Не отобразилась форма расчета стоимости? Переходи по ссылке

Не отобразилась форма расчета стоимости? Переходи по ссылке

Научная статья на тему «Титриметрическое определение кислотности в пищевых продуктах»

Аннотация. Проведено титриметрическое определение  кислотности  в  различных  образцах муки, молока и  хлеба, реализуемых  в торговой  сети г. Саратова. Установлено взаимосвязь между кислотностью продуктов, используемых при выпечке хлеба, его органолептическими показателями и кислотностью готового хлебобулочного изделия.

Ключевые слова: общая кислотность, титриметрическое определение кислотности, кислотность муки, молока, хлеба, органолептические показатели качества хлеба.

Здоровье человека во многом определяется качеством продуктов, потребляемых организмом для обеспечения процесса жизнедеятельности. В гигиеническом плане важно отметить благоприятное влияние органических кислот на процесс пищеварения – они снижают рН среды, способствуя созданию определенного состава микрофлоры, тормозят процессы гниения в желудочнокишечном тракте.

Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека в значительном количестве. Усвояемость хлебобулочных изделий в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба. В настоящее время хлеб выпекается либо по ГОСТ, либо по ТУ. Технические условия (ТУ), по которым выпускается тот или иной продукт, является документацией «для служебного пользования», и выяснить, какие ингредиенты туда входят и какие у этого продукта должны быть органолептические и физико-химические показатели, не всегда возможно. Хлеб, имеет кисловатый привкус, что объясняется присутствием в нём главным образом молочной кислоты, которая образуется во время брожения опары и теста. При нарушении режима брожения пшеничный хлеб может быть резко кислым и неприятным на вкус. Поэтому хлеб характеризуют предельными нормами кислотности,

Общая кислотность – концентрация всех катионов водорода (свободных и связанных), имеющихся в растворе при данных условиях. Определяют общую кислотность методом нейтрализации (титриметрический анализ, прямое титрование).

Общая кислотность выражается в градусах» (градусы Тернера, °Т), т.е. в миллилитрах 1 н раствора щёлочи, пошедшей на нейтрализацию 100 г продукта.

Нами проведено определение кислотности некоторых продуктов, используемых при выпечке хлеба по ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.

Муку, применяемую при выпечке хлеба, получают в результате обработки зерна. Зерно имеет кислую реакцию (табл. 1), обусловленную наличием в составе зерна белков, фосфорной кислоты, жирных кислот и других органических кислот уксусной, молочной, яблочной. Содержание их обычно невелико, но оно увеличивается в результате процессов самосогревания или прокисания. Кислотность зерна (определяемая по болтушке в воде) составляет 1,5–2,5 мл раствора щёлочи на 100 г. зерна. Водная вытяжка зерна обладает слабокислой реакцией, близкой к рН 6. Кислотность зерна и значение рН зависят от вида зерна.

Таблица 1. Значения рН (в водной вытяжке зерна)

Для изготовления хлебобулочных изделий используется мука различных видов (табл. 2). Определение кислотности проводили по ГОСТ 27669-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба.

Таблица 2. Результаты определения кислотности муки различных сортов (n=5, P=0,95)

Кислотность исследованных образцов муки каждого сорта и разных производителей колеблется в незначительном интервале (± 0,5оТ); это позволяет предположить, что кислотность муки зависит от технологии обработки зерна различными производителями. Чем ниже сорт муки, тем в большей степени наблюдается увеличение кислотности водной болтушки анализируемой муки.

Следовательно, при изготовлении муки более высоких сортов происходит глубокая обработка и очистка муки, что приводит к уменьшению её кислотности.

При выпечке некоторых сортов хлебобулочных изделий используется молоко (табл. 3) или молочная сыворотка. Определение кислотности молока проводили по ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

Таблица 3. Результаты определения кислотности молока (n=5, P=0,95)

Результаты анализа показывают, что кислотность молока различных образцов отличается незначительно, следовательно, жирность молока практически не влияет на кислотность анализируемого продукта.

Нужна помощь в написании статьи?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Пишем статьи РИНЦ, ВАК, Scopus. Помогаем в публикации. Правки вносим бесплатно.

Цена статьи

В качестве объектов исследования хлебобулочной продукции были выбраны батоны разных производителей. Масса батонов была достаточно большой, так как по технологии определения физико-химических свойств необходимо удалять со всех сторон корки толщиной в 1 см, что при малом объёме изделия затруднительно.

Каждый пищевой продукт содержит определенное количество воды. Она присутствует в разнообразных растительных и животных продуктах, влияет на внешний вид, вкус и устойчивость продукта при хранении.

Поскольку содержание воды сильно влияет на вкусовые достоинства продуктов, а также на их питательную ценность и сроки хранения, то влажность является обязательным показателем при оценке качества продуктов питания. Повышенная влажность снижает питательность хлеба, так как за счет воды в нем уменьшается содержание питательных веществ. Кроме того, хлеб с высокой влажностью быстрее плесневеет. Поэтому для каждого вида хлеба установлена предельная норма влажности.

Нами использован метод разового высушивания в течение строго определенного времени. Сущность определения влажности заключается в высушивании навески хлебобулочного изделия при температуре 130оС.

Влажность хлеба определяли в соответствии с ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности» (табл. 4).

Образцы хлебобулочных изделий, приобретенные в различное время, незначительно отличаются по влажности. Это косвенным образом свидетельствует о соблюдении технологии производства хлеба на предприятии и о постоянном качестве муки, используемой для выпечки продукции. Наибольшая величина влажности характерна для столового батона. Следует отметить, что все образцы по влажности соответствуют ГОСТ и не превышают максимальную допустимую величину 41,5%. Кислотность ржано-пшеничного хлеба значительно выше, чем для других образцов, это обусловлено использованием муки с большим значением кислотности.

Таблица 4. Результаты определения влажности различных образцов хлебобулочных изделий (n=5, P=0,95)

Один из самых простых способов проверки качества хлеба это определение органолептических показателей. Их определение не нуждается в специальном оборудовании, что облегчает проверку качества, достаточно знать нормы, которым должны соответствовать хлебобулочные изделия. По органолептическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, приведенным в табл.5.

Таблица 5. Органолептические показатели хлебобулочных изделий

Для проведения органолептических анализов наиболее часто используют методику, разработанную и описанную в работе А.А. Иванова, Е.В. Матушкина (2015). Для проведения оценки качества исследуемых образцов используют 20-балльную шкалу, в которой каждому из показателей отведено определенное количество баллов в зависимости от его качества.

Результаты органолептической оценки исследуемых образцов даёт возможность отметить, что максимальное число баллов набрали три образца: батон из муки высшего сорта («Чудесный край» ОАО Энгельсский хлебокомбинат), батон горчичный производства Сокур, хлеб ржано-пшеничный.

Определение кислотности хлебобулочных изделий проводилось методом титрования в соответствии с ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности». Результаты определения кислотности приведены в табл. 6.

Определение кислотности в хлебобулочных изделий, показывает стабильность результатов определения влажности и кислотности. Это косвенным образом свидетельствует о соблюдении предприятием технологии процесса, применяемого для изготовления изделий данного вида.

Таблица 6. Результаты анализа образцов хлебобулочных изделий по кислотности (n=5, P=0,95)

Кислотность хлебобулочных изделий значительно ниже кислотности зерна и муки, используемой при выпечке. Вероятно, это обусловлено глубокой очисткой зерна и муки, а также введением веществ-добавок с меньшей кислотностью. Среди исследованных образцов хлебобулочных изделий наилучшие результаты физико-химических показателей наблюдаются у батона «Чудесный край», производитель ОАО «Энгельсский хлебокомбинат».

Нужна помощь в написании статьи?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Пишем статьи РИНЦ, ВАК, Scopus. Помогаем в публикации. Правки вносим бесплатно.

Подробнее

Список использованных источников

1. Иванова А.А., Матушкина Е.В. Сравнительная характеристика и оценка качества батонов «Подмосковных» разных производителей Свердловской области // Аграрное образование и наука. 2015. № 1. С. 5.

Средняя оценка 0 / 5. Количество оценок: 0

Поставьте оценку первым.

Сожалеем, что вы поставили низкую оценку!

Позвольте нам стать лучше!

Расскажите, как нам стать лучше?

2283

Закажите такую же работу

Не отобразилась форма расчета стоимости? Переходи по ссылке

Не отобразилась форма расчета стоимости? Переходи по ссылке