ABSTRACT
The technology of processing of pork and beef sausages in conditions of a peasant farm. It is established that sausage manufacture will allow to increase assortment of products and satisfy consumer demand, reduce production costs, due to more rational use of raw materials.
Ключевые слова: говядина; свинина; убойный выход; убойная масса; масса туши; колбасные изделия; прибыль; окупаемость.
Keywords: beef; pork; carcass yield; slaughter weight; carcass weight; sausages; profit; return on investment.
В последние годы, в связи с мировым экономическим кризисом, отмечается снижение поголовья сельскохозяйственных животных, их продуктивности. Многие агропромышленные предприятия, работают нерентабельно. В этих условиях важная роль принадлежит зоотехнической и экономической науке по переводу сельскохозяйственного производства и, в частности животноводства, на новые формы и методы хозяйствования [1, с. 46; 3, с. 6].
Одним из направлений совершенствования работы отрасли животноводства является кооперация ферм, производящих продукцию животноводства с перерабатывающими предприятиями, создание цехов переработки непосредственно в самих хозяйствах. Остро стоит задача производства качественной, конкурентоспособной продукции животноводства, снижения цены ее реализации и повышения доходности ферм [4, с. 340].
В этом важную роль призваны играть технологии сельскохозяйственного производства. Животноводство в настоящее время все в большей мере начинает развиваться в частной собственности, в фермерских хозяйствах [2, с. 67].
Целью работы является внедрение технологии переработки свинины и говядины в колбасные изделия в условиях крестьянско-фермерского хозяйства.
Исходя из цели, в работе определены следующие задачи:
1. Определить оптимальный ассортимент колбасных изделий с учетом спроса и платежеспособности населения;
2. Внедрить технологию переработки свинины и говядины в колбасные изделия в условиях хозяйства;
3. Провести ветеринарно-санитарную экспертизу колбасных изделий;
4. Установить эффективность технологии переработки мяса животных в колбасные изделия.
Научно-производственные опыты проводились в 2013 г в крестьянско-фермерском хозяйстве (КФХ) «Синогин Е.В.» Орловского района Ростовской области. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий была проведена на кафедре паразитологии, ветсанэкспертизы и эпизоотологии Донского государственного аграрного университета.
В соответствии с целью исследований было сформировано 2 группы животных по 20 голов в каждой. В первую входили свиньи и бычки на откорме по 10 голов, мясо которых шло на реализацию в виде полутуш или четвертин. Вторая группа была сформирована аналогичным образом, но после убоя мясо этой группы животных шло на производство колбасных изделий. В сравнительном аспекте с реализацией мяса в виду полутуш или четвертин была определена эффективность используемой технологии переработки мяса сельскохозяйственных животных в колбасные изделия.
Для выработки колбасных изделий хозяйство приобрело волчек для производства фарша, фаршемешалку, шприц вакуумный, куттер для получения однородной массы и термосушильный шкаф. Размещено это оборудование было в пристройке убойного цеха.
Качество готовой продукции устанавливали по результатам определения органолептических и физико-химических показателей, при которых оценивали состояние поверхности батонов, консистенцию, окраску на поверхности и на разрезе, состояние фарша, вкус и аромат изделий. В соответствии с нормативно-технической документацией на колбасы вареные (ГОСТ 52196-2003) и полукопченные (ГОСТ 53588-2009) сравнивали содержание влаги, поваренной соли и нитрита натрия. Доброкачественность продуктов устанавливали по физико-химическим показателям и результатам бактериоскопии мясного фарша.
Нужна помощь в написании статьи?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Пишем статьи РИНЦ, ВАК, Scopus. Помогаем в публикации. Правки вносим бесплатно.
В процессе исследований определялись следующие показатели: выход частей туш бычков и свиней на откорме; ассортимент и выход готовой продукции; ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий.
Необходимость в колбасном цехе возникла недавно, когда вопрос реализации мяса животных стал для хозяйства очень значимым. Благодаря переработке можно расширить ассортимент выпускаемой продукции, а ее реализация через сеть фирменных магазинов способствует ускорению оборота средств и улучшит финансовое положение предприятия. В результате КФХ «Синогин Е.В.» будет представлять собой единый производственно-хозяйственный комплекс по предубойному содержанию, убою и переработки туш животных на колбасные изделия.
Перед убоем каждое животное взвешивалось и определялась его предубойная масса. После убоя определяли убойный выход, убойную массу и массу туши бычков и свиней (табл. 1).
Таблица 1.
Мясная продуктивность бычков и свиней, n=10
Животные в обеих группах имели примерно одинаковую предубойную массу, а убойная масса и масса туши значительно не отличались. Анализируя полученные результаты нами установлено, что в среднем для 20 голов бычков убойный выход мяса составил 55,7 %, для свиней 66,9 %. После разделки полутуши животных направлялись в холодильник для охлаждения при температуре 0—4 ◦С и относительной влажности воздуха 65—75 %.
Далее, нами был определен морфологический состав туш подопытных животных (табл. 2).
Таблица 2.
Морфологический состав туш подопытных животных
Морфологический состав туш изучаемых групп примерно одинаков, незначительные отличия по выходу мякоти наблюдаются у бычков и свиней на 0,48 кг или 0,3 %, 1,23 кг или 2,2 %. Выход говядины и свинины, которая пойдет на реализацию в полутушах или четвертинах в сумме составило 2935 кг, на производство колбасных изделий 2448,0 кг.
Изучая различные ассортименты колбасных изделий, выбор был остановлен на четырех видах, т.к. они имеют более высокую цену реализации, по сравнению с реализацией целого мяса, пользуются большим потребительским спросом и могут принести больший доход.
Выход различных видов колбасных изделий представлен в таблице 3.
В условиях хозяйства было произведено четыре наименования колбасных изделий — 612 кг любительской, 611,8 кг докторской, 612 кг краковской и 611,7 кг московской.
Таблица 3.
Выход различных сортов колбасных изделий
Валовый выход продукции составил 2447,5 кг. Технические зачистки и потери от производства колбасных изделий — 0,5 кг сырья.
Выход костей и сухожилий составил — 500,1 кг. После обвалки они направлялись в комбикормовый цех для производства кормовой муки. Расчет экономической эффективности производства кормовой муки нами не проводился, так как это не являлось целью нашей работы.
По результатам научно-хозяйственных опытов были проведены экономические расчеты эффективности производства колбасных изделий (табл. 4).
Таблица 4.
Экономическая эффективность исследований
Анализируя полученные данные можно сделать вывод, что производство колбасных изделий в условиях хозяйства выгодно. Полученная прибыль составила 89162,8 руб., что выше на 62816,8 руб., чем при реализации мяса в виде полутуш или четвертин. Рентабельность производства колбасных изделий также превышает реализацию мяса в целом виде на 11,56 %.
Окупаемость инвестиций на изготовление колбасных изделий, без увеличения объемов производства, составила 5,69 мес.
Нужна помощь в написании статьи?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Пишем статьи РИНЦ, ВАК, Scopus. Помогаем в публикации. Правки вносим бесплатно.
Все представленные на ветеринарно-санитарную экспертизу образцы колбасных изделий имели чистые батоны с сухой поверхностью, без повреждений оболочки и наплывов фарша, консистенция батонов и фарша упругая, цвет на разрезе у вареных колбас светло-розовый, полукопченных от розового до красного. Запах свойственный данному виду изделия с ароматом пряностей и вкус в меру соленый.
Физико-химические показатели и бактериоскопия колбасных изделий представлены в таблице 5.
Из таблицы следует, что содержание влаги, соли и нитрита натрия во всех исследуемых образцах не превышало требований нормативно-технической документации.
Среднее значение рН экстракта фарша варенных колбас находилось в пределах 6,6—6,5 ед., полукопченных 6,2—6,4 ед.
Содержание аминоаммиачного азота (промежуточного продукта распада белка, повышающегося за счет накопления аминокислот) соответствовало нормативу установленному для свежего мяса здоровых животных (до 1,26 мг).
Начальных продуктов распада белка (пептоны, альбумозы, полипептиды) реакцией с сернокислой медью в бульоне и конечных (аммиак и соли аммония) реактивом Несслера не выявлено.
Бактериоскопией глубоких слоев фарша микроорганизмов не обнаружено.
Для повышения рентабельности производства рекомендуем в условиях КФХ «Синогин Е.В.» Орловского района Ростовской области внедрение переработки мяса сельскохозяйственных животных, и, в частности, производство колбасных изделий, что позволит удовлетворить потребительский спрос на них, снизить себестоимость произведенной продукции, за счет более рационального использования сырья.
Таблица 5.
Физико-химические и бактериологические показатели колбасных изделий
Список литературы:
Бараников А.И., Колосов Ю.А., Семенченко С.В., Засемчук И.В., Дегтярь А.С. Технология первичной переработки продуктов животноводства : учеб. для вузов. пос. Персиановский: Издательство Дон ГАУ, 2010. — 177 с.
Семенченко С.В. Оптимизация методов переработки продукции птицеводства в замкнутом технологическом цикле: Дис. канд. с.-х. наук. п. Персиановский, 1999. — С. 67—68.
Семенченко С.В., Засемчук И.В., Федюк В.В., Капелист Л.А. Переработка продуктов животноводства в условиях фермерских хозяйств: метод. указ. к лаб.-практ. зан. п. Персиановский: Издательство Дон ГАУ, 2008. — 36 с.
Федюк В.В., Житник И.А., Афанасьев М.А. Рост, откормочные и мясные качества товарных гибридов свиней при раннем отъеме //Политематический сетевой электронный научный журнал Куб ГАУ — 2012. — № 80. — С. 334—344.