ABSTRACT
Results of two are presented in article — both three-pedigree industrial crossing and its influence on quality of meat. Technological indicators of meat are estimated and the tasting assessment is carried out.
Ключевые слова: промышленное скрещивание; баранина.
Keywords: industrial crossing; mutton.
Определение качества пищевых продуктов и вопросы питания человека затрагивают комплекс аспектов, связанных с экономикой, политикой, социальной сферой, окружающей средой и развитием агропромышленного комплекса. При производстве пищевых продуктов на первом месте должен стоять вопрос о здоровье человека, от которого зависит качество жизни и благосостояние [1, c. 92].
В настоящее время отсутствует рынок отечественного высококачественного мяса, удовлетворяющего спрос потребителя, способного платить высокую цену за высокое качество, поэтому поставщики приобретают импортную продукцию.
Оценивая в настоящее время породную структуру овец, можно отметить, что основным направлением продуктивности остается шерстное. Однако чистопородные тонкорунные особи не могут давать высоких среднесуточных приростов и достигать хороших убойных качеств по сравнению со скороспелыми мясошерстными овцами. Поэтому одним из путей интенсификации производства баранины в условиях России является межпородное скрещивание тонкорунных овец с интенсивными мясошерстными породами, а также выведение новых мясошерстных типов овец [3, с. 101].
Многообразие пород овец обусловливает необходимость поиска наиболее эффективных их сочетаний. При проведении промышленного скрещивания мы исходили из того, что сочетание высокой энергии роста и мясной продуктивности, свойственные мясным породам, с поздним формированием мясной продуктивности и недостаточно высоким качеством мяса, характерным для большинства пород шерстного направления продуктивности, получаются помесные животные с более высокой мясной продуктивностью по сравнению с исходной материнской породой и хорошим качеством мяса [4, с. 11].
С целью производства молодой баранины высокого качества нами на базе ОАО «Победа» Сальского района Ростовской области был проведен опыт по скрещиванию тонкорунных (СА) и тонкорунно-грубошерстных (САхЭд) маток с баранами восточно-фризской породы. Для изучения мясной продуктивности и качественных характеристик мяса чистопородных и помесных животных было сформировано 4 группы баранчиков: I — контрольная, чистопородные животные сальской породы (СА); II — двухпородные помеси 1/2СА+1/2ВФ; III — трехпородные помеси с генотипом 1/2ВФ+1/4СА+1/4Эд; IV — трехпородные помеси с генотипом 1/2ВФ+1/8СА+3/8Эд.
Целью проведенных исследований было определение степени влияния породы на технологические и органолептические показатели баранины. Дегустационную оценку проводили по методике, предложенной ВНИИМП по 9-балльной шкале. К факторам, характеризующим мясное сырье, относятся влагоудерживающую способность, увариваемость, уровень рН мяса.
Следует отметить, что наибольший среднесуточный прирост в молочный период отмечен у животных 3 и 4 опытных групп, в среднем он составил 200,0 г. Баранчики контрольной группы имели наименьшую скорость роста. Эти данные, позволяют заключить, что помеси по восточно-фризской породе оказались более скороспелыми по сравнению с чистопородным молодняком.
Анализ материалов, полученных в результате контрольного убоя, свидетельствует, что трехпородные помеси по предубойной массе превосходили чистопородных сверстников на 22,5—28,5 %, а двухпородных — на 12,4—17,8 %. Аналогичная закономерность наблюдалась и по убойной массе. Превосходство над тонкорунным молодняком составило 27,3—35,3 %, а над сверстниками 2 группы 14,7—21,9 %.
В понятие «влагоудерживающая способность» входит доля прочно удерживаемой влаги по отношению к исходной массе, которая остается в нем после центрифугирования.
Обратно пропорциональным показателем влагоудерживающей способности является увариваемость. Данный показатель характеризует общую потерю массы мяса после варки. Отношение влагоудерживающей способности к увариваемости принято называть кулинарно-технологическим показателем мяса, наибольшие значения которого предопределяют наибольший выход и сочность готовых изделий, изготовленных из этого сырья [2, с. 103].
Исследованию технологических свойств подвергалась охлажденная и созревшая баранина. Результаты исследований приведены в таблице 1.
Полученные данные свидетельствуют о том, что наибольшую влагоудерживающую способность имело мясо баранчиков IV группы. Она составила 51,32 %, что на 2,47 % больше, чем у баранины, полученной от сальского молодняка. Наименьшая увариваемость была также у животных данной группы. Это говорит о том, что термическая обработка мяса, полученного от баранчиков с кровностью 1/2ВФ+1/8СА+3/8Эд, в меньшей степени повлияла на его массу, чем в других группах.
Таблица 1.
Технологические и кулинарные показатели
К важным показателям качества мяса относятся органолептические (табл. 2).
Нужна помощь в написании статьи?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Пишем статьи РИНЦ, ВАК, Scopus. Помогаем в публикации. Правки вносим бесплатно.
Зрительное впечатление, производимое образцами мяса от помесей на дегустаторов, оценено, как очень красивое (9 баллов). Цвет мяса после варки изменился и стал характерным светло-серым, что обусловлено процессами денатурации миоглобина. Кусочки продукта увеличились в объеме, но полностью сохранили свою форму. Влажная термическая обработка приводит к деформации коллагеновых волокон, они укорачиваются и утолщаются. Прочность тканей ослабляется. Именно за счет этого происходит увеличение и разрыхление мышечных волокон.
Таблица 2.
Результаты дегустационного анализа вареного мяса баранчиков
Примечание:
образец № 1 — мясо от чистопородных сальских баранчиков,
№ 2 — от баранчиков с генотипом 1/2СА+1/2ВФ,
№ 3 — от баранчиков с генотипом 1/2ВФ+1/4СА+1/4Эд,
№ 4 — от баранчиков с генотипом 1/2ВФ+1/8СА+3/8Эд.
Нужна помощь в написании статьи?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Пишем статьи РИНЦ, ВАК, Scopus. Помогаем в публикации. Правки вносим бесплатно.
Дегустаторы сошлись во мнении, что баранина, полученная от помесей, отличалась очень хорошими вкусовыми качествами (9 баллов). Запах мяса помесных животных был приятным, слабым, оценен на 8 баллов.
Так как молодая баранина является постным продуктом, не содержащим большого количества жира, то и концентрация в ней таких жирных кислот, как каприловая и пелларгоновая, обусловливающих специфических вкус и запах мяса, будет минимальной.
С изменением генотипа животного, претерпевают изменения такие органолептические показатели, как консистенция и сочность. Образцы под номерами 1, 2 и 3 были оценены по консистенции как нежные на 8 баллов. Самым сочным оказалось мясо от трехпородных помесей (III и IV группы). Фактором, сыгравшим решающую роль в увеличении сочности продукта, является наличие большего количества межмышечного жира у этих баранчиков.
Таким образом, мясо трехпородных помесей с кровностью 1/2ВФ+1/4СА+1/4Эд по общему впечатлению было оценено, как «отличное» и получило максимальную среднюю сумму баллов — 8,5.
Растворимые компоненты мяса, переходя в водный раствор при варке способны образовывать питательный бульон. На этом основана целесообразность оценки мясного бульона по органолептическим показателям. Результаты дегустации приведены в таблице 3.
Внешний вид бульона образцов № 3 и № 4 характеризовался, как прозрачный, светло-желтого цвета, оценен дегустаторами максимальным количеством баллов. Бульон образцов № 1 и 2 был также прозрачным, но практически бесцветным, оценен как «очень хороший». Бульон всех четырех образцов имел несильный аромат (7 баллов), что обусловлено невысоким содержанием азотистых и безазотистых экстрактивных веществ в мясе молодых животных.
Трехпородное сочетание оказало влияние на вкусовые качества и наваристость бульона. По этим показателям образцы № 3 и № 4 получили, относительно других, максимальное количество баллов и оценены, как «очень хорошие». Это можно объяснить тем, что в варочной воде от мяса этих животных более высокое содержание растворимых веществ.
Таблица 3.
Результаты дегустационной оценки мясного бульона
Подводя итог результатам дегустационного анализа вареного мяса и бульона можно отметить следующее, при оценке вкусовых качеств вареного мяса максимальным количеством баллов была оценена III группа животных. Мясо этих баранчиков было сочнее и нежнее, по сравнению с мясом животных I и II групп, из-за большего содержания межмышечного жира. Бульон от мяса трехпородных помесей отмечен, как более наваристый, чем аналогичный продукт, полученный от чистопородных и двухпородных баранчиков.
Таким образом, мясо трехпородных помесей с генотипом 1/2ВФ+1/4СА+1/4Эд по общему впечатлению было оценено, как «отличное» и получило максимальную среднюю сумму баллов — 8,5.
В целях повышения мясной продуктивности и качества мяса тонкорунных овец рекомендуем проводить сложное промышленное скрещивание с участием трех пород. Помесных сальско-эдильбаевских маток первого поколения скрещивать с баранами восточно-фризской породы
Список литературы:
Бараников А.И., Колосов Ю.А., Семенченко С.В., Засемчук И.В., Дегтярь А.С. Технология первичной переработки продуктов животноводства: учеб. для вузов. пос. Персиановский: Издательство Дон ГАУ, 2010. — 177 с.
Дегтярь А.С. Продуктивность и биологические особенности помесей тонкорунно-грубошерстных маток с баранами восточно-фризской породы : дис. канд. с.-х. наук. п. Персиановский, 2008. — С. 103—108.
Колосов Ю.А., Дегтярь А.С., Головнев А.Н., Совков В.В. Пути и методы создания мясошерстного овцеводства в Ростовской области //Вестник аграрной науки Дона. — № 4. — 2008. — С. 101—104.
Колосов Ю.А., Шапоренко В.В., Дегтярь А.С., Головнев А.Н., Совков В.В. Эффективность двух- и трехпородного скрещивания овец //Овцы, козы, шерстяное дело. — №3. — 2009. — с. 10—13.
Нужна помощь в написании статьи?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Пишем статьи РИНЦ, ВАК, Scopus. Помогаем в публикации. Правки вносим бесплатно.