Отчёт по практике на ОАО «Пинский молочный комбинат»

Открытое акционерное общество «Пинский молочный комбинат» начинает свою историю с июля 1944 года. Это было старое приспособленное здание с примитивным оборудованием и численностью работающих 10 человек. В период с 1945 — 1960 гг. происходит интенсивное развитие предприятия : возрастает объем заготовляемого сырья, расширяются производственные мощности , приобретается новое оборудование, увеличивается ассортимент вырабатываемой продукции.

Скачать пример Заказать работу Скачать пример Заказать работу

Содержание

Глава 1. Основное производство
1.1. Общие сведения о предприятии
1.2. Производственная структура предприятия
1.3. Сырьевая зона предприятия
1.3.1. Порядок и система приемки и хранения сырья
1.4. Ассортимент продуктов выпускаемых на филиале
1.5. Способ производства продуктов
1.5.1. Технологические схемы производства продуктов
1.6. Санитарная обработка на предприятии
1.6.1. Способы санитарной обработки по группам
Глава 2. Общеинженерное обеспечение предприятия
2.1. Холодоснабжение предприятия
2.2. Теплоснабжение
2.3. Электроснабжение
2.4. Санитарно-техническое обеспечение
2.4.1. Вентиляция
2.4.2. Водоснабжение
2.4.3. Канализация
Глава 3. Охрана труда и защита объектов в чрезвычайных ситуациях
3.1. Охрана труда
3.2. Анализ основных потенциальных опасностей и вредностей
3.3. Метеорологические условия производственной среды
3.3.1. Вентиляция, отопление и освещение производственных помещений с точки зрения охраны труда
3.4. Электробезопасность производства
3.5. Техника безопасности при осуществлении технологических процессов
3.6. Инструктаж по охране труда
3.7. Противопожарные мероприятия на предприятии
3.7.1. Средства пожаротушения на предприятии
Глава 4. Экономика, планирование и управление производством
4.1. Общие положения
4.2. Основные задачи
4.3. Функции

Глава 1. Основное производство

1.1. Общие сведения о предприятии

В декабре 1965 года вводится в строй городской молочный завод мощностью 30 тонн молока в смену, 2 тонны масла, 2,5 тонны мороженого, что в пересчете составило 100 тонн молока в смену.

Однако уже через десятилетие жизнь потребовала реконструкции завода, которая проводилась в несколько этапов на протяжении 80-х и 90-х годов.

В 1994 году закончено строительство и сдан в эксплуатацию новый производственный корпус, в котором разместилось производство цельномолочной продукции и масла мощностью 60 и 2,5 тонн в смену соответственно. В 1998 году введен в строй новый творожный цех, оснащенный новым высокопроизводительным оборудованием: линия по изготовлению творога Я-9-ОПТ-5 производительностью 5 тонн в час, линия по производству глазированных сырков.

На основании приказа от 30.12.1994 г. N 152 Управления по разгосударствлению и приватизации государственного имущества Брестского облисполкома, Пинский городской молочный завод преобразован в открытое акционерное общество «Пинский молочный комбинат», которое зарегистрировано в Едином государственном реестре юридических лиц и индивидуальных предпринимателей за N 200299008 решением Брестского облисполкома от 16 мая 2000 года N294.

По решению собрания акционеров ОАО «Пинский молочный комбинат» (протокол №11 от 30.07.2003г.) и решению акционеров ОАО «Столинский маслодельно-сыродельный завод» (протокол №10 от 29.07.2003г) произошло присоединение ОАО «Столинский маслодельно-сыродельный завод» к ОАО «Пинский молочный комбинат».

ОАО «Столинский МСЗ» вырабатывал сыры твердые сычужные, масло сливочное, цельномолочную продукцию. В настоящее время Столинский филиал занимается выпуском только цельномолочной продукции.

В 2005 году был запущен в эксплуатацию цех по производству сухих молочных продуктов и казеина.

Основными видами продукции, вырабатываемыми ОАО «Пинский молочный комбинат» являлись: цельномолочная продукция, масло животное, мороженое и казеин.

В 2009 году ОАО «Пинский молочный комбинат» был присоединен к ОАО «Савушкин продукт».

В результате присоединения началась реконструкция предприятия: строительство цеха по производству масла и твердых сычужных сыров. В 2009 году введен в строй новый цех по производству твердых сычужных сыров, мощностью 300т в смену перерабатываемого молока.

В 2010году начал работу цех по производству масла.

Нужна помощь в написании отчета?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.

Цена отчета

Так как основная продукция, выпускаемая филиалом, является продуктом питания, то и требования к ее качеству адекватны ее значимости. Вся продукция выпускается в соответствии с требованиями соответствующих ГОСТов, ТУ, других НД, она должна соответствовать требованиям НД по органолептическим показателям, включающим консистенцию и внешний вид, вкус и запах, а также цвет.

Требования по физико-химическим показателям в зависимости от вида продукции включают: массовую долю жира, массовую долю влаги, кислотность, температуру при выпуске с предприятия, пробу на фосфатазу или пероксидазу.

Требования к микробиологическим показателям в зависимости от вида продукции включают: наличие бактерий группы кишечной палочки, наличие патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, наличие стафилококков в 1 г. продукта.

Кроме того, все молочные продукты подвергаются проверке на содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов, содержание которых не должно превышать допустимых уровней, установленных в СанПин 163 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов «.

Содержание радионуклидов не превышает действующих республиканских допустимых уровней, утвержденных Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

Вся молочная продукция расфасована в упаковочные материалы, разрешенные Министерством здравоохранения Республики Беларусь для контакта с молочными или пищевыми продуктами. При расфасовке молочной продукции к ней предъявляются требования по отклонениям массы нетто или объема.

Молочная продукция маркируется согласно СТБ 1100-98 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

Учитывая, что молочная продукция является скоропортящейся, к ней предъявляются особые требования по условиям транспортирования и хранения.

При выработке молочной продукции используется прогрессивная, ресурсосберегающая технология, используются автоматизированные и поточно-механизированные линии.

Филиал использует для реализации своей продукции все виды рынков, т.е. местный, региональный, республиканский и международный. На местном рынке реализуется весь ассортимент вырабатываемой молочной продукции.

На международный рынок (Россия, страны СНГ и Западной Европы) поставляется продукция с длительным сроком годности: сухая молочная подсырная сыворотка, масло, сыры твердые.

Основными потребителями продукции являются покупатели, для непосредственного употребления.

Поставщиками сырья являются колхозы и совхозы Пинского и Столинского района.

На комбинате работает 445 человек, из них 87 руководителей и специалистов, 368 рабочих (из них 268 женщин, молодежь до 30 лет составляет — 91 человек).

В целях охраны здоровья работников проводится целый ряд мероприятий, направленных на оздоровление условий труда, ликвидацию травматизма, снижению заболеваемости.

1.2. Производственная структура предприятия

На производственном филиале ОАО «Савушкин продукт» основное производство представлено в виде двух основных подразделений которые также делятся на несколько частей (цехов и участков).

1.3. Сырьевая зона предприятия

Сырьевая зона ОАО «Савушкин продукт» производственный филиал в г. Пинск состоит из хозяйств и сельских исполкомов Пинского и Столинского районов. Пинский район – 18 хозяйств, а также 22 сельских исполкома, осуществляющих закупку молока у населения. Столинский район – 22 хозяйств, 21 из которых дополнительно заготавливают молоко у населения и 4 сельских исполкома.

В Пинском районе всего 72 молочно-товарных ферм, большинство которых имеют оборудованные лаборатории. В хозяйствах района имеется всего 85 единиц холодильного оборудования, и 122 единицы доильного оборудования. Доставка молока от хозяйств и населения на филиал осуществляется преимущественно центровывозом. Радиус доставки молока на филиал в среднем составляет 45-50км.

В Столинском районе всего 55 молочно-товарных ферм. Хозяйства имеют всмего 70 единиц холодильного оборудования и 55 единиц доильного оборудования. Молоко доставляется от хозяйств и населения преимущественно (около 70%) центровывозом, а часть – транспортом Столинского филиала. По району радиус доставки молока на филиал составляет в среднем 35км.

Для улучшения качества поступающего на переработку сырья, хозяйствам и сельским исполкомам сырьевой зоны постоянно оказывается помощь в приобретении фильтрующих материалов, моющих и дезинфицирующих средств, санитарного инвентаря и одежды, лабораторного инвентаря и реактивов, приборов для проведения анализов молока, а также в обеспечении нормативной документацией и обучении лаборантов.

Сырьевая зона ОАО «Пинский молочный комбинат» состоит из хозяйств и сельских советов Пинского и Столинского районов.

Перечень хозяйств Пинского района

КУСП «Берёзовичи»
СПК «Валище»
СПК «Ласицк
СПК «Логишин»
СПК «Лопатино»
СПК «Лыще»
СПК «Молотковичи»
ОАО «Оснежицкое»
СПК «Охово»
Филиал «Невель», КПУП «Пинский мясокомбинат»
УП «Пинское ПМС»
ОАО «Пинскрайагросервис»
СПК «Плещицы»
СПК «Почапово»
ОАО «Сошненское-Агро»
СПК «Ставокский»
СПК «Труд»
Филиал «Пинскдрев-Бобрик»

Перечень сельских исполкомов и хозяйств Пинского района

Берёзовичский с/и, молоко от населения
Бобриковский с/и, молоко от населения
Боричевичский с/и, молоко от населения
Валищенский с/и, молоко от населения
Городищенский с/и, молоко от населения
Дубойский с/и, молоко от населения
Загородский с/и, молоко от населения
Каллауровичский с/и, молоко от населения
Ласицкий с/и, молоко от населения
Лемешевичский с/и, молоко от населения
Логишинский с/и, молоко от населения
Лыщенский с/и, молоко от населения
Мерчицкий с/и, молоко от населения
Молотковичский с/и, молоко от населения
Оховский с/и, молоко от населения
Плещицкий с/и, молоко от населения
Поречский с/и, молоко от населения
Сошненский с/и, молоко от населения
Ставокский с/и, молоко от населения
Хойновский с/и, молоко от населения
Лопатинский с/и, молоко от населения
Оснежицкий с/и, молоко от населения

1.3.1. Порядок и система приемки и хранения сырья

На участке приемки молоко из автомолцистерны насосом подается на воздухоотделитель, где происходит отделение воздуха от молока. Затем молоко из воздухоотделителя проходит через счетное устройство и охладитель, где охлаждается и посредством молокопроводов направляется на промежуточное хранение в резервуары для хранения молока расположенные на участке хранения молока. Из резервуаров молоко центробежным насосом подается на пастеризационно-охладительную установку, расположенную в аппаратном участке.

Привозные сливки из автомолцистерн насосом подаются, через охладитель, в емкости расположенные на тензометрических весах в помещении для учета и хранения сливок, подвергаются учету и направляются в танки для хранения сырых сливок, расположенных в аппаратном участке.

В установке расположенной в аппаратном участке молоко подогревается до температуры сепарирования и поступает в сепаратор-сливкоотделитель, где происходит разделение молока на сливки и обезжиренное молоко. Из сепаратора-сливкоотделителя обрат и сливки поступают в узел нормализации, где происходит их смешивание в таких частях, чтобы получилась смесь с заданной массовой долей жира.

Оставшиеся сливки поступают на пластинчатый охладитель, где охлаждаются и направляются на хранение в танки для сырых сливок расположенных в аппаратном участке.

Нормализованная смесь поступает на бактофугу и далее возвращается в пластинчатую установку, где подогревается и направляется в деаэратор. С деаэратора нормализованная смесь поступает в пластинчатую установку и подвергается термизации.

Затем смесь охлаждается и подается в танки для созревания молока расположенные на участке хранения молока. Созревшее молоко из танков насосом подается на участок по выработке сыров в репастеризатор и далее по ходу технологического процесса.

Сливки из танков для хранения сырых сливок расположенных в аппаратном участке насосом подаются в пластинчатую пастеризационно – охладительную установку, где происходит их подогрев затем они направляются в дезодоратор. Из дезодоратора сливки подаются в трубчатую пастеризационную установку, где происходит их пастеризация. Из трубчатой установки сливки возвращаются на пластинчатую пастеризационно–охладительную установку и охлаждаются.

Пастеризованные и охлажденные сливки поступают в резервуары для созревания сливок, которые расположены на участке по выработке масла. Созревшие сливки насосом подаются в маслоизготовители непрерывного действия, расположенные на участке выработки масла, где происходит получение масла. Из маслоизготовителей масло поступает в бункера фасовочных автоматов, где происходит их расфасовка в брикеты и коробки. Расфасованное масло направляется в остывочную камеру, где охлаждается и далее поступает в камеру хранения.

Сыворотка, полученная от производства сыров поступает в резервуар для промежуточного хранения. Из резервуара сыворотка насосом подается на отделитель белковой пыли, расположенный в помещении для сепарирования сыворотки и отделения белковой пыли, где отделяются частички белка. Из отделителя сыворотка поступает на пластинчатую пастеризационно — охладительную установку, где подогревается и затем поступает на сепараторы сливкоотделители. Очищенная и обезжиренная сыворотка пастеризуется, а затем охлаждается и направляется в резервуары на участок выработки сухих молочных продуктов и далее в соответствии с технологией.

1.4. Ассортимент продуктов выпускаемых на филиале

Таблица 2- Ассортимент продукции

Наименование продукта	Номер нормативного документа	Вид фасовки	Масса, объем расфасовки, кг, л
Масло сладко-сливочное несоленое «Брест-Литовское» 82,5% ж	ТИ ВУ 200030514.155-2009	брикеты, короба
Масло сладко-сливочное несоленое «Савушкино золото» 82,5% ж	—	—
Масло сладко-сливочное несоленое 82,5% ж	—	—
Масло сладко-сливочное несоленое «Любительское» 78% ж	—	—
Масло сладко-сливочное несоленое «Домашнее» 75% ж	—	—
Масло сладко-сливочное несоленое «Крестьянское» 72,5% ж	—	—
Масло сладко-сливочное соленое «Савушкино золото» 72,5% ж	—	—
Масло сладко-сливочное соленое «Ласковое лето» 67% ж	—	—
Сыр «Российский» молодой	ТУ 10.02.00028493.327	Полиэтиленовая пленка
Сыр «Брест – Литовский» 45% ж		—
Сыр «Монастырский» 45%ж	ТИ РБ 200030514.136-2003	—
Сыр «Голландский» брусковый		—
Сыр «Пошехонский»		—
Сыворотка молочная сухая	ТУ РБ 100098867.131-2001	Бумажные мешки	20

1.5. Способ производства продуктов

1.5.1. Технологические схемы производства продуктов

Технологический процесс производства твердых сычужных сыров

ТИ РБ 1000988867.026-2003

Контроль качества молока
Подготовка молока к выработке сыра
Резервирование молока
Созревание молока
Тепловая обработка молока
Нормализация молока
Дополнительная обработка молока
Подготовка молока к свертыванию
Приготовление и внесение бактериальной закваски
Применение молокосвертывающего препарата
Внесение молокосвертывающего препарата
Свертывание молока
Образование сгустка и обработка сырного зерна
Формование, самопрессование, прессование и посолка сыра
Созревание сыров и способы ухода за ними
Фасование сыров
Сортировка, упаковка, маркировка, транспортировка и хранение сыров

Резервирование молока

Резервирование молока заключается в его хранении его при температуре 4±⁰С не более 24 часов после дойки, очистки и охлаждения, осуществляющих на фермах, колхозах, совхозах.

Созревание молока

Созревание сокращает длительность свертывания молока и общую продолжительность производства сыра. Оптимальный режим созревания молока 10±⁰С в течение 12±2 часов с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий.

На созревание может быть направлено молоко в сыром виде или после термизации.

Тепловая обработка

В сыроделии применяют 2 вида тепловой обработки: термизацию и пастеризацию.

Термизация (65±2⁰С) выдержка 20-25с подвергают молоко с повышенной бактериальной обсемененностью, направляемое на созревание.

Пастеризуют молоко непосредственно перед переработкой на сыр, температура пастеризации 70-72⁰С выдержка 20-25с.

В случае повышения бактериальной обсемененности молока допускается повышение температуры до 76⁰С с такой же выдержкой.

Нужна помощь в написании отчета?

Цена отчета

Нормализация молока

Нормализацию молока производят в потоке на сепараторе — нормализаторе.

Вакуумная обработка молока

Для удаления из молока мелкодисперсной газовой фазы и летучих соединений, обуславливающих посторонние вкус и запах, его подвергают вакуумной обработке, которую целесообразно проводить одновременно с пастеризацией, используя для этого установки для термовакуумной обработки молока. Дезодорация способствует ускорению сычужного свертывания, получению более плотного сгустка, образованию меньшей пыли при обработке. Из-за удаления кислорода активизируется развитие молочнокислых бактерий. В зависимости от температуры молока регулируют величину вакуума.

Таблица 3. Зависимость температуры от давления

Температура,⁰С	Вакуум, Па
40-45	92-90
70-72	68-62
74-78	60-30

Внесение в молоко хлорида кальция

При пастеризации молока часть солей кальция переходит в нерастворимое состояние, что приводит к ухудшению сычужной свертываемости молока и получение более дряблого непрочного сгустка.

Для устранения этих недостатков добавляют раствор хлорида кальция из расчета 10-40г безводной соли на 100кг молока.

Внесение в молоко пищевой селитры, нитратов калия

Для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры (БГКП, маслянокислых бактерий) допускается внесение раствора калия или натрия азотнокислого из расчета 20±10г соли на 100кг молока или пищевую селитру в соответствии с рекомендациями производителей.

Приготовление и внесение бактериальных заквасок

Бактериальную закваску вносят перед свертыванием. Доза вносимой закваски (0,3-2,5%) от количества перерабатываемого молока и зависит от вида сыра.

Применение молокосвертывающего препарата

Вносят сычужный фермент (химозин+ пепсин)

Внесение молокосвертывающего препарата

Нужна помощь в написании отчета?

Заказать отчет

Количество молокосвертывающего препарата, необходимого для свертывания молока должно быть минимальным. Но обеспечивать получение сгустка в заданное время (20-40мин). Молокосвертывающий препарат вносят в молоко в виде раствора. Необходимое количество ферментного препарата растворяют в пастеризованной воде из расчета 2,5г на 150±50см³ воды.

Доза молокосвертывающего препарата зависит от кислотности молока, фракционного состава белков и других факторов, обуславливающих скорость образования сгустка и изменений в течение года. Количество вносимого препарата в большей степени влияет на продолжительность свертывания молока и на плотность получаемого сгустка.

После внесения молокосвертывающего препарата молоко тщательно перемешивают в течение 6±1мин и оставляют в покое до образования сгустка.

Свертывание молока

Температуру свертывания устанавливают в пределах 29-35⁰С, в зависимости от вида сыра, времени года технологических свойств молока, главным из которого является пониженная или повышенная способность его к свертыванию под действием молокосвертывающего препарата.

Температура свертывания для «Российского» молодого составляет 32-34⁰С, «Пошехонского» — 33±1⁰С, «Буковинского» — 29-30⁰С.

Повышение температуры способствует ускорению агрегирования белковых части, увеличения прочности сгустка, ускорению обсушки сырного зерна до начала второго нагревания.

Понижение температуры свертывания (в допустимых для каждого вида сыра пределах) применяют при переработке молока повышенной зрелости и кислотности для торможения развития молочнокислого процесса.

Образование сгустка и обработка сырного зерна

Плотность сгустка перед разрезкой лимитируется скоростью его уплотнения и конечной влажностью готового зерна.

Определение готовности сгустка

Поверхность сгустка, готового к разрезке, должна быть ровной, гладкой, с прочной тонкой пленкой, на поверхности сгустка не должно быть пены и комочков выплавившегося жира, а также трещин и полос; цвет – однородный.

Обработка сгустка и сырного зерна

Проводят с целью его обезвоживания, а также регулирования интенсивности и уровня молочнокислого процесса. Для этого последовательно осуществляют следующие операции: разрезка сгустка и постановка сырного зерна. Отбор сыворотки, вымешивание сырного зерна, второе нагревание вымешивание после него.

Нужна помощь в написании отчета?

Подробнее

Продолжительность операций строго лимитируется и зависит от вида сыра, свойств сгустка и сырного зерна, интенсивности развития молочнокислого процесса.

При обработке сырного зерна допускается разбавление сыворотки водой и частичная посолка сыра в зерне.

Разрезка сгустка и постановка сырного зерна.

Производят механическими ножами-мешалками.

Разрезку ведут в течение 4±1мин до кусков объемом 30-50см³ или длиной грани 3-4см.

Постановку ведут до получения зерна требуемых размеров.

Обработку сгустка низкой плотности ведут осторожно в замедленном режиме. Постановку излишне плотного сгустка ведут, по возможности, ускорено, но без резких движений способствующих образованию сырной пыли.

Продолжительность разрезки сгустка и постановки сырного зерна составляет с низкой температурой второго нагревания 15±5мин.

Размеры сырного зерна:

— «Буковинский»- 4±1мм

-«Пошехонский», «Российский молодой»-7±1мм.

Отбор сыворотки

Удаляют 25±5% сыворотки от первоначального количества перерабатываемого молока.

Количество и продолжительность отбора сыворотки устанавливают для каждой варки отдельно в зависимости от объема заполняемой ванны, подверженности зерна комкованию и возможности разбивания комков при дальнейшей обработке, скорости отбора сыворотки, интенсификации молочнокислого процесса, скорости дробления сгустка, однородности получаемого зерна.

Нужна помощь в написании отчета?

Подробнее

Вымешивание зерна

Продолжительность вымешивания зависти от скорости обезвоживания зерна и развития молочнокислого процесса и определяется по степени уплотнения зерна и нарастанию титруемой кислотности сыворотки.

Общая продолжительность процесса от начала разрезки до второго нагревания составляет 25±10мин.

Режим вымешивания должен исключить слипание и слеживание сырных зерен, т.к. при этом затрудняется выделение сыворотки.

Второе нагревание

Проводится для ускорения обезвоживания сырного зерна.

При установлении температуры и продолжительности второго нагревания учитывают способности сырного зерна к обезвоживанию и интенсивности развития молочнокислого процесса.

Во избежание слипания и комкования сырных зерен из-за повышенной клейкости, при проведении второго нагревания сырную массу непрерывно и интенсивно перемешивают.

Второе нагревание осуществляют подачей пара в межстенное пространство ванны или сыроизготовителя.

При замедленном развитии молочнокислого процесса второе нагревание рекомендуется проводить в 2 стадии: на первой стадии температуру устанавливают в пределах 38±1⁰С; на второй стадии (в конце обработки сырного зерна) — температуру повышают до рекомендуемой для конкретного вида сыра.

После второго нагревания продолжают вымешивание сырного зерна.

Вымешивание после второго нагревания прекращают до достижения зерном необходимого уровня обсушки при достаточной способности его к склеиванию.

Разбавление сыворотки водой и частичная посолка сыра в зерне

При необходимости для предотвращения развития в сыре изменений высокого уровня активной кислотности и получения сыра с нежной пластичной консистенцией, проводят разбавление (раскисление) сыворотки водой.

Нужна помощь в написании отчета?

Цена отчета

Доза добавленной воды зависит от интенсивности развития молочнокислого процесса во время обработки сырного зерна, что определяется по нарастанию кислотности сыворотки до второго нагревания и по характеру изменения активной кислотности.

Частичная посолка в зерне усиливает гидратацию белков и повышает содержание влаги, что в свою очередь стимулирует рост молочнокислой микрофлоры и повышает активную кислотность сыра суточного возраста.

Частичная посолка в зерне способствует увеличению массовой доли влаги в готовом сыре на 2,5±0,5%.

Формование

Для формования сыров типа Голландский используется специальная ванна предварительного прессования.

Сыр типа «Российский» формуется насыпью. Смесь сырного зерна с сывороткой

Прессование

Задачей прессования является соединение отдельных зерен в целостную, однородную массу, закрепление произведенной формы, выравнивание поверхности и произведение корки. Прессование удаляет только сыворотку, которая находится в промежуточном пространстве между зернами. Для прессования используют перфорированные сырные мультиформы . Время прессования составляет 120-240минут. Увеличение времени прессования до 240минут может понадобиться для регулирования соответствующей активной кислотности. Прессование происходит под давлением 0,1-0,9 МПа и увеличивается постепенно.

Процесс прессования считается законченным после достижения соответствующей активной кислотности в сыре 5,2-5,3 ед. рН, а также сыр должен иметь хорошо замкнутую поверхность.

Посолка сыров

Посолка сыра производится для того чтобы придать нужный вкус сыра. Нужное направление микрофлоры и энзиматических процессов во время процесса созревания, остановить развитие вредной микрофлоры.

После формования и прессования сыры погружают в рассол на 24-48 часов. Время посола следует установить на основании результатов анализов так, чтобы содержание соли в сухой массе сыра составляло 1-3% (Согласно технологической инструкции для данного вида сыра.)

На интенсивность проникновения соли в сыр влияют: степень концентрации соли в рассоле. Активная и титруемая кислотность рассола, температура и время посолки, а также структура сыра.

Концентрация соли в рассоле должна быть 18-22%. Активная кислотность 4,6- 4,8ед. рН, титруемая кислотность- 35-50⁰Т.Температура рассола как и воздуха в солильном отделении должна удерживаться на уровне 10-14⁰С.

Нужна помощь в написании отчета?

Заказать отчет

Созревание сыров

«Российский молодой» созревает при температуре 12±2⁰С и относительной влажности воздуха 75-85%, «Буковинский»-(13±1)⁰С и относительной влажности воздуха 80-85%; «Пошехонский» -(12±2)⁰С и относительной влажности 85±5%.

В помещении для созревания сыров должна быть 3-5 кратный суточный обмен воздуха. Продолжительность созревания составляет от 40-60сут.

Созревание сыров в полимерной пленке

Перед упаковкой в пленку большинство видов сыров рекомендуется выдерживать в течение 5-15суток, при обычно принятых температурных режимах.

Перед упаковкой за 2-3суток сыр рекомендуют обрабатывать суспензией сорбиновой кислоты в концентрированной растворе поваренной соли или другими подобными препаратами для предотвращения на сыре под пленкой поверхностной микрофлоры.

Уход за сырами

Обработка поверхности сыра заключается в удалении посторонней микрофлоры с поверхности головки сыра

1.6. Санитарная обработка на предприятии

1.6.1. Способы санитарной обработки по группам

Для санитарной обработки оборудования следует применять моющие и дезинфицирующие средства, которые не токсичны, обладают широким спектром антибактериального действия, хорошо растворимы в воде, быстро смываются с поверхности и оказывают незначительное разрушающие действие на оборудование.

В качестве моющих средств используют как индивидуальные моющие (каустическая сода, тринитрофосфат технический, стекло натриевое жидкое каустическое (силикат Nа), мыло хозяйственное, азотная и сульфаминовая кислоты и др.), так и технические моющие средства (ТМС): «Вимол», «РОМ-АЦ», «РОМ-БЛОК», «РОМ-ФОС», а также моюще-дезинфицирующие препараты: «Дезмол», «ДП-4».

В качестве дезинфицирующих препаратов применяют растворы хлорной извести (осветленные), гипохлорита натрия марки А или гипохлорита кальция 1 сорта с массовой долей активного хлора 150-250 мг/л в рабочих растворах.

Наибольшее применение на производственном филиале ОАО «Савушкин продукт» получили следующие средства:

Раствор «Вимол»—0,8-1%
Раствор кальцинированной соды-2-4%
Раствор дезинфектанта с содержанием активного хлора 150-200 мг/л.

Мойка и дезинфекция пластинчатых аппаратов.

Рекомендуемые моющие растворы:

Нужна помощь в написании отчета?

Заказать отчет

Раствор каустической соды 1,2-1,5 %
Раствор азотной и сульфаминовой кислоты 0,5-0,7 %

Мойку пластинчатых пастеризаторов следует проводить после окончания рабочего цикла, но не реже чем через 6-8 часов непрерывной работы.

Порядок мойки:

Аппарат закольцовывают на балансировочный бачек и моют механизированным (рециркуляционным) способом. Направление воды и моющих растворов такое же как и движение молока при пастеризации. По окончании пастеризации остатки продукта вытесняют водой со сбросом в канализацию путем пропускания водопроводной воды в течении 5-7 минут, одновременно промыть водопроводной водой рассольную секцию (секцию ледяной воды) со стороны прохода рассола в течении 2-3 минут.

Промыть щелочным раствором при t=70-80 ⁰С в течение 45-60 мин;
Ополоснуть водопроводной водой в течение 12-20 мин;
Промыть раствором азотной кислоты t=50-55⁰С в течение 30-45 мин;
Использованный кислотный и щелочной растворы возвращают на централизованную мойку или станцию нейтрализации;
Ополоснуть водопроводной водой 10-15 мин;
Непосредственно перед работой пастеризационную установку дезинфицируют горячей водой t=90-95⁰С или раствором дезинфицирующих веществ в течение 5-7 мин.

Пластинчатые пастеризационные аппараты разбирают один два раза в месяц для осмотра пластин и удаления оставшегося молочного камня с помощью щеток. Категорически запрещается удалять молочный камень ножами, скребками и др. металлическими предметами.

В случае перерыва в работе аппарата перед пуском необходимо провести стерилизацию аппарата горячей водой (t=90-95⁰С) в течении 10-15 минут.

Мойка и дезинфекция резервуаров (ручной способ мойки).

Рекомендуемые моющие растворы:

Раствор кальцинированной соды 2,0-4,0 %
Раствор «Вимол» 0,6-0,8%
Раствор дезинфектанта с содержанием активного хлора 150-200 мг/л

Порядок мойки:

При мойке резервуаров в ручную на пускателях мешалки повесить плакат: «не включать -идет мойка!», а также повесить табличку: «человек в танке».

Приготовить щелочной и дезинфицирующий растворы (при химическом способе дезинфекции) в ведрах, а также коврик, специальную одежду, резиновые сапоги, щетки на длинных ручках (температура щелочного раствора 45-50 ⁰С);
Промыть резервуар снаружи с помощью щеток водой, затем щелочным раствором и ополоснуть водой;
Промыть через люк внутреннюю поверхность резервуара водой от остатков продукта;
Промыть через люк внутреннюю резервуара щелочным раствором с помощью щеток (расход щелочного раствора 10-12 л на 1 резервуар емкостью 10 тонн);
Ополоснуть внутреннюю поверхность резервуара и крышки люка водой до полного отсутствия остатков щелочного раствора;
Продезинфицировать поверхность резервуара;
Ополоснуть резервуар водой (в случае применения дезинфектанта до полного его удаления).

Мойка и дезинфекция резервуаров (механический способ мойки).

Рекомендуемые моющие растворы:

Раствор кальцинированной соды 2,0-4,0%
Раствор каустической соды 0,8-1,0%
Раствор азотной кислоты 0,4-0,6%
Раствор дезинфектанта с содержанием активного хлора 150-200 мг/л.

Мойку танков для хранения сырого и пастеризованного молока, а также других молочных продуктов нужно производить после каждого опорожнения.

Порядок мойки:

Обмыть водой, затем промыть щелочным раствором наружную поверхность резервуаров с помощью приспособлений (щеток) при t=20-45⁰С;
Подсоединить резервуар к линии подачи воды, щелочных и дезинфицирующих растворов;
Промыть через форсунку его внутреннюю поверхность водой до полного удаления остатков продукта;
Промыть внутреннюю поверхность резервуаров путем рециркуляции горячего (t=60-65⁰С) щелочного раствора в течении 5-7 минут;
Ополоснуть водой до полного отсутствия следов щелочного раствора (3-7 минут в зависимости от объема резервуара);
Продезинфицировать внутреннюю поверхность резервуаров и арматуру;
Ополоснуть водой до полного отсутствия дезинфектанта в течение 3-7 минут (дезинфекция: пропаривание острым паром (t=115-130⁰С) в течение 3-5 минут, циркуляция горячей водой (90-95⁰С) 7-10-15 минут, циркуляция раствором дезинфицирующих средств 5-7-10 минут в зависимости от объема резервуара).

Мойка и дезинфекция сепараторов и молокоочистителей (ручной способ).

Нужна помощь в написании отчета?

Заказать отчет

рекомендуемые моющие растворы:

раствор «Триас» 0,3-0,5%
Раствор «Дезмол» 1,8-2,3%
Раствор кальцинированной соды 2,0-4,0%
Раствор дезинфектанта с содержанием активного хлора 150-200 мг/л.

Санитарную обработку сепараторов ручным способом проводят не более чем через 4 часа работы.

Саморазгружающие сепараторы и молокоочистители моются циркуляционным способом, совместно с пастеризационно-охладительными установками. Периодически мойку в ручную следует проводить при нарушении режима сепарирования или очистки молока, но не реже 1 раза в декаду.

Порядок мойки:

Разборку проводить согласно инструкции по обслуживанию;
Удалить осадок из грязевого пространства;
Ополоснуть теплой водой(t=35-40⁰С) все детали, соприкасающиеся с молоком;
Промыть щелочным раствором (t=45-50⁰С) с помощью щеток и ершей, тарелки мыть мягкими щетками и ершами, а при наличии тарелкомоечной машины — в ней.
Сполоснуть теплой водой чистые тарелки, надеть на штангу сушильной подставки, остальные детали разложить на стеллажах или передвижных столах;
Сборку сепараторов и молокоочитителей проводить непосредственно перед работой;
Перед сборкой дезинфицируют детали сепараторов раствором дезинфектанта путем погружения их в ванну с дезинфицирующим раствором (t=25-40⁰С) на 2-3 минуты;
Обмыть водой до отсутствия дезинфектанта в процессе выхода сепаратора в рабочий режим на воде.

Приемка и подготовка тары.

Тара, используемая на предприятии подразделяется на:

-одноразовую (гофротара);

-оборотную (полиэтиленовые ящики).

Оборотная тара поступает из торговли на комбинат вместе с товарно- транспортной накладной. Согласно накладной водитель сдает тару в моечное отделение. Водитель выписывают приходной лист в котором указывают количество сданных ящиков. Из машины по транспортёру тара поступает в моечное отделение.

Моющие растворы:

а) раствор «Инкрасепт-10А» 0,5%

б) раствор «Вимол» 0,6-0,8%

в) кальцинированная сода 1,5-3,5%.

Для мойки ящиков используется установка Nagema MDGKWM-1500. Она имеет корпус прямоугольный формы, изготовленный из листовой стали. Транспортер для ящиков встроен в машину. На обоих концах корпуса имеются окна, через которые входят и выходят ящики. Мойка ящиков для творога, творожных сырков производится вручную с помощью щеток.

Нужна помощь в написании отчета?

Заказать отчет

Хранение и реализация готовых продуктов.

Выработанная продукция из цехов отправляется на склад, где она хранится определённое время при требуемых условиях. Составляют документы, где указывается сколько продукции прибыло из цехов, сколько убыло, и сколько осталось. Отгрузка товаров осуществляется в экспедиции с помощью электропогрузчиков. Вся отгружаемая продукция сопровождается товарно-транспортой накладной.

Ежедневно поступают заявки на поставку определённого количества данного вида продукции. Договора заключаются с различными открытыми акционерными обществами, торговыми предприятиями, торговыми домами, ресторанами, кафе и др.

Глава 2. Общеинженерное обеспечение предприятия

Обслуживанием основного производства занимаются службы главного механика, главного энергетика, отдела сбыта и материально-технического снабжения.

В общеинженерные функции входит бесперебойное обеспечение комбината электроэнергией, паром, горячей и холодной водой.

Основными задачами являются:

1. Систематическое бесперебойное снабжение основного и вспомогательного производства всеми видами топлива и энергии;

2..Внедрение новейшей техники ,наиболее полное использование мощности энергоустановок и пропускной способности сетей в целях наиболее эффективного экономического использования различных видов энергии и топлива ,а также соблюдения на этой основе строжайшего режима экономии.

3. Повыение энерговооружённости труда на предприятии.

2.1. Холодоснабжение предприятия

Аммиачная компрессорная холодильная установка /АКХУ/ Пинского филиала находится в эксплуатации с 1977 года.

Назначение АКХУ — обеспечение необходимого температурного режима в охладительных камерах и технологических аппаратах при производстве и хранении молочных продуктов.

На АКХУ используется смешанная система охлаждения, то есть непосредственное охлаждение аммиаком и охлаждение с помощью промежуточных хладоносителей: вода, рассол. В качестве соли для приготовления рассола используется технический хлористый кальций (СаСI₂).

Система АКХУ вмещает в себя 14 тонн аммиака.

Суммарная холодопроизводительность АКХУ — 1,93 Гкал/ч /2,344 ГВт/.

Нужна помощь в написании отчета?

Цена отчета

Обслуживающий персонал АКХУ состоит из 12 человек, из которых 6 — машинисты холодильных установок, 3 — слесари-ремонтники.

Согласно штатному расписанию ответственными лицами за безопасную эксплуатацию АКХУ на Пинском мелочном комбинате являются начальник компрессорного цеха и инженер-механик компрессорного цеха.

АКХУ на Пинском филиале включает в себя следующее технологическое оборудование:

Аммиачная холодильно-компрессорная установка типа АД130-3 /6 компрессоров/,компрессор АУ-200 -Д/шт., компрессор 5ВХ-350-7-2 — I шт.», 2IA280-7-3 — 2 шт.
Конденсатор кожухотрубный КТГ-ЗСО — 2 шт.
Ресивер линейный 5 РД — 2 шт.
Ресивер вертикальный циркуляционный 5 РД6 — 2 шт.
Ресивер вертикальный дренажный 5 РДВ — 2 шт.
маслоотделитель I25GIIM — 2 шт.
Промсосуд СПА-600 — 3 шт.
Испаритель панельный ИП-120 — 2 шт.
Испаритель панельный ИП-240 — 2 шт.
Испаритель кожухотрубный Ш-65 — I шт.
Ресивер 0,75 РД — 2 шт.
Маслосборник 125 йС — I шт.
Воздухоотделитель Я10Е80 — I шт.
Электронасос центробежный герметичный для аммиака ЦНГ-59 — 2 шт., 2ЦГ25/50 -./шт.
Насос центробежный консольный для воды 8K-I2-3 — 2 ют.
Насос центробежный консольный для воды Z320/50 — 2 шт.
Насос центробежный консольный для рассола СД 100/40 — 2 шт.

2.2. Теплоснабжение

Теплоснабжение осуществляется от пинской ТЭЦ путем подачи пара с параметрами: давление Р=5 атм, температура t=205 ⁰C.

Теплоноситель приходит в тепловой пункт, где редуцируется на давлении Р=4,2-1 атм, а также в тепловом пункте при помощи пара идет подогрев воды на производство.

Отопительная система смешанная: водяная и калориферная. На филиале существует система отопления и теплоснабжения калориферных установок, отопления административного корпуса и отопления завода – водяное.

Производственные корпуса отапливают в основном за счет притока теплого воздуха. Водяное отопление в производственных цехах считается дежурным отоплением для создания в помещении температуры +5⁰С. Такое отопление осуществляется когда в цехах нет производства.

Холодом филиал обеспечивается от собственных компрессорных установок. Система охлаждения насосная и безнасосная, аммиачная и ледяной водой.

2.3. Электроснабжение

Питание электроэнергией происходит от РП-ТЭЦ 10 кВт тремя линиями №623, 614, 618. На предприятии имеется ТП 76 (2×1000) кВт/ч; ТП 1 (2×1000) кВт/ч, ТП 2 (2×1000) кВт/ч. Филиал является потребителем второй категории электроэнергии. Заявленная мощность 900 кВт, фактически потребляемая 600 кВт.

Обслуживание электроустановок осуществляется персоналом, прошедшем инструктажи, а так же сдавшим экзамен по ТБ в количестве 12 человек. Все электроустановки обслуживаются согласно графику ППФ. Обслуживающий персонал обеспечен защитными средствами, проверенными электроизмерительными лабораториями.

Согласно технологии работы предприятия наибольшее количество электроэнергии потребляет компрессорный цех для выработки холода (до 75 %). Перерыв подачи электроэнергии (аварийный) допускается не более одного часа. Технологический перерыв в течение 3 часов.

2.4. Санитарно-техническое обеспечение

2.4.1. Вентиляция

Вентиляция воздуха обеспечивает надлежащие условия и чистоту воздуха предприятия. На филиале используется приточная, вытяжная и аварийная вентиляция.

Приточная и вытяжная вентиляции используются для воздухообмена в помещениях и цехах. Приточная вентиляция в зимнее время выполняет функцию обогрева по средством вентиляторов различных типов. Наружный воздух подаётся на калориферы, теплоноситель на которые подаётся в виде перегретого пара (Р=5атм и t=160⁰С) или перегретой воды (Р=6атм и t=80⁰С), за счёт чего поддерживается температура, влажность и чистота воздуха внутри помещения, цеха согласно санитарным нормам. Аварийная вентиляция на заводе (компрессорный цех) вытяжная используется при различных нештатных ситуациях.

2.4.2. Водоснабжение

Водоснабжение филиала представлено двумя артезианскими скважинами (станция первого подъема), резервуарами с чистой водой, насосной станцией второго подъема, разводящей сетью.

Нужна помощь в написании отчета?

Заказать отчет

Артезианские скважины имеют зону саннадзора. Глубина первой артезианской скважины составляет 137 м и она оснащена насосом марки ЭВЦ 8/40-95. Производительность данной скважины составляет 40 м³/ч. Глубина второй артезианской скважины составляет 142 м. Она оснащена насосом марки ЭВЦ 8/25-110, производительностью 25 м³/ч.

Эти скважины заполняют водой два резервуара, объемами 500 и 400 м³. Дезинфекция наполнительного резервуара и водопроводных сетей производится в соответствии с инструкцией по контролю за соблюдением обеззараживания хозяйственно-питьевой воды и за дезинфекцией водопроводных сетей хлором при централизованном и местном водоснабжении к сезону большего молока, авариях ремонтных работах и так далее. Имеется график ППР и осмотров насосного оборудования.

Станцией второго подъема, которую составляют 6 насосов, 2 из них пожарных, вода из резервуаров поступает на завод. Водопровод закольцован. Существует пять входов воды в цеха, которые представляют собой установку обеззараживания воды и прибор учета потребления воды.

В случае неполадок на скважинах на заводе существует два ввода воды из городской сети.

Горячее водоснабжение осуществляется из теплового пункта, где вода нагревается бойлерными установками. Для технологических нужд вода подогревается способом барботирования.

2.4.3. Канализация

Канализационная система производственного филиала ОАО «Савушкин продукт» спроектирована с подключением её к городской канализационной сети. Канализационные сети и сооружения служат для приёмки, транспортирования, частичной очистки сточных вод до необходимой степени и сброса очищенных вод в городскую канализационную сеть. Для контроля качества сбрасываемой воды на комбинате имеется лаборатория по контролю сточной воды.

Сточные воды подразделяются на:

— бытовые (хозяйственно-фокальные) воды, поступающие от раковин, умывальников, санитарных узлов, прачечных и т.д.,

— производственные воды, использованные в процессах производства и загрязнённые примесями, механическими и биологическими;

— дождевые, образующиеся вследствие выпадения атмосферных осадков в виде дождя или таяния снега, которые смывают загрязнения на территории предприятия.

На производственном филиале ОАО «Савушкин продукт» сети ливневой и хоз. Фикальной канализации один раз в квартал промываются специальной машиной КАО-52. К канализационным сооружениям завода относятся колодцы ливневой канализации (13 штук) и колодцы фекальной канализации (60 штук), которые так же как и сети один раз в квартал промываются специальной машиной КАС-52, один раз в два месяца чистятся вручную, а ежемесячно с 15 по 20 число осматриваются. Включая ремонт повреждённых мест стен, днище, кирпичной кладки, смену и ремонт лестниц.

Глава 3. Охрана труда и защита объектов в чрезвычайных ситуациях

3.1. Охрана труда

К обслуживанию машин, аппаратов, приборов, механизмов и коммуникаций на производстве допускаются лица, знакомые с их устройством и принципом работы, прошедшие специальный инструктаж по технике безопасности.

Инструктаж по технике безопасности подразделяют на вводный, на рабочем месте, повседневный и периодический. О проведении вводного инструктажа на рабочем месте делается запись в специальном журнале.

Контроль за состоянием техники безопасности осуществляет администрация предприятия.

Нужна помощь в написании отчета?

Подробнее

В помещение цехов на видном месте около технологических линий и машин должны быть вывешены инструкции по их обслуживанию, а также инструкции по оказанию доврачебной помощи при несчастных случаях.

В систему законодательных актов, регулирующих вопросы охраны труда в РБ, входят Конституция и Трудовой Кодекс.

Основными причинами травматизма являются организационно-технические: халатное отношение к приборам и машинам, не соблюдение техники безопасности. Каждый несчастный случай регистрируется в журнале учёта несчастных случаев и профзаболеваний. Распространёнными травмами являются: ранение рук режущими приборами, химические ожоги, ожоги паром и электроожоги. Встречаются и санитарно-гигиенические несчастные случаи-ненормальные метеорологические условия (температура, влажность, нерациональное освещение рабочего места, загрязнённость воздушной среды и т.д).

3.2. Анализ основных потенциальных опасностей и вредностей

Согласно ГОСТ 12.0.003 «ССБТ. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация» опасные и вредные производственные факторы подразделяются по природе действия на группы:

-физические;

-химические;

-биологические;

-психофизиологические.

К физическим факторам относятся: подвижные части производственного оборудования, запыленность, загазованность воздуха рабочей зоны, шум, вибрация, ультразвук и т.д.

Химические опасные и вредные производственные факторы подразделяются по характеру воздействия на организм человека на:

-токсические;

-раздражающие;

-канцерогенные;

-мутагенные и т.д.

Нужна помощь в написании отчета?

Подробнее

Биологические опасные и вредные производственные факторы включают биологические объекты:

-патогенные микроорганизмы (бактерии, вирусы, грибы простейшие и т.д.) и продукты их жизнедеятельности;

-микроорганизмы (растения, животные).

Психофизические опасные и вредные производственные факторы по характеру действия подразделяются на:

-физические перегрузки;

-нервно-психические перегрузки.

Вредные вещества по степени воздействия на организм человека согласно ГОСТ 12.1.007 «ССБТ. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности» подразделяются на четыре класса:

-вещества чрезвычайно опасные;

-вещества высокоопасные;

-вещества умеренно опасные;

-вещества малоопасные.

Класс опасности вредных веществ устанавливают в зависимости от норм и показателей, из которых наибольшее практическое значение для характеристики токсичности веществ представляют их предельно допустимые концентрации (ПДК) в воздухе рабочей зоны.

Каждое конкретное вещество относится к классу опасности по показателю, значение которого соответствует наиболее высокому классу опасности (таблица 19).

Таблица 19 – Классификация опасности веществ по степени воздействия на организм

Показатель	Норма для класса опасности
Показатель	1	2	3	4
Предельно допустимая концентрация (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны, мг/м³	менее 0,1	0,1-1,0	1,1-10	более 10,0

Классификация вредных вещества по характеру токсического действия на организм человека представлена в таблице 20.

Таблица 20 – Классификация вредных вещества по характеру токсического действия на организм человека

Группа веществ	Признаки отравления
Нервные – углеводороды, спирты жирного ряда, сероводород, аммиак, фосфорорганические соединения	Вызывают расстройство функций нервной системы, судороги, паралич
Раздражающие – хлор, аммиак, туманы кислот, ароматические углеводороды, фосген, оксиды азота	Поражают верхние и глубокие дыхательные пути
Ферментные — синильная кислота и ее соли, мышьяк и его соединения, соли ртути, фосфорорганические соединения	Нарушают структуру ферментов, инактивируют их
Печеночные – хлорированные углеводороды, бромбензол, фосфор, селен	Вызывают структурные изменения ткани печени
Кровяные – оксид углерода, гомологи бензола, ароматические смолы, свинец и его неорганические соединения	Ингибируют ферменты, участвуют в активации кислорода, воздействуют с гемоглобинам крови
Мутагены – этиленамин, оксиды этилена, некоторые хлорированные углеводороды, соединения свинца, ртути	Воздействуют на генетический аппарат клетки
Аллергены – некоторые соединения никеля, многие производные пиридина, алкалоиды	Вызывают изменения в реактивной способности организма
Канцерогенны – каменноугольная смола, ароматические амины	Вызывают образование злокачественных опухолей

3.3. Метеорологические условия производственной среды

Для оценки состояния воздушной среды производственных помещений производится количественный анализ каждого из его параметров. Полученные фактические значения параметров сравниваются с их нормируемыми величинами.

Лабораторные исследования и инструментальные замеры санитарно-гигиенических факторов производственной среды производится промышленно-санитарными лабораториями предприятия, а также на договорной основе учреждениями санитарно-эпидемиолоической службы Министерства здравоохранения Республики Беларусь и другими лабораториями, прошедшими аккредитацию и зарегистрированными в соответствии с требованиями стандартов.

Инструментальные замеры и исследования осуществляются по специальным методикам. Требования к методикам измерения концентраций вредных веществ регламентированы ГОСТ 12.1.016 «ССБТ. Воздух рабочей зоны. Требования к методикам измерения концентраций вредных веществ».

Контроль санитарно-гигиенических факторов производственной среды осуществляется соответствующими приборами и аппаратурой.

Измерение температуры воздуха осуществляется ртутными или спиртовыми термометрами. Для текущей записи температуры воздуха используется термограф. Может также применятся аспирационный психрометр типа МВ-4М.

Влажность воздуха измеряется стационарным или аспирационным психрометром и волосяным гигрометром типа МВ-1.

Нужна помощь в написании отчета?

Подробнее

Скорость движения воздуха измеряется чашечными и крыльчатыми анемометрами, шаровыми кататермометрами, термоанемометрами.

Интенсивность теплового излучения измеряется актинометрами.

Определения наличия вредных веществ в воздухе рабочей зоны производится лабораторными и экспрессным методами.

Запыленность воздуха определяется в основном весовым методом, заключающимся в определении массы пыли в определенном объеме воздуха.

3.3.1. Вентиляция, отопление и освещение производственных помещений с точки зрения охраны труда

Система отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха предназначены для обеспечения нормируемых метеорологических условий на рабочих местах.

Общие требования к системам вентиляции, кондиционирования воздуха и воздушного отопления производственных, складских, вспомогательных и общественных зданий и сооружений ГОСТ 12.4.021 «ССБТ. Системы вентиляционные. Общие требования».

В соответствии с ГОСТ 12.4.021 во всех помещениях должна быть предусмотрена естественная вентиляция, которая может иметь неорганизованный и организованный характер. При неорганизованной вентиляции воздух подается и удаляется из помещения через неплотности и поры наружных ограждений зданий, а также через форточки, окна, открываемые без всякой системы. Естественная вентиляция считается организованной, если направления воздушных потоков и воздухообмен регулируется с помощью специальных устройств.

К эксплуатации допускаются вентиляционные системы, полностью прошедшие предпусковые испытания и имеющие инструкции по эксплуатации, паспорта, журналы ремонта и эксплуатации. В инструкции по эксплуатации вентиляционных систем должны быть отражены вопросы взрыво- и пожарной безопасности.

Плановые осмотры и проверки вентиляционных систем должны проводится в соответствии с графиком, утвержденным администрацией объекта.

Ответственность за техническое состояние, правильность и соблюдение требований пожарной безопасности при эксплуатации вентиляционных систем возлагается на должностное лицо, назначенное руководителем предприятия.

Профилактические осмотры помещений для вентиляционного оборудования, очистных устройств и других элементов вентиляционных систем должны проводится не реже одного раза в смену с занесением результатов осмотра в журнал эксплуатации. Обнаруженные при этом неисправности подлежат немедленному устранению.

Помещения для вентиляционного оборудования должны запираться, и на их дверях – вывешивается табличка с надписями, запрещающими вход посторонним лицам.

В процессе эксплуатации вытяжных вентиляционных систем, транспортирующих агрессивные среды, необходимо производить периодическую проверку толщины стенок воздуховодов вентиляционных устройств и очистных сооружений. Проверка должна производится не реже одного раза в год.

Требования к освещению помещений промышленных предприятий и административно-бытовых зданий предусмотрены СНБ 2.04.05-98 «Естественное и искусственное освещение». Согласно названным строительным нормам помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь, как правило, естественное освещение.

Нормирование освещенности производственных помещений зависит от характеристики зрительной работы, размера объекта различия, разряда зрительных работ и контраста объекта с фоном.

Совмещенное освещение помещений производственных зданий следует предусматривать:

для производственных помещений, в которых выполняются работы I-III разрядов зрительной работы;
для производственных и других помещений в случаях, когда по условиям технологии, организации производства или климата на месте строительства требуются объено-планировочное решения, которые не позволяют обеспечить нормированное значение коэффициента естественного освещения, а также в случае, когда технико-экономическая целесообразность совмещенного освещения по сравнению с естественным подтверждена расчетами;
в соответствии с нормативными документами по строительному проектированию зданий и сооружений отдельных отраслей промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Для административных и бытовых зданий предприятий допускается предусматривать совмещенное освещение, когда это требуется по условиям выбора рациональных объемно-планировочных решений.

Общее искусственное освещение производственных помещений, предназначенных для постоянного пребывания людей, должно обеспечиваться разрядными источниками света.

3.4. Электробезопасность производства

Согласно положению о государственном энергетическом надзоре в Республике Беларусь, утвержденному постановлением Совета Министров, государственный энергетический надзор осуществляется в целях обеспечения безопасности жизни и здоровья людей, устойчивого функционирования энергетического оборудования, систем энергоснабжения, соблюдения правил пользования электрической и тепловой энергией.

В соответствии с требованиями Правил технической эксплуатации электроустановок потребителей на каждом предприятии приказом или распоряжением администрации из числа инженерно-технических работников энергослужбы предприятия должно быть назначено лицо, отвечающее за общее состояние электрохозяйственного предприятия и обязанное обеспечить выполнение Правил технической эксплуатации электроустановок потребителей и Правил техники безопасности при эксплуатации электроустановок потребителей.

Лицо, ответственное за электрохозяйство предприятия, обязано обеспечить:

надежную, экономичную и безопасную работу электроустановок;
разработку и внедрение мероприятий по экономии электрической энергии, снижению норм удельного расхода энергии на единицу продукции;
внедрение новых техники и технологии в электрохозяйство, способствующих более надежной, экономичной и безопасной работе электроустановок, а также повышению производительности труда;
выполнение предписаний энергонадзора в установленные сроки;
ведение технической документации, разработку необходимых инструкций и положений;
своевременное представление установленной отчетности вышестоящим организациям и соответствующему предприятию «Энергонадзор».

В производственных подразделениях, цехах, на участках назначаются лица, ответственные за электрохозяйство этих подразделений.

3.5. Техника безопасности при осуществлении технологических процессов

Безопасность технологических процессов согласно ГОСТ 12.3.002 «ССТБ. Процессы производственные. Общие требования безопасности» обеспечивается: выбором технологического процесса, а также приемов, режимов работы и порядка обслуживания производственного оборудования; выбором производственных помещений и площадок; выбором исходных материалов, заготовок и полуфабрикатов, а также способов их хранения и транспортирования; выбором производственного оборудования и его размещения; распределением функций между человеком и оборудованием в целях ограничения тяжести труда.

Производственные процессы не должны представлять опасности для окружающей среды, должны быть пожаро- и взрывобезопасными.

Требования к производственному процессу закладываются при проектировании и реализуются при организации и проведении технологических процессов. При этом должно предусматриваться следующее:

— устранение непосредственного контакта работающих с материалами. Заготовками, полуфабрикатами, готовой продукцией и отходами производства, оказывающими вредное воздействие;

— замена технологических процессов и операций. Связанных с возникновением опасных и вредных производственных факторов, процессами и операциями, при которых указанные факторы отсутствуют или обладают меньшей интенсивностью;

— замену вредных и пожароопасных веществ на менее вредные и пожароопасные;

Нужна помощь в написании отчета?

Заказать отчет

— комплексную механизацию, автоматизацию, применение дистанционного управления технологическими процессами и операциями при наличии опасных и вредных производственных факторов;

— герметизацию оборудования;

— применение систем контроля и управления технологическим процессом, обеспечивающее защиту рабочих и автоматическое отключение производственного оборудования;

— своевременное получение информации о возникновении вредных и опасных производственных факторов;

— своевременное удаление и обезвреживание отходов производства, являющихся источниками опасных и вредных производственных факторов;

— применение средств коллективной и индивидуальной защиты;

— рациональную организацию труда и отдыха с целью профилактики монотонности и гиподинамии, а также ограничение тяжести труда.

Требования безопасности к производственному процессу включаются в технологическую документацию.

3.6. Инструктаж по охране труда

1. По характеру и времени проведения инструктаж по охране труда подразделяют на:

вводный;
первичный на рабочем месте;
повторный;
внеплановый;
целевой.

2. Вводный инструктаж проводится с лицами:

приеме их на постоянную или временную работу в организацию;
участии в производственном процессе, привлечении к работам в организации или на ее территории, выполнении работ по заданию организации (по заключенному с организацией договору).

Вводный инструктаж проводится также с работниками других организаций, в том числе командированными, при участии их в производственном процессе или выполнении работ на территории организации.

3. Вводный инструктаж проводится по утвержденной руководителем организации программе (инструкции), которая разрабатывается с учетом специфики деятельности организации на основании Примерного перечня вопросов программы вводного инструктажа.

4. Вводный инструктаж проводит инженер по охране труда или специалист организации, на которого возложены эти обязанности.

При наличии в организации пожарной, газоспасательной и медицинской служб вводный инструктаж по соответствующим разделам программы вводного инструктажа может быть дополнен инструктажем, проводимым работниками указанных служб.

Регистрация вводного инструктажа осуществляется в журнале регистрации вводного инструктажа по охране труда .

При территориальной удаленности структурного подразделения руководителем организации могут возлагаться обязанности по проведению вводного инструктажа на руководителя данного структурного подразделения. Регистрация вводного инструктажа в этом случае осуществляется в журнале регистрации вводного инструктажа по месту его проведения.

5. Первичный инструктаж на рабочем месте до начала работы проводят с лицами:

принятыми на работу;
переведенными из одного подразделения в другое или с одного объекта на другой;
участвующими в производственном процессе, привлеченными к работам в организации или выполняющими работы по заданию организации (по заключенному с организацией договору).

6. Первичный инструктаж на рабочем месте проводится также с работниками других организаций, в том числе командированными, при участии их в производственном процессе или выполнении работ на территории организации. С работниками других организаций, выполняющими работы на территории организации, данный инструктаж проводит руководитель работ при участии руководителя или специалиста организации, на территории которой проводятся работы.

7. Первичный инструктаж на рабочем месте проводится индивидуально с практическим показом безопасных приемов и методов труда. Первичный инструктаж допускается проводить с группой лиц, обслуживающих однотипное оборудование и в пределах общего рабочего места.

8. Первичный инструктаж на рабочем месте проводится по утвержденной руководителем организации программе, составленной с учетом особенностей производства (выполняемых работ) и требований нормативных правовых актов по охране труда, или по инструкциям по охране труда для профессий и видов работ.

В журнале регистрации инструктажа по охране труда или личной карточке прохождения обучения указываются наименования программ труда или номера инструкций по охране, по которым проведен инструктаж.

9. Повторный инструктаж проводится с лицами, указанными в подпункте 5, не реже одного раза в шесть месяцев по программе первичного инструктажа на рабочем месте или по инструкциям по охране труда для профессий и видов работ.

10. Первичный инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж может не проводиться с лицами, которые не заняты на работах по монтажу, эксплуатации, наладке, обслуживанию и ремонту оборудования, использованию инструмента, хранению и применению сырья и материалов (за исключением работ с повышенной опасностью).

Перечень профессий и должностей работников, освобождаемых от первичного и повторного инструктажа на рабочем месте, составляется службой охраны труда с участием профсоюза и утверждается руководителем организации.

11. Внеплановый инструктаж проводится при:

принятии новых нормативных правовых актов, технических нормативных правовых актов, локальных нормативных правовых актов по охране труда или внесении изменений и дополнений к ним;
изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приборов и инструмента, сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;
нарушении лицами, указанными в подпунктах 2, 5, нормативных правовых актов, технических нормативных правовых актов, локальных нормативных правовых актов по охране труда, которое привело или могло привести к аварии, несчастному случаю на производстве и другим тяжелым последствиям;
перерывах в работе по профессии (в должности) более шести месяцев;
при поступлении информации об авариях и несчастных случаях, происшедших в однопрофильных организациях.
Внеплановый инструктаж проводится также по требованию представителей государственного органа надзора и контроля, вышестоящих государственных органов или государственных организаций; должностного лица организации, на которого возложены обязанности по обеспечению охраны труда, при нарушении нормативных правовых актов, технических нормативных правовых актов, локальных нормативных правовых актов по охране труда.

12. Внеплановый инструктаж проводится индивидуально или с группой лиц, работающих по одной профессии (должности). Объем и содержание инструктажа определяется в зависимости от причин и обстоятельств, вызвавших необходимость его проведения.

13. Целевой инструктаж проводят при:

выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузка, разгрузка, уборка территории и другие);
ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф;
производстве работ, на которые оформляется наряд-допуск;
проведении экскурсий в организации;
организации массовых мероприятий с учащимися (походы, спортивные соревнования и другие).

14. Первичный, повторный, внеплановый и целевой инструктаж проводит непосредственный руководитель работ (начальник производства, цеха, участка, мастер, инструктор и другие должностные лица).

Нужна помощь в написании отчета?

Цена отчета

Инструктаж завершается проверкой знаний устным опросом или с помощью технических средств обучения, а также проверкой приобретенных навыков безопасных методов и приемов работы лицом, проводившим инструктаж.

15. Проведение первичного, повторного, внепланового, целевого инструктажа и стажировки подтверждается подписями лиц, проводивших и прошедших инструктаж (стажировку), в журнале регистрации инструктажа по охране труда или в личной карточке проведения обучения (в случае ее применения).

Допускается регистрация целевого инструктажа в отдельном журнале.

В случае проведения целевого инструктажа с лицами, выполняющими работы по наряду-допуску, отметка о его проведении производится в наряде-допуске.

При регистрации внепланового инструктажа в журнале регистрации инструктажа указывается причина его проведения.

16. Журнал регистрации вводного инструктажа и журнал регистрации инструктажа по охране труда должны быть пронумерованы, прошнурованы и скреплены печатью. Журнал регистрации вводного инструктажа заверяется подписью руководителя организации или уполномоченного им лица. Журнал регистрации инструктажа заверяется подписью руководителем организации или структурного подразделения.

Срок хранения названных журналов десять дет с даты внесения последней записи.

3.7. Противопожарные мероприятия на предприятии

Согласно требованиям Общих правил пожарной безопасности Республики Беларусь для промышленных предприятий (ППБ РБ 1.01 — 94) на каждом предприятии приказом и общеобъектовой инструкцией должен быть установлен соответствующий противопожарный режим, в том числе:

определены места и допустимое количество единовременно находящихся в помещениях сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
установлен порядок уборки горючих отходов и пыли, хранения промасленной спецодежды;
определен порядок обесточивания электрооборудования по окончании рабочего дня и в случае пожара;
определены порядок и сроки прохождения противопожарного инструктажа и пожарно-технического минимума, а также назначены лица, ответственные за их проведение;
определены и оборудованы места для курения.

Руководители предприятий, на которых применяются и хранятся взрывчатые, сильнодействующие ядовитые и радиоактивные вещества, обязаны сообщать подразделениям пожарной службы данные о них, необходимые для обеспечения безопасности личного состава, привлекаемого для тушения пожара на этих предприятиях. На каждом предприятии должна накапливаться и анализироваться объективная информация о его противопожарном состоянии, на основе которой необходимо осуществлять мероприятия по повышению уровня противопожарной защиты зданий, сооружений, помещений, установок, сырья и продукции, рассчитывать поправочные коэффициенты к ставкам сбора на содержание пожарной службы.В производственных, административных и складских помещениях у телефонных аппаратов должны быть вывешены таблички с указанием номера телефона пожарной службы.

3.7.1. Средства пожаротушения на предприятии

На случай возникновения пожаров здания, сооружения и помещения должны быть обеспечены первичными средствами пожаротушения.

К первичным средствам пожаротушения принято относить внутренние пожарные краны, различного типа огнетушители, песок, войлок, асбестовое полотно, бочки с водой. Применяются первичные средства пожаротушения для тушения небольших очагов пожара.

Виды, количество и порядок размещения первичных средств пожаротушения регламентированы Нормами обеспечения первичными средствами пожаротушения.

Для указания местонахождения первичных средств пожаротушения следует устанавливать на видных местах внутри и вне помещений знаки по ГОСТ 12.4.026 «ССТБ. Цвета сигнальные и знаки безопасности».

Для размещения первичных средств пожаротушения в производственных и других помещениях, а также на территории предприятий должны устанавливаться специальные пожарные посты (щиты).

Нужна помощь в написании отчета?

Заказать отчет

На пожарных постах (щитах) должны быть размещены только те первичные средства тушения пожаров, которые могут применяться в данном помещении, сооружении, установке. Средства пожаротушения и пожарные посты должны быть окрашены в соответствующие цвета по ГОСТ 12.4.026.

Глава 4. Экономика, планирование и управление производством

4.1. Общие положения

Планово-экономический отдел является самостоятельным структурным подразделением предприятия.
Руководит работой отдела главный экономист—начальник планово-экономического отдела, назначаемый приказом директора.
Главный экономист—начальник планово-экономического отдела подчиняется непосредственно директору комбината.
В своей деятельности планово-экономический отдел руководствуется:
Методическими, нормативными и другими руководящими материалами по экономическому планированию;
Законами РБ, постановлениями и распоряжениями органов власти и управления;
Уставом предприятия;
Политикой предприятия в области качества, документами системы качества;
Правилами и нормами охраны труда и техники безопасности, производственной санитарии;
Приказами по предприятию;
Настоящим положением.
Штатное расписание формируется исходя из задач, возложенных на отдел, объема и сложности выполняемых работ каждым сотрудником. Экономически обоснованное штатное расписание утверждается директором.
Круг обязанностей, прав, ответственности и квалификационные требования к персоналу для каждого рабочего места определены в должностных инструкциях.

4.2. Основные задачи

Организация работы по экономическому планированию на предприятии, направленную на организацию рациональной хозяйственной деятельности, выявление и использование резервов производства, с целью достижения наибольшей результативности в деятельности предприятия.
Организация труда и заработной платы. Использование трудовых ресурсов и правильного расходования фонда оплаты труда.
Разработка проектов оптовых и розничных цен на реализуемую продукцию и утверждение планово-расчетных цен.

4.3. Функции

Разработка проектов перспективных, годовых, квартальных и месячных планов предприятия по всем видам деятельности.
Доведение показателей плана до подразделений предприятия.
Контроль за выполнением цехами и участками квартальных и месячных планов в объеме показателей, разрабатываемых планово-экономическим отделом.
Подготовка предложений для утверждения руководством предприятия порядка, сроков и участков разработки проектов планов.
Внесение соответствующих корректировок в планы предприятия и отдельных подразделений в случае изменения производственно-хозяйственной ситуации.
Подготовка необходимых материалов для рассмотрения проектов планов, итогов работы предприятия.
Осуществление анализа цен, выявление убыточных и высокорентабельных изделий, разработка мероприятий по ликвидации убыточности, в случае необходимости внесения предложений о пересмотре цен на высокорентабельные изделия, подготовка и представление для утверждения новых цен всех необходимых материалов.
Организует разработку проектов постоянных, временных, разовых цен на продукцию предприятия, тарифов на работы(услуги).
Организует разработку расчетов Экономической эффективности мероприятий по внедрению новой техники и технологии, организации труда, рационализаторских предложений и изобретений, определение сумм и вознаграждений по рацпредложениям и изобретениям.
Организует статистический учет по всем производственным и технико-экономическим показателям работы комбината, подготовку периодической отчетности в установленные сроки.
Принимают участие в разработке рациональной плановой и учетной документации, а также внедрении средств механизации и автоматизации в сфере планирования, учета и экономического анализа.
Участвует в разработке, внедрении и совершенствовании системы качества на предприятии.
Разработка и внедрение норм затрат труда во всех звеньях производства.
Разработка совместно с цехами и другими службами календарных планов пересмотра норм выработки и осуществления контроля за их выполнением.
Осуществление контроля за правильностью применения утвержденных норм и расценок.
Осуществление анализа выполнения действующих норм выработки по участкам, изучения причин не выполнения норм выработки и разработка предложений по устранению этих причин.
Проведение систематического изучения использования рабочего времени всеми категориями работников предприятия путем применения фотографий рабочего дня, хронометража и других методов изучения рабочего времени.
Участие в разработке рациональных режимов работы, графиков сменности работы бригад, участков и осуществлению контроля за их выполнением.
Подготовка совместно с профсоюзной организацией и соответствующими подразделениями предприятия проектов коллективных договоров и организация проверки их исполнения.
Разработка положений о премировании работников, осуществление контроля за правильностью их применения.
Осуществление контроля за правильностью применения тарифных ставок, окладов, надбавок, доплат и коэффициентов к заработной плате, правильностью тарификации работ и установления разрядов рабочим.
Осуществление контроля за соблюдением на предприятии постановлений, приказов и других материалов по вопросам планирования производства и оплаты труда.
Учет и хранение положений о структурных подразделениях.
Разработка и хранение структуры управления.

Предыдущий пример

Следующий пример