Биохимические превращения компонентов молока включают понятие регулируемого протеолиза казеина, что характеризуется протеолитической активностью молочнокислых бактерий [1, с. 57]. Основная задача при производстве продуктов с молочнокислыми бактериями — подбор необходимых серий и наименований молочнокислых бактерий, обладающих повышенной протеолитической способностью, и условий культивирования, позволяющих интенсифицировать размножение и протеолиз этих микроорганизмов. Температура сквашивания способствует получению сгустка стандартной кислотности и влажности. При отклонении температуры сквашивания в большую или меньшую сторону от рациональной наблюдается увеличение размера белковых частиц сгустка и степени выделения сыворотки при самопрессовании. В результате получается излишне обсушенный продукт с крошливой консистенцией или продукт с излишней массовой долей влаги. Температура сквашивания влияет и на кислотность, которая в свою очередь оказывает влияние на консистенцию сгустка. При недостаточной кислотности образуется продукт с резинестой консистенцией, а при излишней — продукт с мажущейся консистенцией и кислым вкусом, что обусловлено взаимодействием молочной кислоты с казеиновым комплексом [2, с. 109].
Для установления типа стабилизатора проведены исследования по определению продолжительности сквашивания молока культурами серии «AiBi» с применением различных видов стабилизаторов. Результаты представлены в табл. 1.
Таблица 1
Продолжительность сквашивания молока молочнокислыми бактериями серии «AiBi» с применением стабилизаторов, часов
Наблюдения показали различную длительность процессов сквашивания. При использовании молочнокислых бактерий серии «AiBi» четырех наименований: LbS 22.11(R4); LbS 22.11(R2); LbS 22.11(Y3); LbS 22.11(Y2). Использование в качестве стабилизатора структуры — камеди рожкового дерева позволяет достичь минимальной продолжительности сквашивания (6,5—7,5 часов).
Для установления массовой доли стабилизатора проведены исследования по определению влияния массовой доли стабилизатора КМЦ Акуцель 3265 на продолжительность сквашивания молока молочнокислыми бактериями. Концентрация КМЦ Акуцель 3265 варьировалась в диапазоне 0,5—2,5 % с шагом 0,5 %. Результаты исследований представлены на рис. 1.
Рис. 1. Зависимость времени сквашивания молочнокислых бактерий «AiBi» от массовой доли КМЦ Акуцель 3265: 1 — LbS 22.11(Y2); 2 — LbS 22.11(Y3); 3 — LbS 22.11(R2); 4 — LbS 22.11(R4)
В результате проведённых опытов наилучшие результаты показал LbS 22.11(R4) — при массовой доле КМЦ Акуцель 3265 в 2,5 % время сквашивания составило 5,3 часа.
Для получения сгустка нужной консистенции с кислотностью pH 4,5—4,7 исследована рациональная температура активности молочнокислых бактерий серии «AiBi»: 1 — LbS 22.11(R4); 2 — LbS 22.11(R2); 3 — LbS 22.11(Y3); 4 — LbS 22.11(Y2). Результаты исследований представлены в таб. 2.
Таблица 2
Температура активности молочнокислых бактерий серии «AiBi» в стабилизаторах, ОС