Ключевые слова: хлебобулочные изделия, инулин, топинамбур, качество теста, потребительские свойства.
Среди многообразия дикорастущих растений, произрастающих на территории Республики Северная-Осетия – Алания (РСО – Алания) и Кабардино-Балкарской республики (КБР) выделяется топинамбур, дающий стабильно высокий урожай плодов. Благодаря наличию в клубнях топинамбура широкого спектра биологически активных веществ (витамины, макро-, микроэлементы, биофлавоноиды, пищевые волокна, органические кислоты и др.), а также инулина, они обладают способностью укреплять иммунитет и повышать антиоксидантную защиту организма человека а также использоваться в питании людей, страдающих сахарным диабетом [1, 2].
Для обеспечения круглогодичного производства булочных изделий с заданным химическим составом необходимо использование натуральных добавок, сохраняющих свойства нативного сырья в течение длительного времени, удобных в применении и отличающихся качественным составом и количественным содержанием физиологически функциональных ингредиентов. Таким требованиям отвечают продукты переработки топинамбура, в первую очередь инулина [3, 4].
В связи с изложенным, исследования, посвященные научному обоснованию рационального использования продуктов переработки клубней топинамбура (инулина) в производстве булочных изделий специализированной направленности, являются актуальными.
Для определения влияния инулина на качество изделий из дрожжевого теста и установления оптимальных дозировок порошков, обеспечивающих высокие потребительские свойства готовой продукции, проводили пробные лабораторные выпечки. Порошки вносили в тесто в сухом виде, в дозировках, обеспечивающих наилучшие показатели реологических свойств полуфабрикатов: из плодов и косточек – 3–7% к массе муки; из мякоти с кожицей – 3–5%.
Замес теста осуществляли в тестомесильной машине «ЕТВ» в течение 5 мин. Тесто готовили безопарным способом путем смешивания муки, порошка, соли, дрожжей и расчетного количества воды. Брожение теста проводили в термостате при температуре 31±1оС и относительной влажности воздуха 80±5%. Продолжительность брожения теста составляла 150 мин с обминкой через каждый час брожения. После брожения тесто разделывали на куски массой 400 г для формового хлеба и 200 г – для подового хлеба. Расстойку тестовых заготовок осуществляли в расстойном шкафу при температуре 32–35оС и относительной влажности воздуха 80–85%. Окончание расстойки определяли органолептически по виду и состоянию кусков теста. Выпечку тестовых заготовок проводили в электропечи «ШХЛ-0,65-СПУ» при температуре 225±5оС. Продолжительность выпечки составляла для формового хлеба – 30 мин, для подового хлеба – 25 мин.
Качество изделий оценивали через 14–16 часов после выпечки. Анализ данных, полученных при исследовании, показывает, что введение порошков из плодов и мякоти с кожицей приводит к повышению кислотности мякиша на 0,2–0,3 град., тогда как из косточек – практически не оказывает влияние на этот показатель..
Установлено, что пробы, приготовленные с добавлением инулина превосходят по показателям качества контрольные образцы. В наибольшей степени качество изделий улучшается при внесении порошка из косточек. Так, при введении 3–7 % порошка из косточек удельный объем формового хлеба повышается по сравнению с контролем на 25,8–31,9%, а 3–7% из плодов и 3–5% из мякоти с кожицей – на 18,3–23,3% и 15,1–16,8%; пористость увеличивается на 6,8–9,6%; 4,1–6,8% и 2,7– 4,1%; формоустойвость подового хлеба – на 19,6– 23,9%; 17,4–19,6% и 15,0%; общая деформация мякиша (через 24 часа) – на 54,0–69,6%; 31,0–48,5% и 22,5–27,5% соответственно.
Нужна помощь в написании статьи?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Пишем статьи РИНЦ, ВАК, Scopus. Помогаем в публикации. Правки вносим бесплатно.
Динамика изменения показателей качества изделий зависит от вида порошка и его дозировки в рецептуре. Максимальное значение удельного объема образцов формового хлеба с порошками из инулина достигается при внесении добавок в количестве 3% к массе муки. При увеличении дозировки добавок более 3% удельный объем уменьшается вследствие того, что дальнейшее укрепление клейковины в сочетании со значительным газообразованием приводит к увеличению потерь диоксида углерода.
В изделиях с порошком из топинамбура удельный объем возрастает по мере увеличения количества вносимой добавки. Это, видимо, объясняется более низкой газообразующей способностью теста с порошками из топинамбура по сравнению с добавками инулина, что при брожении и выпечке снижает потери диоксида углерода. К тому же, порошок из топинамбура наиболее богат липидами, содержащими в своем составе непредельные ЖК (линоленовая, олеиновая). При их окислении образуются пероксиды, гидропероксиды и другие продукты, которые затем при взаимодействии с белками клейковины образуют комплексные соединения, что приводит к увеличению способности теста растягиваться без разрыва под действием растущих пузырьков газа и, как следствие, возрастанию его газоудерживающей способности и удельного объема изделий.
Пористость мякиша опытных проб хлеба с инулином изменяется в зависимости от вида и количества вносимых добавок аналогично удельному объему. Повышение формоудерживающей способности с увеличением дозировки порошка из косточек, по-видимому, можно объяснить высоким содержанием пищевых волокон в добавке, которые армируют клейковину теста.
Более высокие показатели сжимаемости опытных проб по сравнению с контролем свидетельствуют о том, что внесение инулина способствует замед-лению процесса черствения. За время хранения от 24 до 48 часов величина показателя Нобщ контрольного образца уменьшается на 20,5%, тогда как в изделиях с инулином – на 8,2–14,5%.
Скорость снижения Нобщ мякиша опытных проб с порошком из топинамбура ниже, чем с добавками из инулина. При введении 3% порошка из инулина Нобщ снижается на 9,4%, в то время как из клубней топинамбура – на 10,3 и 13,3% соответственно.
Следует обратить внимание на противоположную зависимость изменения реологических свойств мякиша хлеба при внесении инулина свыше 3%. В изделиях с добавками из клубней топинамбура значения деформационных характеристик с увеличением дозировки порошков уменьшаются, а из косточек – увеличиваются.
Сохранение более высокой степени свежести опытных проб хлеба можно объяснить увеличением доли прочносвязанной влаги в изделиях, за счет дополнительного внесения с порошками гидрофильных компонентов – пектиновых, белковых веществ, клетчатки и других углеводов.
Гидратацию белковых веществ усиливают присутствующие в порошках электролиты, повышающие осмотическое давление в системе, что приводит к возрастанию прочности связи капиллярной влаги. Процесс черствения замедляет также комплексы, образующиеся при взаимодействии гидрофильных компонентов добавок с крахмальными полисахаридами, которые препятствуют агрегации амилозы, происходящей при старении мякиша
Нужна помощь в написании статьи?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Пишем статьи РИНЦ, ВАК, Scopus. Помогаем в публикации. Правки вносим бесплатно.
При сравнительном анализе органолептических показателей хлебобулочных изделий установлено, что наиболее высокую суммарную оценку имеют пробы с 5%-й добавкой из клубней топинамбура. Внесение порошков в количестве 5% к массе муки приводит к увеличению значений балловой оценки всех показателей качества по сравнению с контролем, за исключением цвета мякиша в образцах с мякотью.
Опытные изделия с 5%-й добавкой отличаются более равномерной и интенсивной окраской корки, так как дополнительное внесение с порошками сахаров, витаминов, биофлавоноидов и минеральных веществ усиливает газообразующую способность муки и обеспечивает накопление к концу брожения и началу выпечки теста достаточного количества несброженных сахаров, которые в результате реакции с продуктами гидролиза белков образуют темноокрашенные вещества – меланоидины. В контрольной пробе, приготовленной из муки с низкой газообразующей способностью, цвет корки желтый с золотистым оттенком, так как содержание несброженных к моменту выпечки сахаров недостаточно для образования специфической золотисто-буроватой окраски корки.
Внесение 5% порошков из инулина придает изделиям приятный легкий привкус и слабовыраженный аромат топинамбура, которые сохраняются на протяжении всего срока их хранения. При введении добавок из топинамбура изменяется от светлого (контроль) до светло-коричневого и темно-коричневого соответственно. В отличие от контрольных опытные изделия характеризуются равномерно распределенными по всему пространству среза мякиша мелкими тонкостенными порами и нежным, эластичным мякишем.
С увеличением количества порошка из топинамбура свыше 5% органолептические показатели качества хлеба снижаются: появляются поры различной величины, усиливаются привкус и аромат добавки.
При внесении порошка из инулина максимальную сумму баллов получили изделия с 3%-й добавкой. Опытные пробы с порошком из инулина превосходят контрольный образец по окраске корки, вкусу, аромату, структуре пористости и эластичности мякиша. При разжевывании слегка присутствие добавки.
С увеличением дозировки порошка из топинамбура более 3% эластичность мякиша ухудшается; в полости рта при разжевывании ощущается присутствие частиц добавки.
С учетом результатов органолептического анализа и данных, полученных при определении физико-химических и структурно-механических показателей качества хлебобулочных изделий, установлены оптимальные дозировки добавок: из инулина и клубней топинамбура – 5%, из косточек – 3% к массе муки.
На основании обобщенного анализа данных о влиянии инулина на хлебопекарные свойства пшеничной муки высшего сорта и реологические свойства теста установлено, что с введением порошков увеличивается ВПС муки, снижается степень разжижения теста, укрепляется его консистенция, повышается упругость, интенсифицируются процессы брожения и кислотонакопления, что способствует более быстрому созреванию теста. Максимальное улучшение реологических свойств теста происходит при внесении порошков из топинамбура в количестве 3–7%; изинулина – 3–5% к массе муки.
Нужна помощь в написании статьи?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Пишем статьи РИНЦ, ВАК, Scopus. Помогаем в публикации. Правки вносим бесплатно.
При исследовании влияния различных дозировок порошков топинамбура на органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели хлебобулочных изделий выявлено, что наиболее высокий уровень качества имеют изделия с добавками из топинамбура в дозировке 5%; из инулина – 3% к массе муки.
Определены наиболее эффективные способы введения инулина. Наилучшее качество изделий с топинамбуром достигается при внесении части добавки на стадии активации дрожжей при приготовлении опары, а оставшегося количества – в виде суспензии при замесе теста; из инулина – при введении суспензии порошка в эмульсию из растопленного маргарина.
Установлено, что введение добавок сокращает продолжительность приготовления теста по сравнению с контролем: из инулина и клубней топинамбура.
Разработаны рецептуры и технологии булочных изделий с инулином, обеспечивающие их высокое качество и профилактическую направленность. Изделия, выпеченные с добавлением порошков из клубней топинамбура, обладают хорошими органолептическими характеристиками и повышенной пищевой ценностью за счет увеличения содержания пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов. Они обогащены Р-активными соединениями, определяющими не только физиологическую ценность, но и вкусо-ароматические свойства готовых изделий.
Внесение порошков способствует более длительному сохранению свежести хлебобулочных изделий при хранении.
Работа выполнена в рамках проекта «Разработка ресурсосберегающих технологий производства экологически безопасных продуктов питания в техногенной зоне РСО – Алания» Минобрнауки РФ по ФГБОУ ВПО «СКГМИ (ГТУ)».
Список использованных источников
1. Жилова, Р.М Разработка технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки дикорастущей ежевики [Текст]: дис… канд. техн. наук. – СПб, 2006. – 145 с.
2. Зинченко, Л.А. Изучение химического состава липофильной фракции, полученной из шрота плодов боярышника [Текст] / Л.А. Зинченко // Современные проблемы науки и образования. – 2008. – №3. – С. 169–171.
3. Зуйкевич, О.Г. Плоды боярышника (CRATAEGUS L.) и продукты переработки из них [Текст] / О.Г. Зуйкевич, Р.Э. Лойко, М.Г. Максименко // Современные проблемы плодоводства: тез. докл. науч. конф., посвящ. 70-летию Беларусского науч.-исследовательского института плодоводства – (9 – 13 октября 1995г.). – Самохваловичи, 1995.– С. 227.
4. Иванова, Г.В. БАД в технологии мучных кондитерских изделий функционального назначения [Текст]
/ Г.В. Иванова, Е.О. Никулина // Пищевая технология. – 2006. – № 2 – 3. – С. 53 – 55.