь в написании диплома?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Сдача работы по главам. Уникальность более 70%. Правки вносим бесплатно.

Подробнее

5) Провести анализ ресторанного бизнеса муниципального образования город-курорт Геленджик и обозначить его экономическую и социальную роли;

6) Рассмотреть основные проблемы ресторанного бизнеса Геленджика;

7) Выделить перспективы развития ресторанного бизнеса в городе-курорте Геленджик;

8) Дать рекомендации по совершенствованию деятельности ресторанного бизнеса.

Предмет дипломного исследования – экономическая и социальная деятельность предприятий ресторанного бизнеса.

Объектом исследования является сфера услуг ресторанного бизнеса в муниципальном образовании город-курорт Геленджик.

Методологической и теоретической основой исследования явились положения и концепции, представленные в работах отечественных и зарубежных авторов по проблемам:

— определения места общественного питания в рыночной экономике;

— формирования и исполнения бюджетов МО, развития его экономики;

— законодательства в сфере общественного питания;

— налогообложения и регулирования в сфере общественного питания;

— проблем и перспектив развития ресторанного бизнеса России.

Исследование проводилось на основе контент-анализа открытых источников, интернет-мониторинга профессиональных изданий о ресторанном рынке, анализе статистических данных, с помощью научных методов: индукции и дедукции, моделирования, историко-логического метода, методов статистического анализа, конкретизации и сравнения.

Структура дипломной работы. Работа состоит из оглавления, введения, трёх глав, включающих восемь параграфов, заключения и списка использованных источников из пятидесяти четырёх наименований. В тексте дипломной работы содержится девять рисунков. Общий объём работы составляет восемьдесят шесть листов.

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

Глава 1. Теоретические основы организации ресторанной деятельности в Российской Федерации

1.1. Понятие, сущность и роль предприятий ресторанного бизнеса в экономике

Сегодня ресторанный бизнес — это сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания и направленная на удовлетворение потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также сопутствующих приему пищи потребностей гедонического характера.[1]

По другому определению, ресторанный бизнес — организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает некоторым основным гигиеническим и законодательным требованиям.[2]

ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения», содержит такую формулировку предприятия общественного питания: «Предприятие общественного питания (предприятие питания): Объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в т. ч. Пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей».[3]

«Общероссийский классификатор видов экономической деятельности» (ОК 029-2007) включает объекты сферы общественного питания в раздел «Н» — «Деятельность гостиниц и ресторанов» (Класс 55 и подклассы: 55.3 «Деятельность ресторанов», 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе», 55.4 «Деятельность баров», 55.5 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания», 55.51 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях», 55.52 «Поставка продукции общественного питания».)[4]

Владельца ресторанного бизнеса, обычно, называют ресторатором. Слово «Ресторатор» произошло от французского глагола — «restaurer» (восстанавливать, укреплять, кормить).

Определяющими признаками предприятия ресторанного бизнеса является характерный для отрасли спектр предоставляемых услуг. Потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, предоставляются следующие услуги:

1) питание;

2) изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий;

3) организация потребления и обслуживания;

4) реализация кулинарной продукции;

5) организация досуга;

6) информационно-консультативные;

7) прочие.

В настоящее время предприятия ресторанного бизнеса следует относить к многопрофильным предприятиям, поскольку они удовлетворяют не только базовые, физиологические потребности посетителей, но и коммуникативные потребности, потребности в проведении тех или иных форм досуга, а также в получении определённых культурных благ. В то же время хозяйствующие субъекты общественного питания выступают своего рода структурными подразделениями крупных развлекательных комплексов, казино, клубов так называемой «досугово-развлекательной» специализации.[5]

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

Различные типы предприятий общественного питания осуществляют также другие услуги по организации потребления продукции и обслуживания:

— бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей;

— продажу талонов по реализации рационов питания (бизнес-ланчи, ланчи, бранчи и т.п.);

— услуги повара, кондитера на дому;

— услуги официанта, бармена для обслуживания на дому;

— прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного оборудования и инвентаря;

— продажу цветов, сувениров и сопутствующих товаров;

— предоставление парфюмерии, средств личной гигиены, принадлежностей для чистки одежды, обуви и пр.;

— упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей;

— упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии;

— предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

— предоставление интернет связи;

— предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров (ноутбуков);

— гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок);

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

— вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;

— предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия;

— организацию доставки продукции общественного питания.

Перечень услуг общественного питания может быть расширен в зависимости от вида предприятия, специфики обслуживаемого контингента потребителей.[6]

Все эти предприятия организованы в определенную систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены соответствующие требования к предоставляемым им услугам. Для определения типа и класса предприятия общественного питания используется официальная классификация.

Существующий в России стандарт (ГОСТ Р 50764-2009) устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания.

Тип предприятия общественного питания определяется характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

— ассортимент реализуемой кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

— техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т. д.);

— методы и формы обслуживания;

— время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);

— профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;

— условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т. д.).

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

В соответствии с вышеперечисленными факторами стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания:

1) Ресторан;

2) Бар;

3) Кафе;

4) Столовая;

5) Закусочная;

6) Предприятие быстрого обслуживания;

7) Буфет;

8) Кафетерий;

9) Кофейня;

10) Магазин кулинарии.[6]

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Бар — предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса — «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

«Люкс» — широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

«Высший» — большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

«Первый» — определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.

Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Столовая — предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Предприятие быстрого обслуживания — предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро».

Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.

На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.

Буфет — предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары.

Кафетерий — предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.

Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.

Кофейня — предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

Нужна помощь в написании диплома?

Цена диплома

Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания — официантами.

Магазин кулинарии — предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини»: мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т. д. [6]

Также можно выделить специализированные предприятия общепита разных типов, которые вырабатывают и реализуют однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учётом специфики обслуживания и организации досуга потребителей. В их числе — пивные, пельменные, пирожковые, пиццерии, пышечные и т.п.

Потребитель результатов деятельности предприятий ресторанного бизнеса – это конкретный человек. Рассматривая иерархию потребностей человека, предложенную Авраамом Маслоу можно утверждать, что предприятия общественного питания удовлетворяют базовую физиологическую потребность в еде, а также различные социальные потребности – в общении, принадлежности к определенной социальной группе и т.д. Соответственно основная роль общественного питания заключается в удовлетворении потребности населения в питании. Реализация данной роли очень важна, так как правильно организованное питание на предприятиях ведет к повышению работоспособности, что в свою очередь сказывается на эффективности деятельности предприятия. Рациональное и полноценное питание в школах, ВУЗах и других учебных заведениях влияет на формирование здоровья нации. Качественно организованное питание в больницах и других медицинских учреждениях способствует выздоровлению больных. Организация питания населения во внерабочее время, осуществляемая, как за счет реализации готовых блюд на предприятиях питания, так и полуфабрикатов через отделы кулинарии, сокращает затраты времени на приготовление пищи и способствует облегчению домашнего труда.[7]

Общественное питание является важным структурным элементом социальной инфраструктуры, роль общественного питания достаточно значима и направлена на выполнение главной функции социальной инфраструктуры – создание комплекса условий для развития экономики и обеспечения нормальной жизнедеятельности человека.

Ресторанный бизнес может быть отдельным предприятием, однако, зачастую более крупные предприятия (например: гостиницы) имеют свои рестораны, расположенные на их территории, где услуги питания предоставляются для удобства проживающих и для увеличения потенциального дохода гостиницы.

Предприятия общепита могут располагаться как в общественных местах, доступных для всех граждан (так называемая общедоступная сеть), так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц (так называемая закрытая сеть). В общедоступной сети выделяются, помимо отдельных предприятий разных собственников, едино управляемые группы технологически взаимосвязанных предприятий питания и сопутствующих предприятий. Эти подсети — при наличии единого собственника — также носят названия «сетей питания» с организационной точки зрения. Крупнейшие из них имеют фирменные («Русское бистро», «Макдоналдс») или функциональные («Сеть школьных столовых») наименования.[8]

Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания также отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании потратить некоторую их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного питания.

Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным бизнесом (отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах), или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения (например, ресторан в университете).[2]

Особенность общественного питания — наличие функций всего спектра воспроизводственных отношений, начиная от производственных, охватывая торговые и заканчивая социальными. Также стоит отметить такую особенность общественного питания, как — совпадение во времени процессов производства, обмена и потребления.

Общественное питание тесно связано со многими отраслями. Так, пищевая промышленность и сельское хозяйство — это сырьевая база общественного питания, торговля — отрасль, с которой общественное питание объединено государственным управлением организационно.[9]

Общественное питание относится к тем отраслям экономики, которые способствуют рационализации использования свободного времени человека. С одной стороны, услуги предприятий ресторанного бизнеса создают условия для сокращения времени, затраченного на ведение домашнего хозяйства, в части времени, необходимого для приготовления пищи, а с другой – эффективного использования свободного времени на проведение досуга.

Роль общественного питания, как составной части сферы производства услуг и их обращения заключается в следующем:

Нужна помощь в написании диплома?

Цена диплома

1) Обеспечении непрерывности воспроизводства общественного продукта, так как участвует в производстве, обращении и организации потребления благ;

2) Осуществлении продажи товаров и услуг в соответствии с запросами потребителей, тем самым обеспечивая удовлетворение спроса;

3) Нормальном функционировании общественного питания, способствующем устойчивости финансового состояния и денежного обращения в стране. В результате деятельности предприятий питания образуется значительная часть финансовых ресурсов других отраслей хозяйства.

С точки же зрения воспроизводства общественного продукта других отраслей, роль общественного питания заключается, в обеспечении условий для возрастания авансированных экономических ресурсов в связанные с ним отрасли.

Современные предприятия ресторанного бизнеса могут тесно взаимодействовать с различными отраслевыми комплексами: продовольственным, торгово-сбытовым, туристско-экскурсионным, рекреационным, культурно-развлекательным, комплексом социальной защиты населения.[5]

1.2. Правовые основы организации ресторанной деятельности в РФ

В РФ сфера деятельности ресторанного бизнеса регулируется различными нормативными правовыми актами, отражающими особенности его функционирования, а также устанавливающими строгие требования к его организации.

К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общественного питания, относятся:

— наличие необходимых лицензий, установленных законом;

— сертификация продукции общепита;

— санитарно-гигиенические правила;

— правила оказания услуг общественного питания.[10]

Также ресторанный бизнес обязан, подчинятся общим требованиям организации и функционирования юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, соблюдать налоговое законодательство.

К нормативной документации, регулирующей работу предприятий общественного питания, отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий, а также сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами. Стандарты предприятий на продукцию и услуги разрабатываются непосредственно самим предприятием общественного питания и утверждаются его руководителем.

Кулинарная продукция ресторанного бизнеса должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.[11]

Нужна помощь в написании диплома?

Цена диплома

Услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания, должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».[6] При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризуется совокупностью гигиенических, антропологических и физиологических возможностей потребления. Именно соблюдение эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует поддержанию нужного баланса в организмах потребителей. Вопрос эстетичности не менее важен в данном списке требований, так, помещение предприятия питания должно отличаться гармоничностью архитектурно-планировочного стиля, персонал — культурой обслуживания и др. Должна соблюдаться социальная адресность услуги (соответствие контингента потребителей типу предприятия). Необходимо также предоставление полной и достоверной информации о данной конкретной услуге (информативность услуги). Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.

В соответствии Федеральным законом № 99 «О лицензировании отдельных видов деятельности», на такой вид предпринимательской деятельности, как общественное питание лицензия не требуется.[12] Однако, организации, оказывающие услуги общественного питания, в процессе своей деятельности осуществляют не только производство и реализацию продукции собственного изготовления, но и реализуют потребителям покупные товары, среди которых существенную долю составляет алкогольная продукция. Кроме того, бары и рестораны используют винно-водочные изделия для изготовления фирменных напитков, а иногда блюд. То есть, указанные субъекты хозяйственной деятельности осуществляют деятельность в области оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции, на осуществление которой требуется лицензия.

Из этого следует, что они в соответствии со статьей 40 «Особенности лицензирования отдельных видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека», Федерального Закона №52, и Федеральным законом от 22 ноября 1995 года №171 «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» должны проходить соответствующую сертификацию, иметь лицензию на осуществление деятельности в области оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции.[13]

Начиная с 1 июля 2003 года основным нормативным документом, определяющим новые подходы к системе сертификации продукции (работ, услуг) является Федеральный закон от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании».[14] Согласно данному закону услуги общественного питания подлежат обязательной сертификации.

Под сертификацией услуг общественного питания следует понимать процедуру подтверждения соответствия оказываемых предприятием общепита услуг определенным стандартам. Данное соответствие подтверждается путем выдачи документа в письменной форме – сертификата соответствия, свидетельствующего о том, что предоставляемые предприятием общественного питания услуги, соответствуют установленным требованиям.

Сертификация продукции общепита осуществляется в целях:

— создания необходимых условий для деятельности хозяйствующих субъектов в Российской Федерации, а так же для их участия в международном экономическом сотрудничестве;

— содействия потребителям в компетентном выборе продукции;

— защиты потребителей от некачественной продукции;

— контроля безопасности продукции для окружающей среды, жизни и здоровья людей.

Статья 17 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания населения» Федерального Закона №52 от 30 марта 1999 года «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» определяет следующие требования по сертификации общественного питания: «При организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) должны выполняться санитарно-эпидемиологические требования».[15]

Санитарно-эпидемиологические требования в сфере общественного питания регулируются следующими нормативно-правовыми актами:

— Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 07.09.2001 № 23 «О введении в действие Санитарных правил» (Торговля пищевыми продуктами);[16]

— Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31 «О введении в действие санитарных правил» (Организация общественного питания);[17]

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

— Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23.07.2008 № 45 «Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08».[18]

Определённо, для каждого типа ресторана и в каждом конкретном случае, требуется свой пакет документов, который зависит от многих факторов.

От необходимости проведения тех или иных мероприятий, зависит и количество необходимых разрешений и согласований. Чаще всего при обустройстве ресторана, требуется перепланировка помещения, а для этого требуется, согласованный со всевозможными организациями, проект.

Вся проектная документация, обязана отвечать требованиям СанПиН, СНиП и ППБ. После проведения необходимых работ, здание сдается в эксплуатацию, специально созданной комиссии.

Так же необходимо получать заключение санэпидемстанции (пробы воды на соответствие нормам, шумовые замеры, другие необходимые факторы), санитарный паспорт помещения (необходим для контроля за проводимыми санитарными работами), заключение на производимый вид деятельности и заключение пожарных (необходимо наличие пожарной сигнализации, средств пожаротушения и т.п.).

Таким способом, государство строго контролирует все точки общественного питания.

1.3. Исторические аспекты развития ресторанного бизнеса

Чтобы разобраться в сути ресторанного бизнеса, как части экономики муниципального образования, отследить тенденции развития и очертить круг проблем, нам необходимо рассмотреть исторические аспекты формирования ресторанного бизнеса в России.

История ресторанного дела берет своё начало в далеком прошлом. В дошедших до нас сказаниях и былинах, повествующих о Киевской Руси, Новгородской республике, Владимиро-Суздальском и Московском княжествах, упоминается о богатых пирах, братчинах и игрищах, на которых князья и дружинники, да и народ посадский отмечали победы, удивляли послов иноземных обилием стола, справляли обрядовые праздники. Пиром или веселой попойкой заканчивались и всякие мирские дела, семейные события.[19]

Хмельное питье (пиво, брагу, медовуху) каждая семья варила для себя, варили и мирскую брагу, и мирское пиво для общественных нужд. Заготавливали мед в окрестных лесах. Приготовленные из меда брага, пиво и медовое питье, так же как и мед, и вощина, широко использовались для обмена на другие продукты и товары.

В городах и славянских поселениях издавна открывались корчмы, куда приходили не только поесть и выпить, там творились земские суды, доводились до народа важнейшие новости. Корчемники имели немалые доходы и платили подать. Стремясь обогатить свою казну, князья расширяли в своих вотчинах производство медовых напитков и браги, составляя тем самым конкуренцию вольному кормчеству.[19]

Рост производства и продажи напитков привел к распространению пьянства, и под нажимом церкви Иван IV Грозный принимает решение о запрещении продажи хмельных напитков. Для опричников и служивых людей царь открывает особый дом на Балчуге, именуемый кабаком, где нередко в разгулах и попойках приближенных участвовал и сам Великий Государь. Доходы от кабака были внушительные, и царь принимает решение: прекратить кормчество, запретить крестьянам и посадским людям приготовление домашнего питья, продавать напитки только в царевых кабаках. Для продажи вина в кабаках назначались целовальники. Это были люди, пользующиеся уважением и избираемые местными жителями.

Монастырям царь не запретил приготовления медовых напитков, браги и пива для их собственных нужд. Кроме собственного производства в монастырях скапливалось большое количество меда, вина, пива, приносимых прихожанами, а также медовой дани от сдачи лесных угодий в аренду. Для продажи излишков монастыри стали открывать в слободах, на ярмарках, у пристаней и в крупных поселениях свои кабаки, а когда Вселенский Собор выступил против содержания монастырями кабаков, их стали сдавать на откуп или в аренду.

Этот порядок сохранялся многие годы, пока в 1756 г. императрица Елизавета Петровна своим Указом не потребовала построить в каждой губернии казенные винокуренные заводы, дать право купцам-откупщикам иметь столько кабаков, сколько они пожелают.

Почти столетие Указ императрицы определял в России всю организацию производства и продажи спиртных напитков откупную систему. В 1861 г. Государственный Совет отменяет откуп и вводит акциз, который распространялся не только на водку и вино, но и на пиво, брагу, сусло, мед. Кабак со временем переименовали в питейный дом. Многие питейные дома наряду с продажей вина оборудовали отдельные помещения с кухнями, где продавались закуски, горячие блюда, разные похлебки. Широкую популярность приобретают пироги, расстегаи и чай, а к чаю — варенье и разные сладости.

Нужна помощь в написании диплома?

Цена диплома

Позже, трактиры пришли на смену питейным домам. Основной целью трактиров было обеспечение людей едой и напитками, как в городах, так и в сельской местности. Ресторанов было мало, и посещала их в основном элита.

Отличительной чертой трактиров была русская национальная кухня, практически без всякой примеси и влияния западной кулинарии, которая активно вторгалась в конце XIX в. в меню первых ресторанов, на кухни богатейшего дворянства, привозивших поваров из Франции, Италии, Германии.

Основными типами предприятий питания в России в XIX, начале XX веков были: рестораны, чайные, кофейные, кафе, трактиры, столовые, извозчичьи, пивные лавки, портерные, харчевни, кухмистерские и др.. Основными центрами предприятий питания, так же как и гостиниц, в России стали крупные города — Москва и Петербург.[19]

Краткая характеристика некоторых исторических типов предприятий питания:

Кабак — питейное заведение для простого люда, где подавалась только выпивка (водка, пиво, медовуха). Кабак представлял собой большую комнату с простой обстановкой.

Харчевня — предприятие питания, в котором можно было отведать первые и вторые блюда, закуски, а также выпить водки.

Чайная — предприятие питания, в котором торговали только вторыми блюдами и буфетной продукцией (без алкогольных напитков). Чай подавался обычно в двух чайниках: первый — для кипятка, второй — для заварки.

Трактир — предприятие питания, обслуживаемое официантами, расположенное у дороги, с широким ассортиментом закусок, горячих первых и вторых блюд и буфетной продукцией. Были трактиры фешенебельные для богатых и дешевые для бедных.

В конце XIX — начале XX в. под воздействием западной культуры получили довольно широкое распространение кондитерские и кафешантаны, в которых подавались вина, фрукты, закуски; в них зачастую играл оркестр, устраивались концерты с пением и танцами. Чайные, игравшие роль общественных мест, где можно было трезво и интересно провести время за разговорами и чтением газет, были наиболее характерны для Москвы. Петербург же славился своими кофейными, где было принято «кушать» кофе, что, скорее всего, объясняется близостью к европейской культуре.

В начале XX века рестораны в Москве и Петербурге начинают постепенно вытеснять трактиры. С этого времени можно говорить о возникновении разрядности ресторанов.

После революции, новая власть решила, что в стране не время для веселья и закрыла большинство ресторанов. Ресторанный бизнес получил развитие уже в начале 50-х годов, и процветало до 70-х, переживая существенные трудности в 80-х, во время всеобщего дефицита.[19]

Перестройка и падение Советского Союза, способствовали зарождению первых негосударственных ресторанов. После это, началось динамичное развитие ресторанного бизнеса.

Вначале 90-х гг. развитие рыночных отношений привело к устранению многолетней государственной монополии на ресторанный бизнес в России. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных предприятий. В результате шаг за шагом экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, подчиняющегося законам спроса, предложения, а также конкуренции.

Во многом развитие ресторанного бизнеса в современно России происходило стохастически, методом проб и ошибок, а научные методы организации и управления отечественными предпринимателями по ряду причин практически не были востребованы. Однако в посткризисный период ситуация коренным образом изменилась: на рынке ресторанных услуг возникла реальная конкуренция, а потребитель стал более искушенным, что поставило перед менеджментом предприятий этой сферы услуг целый ряд новых задач.

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

В настоящий, посткризисный, период наблюдается активное восстановление и рост этой сферы экономики, повышение её значимости как составной части курортной и рекреационной отраслей. Предприятия ресторанного бизнеса становятся всё более разнообразными, изменяются со временем, включая ранее не предоставляемые услуги и форматы отвечая веяниям современности.

Глава 2. Анализ деятельности предприятий ресторанного бизнеса в Российской Федерации (на примере муниципального образования город-курорт Геленджик)

2.1. Общая характеристика деятельности предприятий ресторанного бизнеса в РФ

Российский ресторанный бизнес, как, впрочем, и любой другой, имеет свои особенности и специфику. Например, его объекты распределяются очень неравномерно. Если в большинстве областных центров и просто небольших городах сложно найти десяток более-менее приличных заведений, то в Москве или Питере сложно пройти сто метров по улице, чтобы не наткнуться на кафе, кофейню или закусочную. Естественно, в России количество предприятий ресторанного бизнеса скромное по сравнению с Америкой и Европой. Но это легко объясняется. В США пообедать в кафе – равно или дешевле, чем приготовить дома. В Европе так просто принято с 18 века. Это традиция, а значит почти закон. В России основная мотивация посещения ресторанов – это праздник, развлечение.[20]

Тем не менее, Российский ресторанный рынок сегодня развивается семимильными шагами – все больше жителей городов предпочитают домашней еде ресторанную кухню, которая предлагает итальянские, китайские, японские, французские блюда. Важным фактором повышения спроса на услуги ресторанов является и повышение общей культуры обслуживания в таких заведениях.

На сегодняшний момент в России происходит формирование образа «пирамиды» ресторанного рынка, в основе которой находится большое количество дешевых заведений, а с повышением цены на ресторанные услуги количество предприятий уменьшается. Данная конструкция является очень устойчивой к различным финансовым кризисам.[21]

Наиболее активно ресторанный бизнес России развивается по трем направлениям. А именно: предприятия быстрого обслуживания (или fast food), рестораны «высокой кухни» и заведения среднего ценового сегмент.

Fast food (в переводе с английского – «быстрая еда»). Такое предприятие обычно специализируется на приготовлении стандартных блюд из полуфабрикатов, предназначенных для немедленной продажи через прилавок или авто раздачу. Обслуживание в таких заведениях, как правило, организовано в одну смену и требует не более 8 сотрудников.

В 2010 году на долю fast food’а (в т. ч. бургер-кафе, кофейни, чайные, блинные, закусочные, демократичные рестораны японской, итальянской и русской кухни) пришлось 12,6% российского рынка общественного питания. До кризиса он рос на 25-30% в год. В кризисном 2009 году темпы прироста сократились до 18%. После кризиса основные денежные потоки в ресторанном сегменте рынка направляются на развитие предприятий быстрого обслуживания. После кризиса, в 2010 году рынок вырос на 20%, составив 99 млрд. руб. в текущих ценах. В ближайшие годы замедления темпов не ожидается. Так, в 2011 году сегмент быстрого питания вырос еще на четверть. Бурному росту способствуют две основные тенденции: приход на Российский рынок и активное развитие международных игроков (Wendy’s, Subway, кофейни Sturbucks и др.), а также региональная экспансия крупнейших сетей общественного питания. Рынки Москвы и Санкт-Петербурга уже насыщены fast food’ом, тогда как в регионах пока представлены далеко не все игроки.[22]

В сегменте быстрого питания сегодня, несомненно, доминирует «McDonalds» — сказываются преимущества раннего входа на российский рынок, и отстроенной системы развития кадров внутри компании. Главный конкурент McDonalds’а на сегодняшний день — это сеть «Ростикс», которая принадлежит компании «Росинтер».

Дорогие авторские рестораны высокой кухни, начали появляться в России уже в конце 80-х – начале 90-х годов прошлого века: связанные с именами Аркадия Новикова, Андрея Деллоса и других звезд, они выдерживали (и продолжают выдерживать) сравнение с бутиками. Наиболее заметные сегодня авторские рестораны — «Пушкин» и «Сыр» Новикова, «Le Duc» и «Шинок» Деллоса, «Улей» Олега Бардеева, «Обломов на Пресне» Антона Табакова, «Абсент» Игоря Бухарова.

При анализе положения элитных ресторанов на рынке стоит подчеркнуть, что данные рестораны доступны лишь небольшому количеству населения страны (2-3%). Элитные рестораны испытывают сложности в своей работе из-за: постоянной потребности в финансовых средствах для поддержания стандарта заведения; высокого уровня конкуренции среди элитных ресторанов; увеличения срока окупаемости проектов по развитию ресторана; необходимости импорта дорогих и качественных продуктов.

Не смотря на это, рестораторы более или менее едины в том, что касается будущего дорогих авторских заведений: рестораны этого типа будут продолжать открываться и эволюционировать. По мнению Игоря Бухарова, основной тенденцией их развития в ближайшее время станет поиск новых архитектурных решений: «Публика выше среднего и высшего звена потребления уже очень искушена. Классический ресторан запустить сложно — важно, что придумает дизайнер, что придумает ресторатор, как он будет подавать свое заведение. Поэтому на сегодняшний день мы видим значительное количество новых заведений, имеющих интересные архитектурные, дизайнерские решения».[23]

Если две предыдущие ниши, основные игроки в которых давно известны, в течение вот уже почти полутора десятков лет живут в России по неизменным правилам и законам, то в третьем сегменте рынка, «тиражируемых» ресторанах среднего ценового уровня происходят сегодня наиболее интересные процессы.

Средняя ценовая ниша в России не только не перенаселена, но и не до конца сформирована — очевидно, лишь, что порог входа в нее с каждым днем становится все выше, а происходящие внутри процессы — интереснее. Доминирующим игроком этого сегмента являются сегодня рестораны «Росинтер Ресторантс» (сети «TGI Fridays», «American Bar & Grill», «Планета суши», «IL Patio» и др.). В этой нише существуют недорогие рестораны японской кухни ассоциации «Веста-Центр-Интернэшнл» (сети «Якитория» и «Гин-но-таки»), проекты «Ромашка менеджмент» («Шеш-беш», «Молли Гвинз») и некоторые другие. С некоторых пор в указанном сегменте оперируют также и заметные рестораторы, специализировавшиеся ранее на высокой кухне: сеть «Елки-Палки» принадлежит Аркадию Новикову, рестораны «Му-Му» — Деллосу, вагончики «Старлайт дайнерз» — владельцу «Улья» Бардееву.

Ситуация в нише ресторанов среднего ценового такова, что их аудитория намного превышает аудиторию рассмотренного выше сегмента авторских ресторанов и составляет существенный процент от платежеспособного населения. Интересно также, что популярные ресторанные сети среднего ценового уровня подхватывают и тиражируют на более доступном уровне тенденции своих «старших» братьев. До появления «Планеты суши» и «Якитории» суши считались невероятным деликатесом «для избранных» и подавались в считанных дорогих ресторанах за огромные деньги, а до создания «Патио-Пицца» и ее последователей итальянская еда сходного качества считалась привилегией посетителей своего рода «ресторанов-бутиков» итальянской кухни.

Нужна помощь в написании диплома?

Цена диплома

Говоря о состоянии ресторанного рынка России, нельзя не сказать о том, что рынок услуг, в частности ресторанный рынок, напрямую зависит от общих экономических показателей, то есть от платежеспособности потребителей услуг, а также от изменяющегося менталитета жителей России, которые все больше ориентируются на западные стандарты потребления. В последние годы ресторанный рынок показывает стабильный рост, улучшается качество обслуживания, все более разнообразными становятся предложения. Растут доходы индустрии, растут и зарплаты занятых в ней работников.

Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. С увеличением посещаемости предприятий общественного питания растёт и экономическая роль ресторанного бизнеса.

Согласно готовому маркетинговому исследованию «Российский рынок общественного питания в 2005-2010 гг. и прогноз на 2011 г.», проведенному консалтинговой компанией «АМИКО», оборот рынка общественного питания в России составил в 2010 году 768 млрд рублей.[24]

Эксперты ожидают рост оборота общепита в России в 2011 году на уровне 5,2%, в 2012 году — 5,7%, в 2013 году — 5,4%, в 2014 году — 8,4%.[25]

Подводя итог анализу российского ресторанного рынка, можно говорить, что он достаточно интенсивно развивался практически по всем направлениям: от сегмента дорогих ресторанов до сетей быстрого питания уровня, а управление этим видом бизнеса становилось все более профессиональным и рыночно ориентированным.

Экспертами прогнозируется отток кадров из Москвы обратно в регионы, причём уже в 2012 году, и основную стройку ресторанного бизнеса в регионах. Естественно будет и отток финансирования. Конечно, на фоне прогнозируемого оттока капитала и кадров в регионы на ближайшие 2-3 года, перспективным является развитие этого рынка и в туристической зоне Краснодарского края России. А в частности в Геленджике. Несомненно, приход столичных игроков на этот рынок и опытных рестораторов поднимет престиж курорта и сделает существенный вклад в развитие экономику курорта.

2.2. Анализ состояния предприятий ресторанного бизнеса в муниципальном образовании город-курорт Геленджик

Геленджик — город в Краснодарском крае России, один из популярных курортов на Черноморском побережье Кавказа. Общественное питание Геленджика является динамично развивающейся отраслью экономики. От качества услуг, уровня обслуживания, разнообразия блюд, существенным образом зависит степень комплексной оценки и удовлетворение потребностей туристов на курорте. Ресторанный бизнес — это неотъемлемая часть курортного сектора экономики муниципального образования, роль, значение, а также объем предоставляемых услуг, которого непрерывно возрастает по мере общего социально-экономического развития муниципального образования.

Общее развитие города-курорта Геленджик приводит к непосредственному развитию ресторанного бизнеса, в силу разных причин:

— Повышается уровень жизни населения, а, следовательно, происходит рост материальных возможностей потребителей по покупке услуг питания;

— Увеличивается занятость, что приводит к потребности экономии свободного времени, которую способно обеспечить общественное питание;

— Происходит развитие культурных потребностей населения, а поэтому значительная часть предприятий питания становятся местами отдыха и проведения досуга;

— Возрастает количество туристов, что приводит к формированию дополнительного спроса этой группы потребителей;

Предприятия общепита Геленджика можно, условно, разделить на 4 вида, это:

1) Рестораны, заведения высокой кухни, с высокими ценами и высококлассным обслуживанием;

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

2) Кафе, пиццерии и т.д. Классический «средний ценовой сегмент» тиражируемых предприятий питания;

3) Столовые, закусочные и fast food;

4) Бары, рюмочные и т.д.

В соответствии с представленной выше классификацией, сегментация рынка общественного питания выглядит следующим образом:

— Рестораны – 9%;

— Кафе, пиццерии и т.д. – 48%;

— Столовые и закусочные – 33%;

Бары – 10%.

Если разделение долей первых двух категорий не вызывает больших вопросов (такое соотношение наблюдается сейчас в России повсеместно) то 13% доля баров выглядит весьма внушительной. Дело всё в том, что на территории муниципального образования город-курорт Геленджик произрастают обширные виноградники, существует и развивается отрасль виноделия. Крупнейшее предприятие тут — ЗАО АПК Геленджик, предлагающее более 25 различных продуктов виноделия и являющиеся известным всероссийским поставщиком алкогольной продукции.[26] Также вино производится в частных хозяйствах и нередко – на продажу.

Все это обуславливает существенную долю баров и рюмочных в числе предприятий общественного питания Геленджика. Сюда относятся и многочисленные предприятия с вывесками «Вина Кубани», специализирующиеся на продаже алкогольной продукции и предоставлении услуг для её распития.

Вторым интересным аспектом сегментации является небольшая доля предприятий быстрого питания, в среднем по России их доля больше чем кафе, в Геленджике же эта ниша менее наполнена, что отражает специфику потребления услуг общественного питания, ориентированную больше на средний ценовой сегмент. Определённо это также говорит о возможности роста предприятий быстрого питания в Геленджике в ближайшее время.

Существенную роль ресторанный бизнес Геленджика играет в обороте алкогольной продукции на территории муниципального образования. На территории муниципального образования город-курорт Геленджик осуществляют деятельность в сфере оборота алкогольной продукции 352 организации в 568 объектах торговли (из них 352 предприятия общественного питания (город – 197, округа – 155) и 239 объектов розничной торговли (город – 147, округа – 97).[27]

Одним из главных конкурентных преимуществ для заведений общепита является его месторасположение. Географически большая часть ресторанного бизнеса Геленджика тяготеет к его прибрежной полосе. Набережная Геленджика пестрит разнообразными кафе и ресторанами. Это обуславливается, как наибольшим туристическим потоком (люди приезжают в Геленджик, прежде всего ради моря), так и соответствующим расположением всей инфраструктуры города. Вдоль набережной расположены многочисленные гостиницы, санатории и пансионаты, клиенты которых становятся и посетителями заведений общественного питания. Помимо самого города, такая ситуация наблюдается с общепитом в курортных посёлках, в том числе в с. Кабардинка и с. Дивноморское. В целом насыщенность этого поля размещения достаточно велика, как и конкуренция среди предприятий.

Во вторых, ресторанный бизнес, конечно же, представлен в центре города, как месте, наиболее посещаемом, не зависимо от времени года. Поэтому, заведения, находящиеся здесь, работают не только в курортный сезон, а круглый год.

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

Третьим местом концентрации ресторанного бизнеса в МО можно назвать места туристического показа. Это, например, территории рядом с канатными дорогами «Олимп» и «Сафари Парк». Постепенно общественное питание из города приходит также и в удалённые районы, имеющие большой туристический поток. В частности это кафе и закусочные, организуемые в кемпингах, недалеко от популярных и посещаемых мест: дольменов, водопадов, диких пляжей.

Также общественное питание работает в спальных районах и за городом, но их доля в ресторанном бизнесе муниципального образования не велика.

Санаторно-курортный комплекс является градообразующей отраслью развития курорта. В общем объеме налоговых поступлений в бюджет города налоги от санаторно-курортной отрасли составляют порядка 40%.[28] И, именно предприятия санаторно-оздоровительного комплекса с крупным гостиничным бизнесом (вместе их можно назвать сектором размещения туристов) являются ведущим игроком на рынке ресторанных услуг города-курорта Геленджик.

Здесь стоит отметить несколько коммерческих структур:

— ОАО «Красная Талка»;

— Курортный комплекс «Надежда SPA & Морской Рай»;

— ЗАО Санаторий «Голубая волна»;

— SPA Hotel & Wellness «Приморье»;

— Сеть отелей «Kompass Hotels»;

— Гостиничный комплекс «Kempinski Gelendzhik».

«Красная Талка» представляет в Геленджике заведения общественного питания разного формата и направленности. (Ресторан «Караван-Сарай», ресторан «Украинский дворик», кофейня «Санта-Фе», семейный ресторан «The IRISH PUB», ресторан «Акрополь», кафе «Столовая №11», кафе «Столовая №1», кафе «Столовая №21».)[29]

«Приморье» объединяет предприятия высокого качества и различной направленности. (Ресторан «Горизонт», лобби-бар «Hollywood», ресторан «Terrace», гриль-ресторан «Трофей», ресторан «Панорама», рыбный ресторан «Porto», кофейня «Маэстро», кафе «Market», ресторанно-пляжный комплекс «Sea House».)[30]

«Голубая волна» предлагает услуги баров и закусочных. (Бар «Алмаз», бар боулинг-клуба; бар «Встреча», закусочная «Лето», закусочная «Фургон».)[31]

«Надежда. SPA & Морской рай» располагается на территории с. Кабардинка. Представляет четыре ресторана, ночной клуб и семь баров. (В их числе: ресторан «Надежда», ресторан «Эдем», ресторан «Коралл», бар «Огонек», Лобби-бар, бар «Лотос», бар «Дельфин», бар «Лагуна», бар «Пинай», бар «Диско», DJ cafe «Calypso», ресторан «Сан-Ремо».) [32]

«Kompass Hotels» организует ресторанную сеть «RESTORATOR PROJECT», которая объединяет, в первую очередь, авторские проекты и предприятия индустрии развлечений. (Ресторан «На Круче», ресторан «Благодарный Геленджик», ресторан «Магнолия», кафе «Кино», кафе «Хали-Гали», Караоке-клуб «MUSIC-HALL», DJ club-кафе «…& PARADISE».)[33] Все предприятия этой сети отличаются проработанной концепцией, оригинальным меню и хорошим сервисом.

Нужна помощь в написании диплома?

Цена диплома

«Kempinski Gelendzhik» также предоставляет многочисленные услуги общественного питания: (Гастрономический ресторан европейской и азиатской кухни, винный бар на крыше отеля, главный ресторан отеля на 400 человек с летней террасой, детский ресторан с интерьерами и меню специально для маленьких гостей; пляжный ресторан и бар, ночной клуб, Лобби-бар, кафе с десертами, снэк-бар возле открытого бассейна, коктейль-бар в бассейне, фитобары в Спа-центре.) [34]

«Красная Талка», «Голубая Волна», «Приморье», «Надежда», «Kompass Hotels», «Kempinski Gelendzhik» сами по себе являются важнейшими курортными комплексами размещения на территории Геленджика. И точками притяжения капиталла в муниципальном образовании.

В тёплое время года предприятий питания не всегда хватает, чтобы обеспечить весь спрос, зимой же, напротив, из-за оттока потребителей, больше половины предприятий питания вынуждены закрываться. Лишь чуть меньше трети предприятий питания Геленджика работают круглый год, остальные вынуждены приостанавливать свою деятельность на время межсезонья.

По данным на начало 2012 года, сеть предприятий общественного питания представлена 697 предприятиями, в том числе 279 объектов работают круглогодично, 418 объектов работают сезонно.[35]

В целом, Российский рынок общественного питания еще далек от насыщения. Несмотря на, вроде бы, высокие показатели насыщенности российских городов предприятиями общественного питания, средняя плотность кафе в России в 13,3 раза ниже, чем в США, и в 6,6 раз ниже рынка Европы: в США число людей на 1 точку общепита – 150, в Европе – 300, в то время как в России – в среднем 2000 человек.[36] Насыщение определяется путём деления количества населения на количество предприятий питания.

Таким образом, насыщенность Геленджикского рынка общественного питания — 1 предприятие общественного питания на 134 человека населения.

Получается, что в Геленджике этот показатель существенно выше среднероссийского и находится на уровне показателей США! Однако стоит учесть, что эти цифры отображают количество предприятий общепита во время курортного сезона, с расчётом на местное население, без учёта приезжих. Если же брать в расчёт только заведения, работающие круглый год, то насыщенность рынка будет определятся показателем: 1 заведения общественного питания на 334 человек населения муниципального образования. Что, тем не менее, выше среднероссийского показателя в 6 раз.

Из выше сказанного можно сделать вывод о высокой насыщенности рынка ресторанного бизнеса в городе-курорте Геленджик.

Определённо такое состояние рынка вызывает большую конкуренцию внутри отрасли, что делает вход на рынок питания Геленджика довольно сложным, но, тем не менее, даёт существенный толчок к его развитию. Такая динамика выгодна потребителю, ведь в конечном итоге именно он выигрывает от конкурентной борьбы, а значит можно смело спрогнозировать постоянное улучшение качества обслуживания в предприятиях питания Геленджика.

На территории муниципального образования город-курорт Геленджик по состоянию на 1 января 2012 года количество субъектов малого и среднего бизнеса составило 7486 единиц. На 10000 человек населения число субъектов малого предпринимательства в 2011 году составило 802 единицы, что ниже уровня 2010 года на 7,9%. В плановом периоде 2012-2014 годов показатель сохранится на уровне 2011 года.[35]

Доля ресторанного бизнеса в сегменте малого и среднего предпринимательства города-курорта – порядка 9,3 %, от общего количества предприятий.

Объем производства по малому и среднему бизнесу муниципального образования город-курорт Геленджик по итогам 2011 года в денежном представлении составил 30034,9 млн. рублей, в том числе по средним предприятиям – 1198,0 млн. руб., малым предприятиям – 23200,6 млн. руб., предпринимателями без образования юридического лица – 5636,3 млн. руб.[37]

Структура объема производства, выполнения работ и оказания услуг по малым и средним предприятиям в разрезе отраслей:

— строительство – 15,0%;

Нужна помощь в написании диплома?

Цена диплома

— оптовая и розничная торговля – 20,7%;

— гостиницы рестораны – 28,7%;

— общественное питание – 29,5;

— прочее – 6,1%

На рисунке ярко выражена тройка лидеров в производстве и предоставлении услуг на территории МО Геленджик, это общественное питания, гостиницы и рестораны, оптовая и розничная торговля. Однако официальная статистика не учитывает оборот незарегистрированных, частных средств размещения, обороты которых «пропадают» из её поля зрения. По оценкам же экспертов, их оборот равен, или даже превышает, оборот «лицензированного» гостиничного сектора.

Поэтому стоит говорить о том, что объём предоставляемых услуг сферой ресторанного бизнеса, в процентном соотношении, относительно средств размещения, несколько ниже, чем о том говорит официальная статистика.

Оборот общественного питания Геленджика в 2011 году составил — 2042,7 млн. рублей и показал рост на 2,8% по сравнению с предыдущим годом. Планируемый рост в 2012 году – 11% (2269,1 млн. рублей), к 2013году — 24% (2536,7 млн. рублей), к 2014году – 38,5% и составит 2831,0 млн. рублей.[38]

Однодневный, средний объем товарооборота общественного питания в муниципальном образовании город-курорт Геленджик на 2011 год составил 5,5 млн. руб.

В целом оборот общественного питания в ближайшие годы будет показывать линейный рост, около 12% в год. Стоит отметить большую схожесть графиков роста общественного питания России в целом (Рисунок 1) и Геленджика в частности (Рисунок 8) это наглядно показывает общую положительную тенденцию роста и развитие ресторанного бизнеса Геленджика темпами, не отстающими от общероссийских.

Бюджет Муниципального образования город-курорт Геленджик, в значительной степени пополняется за счёт налоговых поступлений от курортно-туристического сектора экономики города. И немаловажную часть, здесь занимает ресторанный бизнес.

Доходы от предприятий ресторанного бизнеса, поступающие в бюджет муниципального образования город-курорт Геленджик можно разделить на:

1) Налоговые;

2) Неналоговые.

К налоговым относятся: Единый налог на вменённый доход (ЕНВД) (по нормативу 100%), налог на доходы физических лиц (НДФЛ) (по нормативу 20%), земельный налог. К неналоговым поступлениям относятся: доходы от продажи и аренды земельных участков, и также доходы от продажи и аренды муниципальной недвижимости.[39]

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

Свой вклад делают и многочисленные пошлины за услуги оформления, разрешения и прочие платы за услуги муниципальных учреждений.

В скором времени планируются реформы в налоговом законодательстве, что приведёт к зачислению налогов от упрощённой системы налогообложения (УСН и УСН по патенту) в бюджеты муниципалитетов.[40]

В настоящий момент главным налоговым поступлением в бюджет муниципального образования от предприятий ресторанного бизнеса является –ЕНВД. Им облагаются предприятия ресторанного бизнеса, оказывающие услуги общественного питания, с площадью зала обслуживания посетителей не более 150 квадратных метров и оказывающие услуги общественного питания, через объекты организации общественного питания, не имеющие зала обслуживания посетителей. А это значит, что от наиболее крупных предприятий общепита налоги, в настоящий момент поступают в региональный и федеральный бюджет. Не приходится сомневаться в том, что после реформы налоговые поступления в бюджет МО Геленджик от предприятий питания станут на порядок выше, а значит, возрастёт и их общая экономическая роль.

Доля собственных налоговых и неналоговых доходов местного бюджета в общем объеме доходов бюджета муниципального образования город-курорт Геленджик в 2011 году составила 76, 5%. И составили 2306,4 млн. рублей.[35] Согласно статистике, наибольший удельный вес в структуре налоговых поступлений в бюджет занимают поступления от предприятий торговли и общепита ̶ 29%, на втором месте туризм ̶ 29% и на третьем месте строительство 17%.(Смотреть рисунок 9) Таким образом, торговля и общественное питание формируют почти треть бюджета муниципального образования. По состоянию на 2011 год это около 668 млн. рублей.

Стоит также отметить следующие особенности ресторанного бизнеса Геленджика:

— В целом ресторанный бизнес Геленджика хорошо развит, некоторые его сегменты находят в состоянии насыщения;

— В экономике МО ресторанный бизнес занимает две ниши: существует как самостоятельно, так и, будучи интегрированным в гостиничный бизнес, однако, крупный и сетевой ресторанный бизнес в муниципальном образовании, это часть гостиничных и санаторных комплексов;

— Геленджикский рынок общепита постепенно привлекает федеральные и международные сети растущим быстрыми темпами спросом на предприятия быстрого обслуживания и наличием свободных ниш;

— Ресторанному бизнесу в муниципальном образовании присущи как экономические, так и социально-культурные роли.

В результате проведённого анализа можно выделить следующие роли ресторанного бизнеса в экономике муниципального образования город-курорт Геленджик:

1) Ресторанный бизнес тесно взаимодействует с санаторным и гостиничным комплексами, увеличивая их привлекательность и рентабельность. А они, в свою очередь, составляют основу экономики муниципального образования.

2) Ресторанный бизнес создаёт большое количество рабочих мест, развивая общую экономическую активность, увеличивая количество экономически-активного населения.

3) Ресторанный бизнес создаёт условия труда для работников других отраслей и воспроизводства рабочей силы, так как удовлетворяет жизненно необходимые потребности работников в питании. Это выражается в повышении производительности труда персонала других отраслей, что, в конечном счете, наращивает объемы экономики муниципального образования;

4) Ресторанный бизнес существенно влияет на расширение рынка товаров народного потребления, так как здесь создаются новые виды продовольственных товаров;

Нужна помощь в написании диплома?

Цена диплома

5) Ресторанный бизнес экономит капитальные затраты на организацию и осуществление не домашнего приема пиши работников других отраслей, в результате чего этот капитал обслуживает множество других отраслей;

6) Ресторанный бизнес вносит существенный вклад за счёт налоговых поступлений в бюджет города-курорта Геленджик.

7) Осуществление продажи товаров и услуг в соответствии с запросами потребителей, в том числе коренного населения и туристов. Удовлетворение спроса на услуги питания, отдыха и развлечения.

8) В некоторой мере является фактором, способствующим устойчивому финансовому состоянию и денежному обращению в муниципальном образовании.

Общественное питание также является отраслью социальной сферы, качество функционирования которой, во многом, определяет не только уровень удовлетворённого спроса совокупного потребления, темпы экономической активности в муниципальном образовании, но и характер решения многих социальных проблем в рамках социальной политики муниципалитета.

Социальные роли ресторанного бизнеса в муниципальном образовании:

1) Восполнение человеческих энергозатрат, которые происходят в процессе трудовой и прочих видов деятельности людей. Это создаст условия для сохранения здоровья и работоспособности населения, которое получает полноценное питание по месту работы, учебы, проведения досуга и т. п.;

2) Увеличение свободного времени потребителей и сокращении их материальных расходов на питание;

3) Обеспечение пищей социально незащищенные слон населения, создавая для таких категорий людей условия для продолжения жизни;

4) Сохранение и развитие общественного питания социальной направленности: питания детей в школах, питание военнослужащих и пр.;

5) На ресторанный бизнес, как на социально активный, возложено обеспечение постепенного перехода, от питания населения в домашних условиях, к общественно-организованной форме потребления пищи по месту работы, проживания, проведения досуга и т. п.

В целом ресторанный бизнес принимает существенное участие в создании условий для достижения социально-экономических целей развития муниципального образования город-курорт Геленджик. Однако, несмотря на свою весомую экономическую и социальную роль, у ресторанного бизнеса Геленджика есть множество проблем, затрудняющих его развитие.

2.3. Основные проблемы и угрозы в ресторанном бизнесе муниципального образования город-курорт Геленджик

Можно выделить следующие основные проблемы ресторанного бизнеса в городе-курорте Геленджик:

1) Сезонность;

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

2) Недостаток квалифицированных кадров;

3) Проблема обслуживания иностранных туристов;

4) Проблемы инфраструктуры;

5) Другие проблемы.

Геленджик, являясь курортным городом, имеет главную особенность – сезонность, которая влияет на все стороны общественной жизни: количество функционирующих здравниц, предприятий сферы питания, численность наличного населения, объем собираемых налогов, потребительскую активность.

В круглогодичном бизнесе интервалы времени – месяц, квартал, полугодие, год и т.д. – имеют в большей степени отчетное значение. В отличие от круглогодичной активности, у сезонного бизнеса есть начало сезона и его окончание – четко выраженные временные границы, обусловленные факторами внешней среды. Именно это жесткое временное ограничение обуславливает специфику сезонного бизнеса. Также сезонность является основной проблемой при исполнении бюджета МО – ведь с резким сокращением доходов бюджета в зимний период расходы, наоборот, возрастают. Бюджет вынужден привлекать заемные средства банков, кредиты вышестоящего бюджета.

Летом все гостиницы переполнены приезжими, в ресторанах очереди на места, зимой же номера пустуют, а предприятия питания вынуждены закрываться. Вслед за таким спадом идёт и спад в экономике города, что негативно складывается на его общем развитии муниципального образования.

Поэтому, несомненно, главной проблемой ресторанного бизнеса в городе-курорте Геленджик является сезонность. Конечно же, всему виной погодные явления, смена времени года. Курортный сезон заканчивается, снижается и деловая активность, а повлиять на этот естественный процесс человек не в состоянии.

Сезонные колебания спроса подобны волнам на море: могут немного покачивать, а могут обернуться разрушительным штормом.[41]

Несмотря на сложность и кажущуюся безвыходность ситуации всё же существуют приёмы, позволяющие поддерживать ресторанный бизнес круглый год, даже несмотря на колебания спроса, а при должном подходе и вполне успешно развиваться предприятию общепита в межсезонье.

Существуют два классических пути борьбы с сезонными колебаниями:

1) Стимулирование сбыта;

2) Минимизация расходов.

В зависимости от вида бизнеса это означает различные направления деятельности. Применительно к ресторанному бизнесу можно выделить несколько наиболее эффективных решений, которые рекомендуется использовать комплексно.

Нужна помощь в написании диплома?

Цена диплома

Первое, на что стоит обратить внимание ресторатору, это диверсификация спектра услуг, предоставляемых его предприятием. Относительно ресторанного бизнеса, это, конечно же, кейтеринг, проведение торжеств и корпоративов, производство еды на вынос, доставка, услуги сервировки и обслуживания мероприятий. Это делает предприятие более многофункциональным и универсальным, а значит, уменьшает риск ухода потребителей к конкурентам, из-за невозможности приобрести услугу и одновременно, расширяет круг вероятных потребителей.

Второе — формирование долгосрочных заказов. Ресторатору следует заблаговременно осуществлять поиск и заключение договоров на предоставление услуг в наиболее разгруженные месяцы работы заведения. Это, как правило, применимо в первую очередь к взаимоотношениям с корпоративными клиентами. К тому же, сезонность в сфере корпоративного обслуживания не так сильно выражена и для многих «b2b» становится островком экономической стабильности.

Третье. Работа над рекламной политикой. Изменяя рекламную политику, в зависимости от времени года, можно не только сэкономить рекламный бюджет, но и стабилизировать потребительский поток. Если летом наиболее эффективна реклама на набережной, в центре города, то зимой, работает реклама в спальных районах и коммерческих центрах.

Четвёртое. Выгодные условия покупки, сезонные акции. Умело варьируя ассортимент проводимых акций, ресторатор делает своё заведение всегда интересным и актуальным. Конечно, акции зимой нужно переориентировать с приезжих на местных жителей. Например, открывая сезон раздачи дисконтных карт, можно ещё и наработать клиентскую базу. В качестве бонуса могут выступать отсрочки платежей, бесплатная доставка товара и др.

Пятое. Вариация меню и услуг. В зависимости от времени года пользуются спросом различные услуги, блюда и напитки. Например, в баре летом популярны охлаждающие коктейли, зимой — согревающий горячий кофе. Тут как на фондовом рынке стоит инвестировать в то, что будет расти, и уходить оттуда, где спрос исчезает. Предвосхищая спрос можно сэкономить на закупках у поставщика, да и время для разработки ассортимента лучше выделять заранее.

Шестое. Растягивание спроса. В ресторанном бизнесе это работает, как продажа одного продукта с целью продать следующий, часто другой, преимущественно со скидкой. Например, при заказе определённого блюда клиент получает скидку на следующий заказ, или на определённый пункт меню, а покупка его соответственно даёт скидку на что-то ещё и т.д. Само «растягивание спроса» себя хорошо оправдывает. Можно увеличить количество постоянных клиентов, да и неликвидную продукцию так реализовать проще.

Седьмое. Сокращение персонала. Очень часто применяется, часто в «безвыходных» ситуациях и часто неправильно. Конечно, это мера закономерна, меньше посетителей значит меньше нужно и персонала. Но сокращение персонала должно происходить, по возможности, спланированно. Люди должны быть уверены в своём месте работы, уверены в завтрашнем дне. Это поможет сохранить квалифицированный персонал и «команду», избегать высокой текучки кадров. Чтобы правильно осуществить программу сезонных сокращений персонал изначально стоит делить на 2 части: постоянный и нанимаемый на время сезона. Каждый нанимаемый сотрудник должен знать, к какой группе он относится. Бывают трудные ситуации, когда предприятие находится во временной финансовой яме и просто не может выплатить зарплаты каким-то сотрудникам. Становится дилемма сокращения постоянного персонала. Но увольнения совершенно неэффективны, гораздо лучше немного «затянуть пояса» и перераспределить фонд заработной платы. Персонал не хуже начальства видят снижение посещаемости, и такие действия будут оправданы. Если же, увольнений не избежать, то стоит постараться отправить сотрудника в «неоплачиваемый отпуск», нежели уволить, так шансы потерять опытный персонал куда меньше. А проверенный сотрудник – стоит новых трёх.

Восьмое. Сокращение времени работы заведения. Обычно эта мера применяется совместно с сокращением персонала. В межсезонье в Геленджике вечером и ночью гораздо менее услуги заведения общественного питания, в отличие от курортного сезона где это время почти час-пик. И это связано не только с оттоком клиентуры, но и погодными условиями, межсезонье приходится на холодное время года и люди просто меньше посещают общественные места, совершают менше прогулок. Логичным станет сократить время работы, и количества рабочих дней, особенно это касается круглосуточных предприятий. Не стоит только забывать о крупных событиях и праздниках (Новый год, 8-е марта, 23-е февраля и т.д.). Работа в «дни высокой потребительской активности» может принести прибыль, сопоставимую с таковой в дни курортного сезона.

Девятое. Любой бизнес не обходится без процессов обслуживания своего производства, системы организации. Смена оборудования, ремонт помещения, и так далее, всё это, конечно же, лучше проводить во время самого низкого спроса на услуги заведения. Таким образом, не только экономятся средства на функционировании ресторана, но и экономится время при дальнейшем обслуживании. Всё это становится неотъемлемой частью подготовки к сезонному росту. Для ресторана это означает закупить продовольствие, нанять персонал, подготовить всё к активной работе, чтобы во время сезона меньше отвлекаться на организаторскую работу и больше контролировать текущую, максимизируя отдачу от работы в курортный сезон.

Сюда также входят:

— поддержание отношений с постоянными клиентами и наработка клиентской базы;

— ревизия и «чистка» баз данных, документооборота;

— наведение порядка в бумагах, в офисе;

— проведение анализа деятельности (например, оценка эффективности различных способов рекламной активности за год);

Нужна помощь в написании диплома?

Цена диплома

— проведение крупных инвентаризаций;

— проверка знаний сотрудников, проведение тестирования, аттестаций;

— проверка соблюдения техники безопасности;

— замена техники и программного обеспечения;

— установка и обучение новым программам и технологиям работы;

— ревизия рекламно-информационных материалов, обновление структуры и контента сайтов;

— самообразование, чтение профессиональной литературы, посещение профессиональных мероприятий;

— подготовка рацпредложений, оформление идей по развитию компании.

Десятое. Снижение издержек, посредством смены целевой группы потребителей. Этот способ давно используется во всех видах бизнеса, и достаточно эффективен. Касательно ресторанного бизнеса, «в мёртвый сезон» заведение может, например, уменьшить количество блюд в меню, их цену, порционность, сменить целевую аудиторию, на менее обеспеченную, а значит более многочисленную. Главное, чего стоит опасаться при таком способе решения проблемы сезонности, это снижение рейтинга и ухудшение репутации заведения. Однако если умело его использовать, то негативных последствий можно избежать.

Одиннадцатое. Выходом из межсезонного кризиса для предприятий общественного питания может стать не только выпуск продуктов и услуг с обратной сезонностью. Но и ведение параллельного бизнеса с обратной сезонностью. Умело реинвестируя средства из одного бизнеса в другой, в зависимости от времени года, предприниматель становится независимым от сезонных колебаний. Что, может стать бизнесом с обратной сезонностью для Геленджика? Ответов на этот вопрос может быть несколько, но наиболее очевидными и прибыльными кажутся недвижимость и строительство. Осенью на курорте всегда начинается строительный бум, и ресторанный бизнес, заработав капитал летом, мог бы с успехом на период межсезонья инвестировать эти средства в строительную компанию или операции с недвижимостью.

И, наконец, неотъемлемый фактор успеха при ведении сезонного бизнеса – это серьезная «работа над ошибками», без проведения которой с началом нового сезона непременно вернутся старые проблемы. По прошествии сезона, даже если произойдут некоторые изменения внешних условий, любые огрехи, промахи, недочеты, не состыковки, недопонимания никуда не исчезнут. Напротив, они превратятся в своеобразные «мины» и «капканы», лишая гибкости, мобильности и многократно усиливая риски. Но наградой за скрупулезное выявление зон наименьшей устойчивости станет последующая часть работы, которая именуется «оттачиванием мастерства». Устранение же ошибок и реорганизации в разгар сезона – это простои, недовольные клиенты, потерянные деньги и, в итоге, проигрыш в конкурентной борьбе.[42]

Стоит отдельно отметить то, что хорошим стимулом к развитию ресторанного бизнеса в Муниципальном Образовании город-курорт Геленджик могли бы стать налоговые послабления, льготы или каникулы на период межсезонья. Многие предприятия вынуждены приостанавливать свою деятельность после курортного сезона и подавать «нулевые» налоговые декларации или просто закрываться. Предприятия просто не в состоянии уплачивать одинаковые налоговые сборы на фоне оттока потребителей и уменьшения спроса. При соответствующих же налоговых послаблениях число работающих заведений в осенне-зимний период, увеличится, соответственно увеличатся и поступления в бюджет. Тут можно спрогнозировать увеличение конкурентной борьбы среди круглогодичных предприятий, а где конкуренция, там развитие.

Но в сезонности ресторанного бизнеса есть и несколько плюсов. Во первых, это прогнозируемость. Мы знаем, что будет лето и зима, а для курорта это значит, что будет экономический рост и спад. На этом бизнес должен уметь зарабатывать. В силу высокой степени влияния внешних факторов и обусловленной этим объективной потребности покупательская активность в отношении сезонных товаров и услуг обычно значительно выше в сравнении с всесезонной продукцией. Соответственно, рентабельность сезонных товаров и услуг, выше. Из чего следует второй плюс – высокая рентабельность сезонных товаров и услуг даёт толчок к предпринимательской активности. Многие молодые предприниматели запускают свой первый бизнес именно во время курортного сезона, в дальнейшем основывая круглогодичные предприятия. Всё это увеличивает количество экономически активного населения, что естественным образом положительно сказывается на экономике МО.

«Маленькие западные ресторанчики поражают тем, что ужин на 200–300 человек готовят двое или трое, причем делают это качественно и быстро, буквально за полчаса. У нас в таких случаях говорят: «Нет, мы не можем, нужно 5 или 6 человек». Это — психология. Работники недостаточно мотивированы. Отличие западных работников именно в мотивации: они знают, для чего они это делают, и стремятся к конечному результату — признанию клиентов, увеличению прибыли. Хотя чаще всего эти работники, так или иначе, связаны, родственными узами или дружбой, с владельцем, но даже если это наемный труд — все равно удивительно, с каким спокойствием и легкостью они работают.[43]

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

Нехватка профессиональных кадров – это реальная проблема. В настоящее время департамент комплексного развития курортов и туризма Краснодарского края проводит активную работу по включению в законодательство пункта по обязательному обучению кадров.

Если врач или хирург неправильно будет лечить пациента, то он уйдет от нас безвозвратно. Точно так же и в курортах: если с гостем один раз плохо обошлись, он может больше никогда не вернуться.[40]

Для повышения качества услуг необходимы изменения в федеральном законе о туристической деятельности. Без необходимых поправок в действующее законодательство заниматься наведением порядка в этой сфере очень сложно. Кубанские власти уже направили соответствующее предложение в Министерство спорта, туризма и молодежной политики РФ. В ближайшее время они должны быть рассмотрены в Государственной Думе.

Многие рестораторы Геленджика жалуются на огромный дефицит обслуживающего персонала и высокую текучесть кадров. Причем речь идет как об управленческих кадрах, так и о линейных работниках. Отсутствие нормальных обучающих центров делает возможным только один путь: вчерашний официант становится администратором, а потом управляющим. И в этом, разумеется, нет ничего плохого. Но ему катастрофически не хватает знаний. В итоге получается, что человек неплохо «ладит» с операционным управлением, но не владеет даже азами стратегического. Выход – учить такого сотрудника за счет заведения, разумеется, подписав с ним соответствующий контракт, иначе есть риск выучить прекрасного управленца для заведения через дорогу.

И, если проблема с наймом обслуживающего персонала (официанты, сомелье, менеджеры залов) упирается сегодня в основном в значительное превышение спросом предложения, то в случае с управленческими кадрами для ресторанов все намного более сложно. Дело в том, что количество грамотных ресторанных управленцев всегда весьма ограничено.

Директора ресторанов сейчас преимущественно вырастают из официантов, менеджеров залов, даже барменов. Они мало мобильны и не имеют достаточных возможностей для своего дальнейшего профессионального роста. Как правило, на ступеньку выше директора уже находится собственник, занять место которого просто невозможно. В нашей стране мало учебных заведений готовят специалистов в сфере ресторанного бизнеса, в том числе профильных управляющих и менеджеров среднего звена.

С целью разрешения проблемы необходимо обратится к общероссийскому и международному опыту.

В этом направлении сейчас предпринимаются самые разные шаги. Сильнейшая школа и система тренингов как официантов, так и директоров ресторанов существует в рамках того же «Росинтера». «Воспитанники» компании «Росинтер» продолжают свои успешные карьеры и за рамками компании, являясь наиболее привлекательными кандидатами на управленческие позиции в конкурирующих сетях. Вчерашний директор ресторана может возглавить концепцию, заняться развитием одного из региональных направлений или, например, предпочесть открытие новой ресторанной концепции.[44]

«Веста-Центр Интернэшнл», по словам директора компании по развитию Андрея Озоля, развивает специальную школу для суши-специалистов: «Обучением сушистов занимаются японские профессионалы, которые специально для этого приглашены нашей ассоциацией». Упоминавшийся выше Олег Бухаров создал и развивает школу сомелье.

Ведётся работа в этом направлении и в самом Геленджике. Для решения кадровой проблемы ресторанного бизнеса в Геленджике, Некоммерческое Партнерство «Курорт Геленджик» проводит активную работу по организации и проведению обучающих программ, мастер — классов, тренингов, помогающих поднять уровень обслуживания в Геленджике. Для проведения семинаров приглашаются лучшие специалисты в курортной сфере. Некоммерческое Партнерство «Курорт Геленджик» разработало специальные программы повышения квалификации барменов, официантов, горничных, администраторов и продавцов. Эта организация тесно сотрудничает с центром кондитерского искусства А. Коркунова, в обучении по изготовлению тортов, пирожных, десертов, карамели и выпечки. Также проводит переговоры и заключает договора с учебными заведениями и трудовыми агентствами края, по обеспечению подготовленными кадрами предприятий туриндустрии. Некоммерческое Партнерство «Курорт Геленджик» оказывает рекрутинговые услуги и осуществляет подбор квалифицированного персонала, специалистов среднего звена.

Используются самые эффективные способы набора сотрудников:

— Сотрудничество с профессиональными учебными заведениями;

— Продвижение информационного блока через самые востребованные средства массовой рекламы – телевидение, журналы и газеты;

— Интернет технологии.

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

Также есть чему поучиться и у ближайших соседей. Хорошим примером станет Российский производитель игристых вин «Абрау-Дюрсо». «Абрау-Дюрсо», Реймская академия региона Шампань-Арденна и Московский финансово-промышленный университет Синергия подписали соглашение об открытии в России Института гастрономического мастерства, гостиничного и ресторанного дела «Абрау-Дюрсо». Специализированное учебное заведение европейского уровня начнет обучение тонкостям индустрии гостеприимства уже в сентябре текущего года. Первыми образовательными программами заведения станут: «Управляющий гостиницей», «Шеф-повар», « Управляющий рестораном», «Шеф виноделия / Сомелье». По словам главы винного дома «Абрау-Дюрсо» Бориса Титова одной из важных причин запуска подобного проекта стала предстоящая Олимпиада в Сочи, для обслуживания которой просто необходимы высококвалифицированные кадры.

В состав проблемы недостатка квалифицированных кадров входит и проблема незнания персоналом иностранных языков, и особенностей обслуживания иностранных туристов, что затрудняет развитие курортной зоны Краснодарского края (в том числе и Геленджика), как международной.

А в связи с развитием международного туризма, проведением олимпиады в Сочи в 2014 году и общим динамическим ростом курортной отрасли в России, актуальной проблемой является создание и развитие инфраструктуры международного туризма. Здесь важную роль играет знание персоналом предприятий ресторанного бизнеса иностранного языка. Умение строить отношения с зарубежными партнёрами и просто общаться с иностранными туристами. К сожалению лишь малый процент кадров обладает достаточными для этого навыками.

Целесообразным решением данной проблемы является открытие школ повышения квалификации, изучения иностранных языков и особенностей обслуживания иностранных клиентов. Особенно это касается предприятий курортной отрасли (гостиницы, рестораны) высших категорий.

Так, мало какие, предприятия общепита в Геленджике готовы к общению с иностранцами: вывески и указатели на английском языке редко где увидишь, а меню на английском может предложить, на сегодняшний день, очень малое колличество заведений.

Хорошим примером решения проблемы является решение Сочинских властей программа лингвистического обеспечения Олимпийских игр 2014 года, утвержденная вице-премьером Дмитрием Козаком, которая предусматривает обязательную адаптацию объектов индустрии развлечений и общественного питания для иностранных туристов. Грамотно перевести на английский язык вывески и меню владельцам ресторанов помогут партнеры мэрии по лингвистическому обеспечению. Все участники программы получат соответствующие сертификаты, подтверждающие качество перевода.[45]

В Геленджике, как одном из центров Российского туризма, объективно тоже нужна схожая программа.

«Главной проблемой, существующей в курортно-туристической сфере, по моему мнению, является отсутствие инженерной обеспечивающей инфраструктуры. Если будет на курортной территории газ, свет, тепло, то это станет хорошим стимулом для строительства средств размещения. Ведь в июле-августе, в самый разгар сезона, мест на кубанских курортах катастрофически не хватает…»[40]

Также Евгений Владимирович отмечает: «В связи с этим нужно обратить большее внимание на механизм государственно-частного партнерства (ГЧП), который сейчас используется в крае. Во многом именно благодаря такому механизму строятся и Красная Поляна, и олимпийский Сочи. С помощью ГЧП за короткое время можно создать базу экономического роста, где курортно-туристический бизнес начнет бурно развиваться».[40]

Несомненно, это относится не только к «средствам размещения», но и к ресторанному бизнесу. Требования к инфраструктуре и помещениям у предприятий питания, как правило, не ниже, а чаще всего выше, чем у гостиничного бизнеса.

Городская инфраструктура (дорожная сеть, коммуникации) в среднесрочной перспективе может перестать справляться с постоянно растущими объемами ввода в эксплуатацию новых объектов жилой и социальной инфраструктуры. К этому может привести недостаток бюджетного финансирования. Нагрузку на инфраструктуру города создают как новые объекты сами по себе, так и растущее население, постоянное и сезонное. Проблемы возможны в сферах энергообеспечения, отвода сточных вод, утилизации мусора, также особого внимание требует дорожная ситуация в городе (многие улицы уже не справляются с транспортными потоками, нет парковок).

Помимо рассмотренных выше, в ресторанном бизнесе существует много и других проблем. Это проблемы с кредитованием, рентабельной недвижимостью. Решение проблем ресторанного бизнеса в МО требует комплексного внимания, как со стороны бизнеса, так и со стороны власти.

Однако, несмотря на все проблемы и угрозы ресторанному бизнесу города-курорта Геленджик, его перспективы развития весьма обширны и позитивны.

Глава 3. Перспективы развития предприятий ресторанного бизнеса в муниципальном образовании город-курорт Геленджик

3.1. Основные направления совершенствования деятельности предприятий ресторанного бизнеса в муниципальном образовании город-курорт Геленджик

«Рецепт успеха при открытии ресторана — замешанные в равных пропорциях три основных ингредиента: новаторская идея, традиции и удачные детали, которые могут быть подмечены у других…»[46]

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

Город Геленджик является динамично развивающимся, растущим курортом, привлекающим всё большее внимание туристов и инвесторов. Поэтому, несмотря на рассмотренные проблемы, ресторанному бизнесу Геленджика, открыты многие пути развития. В соответствии с задачами исследования мы рассмотрим актуальные возможные перспективы развития этой весомой составляющей экономики города.

В целом, рынок общественного питания курорта определённо будет следовать за общемировыми и Российскими тенденциями развития отрасли. Говоря о более конкретных перспективах ресторанного бизнеса Геленджика, стоит отметить следующие:

1) Франчайзинг;

2) Кейтеринг;

3) Организация сетей общественного питания;

4) Организация ресторанного бизнеса на трассах.

Открытие собственного ресторана или кафе — дело сложное и ответственное. Большинству начинающих в области ресторанного бизнеса достаточно тяжело разобраться и сделать все без ошибок, с первого раза. Только на анализ рынка и написание бизнес-плана уходит несколько месяцев. Отсюда сложность экономических расчетов. Необходимо оценить рентабельность каждого блюда, интенсивность потока клиентов, продумать форму обслуживания и прочее. Причем бизнес-планы для ресторана и кафе быстрого питания будут совершенно разным. Иногда на организацию собственного дела тратятся годы и сотни тысяч долларов, но и через два года после открытия ресторан остается убыточным. И только самые стойкие, в итоге, становятся победителями.

Для тех, кому такой путь кажется слишком долгим, существует альтернативный вариант — покупка готового решения – франчайзинг в ресторанном бизнесе. Франчайзинг в ресторанном бизнесе страхует от большинства рисков, связанных с выбором оборудования, подсчетом рентабельности и себестоимости рецептов, дает рекомендации по выбору поставщиков и прочее.

Франчайзинг в ресторанном бизнесе гарантирует, что предоставлены самые лучшие услуги клиентам, а качество продукции одинаково в любой ветви ресторана. Вместе с франшизой начинающий ресторатор-франчайзи обретает консультанта и советчика в лице франчайзер. Франчайзер определяет, где лучше закупить оборудование и продукты, какую выбрать ремонтную бригаду, как подобрать персонал. Франчайзер обычно помогает рассчитать время возврата инвестиций и прогнозировать прибыль. Использование франчайзинга снижает издержки, повышает эффективность рекламы и внедрения технических и технологических новшеств, увеличивает объем продаж и прибыль предприятий, что способствует развитию экономики в целом.

Франчайзинг (англ. Franchise, «лицензия», «привилегия») или франшиза (от фр. Franchir, «освобождать»), коммерческая концессия — вид отношений между рыночными субъектами, когда одна сторона (франчайзер) передаёт другой стороне (франчайзи) за плату (роялти), или бесплатно, право на определённый вид бизнеса, используя разработанную бизнес-модель его ведения.[47] Иначе говоря, это развитая форма лицензирования, при которой одна сторона (франчайзер) предоставляет другой стороне (франчайзи) возмездное право действовать от своего имени, используя товарные знаки и/или бренды франчайзера.

Только за 2010 й год франчайзинг в России вырос на 98%! 2011-й вызвал целый бум и принес значительный рост количества франчайзеров и франчайзи на рынке. Серьезную долю в этом показателе занимает массовое питание, объекты ресторанного бизнеса.[48]

Франчайзинг всё чаще используется в различных видах бизнеса и немалую долю тут занимает и ресторанный бизнес. «McDonalds» — одна из самых известных франшиз в мире. Лишь 15% ресторанов этой компании находятся в её собственности, остальные развиваются по системе франчайзинга.

Так сформировались и другие крупнейшие международные сети ресторанов быстрого питания: Sbarro, Pizza Hut, KFC, Tesco Bell. Франчайзеры (продавцы бизнеса) десятилетиями оттачивали технологии, корректировали меню и рекламировали название — это именно то, на что нет времени и средств у начинающих бизнесменов.

К тому же франчайзинг не ограничивается брендом (хотя и он подчас многое значит) франшиза, это в первую очередь технологии ведения бизнеса, отработанные до мелочей, проверенные на большом количестве предприятий сети. Да, многие отечественные рестораторы опасаются открывать заведение по франшизе российской компании именно из-за неизвестности бренда. Но ведь ими предложение не ограничивается, есть много и международных компаний, не представленных на курорте. Это Subway, McDonalds, Starbucks Coffee Company, KFC, и другие, а, благодаря развитию масс-медиа и информационных технологий в их известности и востребованности сомневаться не приходится.

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

Использование франшизы регламентируется договором между франчайзером и франчайзи. Содержание договора может быть различным, от простого до очень сложного, содержащего мельчайшие подробности использования товарного знака.

Условия продажи франшизы устанавливает франчайзер. Наиболее распространены следующие 4 варианта:

1) Франчайзи платит первоначальный взнос, а затем перечисляет ежемесячно или ежеквартально роялти — от 4% до 12% с оборота. Иногда роялти платят с прибыли или валовых закупок;

2) Франчайзи фактически покупает ноу-хау без торговой марки и не выплачивает роялти;

3) Франчайзи покупает ноу-хау и торговую марку, но роялти не платит;

4) По условию договора франчайзи не платит роялти, но должен покупать полуфабрикаты на производстве франчайзера.[49]

Одна из важнейших характерных особенностей франчайзинга – существенное снижение предпринимательских рисков. По статистике, 85% новых предприятий прекращают свою деятельность в первые 2 года, а из фирм, созданных в рамках франчайзинга – только 14%. Покупка франшизы уже сложившейся сети ресторанов снижает коммерческий риск нового бизнеса в 4 — 5 раз, считает Мария Колоскова, управляющая отделом франчайзинга и развития российского представительства компании Baskin Robbins.

Нельзя забывать и о том, что на предприятие питания, открывающееся по системе франчайзинга намного легче получить кредит в банке, а это весомое преимущество при открытии бизнеса.

Выход в регионы крупных франчайзеров и вызванное ими повышение конкуренции вызывает разработку и внедрение инновационных бизнес-стандартов со стороны местных бизнесменов, вынужденных адаптироваться к новому уровню качества их работы. Присутствие крупных франчайзеров в регионе значительно повышает его инвестиционную привлекательность, в том числе и для зарубежных инвесторов, ориентирующихся на присутствие в регионе известных брендов.

Многие крупные, столичные предприятия считают, что развитие по франшизе в удалённых регионах невозможно вследствие неизвестности там столичных брендов. И что спасти положение может только технологическая франшиза.

Однако, это утверждение не совсем верно относительно Российских курортов, в том числе Геленджика. В отличие от прочих регионов, развитие по франшизе в курортном городе имеет свои плюсы. Ведь основным клиентом предприятия ресторанного бизнеса на время курортного сезона (а 70% предприятий питания работает только в сезон, как мы рассмотрели выше) становится именно приезжий потребитель, и не малая часть из них – гости из столицы и других крупных городов России. А это значит, что приезжая на курорт они предпочтут иметь возможность не только приобщиться к местной кухне, но и пообедать в привычной, а для многих незаменимой обстановке любимого заведения.

Вот пример: «Интересный факт был подмечен во время проведения финального матча Лиги Чемпионов в Москве, когда огромная армия английских болельщиков наводнила Москву. Многие рестораторы активно готовились к их приезду, а иностранные туристы выбрали Макдоналдс. Как узнаваемый бренд. Как безопасное место. И это качество является достаточным по сути дела для Европейца при выборе мест питания в нашем городе»

Это наглядно показывает успешность развития ресторанного бизнеса по франшизе в регионах с большим туристическим потоком, а, следовательно, франчайзинг можно вполне обоснованно назвать перспективным направлением развития ресторанного бизнеса в Геленджике.

Вторым перспективным направлением развития ресторанного бизнеса в МО город-курорт Геленджик можно назвать Кейтеринг.

Нужна помощь в написании диплома?

Цена диплома

Кейтеринг (англ. catering от cater — «поставлять провизию») — отрасль общественного питания, связанная с оказанием услуг на удалённых точках, включающая все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющих обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции.

На практике, под кейтерингом подразумевается не только приготовление пищи и доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление и прочие подобные услуги.

Виды кейтеринга различают по месту, способу оказания услуг и их стоимости:

— событийный кейтеринг;

— питание в транспорте (в том числе авиационный кейтеринг или бортовое питание);

— социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, корпоративное питание, в исправительных заведениях, армии и т. д.);

— приготовление пищи в помещении;

— приготовление пищи вне помещения (выездное ресторанное обслуживание);

— контракт на поставку (доставка в офис);

— социальный кейтеринг;

— розничная продажа готовой кулинарной продукции;

— VIP-кейтеринг;

— кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар);

Виды выездного ресторанного обслуживания:

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

Существует несколько видов выездного ресторанного обслуживания:

— Фуршет;

— Шведский стол;

— Кофе-брейк;

— Коктейль;

— Пикник или барбекю;

— Банкет;

— Доставка обедов;

Согласно оценкам экспертов компании «АМИКО» объем российского рынка кейтеринга в 2009 году составил около 440 млн. долларов, что на 17 % больше чем в 2008 году.

В данный момент Российский рынок кейтеринг-индустрии на период 2009—2011 характеризуется серьёзной конкуренцией внутри отрасли и размытостью ценовых сегментов из-за последствий мирового экономического кризиса, а также быстрым совершенствованием кейтеринг-технологий с тенденцией развития премиального сектора.[50]

Этот вид деятельности выглядит очень перспективно для такого города, как Геленджик. Он некоторым образом может решить кадровый голод и одновременно проблему занятости специалистов и обслуживающего персонала в сфере питания, как в курортный сезон, так и межсезонье. Совместно с развитие кейтеринга возможно открытие «кадровых агентств», специализирующихся на подборе персонала для ресторанного бизнеса и поиском рабочих мест для специалистов ресторанного бизнеса. Персонал всегда будет иметь работу, а работодатель всегда будет получать персонал «соответствующей квалификации». В тоже время такая организация может также выполнять и роль профсоюза работников ресторанного бизнеса.

Такая деятельность, несомненно, должна стать не только эффективной и востребованной, но и экономически выгодной. Её также можно совместить с курсами повышением квалификации, обучением персонала для этого вида деятельности.

Кейтеринг удобен многим: предприятиям, для организации корпоративов и фуршетов, частными клиентами будут востребованы, конечно, услуги доставки еды и напитков. В целом, для предприятий ресторанного бизнеса Геленджика, такой вид деятельности, как кейтеринг станет весомым подспорьем на пути борьбы с сезонными экономическим перепадами и недостатком потребительского потока зимой.

Хорошие перспективы в муниципальном образовании у сетевых проектов, т.е. у предприятий общепита, объединённых в сети. В первую очередь это связано с большой устойчивостью такой организации бизнеса.

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

Тут можно рассмотреть 3 варианта или этапа:

1) Внутригородская сеть. Размещение ресторанов как в курортных зонах (набережная, центр) так и в удалённых и спальных районах. Баланс достигается за счёт различного спроса на услуги общепита, в разное время, года в разных районах муниципального образования. Если летом зарабатывают в первую очередь заведения, находящиеся в курортной зоне, то зимой сеть получает доход от других районов города, спальных и рабочих.

Характерным примером успешной внутригородской сети являются предприятия ресторанного бизнеса, открываемые отелем и санаторием «Красная Талка». Они имеют как разную целевую аудиторию и формат, так и разное расположение, от набережной, до удалённых районов. Также успешным показало себя решение разно-форматности, в частности Геленджикская сеть предприятий питания «RESTORATOR PROJECT» , включающая в себя несколько разно-форматных ресторанов и развлекательных заведений, в различных районах города.

Возможно, город в ближайшем будущем ждёт создание сети фаст-фуда, в которую могли бы быть включены многочисленные производители например гиросов и пиццы города.

2) Междугородняя сеть. Обычно, это поле для более крупных игроков, но решения в этой области очень эффективны, а часто требуют даже меньших затрат. Характерным примером может стать сеть кафе-пиццерий «Академия», одно из заведений которой ранее работало в Геленджике. (Сейчас сеть сменила формат и на месте «Академии» расположен «Мармарит»). За счёт того, что одно из заведений работало в курортном городе, а второе в более населённом портовом Новороссийске, сезонный спад посещаемости курортного ресторана, компенсировался подъёмом посещаемости в заведения в другом городе. Курортные же заведения за короткий период рекреационного сезона позволяют «сорвать куш» для такой сети и получить некий летний толчок к развитию.

Хорошим примером, в таком секторе, можно назвать сеть предприятий питания «Любо-Дорого», филиалы которой работают по всему Краснодарскому краю (Анапа, Краснодар, Новороссийск, Геленджик) и представлены кафетериями, кафе, магазинами кулинарии (кондитерскими) и ресторанами русской кухни.

3) Присоединение к международным сетям. Это высшая категория экономических тяжеловесов, таких, как например Макдональдс. Приход таких игроков на рынок муниципального образования сам по себе отмечает его экономическую состоятельность и может стать сигналом для многих инвесторов о том, что сюда стоит вкладывать деньги. Это, скорее всего, приведёт к приходу в экономику муниципального образования не только крупного ресторанного бизнеса, но и гостиничного, туристического, транспортного и прочего.

В Геленджике есть аэропорт и порт, но основной туристический поток в город поступает именно по автодорогам. Летом тут часто скапливаются многокилометровые пробки и если для большинства это существенная проблема, прогрессивный ресторатор должен уметь найти способ использовать ситуацию на благо себе.

Сегодня сегмент общепита на автотрассах – один из самых ненасыщенных на ресторанном рынке Геленджика. Причиной тому административные барьеры, недостаточная изученность рынка, неразвитость инфраструктуры и недоверие потребителя. Из-за этого наши рестораторы редко решаются работать в этом направлении. Даже самые крупные игроки боятся выйти за пределы города, предпочитая создавать предприятия питания в уже освоенных зонах. Отчасти, дело в рисках и малом количестве подходящих мест на трассе.

Но учитывая огромный туристический поток на курорты Геленджикского района, эта ниша выглядит весьма перспективной. Конечно? тут сегодня в фаворе заведения крупных сетевых компаний. Подчас, лишь известный бренд, горящий большими буквами, может гарантировать, что люди будут останавливаться у ресторана, а не с недоверием проезжать мимо. И здесь помогут как франчайзинговая система, так и просто отличная работа над репутацией заведения.

Как показывает опыт европейских стран, на автомобильных трассах вполне мирно могут сосуществовать демократичные рестораны, кафе и кофейни и точки быстрого питания.[51]

Существуют разнообразные формы ресторанов на шоссе:

— экономичного формата;

— кафе;

Нужна помощь в написании диплома?

Заказать диплом

— пиццерии;

— рестораны формата free-flow, особенно с учётом местной кухни.

Конечно, здесь будет преимущество у fast food’а, так как точкам питания у дороги можно рассчитывать только на проезжающих мимо водителей и пассажиров, а они в свою очередь предпочитают не задерживаться.

Если говорить об оптимальном размещении, то это:

1) автозаправочные станции;

2) места около населенных пунктов, особенно там, где на трассу выходят торговые центры;

3) зоны отдыха на трассах в живописных местах.

На бензоколонках все далеко не так просто, как может показаться на первый взгляд. Не все операторы АЗС мечтают о ресторане-чужаке на своей территории, чаще всего хозяин АЗС предпочитает открыть ресторан самостоятельно. Однако он не учитывает что торговля топливом для автомобилей и пищей для людей, вещи совершенно разные. В результате, такие заведения работают от случая к случаю, и редко являются успешными.

Бывает другая ситуация когда ресторан открывается качественный, но из-за плохого спроса по каким-бы то ни было причинам превращается в посредственную забегаловку, с малым набором блюд сомнительного качества. Но и у такого заведения находятся свои клиенты, поэтому владельцы АЗС даже не задумываются о том, чтобы пригласить ресторатора-профессионала, с целью поднять рентабельность и использовать точку «на максимум».

Приход на трассы цивилизованных игроков затрудняется по нескольким причинам, но главная – неудовлетворительные технические характеристики уже имеющихся зданий и инфраструктуры. Приходится подводить свет и газ, затраты сильно возрастают, что снижает рентабельность. Огромные проблемы с канализацией, утилизацией отходов, водоснабжением.

Автозаправки – не единственное место, куда стоит обращать свои взоры. Например, перспективной станет работа ресторана в планируемом к постройке на объездной трассе Геленджика ТЦ «Красная площадь».

Конечно, лучше открываться на территории различного рода уже готовых комплексов, расположенных на автомобильных магистралях. Точки, собранные в одном месте, создают синергетический эффект, то есть работают друг на друга. Такой комплекс сам по себе может стать достопримечательностью, ради которой стоит сделать остановку в пути.

Понятие «ресторан на шоссе» достаточно условно, но есть некоторые наработанные константы.

1) Ресторан не должен быть большим;

Нужна помощь в написании диплома?

Цена диплома

2) Необходимо наличие удобных подъездных путей, парковки, мотеля;

3) Минимальное число посадочных мест — 60-70;

4) площадь — около 350 км;

5) проходимость — от 500 до 1000 человек в день.[51]

Естественно такие заведения «на обочине» в Геленджике должны быть ориентированы в первую очередь на туристов путешествующих на авто в курортный сезон, но не стоит забывать и о местных потребителях, иначе можно остаться без работы во время «межсезонья».

Конечно, в какой-то мере, развитию ресторанного бизнеса на трассах препятствуют местные власти. Множество трудностей связано с получением документации. Большая проблема в том, что организация регулярной доставки свежих продуктов с учетом удаленности точек на шоссе становится очень дорогой. Из-за этого операторы сокращают ассортимент, предлагают много быстро готовящихся блюд, которые можно легко упаковать навынос. По аналогии с ресторанами на АЗС, тут происходит спад и деградация вследствие неграмотного менеджмента.

Спрос общепита на трассе растёт летом, но к сожалению, потенциал бизнеса распыляется на мелкие и часто нелегальные точки. Появляются многочисленные «зонтики», шашлычные, продажа раков, заведения «из прицепа», возводимые за пару часов утром и исчезающие ночью, ниша заполняется тем, что есть.

Конечно не всё плохо и тут есть серьёзные предприятия. Существуют заведения, успешно работающие в этом секторе, например корчма «Казачий курень», недалеко от села Кабардинка, или кафе «Горный воздух», расположенное на объездной трассе Геленджика. Появляется все больше компаний, которые занимаются открытием точек сезонного питания «под ключ» в этой зоне. Многие из компаний оказывают помощь при выборе концепции, получении разрешений, аренде оборудования, поиске персонала. Поставщики имеют ассортимент быстровозводимых модульных конструкций, предназначенных под сезонные заведения. Они оборудованы стеклопакетами, газовыми фонарями и тепловыми пушками. Это продлевает летний сезон на два месяца. Да и часто подобные схемы помогают многие логистические проблемы отработанными решениями, в том числе с поставщиками.

Помимо всего прочего, сезонное заведение общепита на трассе всегда может стать хорошей школой для молодого ресторатора, который в дальнейшем создаст что-то более серьёзное. Ведь дорога на курорт, всегда гарантирует летом огромный транспортный, а значит и потребительский поток, а остальное – задача грамотной организации предприятия.

3.2. Рекомендации по совершенствованию деятельности предприятий ресторанного бизнеса в муниципальном образовании город-курорт Геленджик

Для успешного развития ресторанного бизнеса в городе-курорте Геленджик предпринимателям необходимо учитывать общемировые тенденции развития и прогнозы в сфере общественного питания. Помимо этого можно предложить некоторое количество общих рекомендаций по совершенствованию деятельности предприятий ресторанного бизнеса в Геленджике.

Среди них:

1) Работа с сетью интернет, гео-локационными сервисами и организация «обратной связи» с потребителем, посредством этих систем;

2) Организация работы по системе «всё включено»;

3) Создание и продвижение новых концепций, форматов предприятий общественного питания;

Нужна помощь в написании диплома?

Цена диплома

4) Ориентация бизнеса на мировые тенденции развития рынка ресторанных услуг.

Подробнее данные рекомендации рассмотрены ниже.

Развитие информационных технологий накладывает свой отпечаток на все сферы жизни, в том числе на функционирование предприятий общественного питания.

Многие заведения города совершенно напрасно упускают такой аспект современного развития как размещение информации о заведении в интернете. Выбирая куда направиться, посетитель желает знать какое меню ему предложат, сколько ему придётся заплатить, а часто требуется забронировать место на определённое время. У многих гостей имеются мобильные устройства, планшеты, смартфоны, а на набережной курорта работает сеть Wi-Fi. Разместив информацию о предприятии в гео-локационных сервисах (например, «AlterGeo»), заведение может значительно увеличить поток клиентов. Также на интернет сайтах должна работать система обратной связи, где посетители могли бы оставлять свои замечания, оценивать работу и давать предложения к качеству обслуживания. Да, все эти вопросы легко решаются «по старинке» при личной встрече или по телефону. Однако интернет часто на порядок удобнее. Сотрудникам не придётся отвечать на одни и те же вопросы множество раз, отрываясь от своих дел, а клиенты смогут за короткое время найти именно то заведение, которое им подходит по концепции, территориальному расположению или ценам.

Ресторанному бизнесу Геленджика также стоит рассмотреть возможности работы по системе «всё включено». Работа в системе «всё включено» увеличивает и стабилизирует потребительский поток. Организованная, комплексная работа совместно с туроператорами, гостинично-санаторным комплексом и экскурсионными бюро выгодна всем участникам.

Примером организации такой работы может стать Партнёрство «Большой Сочи». Партнерство «Большой Сочи» вместе с властями города Сочи решили реализовать абсолютно новый туристический продукт комплексного типа. Вскоре, практически во всех турфирмах появится целый комплекс услуг, в который по плану будет входить поездка к отелю, гостинице, санаторию и обратно в аэропорт, полный курс необходимого лечения, размещение в санатории, питание несколько раз в день и, конечно же, перелёт. Главное здесь то, что отдыхающие, приобретающие данный комплекс услуг способны сэкономить до 50%, что в наше время довольно приличные деньги.[52]

Конечно, такой пример станет «заразительным» и в Геленджике наверняка также появятся подобные программы, а участие в них принесёт немалые прибыли как предприятиям ресторанного бизнеса, так и муниципальному бюджету.

Ресторанный бизнес, это не только математика, но и творчество. А значит, в нём всегда есть место чему-то нестандартному.

Макробиотика, кислородные бары, еда в темноте, поющие официанты и другие подобные «фишки» вызывают интерес у гостей, которые посещают заведения с необычным предложением хотя бы для того, чтобы рассказать друзьям. Таким образом, запускается сарафанное радио, перерастающее в вирусный маркетинг. Но вернутся ли посетители туда повторно, зависит от качества кухни и сервиса.

Нестандартная сервировка и подача блюд, авторские музыкальные коллективы. Всё это придаёт шарм ресторану, создаёт ему неповторимое лицо, однозначно выделяя из группы конкурентов.

Всегда были и остаются востребованными новаторские, оригинальные дизайнерские решения в оформлении помещения и экстерьера ресторана. Так, последние годы, популярными были рестораны, оформленные в японской и исконно русской манере и предлагающие соответствующую кухню. В Геленджике, к примеру, пользуется спросом оформленное на национальный манер кафе «Украинский Дворик». По прогнозам, перспективными окажутся рестораны индийской американской кухни, заведения, оформленные в «уютно-домашней» и военной стилистике. Необычно привлекательным вдруг могут оказаться заведения, оформленные в стиле hi-tech, которых в Геленджике нет.

При подходе к оформлению ресторана в необычном стиле ни в коем случае ни стоит забывать о соответствии стилю также меню, кухни, одежды персонала, музыкального наполнения и прочего.

«Форматность» предприятия питания – понятие относительное. Успешными на практике, себя показали, в последнее время, например, ночные клубы, работающие на борту морского судна. Мобильность, необыкновенная атмосфера, пиратская тематика, «гулянья» в открытом море, всё это создало необычайный ажиотаж, оправдав такой формат заведения. Такие заведения просто не могут вместить весь объём желающих и из года в год их количество растёт.

Конечно, за успешными комбинациями ведётся охота, как за золотом и никогда доподлинно не известно, станет ли заведение нового формата успешным. Можно только предположить, например, что станет популярным кафетерий, расположенный в двухэтажном экскурсионном автобусе или в скалах, на обрывистом берегу моря.

Нужна помощь в написании диплома?

Цена диплома

Бизнес успешен, когда он успешно спланирован. Относится это и к ресторанному бизнесу Геленджика, где успех подчас зависит от умения вовремя предсказать и правильно применить инновации. Российский ресторанный бизнес, как правило, следует за мировыми тенденциями, адаптированными к нашим реалиям. Поэтому Геленджикскому ресторатору жизненно необходимо смотреть и ориентироваться на то, что происходит в ресторанном бизнесе в мире.

При создании ресторана в наше время необходимо учитывать следующие тенденции:

— повсеместный и прогрессирующий запрет на курение. Эксперты считают, что недалеко то время, когда курение будет запрещено везде, поэтому необходимо сразу продумывать помещения таким образом, чтобы оборудовать специальные места для курящих.

— старение населения, а значит, старение клиентуры. Соответственно, необходимо адаптировать свое заведение соответствующим образом, если вы желаете заполучить этот стабильный и платежеспособный сегмент клиентуры. Например, лучше избегать печатать меню мелким темным шрифтом на сером фоне и подавать его при приглушенном свете.

— хорошо функционировать может только четко позиционированный ресторан. Его отличительные черты должны быть хорошо ясны и понятны потребителям, например, здесь изготавливают лапшу вручную, а там наилучший стейк в городе. Этот ресторан подходит для семей с детьми, поскольку есть няньки, а тот отличается особым выбором вина. Безликие заведения, сервирующие «все для всех» больше не работают.[53]

— очень выраженная тенденция на ближайшие 10 лет — это «slow food fast». Это противоречивое понятие полностью соответствует современному ритму жизни и означает оно, что потребители, хотят качественно, но быстро. Таким образом, набирают успех заведения, которые построены на трех F: Fast, Fresh, Fair price. В таких заведениях, например, в салат-барах или сэндвичных, предлагающих отличный выбор базовых блюд в небольших порциях, позволяющих индивидуальный выбор некоторых ингредиентов, существует «помощь в сервисе», т.е. нечто среднее между полным сервисом и самообслуживанием.

— источники поварского вдохновения на ближайшие годы — это азиатская, средиземноморская и региональные кухни. Азиаты также набирают всемирной популярности благодаря безупречному сервису.

— понятие «tapas» вышло из испанского языка и стало международным словом. Теперь оно означает любое блюдо, поданное небольшими порциями. А небольшие порции все более актуальны. Потребители желают попробовать множество разных блюд, но не желают переедать. Поэтому как нельзя актуальный формат сервировки именно тапас — это касается как закусок, так и региональных традиционных блюд, так и десертов.

— тренд зеленого цвета также укрепляется в ресторанном бизнесе. Нужно думать не только о том, как разумно использовать воду/электричество/тепло, но и подавать свежие, полезные для здоровья экологически чистые блюда.

Свой подробный прогноз опубликовала Национальная Ассоциация ресторанов США. Он называется «What’s hot in 2012» и базируется на изучении мнения почти тысячи восьмисот профессионалов, членов Американской кулинарной федерации (American Culinary Federation). Десятка главных трендов в их интерпретации выглядит следующим образом:

1) Использование мяса и морепродуктов от местных поставщиков;

2) Использование местных овощей, фруктов, зелени;

3) Детские меню, полезные для здоровья;

4) Продвижение традиционных местных рецептов;

5) Устойчивость (sustainability — термин, ранее применявшийся, прежде всего в экологии) как кулинарная тема;

6) Детское полезное питание и развитие навыков здорового питания у детей как кулинарная тема;

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

7) Продвижение гипоаллергенных продуктов и продуктов без глютена;

8) Продвижение местных марок вина и пива;

9) Использование сортов рыбы и морепродуктов, популяция которых является устойчивой;

10) Предложение цельно зернового хлеба в детских меню.

Джой Дюбост, директор направления «Полезное питание и здоровая жизнь» при Национальной ассоциации ресторанов, комментирует эти тренды так: «Они отражают общую тенденцию, сформированную за последние годы. В сознании потребителей произошел поворот к полезной еде, особенно в детском питании. Более миллиона американских ресторанов стараются реализовать его в своей работе. Ещё одно весьма важное направление: это рост внимания к местным поставщикам всего, что требуется ресторану, от мяса и рыбы до алкоголя. Местные фермеры и переработчики пищевой продукции становятся не просто поставщиками сырья для шеф-поваров, но частью местного бизнес-сообщества, помогая усилить акцент на сезонном характере современных меню».

Кроме того, 26% опрошенных шеф-поваров назвали приложения для смартфонов одним из новейших ресторанных трендов. 25% полагают, что в будущем iPads начнут активно использоваться для представления меню и винных карт. Почти двадцать процентов задумываются о том, как активнее использовать социальные сети для рекламы и привлечения новых клиентов.[54]

Подобный же прогноз по Европе выдает немецкое агентство маркетинга и рыночных исследований. Судя по немецкой статистике, еда вне дома становится всё более популярной. Четверть немцев, по крайней мере, один раз в день питается в ресторане или кафе. Четыре важнейших тренда в европейских заведениях на 2012 год — это:

1) «Диета ста миль» или возвращение региональных продуктов и типичных местных рецептов. Таким образом, рестораны реагируют на пожелания клиентов: по исследованиям Forsa, почти 77% хотели бы видеть в меню «типичные местные блюда»;

2) Еда становится частью ритуалов социализации и коммуникации. Клиенты рассматривают визит в ресторан не только как возможность утолить голод, но и как повод для общения, коммуникации с друзьями или деловыми партнерами. Поэтому увеличивается количество шоу-ресторанов, которые предлагают своим посетителям не только вкусную еду, но и какие-то яркие впечатления, новые эмоции;

3) New Fusion: растет влияние азиатской гастрономии на западную кухню. «East-West», слияние азиатских и евро-американских методов, технологий, рецептов получает всё больше сторонников. Причина этого, среди прочих факторов, в том, что сам азиатский рынок с его растущими (в прямом смысле этого слова) аппетитами привлекает рестораторов и поваров из США и Европы. В свою очередь, повара-японцы, китайцы, выходцы из других стран восточного полушария, выходят на европейские и американские рынки;

4) Эстетика еды: ресторан как цельное произведение искусства. Помимо мастерства шеф-повара, в ресторане все более важным становится дизайн интерьера. Свои силы в этом направлении пробуют не только архитекторы, но и дизайнеры моды, художники и пр.

Германский союз отельеров и рестораторов DeHoGa пророчествует: во-первых, серьезную конкуренцию ресторанам составят… супермаркеты и даже автозаправочные станции, которые активно предлагают посетителям готовую еду! Во-вторых, несмотря на глобализацию, а может быть, как раз из-за нее, клиенты отдают предпочтение ресторанам четко выраженной региональной направленности, в которых предлагается простая, «честная» еда из свежих сезонных продуктов, типичных для данной местности. Потребители интересуются происхождением пищи, обращают большое внимание на полезность продуктов.

На этом фоне большие изменения ожидают сектор быстрого питания. Fast food тоже становится полезным. Суши, супчики или йогуртовые коктейли-смуси переходят в разряд «fast casual», быстрого, но полезного и вкусного питания. Этому тренду особенно соответствует кухня Юго-Восточной Азии с ее маленькими удобными порциями, использованием большого количества свежих овощей и фруктов.

Еда навынос — самый динамичный из всех ресторанных сервисов. Вследствие повышенной мобильности, увеличения продолжительности и интенсивности рабочего дня, клиенты все больше заинтересованы в хорошем предложении на «takeaway». В этом направлении наибольшим спросом в Германии пользуются бистро и пекарни.

Нужна помощь в написании диплома?

Подробнее

Наконец, неизменно высокими остаются требования к обслуживанию. Гость немецкого ресторана ожидает не просто обслуживания, но еще и компетентного совета, доброжелательного обхождения!

Какой из вышеупомянутых прогнозов оправдается и, что еще интереснее, какой из них будет реализован в России и Геленджике — покажет время. Так что, стоит посоветовать рестораторам никогда не прекращать поиск идей и новых концепций для своего бизнеса.

Заключение

Ресторанный бизнес сосредоточивает значительную часть материально-технической базы туристической индустрии Геленджика. От качества услуг, уровня обслуживания, разнообразия блюд, существенным образом зависит степень комплексной оценки и удовлетворение потребностей туристов на курорте.

В дипломной работе, в соответствии с целью дипломного исследования, разработаны рекомендации по повышению социально-экономической эффективности деятельности предприятий ресторанного бизнеса в муниципальном образовании город-курорт Геленджик. Успешно выполнены поставленные задачи.

Раскрыто понятие и признаки ресторанного бизнеса, рассмотрены правовые основы организации ресторанного бизнеса в РФ, его законодательного регулирования. Выделены социальная и экономическая роли предприятий питания. Отображение нашёл исторический аспект функционирования предприятий питания.

Представлены актуальные тенденции современного рынка ресторанных услуг России, его направления развития, такие как фаст-фуд, рестораны авторской кухни, средний ценовой сегмент, представлен краткий прогноз роста. Проведён анализ рынка ресторанных услуг муниципального образования, на основе чего выделена его экономическая и социальная роль, а именно: обеспечение непрерывности воспроизводства общественного продукта, осуществлении продажи товаров и услуг, значение общественного питания как фактора, способствующего устойчивости финансового состояния и денежного обращения в муниципальном образовании. Определена важность взаимодействия ресторанного бизнеса с санаторным и гостиничным комплексами, где общественное питание совместно с услугами размещения, формирует ключевую область экономики, от которой зависит востребованность всего курортно-рекреационного комплекса муниципального образования. К тому же, ресторанный бизнес выполняет социальные функции, рассмотренные в работе, например, в сфере социальной защиты, обеспечения пищей социально незащищенных слоёв населения, увеличение свободного времени, создание условий для успешной жизнедейтельности и сохранения здоровья жителей.

Проанализированы также основные проблемы ресторанного бизнеса МО Геленджик, наиболее существенные из которых – сезонность, недостаток квалифицированного персонала, неподготовленность к обслуживанию иностранных туристов и проблемы инфраструктуры. Предложены возможные пути решения этих проблем.

Определены возможные перспективы развития ресторанного бизнеса в муниципальном образовании, в том числе франчайзинг, кейтеринг, организация сетей и ресторанного бизнеса на трассах. Работа завершена некоторым количеством практических рекомендаций для успешного развития ресторанного бизнеса в муниципальном образовании город-курорт Геленджик. Среди них: интерактивность и работа с сетью интернет, гео-локационными сервисами, работа по системе «всё включено», создание и продвижение новых форматов предприятий питания, ориентация на международные тенденции развития ресторанного бизнеса.

В целом работа представляет собой законченное комплексное исследование различных особенностей ресторанного бизнеса Геленджика, его роли в экономике муниципального образования, проблем, угроз и перспектив развития.

Список использованных источников

1. Жданов В.В. / Менеджмент в ресторанном бизнесе / Российская Экономическая Академия имени Г. В. Плеханова / Москва / 2004
2. Бородина В.В. / Ресторанно-гостиничный бизнес. Учет, налоги, маркетинг, менеджмент / Книжный мир / 2001
3. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения»
4. Общероссийский Классификатор Видов Экономической Деятельности ОК 029-2007
5. Хайкин М.М., Трабская Ю.Г. / Менеджмент Ресторанного Бизнеса. Учебное пособие / СПб / Изд-во СПбГУЭФ / 2009
6. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»
7. Мурашова С.Ю. / Роль и место общественного питания в современной системе хозяйствования / Успехи современного естествознания № 7 / 2004
8. Википедия / Общественное питание / [Электронный ресурс] URL: ru.wikipedia.org/wiki/Общественное_питание / дата обращения 06.06.2012
9. Российская экономическая академия им. Г.В.Плеханова / Общественное питание. Конспект / 2009
10. Бобырева М.А. / Бухгалтерский учет отраслевой. Учебное пособие / [Электронный ресурс] URL: abc.vvsu.ru/Books/bu_otraslevoj_up/default.asp / дата обращения 06.06.2012
11. Гост Р 50763-95 «Общественное Питание.Кулинарная Продукция, Реализуемая Населению. Общие Технические Условия»
12. Федеральный Закон от 4 мая 2011 Года № 99 «О Лицензировании Отдельных Видов Деятельности»
13. Федеральный Закон от 22 ноября 1995 Года № 171 «О Государственном Регулировании Производства И Оборота Этилового Спирта, Алкогольной И Спиртосодержащей Продукции И Об Ограничении Потребления (Распития) Алкогольной Продукции»
14. Федеральный Закон от 27 декабря 2002 Года № 184 «О Техническом Регулировании»
15. Федеральный Закон от 30 марта 1999 Года N 52 «О Санитарно-Эпидемиологическом Благополучии Населения»
16. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 07.09.2001 № 23 «О введении в действие Санитарных правил» (Торговля пищевыми продуктами)
17. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31 «О введении в действие санитарных правил» (Организация общественного питания)
18. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 23.07.2008 № 45 «Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08»
19. Владислав Коростышевский / Московские рестораны — От корчмы до ресторана / 2009 / Мосресторантес [Электронный ресурс] URL: www.fox-project.ru/?p=869 / дата обращения 06.06.2012
20. Денис Яхно / Анализ ситуации на рынке и прогноз на 2012 год / Портал индустрии Гостеприимства и Питания Restoranoff.ru [Электронный ресурс] URL: www.restoranoff.ru/persons/copyright_columns/yakhno_denis/181 / 2011 / Дата обращения 02.11.2011
21. Letopisi.Ru / Экономика ресторанного бизнеса России / [Электронный ресурс] URL: letopisi.ru/index.php/Экономика_ресторанного_бизнеса_России / дата обращения 06.06.2012
22. РБК.Исследования рынков / Кушать подано: тенденции российского рынка общественного питания/ 2011 / [Электронный ресурс] URL: marketing.rbc.ru/articles/06/12/2011/562949982227730.shtml / дата обращения 06.06.2012
23. E-xecutive / Ресторанный бизнес в России сегодня / [Электронный ресурс] URL: www.in4business.ru/articles/subject_273/article_201.html / дата обращения 06.06.2012
24. РБК.Исследования рынков / Объём рынка общетвенного питания вырос в 2010 году на 8% / 2011 / [Электронный ресурс] URL: marketing.rbc.ru/news_research/20/05/2011/562949980276934.shtml / дата обращения 06.06.2012
25. Шалье.Ру / Оборот общепита РФ вырос в I квартале на 5,5%, до 216,4 млрд рублей — Росстат / [Электронный ресурс] URL: chalier.ru/main/obchepit/2012/04/oborot-obschepita-rf-vyros-v-i-kvartale-na-55-do-2164-mlrd-rubley-rosstat.aspx / дата обращения 06.06.2012
26. Алкогольно-производственная компания «Геленджик» / [Электронный ресурс] URL: www.gelvino.ru / дата обращения 06.06.2012
27. Cайт Администрации муниципального образования город-курорт Геленджик / Итоги деятельности потребительской сферы за 2011 год / [Электронный ресурс] URL: gelendzhik.org/city/economies/consumer_sphere/detail.php?ELEMENT_ID=4002 / 2012 / дата обращения 06.06.2012
28. Инвестиционный портал МО город-курорт Геленджик / Социально экономическое положение МО / [Электронный ресурс] URL: invest.gelendzhik.org/content/section/11/detail/479/ / дата обращения 06.06.2012
29. «Красная Талка» / [Электронный ресурс] URL: www.talka.ru/restaurants.php / дата обращения 06.06.2012
30. «Приморье» / [Электронный ресурс] URL: www.primore.ru/content/restaurants / дата обращения 06.06.2012
31. «Голубая волна» / [Электронный ресурс] URL: www.golubaya-volna.ru/food.html / дата обращения 06.06.2012
32. «Надежда. SPA & Морской рай» / [Электронный ресурс] URL: www.nadezhda.ru/restaurants / дата обращения 06.06.2012
33. «Kompass Hotels» / [Электронный ресурс] URL: kompasshotels.ru / дата обращения 06.06.2012
34. «Kempinski Gelendzhik» / [Электронный ресурс] URL: www.kempinski-gel.ru / дата обращения 06.06.2012
35. Хрестин В. А. / Доклад: «О достигнутых значениях показателей для оценки эффективности деятельности органов местного самоуправления городских округов и муниципальных районов за 2011 год и их планируемых значениях на 3-летний период» / Сайт Администрации города-курорта Геленджик [Электронный ресурс] URL: gelendzhik.org/about/statistics/evaluation_of_the_effectiveness_of_the_omc/ / 2012 / дата обращения 06.06.2012
36. Аргументы и Факты Нижний Новгород / Россия в глобальном фаст-фуде / [Электронный ресурс] URL: www.aif-nn.ru/society/news/110077 / дата обращения 06.06.2012
37. Инвестиционный портал МО город-курорт Геленджик / Состояние и перспективы развития предпринимательства в МО / [Электронный ресурс] URL: invest.gelendzhik.org/content/section/74/detail/446/ / дата обращения 06.06.2012
38. Решение Думы муниципального образования город-курорт Геленджик от 23.12.2011г № 665 «Индикативный план социально-экономического развития муниципального образования город-курорт Геленджик на 2012 год и плановый период 2013 и 2014 годов»
39. Бюджетный кодекс Российской Федерации от 31.07.1998 № 145
40. Карасев И. / На Кубани введут новую систему налогов для частного сектора / Российская Газета / 2011 / [Электронный ресурс] URL: www.rg.ru/2011/11/15/reg-ufo/turizm.html / дата обращения 06.06.2012
41. Шульга А. / Борьба с сезоном / ИА «Верхнекамье» [Электронный ресурс] URL: www.vk-online.ru/stats/2-business/5772-borba-sezonom.html / дата обращения 06.06.2012
42. Римма Ходус / «Особенности сезонного бизнеса» / Мастерская эффективного репутационного менеджмента Натальи Самойловой [Электронный ресурс] URL: merm.ru / дата обращения 06.06.2012
43. Антон Табаков / Ресторанный бизнес в России сегодня / Клуб Менеджеров E-xecutive / [Электронный ресурс] URL: e-xecutive.ru / дата обращения 06.06.2012
44. Андрей Подшибякин / Ресторанный бизнес в России: конкуренция уже ощущается. Интервью с Игорем Бухаровым / Клуб менеджеров E-xecutive.ru / [Электронный ресурс] URL: www.e-xecutive.ru/knowledge/announcement/338623/ / 2008 / Дата обращения 06.06.2012
45. ЮГА.ру / Мэрия Сочи поможет ресторанам перевести меню на английский / [Электронный ресурс] URL: www.yuga.ru
46. Пьер Ниерхаус / Журнал se_group / Мировые тенденции ресторанного бизнеса / Special Edition Hotel Management [Электронный ресурс] URL: se-group.livejournal.com/15130.html / дата обращения 06.06.2012
47. Википедия / Франчайзинг / [Электронный ресурс] URL: ru.wikipedia.org/wiki/Франчайзинг / дата обращения 06.06.2012
48. Ирина Рубачева / «Франчайзинг в ресторанном бизнесе» — Интервью с Ириной Рубачевой на телеканале «Успех» / Портал «Торговое оборудование» / [Электронный ресурс] URL: www.to-ural.ru/horeca/4948 / дата обращения 06.06.2012
49. Международная Ассоциация Франчайзинга в России и СНГ / Франшиза — дверь в ресторанный бизнес / [Электронный ресурс] URL: franchising.su/01080027.php / дата обращения 06.06.2012
50. Википедия / Кейтеринг / [Электронный ресурс] URL: ru.wikipedia.org/wiki/Кейтеринг / дата обращения 06.06.2012
51. Назаренко Елена / Специфика ресторанного бизнеса на автотрассах. Специально для проекта «www.openbusiness.ru» / [Электронный ресурс] URL: www.openbusiness.ru/html/rest3.htm / дата обращения 06.06.2012
52. Новости о Чёрном Море / Россиянам было предложено заманчивое предложение / [Электронный ресурс] URL: www.black-sea-news.ru/razvlecheniya-i-otduh/562-predlozhenie-na-otdyh-v-sochi / дата обращения 06.06.2012
53. Special Edition Hotel Management / Мировые Тенденции Ресторанного Бизнеса / [Электронный ресурс] URL: se-group.livejournal.com/15130.html / дата обращения 06.06.2012
54. Новый Калининград.Ru / Главные тренды мирового ресторанного бизнеса на 2012 год: что из этого приживется в России? / [Электронный ресурс] URL: www.newkaliningrad.ru/afisha/restaurants/publications/1435046-glavnye-trendy-mirovogo-restorannogo-biznesa-na-2012-god-chto-iz-etogo-prizhivetsya-v-rossii.html / дата обращения 06.06.2012

Предыдущий пример

Следующий пример